viernes, 21 de febrero de 2020

Aumonière de l'Ecaillon

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Josmeyer Fleur de Lotus (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Norte (Altos de Francia)
Notas: En una región donde la vaca es la reina, en el valle de Ecaillon en Vendegies-sur-Écaillon, una población francesa, en el departamento Norte, justo en la frontera con Bélgica, los queseros Jean-Philippe Bourgois y su esposa France, decidieron abrir una granja de cabras en 2008. Allí, su rebaño de 150 cabras y 5 ciervos se cuida y alimenta con las hierbas, pastos y cinco tomas al día de paja y alfalfa. Pero fue sólo a partir del 2012, cuando la Chèvrerie de l'Ecaillon comenzó a producir queso y sólo un mes más tarde, ganó una medalla de oro en un concurso. 
Su producción incluye quesos, como el Domino de dos tonos, que es el mismo Briquette de l'Ecaillon, pero con la mitad de su corteza cubierta de carbón, para darle ese tono blanco y negro tan característico de las fichas de dómino.
Y por supuesto también hace este Aumonière de l'Ecaillon un queso "fermier" (de granja) elaborado con leche cruda de cabra, con una pasta blanda y una corteza florida o natural.
La leche utilizada para la fabricación del Aumonière procede de las cabras de raza alpina de la granja. Las cabras se alimentan exclusivamente con heno de alfalfa secado en granero.
Su forma es original. Es un gran adoquín cuadrado con un agujero en el centro.
Su corteza, de color blanco marfil, es fina y rugosa. Está cubierto con un fino plumón blanco.
Su pasta, lisa, densa y fundente al mismo tiempo es de color blanco crema.
En nariz, el Aumonière huele a paja y a veces a frutos secos.
En boca, este queso ofrece una frescura agradable con un delicioso sabor a nuez y delicadas notas caprinas con una buena longitud en el paladar. Su sabor ganará en robustez a medida que vaya madurando.
Es un queso estacional, se elabora normalmente de Marzo a Noviembre (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera y no está disponible en invierno.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Durante la degustación se pueden insertar en su agujero central una confitura de higos, una tapenade, o una mermelada... Gracias a su forma cuadrada, este queso es fácil de cortar, por lo que se puede comer solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras. Su forma original no dejará indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos. Marida muy bien con un vino blanco seco como el Riesling.

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