miércoles, 15 de noviembre de 2017

Florette

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho blanco
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Dopff Au Moulin (D.O. Crémant d'Alsace)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Florette lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
Su primer queso se llamó Pavé d'Affinois y este nombre se ha quedado con ellos como una marca para toda su gama de productos.
El Florette es un queso blando con corteza florecida, elaborado con leche de cabra del Parque Natural Regional del Pilat. Está elaborado con leche ultrafiltrada, lo que le permite mantener siempre su suavidad y untuosidad. La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica, igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro. La leche fresca microfiltrada se conserva durante más tiempo que la leche fresca pasteurizada tradicionalmente.
El Florette es un queso triple crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche con crema o nata).
Precisamente y debido a esa triple cremosidad es un queso muy fino, con un interior cremoso y untuoso, nunca fuerte, cualquiera que sea su maduración. Protegido por una corteza comestible aterciopelada y blanca. Su aroma caprino es sutil y ligero, su sabor ligeramente ácido y fresco.
La quesería lo anuncia con el siguiente eslogan “Florette es el queso de cabra para las personas que piensan que no les gusta el queso de cabra”. Y es cierto, a diferencia de la mayoría de los quesos de cabra que suelen tener un sabor fuerte y picante, el Florette tiene un sabor más delicado, su acidez es casi imperceptible lo que domina es el sabor láctico. Este queso es el menos “caprino” de los quesos de cabra que he probado.
Se comercializa en forma hexagonal, lo que facilita mucho el corte, tanto para el tamaño pequeño de 125g o para el grande de 1kg pensado para la venta en cuñas.
El queso se mantiene húmedo incluso después de la maduración y se puede utilizar con galletas saladas, como un acompañante en ensaladas o simplemente con algo de fruta seca o fresca. Marida muy bien con vinos espumosos para despertarlo después de cada bocado. Los vinos Brut funcionan maravillosamente, pero un vino espumoso con algo de dulzor, Seco o Semi-Seco, puede ayudar a equilibrar la sal.

West West Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 90 a 180 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Turley Rattlesnake Ridge Zinfandel (D.O. Napa Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso lo elabora la Parish Hill’s Creamery. Después de trabajar 30 años como fabricante y consultor de quesos, Peter Dixon abrió su propia quesería en 2013 en Westminster, al sur de Vermont, junto con su esposa Rachel Fritz Schall y su hermana Alex Schall.
La Parish Hill’s se inspira en la fabricación de los quesos tradicionales italianos. Están hechos a mano en pequeños lotes utilizando leche cruda, que proviene de la granja Elm Lea Farm en la Escuela de Putney.
La granja está a sólo cinco minutos de la quesería, y su manada de ordeño, una mezcla de Holstein y Jersey se alimenta al aire libre en pastos frescos de junio a octubre. La producción del West West Blue es estacional, sólo se elabora de mayo a noviembre con el fin de aprovechar los frescos pastos naturales que dan una calidad muy aromática a la leche, causando esas variaciones de sabor complejas y sutiles, tan típicas de los quesos artesanos.
El West West Blue es un queso estilo Gorgonzola de "dos cuajadas". El queso está hecho con leche fresca cruda de vaca. Se hacen dos quesos por separado durante dos días. La cuajada del primer día descansa durante la noche, hasta el final del segundo día, esta cuajada más fría y ácida se mezcla con la cuajada recién hecha y caliente.
Es un método de producción más tradicional que rara vez se utiliza debido al largo y laborioso proceso. "En nuestro caso", dice Rachel, "creemos que vale la pena el esfuerzo". Las ruedas del queso tienen una maduración de entre tres y seis meses.
La corteza comestible cubre una pasta suave y aterciopelada con vetas azules, una textura cremosa y un ligero toque crujiente del moho azul. Los sabores van desde la mordida inicial de su azul que se disuelve en notas picantes, terrosas a hongos. Los sabores salados y dulces dominan el perfil con apuntes adicionales de hierba, corral y caramelo quemado.
Este queso se comercializa en forma de ruedas de 6,5 a 8 kg y tienen 30,5 cm de diámetro, como todos los quesos medianamente grandes se puede adquirir en cuñas de tamaño a escoger.
El queso funde muy bien por lo que es perfecto derretido sobre una hamburguesa, con pan crujiente, o emparejado con nueces y peras, también será un ingrediente insustituible en una pizza o en un plato de macarrones con queso. Combina bien con un vino de uva Zinfandel o con una pinta de cerveza.

martes, 14 de noviembre de 2017

Black Savourine Pyramid

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta de carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: De Bortoli Villages Pinot Noir (D.O. Yarra Valley)
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: Australia es la masa de tierra con mayor superficie del sudoeste del Pacífico más recientemente poblada. Los primeros europeos de los que se tiene constancia que desembarcaron aquí fueron los holandeses, en 1642, y los británicos, en 1768-1771. Las influencias de estos países son patentes en la prolífica producción de Cheddar en Australia y en su excelente Gouda. Una gran proporción de Australia es tierra desértica o semiárida con suelos poco fértiles; no obstante, las precipitaciones han aumentado ligeramente durante el siglo pasado, y tanto el sudeste como el sudoeste del país tienen un clima templado. Las autoridades australianas están barajando la posibilidad de producir queso con leche sin pasteurizar, además de importar quesos elaborados con leche cruda de Europa. Si bien la idea no es bien acogida por todos, es de inmensa importancia para aquellos queseros interesados en experimentar con nuevos cultivos impulsores. Los productos agrícolas han sido y continúan siendo la principal exportación del país.
A solo una hora de Melbourne, el valle de Yarra tiene una larga historia de producción lechera y es famoso por sus impresionantes paisajes, además de producir excelentes vinos y comida artesanal.
Justo en ese valle se encuentra la Yarra Valley Dairy una empresa familiar que produce este Black Savourine Pyramid además de una gran variedad de otros quesos artesanales desde 1995. Quesos deliciosos y frescos de vacas y leche de cabra, incluido su amado Feta persa. No debemos olvidar que el primer Feta marinado en Australia lo creó Richard Thomas en 1994, inspirándose en la receta persa y utilizando la leche de vacas Frisonas Holstein. La mayoría de sus quesos son suaves, en un estilo que refleja el queso de granja de Francia e Italia.
El Black Savourine Pyramid es queso de leche pasteurizada de cabra parcialmente madurado en forma de pirámide. El queso, se cubre de ceniza comestible, envejece hasta que se forma una hermosa corteza florecida de moho blanco que cubre la ceniza. En su interior la pasta densa y rica tiene un centro ligeramente calcáreo y más cremoso algo pegajoso debajo de su corteza.
La textura es firme con una ligera sensación de humedad en la lengua. El sabor es algo parecido a las nueces tostadas, nata cocida, y desarrolla algunas notas de sabor de queso azul, a pesar de que no es un verdadero queso azul. Con un final ligeramente ácido y agrio que permanece largo tiempo en el paladar después de comer.
El queso se comercializa en forma de pequeña pirámide truncada de unos 200g de peso.
Es ideal sobre una rebanada de pan acompañado de alguna pera o manzana recién cortada. Su espectacular forma de pirámide hace que destaque en cualquier tabla de quesos. Acompañar con un vino dulce; Pinot Noir o Chardonnay funcionarían bien.

lunes, 13 de noviembre de 2017

Rote Hexe

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza frotada con pimentón
Materia Grasa: 55%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Troubador Imperial Stout - Cerveza Belga
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: El queso se originó cuando la Sra. Zuehlke, una amante de los quesos contactó con el quesero suizo Christian Oberli con la idea de hacer un queso de celebración para el Carnaval, el festival de pre-cuaresma cuando los suizos se disfrazan de demonios, magos y brujas. Durante una comida en un restaurante, ella y Oberli tramaron el concepto de un queso recubierto de pimienta con una etiqueta demoníaca en la que se viera la silueta de una bruja montada en una escoba.
Oberli es un quesero meticuloso y de mentalidad tradicional. En su quesería de Rislen, en St. Gallen produce Raclette y otros quesos suizos familiares. Pero aparentemente le gustó esta nueva idea.
Hecho con leche cruda de vaca, el Rote Hexe de 6 a 6,5 quilogramos de peso pertenece a la familia de los quesos descritos como estilo alpino, como el Gruyère o el Appenzeller. Estos quesos grandes, firmes y sedosos se lavan varias veces con salmuera a medida que envejecen, produciendo aromas a nuez y carnosos. El Rote Hexe ("Bruja Roja"), de acuerdo con su nombre, también se frota con pimienta de Cayena.
El queso presenta una corteza de color rojo oscuro, en su interior la pasta es suave y cremosa con algunos pocos ojos.
El sabor es dulce y de nuez, con un aroma que recuerda a los cacahuetes, avellanas tostadas, tocino y mantequilla. Tiene algunos cristales crujientes de proteínas, formados naturalmente durante el proceso de envejecimiento y que siempre se agradecen, en una base satinada. ¿Sabía usted que estos pequeños cristales que encontramos en algunos quesos son de lactato de calcio o cristales de tirosina (depende del tipo de queso, aunque en algunos casos ambos pueden estar presentes) y son el resultado de la descomposición de proteínas en el queso?
Aunque el Rote Hexe es un queso pensado expresamente para el Halloween, también conocido como Noche de Brujas, por su sabor extremadamente agradable, merece atención durante todo el año.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para tomar con un poco de fruta fresca o embutidos secos (longaniza). Es fabuloso derretido en macarrones con queso. Combina maravillosamente con una cerveza oscura de tipo Stout.
Parte de la fuente: Janet Fletcher

Origen

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 90 días
Aspereza: Media
Vino: Corias Guilfa Blanco (D.O. Cangas)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso lo elabora David Fernández en la Quesería Artesanal Lazana  situada en el lugar de Lazana, una aldea de Asturias en el concejo de Las Regueras de gran tradición de ganado vacuno lácteo.
Desde el año 2010, David Fernández un leonés afincado en Tuernes, que aprendió el oficio en Francia y que contó con el asesoramiento del maestro quesero José Luis Martín, retomo la actividad de una pequeña quesería tradicional, con la ilusión de crear productos diferentes, originales y auténticos, con materias primas de la mejor calidad. Creando una empresa sostenible y fomentando el desarrollo rural, respetando el entorno. Sus productos gozan de un gran prestigio, gracias a lo cual hoy vemos sus quesos en muchas tiendas gourmet.
Origen es el nombre que David Fernández le ha dado a su última creación que se presentó en 2016, un queso artesanal de leche cruda de vaca y corteza natural lavada con paños de agua y sal. Un queso que sorprende por su gran tamaño, no es frecuente ver un queso de corteza lavada tan grande, puesto que tiene cerca de 50 centímetros de diámetro y unos 5 de altura, y pesa aproximadamente 5 kilogramos, se moldea manualmente, y tiene 90 días de maduración.
Al corte presenta un color amarillento que se intensifica en primavera-verano, debido a los pastos que sirven como alimento principal del ganado. Su textura es semiblanda, con algunos ojos de pequeño tamaño y repartidos irregularmente. Sabor intenso y persistente. Al principio se percibe una acidez muy elegante y unas notas dulces de nata y mantequilla cruda exquisitas. Predominan los aromas lácteos y herbáceos muy bien conjuntados con sutiles aromas animales y de fermentación.
El regusto es muy agradable con recuerdos a avellanas secas y acompañado de las notas persistentes de mantequilla.
La corteza es perfectamente comestible y refuerza el sabor final con notas fúngicas, ligeramente amargas y de especias (pimienta). Posee una buena mantecosidad, adhesividad de tipo medio y buena solubilidad.
Intensidad media, se intensifica con el tiempo. Olor láctico (nata y mantequilla cruda) y vegetal (heno y hierba fresca). Notas animales muy bien integradas en su conjunto. Su corteza desprende un olor fúngico y terroso (setas y tierra húmeda). El final es largo y persistente, pero muy sutil, elegante y fino.
El Origen puede recordar ligeramente al famoso queso francés Reblochon.
El nombre del queso hace referencia al regreso a los sabores de siempre, a lo primitivo, a Asturias. Un regreso al Origen.
La Quesería Artesanal Lazana ha obtenido numerosos premios por sus quesos, el Origen en concreto, consiguió la medalla de bronce en su categoría en los World Cheese Awards 2016 celebrado en San Sebastián.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta, verduras o patatas cocidas, con frutas y nueces, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Este queso aprecia preferiblemente un vino blanco seco.
Parte de la fuente: La Esquina de gijón.

sábado, 11 de noviembre de 2017

Nababbo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: Mínimo 40 días
Aspereza: Media
Vino: Badia a Passignano (D.O. Chianti Classico)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Nababbo es un sabroso queso de leche pasteurizada de cabra, blando y dulce que elabora CasArrigoni una quesería familia que produce y madura quesos de montaña según los más rigurosos principios de la tradición de Valle Taleggio. CasArrigoni se encuentra en Peghera un burgo del valle situado al norte de Bérgamo, en la región de Lombardía. Este valle está situado a una altitud de 850 metros y antes era difícil de acceder a él. Los habitantes mantienen sus propios rebaños de ganado para ser lo más autosuficientes posible. Una vez alguien definió el Val Taleggio como la "pequeña Suiza Bergamasca". Tal vez porque esta zona alpina es particularmente verde, dulce y acogedora.
El Nababbo es un queso semi-blando de corteza lavada similar en estilo a Taleggio, excepto porque está elaborado con leche de cabra y tiene un formato rectangular alargado parecido a un ladrillo, en comparación con el distintivo cuadrado del Taleggio.
Durante el proceso de envejecimiento, que ocurre en cuevas húmedas por más de 40 días, los quesos se lavan unas pocas veces a la semana para crear la rustica corteza con mohos amarillos y grises. El Nababbo es carnoso, pero está magníficamente equilibrado con el sabor a yogur agrio de la leche pasteurizada de cabra. La corteza es delgada. La pasta en el interior es del característico color blanco brillante del queso de cabra, tiene una textura cremosa y flexible que se parece mucho a los quesos típicos lombardos. Tiene un sabor suave, mantecoso y rico que conserva el regusto distintivo de la leche de cabra con un toque de amargor, también típico del queso de cabra y con un final terroso.
Este queso también se conoce como Nobile di Capra.
Cuando se lleva a temperatura ambiente, este queso es extremadamente suave. No rezuma ni se extiende por toda la mesa, sino que mantiene su forma, pero una vez que se muerde, prácticamente se desintegra en la lengua.
Este cremoso queso va perfecto con una rebanada de pan crujiente y una buena copa de vino blanco seco. Es un ingrediente excelente para el risotto, pero ofrece su mejor versión en una torta salada caliente con cebollas caramelizadas y una pinta de cerveza.

jueves, 9 de noviembre de 2017

Le Figou

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Máximo 1 semana
Aspereza: Suave
Vino: Marc Brédif (D.O. Vouvray)
País de origen: Francia
Región: Lemosín (Nueva Aquitania)
Notas: El Figou un es exquisito queso fresco de leche cruda de cabra relleno de mermelada de higo. Se presenta bajo la forma de un gran higo (120 g) y debe su nombre al compuesto de confitura o mermelada de higos que contiene en su corazón. El desarrollo de su receta es el fruto de la colaboración de una comerciante del sector (Ghislaine Delotte-Dupic) que dirige una bonita tienda de quesos frente al mercado de Limoges, y un quesero agricultor de Saint-Jouvent (Fabien Mineau), siendo este último el propietario de la marca y, con su esposa Hélène Mineau, productora de leche y transformadora de este queso a través de la Exploitation Agricole a Resposabilité Limitée (EARL) Fromagerie de La Ribière en Saint-Jouvent una población situada en la región de Lemosín.
El Figou presenta una corteza ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. Debajo, hay una pasta que se mantiene homogénea, llegando a ser más o menos granulosa.
En el primer bocado se obtiene lo que se espera de él; un queso de cabra realmente cremoso con una textura ligeramente granulosa, pero, rápidamente se transforma en algo imprevisto, este queso es dulce y lechoso realzado por el lado agridulce del higo y no tiene una fuerza abrumadora. Aunque no hay sabor a higo de inmediato, la mermelada de higo definitivamente contribuye a la dulzura, aunque incluso sin ella, este queso sería exquisito.
Definitivamente todavía es un queso de cabra, pero es en el retrogusto cuando las notas caprinas realmente se manifiestan. No es agudo, ni tiene un sabor especialmente ácido.
Es un queso que combina salado y dulce, es perfecto para tomar con pan tostado, en ensaladas, o como postre acompañado de una mermelada de higos. El Figou resaltara en cualquier tabla de quesos.
Disfruté asociando este queso con un vino blanco de notas cítricas, como un Vouvray.