jueves, 12 de diciembre de 2019

Tomme de Chèvre Grand-Mère Adrienne

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta con carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Attitude Blanc (D.O. Val de Loire)
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: Este queso lo elabora y comercializa la Fromagerie P. Jacquin e hijos que fue creada en 1947 y tiene su sede entre la Touraine, Berry y Sologne departamentos de Francia en el valle del Loira. Esta región de cuentos de hadas es conocida por sus majestuosos castillos, vida silvestre, pesca, viñedos ricos en Sauvignon y Chenin Blanc y, por supuesto, deliciosos quesos de leche de cabra.
Durante más de 65 años y cuatro generaciones la familia Jacquin se ha especializado en la elaboración y maduración de quesos tradicionales de cabra de la región.
La Fromagerie Jacquin está actualmente dirigida por dos generaciones de Jacquin: Pascal y su hermano Christian en producción, y el hijo de Pascal Romain en ventas. Su motivación es producir un queso de cabra de alta calidad basado en el conocimiento que se ha transmitido de generación en generación en la región durante siglos. Su experiencia está en el moldeo manual y la maduración tradicional.
La gama total de la Fromagerie Jacquin abarca alrededor de 30 productos, disponibles en varias presentaciones o grados de maduración, lo que permite satisfacer tanto a los gourmets particulares, como a los profesionales especializados.
La Tomme de Chevre Grand-Mere Adrienne (Abuela Adrienne) es un queso de cabra artesanal semiblando. Su delicada corteza espolvoreada en ceniza vegetal es de color gris azulado, en la que puedes ver un poco de geotrichum que ayudó a la corteza a formar ese aspecto rugoso, muy típico de los quesos de cabra del Valle del Loira. Posee débiles aromas de corral o animales, pero no son desagradables. En su interior la pasta blanquecina, tiene una textura algo más compacta y densa hacia el centro y una consistencia blanda muy cremosa y fluida, casi líquida a medida que avanzas hacia la corteza. El queso presenta sabores frutales y de avellana con notas de limón, suero de leche y terminando con un sabor ácido.
Este delicado y cítrico queso está hecho con leche fresca de cabra de origen local, como lo ha hecho la Fromagerie Jacquin durante más de sesenta años. Envejeció durante mínimo dos semanas, luego cubierto de cenizas. Todos los quesos de la quesería se moldean a mano y se hacen con las mismas recetas tradicionales que se han transmitido en el Valle del Loira durante generaciones.
Cada queso se forma con leche fresca que se recolecta de solo cincuenta granjas dentro de un radio de cuarenta kilómetros de la fábrica con un rebaño promedio de solo 150 cabras. Tradicionalmente, usan una receta con leche cruda para su queso nacional, pero cada queso con destino a ser exportado principalmente a los países anglosajones, se pasteuriza para cumplir con las regulaciones gubernamentales de esos países.
"Tomme" es una palabra francesa genérica para queso, aplicada a muchos tamaños y estilos, aunque probablemente sea seguro decir que los tommes son generalmente redondos y relativamente pequeños, como este queso que su peso oscila entre 700 y 900 gr.
El queso ha sido envejecido, durante aproximadamente dos semanas en la lechería y probablemente otras dos semanas en camino a los mostradores de quesos.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En tablas de quesos pondrá una nota de originalidad gracias a la ceniza. Funde bien, por lo que es adecuado para gratinados. Sorprendentemente, al calentar el queso, su sabor a cabra tiende a reducirse. Posiblemente la combinación ideal con este queso sea un Sauvignon Blanc.

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