lunes, 27 de julio de 2015

Pierre et Potre

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: > 45< 60%
Maduración: 2-6 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Leffe Triplel - Cerveza Belga Abadía
País de origen: Bélgica
Región: Ardenas (Valonia)
Notas: Un queso leche cruda de oveja elaborado por la Fromagerie Gros-Chène. El propietario Daniel Cloots mantiene una pasión por el queso desde hace 35 años. Criador de cabras en un principio, desde 1989 se ha dedicado enteramente a la producción de queso en el corazón del Condroz en Mean, un pequeño pueblo en las Ardenas. Con un equipo de seis personas, la quesería Gros-Chêne produce más de treinta tipos de quesos elaborados con leche biológica de cabra, oveja y vaca, procedente de las granjas de la zona. Quesos de pasta dura, de pasta blanda, de pasta prensada, pasta florecida, queso azul o frescos, las fabricaciones artesanales satisfacen todos los gustos.
El maestro quesero y sus colaboradores ejercen su destreza en unas nuevas instalaciones que combinan armoniosamente la tecnología y las prácticas artesanales. La quesería Gros-Chêne de hecho se amplió en otoño de 2012 para satisfacer la creciente demanda del público. Los productos se venden directamente en la propia quesería, en los mercados y en algunos restaurantes y tiendas especializadas de la zona.
En el transcurso de 6 semanas de maduración en sótanos húmedos, el Pierre et Potre se lava en una solución de salmuera con un contenido de cerveza Leffe Tripel, la corteza adquiere su bello color salmón rosado y se va humedeciendo y frotando continuamente durante su maduración, modificando de esta manera la textura y el sabor del queso. La corteza, continuamente húmeda, desarrolla una levadura de fuerte olor y sabor, que a su vez modifica la textura del queso, ya que lo hace cremoso. El lavado de la corteza ayuda a proteger la pasta desde la corteza no tiende a agrietarse y, por tanto, el queso madura dentro de su propia piel protectora. Este tipo de quesos también suelen a ser más salados debido a la salmuera y, lo mejor de todo, que tienden a ser apestosos. Algunos quesos de corteza lavada con frecuencia tienen, cortezas anaranjadas bastante pegajosas debido a las bacterias que favorecen las condiciones húmedas. También puede ser que encuentre un ligero crujiente en la corteza motivado por los cristales de sal que se forman después del proceso de salado. El Pierre et Potre no es un queso particularmente maloliente, no adquiere la apestosidad intensa de sus homólogos franceses. En su lugar, tiene una frescura lechosa que es ligeramente ácida. El sabor de la pasta es fuerte, picante y salado hasta el punto de carnosidad. Su corteza es comestible y tiene una textura crujiente y sabor salado, pero no la coma sola, asegurarse de probar un poco del queso con la pasta y la corteza. Esto le dará una idea mucho mejor del verdadero sabor del queso. Con sus sabores carnosos y rica textura.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Siempre resulta difícil encontrar un vino para los quesos de corteza lavada como éste, pero una cerveza de estilo trapense puede funcionar bien.

domingo, 26 de julio de 2015

Serrano

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Media
Vino: Cerveza rubia
País de origen: Brasil
Región: Santa Catarina (Región Sur)
Notas: Ubicado en el estado de Rio Grande do Sul - territorio más austral de Brasil - la región conocida como Campos de Cima da Serra tiene en el ganado de carne vacuno en sistema de campo nativo una de sus principales actividades económicas. Asociada a la actividad de ganado de carne, se desarrolló la producción de un queso característico de esta región de Brasil, conocido localmente por el nombre de Queso Serrano.
El poblamiento de esta región - que inicialmente ocurrió a cargo de los portugueses y sus descendientes, y más tarde por medio de un grupo minoritario de inmigrantes de origen alemán e italiano - está fuertemente marcado por las rutas de arrieros, que comunicaban los Campos de Cima da Serra con los estados de São Paulo y Santa Catarina. La tradición de producción de Queso Serrano se remonta a mediados del siglo XVIII, cuando tropas de mulas cargadas con el producto marchaban de los Campos de Cima da Serra hacia el estado vecino de Santa Catarina, donde se comercializaría el queso.
Con el adviento del siglo XX y el crecimiento del comercio entre las ciudades y regiones, así como la apertura de carreteras, vías férreas y autopistas y la llegada del transporte motorizado, tuvo fin la actividad tropeira y el comercio de queso sobre el lomo de mulas.
En la actualidad, el queso se vende a consumidores locales, pequeños comerciantes o intermediarios para su comercialización en Caxias do Sul, ciudad polo de la región, al igual que en la región del planalto sur de Santa Catarina. El Queso Serrano es una importante fuente de ingresos para las familias productoras, la adquisición de gran parte de sus alimentos proviene de los ingresos obtenidos de su venta.
A pesar de toda su importancia económica, histórica y cultural, la comercialización del Queso Serrano se realiza fuera de los canales formales.
El consumo se da entre 15 a 20 días después de producido. Actualmente está siendo revisado, pero según la ley vigente el periodo mínimo de maduración para los quesos de leche cruda es de 60 días. Es por ese motivo que cuando se habla del Queijo Serrano se dice que es un queso ilegal.
Sus procesos de producción son considerados inadecuados por la legislación sanitaria y los productores están bajo constantes amenazas de multas y decomisos de sus productos.
Estos productores adoptan diferentes estrategias para comercializar el queso. En muchos casos, para evitar los riesgos asociados a la comercialización del producto, la venta se lleva a cabo sólo en las explotaciones familiares, a través de relaciones de amistad y de parentesco, o incluso a través de relaciones de proximidad con los consumidores locales. Sin embargo, para muchos productores, es la figura del intermediario el principal agente económico que permite la venta del Queso Serrano.
En gran medida, el sistema de reglamentación de la legislación sanitaria brasileña se basa en las normas internacionales de calidad que no permite que los quesos de leche cruda maduren menos de 60 días, sin tener en cuenta los aspectos locales y regionales de la producción. Los alimentos producidos con métodos tradicionales y basados en conocimientos locales no tuvieron lugar en las definiciones de la legislación sanitaria vigente en la actualidad en Brasil.
Como se puede ver, los aspectos técnicos de la legislación sanitaria y los reglamentos son muy recientes con respecto a los aspectos históricos y culturales asociados a la elaboración de productos tradicionales como el Queso Serrano. La producción y el consumo de dicho queso se remontan a mucho tiempo antes de la llegada de los reglamentos y requisitos sanitarios. Sin embargo, a pesar de que actualmente sus procesos de producción son considerados impropios por la legislación sanitaria, el Queso Serrano es buscado por los consumidores locales por cumplir con criterios que van más allá de los requisitos formales establecidos por la ley. Aspectos como confianza y reputación han conformado otro tipo de criterios, que se hacen importantes en una relación directa entre productor y consumidor.
El Queso Serrano se elabora con leche cruda de vaca y comercializado en los mercados locales no tiene marca o etiqueta que identifica el nombre del productor. Sin embargo, podemos decir que existe un fuerte vínculo entre productor y producto. Incluso sin ningún elemento visual que identifica el nombre del productor, en los mercados locales, el queso es a menudo adquirido por los consumidores a través del nombre y reputación del productor y del producto.
El Queso Serrano tiene un sabor y aroma acentuado característico, se vuelve más pronunciado con la maduración. Se comercializa en forma redonda o rectangular. Tiene una corteza amarilla y una pasta con numerosos ojos de textura semi-dura, pero que se hunde al tacto - una señal de que el núcleo es cremoso.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. En cocina se usa para enriquecer el sabor, fundiéndolo sobre patatas hervidas. Una cerveza rubia combina bien con el sabor de este queso.

jueves, 23 de julio de 2015

Vicky's Spring Splendour

Leche: Cabra, oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza cubierta de hierbas
Materia Grasa: No definido
Maduración: 30 días
Aspereza: Media
Vino: Robert Mondavi Private Selection Zinfandel (D.O. Central Coast (Estados Unidos))
País de origen: Canadá
Región: Ontario
Notas: El Vicky's Spring Splendour lo elabora la Fifth Town Artisan Cheese, un productor de quesos artesanos ubicado en Prince Edward County, Ontario, Canadá. La Fifth Town Cheese se inauguró oficialmente en junio del 2008 con sólo 5 empleados y tres proveedores de granja. Hicieron su primer lote de quesos en la quesería el 2 de julio de ese mismo año.
Los procesos de desarrollo de productos refleja el espíritu de la marca Fifth Town cuyo objetivo es integrar los métodos tradicionales, los gustos contemporáneos, y la ética de la artesanía con el terruño local. Situado en 8 hectáreas de tierra agrícola en la cresta oriental del Condado de Prince Edward, con 446 metros cuadrados el edificio de la quesería Fifth Town, potencia la práctica de la fabricación de queso artesano con un avanzado diseño sostenible. El proyecto logro en el año 2009 el premio Platino LEED ((acrónimo de Leadership in Energy & Environmental Design) es un sistema de certificación de edificios sostenibles, desarrollado por el Consejo de la Construcción Verde de Estados Unidos)). Desde su apertura han recibido más de 35 premios por sus quesos y las iniciativas de sostenibilidad. Ellos realmente sí, están haciendo queso verde!.
Los quesos de Fifth Town se hacen con leche de cabra y oveja producida en la región y se dejan curar en cuevas subterráneas para que adquieran un sabor extra.
El Vicky's Spring Splendour se cubre con una colorida mezcla de hierbas orgánicas que contienen albahaca, caléndula, pétalos de rosa y otras hierbas no especificadas.
Las hierbas penetran en la corteza blanca, impartiendo su inconfundible sabor al interior blando y un poco arenoso. Al final, ofrece una acidez refrescante con notas vegetales y una agradable textura cremosa.
Se comercializa en forma de tronco de 10 cm de largo por 5 cm de diámetro con un peso de 120g.
Elegante en una tabla de quesos. Da un toque especial a una ensalada o asado con higos frescos. Sírvalo con un Zinfandel o una cerveza de estilo IPA (Indian Pale Ale).

sábado, 18 de julio de 2015

Dovedale Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Denominación de Origen: Desde el 15-06-del 2003 EU
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Adnams Ghost Ship - Cerveza Inglesa Ale
País de origen: Gran Bretaña
Región: Derbyshire
Notas: Toma su nombre de una parte del río Dove en Derbyshire y Staffordshire conocida como Dovedale. Este queso se elabora en Derbyshire, aunque también lo elaboran queserías de Nottinghamshire y Staffordshire. Utiliza como materia prima leche entera de vaca de la zona. Sólo cuando hay escasez de leche en las granjas de este territorio, puede recurrirse a leche de los condados vecinos de Shropshire y Cheshire.
La temperatura y el clima de la zona, así como los conocimientos y técnicas tradicionales de los fabricantes locales desempeñan un importante papel en el genuino e inalterado método de elaboración de este queso.
La leche de dicha zona se pasteuriza y se enfría a 30°C, tras lo que se añaden ácido láctico, fermentos, cultivos de mohos azules y cuajo. La cuajada obtenida se corta, se escurre y se coloca en moldes. A continuación el queso se vuelve a escurrir, se sala en salmuera, se atraviesa de arriba a abajo para oxigenarse y permitir así el crecimiento de las vetas de moho azules, a continuación se deja madurar entre 3 y 4 semanas.
El Dovedale es un cremoso queso de pasta blanda untuosa, suave azul. La mayoría de los quesos británicos son salados en seco, sin embargo como ya hemos dicho el Dovedale se sumerge en un baño de salmuera que le proporciona una apariencia y sabor distintivo, relativamente suave para un queso azul, más parecido a los quesos continentales que a los locales.
El Dovedale Blue se comercializa con forma de cilindro de 20 cm de diámetro por unos 6-8 cm de alto y 2,5 kg de peso la pieza entera, por supuesto también se vende en cuñas individuales de (180-200 g),
Este queso está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde el 21 de Junio del 2003.
Un queso que se puede usar para múltiples aplicaciones en cocina, para enriquecer salsas, o para desmenuzar en ensaladas o mezclado en platos de vegetales frescos, en los que la cremosidad del queso contrastará magníficamente. O bien, solo endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o mermeladas. Lo acompañaremos de una buena cerveza tipo Ale.

viernes, 17 de julio de 2015

Pilota

Leche: Vaca, oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 90 días
Aspereza: Suave
Vino: Comte Armand Volnay (D.O. Volnay)
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: Este queso lo elabora la quesería Onetik, en Macaye, una localidad francesa situada en el departamento de Pirineos Atlánticos, en la región de Aquitania y el territorio histórico vascofrancés de Labort. Onetik es una lechería de tamaño medio que produce quesos de leche de vaca y oveja en volúmenes aproximadamente iguales, más una pequeña cantidad del queso de leche de cabra. La quesería elabora una amplia gama de quesos, entre ellos los famosos Ossau - Iraty y el Bleu des Basques.
El Pilota se elabora con una mezcla de leches pasteurizadas de vaca y oveja. Una rueda de Pilota pesa aproximadamente 4 kilogramos y tiene una corteza natural con un poco de crecimiento de moho externo. Siempre es bueno ver ese moho, ya que sugiere que la lechería no ha usado un inhibidor de moho para mantener la corteza pura. Los inhibidores de moho no son perjudiciales, pero impiden que el queso se desarrolle naturalmente.
Cuando se corta esa corteza natural, con su generoso moteado de moho blanco y gris, encuentra en su interior una pasta de color mantequilla, con muchos pequeños ojos del tamaño de granos de pimienta. El Pilota huele a frutos secos y a mantequilla derretida; su aroma recuerda el de un sándwich de queso asado a la parrilla. La textura es de semifirme a firme pero más húmedo de lo que cabría esperar de una rueda que se ha envejecido más de 90 días.
El Pilota tiene un suave y dulce, sabor a leche cultivada, con suficiente sal para equilibrar su dulzura. No tiene un perfil de sabor difícil y probablemente apela a los consumidores que huyen de quesos agudos o malolientes. No sabemos la proporción de leche de oveja y de vaca con la que se hace el queso, pero ninguna de las dos leches domina por encima de la otra como ya he dicho está muy bien equilibrado.
Es ideal servido antes de la cena con almendras tostadas, aceitunas verdes y un poco de jerez fino frío. O en una tabla de quesos al final de una comida con un vino tinto de intensidad media tipo Pinot Noir.

jueves, 16 de julio de 2015

Mottarone

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, cocida, corteza natural
Materia Grasa: 37%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Suave el fresco, media el curado
Vino: Ceretto Nebbiolo Bernardina (D.O. Piamonte)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Este queso toma el nombre de la montaña homónima de Mottarone (1491 metros de altura), que está situada justo entre el Lago Maggiore y el de Orta, también llamada “la montaña de los siete lagos”. Desde su cima, se puede disfrutar de una impresionante vista de 360 ​​°: se pueden ver los Alpes Marítimos, el Monte Rosa, el Valle del Po y los "siete lagos" (Orta, Maggiore, Mergozzo, Biandronno, Varese, Monate, Comabbio).
Aun que la montaña del Mottarone no sólo es conocida por sus maravillosas vistas, sino también por la producción quesera.
En el pasado, en esta zona se elaboraban diversas especialidades de quesos, desaparecidas en favor de una producción cada vez más amplia del Gorgonzola.
En el 1999 una pequeña quesería ha reanudado la producción del antiguo faterel, modificando su composición (leche pura de vaca en lugar de la original mezcla de vaca y cabra), y rebautizándolo con el actual nombre de Mottarone. La leche utilizada proviene de explotaciones de ganado vacuno de los pueblos de Armeno, Brovello, Gignese, Omegna y Sovazza, todos ellos situados en las laderas del monte Mottarone.
La leche cruda llevada a una temperatura de 36-38ºC, coagula con cuajo natural de ternero. Después de un descanso de unos 40 minutos, la masa se corta y se lleva a la cocción a 42ºC. Colocado en los moldes, se sumerge en salmuera durante 24 horas. Se puede poner en el mercado después de 45 días, pero su maduración óptima suele ser de más de dos meses y medio.
De sabor gustoso y aromático, bien estructurado y casi dulce, más fuerte como la prolongación de la maduración.
De corteza delgada, uniforme, de color amarillo ocre tendente al rojizo, que protege en su interior una pasta blanda, fundente, de color amarillo pálido, con agujeros uniformes, redondeados o con forma de ojo de perdiz
El Mottarone se comercializa en forma redonda de caras planas y lados convexos, con un diámetro de 18 a 22 cm, un grosor de 4-5 cm y un peso de 4,5-6 kg.
Este queso tiene suficientes cualidades para ser considerado uno de los mejores quesos de montaña de la región del Piamonte.
Exquisito en conjunto con la Cognà, (salsa típica piamontesa con la consistencia de una confitura, preparada con mosto de uva y fruta otoñal) también va bien con las gelatinas y la miel aromática. Fruta fresca. Pan de centeno negro, polenta. Vinos tintos con cuerpo.

Aaruul

Leche: Yak, camello, cabra
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Secado al sol
Aspereza: Fuerte
Vino: Té
País de origen: Mongolia
Región: Todo el país
Notas: En Mongolia, los típicos y tremendamente populares tacos chatos y compactos de requesón seco reciben el nombre de Aaruul (mongol Ааруул), quizás lo conozcas por otro nombre, ya que en los países de Asia Central es llamado qurut.
Para elaborarlo, se deja que la leche (por lo general de, yaks o camellos) se acidifique, la masa cuajada se coloca en un paño y se deja escurrir el suero de leche. Por último, la masa se coloca entre dos paneles de madera y se aplasta con piedras. Prensado así, el queso adquiere la forma de un “pastel” ancho y de pocos centímetros de grosor que se corta en trocitos de 10 cm de largo y se deja secar al sol sobre un panel situado en el techo del ger o yurta (tienda de campaña utilizada por los nómadas en las estepas de Mongolia). Una cubierta de paño fino blanco mantendrá a los pájaros alejados.
Los trozos de Aaruul seco se conservan durante un tiempo casi infinito y son tan extremadamente duros que hay que chuparlos. Su sabor varía según la región y la leche empleada, aunque en la mayoría de los casos es ligeramente agridulce.
El Aaruul pertenece a las provisiones de viaje más comunes (junto a los Borts), (es un tipo de carne deshidratada cortada en largas tiras que se cuelgan a secar en la sombra). Las piezas son también una merienda preparada para el pequeño (o grande) el hambre en casi cualquier momento. Algunas fuentes citan al Aaruul como la razón principal que hace que la gente que vive en Mongolia tenga muy pocos problemas con sus dientes. También es una de las fuentes principales de vitaminas para los nómadas.
El "Worm Aaruul" es una variación en la forma de pequeñas hebras, a menudo azucarados. No se prensa el material fresco, se pone en una picadora de carne (disponible en todas las casas mongoles) hasta conseguir pequeños "gusanos". Seguidamente se forman pequeños montones para el secado. Este tipo de Aaruul es más fácil de masticar (especialmente para niños), pero menos adecuado para las provisiones de viaje.
Una característica del queso Aaruul es que tiene un aroma muy fuerte, por tanto, si eres muy sensible a los aromas te advertimos sobre este. El Aaruul está presente en todos los hogares mongoles como un snack a tomar a cualquier momento del día, por tanto, si viajas a este país y te alojas en gers con alguna familia, es probable que te reciban con este queso. Recuerda que rechazarlo es una falta de educación.