martes, 8 de octubre de 2019

Le Mauzacais

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta de ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2-3 hasta 6 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Clau de Nell Chenin (D.O. Val de Loire)
País de origen: Francia
Región: Alto Garona (Occitania)
Notas: Este queso lo elabora la Ferme du Bila que está situada en Mauzac, Alto Garona, a unos 30 km al sur de Toulouse. Producen quesos "fermier" (de granja) de leche cruda de cabra.
Seis generaciones de la familia Garrigues se han sucedido en esta explotación que ha evolucionado con el tiempo a través de diversas crias y diversos cultivos. Para los animales: vacas lecheras, aves de corral, terneras lecheras en régimen de pensión, cabras que han vivido o viven en la granja. Para los cultivos, además de los cereales, se cultivaba la vid y las uvas que se transformaran en vinos.
La explotación está en manos de una EARL (Explotación Agrícola de Responsabilidad Limitada), creada en febrero de 2009.
Dentro de la EARL Bila, Patrice Garrigues se ocupa más particularmente de los cultivos y el ganado, mientras que su hermana Emilie es la responsable del procesamiento y venta del queso.
El Mauzacais también es conocido como "Marbré de Mauzac" (por su aspecto visual interno, semejante al mármol una vez cortado). Y Mauzac, por su lugar de origen.
Se trata de un queso "fermier" (de granja) cilíndrico, de coagulación láctica, de leche cruda de cabras (Alpinas de la propia explotación), tiene la particularidad de estar marmoleado y se caracteriza por una pasta blanca firme y fundente después de la maduración. 
Pesa unos 180 a 200g dependiendo lo madurado que esté. Presenta surcos de ceniza que cruzan horizontalmente el interior. También su corteza enmohecida está cubierta de ceniza vegetal comestible. 
El sabor nos ofrece unas notas de frescura alojada en el centro, un poco acidulada, con una textura bien untuosa, de las que se niegan a abandonar demasiado rápido nuestras papilas gustativas. Y todo alrededor y justo debajo de la cremosa corteza, sus cálidos aromas, su longitud en boca. 
Es un queso suave que se consume normalmente en estado semifresco, aunque el gusto y el olor se vuelven más intensos con la maduración que puede llegar a ser de hasta seis semanas.
Combine este queso con un vino blanco seco del suroeste o del Loira. Utilice principalmente el higo para acompañarlo: ya sea fresco, seco o en mermelada, el higo se complementa maravillosamente con el ácido caprino que desarrolla el queso. Para revelar toda la belleza de su marmoleado, córtelo limpiamente en el sentido de la altura.

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