lunes, 19 de agosto de 2019

Peñoceo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 57%
Maduración: De 5 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Pricum Aldebarán (D.O. Tierra de León)
País de origen: España
Región: Concejo de Illas (Asturias)
Notas: Queso elaborado por Quesos La Peral, quesería ubicada en una pequeña aldea del mismo nombre perteneciente al concejo de Illas, en Asturias, enclavada en un entorno natural de pastos verdes, en la ladera del monte “La Garita”, camino del puerto de La Reigada, a 600 metros de altitud, desde donde mira al azul del mar Cantábrico.
La Peral es una quesería de carácter familiar fundada en 1923 por D. Antonio León Álvarez, que viene elaborando artesanalmente desde entonces el queso La Peral -con leche de vaca- y el Peralzola -con leche de oveja-, ambos quesos azulados, con moho noble, y madurados en una bodega natural, situada bajo la propia quesería. 
Ahora nos ofrecen su última creación el también queso azul Peñoceo. Es un queso artesanal, hecho con leche pasteurizada de cabra.
En su aspecto externo nos presenta una corteza de color gris, con manchas amarillentas y verdes, así como cavidades de diferentes tamaños,  diseminadas por la corteza mohosa, mucho más pronunciadas en su lateral. En sus caras, marcas de los moldes.
La pasta de color uniforme en su interior de color blanco marfil, con veteados verdes azulados repartidos irregularmente, con marcado halo en blanco marfil.
Pasta de textura firme, de untuosidad media, más pronunciada en su interior, homogénea, sin granulosidad, y adherencia media.
Aroma muy intenso y penetrante, con un penicilium que se superpone al láctico caprino, acompañado de hongos y tonos picantes.
En su entrada en boca se muestra muy intenso y fuerte, en su justo punto de sal; en su paso deja el rastro de su carga evolucionada de penicilium y un picante algo excesivo, que se vuelven a superponer a su carga láctica, mostrando una alta maduración.
Tanto en retronasal como en retrogusto, impera su carga de penicilium, así como su picante.
La manera más básica de comerse este queso es sin manipular. Ya sea en una tabla de quesos o bien solo con una rebanada de crujiente pan de payes. Si lo presentamos en una tabla de quesos, debe ocupar el último lugar, porque seguro que es de los más potentes de sabor. Lo podemos acompañar con frutos secos (maridan especialmente bien con las nueces, también con almendras y avellanas) o bien con fruta fresca: peras, manzanas, higos o uvas, una fruta que aman todos los quesos; como dicen en castellano, "uva y queso saben a beso". Estas frutas pueden ser frescas o bien secas (pasas, membrillo...). Y, por supuesto, el maridaje de moda: Peñoceo con mermeladas. Los quesos de pasta azul como este combinan bien con todo tipo de mermeladas de frutas. En cocina, para hacer una salsa de queso azul para acompañar un buen entrecot, y ¿por qué no?, para hacer unas ricas croquetas de queso azul.
Un vino blando dulce que equilibrará las notas picantes del queso será la armonización más correcta, sugiero el Pricum Aldebarán de la DO Tierra de León.
Fuentes consultadas: Luis Javier Del Valle "DENDECAGÜELU"

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