martes, 29 de octubre de 2019

Little Big Apple

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza envuelta en hojas de manzano
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 3 a 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Tardieu-Laurent Guy Louis Blanc (D.O. Côtes du Rhône)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont / Nueva York
Notas: El Little Big Apple nace de un proyecto colaborativo entre dos grandes empresas estadounidenses del mundo de los quesos Murray's Cheese y Champlain Valley Creamery, junto a ellas se incorpora la Bodega y Destilería, Warwick Valley.
La madre de la criatura y con quien da sus primeros pasos es la quesería Champlain Valley Creamery. El quesero Carlton Yoder comienza con su Organic Champlain Triple, un queso de corteza enmohecida de triple cremosidad y de maduración suave (ganador de la medalla de plata, 2007 de la American Cheese Society). Para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), por lo que el quesero tiene que complementar la leche de la vaca mediante la adición de crema o nata extra.
A continuación, el queso se traslada al sur, concretamente a la ciudad de Nueva York donde Murray’s Cheese tiene una de sus tiendas más importantes en Bleecker Street y justo bajo la tienda posee unas magnificas bodegas para la maduración de quesos.
Murray’s entonces toma el queso, y lo envuelve en hojas de manzano recogidas a mano que han sido maceradas en Apple Jack, un brandy de manzana.
Estos pequeños paquetes se envejecen unos días más en las Cuevas de Murray, para dejar que el brandy haga su magia, permitiendo al licor infundir al queso una compleja mezcla de sabores y aromas. Los sabores a mantequilla y champiñones del queso, se mezclan con la dulzura de la manzana, con las notas vegetales de las hojas y una ligeramente fermentada levadura, junto con la esencia terrosa, especialmente en la corteza, a las que se suma un maravilloso aroma alcohólico. Al madurar de fuera hacia dentro en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso, donde la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa.
Este queso captura el espíritu otoñal perfectamente. Está inspirado en el clásico Banon francés, que es tradicionalmente un queso de cabra, envuelto en hojas de castaño maceradas con aguardiente, a diferencia de esta versión del Little Big Apple que reúne en un solo queso; la leche de vaca triple crema, las hojas de manzano y el brandy de manzana.
Este queso también tiene un encanto visual espectacular, presentado como un paquete compacto, cuidadosamente envuelto con las hojas y atado con un lazo de hierba seca. 
Como siempre, para saborear toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
El Little Big Apple es un excelente queso de cabra que con su original envoltura resaltara cualquier tabla de quesos, acompañado con pan crujiente y algunas rodajas de manzana, con un vino blanco que no sea demasiado seco y ácido - un poco dulce y afrutado, una uva marsanne sería lo ideal.

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