sábado, 27 de julio de 2019

Mürgu

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Fendant Balavud Vetroz Grand Cru (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: Berna
Notas: Este curioso queso lo elabora la quesería Chäs Glauser, ubicada en Belp, en el  distrito de Berna-Mittelland, pero está madurado y comercializado bajo la marca Jumi.
Los buenos amigos Mike Glauser y Jürg Wyss comenzaron el proyecto de Jumi en 2006 para promover la tradición quesera de la familia de Mike en el valle suizo de Emmental, que se remonta a cinco generaciones cuando su tatarabuelo comenzó a producir queso en 1896. Cada generación de Glausers mantuvo esta tradición, y hoy es una familia de maravillosos artesanos del queso que tienen como objetivo, mejorar y enriquecer la gama de quesos suizos.
Desde 1914 hasta 1999, la Schweizer Käseunion (Unión Suiza del Queso) reguló la producción de queso en Suiza. Estando ubicados en Emmental, los Glausers solo podían hacer queso Emmentaler durante 85 años. Desde la disolución de la Käseunion hace casi veinte años, han disfrutado de su expresión artística recuperada como queseros y ahora producen una amplia e interesante variedad de quesos.
Jumi es un acrónimo de los nombres de ambos Jürg y Mike (“Ju” de Jürg y “Mi” de Mike).
Jumi es un esfuerzo colaborativo entre los ganaderos que suministran a la lechería, los queseros y la familia Jumi que está ocupada difundiendo el amor por el queso en el mundo. Al principio, hicieron quesos en tres pequeñas queserías y maduraban los quesos en 33 bodegas repartidas por todo el Emmental. Decidieron que valía la pena la inversión para hacer sus vidas más fáciles y construyeron una nueva quesería y una bodega en 2014, donde ahora se producen y envejecen todos sus quesos en el valle Emmental, el valle es ideal para el pastoreo de las vacas Simmental que producen la leche para este queso, junto con el encanto de este paisaje hermoso y verde con sus colinas, prados y picos cubiertos de bosques. Este valle se conoce como la isla verde de Suiza, lo que no deja de ser una suerte de inmodesta redundancia, dado el verdor de todo el país.
Jumi comenzó hace doce años con Mike, Jürg y los quesos de la familia de Mike en un mercado callejero en la capital suiza de Berna. Han tenido la fortuna de convertirse en un equipo dedicado cosa que les ha ayudado a difundir el amor por el queso Jumi en Europa. Esa gran difusión les ánima a mantener viva la producción cooperativa de quesos en el Valle Emmental de Suiza.
Lo creas o no, esto es un azul. Un queso de leche cruda de vaca que es peculiar de muchas maneras. No se elabora como la mayoría de los quesos azules, el marmoleado se desarrolla anárquicamente durante la maduración. Los característicos mohos azules y blancos se cultivan en copos de queso fresco, que luego se prensan a mano para producir este queso de aspecto único. 
Tiene un moho penicillium de color blanco en la superficie, y azul jaspeado en el interior.
No hay queso que tarde más en producirse que el Mürgu. Después de la elaboración, toma aproximadamente de 3 a 4 semanas para que el queso adquiera su forma especial. De textura suave y fundente y sabor muy pronunciado en boca, con aromas intensos y especiados.
El nombre Mürgu en el alemán que se habla en Berna (significa corrusco de pan o lo que es lo mismo, la crujiente punta de una barra de pan) debido a su forma.
¡Parecido a un cerebro, este queso está veteado por dentro y realmente tiene el poder de hacerte inteligente!
Puede ser que a medida que el queso envejece, las venas azules del queso se vuelvan menos visibles. Cuando abres este queso y lo dejas reposar por unos minutos, verás que las venas azules vuelven a ser visibles en el queso.
Perfecto para tomar con membrillo, pasta de higos, y albaricoques, también con frutos secos, sobre todo nueces, junto con unas galletas y un chorrito de miel. Es adecuado para fundir, por lo que se pueden hacer buenas salsas para carnes. Lo más adecuado sería maridarlo con un vino blanco de la zona de Valais.

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