domingo, 7 de julio de 2019

Cusiè

Leche: Vaca, cabra, oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 7-8 meses
Aspereza: Media
Vino: Bruno Rocca Rabajà (D.O. Barbaresco)
País de origen: Italia
Región: Cuneo (Piamonte)
Notas: El Cusiè lo elabora Beppino Occelli. Esta pequeña quesería familiar se encuentra en Langa, cerca del centro histórico de Farigliano en el Piamonte italiano.
Al pie de los Alpes Marítimos, en los terrenos de la granja de Beppino Occelli se encuentran: pastos, campos, bosques y establos. Los quesos Beppino Occelli siempre han seguido la evolución del gusto, desde el famoso Tuma de Paja hasta el muy raro Escarun, considerado por unanimidad un manjar auténtico e inimitable. El curado Valcasotto tiene una tradición enraizada en los Alpes Marítimos desde hace casi un siglo. En la oscuridad de las bodegas, el tiempo funciona, junto con el aire y el agua, para llevar los quesos a su plena madurez. Expertos avezados giran periódicamente las formas, las examinan, las acarician y las masajean hasta el día en que estén listas para llevarlas a la mesa. Posteriormente, las mejores hormas se transfieren a bodegas más pequeñas para refinarlas. El microclima especial y el contacto con 12 maderas diferentes favorecen el desarrollo de los mohos: blanco, rosa, naranja o verdoso. El sabor final del queso se mejora y se convierte en único.
El Cusiè es un queso típico de la región de Piamonte, producido de marzo a junio en la Langa y en los valles monregaleses (de Mondovì). Se elabora con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra en diversos porcentajes. Tiene la forma típica de una rueda plana. El queso bien curado presenta una corteza dura delgada y rugosa, de color rojizo con manchas blancas y rojas, la pasta es consistente y quebradiza. Las formas se ponen a madurar sobre tablas de madera en las bodegas de Valcasotto durante al menos 5 meses; seguido de otros 2-3 meses más de envejecimiento en un ambiente húmedo.
Dependiendo del tipo de leche utilizada, en boca nos ofrecerá un sabor delicado pero decidido a crema fresca, con notas de almendras dulces y crudas que se vuelven más amaderadas y un regusto duradero. La corteza huele a musgo y sotobosque.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es especialmente recomendable. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo para saborear el aroma y la plenitud de la leche cruda utilizada. Excelente consumido al final de una comida o como ingrediente para rellenar los raviolis. Vinos recomendados Barolo y Barbaresco.

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