martes, 12 de noviembre de 2019

“349”

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, semi-cocida, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 7 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: L'Oblit (D.O. Penedès)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: El “349” es un queso artesano elaborado por Ramón Ubach en la quesería Ubach Làctics. Son de Vic, Osona, y hacen lácteos desde 1939 tan bien como saben que no es poco. Son lácteos auténticos, artesanales y hechos con todo el cariño del mundo y sobre todo con mucha paciencia.
A cal Ubach van a buscar la mejor leche de vaca, cabra y oveja para llevarla, a cualquier lugar de Cataluña, convertida en excelentes yogures, flanes, cremas, pasteles, matones o quesos.
La quesería elabora otros quesos además de este, entre ellos el Llatí de Ubach, otra de sus creaciones es l'Arc uno de sus primeros quesos, de pasta blanda y corteza natural, el Formatge de Vaca de Pastura, es un queso de leche pasteurizada de vaca al que ellos definen como "redondo y muy bien equilibrado" y el Garrotxa Primigenio un queso en el que se ha recuperado la forma de elaborar el garrotxa tal como se hacía antes, sin prisas y dejando que la corteza del queso florezca de forma espontanea.
El “349” es un queso artesano de pasta semi-cocida, elaborado con leche pasteurizada de cabra. Con una maduración de 7-8 meses.
Tienen una corteza natural delgada (no comestible) de color marrón anaranjado, de textura dura, fuerte y seca. El interior la pasta de color marfil es densa y lisa y presenta algunas pequeñas aberturas y un aroma cautivador. El sabor es suave, lechoso y salado, algo picante, con notas jugosas y herbáceas.
Fue un 15 de diciembre cuando tomaron la decisión de producir este queso, y pensando en que nombre le pondrían, se dieron cuenta que ese día correspondía al 349 de los 365 que tiene un año, y lo tuvieran claro, se llamaría “349”.
Este queso se comercializa en forma de ruedas de 2,3 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, dada su excelente cremosidad es perfecto para comerlo solo, con una rebanada de pan crujiente junto con embutidos secos como (salchichón, longaniza, somalla...) No olvidemos que este queso procede de Vic (Osona) un lugar famoso por su charcutería, donde se elaboran magníficos embutidos. Pero también se puede usar el “349” en una tabla de quesos. Va bien con los vinos tintos jóvenes o ligeramente envejecidos, de cuerpo medio, moderadamente cálidos.

Smokey Mountain Round

Leche: Cabra
Tipo: Fresco, Sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Shafer Merlot (D.O. Napa Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Carolina del Norte
Notas: Este queso lo elabora la Goat Lady Dairy en Climax, Carolina del Norte, Estados Unidos. En 1995, Ginnie Tate, también conocida como "la Dama de las Cabras", su hermano, Steve, y su esposa, Lee, inauguraron la Goat Lady Dairy en las hermosas colinas, ondulantes del noreste del condado de Randolph en el Norte de Carolina del Norte. Restauraron cuidadosamente una antigua granja de tabaco abandonada y una casa de madera de 200 años de edad y sus dependencias, y luego añadió un nuevo establo completo con sala de ordeño, granero, un comedor y una sala de elaboración de quesos.
El Smokey Mountain Round (ronda de montaña ahumada) es un queso fresco de leche pasteurizada de cabra formado a mano en forma de tronco o redondo que luego se secan y se ahúman ligeramente sobre leña de manzano generosamente donada por un vecino cercano. Delicadamente dorado por fuera, el queso conserva su pasta fresca y láctica agregando un aroma y sabor adicional a tocino ahumado.
Las Great Smoky Mountains (Grandes Montañas Humeantes) de Carolina del Norte se vislumbran como telón de fondo desde la Goat Lady Dairy, por lo que no es de extrañar que la granja nombrara a su queso fresco de leche de cabra con ese nombre en honor al paisaje monumental que les rodea.
Este queso ha recibido numerosos premios a lo largo de los años. Entre ellos este mismo año quedo en primer lugar en el concurso de la American Cheese Society en su competencia nacional de 2019 en la categoría abierta - Quesos ahumados - Hechos con leche de cabra.
Este elegante queso es perfecto con galletas o usarlo desmenuzado sobre verduras al vapor calientes, pasta, platos de huevo o pizza. Por supuesto para una tabla de quesos, lo acompañaremos con un vaso de Merlot bien estructurado de aromas florales.

sábado, 9 de noviembre de 2019

Vacherousse D'Argental

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 60%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Paratge Qualificat Can Sala (D.O. Cava)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Vacherousse d’Argental lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el corazón del Parque Regional de Pilat en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
El Vacherousse d’Argental es un queso blando de leche pasteurizada de vaca elaborado con ultrafiltración en la fabricación de queso. La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica desarrollada por el INRA (Instituto Nacional Francés de Investigación Agronómica).
Igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro.
El resultado es que se filtran todos los microorganismos no deseados respetando mucho más a los beneficiosos y así se obtiene una cuajada mucho más homogénea que producen quesos de textura mucho más cremosa y pasta suave con un elevado valor nutricional: más calcio, más fósforo y más proteínas de suero. También resultan aptos para personas intolerantes a la lactosa.
El Vacherousse d’Argental es un impresionante ejemplo de uno de estos quesos. Es un queso de elaboración industrial, blando y de doble cremosidad (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
Vacherousse, que literalmente significa "vaca roja", presenta una corteza acolchada y con moho blanco por encima pero teñida de naranja en su parte más cercana a la pasta, ese color está motivado por un lavado que se le aplica con salmuera y achiote (colorante alimentario) y luego se deja madurar durante un mínimo de 2 semanas, durante este tiempo desarrolla una brillante corteza anaranjada que cuando está perfectamente madura se hundirá ligeramente alrededor del perímetro. Esa corteza brillante nos puede hacer pensar que va a ser picante y apestoso, pero los aromas son sorprendentemente moderados, terrosos y untuosos y no es en absoluto amarga. Una pasta sedosa y esponjosa rezuma de la corteza, casi en una consistencia espesa, similar a un pudín. El sabor es mantecoso y carnoso; piense en un bistec con mantequilla compuesta y mucha sal. Notas de champiñones persisten en el paladar. En general es un queso amigable y accesible, donde la corteza lavada ofrece adictivamente notas carnosas que adquieren una gran profundidad de sabor. 
El Vacherousse d’Argental se presenta en forma de un disco plano con un tamaño de 25 cm de diámetro por 5 cm de altura y un peso de 2 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas).
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto, disfruté de este queso simplemente solo sobre una rebanada de pan francés caliente y por supuesto no podemos olvidar la fruta fresca (manzanas y peras). Ideal como complemento en una tabla de quesos. Se recomienda combinar este queso o bien con algo burbujeante, como Champagne, Prosecco o Cava o con vino blanco más frutado como Sauvignon Blanc. Si se siente aventurero, pruébelo también con un poco de sidra (no puede fallar con la manzana o la pera) para un emparejamiento para recordar.

viernes, 8 de noviembre de 2019

Madurado con Moho

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semidura, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Envínate Tinto Amarela (D.O. Ribera del Guadiana)
País de origen: España
Región: Cáceres (Extremadura)
Notas: Elaborado por la Quesería Doña Francisca una empresa familiar, artesana y joven, especializada en la fabricación de quesos y Torta del Casar.
Situada en Casar de Cáceres, fundada en el año 2011 con la ilusión de conservar y mejorar las técnicas tradicionales de la elaboración del queso. En estos ocho años, Quesería Doña Francisca ha dedicado su esfuerzo en evolucionar en sus productos, aplicando nuevas técnicas que les permiten contar con una gran variedad de quesos artesanos.
El Queso Madurado con Moho es un queso natural artesano elaborado con leche cruda de cabra. Se trata de una coagulación mixta, a partir de fermentos acidificantes y una coagulación a base de cuajo natural que producen una cuajada semiláctica, presentando así la masa del queso una estructura uniforme y prácticamente ciega, aún siendo un queso que no recibe prensa.
El queso lo maduran en secadero durante un mínimo de 5 meses, con presencia de hasta cuatro variedades de mohos, los cuales aportarán a la masa del queso, gustos y sabores a estos hongos.
El queso exteriormente tiene una apariencia rustica que llama poderosamente la atención, con una corteza florecida natural de color grisáceo salpicada con tonos terrosos y amarillentos y que se desarrolla a medida que envejece.
El aspecto del corte es franco y la pasta, de color marfil, es homogénea, lisa, firme y cerrada, a veces quebradiza en una fase de maduración avanzada. Fundente en boca y de fácil ingestión, cremoso al paladar. Huele a sótano cerca de la corteza, pero cuando te acercas al centro su aroma se vuelve muy sutil y ligeramente herbáceo (romero y tomillo). Sabor a leche fresca de cabra, con recuerdos a hongos, con un final limpio y prolongado.
Aunque con una recién iniciada trayectoria en la Quesería Doña Francisca ya cuentan con diferentes premios nacionales e internacionales a lo largo de estos ocho años, que avalan el esfuerzo y dedicación por un producto arraigado en sus generaciones de queseros. El más importante de estos reconocimientos ha tenido lugar en Bérgamo (Italia) aún no hace un mes, el 22 de Octubre de este 2019, donde su Torta del Casar DOP Virgen Del Prado, ha sido reconocida como el tercer mejor queso del mundo". "Super Oro en los World Cheese Awards 2019".
Tropecé con este curioso queso por casualidad, en una pequeña parada en la Feria Internacional de quesos de Camprodon 2019. Donde tuve la ocasión de conocer a Diego Lindo Muñoz, gerente de la Quesería Doña Francisca, una persona que me fascino por sus conocimientos queseros pero sobre todo por su pasión por los quesos, por descubrir nuevos sabores y nuevas formas de hacer, sin perder de vista su lugar de procedencia, dotándoles a todos y cada uno de ellos, de eso que los franceses llaman "terroir" es decir el sabor de su tierra de origen.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la mejor forma de apreciar el sabor característico es solo, con una rebanada de pan crujiente o acompañado de frutas frescas (higos o uvas) o frutas secas (avellanas, almendras). También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos. Marida especialmente bien con un vino tinto de crianza.

jueves, 7 de noviembre de 2019

Fleur de Nuits Saint Georges

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: 64%
Maduración: Mínimo 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Nuits-Saint-Georges Vaucrains (D.O. Nuits-Saint-Georges)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Este es un queso elaborado por la Fromagerie Delin en Gilly-lès-Cîteaux, un pueblo del departamento de Côte-d'Or en el corazón de los viñedos de Borgoña, entre Dijon y Beaune, la Fromagerie Delin es una empresa familiar creada por Jacques y Jacqueline Delin en 1970 y dirigida por su hijo Philippe Delin desde 1994. La Fromagerie Delin ofrece una amplia gama de productos fabricados en la más pura tradición artesanal.
El Fleur de Nuits Saint Georges es un queso doble crema El Fleur de Nuits Saint Georges es un queso blando doble crema de leche pasteurizada de vaca, (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca añadiendo crema o nata).
Este especial queso francés tiene una fina corteza comestible florida y esponjosa de color blanco, que esconde en su interior una pasta cremosa de color amarillo claro, rica en grasa de mantequilla que, cuando joven es densa y ligeramente desmenuzable. A medida que envejece se vuelve más cremoso y con sabores que, aunque suaves, son mantecosos y afrutados, realzado por el aroma a champiñón de París, liberado por la corteza florida, y sabor a la vez acidulado y salado. Este queso de pasta blanda y corteza florida está muy cerca del Chaource.
Este queso originario de Borgoña toma su nombre del mítico vino producido cerca de la quesería, el Nuit Saint-Georges. El queso se creó para combinarse perfectamente a este vino. Se caracteriza por una corteza florida, de ahí el nombre de Fleur (flor) de Nuits Saint Georges.
Este pequeño queso (200 g) se comercializa envasado en una en una caja de madera recubierta con film y bajo una atmósfera protectora. 
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Con el fin de apreciar mejor el Fleur de Nuits, es aconsejable saborearlo en primer lugar (antes de los otros quesos) en una tabla de quesos, o como postre al final de una comida, acompañado de una rebanada de pan. El lado acidulado de este queso hará maravillas con el vino tinto Nuit Saint-Georges que es el complemento perfecto para maridar el queso.

lunes, 4 de noviembre de 2019

Chevrin

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Bertinchamps Blonde - Cerveza Belga Ale
País de origen: Bélgica
Región: Ardenas (Valonia)
Notas: Bastante desconocidos, los quesos belgas de corteza blanda existen sin embargo en número elevado, Bélgica tiene una importante tradición quesera.
Valonia ha conservado la producción quesera con las prácticas tradicionales. Los monjes en particular contribuyeron en gran medida al nacimiento de una especificidad quesera belga, de los cuales fueron, como en la cerveza belga, artesanos de renombre.
El Chevrin es uno de esos quesos artesanos poco conocidos fuera de su país, está hecho por la quesería Gros Chêne. El propietario Daniel Cloots mantiene una pasión por el queso desde hace 35 años. Criador de cabras en un principio, desde 1989 se ha dedicado enteramente a la producción de queso en el corazón del Condroz en Mean, un pequeño pueblo en las Ardenas. Con un equipo de seis personas, la quesería Gros Chêne produce más de treinta tipos de quesos elaborados con leche biológica de cabra, oveja y vaca, procedente de las granjas de la zona. Quesos de pasta dura, de pasta blanda, de pasta prensada, pasta florecida, queso azul o frescos, las fabricaciones artesanales satisfacen todos los gustos.
El maestro quesero y sus colaboradores ejercen su destreza en unas nuevas instalaciones que combinan armoniosamente la tecnología y las prácticas artesanales. La quesería Gros Chêne de hecho se amplió en otoño de 2012 para satisfacer la creciente demanda del público. Los productos se venden directamente en la propia quesería, en los mercados y en algunos restaurantes y tiendas especializadas de la zona.
El Chevrin se elabora al estilo de un Camembert, sin embargo, está hecho con 100% de leche orgánica cruda de cabra en lugar de leche de vaca, esta leche de cabra procede de agricultura ecológica. Tiene una corteza natural enmohecida (geotrichum candidum) fina y rugosa y una pasta pálida de color marfil. Comienza lechoso, con hongos y ligeramente compacta cuando es joven, y desarrolla una textura más cremosa y un sabor más complejo a medida que envejece. Cuando está completamente maduro, rezuma lentamente en los bordes cercanos a la corteza, esta proteólisis contrasta con el corazón del queso que muestra una textura más compacta y calcárea.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre una crujiente rebanada de pan o con miel, derretido sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Disfrute esto con una cerveza rubia belga ligeramente afrutada y lupulada.

viernes, 1 de noviembre de 2019

Stoney Cross

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Curtet Mondeuse (D.O. Vins de Savoie)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Wiltshire
Notas: El Stoney Cross lo elabora la Lyburn Farm granja situada en Landford un pueblo a 16 km al sureste de Salisbury en el Condado de Wiltshire, Inglaterra.
La granja Lyburn se encuentra en el extremo norte de New Forest, a orillas del pequeño río Blackwater, y ha sido operada por 3 generaciones de la familia Smales durante los últimos 60 años. El río Blackwater se eleva sobre algunos de los terrenos más altos del bosque, y como el brezo y la retama da forma al antiguo bosque de roble, hogar de los ciervos, el campo cae bruscamente hacia el norte. En el fondo del valle se encuentra la finca Hamptworth, de la que la granja Lyburn es parte. El nombre Lyburn, de hecho, es bastante único, se deriva del escocés, (lye) "nacido", y (burn) "río", "sustentados por el río", y con el Blackwater a ambos lados, sin duda lo están.
Lyburn Farm hace una variedad de siete diferentes quesos hechos a mano, todos los cuales están elaborados con le leche de su propia manada de vacas. Aunque están prensados, estos quesos artesanales no se parecen mucho a un típico Cheddar. Son, en general, un tipo de queso más suave y más continental, con la excepción del Old Winchester.
El Stoney Cross es un queso artesano de corteza natural de cuajada lavada. Fue desarrollado en 2008 por Mike Smales y Paul Thomas, utilizando leche de su propia manada de vacas Holstein-Friesian. El queso se elabora con leche pasteurizada y cuajo vegetariano y envejece durante cuatro meses.
De aspecto rústico, posee una característica corteza polvorienta y dura que está formada por una microflora natural compuesta principalmente de hongos Mucor y Scopulariopsis con algo de Penicillium. Durante su maduración el queso es cepillado y volteado regularmente para darle una apariencia aterciopelada. La corteza transmite un toque de setas y terrosidad a los sabores dulces, cálidos y mantecosos de la pasta que es de color marfil claro y se oscurece cerca de la corteza.
El Stoney Cross es un queso que viene como una pequeña rueda de 1 kg o una rueda mayor de 2.5 kg, con moho madurado, no muy diferente del francés Tomme de Savoie. A las 8 semanas de edad es cremoso, de textura mantecosa, sabores dulces, con un final claramente terroso. 
El nombre de Stoney Cross proviene de un antiguo campo de aviación de la Segunda Guerra Mundial que se encuentra a 3 quilómetros al sur de la granja.
Este queso se adapta a una amplia sección de consumidores. Incluso aquellos que gustan de un queso fuerte disfrutarán de los sabores sutiles y la suave textura de este pequeño queso.
Los sabores sutiles y la textura suave de este queso le han otorgado muchos premios en los concursos de quesos, por ejemplo: en el año 2017, Premio Bronce en los British Cheese Awards, Bath and West Show. Dos estrellas de oro en Great Taste Awards. En el 2018, Premio de Plata en los British Cheese Awards, Bath and West Show. Plata en los International Cheese Awards Nantwich. Dos estrellas de oro en los Great Taste Awards. Premio de oro en los World Cheese Awards de Bergen Noruega. Y en este 2019, dos estrellas de oro en los Great Taste Awards.
El Stoney Cross servido a temperatura ambiente podemos servirlo para disfrutarlo como aperitivo o con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas, es también una gran elección para una tabla de quesos. También es bueno para gratinar. Disfrútelo con un vino tinto de Saboya como un Mondeuse o un Madiran, también una cerveza ámbar sería una buena compañía.