martes, 22 de octubre de 2019

XV du Pic

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida con o sin ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Du Crampilh Céleste Blanc (D.O. Pacherenc du Vic-Bilh)
País de origen: Francia
Región: Tarn (Occitania)
Notas: El XV du Pic es un queso de leche cruda de cabra de pasta blanda y corteza florida, producido por los hermanos Julien y Benjamín Remond, en su “Fromagerie du Pic” situada en Penne, en las gargantas de Aveyron en el departamento de Tarn. La quesería fue creada por los padres Jef (ya desaparecido) y Claude a comienzos de los años 80.
Hoy, sus dos hijos operan la quesería con la única ambición de mantener los principios de sus padres: una dieta saludable, rica, natural y variada para las cabras y un equilibrio entre la modernidad y la tradición para continuar haciendo quesos de calidad.
Elaboran una amplia y variada gamas de quesos de cabra entre los que destaca su queso estrella la Rouelle, un queso redondo con un agujero en el centro. ¿Por qué este agujero? Es una bonita historia. Un día, un conocido de los padres de Claude les preguntó si podían encontrar un buen queso, fácil de cortar, para servir en el palacio de festivales de Cannes. Los Remond lo crearon. Había nacido la Rouelle du Pic". 
En la actualidad, la empresa cuenta con 23 empleados la producción ha aumentado considerablemente y ahora tiene una extensión de casi 800 m². Cada año se procesan, 850 000 de litros de leche.
El XV du Pic se elabora en versión natural o ceniza con carbón vegetal. El natural posee una corteza, blanca a marfil mientras que en la versión con ceniza su color es grisáceo, es delgada y plisada. Está cubierta con un ligero plumón blanco y está marcada con las estrías de las rejillas en las que los quesos se afinan.
Su pasta, muy blanca, es arcillosa en su corazón. Sin embargo justo debajo de la corteza, presenta una fina capa mucho más cremosa de color marfil.
Es un queso suave y untuoso con sabor caprino fresco y dulce, ligeramente salado y acidulado. Sus sabores se intensifican con el tiempo.
La forma ovalada y el origen del XV du Pic es un guiño al universo del rugby y más concretamente al equipo "La Roque Ovalie XV". No olvidemos que esta región de Francia es la cuna de este deporte en ese país. El queso mide unos 10 cm de largo, 6 cm de ancho y 2,5 cm de alto.
Es un queso estacional, se elabora normalmente de Marzo a Noviembre (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera y no está disponible en invierno.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. El XV du Pic se acompaña de pan con nueces y frutos secos, o frutas frescas (uvas).Una pareja casi ineludible para este tipo de quesos son la mermelada y la miel, pero también es exquisito sobre tostadas calientes en una ensalada. Este queso combina muy bien con un vino blanco seco.
Foto: Le Guide Du Fromage

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