viernes, 8 de noviembre de 2019

Madurado con Moho

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semidura, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Envínate Tinto Amarela (D.O. Ribera del Guadiana)
País de origen: España
Región: Cáceres (Extremadura)
Notas: Elaborado por la Quesería Doña Francisca una empresa familiar, artesana y joven, especializada en la fabricación de quesos y Torta del Casar.
Situada en Casar de Cáceres, fundada en el año 2011 con la ilusión de conservar y mejorar las técnicas tradicionales de la elaboración del queso. En estos ocho años, Quesería Doña Francisca ha dedicado su esfuerzo en evolucionar en sus productos, aplicando nuevas técnicas que les permiten contar con una gran variedad de quesos artesanos.
El Queso Madurado con Moho es un queso natural artesano elaborado con leche cruda de cabra. Se trata de una coagulación mixta, a partir de fermentos acidificantes y una coagulación a base de cuajo natural que producen una cuajada semiláctica, presentando así la masa del queso una estructura uniforme y prácticamente ciega, aún siendo un queso que no recibe prensa.
El queso lo maduran en secadero durante un mínimo de 5 meses, con presencia de hasta cuatro variedades de mohos, los cuales aportarán a la masa del queso, gustos y sabores a estos hongos.
El queso exteriormente tiene una apariencia rustica que llama poderosamente la atención, con una corteza florecida natural de color grisáceo salpicada con tonos terrosos y amarillentos y que se desarrolla a medida que envejece.
El aspecto del corte es franco y la pasta, de color marfil, es homogénea, lisa, firme y cerrada, a veces quebradiza en una fase de maduración avanzada. Fundente en boca y de fácil ingestión, cremoso al paladar. Huele a sótano cerca de la corteza, pero cuando te acercas al centro su aroma se vuelve muy sutil y ligeramente herbáceo (romero y tomillo). Sabor a leche fresca de cabra, con recuerdos a hongos, con un final limpio y prolongado.
Aunque con una recién iniciada trayectoria en la Quesería Doña Francisca ya cuentan con diferentes premios nacionales e internacionales a lo largo de estos ocho años, que avalan el esfuerzo y dedicación por un producto arraigado en sus generaciones de queseros. El más importante de estos reconocimientos ha tenido lugar en Bérgamo (Italia) aún no hace un mes, el 22 de Octubre de este 2019, donde su Torta del Casar DOP Virgen Del Prado, ha sido reconocida como el tercer mejor queso del mundo". "Super Oro en los World Cheese Awards 2019".
Tropecé con este curioso queso por casualidad, en una pequeña parada en la Feria Internacional de quesos de Camprodon 2019. Donde tuve la ocasión de conocer a Diego Lindo Muñoz, gerente de la Quesería Doña Francisca, una persona que me fascino por sus conocimientos queseros pero sobre todo por su pasión por los quesos, por descubrir nuevos sabores y nuevas formas de hacer, sin perder de vista su lugar de procedencia, dotándoles a todos y cada uno de ellos, de eso que los franceses llaman "terroir" es decir el sabor de su tierra de origen.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la mejor forma de apreciar el sabor característico es solo, con una rebanada de pan crujiente o acompañado de frutas frescas (higos o uvas) o frutas secas (avellanas, almendras). También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos. Marida especialmente bien con un vino tinto de crianza.

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