miércoles, 20 de noviembre de 2019

Ciambella di Morolo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, hilada, corteza dura, lisa y ahumada con forma de rosquilla
Materia Grasa: 33,5%
Maduración: De 20 a 30 días
Aspereza: Media
Vino: Cincinnato Cesanese Arcatura (D.O. Lazio)
País de origen: Italia
Región: Frosinone (Lacio)
Notas: Este queso lo elabora la Società Artigiana Scarchilli. La empresa nace en 1933, fundada por Pedro Scarchilli. La ubicación es siempre la misma, Morolo, cerca de Frosinone, Ciociaria, dentro del mismo recinto, que poco a poco, se han renovado y modernizado.
La empresa desde hace más de setenta años produce productos lácteos frescos y queso semicurado, y ahora Massimiliano Scarchilli, nieto de Pedro, sigue adelante con pasión. De hecho, en 2001, Massimiliano decidió, impulsado por la vocación familiar y del entusiasmo, de producir sólo quesos semicurados y curados de alta calidad, un tipo de producto olvidado por los productores locales, pero con un gran potencial cualitativo.
A partir de la elección de materias primas hasta la maduración, cada etapa de producción de sus quesos es seguida paso a paso, con el fin de mantener y garantizar a cada pieza, ese sabor especial e inimitable que sólo el amor y la pasión por este trabajo permiten crear.
La Ciambella di Morolo es un queso cuyo proceso de producción es el mismo que el Gran Cacio di Morolo, del cual difiere en la forma y, sobre todo, en la maduración más corta.
Es un queso de pasta hilada elaborado a partir de leche entera y cruda de vaca. La leche se calienta a la temperatura de coagulación, se añade de injerto natural y se coagula con cuajo líquido de ternera. Después de la fase de rotura sigue una cocción de los gránulos de cuajada a una temperatura inferior a 45°C. A la cocción de la cuajada le sigue la maduración en suero hasta el punto de hilado. La maduración en suero termina en aproximadamente dos tres horas. A la cuajada madura se añade agua caliente y se hila manualmente. También el moldeado es manual y se hace con la forma de una rosquilla. Sigue la fase de solidificación y salazón en una solución de sal integral. Después de unos días, el producto se ahúma naturalmente quemando virutas de haya, álamo o paja en una cámara de ahumado a baja temperatura. Una vez terminado el ahumado, el producto pasa a la maduración: 20 días para la Ciambella (mignon) pequeña (450 g) y 30 días para las de 1 kg y 3 kg.
Durante la maduración, el producto se somete periódicamente a tratamientos superficiales con aceite de oliva virgen extra.
Tiene la forma de una “rosquilla con agujero central”, con dimensiones variables para los 3 tamaños que se fabrican. La corteza es lisa, delgada, suave, elástica, de color amarillo ocre; la pasta es suave, elástica, de color marfil o pajizo claro, con una estructura típicamente hilada, lisa, fundente al calor, con presencia de algunos pocos ojos. El sabor es ligeramente salado, con fuerte aroma de ahumado.
A lo largo de los años, la Ciambella di Morolo ha acumulado numerosos reconocimientos. Entre los más importantes, fue el primer clasificado al Premio Roma, el concurso para los Mejores Quesos del Lacio, en los años 2005 y 2006, categoría "pastas hiladas".
Se consume fresco, inmediatamente después del ahumado, en pureza como queso “de mesa”, pero se presta a la creación de muchísimas recetas, ya sea al natural (cortado en cubos y rodajas o rallado) o cocido, manteniendo inalteradas sus cualidades y dando lo mejor en las preparaciones al horno o a la parrilla. Es un magnífico "ingrediente principal" y una combinación versátil para carnes, pescados, verduras o frutas
Se combina bien con vinos del territorio, blancos (Passerina), o tintos (Cesanese del Piglio), secos, de vendimia.

2 comentarios:

Senti2Delicatessen dijo...

Magnifica pagina enhorabuena.

Marti Vicente dijo...

Gracias Senti2Delicatessen