sábado, 9 de noviembre de 2019

Vacherousse D'Argental

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 60%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Paratge Qualificat Can Sala (D.O. Cava)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Vacherousse d’Argental lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el corazón del Parque Regional de Pilat en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
El Vacherousse d’Argental es un queso blando de leche pasteurizada de vaca elaborado con ultrafiltración en la fabricación de queso. La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica desarrollada por el INRA (Instituto Nacional Francés de Investigación Agronómica).
Igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro.
El resultado es que se filtran todos los microorganismos no deseados respetando mucho más a los beneficiosos y así se obtiene una cuajada mucho más homogénea que producen quesos de textura mucho más cremosa y pasta suave con un elevado valor nutricional: más calcio, más fósforo y más proteínas de suero. También resultan aptos para personas intolerantes a la lactosa.
El Vacherousse d’Argental es un impresionante ejemplo de uno de estos quesos. Es un queso de elaboración industrial, blando y de doble cremosidad (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
Vacherousse, que literalmente significa "vaca roja", presenta una corteza acolchada y con moho blanco por encima pero teñida de naranja en su parte más cercana a la pasta, ese color está motivado por un lavado que se le aplica con salmuera y achiote (colorante alimentario) y luego se deja madurar durante un mínimo de 2 semanas, durante este tiempo desarrolla una brillante corteza anaranjada que cuando está perfectamente madura se hundirá ligeramente alrededor del perímetro. Esa corteza brillante nos puede hacer pensar que va a ser picante y apestoso, pero los aromas son sorprendentemente moderados, terrosos y untuosos y no es en absoluto amarga. Una pasta sedosa y esponjosa rezuma de la corteza, casi en una consistencia espesa, similar a un pudín. El sabor es mantecoso y carnoso; piense en un bistec con mantequilla compuesta y mucha sal. Notas de champiñones persisten en el paladar. En general es un queso amigable y accesible, donde la corteza lavada ofrece adictivamente notas carnosas que adquieren una gran profundidad de sabor. 
El Vacherousse d’Argental se presenta en forma de un disco plano con un tamaño de 25 cm de diámetro por 5 cm de altura y un peso de 2 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas).
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto, disfruté de este queso simplemente solo sobre una rebanada de pan francés caliente y por supuesto no podemos olvidar la fruta fresca (manzanas y peras). Ideal como complemento en una tabla de quesos. Se recomienda combinar este queso o bien con algo burbujeante, como Champagne, Prosecco o Cava o con vino blanco más frutado como Sauvignon Blanc. Si se siente aventurero, pruébelo también con un poco de sidra (no puede fallar con la manzana o la pera) para un emparejamiento para recordar.

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