martes, 19 de noviembre de 2019

Brightwell Ash

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 21 a 35 días
Aspereza: Suave a media
Vino: 12 Lunas Blanco (D.O. Somontano)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Oxfordshire
Notas: El Brightwell Ash lo elaboran Rachel Yarrow y Fraser Norton de la quesería Norton and Yarrow Cheese en su granja Earth Trust, situada cerca de Shillingford al sur de Oxfordshire.
Según explican ellos mismos "Somos Fraser Norton y Rachel Yarrow y decidimos que queríamos convertirnos en fabricantes de queso en agosto de 2014. Esto pasó después de una lectura casual de un artículo sobre un fabricante de queso de cabras en una vieja copia de "Mujer y Casa" una revista olvidada en un chalet que encontramos cuando nos quedamos de vacaciones en Sicilia. Rachel había sido profesora de inglés durante diez años, mientras que Fraser había trabajado en gestión de proyectos durante veinte años, pero ambos buscábamos un nuevo desafío para inspirarnos. Pronto nos enteramos de una iniciativa llamada Farm Step dirigida por la organización benéfica ambiental Earth Trust, donde ofrecen alquileres en su tierra y granero a las empresas agrícolas que están cerrando por los altos precios de la tierra. Ambos tenemos agricultores en nuestra familia. - Los abuelos de Fraser tenían una granja de 81 hectáreas en Nottinghamshire, y los padres de Rachel cultivaban en el sur de Gales en los años 70, pero la elaboración de quesos y la producción de leche de cabra son nuevas tradiciones familiares. Ambos somos apasionados por los altos estándares de bienestar animal y la sostenibilidad en la agricultura, así como ser parte de reactivar la tradición británica en la fabricación de quesos artesanales de alta calidad. Hemos sido muy afortunados con toda la ayuda y consejos que otros fabricantes de queso de cabra y queseros nos han ofrecido en nuestro comienzo”.
Todos sus quesos se hacen en Nettlebed Creamery al sur de Oxfordshire. Utilizan leche cruda de cabra de su propio rebaño de cabras de raza Anglo Nubian – consideradas las “vacas Jersey” del mundo de las cabras, y cuando la producción lo demanda usa la leche de otro rebaño local mantenido cerca de Steventon. Usan métodos tradicionales franceses para hacer sus quesos pero les han sabido dar su propio sabor de Oxfordshire.
El Brightwell Ash es un pequeño disco (140g.) de queso de leche cruda de cabra maduro con una corteza natural a base de ceniza. Tiene una textura sedosa y un sabor particularmente suntuoso con notas de avellana y cítricos. Está elaborado con cuajo animal tradicional. La corteza desarrolla mohos naturales sobre la base de ceniza que añaden mucho sabor y carácter al queso y varían según las estaciones.
El sabor ligeramente ácido de este queso es brillante y jugoso, con ligeras notas de avellana y cítricos que se profundizan con la edad. El queso presenta una pasta muy blanca suave y cremosa y una corteza rugosa a base de ceniza y levadura que también desarrolla mohos azules, grises y blancos durante la maduración. La ceniza aplicada al queso antiguamente provenía directamente de un fuego, pero ahora está hecha principalmente de sal y ceniza vegetal (verduras que se secan y se convierten en cenizas). La ceniza es estéril, inodora e insípida. Utilizada en el exterior de un queso, la ceniza ayuda a formar una corteza fina. También es una sustancia alcalina que neutraliza la acidez y ayuda en el proceso de maduración.
Aunque el Brightwell Ash nace y se elabora en Oxfordshire, luego se transportan para su maduración a Neal's Yard Dairy en Bermondsey un barrio del municipio londinense de Southwark.
El queso llega a sus bodegas de maduración solo veintiún días después de haber sido colocado en moldes. Una vez allí, su equipo de maduración se encarga de determinar si el queso necesita volver a la sala de secado durante algún tiempo. Maduran los quesos, evaluándolos constantemente, con la temperatura y humedad controladas para resaltar los sabores más complejos del queso y fomentar la floración blanca, el queso puede permanecer allí hasta dos semanas más.
El Brightwell Ash es un queso bastante nuevo, se creó en 2018 pero ya ha demostrado su calidad siendo finalista en las categorías de Nuevos Quesos y Quesos de Cabra de los Artisan Cheese Awards en mayo de 2019, donde también se adjudicó un Oro.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso cortado en rodajas finas, sobre pan crujiente y ligeramente gratinado, en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y elaborar salsas. Combina bien con vinos blancos, especialmente Chardonnay.

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