sábado, 24 de agosto de 2019

Rocket's Robiola

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida con ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Comte Lafond (D.O. Sancerre)
País de origen: Estados Unidos
Región: Carolina del Norte
Notas: La Boxcarr Handmade Cheese comenzó a funcionar a principios del 2015 operada por los hermanos Austin y Samantha Genke. Estos jóvenes empresarios ya han enviado queso a todas las tiendas de moda de Brooklyn, a los Hermanos Di Bruno de Filadelfia y a los principales minoristas del Área de la Bahía. No se podía esperar un debut más auspicioso.
Los Genkes se han estado preparando durante mucho tiempo para este momento, aunque no lo supieran. Criados en Florida, pronto dejaron el hogar paterno y se mudaron juntos al estado de Washington. Samantha, que es cuatro años mayor, se convirtió en la tutora de Austin y ayudó a llevarlo a la escuela secundaria, donde destacó en un programa culinario. El Instituto Culinario de América le ofreció una beca, y con esa formación consiguió empleos en restaurantes en Las Vegas, trabajando con grandes chefs de renombre como Mario Batali.
Samantha, mientras tanto, había regresado a Florida y tenía un trabajo detrás del mostrador de quesos en Whole Foods. El negocio de comestibles no le atrajo, pero el del queso sí, y pasó la siguiente década trabajando en dos importantes queserías de Carolina del Norte: Goat Lady Dairy y Chapel Hill Creamery.
Hace diez años, Austin y su esposa cogieron sus ahorros y compraron una pequeña granja cerca de Durham. Cultivan verduras, crían cerdos y gallinas y operan un camión de comida y un negocio de catering. Samantha vive al otro lado de la calle y cría cabras. Hace cinco años pidieron prestado suficiente dinero para construir una instalación adecuada para la fabricación de quesos, un proyecto que pensaron que fusionaría sus intereses, y un año después comenzó a operar la Boxcarr Handmade Cheese.
Con la ayuda de Alessandra Trompeo, una experta quesera del norte de Italia, Samantha produce los quesos, la mayoría de ellos inspirados en los tipos del norte de Italia, como Robiola y Taleggio. Boxcarr todavía no tiene una sala de ordeño, por lo que la leche de vaca y de cabra proviene de los vecinos.
El Rocket’s Robiola, es una versión del Rosie's Robiola pero cubierta de ceniza. El queso recién hecho se espolvorea con ceniza vegetal que se oscurece a medida que la corteza comienza a desarrollarse.
El Rocket’s Robiola (que lleva el nombre de una de sus cabras más bellas y poderosas, Momma Rocket) es un queso cuadrado de unos 350 gramos. Una deliciosa combinación del Viejo y Nuevo Mundo hecho con leche pasteurizada de vacas Holstein y Jersey. 
Presenta una pasta densa de color amarillo pálido y una gruesa, esponjosa y rugosa corteza de ceniza vegetal comestible, la textura siempre ligeramente calcárea que se vuelve untuosa y que supura lentamente hacia los bordes más maduros. Los sabores son refrescantes y no demasiado salados, con notas de setas, mantequilla y almendras tostadas.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada o galletas saladas rústicas, membrillo y frambuesa de manzana, fruta fresca. Por supuesto tanto por su forma como por su color pondrá una nota distinta en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y salsas. Marida especialmente bien con vinos blancos secos, como un Sauvignon Blanc del Loira.

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