jueves, 20 de junio de 2019

Rosie's Robiola

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 7 semanas 
Aspereza: Suave
Vino: Abbaye des Rocs Blanche des Honnelles - Cerveza Belga de Trigo
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva Jersey
Notas: Este queso lo elabora una joven quesería, la Boxcarr Handmade Cheese ubicada en el municipio de Cedar Grove, condado de Essex en el estado estadounidense de Nueva Jersey. Es una familia de agricultores primera generación que trabajan entre antiguas granjas aún en funcionamiento.
En 2009, el dueño Austin Genke y su esposa Dani se mudaron a Carolina del Norte y establecieron su granja Boxcarr Farms de 30 hectáreas en Cedar Grove. La hermana de Austin, y copropietaria Samantha Genke, ya había estado en la zona desde 2003, en la fabricación de quesos, trabajando en los mejores restaurantes de la zona, y la cría de cabras. Hace algunos años, los hermanos decidieron que era el momento de combinar su experiencia y conocimientos y realizar su sueño de hacer quesos artesanales. En 2014, se reunieron un equipo, comenzó la construcción de sus instalaciones, y se pasó una exitosa campaña de Kickstarter (es un sitio web de micromecenazgo para proyectos creativos). El edificio, realizado de forma sostenible, con vistas a la granja Boxcarr, se completó a principios de 2015 y han estado haciendo quesos desde entonces.
De momento, la leche de vaca procede de una pequeña manada de vacas Jersey y Holstein de una granja vecina, la leche de cabra es de las razas Alpina, Nubia y Sannen de otra lechería cercana. Con raíces italianas que se extienden desde el Piamonte hasta Sicilia, y con la ayuda de la maestra quesera Alessandra Trompeo, elaboran artesanalmente sus quesos inspirándose en los que se hacen en los pequeños caseríos rurales de Italia.
El Rosie’s Robiola (que lleva el nombre de la hija de Samantha) es un queso cuadrado de unos 350 gramos. Una deliciosa combinación del Viejo y Nuevo Mundo hecho con leche de vaca y cabra. Dependiendo de la disponibilidad de las lecherías que les suministran, a veces hacen este queso únicamente con leche de vaca, pero en otras ocasiones agregan un poco de leche de cabra a la receta. ¡En la etiqueta siempre indican el tipo de leche usada!
Es un queso de corteza lavada comestible pegajosa y rugosa de geotrichum. Esta delicia de múltiples texturas se inspira en los quesos de corteza florecida del Piamonte italiano. Una pasta densa de color marfil, con notas de brioche, y un aroma a levadura de pan y setas, contiene una proporción siempre cambiante de crema que rezuma lentamente en los bordes cercanos a la corteza, esta proteólisis contrasta con el corazón del queso que muestra una textura más compacta y calcárea. En los quesos más jóvenes, la leche de vaca aparece con una acidez brillante y un frescor lechoso, no demasiado salado, mientras que la textura sedosa de los cuadrados más viejos toma notas sabrosas de champiñones salteados con mantequilla.
El quesero Austin Genke, en un video corto sobre este queso, recomienda saborearlo añadiéndolo caliente sobre un bistec o para hacer tortillas con queso, ¡y no voy a ser yo quien le desmienta!
Los maridajes aconsejados para este queso son las cervezas belgas de cuerpo medio, o los vinos tintos y terrosos.

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