sábado, 6 de julio de 2019

Tomme de Saint-Ours

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada sin cocer, corteza florida natural
Materia Grasa: 38%
Maduración: 7 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Mondeuse (D.O. vin de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Puy-de-Dôme (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Tomme de Saint-Ours se hace en el taller de transformación de la Cooperativa lechera de Saint-Ours, como su nombre indica. Aunque el queso no tiene la IGP (Indicación Geográfica Protegida), sí forma parte de la familia de los Tomme de Savoie, el queso más antiguo de Saboya, al principio los campesinos solían fabricarlo para su consumo doméstico a partir de la leche desnatada resultante de la fabricación de mantequilla. Se elabora a partir de leche cruda y entera de vacas de las razas regionales Abondance, Tarine y Montbéliarde en el pueblo de Saint-Ours una población situada en el departamento de Puy-de-Dôme en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. A continuación, se envía al pueblo de Alex para que madure durante 7 semanas en las bodegas (antiguas canteras) de la familia Schmidhauser. Alex es un pueblo situado en el Valle Entremonts, en el corazón del macizo de Chartreuse, en la Alta Saboya.
El Tomme de Saint-Ours se comercializa en forma redonda, con un diámetro de 18 a 21 cm, mide de 5 a 8 cm de alto y pesa alrededor de 1,6 kg. Presenta una corteza bastante gruesa de color gris que está superficialmente moteada con manchas de polvo blanco de moho. Su pasta prensada sin cocer es homogénea, de color blanco a amarillo pálido. Es tierna y esponjosa, está salpicada de pequeños ojos.
El sabor es dulce y equilibrado, poco salado; el aroma de la corteza recuerda a la bodega y la piedra donde maduró, mientras que la pasta huele a crema de leche y le da un delicado sabor a avellanas, con una textura tan suave que se derrite en la boca. 
El queso madura sobre tablas de madera durante un mínimo de 7 semanas.
¡Esta Tomme se consume todo el año, pero su pasta es más perfumada en verano!
El nombre del pueblo no está relacionado con el animal, sino con un santo, Saint Ours (San Oso) de Aosta. Sacerdote y ermitaño irlandés, vivió en el siglo VI y trabajó mucho en el valle de Aosta, donde es el santo patrón de muchos municipios. La más importante es la gran feria de Saint-Ours que se celebra a finales de enero en el casco antiguo de Aosta. Se invocaba a Saint Ours para luchar contra las debilidades de todo tipo y contra el reumatismo.
Manténgalo en la parte inferior de su refrigerador, en su papel de envolver. Sáquelo a temperatura ambiente una hora antes de comerlo si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Este queso podría ser simplemente otro aspirante a Tomme de Savoie. Pero no es uno más, el Tomme de Saint-Ours tiene personalidad propia, y se ha ganado un prestigio muy merecido.
Podemos servirlo para disfrutarlo como aperitivo o con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas, es también una gran elección para una tabla de quesos. También es bueno para gratinar. Disfrútelo con un vino tinto de Saboya como un Mondeuse o con una cerveza ámbar de Saboya.

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