Inventado a finales del siglo XIX, este queso de fábrica es uno de los favoritos en los Estados Unidos. Su sabor recuerda al del Cheddar corriente, pero posee una textura más blanda y suelta, parecida a una labor de encaje. Como la mayor parte del Cheddar americano, se tiñe de color amarillo-naranja oscuro. Su sabor es ligero y suave.
El Crowley elaborado por la Crowley Cheese Company de Vermont es quizás el Colby de mejor sabor. Ya sea joven (dos meses) o maduro (hasta un año), puede sustituir al Cheddar para conseguir un sabor más suave. Suele utilizarse en la preparación de bocadillos.