lunes, 18 de noviembre de 2019

Pecorino del Monte Poro

Leche: Oveja
Tipo: Pasta de semidura a dura, corteza natural o tratada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Fresco (de 20 a 60 días); semicurado (de 61 días a 6 meses); curado (de 6 a 24 meses
Aspereza: Media a fuerte según su maduración
Vino: Criserà Nerone di Calabria (D.O. Calabria)
País de origen: Italia
Región: Vibo Valentia (Calabria)
Notas: El Pecorino del Monte Poro es un producto típico de Calabria, nace en la espléndida meseta del Monte Poro. Un territorio de colinas suaves y onduladas con pastos abundantes e incontaminados, ricos en hierbas aromáticas. Aquí las ovejas que producen leche para la base de este excelente queso se crían en libertad. Los pastos del Monte Poro y de las montañas de San Bruno, están ampliamente pobladas con especies matorrales vigorosas y densas, como la retama, el mirto, el acebuche, el lentisco y el espino. Son precisamente los arbustos y las especies vegetales del matorral mediterráneo los que confieren al perfil organoléptico del queso su carácter distintivo (buqué) respecto a los otros quesos de leche de oveja.
Para la elaboración del Pecorino del Monte Poro se utiliza leche cruda y entera de oveja, obtenida de dos ordeños (la mañana del día de la elaboración y la tarde anterior), procedente de animales criados en régimen de semilibertad.
La leche de oveja se coagula con cuajo de cordero, a continuación, la pasta se rompe finamente (grano de arroz) y se coloca manualmente en cestas de mimbre llamadas "fuscelle" para drenar. Después de la salazón en seco, el queso se prepara para la maduración tratando la corteza con aceite de oliva y pimiento en polvo, que sirve para protegerlo de los mohos y para dar un sabor más intenso y picante.
El Pecorino del Monte Poro en función del período de curación, se presenta en tres categorías: fresco, de 20 a 60 días de curación; semicurado, de 61 días a seis meses de curación; curado, de seis a veinticuatro meses de curación.
En su aspecto exterior el queso presenta una corteza dura, rugosa, con un color que oscila del amarillo dorado, en el caso del tipo fresco, al marrón más o menos oscuro, en el caso de los tipos semicurado y curado, tendente al rojizo cuando la corteza ha sido untada con pimentón y aceite de oliva virgen extra para su tratamiento. En su interior la pasta presenta una estructura compacta, en ocasiones con ligeras formaciones de ojos irregularmente distribuidas. Al corte, el color varía del blanco, en el caso del tipo fresco, a diferentes intensidades de amarillo pajizo, en el caso de los tipos semicurado y curado. La consistencia de la pasta es blanda al corte, en el caso del tipo fresco, y progresivamente más consistente en el caso de los tipos semicurado y curado.
Un buen aficionado sabe que un queso artesanal, nunca es el mismo, cada forma es única con sus matices sensoriales personales, las hierbas de los pastos cambian cada estación y, por lo tanto, los aromas de la leche. De todas formas los rasgos más comunes en el momento de la degustación, además del gusto aterciopelado, son claramente perceptibles en el sabor del queso las notas de hierbas y de flores silvestres, de matorral mediterráneo y de heno; su sabor es rico y presenta agradables notas de avellana, que son cada vez más intensas cuanto más larga es la curación del queso, con un intenso sabor pronunciado y vigoroso en la versión más madurada.
El queso fresco, combina muy bien con platos de verduras de temporada y pan. Excelente asado en rodajas, junto con embutidos locales, tomates secos o conservas. El queso muy curado con un aroma fuertemente aromático y picante es muy adecuado para rallar. Preferible acompañarlo con vinos tintos con cuerpo.

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