martes, 26 de noviembre de 2019

Pecorino del Casentino

Leche: Oveja
Tipo: Pasta desde semi-blanda a dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 30 días (fresco) a 4 meses (curado)
Aspereza: Suave (fresco) Media (curado)
Vino: Artimino Artumes (blanco) - La Massa (tinto) (D.O. Toscana)
País de origen: Italia
Región: Arezzo (Toscana)
Notas: Queso de leche cruda de oveja, de un solo ordeño, de pasta cruda, que puede consumirse después de 30 días, pero puede madurar más de 4 meses. Las propiedades organolépticas están determinadas por la alimentación de las ovejas que pastan en las zonas de colinas y montañas de Casentino.
El queso lleva el nombre de su lugar de origen el Casentino, que es uno de los cuatro valles principales de la provincia de Arezzo; ubicado al norte de la provincia. Casentino, con su Parque Nacional, es una tierra de castaños. Es el valle más denso de Toscana. Nos ofrece un gran paisaje histórico, donde se encuentran los antiguos bosques de Toscana. A lo largo del parque nacional se encuentran muchas aldeas que se ubican en el mismo bosque. El valle retiene la integridad de su paisaje, bordea la Romaña por una parte y pasa a lo largo del río Arno por otra parte, hasta el castillo Poppi. Este territorio está muy ligado a la cultura etrusca del Monte Falterona, un pico que es considerado como la madre sagrada del río.
Senderos, puentes, iglesias, pueblos y lugares místicos, como los monasterios de Camaldoli y Verna añaden un encanto especial a este ambiente natural. Este  parque fue la primera reserva natural de Italia establecida en 1959.
Este queso es parte de la historia del territorio. Su técnica de producción se ha transmitido de generación en generación. Hoy en día, la mayoría son elaborados por pequeñas queserías.
El queso de oveja de pasta fresca y el queso curado se confeccionan en el mismo proceso de elaboración. La leche ordeñada, introducida en las cubas para la elaboración, condensa y coagula en 20-25 minutos gracias a la adición de cuajo de ternera. El coágulo, cuya rotura se hace dejando los trozos al tamaño de un grano de arroz se realiza en el tanque, se vierte en las formas y se prensa (fase de prensado), haciendo que el suero se escurra a una temperatura constante de 40-45ºC (fase de cocción). Durante esta fase, la cuajada se voltea varias veces para acelerar el escurrido y dar al queso una forma regular. Los recipientes con el coágulo prensado se dejan para que se escurran sobre bancos de goteo durante 24 horas, para eliminar el suero, luego el queso se rocía con sal gruesa sobre toda la superficie externa, o bien se sumerge en una salmuera. Tras la salazón, el queso de pasta fresca está listo para ser consumido a los 20 días, (en general, sin embargo, el producto se consume después de 30 - 45 días), mientras que el queso para madurar se conserva en cámaras frigoríficas o en locales frescos (bodegas) durante unos 120 días, durante los cuales las formas son volteadas a mano varias veces.
El queso se comercializa en forma cilíndrica con las caras planas de 15-22 cm de diámetro, con los lados ligeramente convexos, alto 6-10 cm. El Pecorino envejecido tiene un tamaño de aproximadamente 2.5 kg, con una corteza dura, de color pajizo que tiende al marrón, una pasta dura, de color pajizo, con ojos  finos, distribuidos regularmente. Después del envejecimiento, el queso adquiere un sabor salado, aroma intenso (cocido, herbáceo, láctico animal), más o menos picante dependiendo del grado de maduración. El Pecorino para consumir fresco tiene un tamaño de aproximadamente 1 kg la corteza es bastante blanda, de color blanco o marfil o pajizo claro; la pasta es tierna y compacta, de color blanco, un sabor dulce y ácido y un aroma delicado (láctico fresco, a yogurt).
El Pecorino del Casentino se distingue por su característico sabor, con aromas a hierbas y flores de montaña, derivados de la calidad de la leche producida por ovejas criadas en condiciones edafoclimáticas particulares: los meses de primavera-verano son aquellos en los que se obtienen mejores quesos (es particularmente apreciado el de mayo). 
Este queso goza de la denominación P.A.T. Los (productos agroalimentarios tradicionales italianos) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Es un queso muy versátil que se utiliza tanto en la mesa como en la cocina. Tradicionalmente se consume con peras y pan, excelente incluso si se acompaña con miel. El queso fresco se combina con vinos blancos, mientras que el curado con vinos tintos.

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