miércoles, 11 de septiembre de 2019

Halo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Kenwood (D.O. Sonoma County)
País de origen: Estados Unidos
Región: Sonoma (California)
Notas: ¡Jennifer Kirkham finalmente está haciendo queso bajo su propia quesería! Anteriormente fue la quesera jefe de Tomales Farmstead Creamery, tanto el Teleeka un queso blando de mezcla de tres leche como el Kenne un queso también de pasta blanda, corteza natural enmohecida de leche de cabra son obras suyas mientras trabajaba con la familia Hicks-Jablons en Tomales.
Por lo que el Halo es el primer queso que elabora Jennifer Kirkham, en su propia quesería la Moonside Creamery en Sebastapol, California. La Moonside Creamery es una micro-quesería de propiedad y operación familiar.
Hacen queso orgánico, artesanal y de lotes pequeños para minoristas y restaurantes selectos. Solo apoyan a las lecherías locales y familiares. Y su visión y objetivo es producir queso artesano que refleje el carácter único de su terruño de la manera más eficiente y sostenible posible. La quesera y propietaria Jennifer Kirkham obtiene la leche orgánica de dos lecherías cercanas.
Puede parecer un clásico queso de cabra francés, pero Halo es un hermoso queso de leche pasteurizada de vaca en forma de rosquilla o halo, con una corteza ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. Debajo, hay una pasta que se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa, sobre todo en los bordes.
El proceso de curación de cualquier queso se produce desde el exterior, ya que es la parte por la que recibe el oxígeno, hacia el interior. En el caso del Halo, la curación se produce, además, en sentido inverso gracias a su agujero central. Al madurar de fuera hacia dentro en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso, donde la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, que hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más solida y áspera. 
Este queso madurará por completo en 6 semanas, durante ese tiempo irá cambiando, cuando es joven la textura es más compacta y densa y su sabor es fresco y láctico, con un toque de notas de levadura al final, con la edad, se vuelve suave y untuoso con un sabor más ácido y picante.
El vocablo griego hálōs derivó en el latín halos, y según la Real Academia Española de la lengua, en una de sus definiciones significa: Círculo de luz difusa en torno de un cuerpo luminoso. Yo imagino que Jennifer pretendía exactamente eso con este queso, que fuese luminoso, y cuando lo probéis os daréis cuenta que sin duda lo ha conseguido.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Por su forma singular puede ser un componente atractivo en una tabla de quesos. Combínalo con un poco de miel y una baguette crujiente. También se emplea en las ensaladas. Marida muy bien con un vino blanco como el Chardonnay de la región.

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