lunes, 28 de octubre de 2019

Zamorano Vicente Pastor

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, prensada, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 7 meses
Aspereza: Media
Vino: San Román Malvasía (D.O. Toro)
País de origen: España
Región: Zamora (Castilla y León)
Notas: Queso elaborado por la quesería artesanal Vicente Pastor situada en Morales del Vino un municipio español de la provincia de Zamora y de la comunidad autónoma de Castilla y León.
Este queso que se incluye dentro de la Denominación de Origen Queso Zamorano. Está fabricado de manera artesanal con leche cruda de oveja de las razas Churra y Castellana, de la propia explotación, razas puras y autóctonas de la provincia, especializadas en la producción de leche, con un medio generalmente hostil, tanto por su clima extremo como por la no excesiva abundancia de recursos en pastos, del que la churra y la castellana son capaces de extraer la quintaesencia y transmitirla a la leche que dará lugar posteriormente a este queso de hondas raíces hispanas que, aunque fuertemente emparentado con otros quesos de oveja producidos en ambas mesetas, como consecuencia de estar situada su zona de producción, la provincia de Zamora, entre los itinerarios que durante siglos recorrieron los rebaños trashumantes, mantiene importantes señas de identidad propias.
El queso Zamorano Vicente Pastor es un queso graso elaborado con pasta prensada de leche cruda de oveja. La forma es de cilindro plano, muy regular y proporcionado, la quesería lo elabora en dos tamaños: Pieza pequeña 1,300 Kg. y la pieza grande 3,000 Kg. aproximadamente.
La corteza es natural enmohecida de color marfil “sin pintura”, las caras laterales son rectas y llevan impresa la marca de la pleita, mientras que en las caras superior e inferior encontramos un dibujo rallado.
Al corte nos muestra una pasta con ojos pequeños e irregulares repartidos por toda la superficie, masa firme y compacta, color amarillo marfil o amarillo intenso, dependiendo de su curación. Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un marfil oscuro en los más añejos, aumentando el aspecto mate de la superficie e, incluso pudiendo aparecer cristales de tirosina en forma de granitos cuyo color más claro, casi blanco, destaca de forma notable en la superficie de corte.
El olor tiene un importante recuerdo a leche de oveja, limpia y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y heno en los quesos de menor curación, para ir evolucionando conforme avanza la curación y dar presencia a los recuerdos a frutos secos, nueces y a matices picantes propios de los ácidos grasos volátiles, más acusados en los más añejos.
La textura en boca es suave, mantecosa y carnosa, con una impresión untuosa muy agradable, algo adherente y con moderada elasticidad.
El sabor es intenso pero no fuerte, característico del producto, ligeramente ácido y equilibrado con notas lácticas de leche de oveja bien evolucionada, con retrogusto a bodega por su curación.
La quesería elabora un queso Zamorano Reserva, con 16 meses de curación, solo en el formato grande de 3 kg. Y otro con 6 meses de curación, que luego maceran durante otros 2 meses sumergido en aceite de oliva para intensificar su olor.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la mejor forma de apreciar el sabor característico es solo, con una rebanada de pan crujiente o acompañado de un buen pan o cortado en cubos y sazonado con una pizca de aceite de oliva. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. También es excelente en una tabla de quesos.
Un blanco de la región, como un malvasía de la D.O. Toro, o un tinto de Ribera del Duero complementan su sobresaliente olor picante.

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