miércoles, 24 de julio de 2019

Arpea

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 4 a 8 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Sidra Txalaparta (Sidrería Bordatto)
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)
Notas: Innovación no es una palabra que se asocie con los queseros vascos, pero el Arpea de leche de oveja es una razón para replantearse esa creencia.
En las verdes y onduladas colinas del País Vasco francés hay un fabricante de quesos llamado Peio Etxeleku. Su padre, Jean, fundó Agour hace casi cuatro décadas, trabajando junto a los pastores para hacer el famoso queso Ossau-Iraty. En 2011, Peio decidió hacer un queso más pequeño y más joven; y así se construyó otra quesería, en las montañas, más cerca de los rebaños de ovejas, para acortar la distancia que la leche tenía que recorrer de los pastores a la quesería.
El queso resultante fue el Arpea, una palabra vasca para "gruta" su receta requirió dos años de desarrollo. El Arpea no se parece a ningún otro queso vasco que conozco. La región es conocida por sus ruedas envejecidas de quesos de oveja como, (Ossau-Iraty o Ardi-Gasna) pero este es diferente, es un disco pequeño semiblando y con la corteza lavada, este queso representa un nuevo pensamiento en esta región vinculada a la tradición.
Hecho con leche pasteurizada de oveja y madurado durante solo cuatro semanas, el queso pesa aproximadamente 700 g, este disco de color dorado claro se lava con salmuera, lo que le da una delgada corteza aromática que, si bien puede sentirse pegajosa, tiene un delicado crujiente. La calidad de la leche de oveja Latxa brilla a través de una pasta flexible y suave de color marfil, con algunos ojos moteados por todas partes, que tiene aromas dulces de nuez, a miel ligera, y a ajo, apio y verduras verdes. Tiene un gran sabor robusto sin las notas de lanolina o lana húmeda de algunos quesos de leche de oveja.
No sé si el nombre tiene algo que ver con la cueva de Arpea. Entre los Valles de Garazi-Cisa y Aezkoa se encuentra esta curiosa formación geológica que durante siglos se ha utilizado para guardar al ganado y protegerlo de las inclemencias de estas tierras.
Delicioso con galletas, una baguette tostada o pequeñas tortas de avena, también acompañado de frutos secos (almendras Marcona). Perfecto con sidra artesana seca de la zona, funciona tan bien con vinos blancos texturizados como lo hace con una India Pale Ale o con cervezas de trigo.

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