martes, 20 de agosto de 2019

Le Saint Chabret

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Terres De Roa (D.O. Saint-Pourçain)
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: De lejos, con su corteza de reflejos dorados y su forma de cúpula, podría confundirse con un pan. El Saint Chabret es un queso de leche termizada de cabra, de pasta blanda y corteza lavada, producido por la Laiterie de la Voueize situada en Gouzon, en el departamento de la Creuse, en la región de Nueva Aquitania.
Los quesos de la lechería Voueize se encuentran en los estantes de todos los supermercados de la región: Gouzon, Saint-Alpinien, Chambérat, Délice du Chalet, y este Saint Chabret... Fundada en 1960, la empresa produce de manera tradicional una quincena quesos en su pequeña planta "Domaine de Laugères" en Gouzon.
Esta empresa fue adquirida en julio del 2017 por Pierre Dischamp. Proveniente de una familia de queseros bien conocidos en Puy-de-Dôme (especialmente por su queso el Saint-Nectaire), el nuevo propietario posee dos compañías en Puy-de-Dôme: la “Société Fromagère Du Buron”, especializada en la maduración del “Saint-Nectaire fermier” y la “Fromagerie de Grand Murols”, ambas ubicadas en Cournon-d'Auvergne, y también posee “Rocade fraîcheur”, una tienda de productos frescos, en Mozac.
Las bodegas de maduración de Cournon se renovaron en la primavera de 2019. Se espera que la Laiterie de la Voueize lance una nueva gama de quesos con leche biológica en 2019.
Los diez empleados de la quesería de Voueize, que antes trabajaban con el anterior propietario Marc Lasgouttes, mantuvieron sus puestos de trabajo. La mayoría de las operaciones todavía se realizan a mano: moldeo, desmolde, salado, maduración...
Algunos Consumidores encuentran que el sabor de los quesos hechos en Gusón son un poco neutros. Dischamp está considerando cambiar a leche cruda. "Nuestro objetivo en el futuro próximo es volver a la leche cruda. Como somos pequeños, si queremos seguir teniendo legitimidad en relación con nuestros clientes, debemos volver a la leche cruda. La leche termizada no es suficiente".
El Saint Chabret con su corteza dorada a anaranjada, cepillada regularmente con agua salada, se cubre con un ligero plumón blanco de moho. Este polvo blanco de moho, se vuelve marrón grisáceo a medida que madura.
Su pasta de color blanco-marfil es flexible y untuosa. Presenta pequeñas aberturas.
En boca, el Saint Chabret ofrece un gusto caprino dominante pero dulce, con sabores de bodega y champiñones.
Tiene la forma de una cúpula o de una hogaza de pan, de unos 15 centímetros de diámetro y 10 centímetros de alto. Pesa entre 600 y 700 gramos.
Tiene un hermano pequeño de leche de vaca, el Corrézon, de corteza más clara, ligeramente lavada: puesto en el mercado joven, a partir de una semana de maduración, se contenta con un peso de 450 g.
El Saint-Chabret lleva el nombre de un pueblo situado cerca de de Gouzon, en la Creuse entre Montluçon y Guéret, sobre las estribaciones del Macizo Central, en medio de paisajes muy verdes y muy montañosos. La leche de cabra proviene de la cercana Touraine.
Los quesos de cabra con corteza lavada son bastante raros en Francia. Los dos más conocidos son el Chevrotin y el Picodon, ambos con Denominación de Origen Protegida.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. Su forma y apariencia originales lo hacen ideal para decorar una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco Saint-Pourçain, sus aromas que evocan la pera forman un dulce maridaje con los perfumes de la leche de cabra.

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