sábado, 4 de enero de 2020

Provoleta

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, hilada, corteza natural
Materia Grasa: 49%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Cerveza
País de origen: Argentina
Región: Todo el país
Notas: Si hablamos de “Provolone” y “Provoleta”, lo primero que se nos puede ocurrir es que: ¿no son lo mismo?
El Provolone es el original. Es un queso que viene de Italia dónde se producen en piezas de 10 a 15cm con diversas formas; pera alargada, salchicha o cono. Su textura firme y que permite ser cortado en rebanadas hace que sea un queso muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos. Su principal característica desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes.
Ahora viene la confusión….Como ya sabéis, en Argentina hay una enorme influencia de raza italiana arrastrada durante generaciones en éste país. Además, ya sabemos la fama de osados que tienen los argentinos en general. Pues bien, ellos hicieron una variante argentina del Provolone con el nombre Provoleta y desde entonces, se conoce de dos maneras al mismo producto.
La Provoleta llegó a la Argentina en el año 1940 de la mano de Natalio Alba, un inmigrante italiano oriundo de Rossano, un municipio italiano de la provincia de Cosenza Calabria, y especialista en lácteos. Fue gracias a él que el Provolone italiano comenzó a ser consumido en Argentina en los asados.
Así como la denominación de origen provolone significa "provola grande" el término provoleta se refiere a un queso derivado del provolone, pero con características propias y un carácter local (argentino) habida cuenta del éxito que estaba obteniendo en los legendarios Carritos de la Costanera que eran carros con ruedas instalados a lo largo de la Costanera Norte donde podían saborearse delicias locales, en especial asado.
Por lo tanto, el Provoleta es un queso de leche estandarizada y pasteurizada de vacas Jersey.
Es un queso madurado de textura elástica, dura, compacta y quebradiza. De origen italiano de pasta hilada, esto es que la cuajada se funde con agua a 80ºC durante su elaboración y se trabaja en forma envolvente para formar capas concéntricas, dándole una forma de cilindro.
Además, posee un sabor levemente picante, que la convierten en un alimento muy característico e inconfundible. Sus rasgos esenciales son los de un queso fuerte, pues ha de permanecer madurando al menos un mes para adquirir su textura, aroma y coloración amarillenta que son emblemáticos de este astro de la quesería rioplatense. En Argentina se conoce como queso Parrillero. 
Antes de comenzar el asado, muchos argentinos prefieren degustar un delicioso pedazo de Provoleta. Este tipo de queso que se funde de forma muy especial, sirve para lo que llaman "engañar el estómago", especialmente cuando el asado se está haciendo y llegan todos antes de que esté terminado.
Se acostumbra a comerlo en rebanadas de un dedo de espesor doradas en una plancha con aceite de oliva, con especias o con una rebanada gruesa de tomate y orégano. Funde muy bien con el calor y gracias a la corteza que rodea la rebanada se mantiene redonda. También se pueden emplear algunos trucos, como enharinarlo un poco para evitar que se funda en exceso, se puede acompañar con cerveza y embutidos.

4 comentarios:

Roberto Claveria dijo...

Gracias Marti,por recordar otra vez a la Argentina.
Tu sitio es mi favorito por la
riqueza y erudición superlativas que nos transmites.
Sencillamente fabuloso!!!
Quisiera recordarte que en
Argentina,existen unos 250 quesos artesanales!
También quisiera preguntarte
cuantos quesos diferentes
hay el mundo quesero?
Quedó a tu disposición para
colaborar contigo en lo
que necesites.
Me gustaria, también ver
uno o dos quesos nuevos
por dia.
Mis felicitaciones nuevamente!
Que tengas un feliz 2020!!
Y a todos tus seguidores.
Mis saludos.Gracias.
Roberto Clavería.

Marti Vicente dijo...

Hola Roberto
Antes de nada, quiero darte las gracias por tus amables palabras sobre mi página y por ser uno de tus lugares favoritos.
Tengo amigos en Argentina, y sé que tenéis bastantes quesos más, pero en muchos casos me falta la información suficiente, para poder publicar sobre ellos.
Tengo dos modos de operar: Una es que yo hago la cata de un queso y escribo sobre él, saco fotos, y en muchos casos me pongo en contacto con la quesería, para conseguir algunos datos, tiempo de maduración, tipo de elaboración, leche cruda o pasteurizada, rebaño propio o no, etc.… en fin todo lo necesario.
La otra forma que trabajo, es con amigos colaboradores expertos, yo no puedo llegar a todas partes. Colaboran conmigo de forma altruista, desde Gran Bretaña, Francia, Brasil, México, Suiza y por supuesto España. Estos colaboradores, hacen ellos la cata, me la envían vía mail junto con la foto del queso.
Quiero decirte que mundoquesos no tiene ningún ánimo de lucro, ninguno cobra un solo euro, empezando por yo mismo.
Te voy a dar mi mail por si deseas ponerte en contacto conmigo, ya podemos ver de qué forma podemos colaborar.
¿Cuantos quesos hay en el mundo? Esa pregunta no es posible contestarla, estamos en un mundo en constante movimiento, cada día se crean nuevos quesos y también desaparecen. Yo me encuentro en ocasiones con queseros que me escriben o si nos vemos en alguna feria, me dice, ese u el otro queso que hacía ya no lo hago actualmente. Si me avisan yo no los borro de mundoquesos, los dejo para que se tenga constancia que un día se hicieron, pero lógicamente informo de que ya no es posible encontrarlo en los comercios.
Mí página es muy modesta y a pesar de eso, ocupa mucho de mi tiempo, por lo que lamento decirte que me sería casi imposible, hacer eso que me pides de ver uno o dos quesos nuevos por día. De todas formas, la cantidad es menos importante que la calidad, y yo valoro más lo segundo.
Un abrazo.
Martí

Mi correo es: martivicente@movistar.es

Héctor Filej dijo...

Que gran trabajo y que importante aporte. Así como dices hay nuevos quesos y desaparecen otros tantos, pasa, en mí humilde opinión, porque el mundo todo lo mirá cómo una moneda. La vida me llevo a vivir fuera de Argentina por unos 9 años, y presumía sobre panes y quesos, pero al regresar vi como se habían perdido tantos panes como quesos y ni siquiera quien sepa cómo realizarlos.. por eso tu aporte Martí, es un tesoro que hay que elogiar

Marti Vicente dijo...

Hola Héctor Filej
Muchas gracias por tu amable comentario sobre mi página.
En realidad mi finalidad es la de informar, más que la de formar.
Mi idea es muy simple; un consumidor tiene un queso en sus manos, y quiere informarse sobre ese queso en concreto, que tipo de leche es, y cosas así, pues entra en mundoquesos, lo busca y “voila” tiene lo que busca.
Repito, muchas gracias por seguirme.
Martí