domingo, 1 de septiembre de 2019

Jable

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 6 y 8 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Rubicón Amalia Malvasia Seco (D.O. Lanzarote)
País de origen: España
Región: Lanzarote (Canarias)
Notas: Las Islas Canarias producen gran variedad y cantidad de quesos. Los más fieles consumidores son los propios canarios. Su consumo por habitante y año en Canarias es superior a los 9 kg. mientras que la media del resto de españoles no llega a los 7 kg.
Lanzarote, isla del fuego y de volcanes, del jable, la ceniza, y la humedad del alisio, ha desarrollado un inédito y peculiar paisaje, difícil de hallar en otras latitudes. En Lanzarote existe un número reducido de queserías en comparación con otras islas, pero no por ello sus quesos son menos destacados.
La cabra, como animal predominante, suponía un inestimable recurso para los antiguos pobladores aborígenes. De ella obtenían leche, queso, carne, grasa, cuero para la vestimenta y calzado. También hacían uso de los cuernos como herramienta.
El tipo de cabra predominante en la isla es la del tipo “majorera”, de aspecto policromado, rudo y perfectamente adaptado a zonas áridas, teniendo en cuenta las duras condiciones de sus campos, es una de las razas que mejor se adaptan al entorno y son más productivas en la obtención de leche.
Este queso lo elabora la maestra quesera Luz Nelida Paque Rodríguez de la Quesería Flor de Luz, una empresa familiar con ganado propio y elaboración totalmente artesanal. La quesería se encuentra en San Bartolomé un municipio español perteneciente a la provincia de Las Palmas (Canarias). Está situado en el centro de la isla de Lanzarote. Luz Nélida lleva 18 años dedicada a la ganadería y desde hace cuatro convertida en maestra quesera en la quesería artesanal Flor de Luz, donde ha apostado por la innovación y experimentación manteniendo la esencia tradicional. Le acompañan en el proyecto sus hijos. Sebastián se encarga a su lado del ordeño y cuidado de las cabras y Carlos lleva la administración, también echa una mano en verano el menor de 18 años, los mismos que la familia lleva regentando la ganadería, en la que también trabaja su actual pareja. No es de extrañar entonces que Luz Nélida la defina como una “empresa familiar”.
El Jable es un queso elaborado a partir de leche cruda de cabras de raza majorera de la propia explotación. La leche es de invierno, quiere decir que es la estación donde las cabras han comido más verde, eso confiere una mayor calidad a la leche. 
Posee una corteza espectacular, con un tono amarillento, también se cubre de una capa enmohecida y tonos blancos. Su olor enamora cualquier olfato pues desprende tradición. 
La pasta es blanca marfil o amarillenta, según la maduración, compacta con ojos pero cremosa, por estar el queso prensado totalmente a mano por gravedad, el salado también es manual. Con el paso del tiempo en boca se funde muy bien. El olor es de intensidad alta, apareciendo aromas potentes a leche de cabra. El sabor es increíblemente adorable, con toques ácidos y lácticos que hacen recordar al sabor del queso de antaño de Lanzarote. Posee una estabilidad asombrosa acompañado de un perfecto toque de sal y un retrogusto impresionante.
El nombre del queso está dedicado a la zona donde se ubica la granja y quesería, que está entre san Bartolomé y Güime en pleno paso de arena (jable) procedente de África. El término jable, se supone deriva del francés “sable” que significa arena, pero la que nos ocupa no es de origen mineral sino animal, es el resultado de triturar infinidad de conchas marinas que al llegar a tierra vuelan, entran en la isla y corren transportadas por los alisios desde la Playa de Famara hasta la zona conocida como Guacimeta.
El Jable se comercializa con forma cilíndrica achatada muy característica su peso oscila entre 3,5 y 5kg.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, lo puede consumir como aperitivo y también es un excelente acompañante en ensaladas, pastas, pescado y postres. El maridaje ideal para el Jable es un vino blanco seco de Lanzarote.

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