historia del queso

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, formatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.
En la Edad Media, la órdenes religiosas se convirtieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.
Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.
En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros países se utiliza también el reno y búfalo como ejemplo está la mozzarella.
Según datos de USDA/FAS & EuroStat del año 2007, el consumo de queso por países lo encabeza Grecia con 37,4 kg. por persona y año, le siguen los franceses con 23,6 kg. luego los malteses con 22,5 kg. después los alemanes con 20,6 kg. los austríacos con 18 Kg. chipriotas con 16,6 kg. estadounidenses 14,9 kg. argentinos 11,1 kg. australianos 10,4 kg y para terminar la lista de los diez primeros están los habitantes del Reino Unido con 10,1 kg. Estos datos pueden variar rápidamente, pues hay países donde el consumo se mantiene estable desde hace muchos años, mientras que otros como los Estados Unidos, el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente en los últimos 30 años.

47 comentarios:

Marta Elena dijo...

Excelente hallazgo, me encanta este sitio

Marti dijo...

Muchas gracias por tu amable comentario.
Me alegro que te guste, ponte cómoda, estas en tu casa.
Marti

Nelson A dijo...

En realidad no esperaba encontrar tanta data sobre este maravilloso mundo del queso. Producto del cual soy un fiel consumidor, obviamene acompañado de un buen vino acorde a su sabor.
Mucas Gracias!
Seguiré este sitio, sin duda alguna!
Mucho Exito!
Atte.
Nelson A

Abril dijo...

Hola a todos,buscaba informacion a cerca del Queso Provolone pero no encontre nada de cualquier modo me fue muy util este blog, muchas gracias Marti!!!!! Saben tengo una duda yo se que todo en exceso es malo, pero hay algun registro de alguna consecuencia de comer demaciado queso???? aparte de los kilitos de mas q te provoca jajaja. por q me declaro adicta al Queso

Marti dijo...

Hola Abril
Gracias a ti por tu amable comentario.
Pero tengo que decirte que sí, tenemos el Provolone, en mundoquesos.
Mira en este enlace y veras:
http://www.mundoquesos.com/2008/06/provolone.html
¿Para qué buscar consecuencias negativas a la ingesta de quesos? :-)
En realidad el queso como muchos otros alimentos se ha de consumir con moderación, recuerda que las grasas no solo son perjudiciales para la dieta, si te parece te recomiendo que leas este articulo sobre Queso y Salud.
Lo puedes ver en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/queso%20y%20salud.htm
Pero después de leerlo no te deprimas, recuerdo lo que dije al principio "con moderación es bueno"
Un saludo
Martí

jaime torres dijo...

buen dia señor martin sera q usted me puede hacer un favor y me pude decir su apellido para tomarlo de referencia en un trabajo para al universidad sobre este articulo q me paresia muy importante
gracias

cony y mery dijo...

Hola, su articulo me parecipo interesante, pero tiene alguna referencia bibliografica?
muchas gracias

Marti dijo...

Hola cony y mery
Por desgracia no puedo darte referencias bibliograficas.
Imagino que si las hay, averiguarlas requeriría de un tiempo del que yo no dispongo.
Lo siento mucho.
Martí

Anónimo dijo...

Disculpen, la domesticación de la vaca, la oveja y la cabra es muy posterior a la fecha citada de "hace 12.000 años", esa fecha se corresponde con el final de la última graciación y el supuesto comienzo de la agricultura (algunos granos, higos). Todavía quedarían varios miles de años para la domesticación de oveja, cabra o vaca.

Anónimo dijo...

Hola, estaba averiguando en donde puedo encontrar informacion sobre el origen o la historia de los quesos italianos en general! Gracias por su ayuda!

Gerardo dijo...

me llamo Gerardo y estoy haciendo mi tesis sobre quesos europeos, me gustaria que en este sitio hubiera información sobre la historia del queso en cada pais y la historia detras de cada queso.

Marti dijo...

Hola Gerardo
Eso que pides, es algo que quizás un día lo haga, pero requiere mucho tiempo en busca de información y publicación, tiempo del que ahora no dispongo.
Pero no dudes que lo pensare y un día no muy lejano es posible que se haga.
Mientras recibe un cordial saludo.
Martí

Anónimo dijo...

¡Hola Martí!
Soy adicta al queso y disfruto mucho leyendo tu web. Un apunte, en el apartado de la historia del queso, escribes en catalán queso y está mal escrito, se escribe formatge, no fortmatge. Hasta pronto.

Marti dijo...

Hola anónima adicta al queso.
Gracias por todo lo que dices, y por la corrección en catalán, que no tiene perdón, ya que soy catalán y creo escribir correctamente en mi idioma, pero ya ves, que siempre se puede cometer un error.
Un saludo.
Una abraçada.
Martí

Sofi la Crema dijo...

Muy interesante la nota! al parecer tendré que ir de paseo a grecia donde todos comen queso, 37.4 kg por persona. woww!
Muy bueno este sitio

Marti dijo...

Gracias por tus amables cometarios Sofi la Crema.
Estás en tu casa.
Martí

mykaperuana dijo...

Hola por favor estoy estudiando cocina internacional (1er. ciclo), me han pedido que prepare queso con sabores, con que lo puedo mezclar, ya prepare con aceitunas, pecanas, pasas, que otra creacion puede existir, gracias.

Jorge dijo...

Marti!!

Muchas felicidades por tu página!!! En verdad me fue muy útil. Tengo que hacer una exposición acerca de los quesos y la verdad con lo que viene de la historia y descripción de la mayoría de los quesos, no sabes como me ayudo a reforzar lo que ya tenía!!! Muy buena página! ;D

Saludos desde Guadalajara!

yuri dijo...

Yo me declaro adicta al queso a cualquier hora lo puedo comer no puedo dejarlo. Me como 1 kilo de queso x semana. Cuando todos viviamos en la casa de mis padres nos comiamos 1 kilos x dia

Anónimo dijo...

Toda la información excelente... gracias

Anónimo dijo...

Por favor no me quedo claro de que pais es origen el queso. quisiera saber cual fué el pais pionero y que relacion tendria con el turismo.. me interesan saber esas cosas por favor si puede contestarme eso seria buenisimo.. muchas gracias..

Marti Vicente dijo...

Hola anónimo
Solo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo, cuándo y donde surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años.
Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios gráficos son del siglo tercero antes de nuestra era, en Mesopotamia, a través del friso sumerio de “Ur”, llamado “La Lechería”, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe gráficamente la producción del queso.
Espero que te sirva.
Martí

Anónimo dijo...

Efectivamente: solo suposiciones, pues a esa cifra mínima calculada de unos 10.000 años le sobran unos 4.000, por que de acuerdo con la cronología más confiable, el hombre lleva unos 6.000 años de existencia; y me alegro de que diga que los primeros testimonios gráficos provienen de Mesopotamia, por que fue precisamente en esa zona donde donde empezó la vida del hombre y la mayor parte de sus actividades, como la de hacer queso.

Anónimo dijo...

Nelson, dijiste que te gustó tanto este sitio, que lo seguirías sin duda, pero de eso hace más de tres años, y no se te ha vuelto a ver por aquí. Yo soy nuevo, desde ayer, y ya he intervenido dos veces... si me admite la segunda.
Puesto que citas la relación del queso con el vino, te pregunto: ¿Sabes por qué se suele decir, "¡Que no te la den con queso!?"

Anónimo dijo...

Yo soy el anónimo 7. Los dos comentarios precedentes son míos. El penúltimo debe finalizar así: ...¡"Que no te la den con queso"!?
No varía el significado, pero es más exacto, y cuando se puede, se hace.

Marti Vicente dijo...

Hola anónimo
Solo quiero darte la bienvenida a mundoquesos.
Y decirte que todas las aportaciones y más si son tan constructivas como la tuya, no solo son aceptadas, si no deseadas, para enriquecer este humilde blog.
Un cordial saludo.
Martí Vicente

Marti Vicente dijo...

Me imagino que esa expresión hace referencia a “que no te engañen”.
Creo recordar haber leído, que antiguamente se usaba el queso para enmascarar y ocultar algunos defectos del vino. El sabor y olor del queso disimulaba la baja calidad del vino.
Martí

Anónimo dijo...

(Anónimo 7-Juan)
¡Hombreee!, no me esperaba ni la bienvenida, ni que fuera tan buena como la que me has dado, Marti, y con más razón por ser "anónimo 7" (Juan García).
Tampoco me esperaba una explicación tan buena. Según lo que yo sabía es correcta, y me la ha enriquecido.
Gracias por ella, y por la bienvenida tan amable y motivadora.
Aprovecho para explicar algo relacionado con el sector de la leche, de la que procede el queso: ¡Danone me tiene muy decepcionado! Por muchos años he alternado primero el yogur Natural con aquellos de Frutas, que traían, por ejemplo, trocitos de fresa. Desaparecieron los segundos. Después el Natural, tanto en envase de plástico como el de vidrio, que era más 'puro', con el Activia. Pero empezaron a variar los contenidos de ambos tanto, que a veces se confundía uno con el otro. Ambos han perdido la consistencia original, el 'acidillo', el sabor. ¡Qué pena! Para mí es como si hubieran desaparecido del mercado. Le he dicho a mi esposa que no los compre más. El de La Fageda, hace años, también lo encontraba muy bueno, pero si no han cambiado en los dos últimos, es por un igual. Ahora estoy interesado en averiguar cómo hacérmelos yo en casa, aunque no salgan tan apetecibles como los que hacían esas marcas comerciales antes, aunque usaran un sistema industrial.
Por cierto, el primer "yogurt", que,... quizás mejor dicho "cuajada", que tomé yo, consistió en verter sobre un vaso de leche de cabra unas gotas de 'leche' de higuera, de la que sale por su rabo cuando desgajas una hoja; mientras era un niño pastor. ¡Riquísimo, al menos por lo natural! La misma 'leche' la usé para otra cosa, pero quizás escandalizaría a algunos si lo explicara, aunque a mí me funcionó, y quizás me ahorró un tipo de cirugía menor, muy localizada al hacerme mayor y acudir virgen al matrimonio.
¿Lo habrán podido soportar, los lectores de esta 'crónica'?
¡Saludos!

Marti Vicente dijo...

Hola Juan
Se te entiende perfectamente, no lo dudes. Y viendo los comentarios de muchos de los que aquí participan, no creo que me equivoque si digo que demuestran un alto nivel, por lo que dudo que hay escandalizado a nadie.
De todas formas a mis 59 años, ya pocas cosas me ruborizan.
No voy a hacer ningún comentario de los yogures, tengo por costumbre no opinar públicamente sobre temas que desconozco, y aunque parezca extraño en alguien que administra una pagina dedicada al queso, no son de mi especial predilección.
Posiblemente si viviera en Turquía pensaría distinto, porque allá los yogures, si eran algo maravilloso, casi todos los que probé eran artesanos, muchos elaborados en casa por la propia ama de casa, dueña o vecina de la pensión o del restaurante donde comía.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

iepleaaAnónimo 7 Juan.
Entendidos, Marti...
Las marcas comerciales agradecerán que alguien con mucha autoridad en el tema no las mencione para ponerles 'verde' su leche.
Ahora mismo me iba a Turquía a comer un yogurt natural de los que tú probaste, tal como un conocido restaurador mío y amigo de militares, cuando estaba en Albacete,desplazaban un avión militar a traer marisco fresco de Galicia para hacer sus mariscadas. (Esto tampoco les gustará a los militares, tal como que se descubriera que se desplazaban en tanque a un club de señoritas, descubiertos por que después se negaban a pagar los servicios recibidos; o con la facilidad y determinación que semanalmente un grupo de amigos italianos --entre ellos, no míos-- se desplazaban en helicóptero a comer en el restaurante de "Can Sebas", en St. Celoni, Barcelona, cuando existía). ¡Lo que hace tener medios!
Lo otro era 'medicina rural' de los años 50... que cuando te aplicas algo que pica sobre un lugar que al manipularlo te puede doler, te duele menos.
¡Saludos!

Anónimo dijo...

(Lo de ipleaa fue un desplazamiento indebído involuntario de la palabra clave antirrobots).

Anónimo dijo...

Anónimo 7 Juan:
Existe una canción, cuyo texto no recuerdo, que va citando los días de algunos meses, y me parece que termina con, o incluye a "San Fermín". Me he acordado de ella al observar y contar la frecuencia con que se interviene en este ¿blog, se llama? (Es que soy nuevo por aquí). Pues bien, otra canción podría describir algo así como: "¡Tres de febrero, 28 de enero, 27 de enero de 2014; 9 y 3 de noviembre, 5 de julio de 2013; diciembre, agosto, mayo, abril y marzo de 2012; octubre y abril de 2011; noviembre y julio de 2010...!", si no me he equivocado al contar.
¿Qué quiero decir?: Que a mí me parecen muy pocas intervenciones y demasiado espaciadas.
Pues, sino me arrepiento de haberlo pensado y lo llevo a cabo, me parece que en la próxima "voy a dar caña" con un tema relacionado con el queso, que no será cómo huelen los pies, precisamente... si me lo permiten. ¿Sí?

Marti Vicente dijo...

Hola Juan

En realidad cuando abrí este blog, no pretendía que fuera un foro de debate, era algo muy simple, yo escribí un articulo, digamos como apoyo a mi finalidad primera y principal (y la que me ocupa más tiempo) que es la de crear un listado de los quesos que mis colaboradores y yo conocemos, y quien lo desee, puede opinar lo que quiera. Yo no tengo vocación de moderador ni de censor, por lo que mientras en los comentarios no se falte al respeto ni más o menos a las normas de urbanismo que dicta el sentido común, yo no interferiré en los comentarios.
Dicho eso, me parece perfecto (como ya te dije en otro post) que opines lo que desees y que intentes incentivar a los demás a que lo hagan.
Yo por mi parte solo intervengo cuando se me pregunta o alude directamente.
Estas en tu casa, ponte cómodo y recibe un cordial saludo desde Barcelona.
Martí

Anónimo dijo...

(Anónimo 7-Juan). Llegó la hora de "dar caña"... o "canutillo", que anuncié. Primero, decirle al anónimo del 27-01-2014, a las 18:03, que, seguramente está en el "camino de la vida".
La "caña" va a ser corta: Solo decir que el tema del queso me recuerda a la "tierra que mana leche y miel"

Anónimo dijo...

(Anónimo 7-Juan)- Marti: Tus intervenciones destilan precisión, coherencia, educación, tacto, amabilidad.
Felicitado quedas.

Marti Vicente dijo...

Gracias (Anónimo 7-Juan
Ya ves, mi intervención que tu calificas de “precisa”, desde ahora quedara en entredicho, pues no se me ocurre nada más que decirte que, gracias.
Un saludo.
Martí

Juan García Parra dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Anónimo dijo...

Marti, en absoluto queda en "entredicho" tu intervención, que excluye cualquier clase de duda sobre tu honor o virtudes; más bien es al contrario, al confirmar que posees la excelente cualidad por la que popularmente se califica a las personas de "bien nacidas"...: "por ser agradecidas".
Aprovecho para comentar que estos días, a raíz de investigar el uso que se les da a las semillas de cáñamo (cannabis) en diferentes sectores, como la medicina, y la alimentación [con excelentes propiedades para la salud, como son el aporte de vitaminas, minerales, ácidos grasos omega 6 y omega 3](aparte de por el que es más conocida la planta en su conjunto por sus efectos psicóticos, como ocurre con la marihuana), resulta que también existe queso que incorpora las citadas semillas de cáñamo en su formulación.
¿Qué opinas tú sobre ello?
¡Saludos!
(Anónimo 7-Juan)

Marti Vicente dijo...

Hola Anónimo
Desconozco esos quesos, pero soy partidario de que los artesanos creen y nos propongan nuevos sabores, nuevas ideas y nuevos retos para nuestro paladar. Siempre que se cumplan sanitariamente todas las normas del lugar donde se produce.
El posible usuario, en este caso comensal, decidirá si le apetece o no y al final la suma de esos síes o noes, será la que hará tomar la decisión al quesero de si sigue produciendo ese queso.
Yo creo sinceramente que cuanto más tengamos para elegir, más libres somos y no hablo solo de alimentación, eso sí, que se nos informe bien, para hacer una elección no solo placentera sino sana y conveniente.
Espero haber respondido a tu pregunta.
Pero siempre estoy dispuesto a matizar lo que desees si es preciso.
Un saludo.
Martí Vicente

Anónimo dijo...

Tienes razón, Marti, en tu explicación de que un producto no sea solo placentero, sino también sano y conveniente... pues hay placeres que acaban matando.
Pena que ese principio no se aplique mucho más, no solo a lo que entra por nuestra boca (alimento físico, material) sino también a lo que se introduce por nuestros ojos, oídos, tacto, y cualquier otro sentido de captación que exista; en definitiva, referido al alimento espiritual, como se desprende del dicho: "no solo de pan debe vivir el hombre...", y el resto que falta (¡que es lo VITAL!) es lo que se suele rechazar, en contra de los propios intereses del lector. (Anónimo 7-Juan).

Anónimo dijo...

Por cierto, hablando de sabores, y teniendo en cuenta que están tan relacionados con los olores, seguro que estos serán interminables.
Escuché en televisión a un técnico, experto investigador universitario, decir que la capacidad humana de captar olores o fragancias puede alcanzar a billones distintas.
Como del vino, lo mismo pudiera decirse del queso. Aunque se use la misma fórmula,a causa de las condiciones climatológicas y miles o más de otras variables, el buqué de un vino o sabor de un queso variará de año en año.
A mí me gustaría vivir 10 años en la casa de cada familia que haya en la Tierra, para, entre otras cosas, apreciar el distinto modo de cocinar o preparar alimentos, como pueden ser los quesos, y el resultado de las variaciones que imponen los productos de la zona de año en año. Y yo tener otros 10 años de invitados en mi casa a quienes lo desearan, por turnos a cada familia.
Claro, para conseguir eso, tendríamos que vivir eternamente... pero no es imposible.
Algunos dicen que vivir eternamente sería aburrido... ¡¿No será como el dicho de la zorra, cuando alega que las uvas están sin madurar, por que no las puede alcanzar?!
(Anónimo 7-Juan)

Gaby VP dijo...

Muy buen artículo, gracias.

Anónimo dijo...

algo de historia sobre los quesos maduros, semi maduros y los fuertemente madurados

Rosa Maria dijo...

Tengo 39 años de los cuales 23 trabajando en este sector y cada día me gusta más vender quesos de todo el mundo y conocer su historia.

josefa astete sanchez dijo...

Muy buena pagina.
Mi nombre es Jose Benitez hace un par de años diseñe para una empresa de El Bosque (Cadiz) un museo de El queso que quizás no conozcas esta situada en el municipio de El Bosque a las puertas del parque natural sierra de Grazalema me gustaría pusieses alguna reseña.
Es pequeñito pero bajo mi humilde modestia esta bastante conseguido.
Aquí os dejo un enlace. Un saludo y felicidades.
http://www.quesoselbosque.com/museo-del-queso-el-bosque/

josefa astete sanchez dijo...

Me gustaría poder contactar con usted porque estamos viendo la posibilidad de una ampliación y quisiera ponerme en contacto para contrastar algunos temas para ver si nos podrían ayudar con los contenidos nuevos.
mi teléfono es 676986146
un saludo

Anónimo dijo...

Me encanto el contenido de este blog seguire visitandolo que buen gusto. Muchas cosas interesantes por aprender. Un saludo desde Colombia. Saludos Isabel