jueves, 26 de septiembre de 2019

Loma Alta

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Veuve Clicquot Brut Rosé (D.O. Champagne)
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Loma Alta lo elabora Nicasio Valley Cheese Company, un rancho familiar que se encuentra en el hermoso valle de Nicasio, en el Condado de Marin, una hora al norte de San Francisco.
Las raíces de la familia Lafranchi en West Marin se remontan a principios de 1900 cuando el abuelo de Scott, Fred Lafranchi, de diecisiete años, llegó por primera vez a Nicasio. Un inmigrante suizo, Fred trabajó para ganaderos locales y eventualmente ahorró suficiente dinero para alquilar primero, luego comprar, lo que ahora es la propiedad agrícola familiar en 1919. Se casó con Zelma Dolcini, quien provenía de una larga línea de exitosos lecheros en la región, y juntos establecieron la familia láctea Lafranchi.
Tuvieron cinco hijos, pero el segundo hijo mayor, Will, fue el único que siguió los pasos de su padre y se convirtió en lechero. Permaneció en la granja familiar y, con su esposa, crió a seis hijos en la lechería Nicasio.
Will estaba especialmente orgulloso de su herencia, volviendo varias veces a la aldea natal de la familia en Maggia, Suiza, para visitar a sus familiares. Fue durante sus visitas al extranjero que probó por primera vez las populares variedades suizo-italianas de la región. Su pasión por estos quesos se convirtió en una búsqueda para llevar las tradiciones del viejo mundo y las recetas auténticas de vuelta a casa a la lechería Nicasio.
Cuando falleció en 2002 a los 78 años, su sueño aún no se había hecho realidad.
Como una forma de honrar a su padre y la herencia familiar, los seis hijos de Will se unieron con el objetivo compartido de expandir la lechería para hacer queso de granja. Iniciaron el largo proceso de certificación orgánica y comenzaron a viajar a Suiza para reunirse con el maestro quesero local Maurizio Lorenzetti, quien se ofreció a ser mentor y asesorar al incipiente quesero Scott Lafranchi.
Originalmente llamado Black Mountain, el Loma Alta es otro queso de maduración suave similar al Formagella y Halleck Creek, pero con una corteza más definida, semi-blando hecho con leche orgánica y pasteurizada de vaca con una corteza blanca y florida, que desarrolla una superficie rugosa y con surcos con los colores del granito a medida que madura. El interior del queso es de color amarillo lechoso claro y tiene pequeños agujeros planos y poco frecuentes. Envejecido durante 3 a 6 semanas antes de su liberación, el queso tiene una textura similar a la mantequilla firme con un acabado rico. El sabor es de rica mantequilla dorada con un toque de nueces tostadas.
El aroma suave de Loma Alta sugiere verduras cocidas (brócoli o espárragos) o fruta demasiado madura. Tiene un suave sabor a leche agria, un toque de sal y también algo de dulzura. Su pos gusto final es ligero. En comparación con otros quesos de corteza blanda, este queso no es tan untuoso y tiene una corteza más dura. Parte de la corteza externa resulta algo dura y un poco desagradable en la boca; Tal vez la corteza se debe quitar antes de comer. El interior del queso es rico, suave y cremoso.
Este queso resulto ganador de una medalla de oro en la feria estatal de California. Dos veces ganador del premio nacional en la competencia anual de la sociedad americana de quesos en la categoría de leche de vaca de maduración suave.
El queso se comercializa en forma de rueda de 20 cm de diámetro, 6 cm de alto y un peso 1,8 kg.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Gracias a su textura que lo mantiene firme y sin derrumbarse fuera del frío, sería un gran queso para un picnic campestre. Combina perfectamente acompañado de una mermelada de frambuesa, la acidez en la frambuesa equilibra las dulces notas florales en el queso. Un maridaje ideal para el Loma Alta sin duda alguna es un buen Champagne como el Veuve Clicquot Brut Rosé, aunque cualquier Champagne Rosé también combinará perfectamente.

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