viernes, 10 de abril de 2020

Galmesano Curado

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 12 a 14 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Manar dos Seixas (D.O. Ribeiro)
País de origen: España
Región: A Coruña (Galicia)
Notas: Es un queso de leche pasteurizada de vaca de larga maduración, que lo elabora Galmesano, una fábrica de quesos situada en Arzúa, (La Coruña), seguramente más conocida por el queso con Denominación de Origen Protegida  Arzúa-Ulloa que lleva el nombre de la población. 
En Galmesano apuestan por un modelo sostenible y basan su producción en transformar la mejor materia prima, para esto seleccionan entre ganaderos de proximidad leche fresca de vacas en pastoreo. Pequeñas explotaciones que basan su producción en la calidad de una vaca que pasta verde, que vive al aire libre, feliz y alejada del estrés de la ganadería en intensivo.
Utilizan fermentos indirectos resultado de la elaboración del día anterior por lo que la flora láctica propia de la región siempre está presente y tienen su propio secadero. Con esa flora láctica natural obtenida de leche fresca de vacas en pastoreo, obtienen un queso de pasta dura prensada y cocida, de leche pasteurizada desnatada con una maduración mínima de 12 meses, siguiendo técnicas de elaboración de los quesos tradicionales bien conocidos en Europa, y poco frecuentes en España.
Después de su curación en secadero con temperatura y humedad controladas en el que cada pieza recibe atención diaria. “Todos los días se hace un volteo de cada queso y, cuando el afinador lo considera preciso, también se ejecuta un cepillado de la corteza”. 
El resultado final es un queso con un sabor intenso y persistente de mantequilla madura y caramelo, que evolucionan hacía notas frutales y a frutos secos. De textura crujiente, granulosa y quebradiza. Tanto su sabor como su textura me recuerdan al Parmesano y al Grana Padano.
Este queso desborda personalidad y umami por todos sus poros cristalizados.
El Galmesano Curado obtuvo el premio al mejor queso curado de leche de vaca de España 2018, otorgado en el Salón Gourmets Madrid 2019.
Disponible en cuñas de diferentes tamaños envasadas al vacío.
Es un queso idóneo para tomar de aperitivo y también en tablas de quesos. Con condiciones únicas para su uso en gastronomía ya sea rallado o en escamas sobre la pasta, ñoquis o risotto o para enriquecer sopas o elaborar salsas. Lo maridaremos con un Ribeiro fresco, mineral y con cuerpo.

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