jueves, 31 de octubre de 2019

Spress

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta semi-dura, semicocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Les Cretes Torrette (D.O. Valle d'Aosta)
País de origen: Italia
Región: Verbano-Cusio-Ossola (Piamonte)
Notas: El Spress o Sresit es un queso tradicional Piamontés, típico de los valles de Verbano-Cusio-Ossola. Se trata de un queso de leche cruda, mezcla de vaca y cabra, de pasta semicocida y prensada, semigraso, de corta o media maduración, de pasta semidura, con características únicas por la particularidad de la leche mixta, vaca semidesnatada y cabra entera, esta última en un porcentaje no inferior al 30%. Factores que determinan aromas y sensaciones organolépticas muy interesantes.
La forma es la clásica cilíndrica, con los lados rectos de 5 a 10 cm, caras planas de un diámetro de 20 a 30 cm y un peso muy variable de 5 a 8 kg.
Su aspecto exterior nos muestra una corteza limpia y lisa cuando es joven, rugosa y con presencia de mohos más o menos evidentes en las maduraciones más largas. De color pajizo, pero con el curado se vuelve rojizo o grisáceo. De tonalidad variable según el lugar de maduración.
En su interior la pasta presenta un color amarillo pajizo, con una textura compacta, bastante blanda, dura y quebradiza (en las formas más maduradas). Ojos pequeños y difusos. La uña o aro que se encuentra justo debajo de la corteza es bastante delgada, visiblemente más oscura que la pasta al prolongarse la maduración. 
Aroma de intensidad media a alta, especialmente en el producto más curado.
El sabor es armonioso, aromático y dulce en las maduraciones cortas, más intenso y potente en los quesos más curados. En lenguaje dialectal Spress significa “queso”, para algunos también indica el “queso joven” recién producido, o el que se consume aún no curado del todo.
Una curiosa coincidencia nos lleva a descubrir (también nos puede confundir) un queso con el mismo nombre (Spress) que se produce en el alto Novarese, en particular en el Val Formazza y el Val Antigorio.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Muy utilizado como aperitivo. En la zona de producción hay Spress Bar, donde este queso se sirve acompañado de vinos locales. En la cocina se usa junto con otros quesos para preparar la fondue piamontesa. Da lo mejor de sí con alcachofas cocidas con ajo y perejil, o combinado con un plato de polenta humeante.
Combina con vinos tintos locales de medio cuerpo y media graduación alcohólica.

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