lunes, 5 de agosto de 2019

Malga Bellunese

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura a dura (según su maduración)
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a más de 8 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Caven Sassella Riserva La Priora (D.O. Valtellina Superiore)
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: El queso Malga Bellunese es el típico queso obtenido durante los meses de verano con la leche de vacas en pastoreo. Se remite a la antigua tradición de actividad zootécnica y de transformación de la leche, típica de todas las zonas alpinas. En la provincia de Belluno, ya nació alrededor de los primeros años del siglo XV una primera organización para la producción de productos lácteos, mientras que fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando surgieron las primeras lecherías cooperativas.
Desde el siglo XV, los pastos de montaña (o malga) han representado una fuente económica para los ganaderos de los valles pre-alpinos y alpinos. En el área de Belluno, desde el fondo del valle, las vacas suben hacia las montañas, donde las vacas se alimentan en los pastos y el criador mismo se convierte en quesero.
Para la elaboración del Malga Bellunese se usa la leche cruda de dos ordeños, de las cuales la leche de la noche se desnata por afloración, se inocula con cultivos iniciadores y, a una temperatura de 32-37°C, se agrega cuajo de becerro líquido o en polvo. La cuajada, sufre una ruptura en dos fases, la primera con la espada cruzada, la segunda con "spino" (palo de madera),  hasta dejar la masa rota en trozos del tamaño de un grano de maíz o arroz. La masa se calienta a 42-46°C (en muchas “malgas” todavía se usa la caldera de cobre, calentada con fuego de leña) y luego la masa se extrae a través de los paños, drenando el suero introducido en las formas que están cubiertas con paños secos, tanto por debajo como por encima de las tablas de madera. Por encima de la mesa superior se agregan pesos y piedras para presionar las formas y dejar que el suero restante salga y en esta posición permanezca 24 horas. Posteriormente, estos últimos se colocan en un baño de salmuera al 15% durante 36 horas o, como en algunos pastos de montaña (en el 20% de los casos), las formas se secan con sal, frotando la superficie con sal una vez al día durante 4-5 días.
El Malga Bellunese  es un queso de leche cruda de vaca entera o parcialmente desnatada, de pasta semi-dura o dura, de corta, media o larga maduración, que varía desde un mínimo de 60 días hasta aproximadamente 8 meses.
La corteza es dura e irregular, con las marcas de los paños con que se extrae de la caldera, tiene un color muy variable, de amarillo pajizo a colores más oscuros, determinado por la presencia de mohos característicos y del tiempo de maduración. La pasta es bastante elástica, compacta, de color amarillo claro que se oscurece con el envejecimiento. Tiene pocos ojos, que son de tamaño mediano o grande, distribuidos irregularmente. Su sabor es pleno y marcado, intenso y aromático cuando madura. Sus características organolépticas variables se deben a las situaciones alimentarias particulares de las vacas que pastan en terrenos altos con variedades de plantas y flores muy amplias. Precisamente la flora es uno de los principales atractivos de esta zona, en ella hay más de 1.300 especies de plantas, entre ellas, hay algunos ejemplos muy raros.
El formato es cilíndrico y regular con caras planas de 25 a 40 cm de diámetro, con los lados ligeramente convexos entre 5 y 10 cm de altura y el peso que varía entre 4 y 7 kg.
Un excelente queso de mesa, el Malga Bellunese a menudo se acompaña de polenta y champiñones. Como acompañamiento, lo ideal es un buen Valpolicella, si el queso es joven, o un Valtellina Superiore Classico si está más curado.
Este queso se puede encontrar en toda la provincia de Belluno y en las "malgas" durante el período de verano.

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