como se hace el queso

Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo.
No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial.
El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y –según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular "cada día, queso, y al año, queso", como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien.
Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000 años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida.
Esta "forma de leche" es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.
Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado "paño de queso". Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.
A este "paño de queso fresco", si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso).
Lo descrito anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque –como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.
Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto.
Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.
Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc.
Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.
Por Juan Pablo, en 27 de Mayo de 2008

139 comentarios:

Anónimo dijo...

Estimado Sr/a,
Quiero montar una pequeña fabrica de queso. Me pueden indicar alguna empresa que se dedique a construir este tipo de proyectos?
Muchas gracias por su tiempo.

jdr@etasa.es

antonio dijo...

hola,hace poco que he montado una pequeña queseria y llebo todo el verano haciendo queso y cuando se cuaja perfecto lo meto en los envases y al da siguiente eta lebantado y inchado,y se pone argunas veces esponjoso que debo hacer ayudeme.

grasias

Marti dijo...

Hola anonimo
Siento decirte que desconozco la respuesta, entre otras cosas porque yo no soy quesero, pero estoy averiguándola, he preguntado a un quesero si sabe el motivo de porque te pasa eso y estoy a la espera de su respuesta, si me contesta algo que sea de tu ayuda, no dudes que te lo diré.
Mientras recibe un cordial saludo
Martí Vicente

Anónimo dijo...

Hola, perdonar mi intromisión. Mi nombre es Amador y soy aficionado al queso( zaragoza). Seguramente será porque la leche esta muy contaminada con muchos coliformes y producen mucho gas. muchas veces saltan en la propia prensa. Esta suele ser la causa de las hinchazones tempranas y el sabor es agrio y desagradable. Otro más tardios más o menos al mes de la elaboración se producen por germenes butiricos la mayoría de las veces asociado a alimentar los animales con ensilados. Cuida la calidad de la leche sobre todo en verano y mantenla bien refrigerada a 4 grados y la higiene de los recipientes tanto en el ordeño como en la fabrica. un saludo

Marti dijo...

Hola Amador
Quiero darte las gracias por tu comentario tan claro, espero que le sirva a nuestro amigo anónimo.
Sólo quiero puntualizar una cosa, un comentario aquí, nunca es una intromisión, todo lo contrario; preguntar, explicar, contestar, forma parte de lo que se pretende en el blog, y sin duda enriquece a todos.
Por lo tanto reitero mis gracias.
Martí

Anónimo dijo...

hola amigos tengo un inquietud respecto a los quesos saborizados. sera que con los estractos que existen en el mercado se puede darles sabor ejemplo con sabor a fresa,vainilla u otros sabores si se puede como debo hacerlos en especial en quesos frescos
agradezco por su respuesta
DIOS los bendiga
nuestro planeta necesita mas queso

Juan dijo...

Hola amigos, he descubierto ésta pagina sobre quesos y no queria dejar la oportunidad de expresaar mis dudas acerca del queso; tengo el proyecto de abrir una tienda de quesos del mundo proximamente y queria saber como se distribuyen los quesos a otros paises, inclusos como se distribuyen dentro de españa, quiero decir si por ejemplo quiero contactar con una fabrica de quesos de Canada o francia o incluso lanzarote, ¿ a quien debo hacer el pedido?,¿se hace directamente o alguna empresa en españa se dedica a estas tareas?? y, ¿ que certeza tengo de que esos quesos lleguen en buenas condiciones a españa?, ¿ merece la pena economicamente traer esos productos desde tan lejos??, si alguien tiene experiencia en éste campo agradeceria cualquier tipo de informacion, muchas gracias

ida dijo...

buenos dias actualmente hago queso duro past. pero no me queda blanco sino de color ambar y mis clientes me lo piden blanco como papel como hago????

saludos ida

ida dijo...

hola como hago para sacar queso blanco como papel de pasta dura pasteurizado.

saludos
ida

Marti dijo...

Hola ida,
Yo no soy quesero, y no puedo responder a tu pregunta, porque ignoro el motivo por el que no te queda el queso blanco.
Espero que algún quesero te lea y te pueda dar una respuesta satisfactoria.
Disculpa y suerte.
Martí

Beatrisola dijo...

Hola Marti:Sé que no eres quesero pero vamos aver si alguien nos dice qué bacterias debo utilizar para elaborar el Mascarpone exquisito.Gracias mil Beatrisola

julupin dijo...

hola ida.:el color en los quesos si es elaborado con leche natural sin ponerle colorante generalmente es la grasa o crema de la leche. si estas usando leche de vacas jersey con mas razon.
juan luis de uruguay

Marti dijo...

Gracias Juan Luis
Espero que tu explicación le sirva a ida. De todas formas si no fuese así, como administrador de esta página, te doy las gracias, ya que las aportaciones de todos, y más aún, los que sabéis hacer queso, enriquecen y dan valor a este lugar.
Saludos
Martí

Anónimo dijo...

Hola y felicidades por el blog.

Quiero montar una quesería artesanal pero antes quiero formarme como maestro quesero.
¿Alguien sabría donde buscar?

Gracias.

Anónimo dijo...

HOLA IDA
SOBRE TU COMENTARIO DE LOS QUESOS QUE ELABORAS Y NO QUEDAN BLANCOS, TE COMENTO LO SIGUIENTE:
EXISTEN ALGUNOS QUESOS CUYA IMAGEN SE ASOCIA A UN COLOR BLANCO COMO EL MOZARELLA, EL ROQUEFORT,PANELA, ETC, PERO COMO LA LECHE CONTIENE B-CAROTENOS TIENDE A PRODUCIR CIERTO COLOR AMARILLENTO, SE TIENE QUE UTILIZAR UN ADITIVO PARA BLANQUEAR LA PASTA ESTE ADITIVO ES DIÓXIDO DE TITANIO. REVISA LAS NORMAS QUE TIENES EN TU PAIS PARA VER SI TE PERMITEN EL USO DE ESTE ADITIVO Y EN QUE PROPORCIÓN PUEDES ADICIONARLO, ESPERO TE SIRVA LA INFORMACIÓN

Anónimo dijo...

PARA LA PERSONA QUE PREGUNTA SOBRE LOS CULTIVOS LÁCTICOS, HAY EMPRESAS QUE SE DEDICAN A ELABORAR ESTOS CULTIVOS Y EN SUS HOJAS DE COMERCIALIZACION TE DICEN QUE TIPOS DE BACTERIAS PUEDES UTILIZAR PARA EL QUESO QUE QUIERES ELABORAR, SEGÚN EL QUESO O TIPO DE QUESO SE CLASIFICAN LAS BACTERIAS COMO POR EJEMPLO AQUELLOS QUESOS QUE SON FRESCOS SE PUEDEN UTILIZAR BACTERIAS QUE SOLO TE PRODUZCAN ACIDEZ (LACTOCOCCUS LACTIS) PERO AQUELLOS QUESOS QUE LLEVAN MADURACION ES BUENO AGREGAR ALGUNAS BACTERIAS QUE TE DEN LAS CARACTERISTICAS DE ESE QUESO EJEMPLO GRUYERE LE ADICIONAS BACTERIAS QUE TE PRODUZCAN CO2, ESPERO TE SIRVA MI RESPUESTA

Marti dijo...

Gracias por tu colaboración Anónimo.
Estoy seguro que tus explicaciones servirán a ida y Beatrisola.
De todas forma como administrador de "mundoquesos", te doy las gracias por tu aportación, creo que ya lo he dicho otras veces, pero lo volveré a repetir, esta pagina se enriquece gracias a las aportaciones de los que de verdad entienden de quesos, es decir de gente como tu.
Un abrazo.
Martí

keral_69 dijo...

Hola que tal?
mi hija esta haciendo un trabajo para el colegio sobre quesos y le ha tocado el Pago de los Vivales pero no encuentra nada sobre como se elabora..podriais ayudarnos?

gracias

Marti dijo...

Hola keral_69
Lamento decirte que yo el Pago Los Vivales aún no lo tengo entrado en la enciclopedia.
Lo que sí he hecho, es ver unas cuantas paginas de Internet donde hay información sobre el queso, incluso la pagina oficial en la que te ofrecen la oportunidad de contactar con ellos ya sea por mail o por teléfono, que es el 34980558221 y seguro que les puedes preguntar todo lo que quieras.
Yo te copio aquí algunos sitios interesantes, incluso un video.
No se si he podido ayudar, pero lo intenté.
Un abrazo.
Martí

Aquí te copio las direcciones:
http://www.baltasarmoralejoehijos.es/

http://www.youtube.com/watch?v=YXnVqcNPJzY&NR=1

http://www.zamoramarket.com/comprar/165-Cuarto-de-queso-oveja-semicurado-Pago-los-Vivales.html

http://www.zamoramarket.com/comprar/161-Queso-oveja-entero-reserva-Pago-los-Vivales.html

http://www.mongourmet.es/epages/mongourmet.sf/es_ES/?ObjectPath=/Shops/mongourmet2/Products/001

Anónimo dijo...

hola a tod@s! me gustaria estudiar maestro quesero, y me gustaria formarme en Francia. ¿alguien sabe de alguna escuela dedicada a esto en Francia? un saludo
PD: soy juan

Anónimo dijo...

hola soy juan! ¿Nadie me puede ayudar sobre el ultimo comentario que mande? un saludo y gracias.

Marti dijo...

Hola Juan,
Soy Martí el administrador de esta página, lamento que nadie te conteste, pero no es fácil saber sobre enseñanzas en otro país.
Por mi parte no lo hice porque no sé la respuesta a tu pregunta.
Lo que si puedes hacer es entrar en está página y preguntar allá: http://www.gastronomiaactiva.com/
Ellos dan cursos de formación y es posible que te puedan informar mejor.
Deseo que tengas suerte.
Martí

Anónimo dijo...

Gracias Martí ya me he puesto en contacto con los de esa página haber si me pudieran ayudar. Por cierto, tu página está muy bien espero que sigais poniendo tipos de quesos. Un saludo Juan

Anónimo dijo...

hola a tod@s! me gustaria saber si hay alguna pagina web o libro en el que salga diferentes tipos de quesos y su proceso de elaboración. por cierto, los quesos lavados con cerveza: ¿se le añade la cerveza directamente a la cuajada o se le da un baño al queso ya prensado? Un saludo y gracias

Marti dijo...

Hola anónimo
Libros sobre quesos hay muchos, en mi propia página anuncio “libros a la Carta” donde puedes encontrar varios libros de quesos.
Con relación a tu pregunta sobre los quesos con cerveza te diré que se hacen de las dos formas, y las dos las puede ver en mundoquesos.com, por ejemplo el Covered Bridge se elabora con leche cruda de cabra, es un queso semi duro cuya característica principal, es la de que a la cuajada cuando está en la tina se le añade cerveza Nut Brown Ale, una cerveza rubia. Este baño sin duda repercute y añade su propio carácter único al producto final.
Y por el contrario el otro ejemplo de corteza lavada con cerveza, es Jac' Kriek, que se lava en el “affinage” cuando el queso ya está terminado.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

muchas gracias por tu información Martí. Ya he visto que en la pagina hay libros, pero nose si pone el proceso de elaboración de cada queso, por ejemplo, queso camembert,manchego, queso de nata,etc. Yo soy de España y las cervezas que me as dicho no son de aqui, pero por ejemplo ¿se le podria adicionar vino, sidra,frutos secos...? Un saudo y gracias

Marti dijo...

Hola Anónimo
Si, hay quesos lavados con vino y quesos con frutos secos, con nueces por ejemplo está el Nutcracker. Lavados con vino, por ejemplo el Murcia al vino y muchos más, si miras en mi pagina,arriba a la derecha donde dice “ETIQUETAS” y buscas “Corteza lavada” te aparecerán todos los que se lavan. En fin, quesos los hay para todos los gustos.
Sobre como se fabrican, es algo más difícil, yo no conozco todos los libros, pero muchos elaboradores guardan su receta con mucho celo, puedes probar en Internet, en la página de la Comisión Europea sobre las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
La dirección es: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html
Los organismo de cada Denominación de Origen, detalla los pasos a seguir para elaborar su queso, y entre ellos explica la forma de hacerlos, no siempre esta muy detallada, pero te puede ayudar.
Espero haber servido de algo mi explicación.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

muchas gracias por toda tu información marti. Espero que tu pagina siga simpre en activo porque es muy interesante. Un saludo y gracias

Anónimo dijo...

hola marti! ¿Me podrias decir como se llama el queso que se puede rebozar y freir? Un saludo y gracias

Marti dijo...

Muchos quesos se pueden freir y rebozar.
Yo he comido Brie y Camembert, pero imagino que se puede hacer con otros quesos blandos de corteza enmohecida.
Un saludo
Martí

Anónimo dijo...

Hola! ¿Me podria decir alguien un sitio en internet donde pueda buscar cursos sobre elaboración de quesos en España, que sean de forma presencial? Yo he estado buscando y no encontrao mucho.. Un Saludo Juan Luis

Marti dijo...

Hola Juan Luís
Yo te puedo mandar información de estudios reglados y cursos sobre la elaboración de quesos.
La información que tengo es en formato pdf y documentos Word, si me das una dirección de e-mail donde poderlo enviar, lo haré con mucho gusto.
Mi e-mail es martivicente@wanadoo.es
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

hola soy luz siempre he tenido el interes de aprender a hacer quesos, mi abuelita los hacia, pero no alcanso a enseñarme. y realmente deceo aprender, y feliz de haber encontrado esta pagina, ojala me pueda ayudar se ve que usted es un entendido en la materia, muchas gracias.

Anónimo dijo...

Hola a todos ; soy Ariel de la Argentina y tengo una pequeña fabrica de quesos desde hace 20 años . espero poder ayudar a los nuevos emprendedores, mediante mis servicios . lacteosug@hotmail.com

Marti dijo...

Hola Ariel
Disculpa que no te haya respondido hasta ahora, no me fue posible antes, porque estaba de viaje, unas pequeñas vacaciones.
Muchas gracias por tu ofrecimiento de ayuda.
Si vas a mirar los comentarios del "Queso Chihuahua" y "Queso de Mano" veras que hay alguien que hace unas preguntas a las que yo no le sé contestar, porque no soy un profesional como tu, solo un gran aficionado.
¿Podrías ayudarles?
Saludos.
Martí

favio dijo...

hola, estoy planificando una serie de comidas para agasajar amigos. quiero hacer varios quesos de manera artesanal, dentro de un año invito a amigos y los comemos. que quesos son mas faciles? y me encantaria hacer un queso azul artesanal, es posible esto? hay alguna recetapara hacerlo de manera artesanal aca en pleno bs as?

te dejo mi mail por si las dudas: favio_beatle@hotmail.com

Anónimo dijo...

hola soy peruana,mi novio y yo trabajamos en una fabrica artesanal de quesos de leche de oveja en israel hace 2 años, no estudiamos nada sobre esto pero aveces vale mas la experiencia y aprendimos mucho ahora nosotros somos los que hacemos desde la produccion hasta que salen a la venta ,nos encanta hacer quesos,pero tenemos en planes volver a southamerica a vivir y seguir aprendiendo mas, asi que quisieramos saber si alguien sabe sobre trabajos en fabricas de quesos en algun lugar ,muchas gracias

Anónimo dijo...

HOLA HE ENTRADO A TU PAJINA PARA VER SI ALGUIEN SABE DONDE COMPRAR CUAJO EN PASTILLAS PARA FABRICAR QUESO AGRADECERE MUCHO SU INFORMACION GRACIAS LIDIA

Anónimo dijo...

LA COMPRA DE CUAJO LA QUIERO HACER EN BRCELONA ESPAÑA

Conrad dijo...

Hola, hay felicidades por el blog, alguien sabe de ¿algun video de la elaboración del queso?
Gracias

jose dijo...

hola me llamo jose y tengo cabras me gustaria montar una queseria propia , pero me gustaria formarme y saber los problemas que me voy a encontrar , por fabor me podrian alludar , a soy de cadiz

Marti dijo...

Hola José
Me gustaría ayudarte, pero no se muy bien como. Si me das una dirección de e-mail, puedo mandarte información, sobre cursos de quesos. Pero veo que eres de Cádiz, y esos cursos son en Cataluña, más exactamente en los Pirineos, por lo que supongo que no te interesara.
Yo creo que lo mejor es que busques un quesero ya experimentado de tu zona y que quiera enseñarte.
En fin, siento no haber sido mucho de ayuda y si quieres esa información de los cursos, me dices donde mandártelo.
Te deseo mucha suerte.
Martí

jose dijo...

gracias marti por todo , los cursos son muy lejos , no sabrias a qui en cadiz, lo del quesero esperimentado esta bien pero no se si me enseñarian , gracias, algun quesero quisiera en señarme , lo agradeceria mucho

sasavapu dijo...

Hola Marti! Me apasiona el queso y para más estoy haciendo un trabajo bastante extenso sobre el y me gustaría saber claramente la estructura del queso ya que no me aclaro con toda la información que encuentro en internet y de mas.Me gustaría que si encontrarás información sobre ese punto en concreto lo compartieses conmigo.

Muchas Gracias¡¡ Esperanza.

Marti dijo...

Hola Esperanza
Mi correo es: martivicente@wanadoo.es
si me escribes un correo, tendré tu dirección, y te podre enviarte información sobre IRTA,
http://www.irta.cat/es-es/Paginas/default.aspx

Una escuela en Cataluña donde enseñan a hacer quesos, allá encontraras contactos por e-mail y por web. donde posiblemente puedan ayudarte mucho mejor que yo.
Martí

sasavapu dijo...

Muchisismas Gracias Marti!.
Mi correo es : esperanzasasa@hotmail.com
Le he entrado a la página que me recomendastes y contactado con ellos y estoy a la espera de su respuesta.
Una última pregunta...el queso¿no tiene derivados verdad?¿es un alimento directo al consumidor?
Muchas gracias de nuevo¡¡

juan luis dijo...

hola marti!! buscando por internet he visto varios documentales sobre quesos, pero como estan en megaupload y lo han quitado no puedo descargarlos. ¿Me podrias conseguir tu los siguientes documentales?: QUESOS DEL MUNDO (son unos 7 capitulos); y un reportaje que hiciero en canal cocina llamado ``como un queso´´ y salian diferentes tipos de queso de españa. si alguien tiene estos documentales que me escriba a mi correo: juanlu_aroca@hotmail.com . Un saludo

Marti dijo...

Hola Juan Luis:
Lamento decirte que no tengo esos documentales que me pides.
Mucha suerte
Martí

Anónimo dijo...

Buenas tardes a Todos.
Quisiera hacerles una pregunta, estoy tratando de hacer queso para fundir, pero en lugar de usar cultivo quiero usar acido para bajar el ph, pero el queso se hace obscuro, me podria alguien sugerir como solucionar este problema?
Gracias Marti por la oportunidad de contar con este medio.
Gracias y saludos a todos de nuevo.

Jose dijo...

Hola a todos mi nombre es Jose,
estoy empezando a fabricar quesos cultivos, mi empresa es chica ( casi a nivel casero ), pero tengo un cliente que quiere un queso como el mio pero con sabor a vinagre. He intentado hacerlo pero en cuanto pongo el vinagre el cultivo no trabaja, podrian sugerirme alguna cosa.
De antemano gracias.

Anónimo dijo...

hola a todos!! ¿alguien me podria explicar mas o menos detalladamente que es la coquera del queso? un saludo a todos

Anónimo dijo...

josé lo importante es elevar la leche a 72 grados 15 segundos, con objeto de eliminar las bacterias que puedan ser perjudiciales como las fiebres marta, en el caso que vayas a fabricar queso fresco o curado (tierno) con poco tiempo 1 mes o dos
Despues bajas a 34 a 36 grados rápidamente.
1.- añades fermentos en caso de quesos tiernos o curados, si es fresco no hace falta, 15 minutos

2.- Añades calcio y cuajo mueves y dejas 45 minutos, despues cortas la masa en cuadraditos pequeños para que desuere.
Despues los metes en el molde con un paño para que no pierdas nada, presionas unas dos horas de 1 a 2 kilos lo sacas le das la vuelta y vuelve a presionar ya sin paño, otras dos horas.
Haces una salmuera con 200 gramos de sal y un litro de agua y metes el queso unas cuatro horas, despues los oreas un par de días y despues lopones en un sitio fresco y oscuro si es posible, dandole diariamente la vuelta (Estamos hablando del curado), lo tienes el tiempo que quieras a partir de 1 mes te lo puedes comer o dejarlo el tiempo que quieras que madure.
el fresco lo sacas del molde le pones un poco de sal por las dos caras y loo metes en el frigo y al otro día te lo puedes comer (ah¡ el fresco apenas necesita presión o nada)
Espero te sirva de ayuda

Anónimo dijo...

Hola Martí,
me podrías informar sobre los cursos de quesos que se hacen en el Pirineo?

Muchas gracias de antemano, felicidades por este "sitio" tan interesante!!

Anna

Marti dijo...

Hola Anna
Respondiendo a tu pregunta puedo decirte que aquí en Cataluña, más concretamente en Caldes de Montbuy hay una escuela donde se enseña el arte de hacer quesos con cursos reglados. Se trata del IRTA; http://www.irta.cat/es-es/Paginas/default.aspx.
Si me das una dirección de e-mail, te puedo enviar algunos documentos.
Lo que no sé, es si a estas alturas del año, aún hay cursos por empezar.
Pero junto a la información que te enviare hay una dirección de contacto que te podra informar mejor que yo.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

Hola a tods! Me gustaria saber como se elabora un queso de pasta acida y decirme algun tipo de queso asi. Muchas gracias, un saludo juan

Anónimo dijo...

hola amigo antonio ,sus quesos se hinchan debido a que su leche o alguno de los fermentos que usted use le produce mucho acido butirico lo cual produce gases y hace que el queso se hinche .puedo ponerme en contacto con usted si me deja una dirección un saludo

alita dijo...

hola alguien podría decirme los nombres de las bacterias utilizadas para cada uno de los tipos de quesos mas famosos ejm: cheddar parmesano gouda, camembert, gruller, roquefort,mozzarella, parmesano,etc.

Anónimo dijo...

¿se podría elaborar queso tipo cabrales con leche de cabra? y donde conseguir la bacteria Penicillium roqueforti. GRACIAS

Marti dijo...

Hola anónimo
Primero tengo que decirte que yo no soy quesero, y espero que algún quesero que te le pueda contestarte.
De entrada tengo que decirte que el queso de cabra azul, es poco frecuente, yo en mi enciclopedia tengo muy pocos, por ejemplo esta el francés; "Blue de Chèvre" http://www.mundoquesos.com/2012/01/blue-de-chevre.html
Donde conseguir el Penicillium roqueforti, pues no lo sé.
Espero que te responda alguien que si, lo sepa.
Un saludo.
Martí

FRANK dijo...

hola me gustaria saber como se hace un queso sin hervir ni calentar la leche?

Anónimo dijo...

Hola, anonimo: El moho penicillium roqueforti lo puedes conseguir en cualquier distribuidor de fermentos lácticos. ¿Eres de España?

FRANK: no se dice hervir, se dice pasteurizar. No hace falta pasteurizar la leche, depende el numero de microorganismos que contenga o vaya a consumir el queso en minimo 60 dias desde su elaboración. Calentarla si la vas a tener que calentar pero hasta una tª maxima de 32ºC que es a la que actuan los fermentos lácticos y el cuajo.

Espero que les sirva mi información. Un saludo, juan luis

Marti dijo...

Gracias por tu colaboración tan instructiva Juan Luis.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

hola a todos ojala alguien pueda responderme, estoy haciendo queso fresco con cuajo de vaca y limon, pero he notado un olor en el queso parecido al yogurt quiero saber que esta pasando en que estoy fallando si alguien sabe, por favor, le agradeceria mucho la respuesta. saludos a todos

juan luis dijo...

Hola anonimo. Estas haciendo un queso de coagulacion mixta (acida y enzimatica) seguramente predomine la acida(limón) y el pH sera acido, por eso ese olor parecido al yogurt. Ya que el yogurt se elabora apartir de una coagulacion acida. Espero averte ayudado. Un saludo, juan luis

Isaac dijo...

Hola buenas tardes.
Una de las preguntas que me hago cada vez que disfruto de unos trozos de queso es la siguiente. ¿ que diferencia debe haber en el proceso de elaboración de estos quesos si todos son de la misma leche y cada uno presenta un aspecto, unos aromas y unos sabores diferentes. Me gustaría me dijeraís algo al respecto pues, los procesos de elaboración, por lo leido son bastante similares.

Marti dijo...

Hola Isaac
Hay muchos factores los que hacen que un queso de un mismo animal, dé quesos completamente distintos, te enumerare algunos y seguro que olvido varios; La raza, por ejemplo un queso Manchego, ya no puede entrar en la denominación de origen protegida de “Manchego” si no está hecho exclusivamente con leche de oveja manchega, para que veas la importancia de la raza. El tipode alimentación del animal, no es lo mismo, una cabra que coma en libertad en pastos de plantas silvestres que heno en los corrales. El tipo de coagulación, si es láctica siempre acostumbra a ser un queso más ácido, si es enzimática, dependerá del coagulante utilizado, si es de origen animal, cabrito etc.. o de origen vegetal, la hierbacol, por ejemplo de este tipo de enzimas se hace la famosa “Torta del Casar” si el queso sufre algún tipo de lavado en su corteza, como pueden ser los lavados con salmuera, o con cerveza, o con licores, etc. El tiempo de maduración, a más maduración, más dura acostumbra a ser la textura: En fin Isaac, como te dije, me dejo en el tintero muchos otros factores diferenciadores de los quesos.
Pero recuerda, cuando leas este queso se coagula, y este otro también, piensa que dependerá del tipo de coagulación que salgan dos quesos distintos, eso es lo que a ti te hace creer que el proceso sea el mismo, pero sin embargo es muy distinto.
Espero haber respondido y aclarado tus dudas.
Y siempre que lo desees aquí nos tienes.
Un saludo
Martí

carlos vera dijo...

Carlos Vera
lo esponjoso de la cuajada del queso se da:
por falta de higiene en las lecheras, o en la misma queseria por falta de igiene en los moldes y mantas y en verano por altas temperaturas.

Anónimo dijo...

Hola me llamo Andrés y tengo una quesería y vivo en Yucatán y aquí no conocen mucho el queso y no logro vender todo lo que fabrico y quisiera saber que se le puede hacer al queso que se echa a perder si es oxaca o panela ?

Anónimo dijo...

YO QUISIERA SABER HACER QUESO YA VI UNA RECETA PERO LO QUE YO LE QUIERO PREGUNTAR ES DONDE CONSIGO ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES QUE SE UTILIZAN COMO CALCIO DE CLORURO/ PASTILLA DE CUAJO Y ACIDO CITRICO YO VIVO EN ESTADOS UNIDOS, EN ARLINGTON TX ME PODRIA CONTESTAR MI PTREGUNTA . GRACIAS

Anónimo dijo...

Hola quiero saber porque despues de un tiempo el queso se agrieta, porque salen una especie de hongos de color verde oscuro como una lanilla; además quiero elaborar variedades de quesos donde consigo los insumos como el cuajo, bacterias; gracias vivo en perú

Juan Cruz dijo...

para el senor de peru las grietas pueden ser motivo de falta de humedad en el deposito dnd se encuentra el queso y la aparicion de hongos se puede dar x falta de higiene, una recomendacion es lavar los queso y colocar un antimicotico de uso comercial (natamicina) y bajar la tenperatura del deposito a 12°C

Juan Cruz dijo...

Andres senor de yucatan, con el sobrante de quesos se puede hacer lo q se conoce como queso fundido para lo cua se hace una mezcla de quesos, agua y sales fundentes, colocados todos en una olla y revolviendo velozmente hasta alcanzar los 90°C, espero y sirva el aporte

FANNY dijo...

HOLA :) quisiera saber si todos los quesos untables son los llamados "queso crema"? MUCHAS GRACIAS!!!

Anónimo dijo...

Hola, querría saber si alguien puede informarme de donde es posible estudiar para convertirse en maestro quesero en España. He visto que hay un curso bastante interesante en Córdoba, pero yo vivo y trabajo en Madrid, por lo que estaría interesado en la zona de Madrid o alrededores. ¿Alguien conoce donde se forman los maestros queseros de la región?. Gracias

Anónimo dijo...

Hola anonimo. Yo estoy tambien muy interesado en estudiar para maestro quesero. Me podrias decir en que web has visto lo de cordoba? Un saludo y gracias de antemano

Anónimo dijo...

Hola, yo lo he visto en la web de la junta de andalucía:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/web/ifapa/servicios/formacion/cursosjornadas/curso/2012DFI38002

Pero sigo sin encontrar nada en Madrid, por lo que si alguien puede ayudarme se lo agradecería mucho.

Anónimo dijo...

Gracias! Pero ese curso ya ha finalizado. Yo en Madrid conozco unos cursos que son de un fin de semana, hay diversos cursos artesanos. Aqui te dejo el link http://www.espiritubosque.es/
Espero que te sirva de ayuda.

Un Saludo
Juan Luis

Anónimo dijo...

Hola,

Mi pregunta es, porque los quesos van recubiertos por una pintura, unas veces de un color y otras de otro.
No se podría eliminar este recubrimiento?

Gracias

Anónimo dijo...

Hola, me llamo Patricia y me gusaría elaborar queso de leche cruda de cabra de menos de 2 meses de maduración. Me han dicho que en España no está permitido y hay que pasteurizar la leche, pero sé que hay queserías que así lo hacen. ¿alguien sabe si es que hay algún caso específico en el que sí es posible?Muchísimas gracias

Marti dijo...

Hola Patricia
Por lo que yo sé, en España y desde no hace mucho, si se permiten quesos de leche cruda de menos de 60 días de maduración. Eso siempre que se tengan y se cumplan las condiciones higiénicas correctas.
Lo que si creo que pasa, es que en algunas comunidades autónomas, no han adecuado su ley, cosa que deberían hacer, pero mientras, en esos sitios concretos, no puedes vender quesos frescos de leche cruda.
De todas formas, sería mejor que te informaras preguntando a alguien competente en esto, se me ocurre el ministerio de sanidad, o incluso si preguntas En Cataluña por ejemplo esta "ACREFA", su web es: http://www.acrefa.com/.
Un saludo, y suerte.
Martí

Jose dijo...

Estimados:
Estoy iniciando la produccion de quesos de cabra en mi granja y me gustaria desarrollar una linea de quesos franceses por lo que necesito fermentos lacticos y cultivos para los mismos. Vivo en Argentina.
Si alguien conoce algun provedor en el pais o donde se pueden conseguir le agradeceria me lo comuniquen.
Les dejo mi correo: josegoncebatt@hotmail.com.ar

Anónimo dijo...

Buenos días, escribimos desde El Cantero de Letur. Estamos buscando un/una maestro quesero con experiencia y gon ganas de desarrollar y mejorar nuestros quesos. Ofrecemos puesto fijo. Importante fijar su residencia en Letur (Albacete).
Interesados enviar mail y currículum a elcantero@elcanterodeletur.com
Saludos
Pablo Cuervo

Anónimo dijo...

Hola...me dirijo a vosotros a ver si me podéis ayudar.....vivo en Pontevedra y me gustaria montar una tienda dedicada a la venta de quesos....conoceis proveedores en galicia donde pueda comprar quesoso baratos?Gracias.

Juan Cruz dijo...

hola por el ofrecimiento de trabajo en el cantero letur, me gustaria tener mas datos sobre el mismo, como que quesos elaboran, con que condiciones voy a contar..sueldo, vivienda, etc..hace poco termine mi carrera de tecnico en industrias lacteas, al igual que mi pareja..ambos somos de Uruguay

Anónimo dijo...

Hola gracias por su pagina,llevo haciendo queso de forma artesanal a nivel casero unos dos años,nunca he añadido fermentos a la leche,los hago con leche cruda y pasteurizada cuando lo como en menos de 70 dias.Mi pregunta es: que si añado los fermentos termofilos o mesofilos voy a ganar en calidad y sabor del queso?,mi mombre es Jose Manuel de Toledo

Anónimo dijo...

si compras quesos baratos en galicia,dudo mucho de su calidad natural,si quieres abrir una tienda de quesos hoy dia tienes que tener buen genero,

Cocinista es dijo...

Como vosotros somos amantes del queso y en nuestra web http://www.cocinista.es tenemos, entre otras muchas cosas recetas y productos para hacer queso en casa. Si estás en España y buscas fermentos, moldes, cuajo ... además de trucos y recetas, ven a visitarnos.

demisabuelosgranja dijo...

Hola Marti, mi nombre es Mariano y soy de argentina, me comunico con vos debido a que quiero aclararme unas dudas sobre la maduracion de quesos. Nosotros fabricamos quesos artesanales y en la actualidad despues de dejarlos alrrededor de una semana en el refrigerador los envolvemos en film. Es frecuente la aparicion de moho. Mi pregunta es... de manera artesanal cual es la mejor manera de estacionar un queso? y queria saber los tiempos de estacionamiento que debemos dejarlos.
El queso que fabricamos tiene como agregado de fermento un poco de yogurt natural entero.
Mi mail es marianojramos@yahoo.com.ar
Muchas gracias!

Festa Com TU dijo...

Hola marti te felicito por tu blog quiero empezar a hacer quesos y quiero comprar la la tela de quesería me puedes ayudar yo vivo en Barcelona ciudad a ver si me dices tambien donde puedo comprar el cloruro calcico solo lo encuentro en polvo y asi no se como prepararlo ni cuanto echar un abrazo y gracias por tu enorme ayuda. Gracias de antemano

Festa Com TU dijo...

Para los que vivis en Barcelona yo conseguí el Cuajo en la farmacia es liquido en gotero y me costo 12 euros, lo que no logro conseguir es el cloruro de calcio ;)

Anónimo dijo...

hola:
Me gustaría hacer cursos sobre elaboración de quesos y no encuentro ninguno. Soy de León y me gustaría que me indicases si conoces algún sitio donde den cursos.
Muchas gracias por este blog tan intesante.

Marti Vicente dijo...

Hola anónimo
Te puedo decir que en IRTA dan cursos reglados sobre elaboración de quesos.
Puedes ir a su pagina y pedir información.
La dirección es: http://www.irta.cat/es-es/Paginas/default.aspx
Un saludo.
Martí Vicente

juan luis dijo...

Hola anónimo. En un pueblo de Valladolid, en granja cantagrullas dan cursos, yo he ido a uno hace 2 semanas, no se cuando volverán hacer más. El muchacho se llama Rubén, http://www.granjacantagrullas.com/
Ponte en contacto con él a ver cuando van a realizar más cursos.

Un saludo

Marti Vicente dijo...

Hola Juan Luís y anónimo
Aunque no personalmente, conozco a Rubén, y doy fe de que es un excelente quesero además de una persona muy activa sobretodo en este mundo del queso.
Disculpa por no haberte hablado de él antes.
Martí Vicente

Anónimo dijo...

Muchas gracias Martí y José Luis. He visitado la pagina de cantagrullas y me parece muy interesante. Me pondré en contacto con ellos y os informaré cuando realicen cursos.

MANUEL dijo...

HOLA
ME GUSTARIA MONTAR UNA MINIQUESERIA PERO QUISIERA SABER LA INVERCION Y SI ME AYUDARAS CON ALGUN CURSO DE FABRICACION .
UN SALUDO

Anónimo dijo...

hola soy estudiante de ingenieria de alimentos y hace poco hize un quso fresco saborizado con canela un colorante (caramelo)y por supuesto el conservante pero en el proceso primero no cuajo bien la leche luego lo poco que cuajo presento una coloracion verde claro me gustaria saber porque gracias

Anónimo dijo...

Hola!!! Me podrias deci el nombre de la empresa por favor?

Marti Vicente dijo...

Hola
Lamento decirles que esta enciclopedia es solo eso, una enciclopedia donde se dan a conocer quesos, sus características y su sabor, pero en ningún caso somos queseros, por lo que lamentándolo mucho yo no puedo contestaros a esas preguntas.
Espero que algún quesero las lea y os pueda ayudar.
En todo caso os podéis dirigir al IRTA (Investigación y Tecnología Agroalimentarias)
http://www.irta.cat/es-es/Paginas/default.aspx
Posiblemente ellos os puedan contestar a todas las preguntas, además dan cursos reglados sobre elaboración de quesos.
Mucha suerte y un cordial un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

Hola, un contenido muy intresante. Alguien me podria decir donde comprar tela de queso en Barcelona. Muchas gracias.

Anónimo dijo...

alguien sabe donde puedo encontrar cuajo en Córdoba?? he preguntado en varias farmacias e incluso en tiendas de charcutería pero nada, como si no existiera por aqui

Anónimo dijo...

Buenas noches!! Mis felicitaciones a la pagina!! Soy de Venezuela y vegetariana de nacimiento. Hace pocos días escuche por primera vez que en la elaboración de quesos se utiliza el cuajo animal. Alguien tiene información sobre cuales quesos son hechos de esta forma y cuales por otros métodos. De antemano gracias. Sak

Marti Vicente dijo...

Hola anónima venezolana
Tu pregunta tiene una respuesta casi imposible, puesto que hay muchísimos quesos en el mundo, y no es posible nombrar todos y decir cual está hecho con cuajo animal o vegetal.
De todas formas tengo que decirte que la inmensa mayoría se hace con cuajo animal, solo algunos pocos se hacen con cuajo vegetal, por ejemplo en España tenemos las famosas tortas del Casar o Torta de la Serena, que se coagulan con cardo.
Por desgracia esa separación no la tengo hecha en mis etiquetas, pero con tu pregunta me empiezo a plantear si seria posible hacer esa separación, poniendo una etiqueta que los diferenciase. De momento no lo tengo, pero si en mi buscador escribes “cuajo vegetal” es posible que te salgan algunos.
Por cierto, gracias por tu comentario sobre mi página, eres muy amable.
Un saludo.
Martí

xavi karlos dijo...

hola amigo mi nombre es leonardo yo estoy por abrir una procesadora de quesos y no tengo experiencia en la elaboracio de este producto y me gustaría si me ayudan con este proyecto amigo porfavor

Marti Vicente dijo...

Hola Leonardo
Como ya he explicado en otras ocasiones, yo no soy quesero, por lo que no soy experto en la técnica y elaboración de quesos, por tal motivo y lamentándolo mucho, no puedo ayudarte en lo que pides.
Pero dejaremos este comentario tuyo aquí publicado por si un quesero lo lee y quiere ayudarte.
Te deseo mucha suerte en tu proyecto.
Martí Vicente

Anónimo dijo...

Hola soy una chica de 24 años y me gustaría que me indicarais por favor como empezar a fabricar queso en casa y así algún día poner mi propia fabrica de quesos y tener un negocio familiar que pasara de generación en generación muchas gracias a todos besos Fati.alegria89@gmail.com

Anónimo dijo...

Hola, hace unos meses un laboratorio habia conseguido hacer un queso sin leche, de la misma textura y sabor que estos, con más calcio y omega3 y sin colesterol.¿Sabeis si se comercializa ya en algún sitio o lo estan fabricando?

Florencia Collin dijo...

hace unos años estudiando cocina me enseñaron a hacer un queso de untar a base de queso rallado maicena y leche .. el problema es que no me acuerdo las cantidades y si había algún ingrediente mas... si alguien sabe les agradezco me cuenten. flor

Anónimo dijo...

Existe en el mercado un nutriente organico, cuya función es la de prolongar de manera natural la vida útil tanto del queso fresco, como de la leche cruda, con ventajas varias.
1- Detiene de forma natural la proliferación bacteriana en leche cruda, impidiendo que se dispare a nivel bacteriano. 2- Durante la pasteurización no se pierden ni degradan enzimas ni la proteína láctea de la leche. 3- El sabor del derivado es más rico, mejora su tectura, su duración crece. 4- Es un anti-bacteriano de amplio espectro, da seguridad alimentaria al consumidor, y tranquilidad a la empresa. Evita problemas como los esporulados Peligrosos como el Bacilus o Clostridium, causantes de la hinchazon de los curados o semicurados. Existen más ventajas, dependiendo donde se apliquen, Multinacional, quesería artesanal, productos derivados para su venta en liniales, etc..
Cualquier duda, puedo atenderles. 657 014 895. Un saludo cordial

Marti Vicente dijo...

Gracias por tu excelente explicación anónimo.
Martí Vicente

Anónimo dijo...

Buenas tardes, 2 preguntas...

Como hacer para que en la elaboración del queso mozzarella pierda una gran carga de humedad y quede con una consistencia mas solida?


Es posible realizar un queso provolone con el 100% de leche cruda de cabra?

Gracias por sus respuestas.
Tomás

Juan dijo...

quiero montar una mini queseria artesanal en un pueblo de Caceres y me gustaria si alguien sabe los pasos a seguir o donde conseguir informacion, asi como el equipamiento inicial necesario, le estaria muy agradecido, tambien me gustaria conocer una queseria por dentro si alguien me invita, me vendria bien entre Caceres y Madrid, saboresdelasierra@outlook.es

NievesTec Ingenieros dijo...

Hola xavi karlos. Yo podría prepararte la documentación técnica para montar la quesería. Contacta conmigo en el mail anieves13@gmail.com

Saludos

Francisco Hernandez dijo...

Antonio no soy quesero pero un dia se lo oí comentar a un amigo quesero: Cuidado con la esterilizacion de todo lo que toques, es muy importante al igual que la esterilizacion de la leche
Paco

Francisco Hernandez dijo...

Antonio
Cuidado con esterilizar todo lo que toques, leche, utensilios,recipientes,etc...
Paco

Anónimo dijo...

Muy interesante, soy estudiante de gastronomia y me apasiona todo lo referente a alimentos, desconozco el procedimiento de elaboracion de quesos pero me eh puesto una meta y entre ellas es producir todos los productos a mano de manera artesanal y busco la receta del queso provolone, les agradeceria muchizisimo si pudieran darme una receta de este queso para elaborarlo de manera artesanal y prometo mejorarlo y hacer el mejor queso provolone de todos y regresar la receta mejorada a quien me ayude.

Anónimo dijo...

Holaaa he comprado un queso mantecoso me dijeron q lo deje estacionar una semana lo compre en una fab cuanto realmente tiene q reposar y q pasaria si lo cortara antes? Gracias

Marti Vicente dijo...

Hola anónimo,
No te puedo contestar sin saber de que queso se trata, pero si los queseros te han dicho que lo dejes madurar un poco más, posiblemente sea porque es de los quesos que siguen madurando después de sacados de la bodega de maduración, y ellos deben pensar que aún no está en su punto optimo de sabor y textura.
No creo que te pase nada si lo comes antes, pero es muy posible que no lo encuentres tan rico y cremoso como lo pueda estar dentro de una semana.
Un saludo.
Martí Vicente

Fernando Darder Flores dijo...

Hola compañeros, estoy buscando algún curso o taller de fabricación de quesos, me gustaria saber si alguien me puede ayudar a encontrar algun sitio donde dirigirme.
Gracias por contestarme.
Fernando

Lilliam Martínez dijo...

Hola. Estoy buscando la compisicion quimica o reaccion quimica del queso. Los reactivos y los productos. Alguien q sepa quimica podria ayudarme. Gracias

Guillermo Priede Schubert dijo...

356898disculpa que tan seguro es comer quesos de leche sin pasterizar.

Marti Vicente dijo...

Hola Guillermo.
Si el queso en cuestión tiene registro sanitario en vigor, significa que ha pasado todos los controles y por lo tanto es seguro comer un queso de leche cruda. Por otro lado hay países que los quesos de leche cruda no se pueden poner a la venta sin un mínimo de 60 días de maduración, pasado ese tiempo, las posibles bacterias de la brucelosis mueren y por tanto son inofensivas para nuestra salud.
Espero haberte ayudado.
Un saludo.
Martí

Anónimo dijo...

Hola a todxs!
Os he estado leyendo y m parece todo muy interesante y muy eficaces las contrstaciones, no hay una q no de conteste. Ole!
Ahí va mi pregunta: alguien me podría decir la proporción para hacer el cuajo con la flor morada del cardo...?

Anónimo dijo...

buenos días:
¿que es lo que quieres hacer, torta?
un saludo.

judith dijo...

hola¡¡
estoy interesada en abrir una pequeña tienda especializada en quesos y ahora pues estoy en la búsqueda de proveedores , calidad precio y curiosidades. nacionales e internacionales
si alguien me puede ayudar.....
un saludo¡¡¡¡

carlos herrmann dijo...

Hola Marti, muy bueno el blog. Quiero preguntarte si sabés donde puedo conseguir documentación sobre la elaboración de quesos caseros saborizados mezclados en la pasta (Ciboulette, orégano, pimienta, etc)
Muchas gracias

Marti Vicente dijo...

Hola Carlos
Prime de todo, quiero darte las gracias por tu amables palabras sobre mundoquesos.
Yo no sé la respuesta a tu pregunta, pero puedo darte un nombre de un experto quesero y profesor del IRTA, que es una escuela de Investigación y Tecnología Agroalimentarias.

Florenci Bayés Prat
Jefe de Unidad de Servicios Técnicos de Torre Marimon
Experto Quesero
florenci.bayes@irta.cat

Florenci posiblemente pueda ayudarte, le puedes decir sin ningún problema que yo te he hablado de él.
Espero que tengas mucha suerte.
Un saludo.
Martí Vicente

Carlos Herrmann dijo...

Muchas gracias Marti, le voy a escribir al Sr Bayés Prat y ni bien tenga su respuesta te voy a copiar para compartir su experiencia! Tu blog es impresionante en información además de tu amabilidad y tiempo dedicado al responder las preguntas de neófitos como yo.
Muchas gracias nuevamente!

Anónimo dijo...

Muy bien artículo, para ver en imágenes como se elabora el queso podéis verlo en el enlace http://www.lasterceras.com/es/elaboracion-queso

Anónimo dijo...

Cordial Saludo desde Medellín, departamento de Antioquia-Colombia. Quiero ser Maestro Quesero ¿Qué instituciones en España ofrecen esta formación? Gracias por una respuesta.
Gustavo Adolfo

Júlia dijo...

Buenos días a todos! Antes de nada felicitar por el blog!

A los que pedís información sobre mini queserías artesanales, Fabricamos cubas de pasteurizar, prensas, etc. a medida. Si alguien desea más información aquí os dejo nuestro correo: info@tecnoagrin.com, sin compromisos.

Espero serles de gran ayuda. Gracias

Marti Vicente dijo...

Gracias por tu comentario sobre el blog, un halago siempre da ánimos a seguir.
Martí

Anónimo dijo...

Hola, llevo 6 meses de hacer quesos de oveja y me gustaría llevar un curso especializado en este tipo de quesos para ampliar mis conocimientos, viajo a españa en septiembre ojalá sea en esa fecha. Les agradezco cualquier ayuda!

Marti Vicente dijo...

Hola anónimo
Todas las fechas y horarios de cursos que tengo son del curso anterior 2013-2014.
Los del nuevo curso aún no los tengo en mi poder.
Posiblemente te seria mejor y más rápido contactar directamente con el Sr. Florenci Bayés i Prat que es profesor del IRTA, escuela de formación agropecuaria, donde forman a queseros.
Aqui te dejo el correo del Florenci, para que te pongas en contacto con él: florenci.bayes@irta.cat
Espero haberte servido de ayuda.
Un saludo.
Martí

Armando PEREZ PARRA dijo...

Hola Marti, excelente pagina me gusta mucho los quesos y quiero aprender a hacerlos. por favor si tienes información de como hacerlo me podrías enviar información a mi correo quedaría muy complacido.
este es mi correo: aperez429@misena.edu.co
armandoperezparra@gmail.com cualquiera de los dos me seria de mucha utilidad la información.

Marti Vicente dijo...

Hola Armando

Me pillas de viaje, estoy en vacaciones, pero de todas formas, la información que me pides no la tengo, yo no soy quesero, ni hago quesos.
De todas formas si te lees mi respuesta anterior, veras que doy un nombre y un correo de un profesor del IRTA, escuela de formación agropecuaria, donde forman a queseros. (aunque ahora es periodo vacacional).
Aquí te dejo su correo del Florencia, para que te pongas en contacto con él: florenci.bayes@irta.cat
Espero haberte servido de ayuda.
Martí

Armando PEREZ PARRA dijo...

Hola Marti
Ten un buen día. ya me puse en contacto con la persona que me dices y pues ahora solo espero a que me responda al correo te lo agradezco mucho. Dios te bendice.

Marti Vicente dijo...

Es un placer poder ayudarte Armando.
Has de tener un poco de paciencia, recuerda que ahora aquí en España es periodo vacacional y las escuelas están cerradas.
Mucha suerte.
Martí

Anónimo dijo...

Hola soy Florencio de Jaén gracias y suerte a todos sólo decir que me imbitaron aprobar queso puro de cabra hecho x un aficionado uno recién hecho y otro de ocho meses y me pareció tan super bueno sobre todo el curado que he decidido comprar cabras y pido consejo sobre la raza q mas interésa yaque las que más leche dan veo que enferman pronto y como para mi es un animal casi sagrado sufro cuando las veo enfermas y no se que raza dura más Saludos y ánimo a este mundillo tan importante

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