tipos de queso

Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:


Clasificación por: Contenido en Materia Grasa
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.


Clasificación por: Consistencia de la pasta
Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).


Clasificación por: Periodo de maduración
Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
- Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
- Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.



Clasificación por: Tipo de leche utilizada
Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
De Leche pasteurizada
Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Termizada
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-Filtrada
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.



Clasificación por: Tipo de Elaboración
Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:
1. Quesos "Fermier" o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de "alpage" (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
3. Quesos "Latiere" o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta diversidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.
4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.



Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso
u otro.


1. Intensidad Fresca o Dulce:
Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente acido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por una cremosidad alta .
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de Burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración.
2. Intensidad Poco Pronunciada:
Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal).
3. Intensidad Pronunciada:
Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyère o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados.
4. Intensidad Fuerte:
Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles , Epoisses , Munster. En quesos Azules cómo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados.
5. Intensidad Muy Fuerte:
Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra).


Clasificación por: Tecnología de elaboración
Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, divide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son:

· les fromages frais et fromages blancs
· les pâtes molles, à croûte fleurie
· les pâtes molles, à croûte lavée
· les pâtes persillées
· les fromages de chèvre
· les pâtes pressées non cuites
· les pâtes pressées cuites


Quesos Frescos – "Les fromages frais et fromages blancs"
Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.
Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – "Les pâtes molles à croûte fleurie"
La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos "Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de "pelo o flor", a lo largo de la maduración.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada - "Les pâtes molles à croûte lavée"
Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pont-l’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho "a pies", aunque su sabor es suave y característico.
Quesos de Pasta Azul (Verde) – "Les pâtes persillées"
Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados "azules fuertes" (Cabrales) y "azules suaves" con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.
Quesos de Cabra - "Les fromages de chèvre"
Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - "les pâtes pressées non cuites"
Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar mas los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero mas rápidamente.
Quesos de pasta prensada cocida – "Les pâtes pressées cuites"
Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.
Autor: Poncelet

30 comentarios:

Rubén dijo...

Los dos primeros gráficos de clasificación del queso no corresponden exactamente a lo que os queréis referir. Están cambiados.

Marti dijo...

Tienes razón Rubén
Ya está corregido, muchas gracias por tu observación.
Un saludo.
Martí

Pako Sant Marcel.lí dijo...

Hola: magnífico sitio, me hubiera gustado encontrarlo antes de que mi médico me haya dado un salvaje e inhumano régimen alimenticio donde prohibe el queso de más de 30% de materia grasa que es lo que me ha llevado a encontraros en un intento desesperado por superar tan dura prueba y seguir degustando uno de mis alimentos preferidos. ¿Me podéis recomendar algunos que valgan la pena? o ¿me cambio de médico y que le den?

Marti dijo...

Hola Pako Sant Marcel·lí
Hace un tiempo alguien me pregunto algo parecido, para no repetirme te sugiero que leas los comentarios en el queso Tomme de Savoie:
http://www.mundoquesos.com/2008/06/tomme-de-savoie.html
De todas formas, el tema de los porcentajes de materia grasa en los quesos es muy difícil de sacar algo en claro, porque muchos queseros que saben que precisamente este es el “talón de Aquiles” de este alimento, esconden o camuflan la verdad, hablando de porcentajes totales y no sobre el producto en seco que es el autentico dato que nosotros necesitamos.
En fin de todas formas te deseo mucha suerte, porque quesos y régimen son dos términos difíciles de compaginar.
Martí

Guadalupe dijo...

El blog está fabuloso, pero hay quesos y países elaboradores de éstos que no aparecen en él. ¿Hay alguna manera de enviarles información para que los incluyan?

Marti dijo...

Claro Guadalupe
Yo tengo colaboradores en varios países, pero no en todos, y si tu puedes colaborar en mundoquesos.com sería un honor para mí.
Primero te diré que mi nombre es Martí Vicente y mi correo es: martivicente@wanadoo.es
¿Como hacen mis colaboradores?
Pues me envían un escrito con las características del queso, ya sabes, tiempo de maduración, materia grasa, tipo de leche, y de textura (fresco, duro, semi-blando, semi-duro, azul) en fin todo lo que ves que ponemos en cada queso, luego una pequeña explicación del queso, su fabricante, su historia y por supuesto unas notas de cata y su forma de consumo, por último una foto con la mayor resolución posible.
Al publicar el post, siempre pongo el nombre del autor tanto del texto como de la foto.
Puedes orientarme de ¿donde eres?.
En fin como te dije, seria un placer tenerte como colaboradora, y así aumentar la cantidad de quesos y de países que están en mundoquesos.com
Un abrazo.
Martí

Monica Andrea Bejarano Pachon dijo...

hola a todos! Soy Colombiana y vivo en Francia actualmente, busco un queso que sea salado y de poco contenido graso (que no sea mas de 10 - 20%) para la preparacion de una receta colombiana, en mi pais se emplea un queso que se llama costenho, conocen alguno parecido que pueda consegui aqui?. Gracias!

rafael arquimbau dijo...

hola mi nombre es rafael,estoy investigando sobre el mundo del queso ya que no tengo ni idea y trabajo en un super y no se distinguirlo.he dado con esta pag que me ha servido de mucho ya me he hecho un resumen, ahora me falta la cata aunque seguire investigando ya que me esta gustando ,estoy buscando un documental que creo que se llama "como el queso" ,o algo asi. Si alguien me pasara el enlace se lo agradecería ,ya le ire preguntado algunas dudas

Anónimo dijo...

Hola. Solo quiero saber q tan grasoso es el queso oaxaca.
Mis niños consumen bastantito,

Anónimo dijo...

esta bien la segunda tabla de la clasificación de quesos

Alexei R.F dijo...

hola muy interesantes el blog
tengo una pregunta . actualmente estoy viviendo en mexico pero vengo de Quebec Canada y estoy buscando un queso muy popular alla que es el queso en grano . lamentablemente no e podido encontrarlo aqui entonces mi pregunta es si existe un queso similar a este que sea mas comercial o mas facil de encontrar en Mexico . de ante mano le agradesco por su ayuda .

Marti Vicente dijo...

Hola Alexei R.F.
Lamento decirte que no conozco el queso en grano, por lo que me es imposible ayudarte, a encontrar un equivalente en México.
Lo que espero que es alguien que conozca bien los quesos de ambos países les esto y te conteste.
Te deseo mucha suerte.
Martí

Alexei R.F dijo...

muchas gracias Marti te agradesco espero que alguien pueda responder a esta pregunta !

Seba Astudillo dijo...

¿Existe algún queso de oveja suffolk down?

Marti Vicente dijo...

Hola Seba Astudillo
Si existe ese queso yo no lo conozco, la Suffolk Farmhouse Cheeses, por lo que yo sé, tiene solo un rebaño de vacas Guernsey, y los únicos quesos que hace son el Suffolk Gold un queso semi duro, y el Suffolk Blue ambos de leche de vaca y los dos los puedes encontrar aquí en mundoquesos.
Si hubiese otra quesería que hiciera el Suffolk down, yo no tengo constancia y mi colaboradora y especialista en quesos británicos, tampoco.
Un saludo.
Martí

FERMIN dijo...

su correo electronico aparece como bloqueado y no puedo enviarle.

Marti Vicente dijo...

Hola Fermin, no entiendo que no puedas enviarme correoos, pero de todas formas aquí te lo escribo para que me escribas cuando quieras.
martivicente@movistar.es
Un saludo.
Martí Vicente

Anónimo dijo...

creo que falta la familia de los quesos de pasta ahilada...

Anónimo dijo...

Cual es el queso paisa ?

Marti Vicente dijo...

Hola Anónimo
Contestando a tu observación; Te diré que efectivamente, hay los quesos de pasta hilada muy habituales en Italia como el “Provolone o los Caciocavallo” o el Asadero Mexicano. La división de tipos en el mundo de los quesos, puede ser muy extensa. Aquí se ha reflejado solo una posible calificación.
Martí

Marti Vicente dijo...

Hola de nuevo
El Paisa es un queso fresco de leche pasteurizada de vaca, bajo en sal que lo elabora la compañía Fresk-o en Alberta, Canadá.
Un cordial saludo.
Martí

Zaira Guelsica dijo...

Hola! Me podra dar una lista de nombres d los quesos añejos? Gracias!

Marti Vicente dijo...

Hola Zaira
Si quieres ver los quesos añejos en mundoquesos, es muy fácil; en donde dice ETIQUETAS, les das sobre “duros” y también “semi-duro” ye podrás ver todos los quesos con esas características, la mayoría de los quesos de pasta dura o semi-dura, se añejan bastante.
Espero haberte ayudado, no sé si es lo que te querías, pero creo que te servirá.
Un cordial saludo desde Barcelona.
Martí Vicente

Clémence BESNARD dijo...

Hola ! Me gustaría comprar un queso "campesino"o "doble crema" pero en Francia, dónde toco ir para alcanzar ?

Clémence BESNARD dijo...

Para hacer arepas *

TELEMK dijo...

Estoy en las mismas, lo has podido encontrar? Agradecería tu ayuda

Marti Vicente dijo...

Hola Clémence y TELEMK

Lamento no poder ayudaros, pero desconozco donde se puede encontrar ese tipo de queso en Francia, es por eso que no dije nada cuando vi tu comentario.
Espero que alguien que si lo sepa vea tu pregunta y te conteste.
Mucha suerte.
Un cordial saludo.
Martí Vicente

Anónimo dijo...

Hola disculpa en mexico cual seria el sustituto del cheese curd ? Gracias

Anónimo dijo...

Hola. Me podrian decir por favor que son los Quesos Aromaticos?

Marti Vicente dijo...

El atributo de aromáticos, se puede aplicar a todos los quesos que desprenden aroma, ya sea perfumado y agradable como maloliente o apestoso.
No se a que te refieres exactamente, pero es posible que tu pregunta haga referencia a los quesos de corteza lavada, que generalmente desprenden un inconfundible olor deliciosamente apestoso.
Este tipo de quesos se lavan con salmuera o incluso en algunos casos, con vinos cervezas o licores, este lavado estimula el crecimiento de las bacterias que hacen que el sabor del queso sea ligeramente apestoso.
Martí

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