miércoles, 22 de octubre de 2014

Açoreano Alho & Salsa

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada, cubierta con parafina
Materia Grasa: De 45% a 60%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media pero picante
Vino: Terras de lava (D.O. Vinho Regional Açores)
País de origen: Portugal
Región: Isla de Pico (Azores)
Notas: Queso artesano elaborado en la isla de Pico, comercializado por la Companhia Dos Açores. La empresa se estableció  en marzo de 1999, en Praia da Vitoria en la isla Terceira, y está dedicada a la difusión, promoción y distribución de productos azoreños de alta calidad fuera del Archipiélago de las Azores.
Queso de leche pasteurizada de vaca, sazonado y aromatizado con ajo y perejil. De pasta semi-blanda a semi-dura, suave y cremosa con algunos ojos, y textura firme. Presenta una corteza lavada cubierta con parafina amarilla. Sabor ligeramente picante. La curación mínima es de 3 meses.
Se consume acompañado de pan con mermelada. También es adecuado para aperitivos, ensaladas, enriquecer salsas, rallado, y con pasta. Acompañado de un vino tinto Terras de Lava, que se elabora en la isla de Pico, donde destacan las notas minerales y frutales.

miércoles, 15 de octubre de 2014

Wanera

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 26%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Ardiles Viognier (D.O. Priorato)
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: El Wanera lo elabora Victoria McClurg, propietaria de Barossa Valley Cheese Company. La quesería abrió sus puertas en marzo de 2003 en el idílico pueblo de Barossa Angaston, Victoria y su pequeño equipo están buscando siempre ideas innovadoras combinándolas con los métodos tradicionales en la fabricación de quesos, como resultado han adquirido rápidamente un notable éxito tanto en los vinos que elabora como en sus 14 variedades de quesos que incluye en la actualidad tanto de leche de vaca como de cabra. Especializados principalmente en los quesos de corteza lavada, entre ellos está el Petit Prince un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y corteza lavada y por supuesto este Wanera.
El Wanera es un queso en forma de rectángulo grande (700g.) que se elabora con leche pasteurizada de vaca y luego se lavan durante un período de dos semanas en una solución de salmuera que contiene la cepa de la bacteria “Brevibacterium linens” durante su maduración total que es de un mínimo de dos meses.
Este queso artesanal muy singular es suave cuando es joven, con una corteza ondulada, de color naranja, húmeda y pegajosa que está cubierta con un sutil polvo de moho blanco que deja entrever el color rosado de la misma. Cuando está completamente maduro el queso desarrolla un olor fuerte sin llegar a ser exagerada, sin embargo, el sabor es suave y cremoso, con un toque de moho que recuerda la trufa y nos deja una buena sensación cremosa en el paladar. La textura en boca es sedosa y aterciopelada.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Combina bien con vinos blancos de cuerpo medio como Riesling o Viognier, y con algunos tintos como Garnacha.

domingo, 28 de septiembre de 2014

Dolomitico alla Birra

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, azul, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 50 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza negra
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: La Casearia Carpenedo es una quesería familiar situada en la localidad de Camalò de Povegliano en Treviso, en la región italiana del Véneto. La historia de la empresa se ​​remonta a principios de 1900, cuando Ernesto Carpenedo comenzó a trabajar como "Casoin" (una palabra en el dialecto local que significa quesero) en una tienda en el pueblo de Preganziol.
Ernesto finalmente fundó su propia compañía, que hoy está dirigida por su hijo Antonio y sus nietos Ernesto y Alessandro, que tienen más de treinta años de experiencia en el sector quesero. Antonio ha estado dedicando su atención al curado y madurado desde 1976, año en que comenzó bañar sus primeras rondas de queso en el vino, creando así el Ubriaco (que significa "borracho"), un queso de leche de vaca sumergida en vino tinto.
La idea de crear quesos emborrachados surgió al final de la Primera Guerra Mundial, cuando la batalla estaba en su apogeo en el Véneto, había una grave escasez de alimentos, y temiendo que las tropas requisarían lo que encontraran para alimentar a los soldados. Algunos agricultores ingeniosos en la provincia de Treviso, con la esperanza de ocultar algunos quesos, tuvieron la idea enterrar las ruedas en barriles de fermentación de mosto de uva. Los quesos no sólo escaparon de ser descubiertos, si no que se hicieron aun mejores.
La familia Carpenedo ha resucitado la técnica con gran éxito comercial, logrando un reconocido historial de innovación e invención de quesos introduciendo además variaciones, como este Dolomitico alla Birra, que como indica su nombre, no se sumerge en vino si no en cerveza.
El Dolomitico alla Birra es un queso de leche pasteurizada de vaca, azul semiduro con una corteza lavada con cerveza. Envejecido durante un mínimo de 50 días, las ruedas se lavan en malta de cebada y en una cerveza doble malta de la región montañosa italiana de los Dolomitas
El Dolomitico alla Birra tiene una corteza de color marrón oscuro y una pasta densa y quebradiza con venas azules. El olor es a malta y el sabor es intenso y persistente con notas tostadas.
Se comercializa con forma de tambores, de 4 cm. de diámetro por 3,5 cm. de altura con un peso de 1,13 kg la pieza entera.
Este queso combina perfectamente con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. El compañero ideal para este queso sin duda es la cerveza con la que se ha lavado o en su defecto una cerveza negra.

jueves, 25 de septiembre de 2014

Melville

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: De 1 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pino Nero Giorgi Blanc (D.O. Lombardía)
País de origen: Estados Unidos
Región: Connecticut
Notas: El Melville se elabora en la Mystic Cheese Co, en la población de Mystic, Connecticut. Este bloque de color blanco puro, liso y gelatinoso es un queso engañosamente simple en apariencia, pero sumamente gratificante cuando entra en contacto con nuestro paladar. Es el primer queso de Brian Civitello maestro quesero y copropietario  de la quesería junto con Jason Sobocinski, más conocido como el propietario de Caseus Fromagerie y Bistro en New Haven, Connecticut.
Aunque Mystic es una nueva empresa, Brian tiene un historial impresionante cuando se refiere de la producción de queso. Inspirado por las historias de su abuelo italiano que creció en el Benevento y le contaba como fabricaban quesos simples con la leche de la cabra de la familia, Brian viajó a Italia, subiendo a los Alpes piamonteses y aprendiendo la producción de quesos a la antigua usanza, es decir; juntando en manada los animales arriba y abajo de las montañas con las estaciones de la forma típica de la trashumancia, haciendo los quesos en tinas de cobre calentadas con fuego de leña y aprendiendo los métodos de hacer queso tradicionales italianos de primera mano.
Las experiencias de aprendizaje de Brian continuó en Italia, incluyendo temporadas en las fábricas parmaggiano y queso azul. Después de regresar a los Estados Unidos se hizo consultor, viajando por todo el país trabajando con fabricantes de queso para mejorar su desarrollo de productos, diseños de fábrica, procedimientos de seguridad y saneamiento, y más, para una variedad de clientes, incluyendo algunos nombres muy conocidos como Rogue Creamery y Vermont Farmstead Cheese Co.
Cuando Brian comenzó a hablar de la idea de crear una empresa quesera de su propiedad, Sobocinski, un amigo y compañero Nutmegger (los habitantes de este estado son conocidos coloquialmente como un "nutmegger"), no dejó pasar la oportunidad de participar en la creación de esa nueva empresa - después de haber dominado el sector de la venta minorista y el exitoso restaurante propio – crearon en el 2013 la Mystic Cheese Company.
El Melville es su primer queso, y se inspira en la familia de los Stracchino los quesos del norte de Italia, conocidos por su suavidad, flexibilidad y excelentes características de fusión. Esta familia incluye el Crescenza, el Squacquerone, e incluso el Taleggio (aunque teniendo en cuenta su edad y su corteza lavada el Taleggio está claramente en una clase diferente, aunque en la misma familia). La leche utilizada en la fabricación varía en función de la disponibilidad estacional; la leche de cabra se suele utilizar en la primavera y el verano, pero si usted lo consigue en otoño o el invierno es probable que sea de una versión de leche de vaca. El Melville se envejece de 1 a 3 semanas.
Llamado así por Herman Melville (autor de Moby Dick), el nombre es un homenaje lúdico a la textura del queso, que, como dice Mystic en su Web, es "carnoso" en su naturaleza. Yo lo describiría más como satinado, aterciopelado o cremoso, elástico y suave al tacto, pero cremoso cuando alcanza su boca. El sabor de este queso es maravillosamente fresco, brillante, lechoso y amargo, con un poco de sal y un maravilloso tono mantecoso. A medida que envejece se desarrollará mayor complejidad, especialmente durante la temporada de la leche de cabra, cuando aparece ese nota caprina tan característica
El Melville es ideal para cocinar, funde de maravilla, por lo que es una opción perfecta para una tortilla, pizza, o a la parrilla. También es maravilloso solo con unas tostadas para el desayuno!
Mystic incluso ha creado un blog, meetmelville.wordpress.com, donde comparten recetas únicas, como un "rústico Melville", "Melville & Cerveza sopa con patata y tocino" y muchas más recetas, eso si, en inglés.
Fuente y foto: Cheese Notes

sábado, 20 de septiembre de 2014

Besos del Rey Silo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Fernando de Castilla Antique Fino (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso surgió de la colaboración entre el maestro quesero Ernesto Madera, propietario de la Quesería Artesanal del Rey Silo en Pravia, Asturias con Pedro y Marcos Morán padre y el hijo que además son cocineros y propietarios de Casa Gerardo, un centenario restaurante (1882), caracterizado por un exquisito equilibrio entre la cocina tradicional asturiana y la contemporánea. Estos últimos le pidieron a Ernesto un queso cremoso, como la torta del Casar, pero sin el aporte del cuajo vegetal, que expresará en boca la peculiaridad de la tierra asturiana, lo que los franceses llaman “terroir” y nosotros podemos traducir como terruño. Definir el término 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable. Es un concepto muy amplio y complejo, pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones pues la influencia del factor humano; la del quesero en este caso, es decisiva.
La lluvia riega los prados de Asturias de los que se alimentan las vacas que transforman la hierba y las flores silvestres en la leche más rica y cremosa con la que elaboran el Besos del Rey Silo. Esa leche es suministrada por un único ganadero del pueblo de Otero, en el concejo de Salas, el maestro quesero Ernesto Madera López elabora uno a uno cada queso. Con mimo va afinándolos y dejándolos madurar en silencio y con paciencia en la bodega subterránea de la quesería, ubicada a menos de cien metros del río Nalón, lo que le confiere una temperatura y una humedad ideales para un queso de cuajada láctica como el este.
El Besos del Rey Silo es un queso pequeño, cremoso, persistente y complejo, elaborado con leche cruda de vaca y afinado en bodegas subterráneas con mohos naturales Geotrichum candidum y Penicillium, culpables de esa amalgama perfecta de olores, sabores y matices.
Sin ningún tipo de duda Ernesto logro lo que se le propuso, un pequeño queso, con la personalidad y carácter que le da la leche cruda de su tierra y sus pastos al acercarnos desprende un magnifico olor a leche fresca. Al degustarlo se perciben los sabores de la leche de vaca y ligeras notas a base de hierbas. 
La apariencia de este queso es como indica su nombre, un beso pequeño y delicado, tiene una corteza aterciopelada, blanca, y una pasta con una extraordinaria textura, es tan cremosa que se funden en la boca.
Sus creadores aseguran que estamos ante el queso más pequeño de España, mide 5 cm. de diámetro, 1,5 cm. de grosor y su peso es de 45 gr.
Puede que su pequeño tamaño le sepa a poco, pero es normal que sea así, puesto que está pensado para consumir de una sola vez en un restaurante, pero siempre tiene el recurso de comprar más de uno, como hice yo, le aconsejo que haga lo mismo, luego no diga que no le avise.
Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del frigorífico, para consumirlo a temperatura ambiente al menos un días antes de su degustación.
El Besos del Rey Silo es un queso que parece hecho expresamente para tomar con una cucharada de mermelada de fresas. También es ideal sobre una crujiente rebanada de pan, acompañado de frutos secos. Yo lo maride con un cava, pero la combinación no termino de convencerme, desde la quesería me ha recomendado un Jerez fino, o incluso porqué no, una cerveza.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez Cabrero 5, de Barcelona.

jueves, 11 de septiembre de 2014

Blanc de Sora

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 52%
Maduración: 28 días
Aspereza: Suave
Vino: Vins de Taller Phlox (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Blanc de Sora lo elabora la Formatgeria Mas Rovira, una pequeña quesería de gestión familiar que produce una gama de seis quesos además de este Blanc de Sora; el Pedraforca el Garrotxa, el Rocallisa, el Quars y unos pequeños quesos llamados Petits de Mas Rovira, además de un queso azul, que según cuentan está aún en evolución. La quesería se encuentra situada en Sora una localidad al norte de la comarca de Osona, en el límite con el Ripollès, de la provincia de Barcelona.
El Blanc de Sora es un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y coagulación mixta. (La coagulación es un punto de considerable importancia en la fabricación del queso y determina el tipo de queso que se va a obtener. Existen tres tipos; Coagulación enzimática: es la coagulación por acción de un enzima proteolítico. Coagulación láctica o ácida: es la coagulación por acidificación de la leche. Coagulación mixta: es la coagulación debida a la acción conjunta del enzima y de un ácido).
El Blanc de Sora presenta una corteza blanca florecida debido a la acción de la levadura Geotrichum candidum. Esta corteza protege en su interior una pasta cremosa de color blanco marfil y textura suave con un delicioso sabor dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas y vegetales, muy limpio y elegante, donde aparecen en boca notas caprinas y a plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca.
La forma es la de una pequeña rueda plana de unos 11 cm de diámetro por 3 cm de grosor y un peso aproximado de 300g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar solo o con pan acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos blancos con uva Chardonnay, por ejemplo un Empordà.
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