miércoles, 19 de febrero de 2020

Don Manuel

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 9 a 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Las Pizarras (D.O. Calatayud)
País de origen: España
Región: Teruel (Aragón)
Notas: Este queso lo produce Quesos Sierra de Albarracín, una quesería artesana ubicada en la histórica villa turolense de Albarracín, en Aragón.
Emplazada en la Sierra de Albarracín, tierra montañosa y escarpada, se encuentra la cuna de las tradiciones ancestrales que durante siglos han seguido generaciones de pastores y artesanos, elaboradores de una de las formas más antiguas de alimentación, el queso.
Siguiendo estas tradiciones, el Queso Sierra de Albarracín se fabrica únicamente con leche de oveja fresca, obtenida exclusivamente del ganado propiedad de la quesería, siguiendo las más estrictas pautas en cuanto a alimentación e higiene, desarrollándose todo el proceso en una perfecta conjugación de los métodos artesanos tradicionales con los últimos avances tecnológicos.
Elaboran varios tipos de quesos de oveja, que se identifican por el color de su etiqueta, por ejemplo el de etiqueta Oro que es su queso estrella, luego tienen otros como el etiqueta verde, un queso de oveja al romero, la etiqueta azul es de leche pasteurizada el Cava de Mía un queso madurado con moho durante tres meses en cueva, etc. Aún que su especialidad es la leche de oveja, también hacen algunos quesos de leche de cabra como el Caprín de Albarracín o un rulo de cabra.
El Don Manuel es un queso de pasta firme prensada, obtenido por coagulación predominantemente enzimática y maduración con flora bacteriana del ácido láctico.
Cuando la maduración se prolonga por encima de los 9 meses para las piezas de 700 gr. (aprox.), obtienen el queso puro de oveja “Don Manuel”, (en honor al fundador Don Manuel Asensio).
Se trata de un queso con un aroma intenso, pasta consistente y color pajizo a ocre, así como un sabor desarrollado e intenso y un retrogusto agradable. La corteza presenta un color más oscurecido.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es especialmente recomendable. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo como un queso de mesa para saborear el aroma y la plenitud de la leche cruda utilizada. También es exquisito en ensaladas y aceitunas. En cocina rallado sobre platos de pasta. Para acompañarlo hay que pensar en vinos blancos, más bien secos y complejos, o un tinto liviano o medio.

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