sábado, 14 de diciembre de 2019

Torre Blanca

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: 31,6%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Xarel·lo de Loxarel (D.O. Penedès)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)
Notas: Este queso lo elabora la Formatgeria Girola (Casa Metó) ubicada en València d'Àneu, un pequeño pueblo del término municipal de Alt Àneu, en la comarca leridana del Pallars Sobirà.
Altas montañas, lagos glaciales, naturaleza exuberante, fauna salvaje, pueblos parados en el tiempo... La autenticidad y la tranquilidad son la carta de presentación del Pallars Sobirà, una de las comarcas más grandes de Cataluña pero también una de las menos pobladas.
El Pallars Sobirà es la suma de los valles del alto Pirineo: el valle de Àneu, el valle de Cardós, el valle de Vallferrera, el valle de Àssua, el valle de Siarb... Cada valle tiene su propio carácter, pero la Noguera Pallaresa, el río que atraviesa la comarca de norte a sur, los une a través de sus aguas bravas que fluyen río abajo hasta llegar a las altas paredes rocosas de Collegats, el impresionante desfiladero que hace de límite sur de la comarca. Precisamente en el valle de Àneu, se encuentra el municipio de Alt Àneu formado por ocho pequeños pueblos, entre ellos València d'Àneu allí encontramos una de las propuestas más novedosas del mundo quesero de nuestro país: Girola. La historia de esta quesería se inicia con un planteamiento original, aprovechando los recursos familiares y los que la naturaleza les ofrece. Es un proyecto compartido por los hermanos Pepe y Juan Rosell, que desarrollan las tareas más propias del rebaño y de la agricultura de montaña, y Mònica la pareja de Pepe. Una joven, licenciada en historia del arte, que llegó al Pallars Sobirà desde Barcelona buscando vivir cerca de la naturaleza y de la montaña. Él, hijo de labradores, disponía de un pequeño rebaño de cabras de raza autóctona pirenaica, en peligro de extinción y se plantearon aprovechar la leche para hacer quesos. Así es como nació este proyecto. Transformaron un antiguo corral de vacas lecheras en una pequeña y acogedora quesería donde también tienen una parte destinada a la venta de los cabritos que el rebaño produce cada temporada y que ellos distribuyen directamente.
Una característica destacable de esta quesería es que toda la producción de queso se adapta al ciclo natural del rebaño, es decir, una lactación corta que se inicia a principios de año y finaliza en primavera. En este momento, todo el rebaño se va a pastar en el Parque Nacional de Aigüestortes.
Así pues el Torre Blanca es un queso artesano de leche cruda de cabras de raza pirenaica, de coagulación ácido láctica, que se cuaja directamente después del ordeño. Escurrido y puesto directamente en los moldes. Volteado y salado manualmente, con sal seca. Se maduración es de un mínimo de 3 semanas.
El Torre Blanca tiene una corteza enmohecida ("geotricum") blanca natural que cubre una pasta blanca nacarada, de textura compacta, blando, al corte es lisa.
Es un tipo de queso de los que maduran de fuera hacia adentro y con el avance de la maduración se va volviendo cremoso y se comienza a producir una proteólisis, es decir, que justo debajo de la corteza, se vuelve más untuosa y fundente, para terminar en la parte central con una pasta más firme.
De sabor ácido, aromático y húmedo, marcado por el tipo de alimentación de las cabras. Destacan los rastros de las hierbas del pasto.
El queso se comercializa en piezas rectangulares de 300 g.
Además de este Torre Blanca, en Girola también elaboran otros quesos, como  el Merlet, de coagulación láctica, corteza florida, forma redonda y piezas de 200 g que se consumen a partir de tres semanas de maduración, y el Ardits, un queso en forma de bolas de 20 g, de coagulación láctica que madura y que se conserva durante dos meses dentro de aceite con hierbas. Y por supuesto su exquisito mató (requesón).
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este delicioso queso sobre una tostada con mermelada de pera o miel, también con frutas frescas, caliente en ensaladas o para gratinados. Tradicionalmente este tipo de quesos se sirven con un vino blanco, por ejemplo uno muy varietal puede ser una excelente opción.
Fuentes consultadas y Foto: El libro (La volta a Catalunya en 50 Formatges Artesans), La Formatgeria Girola

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