miércoles, 19 de junio de 2019

Toletum

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: Entre 2 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Arrayán Petit Verdot (D.O. Méntrida)
País de origen: España
Región: Toledo (Castilla la Mancha)
Notas: El Toletum lo elabora la Dehesa de Majazul ubicada en Bargas un municipio perteneciente a la provincia de Toledo en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.
La Finca Majazul, cuenta con más de 300 años de historia, tiene una extensión de 70 hectáreas, y es el lugar perfecto para poder disfrutar del campo. Su antigüedad se remonta a la época romana tal y como se recoge en los restos prehistóricos, romanos, visigóticos, medievales cristianos y del islámico califal, taifa y mudéjar encontrados en la finca. Actualmente, regentada por la familia Alonso de Castañeda, y dirigida por Alberto Rodríguez y Eduardo Alonso, la finca posee un rebaño propio y cuenta con modernas instalaciones para el cultivo de patatas, cebollas, alfalfa… y posee una quesería artesanal "Dehesa de Majazul", donde se elaboran varios tipos de queso además de este Toletum, y por supuesto el famoso queso Manchego.
Majazul se encuentra en la actualidad en período de expansión. Además de su fábrica, cuentan con un restaurante en Toledo en el que según Alonso “el queso es el gran protagonista”, una tienda de productos de la tierra y una finca dedicada a los eventos. En la actualidad han comenzado a vender a California, donde según asegura Alberto Rodríguez, el kilo de queso manchego está en torno a los 100 euros”.
El Toletum es un alimento Kosher. Un alimento Kosher lo es, básicamente porque una empresa ha certificado que este producto cumple con el control de calidad que imponen las normas judías. Kosher es una palabra que deriva del hebreo Kashrut que significa “puro”.
Por lo tanto, si aplicamos la palabra Kosher al ámbito de la comida y la alimentación nos referimos a alimentos puros, aptos en cuanto a seguridad alimentaria y calidad, para ser consumidos por judíos.
Son las leyes judías las que establecen cómo deben ser los alimentos, cuales están permitidos y cuáles no. Cómo se deben tratar otros alimentos, cómo se deben sacrificar, etc.
De esta forma tenemos desde animales o aves kosher, productos lácteos y derivados, huevos, frutas, verduras, cereales, vino, aceite, condimentos, y por supuesto quesos.
Hoy en día, para certificar que un alimento es kosher o no lo es, existen empresas certificadoras que dan el sello de calidad Kosher. Estas empresas certifican que todo el proceso se realiza bajo las leyes judías.
El Toletum es un queso artesano elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal (flor del cardo) con un peso de 7-9 kg.
El queso tiene  una maduración mínima de 2 meses. Durante los cuales desarrolla una corteza de color amarillo pajizo muy intenso con consistencia y firmeza fuertes. En su interior la pasta de color marfil oscuro, es firme, compacta y esta llena de abundantes y dispersos ojos de pequeño tamaño; es muy arómatica y tiene un toque a caramelo de mantequilla. Este efecto se ve potenciado en el paladar, que nos ofrece una textura de elasticidad baja, sensación mantecosa junto a notas almendradas tostadas. A partir del cuarto mes de maduración comienzan a notarse claras notas de sidra y manzana, con un retrogusto ligeramente picante pero manteniendo sus saborosos toques a dehesa y cereales.
El nombre Toletum se corresponde con la actual Toledo. En el año 193 a. C. y tras una gran resistencia, Marco Fulvio Nobilior conquista la ciudad. Los romanos la reconstruyeron y la denominaron Toletum. El periodo de dominación romana en la urbe trajo consigo su reconstrucción y amurallamiento, pasando de ser considerada una acrópolis fortificada a un municipio de gran valor estratégico. Se la dotó de grandes edificios, un sistema de cloacas, un acueducto e, incluso, de un grandioso circo.
Es aconsejable consumir a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices.
Es perfecto para comer solo o acompañado con pan crujiente. Es el típico queso para bocadillos, a comer en cualquier hora del día. En tablas de quesos o para aperitivos. En cocina, rallado y/o gratinado, sobre patatas cocidas, o en platos de pasta. Se adapta maravillosamente bien con vinos tintos con crianza de la tierra.

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