miércoles, 4 de marzo de 2020

Caciobarricato

Leche: Vaca
Tipo: Pasa semi-dura, hilada, corteza dura y lisa lavada con vino
Materia Grasa: 42%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: San Marzano Primitivo di Manduria Talò (D.O. Puglia)
País de origen: Italia
Región: Treviso (Véneto)
Notas: Este queso lo elabora la Casearia Carpenedo una quesería ubicada en Camalò di Povegliano de la provincia de Treviso, región de Véneto.
La historia de la quesería nació a principios del siglo XX, en las tierras de Treviso, entre el monte y la llanura. Historias de productor y vendedor de quesos. Las primeras Casatelle (empanadas rellenas de queso) fueron producidas por Antonio Carpenedo. Fue él quien aprendió una técnica para afinar los quesos en orujo. Lo descubrió por casualidad, ya que sabía que unos campesinos iban a comprarle algunas formas aún frescas para dejarlas madurar cubiertas con orujo de Raboso, una antigua uva de Piave. Era la técnica utilizada por los habitantes de la época de la Primera Guerra Mundial que escondían el queso a los hambrientos soldados italianos y austríacos, dentro de los barriles donde estaban los orujos y el vino para fermentar. Así nació el Ubriaco, del cual la familia Carpenedo posee la patente. Con el tiempo, Carpenedo se convirtió en sinónimo de afinación de calidad. No solo ruedas procedentes de los pastos alpinos sino también de quesos azules de alta calidad combinados con vino y otros alimentos. 
Una técnica del afinado que Antonio sintetiza con la palabra T.U.T.A. Para obtener un óptimo curado en efecto, dice Antonio, es necesario “mettere la tuta al formaggio” (ponerle un traje al queso).
El acrónimo que él mismo acuñó significa "Tempo, Umidità. Temperatura e Ambiente" (Tiempo, Humedad, Temperatura y Ambiente). Pero siempre pensamos que sería más apropiado poner el significado del Amor. Todo lo que ha producido quesos míticos como el Vento d'Estate, el Blu ’61, el Basajo el Dolomitico alla Birra, el BluGins o este Caciobarricato.
El Caciobarricato es un queso de leche cruda o pasteurizada de vaca (se elabora en las dos versiones), de pasta hilada, madurado en barriles con vino tinto y orujo. Este queso en forma de pera madura durante un mínimo de 3 meses, durante los cuales se estira y se tuerce la cuajada para darle un acabado más suave, elástico y fibroso.
La familia de los quesos de “pasta hilada” debe su nombre a su proceso de elaboración, la masa de estos quesos se somete a un proceso de calentamiento con agua, luego es amasado, estirado o hilado. El queso de pasta hilada (pasta filata) es típico del sur de Italia.
La típica forma del Caciocavallo se ve embellecida por el color del vino en la corteza, que presenta algún residuo de orujo. La pasta es de color amarillo claro con raras y valiosas infiltraciones de mosto. Las notas vinosas, frescas y afrutadas están en perfecto equilibrio con los aromas de leche cruda, rica en aromas derivados de la cría en libertad del ganado, entre los cuales destacan los aromas de hierbas segadas, vainilla y especias. El sentido de la naturaleza impregna el paladar con notas especiadas y vinosas. Aparecen flores amargas, la hierba y la leche, todo en equilibrio con un óptimo sabor. La corteza no es apta para el consumo.
Es un extraordinario queso de mesa y puede ser utilizado para muchísimas recetas. Excelente también para potenciar el sabor en platos de ensaladas de verduras y legumbres y en las pizzas con tomate fresco. Vinos tintos con buen cuerpo y con un hermoso componente tánico son el acompañamiento ideal para este fantástico Caciobarricato.

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