martes, 3 de diciembre de 2019

Rond du Cher

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza con ceniza
Materia Grasa: 45% mínimo
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: De Ladoucette (D.O. Pouilly-Fumé)
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie Jacquin que fue fundada en 1947 y tiene su sede entre las regiones francesas de Touraine, Berry y Sologne en el Valle del Loira. Durante más de 65 años y cuatro generaciones, la familia Jacquin se ha especializado en la elaboración y crianza de los tradicionales quesos de cabra con DOP de la región: Selles sur Cher, Sainte Maure de Touraine, Valençay, Pouligny-Saint-Pierre y Crottin de Chavignol.
Inicialmente, toda la producción se vendía localmente a restaurantes, mercados de agricultores y tiendas de quesos, pero se expandió rápidamente a la escena nacional. Hoy en día, los quesos de Jacquin se envían a todo el mundo, y producen más de 1.000 toneladas de quesos de cabra al año en su planta de última generación recientemente construida. La leche fresca se recoge diariamente en un radio de 40 kilómetros de la Fromagerie Jacquin de cincuenta granjas locales cuyo rebaño promedio es de aproximadamente 150 cabras.
La Fromagerie Jacquin está actualmente dirigida por dos generaciones de Jacquin: Pascal y su hermano Christian en producción, y el hijo de Pascal Romain en ventas. Su motivación es producir un queso de cabra de alta calidad basado en el conocimiento que se ha transmitido de generación en generación en la región durante siglos. Su experiencia está en el moldeo manual y la maduración tradicional.
El Rond du Cher es una variación del Selles sur Cher, solo que está hecho con leche pasteurizada de cabra, a diferencia del Selles sur Cher que se elabora exclusivamente con leche cruda y entera de cabras.
El motivo principal de la creación del Rond du Cher era crear un queso alternativo para el Selles sur Cher, que lamentablemente ya no se exporta a muchos países, sobretodo anglosajones, donde los quesos “frescos” (menos de 60 días de maduración) de leche cruda están prohibidos por motivos sanitarios.
Para hacer el Rond du Cher, los moldes cónicos se llenan suavemente a mano con un cucharón para garantizar una textura suave. El moldeado al cucharón "moulé à la louche", significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
A continuación los quesos se salan primero a mano y luego se recubren con una mezcla de sal y cenizas vegetales en polvo. La corteza de ceniza favorece la maduración interior, atrae los beneficiosos mohos azules y blancos y crea un contraste visual entre el interior blanco y la corteza ennegrecida. Con una textura cremosa y acaramelada, es ácido y salado con un toque lechoso y caprino. Muy fresco y sabroso, el interior se funde como arcilla en la boca. Cada uno de estos quesos se envasa en su propia caja de madera individual para su correcta maduración.
Este queso es reconocible por su forma de disco de apenas 10 cm, ligeramente troncocónico y aplanado, con bordes biselados de unos 3 cm de grosor. Cuando es fresco, pesa 200 g, pero cuando pasa por las cámaras de maduración - cava seca -, no pesa más que 150 g aproximadamente.
Se disfruta mejor aproximadamente a las 4 semanas de edad, si se mantiene más tiempo puede volverse fuerte y salado.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. El sabor picante lo hace un maridaje perfecto con un vino blanco seco.

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