viernes, 13 de septiembre de 2019

Lactique

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Barzen Riesling Kabinett (D.O. Mosel)
País de origen: Alemania
Región: Renania del Norte-Westfalia - Schleswig-Holstein
Notas: Este queso lo elabora Sabine Jürß en su granja Scellebelle en Münster una ciudad situada en la región de Renania del Norte-Westfalia, Alemania.
El queso madura unas pocas semanas en la quesería y luego cuando aún es joven, se envía al maestro afinador Markus Kober, que lo madurada otras dos o tres semanas en las bodegas de maduración de Kober, ubicadas en Itzehoe una ciudad del norte de Alemania, en el estado federado de Schleswig-Holstein donde terminara madurando.
El trabajo de Kober consiste esencialmente en refinar los quesos jóvenes que les llegan a sus manos. A través de la orientación específica de la temperatura y la humedad, llevan la peculiaridad de la base de queso al máximo y crean los juegos de aromas más diversos.
El Lactique es un queso de leche cruda de cabra y coagulación láctica (de ahí su nombre). La coagulación es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. Distinguimos dos tipos de coagulación: la ácida o láctica y la enzimática.
La coagulación  láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la forma de fermentación  más antigua, se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da un sabor amargo a productos como el queso o el yogurt. La coagulación enzimática, por el contrario, se produce cuando se añade cuajo a la leche.
El Lactique es un queso artesano con una maduración de unos 30 a 48 días en cava, durante los cuales desarrolla una pasta blanda y suave de color blanco pálido protegida en su exterior por una corteza florecida con mohos naturales, verdes (como el del roquefort) y blancos.
Cremoso en la lengua, aroma de cabra muy suave, ligeras notas minerales de la corteza. Con el aumento de la madurez el Lactique se vuelve más picante y se seca.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Lo podemos acompañar de un vino blanco ligero. Tal vez un Riesling Kabinett seco o uno con algo de dulzor.

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