viernes, 17 de agosto de 2018

Botón de Queso

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semiblanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Sabaté i Coca Brut Reserva Familiar (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Torremocha de Jarama (Madrid)
Notas: Este queso es una creación de Lucía y Pedro dos jóvenes amigos, soñadores y sensibles a la naturaleza y el medio ambiente. Ellos acariciaban el sueño de trabajar un día en el pleno respeto con la misma. Todo comenzó con los proyectos de cada uno en su mente, pero a la vez la misma idea en conjunto, hasta que un día se conocieron y empezaron a idealizar la quesería de sus sueños en Torrearte, un lugar de reunión artesana, con varios comercios con esta misma ideología y que a la vez forman todos un mercado artesanal increíble en el pueblo de Torremocha del Jarama, situado en la sierra de Madrid.
Pedro Henares trabajaba anteriormente como proyectista en una ingeniería y Lucía Sáez en una consultoría rural, ambos cansados de la vida estresante de la ciudad, necesitaban encontrar autenticidad y coherencia en aquello que tuvieran que hacer y decidieron trasladarse a Torremocha del Jarama y montar esta pequeña factoría en la que elaboran quesos de forma totalmente artesanal.
Salvando las distancias, me recuerdan un poco a Eulalia Torras que fundó la quesería Serrat Gros en Ossera y al movimiento “neorrural” que hubo en los años 60. Los neorrurales eran personas que en un momento de sus vidas, y movidos por motivos personales, afectivos, laborales o económicos, decidieron abandonar las ciudades y regresar a los pueblos.
Pedro y Lucia explican que sus productos tienen tres objetivos principales; que sea sostenible ambientalmente, que sea justo y que sea inclusivo, es decir que no tenga problemas de intolerancias alimentarias, es por ese motivo que sus quesos no tienen gluten, y se coagulan con cuajo vegetal por lo que son aptos para vegetarianos. Pasteurizan en cuba abierta y con una pasteurización lenta y a una temperatura más baja dentro de lo que permite la ley (63ºC a unos 30 minutos), para que las proteínas de la leche no sufran, lo que permite que las mujeres embarazadas puedan consumirla.
En definitiva y según cuentan ellos mismos “la Quesería Jaramera surge de la necesidad de ofrecer a la población del entorno productos lácteos de gran calidad, de elaboración artesanal, y con unas propiedades organolépticas innovadoras, sobre la base de la confianza propia del consumo de proximidad. Los pilares fundamentales sobre los que se asienta nuestro proyecto son la puesta en valor del sector primario y de la industria alimentaria artesanal, la defensa del trabajo digno y la sostenibilidad ambiental”.
Uno de los quesos más significativos de esta quesería es el “Botón de Queso” es un queso producido exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de la flor del cardo, y leche pasteurizada entera de oveja producida a partir de animales criados en libertad en una granja cercana. Todo ello, y tras una coagulación enzimática y un sumo cuidado en la elaboración manual de cada una de las piezas, nos ofrece un sabor auténtico, ausente de artificios. Jaramera lo madura durante unos 30 días antes de hacerlo llegar a su destino final.
La corteza es natural y cubierta de una levadura que le da un aspecto blanco mate, es comestible con un ligero gusto a mohos y nueces.
En su interior presenta una pasta color crema, con una cremosidad media, aroma intenso motivado por los mohos nobles presentes de su ambiente natural, con pequeños recuerdos a oveja, sabor láctico armonioso y agradable, con ligeros matices de acidez al final, recordando a almendras secas. El sabor a cardo perdura en retrogusto.
Su formato, que deja traslucir cuatro puntos cardinales, cuatro pilares, dejando un centro jugoso y tierno. El proceso de curación de cualquier queso se produce desde el exterior, ya que es la parte por la que recibe el oxígeno, hacia el interior. En el caso del Botón, la curación se produce, además, en sentido inverso gracias a sus agujeros centrales por lo que todas las partes de la pasta estén cercanas a la corteza evitando así que tenga un corazón seco o compacto como ocurre en los quesos de formato tradicionalmente redondo.
Es obvio decir que en nombre está motivado por su peculiar forma semejante a un botón.
Quesería Jaramera elabora además de este, otros tres quesos; el “Turbulencia”, es un cremoso queso de corteza lavada de 15-20 días de curación. El “Tiza” de cuajada láctica con corteza tipo rulo y por último el “Rompe Corazones” elaborado con el material extraído de los agujeros de los botones, de tamaño más grande y solo con la posibilidad de hacer 2 a la semana.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. Por su apariencia pondrá un toque original en una tabla de quesos.
La quesería aconseja maridar el queso con cervezas o sidras naturales, o vinos blancos o rosados. Yo lo combine con un Cava Brut y sin duda fue una maravillosa elección.
Este queso lo he adquirido en el Mercado Municipal de La Masuca de Igualada, concretamente en la Xarcuteria Maria Assumpcio.

martes, 14 de agosto de 2018

Blanc Or Blanc

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Batlliu Biu Riesling (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)
Notas: Este queso nace de la colaboración entre la quesería Can Pujol y la lechería Corroncui que le proporciona la leche.
La quesería Can Pujol está ubicada en Vallromanes, Vilassar de Dalt en el prelitoral catalán. Can Pujol es una empresa que además de estar presente con sus selectos productos en los principales puntos de distribución de Cataluña y de España, exporta a diversos países. Algunos de los quesos que elaboran actualmente son: el famoso Nevat, el Odre, el Cantell, el Ull de Cabra, el Sant Mateu, el Montcabrer y otros varios y buenos quesos.
Entre su gama de quesos no figura este, porque aunque lo elaboran ellos, lo hacen con la marca Or Blanc de Corruncui. La lechería está situada en una zona alta del Pirineo concretamente en el núcleo de Corroncui un pequeñísimo pueblo de la comarca de la Alta Ribagorça. Pertenece al término municipal de El Pont de Suert, dentro del antiguo término de Viu de Llevata. Tiene 9 habitantes.
Es un bello lugar lleno de lagos, ríos, fuentes y manantiales y, a consecuencia de ello, de frondosos bosques y exuberantes prados llenos de flores y plantas un paraíso para la alimentación de las ovejas. El Blanc Or Blanc se elabora mediante la leche de su rebaño formado por más de 1.000 ovejas. La leche es de muy buena calidad y, de hecho, analíticamente es una de las mejores del país.
Ellos mismos hacen venta directa de los quesos que también se venden a un distribuidor para comercializar los productos en tiendas y restaurantes.
El Or Blanc (Oro Blanco) es un queso de pasta blanda, con corteza florecida, tierno y untuoso, mantecoso al paladar, elaborado con leche pasteurizada de oveja.
El queso presenta una corteza blanca del moho. Esta corteza florida es comestible y contribuye a realzar el sabor del queso.
Es un tipo de queso de los que maduran de fuera hacia adentro, es decir; al consumirlo encontraremos en su parte interior, justo debajo de la corteza, la más rica y sabrosa pasta, de color amarillo blanquecino claro y textura cremosa y fundente, que se derrite como la mantequilla, para terminar en la parte central con una pasta más compacta pero flexible. Es un queso de sabor limpio, donde predominan los sabores lácteos con algunas notas herbáceas y a frutos secos tostados, terminando con un punto ligeramente ácido.
El aroma recuerda a la leche fresca tomada recién ordeñada. Agradable contraste entre la textura de la corteza y la cremosidad de la pasta. Inicialmente es dulce y ligeramente ácido para acabar con un seductor punto de amargura que le da personalidad. Con el avance de la maduración, el sabor del queso es cada vez más fuerte, sin llegar en ningún caso a ser agresivo.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Delicioso sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas. En una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco de sabor frutal.

Bone Char Square

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta con ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Miraval Rosé (D.O. Côtes-de-Provence)
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva York
Notas: La innovación estadounidense y la tradición de madurar en cenizas del Valle del Loira se unen en un trabajo en equipo y ha llevado a la creación de un nuevo queso, el Bone Char Square, se trata un queso mixto con leche pasteurizada (75% de vaca y 25% de cabra) que inicialmente fue desarrollado por el chef Dan Barber para servir en el restaurante de Blue Hill en Stone Barns. Se elabora en Old Chatham Sheepherding Co. en Hudson Valley, Nueva York. Los quesos jóvenes son espolvoreados con una fina capa de ceniza carbonizada y ecológica hecha de huesos de cerdo y cordero producida por Blue Hill en Stone Barns, y envejecidos por los expertos afinadores en los antiguos túneles de la Crown Finish Caves, ubicados en las profundidades de las calles de Brooklyn hasta que cumplen tres semanas de edad y están maduros y listos para comer. Es entonces cuando la Saxelby Cheesemongers lo comercializa poniéndolo a disposición de todos los clientes en los mercados novayorqueses de Essex y Chelsea.
La ceniza que cubre cada cuadrado proviene de la carbonización de los huesos utilizados en Blue Hill para hacer caldo, es un nuevo enfoque hacia la cocina que fomenta la sostenibilidad al no desperdiciar nada.
El queso tiene una textura satinada y densa, con un sabor suave y una dulzura cremosa que exhibe notas de limón salado, pimienta verde y semillas de girasol, un bouquet terroso y un distintivo sabor a cabra, con un acabado tánico y mineral impartido por la ceniza de hueso.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada o galletas saladas rústicas, membrillo y frambuesa de manzana, fruta fresca. Por supuesto tanto por su forma como por su color pondrá una nota distinta en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y salsas. Te recomiendo maridar con un elegante y refinado rosado en la línea de los que suele ofrecer la Provenza.

lunes, 13 de agosto de 2018

Omorro Amanteigado

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45% - 50%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Lajido (D.O. Pico)
País de origen: Portugal
Región: Faial (Azores)
Notas: La gente ha estado haciendo queso en las Azores desde que se establecieron allí en el siglo XV. Aunque las nueve islas volcánicas ubicadas a 1500 quilómetros de la costa de Lisboa constituyen apenas menos del tres por ciento de la tierra portuguesa, hoy producen el 50 por ciento del queso del país y el 30 por ciento de la leche de vaca del país.
A diferencia de algunos productos "top" en que el peso de la Historia, el saber hacer de varias generaciones, y el reconocimiento de sus cualidades es casi automático por el peso de la tradición que encierran, hay otros que por su recorrido reciente tienen un camino más estrecho y sinuoso a recorrer para ganar la confianza de los consumidores. Uno de esos productos es este Omorro Amanteigado que forma parte de la oferta de la quesería "O Morro" que abrió en 2012 por iniciativa de Rui y Nuno Caldeira, dos hermanos de la parroquia de Castelo Branco, municipio de Horta, en la isla de Faial, una isla azotada por el viento en las Azores, dominada por praderas cubiertas de hierba y acantilados costeros.
Este proyecto de carácter familiar tiene el perfil de "jóvenes empresarios" que quieren de alguna manera traer novedad en un área ya consolidada en la región como es la de los quesos. En la quesería tambén colaboran la prometida de Rui Ana Marisa, y María la esposa de Nuno.
En cuanto a la corta existencia de la empresa, lo mejor que se puede constatar es que con cerca de seis años de vida los clientes de la quesería "O Morro" ya están en el nivel de apreciadores y no sólo en el de simples consumidores. Una buena parte del éxito de esta aventura de los hermanos Caldeira se debe al queso curado de pasta blanda “amanteigado”, que como los otros se hace sólo con leche pasteurizada de vaca. Inicialmente comenzaron con los quesos frescos, conocidos localmente como "quesos del día". La leche provenía de las razas "Holstein" y "Simmental" y transformaban cerca de 400 litros al día para una capacidad máxima de la fábrica de 3000 litros/día.
El abanico de quesos producidos en la pequeña quesería situada en la localidad de las Terças, parroquia de Castelo Branco, ha aumentado a lo largo del tiempo con la demanda y ha variado en la oferta de acuerdo con la buena aceptación. Además del fresco y del curado de pasta blanda, hay un queso curado con unos 250 gramos, de pasta firme y con algunos ojos, en las versiones simple o cubierta con pimiento, y están trabajando en la afinación de un nuevo producto con una maduración más larga.
El nombre de la quesería es por la colina volcanica cercana llamada el Morro de Castelo Branco, es una cúpula volcánica formada en algún momento en los últimos 10 000 años, unida a la isla por un istmo muy estrecho. Es uno de los dos ejemplos de este tipo de estructuras volcánicas existentes en la isla de Faial.
El Omorro Amanteigado es un queso portugués tipo “torta” hecho de leche pasteurizada de vaca, leche que recolectan de granjas locales que tienen prácticas agrícolas y de bienestar animal sostenibles para elaborar sus quesos, incluido este. La palabra "amanteigado" significa "mantecoso" en portugués, en referencia a la consistencia que adquiere el queso a temperatura ambiente.
Como ya he dicho, este queso está hecho con leche de vaca, que lo diferencia de las variedades de leche de oveja y cabra que se encuentran en el continente, quesos como el Azeitão, Serra da Estrela o Serpa, por citar tres ejemplos de los más conocidos, a pesar de esa notable diferencia, aquellos de ustedes que estén familiarizados con este tipo de quesos, pueden encontrar similitudes. Como muchos de ellos, el Omorro Amanteigado se elabora con cuajo de cardo, que le da al queso notas vegetales pronunciadas. También lo convierte en un queso vegetariano.
Tiene una corteza de color amarillo pálido con aspecto ceroso. La pasta es suave y dulce, ligeramente amarga y herbácea. La riqueza y la profundidad de sabor es diferente a cualquier otro queso de vaca que he probado.
Cuando se deja a temperatura ambiente el queso se convierte en cremoso y untuoso, para consumirlo tipo “torta” es decir; se corta la corteza por arriba y se accede al queso casi líquido de su interior, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan.
Si queremos consumir el Omorro Amanteigado como un queso de mesa es perfecto para comenzar su comida. Extendido sobre pan crujiente y servir junto con una ensalada verde fresca o berenjenas marinadas y pimientos. Aunque Portugal es conocida por sus vinos tintos y oportos, se aconseja disfrutar de este queso con una copa de vino blanco de las Azores.

miércoles, 8 de agosto de 2018

Bluebird

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semiblanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 90 días
Aspereza: Media
Vino: Arabier - Cerveza Belga Ale
País de origen: Estados Unidos
Región: Massachusetts
Notas: El Bluebird lo elabora The Grey Barn, una granja familiar certificada orgánicamente de Massachusetts, más concretamente en Martha's Vineyard, una isla alejada de la costa este de los Estados Unidos, situada al sur de la península de Cape Cod. Playas soberbias, pueblos pintorescos, deporte, arte, buena comida y tranquilidad. Estos son algunos de los motivos que llevan a que la pequeña isla Martha's Vineyard, sea uno de los destinos más populares para los veraneantes de la Costa Este de Estados Unidos.
Los propietarios, Molly y Eric Glasgow también escogieron está hermosa isla para instalar su granja. Eric es originario de la costa norte de Boston es un graduado de la Universidad de Chicago, donde estudió Economía y posteriormente trabajó en el mundo corporativo. Mientras que Molly nació y creció en Texas. Estudió escultura en Pratt Institute y se enamoró de los alimentos a la edad de 8 años al recibir su primer libro de cocina. Cuando Molly y Eric decidieron iniciar su granja en el verano del 2009, Molly fue a la escuela del queso en el Vermont Institute of Artisan Cheese.
Para hablar de su queso primero debemos hablar de su leche. La granja produce leche orgánica de vaca de su rebaño de treintaisiete vacas de raza Dutch Belted, que son alimentadas con hierba y se mueven dos veces al día a través de los pastos de la granja en un programa de pastoreo rotacional. En invierno, cuando no tienen acceso a pastos frescos, se alimentan de semillas de cebada germinadas que los Glasgow cultivan en un invernadero especialmente diseñado. Los brotes crecen en seis días y proporcionan a las vacas una buena fuente de nutrientes, energía y vitaminas.
Al comer una dieta sólo de hierbas, la leche de la manada se infunde con los sabores de los pastos a través de las diferentes estaciones.
Después de experimentar con varios estilos de elaboración de quesos, los Glasgow decidieron que el clima templado y húmedo de la isla Martha's Vineyard, donde el aire está perpetuamente impregnado de un sabor salado, era el ambiente perfecto para hacer queso de corteza lavada como su magnífico Prufrock. Fue a partir de este descubrimiento que empezaron a investigar otros quesos, como este azul de nombre sugerente Bluebird (Pájaro azul). Además de queso proporcionan leche cruda, carne de cerdo, carne de res, cordero y huevos a la comunidad tanto dentro como fuera de la isla.
Aunque Bluebird es el tercer queso orgánico certificado que se agrega a su gama, los Glasgow siempre se han sentido obligados por su entorno a hacer un queso azul. Salobre y surcado con los colores del mar, es natural que el Bluebird naciera en una isla en mitad del mar, puesto que es salado y limpio como una brisa marina.
“Una nota nostálgica desde el cielo, 'Puro, puro, puro,' en tono lastimoso" comienza el poema del naturalista John Burroughs que inspiró el nombre del queso Bluebird. Este cremoso queso de verano nos recuerda a un Gorgonzola cremoso que gana gradualmente un sabor agradablemente salado a medida que madura.
La corteza natural protege una pasta de color amarillo que actúa como mantequilla caliente en la lengua. Las moderadas vetas azules enhebradas ofrecen el complemento perfecto para una perezosa tarde de verano mirando al mar. Un Bluebird maduro es agradablemente salado con algún contrapunto picante. A veces cuenta con fuertes notas de levadura como una buena masa fermentada o los sabores a tierra de vegetales verdes. El Bluebird tiene la esencia de su tierra: es cremoso y esponjoso, con un sabor rústico, de granja y un toque de brisa marina. El aroma de Bluebird trae pensamientos de verano, de césped cortado y el aroma del sol y la sal en su piel.
El Bluebird es más cremoso y menos picante que la mayoría de los quesos azules, es accesible y versátil con una sabrosa corteza comestible natural.
El queso se comercializa en forma de bloque cuadrado de 18 cm por cada lado y una altura de 15 cm con un peso aproximado de 3,5 a 4 kg.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, pruébelo como queso de postre con peras en rodajas con su miel favorita o con un poco de mermelada de moras silvestres, pero no te decepcionará en cualquier otra combinación… untado en una rebanada de pan rústico, desmenuzado sobre ensaladas, para enriquecer una sopa de verduras, o incluso derretido encima de un bistec a la parrilla. Marida muy bien con una cerveza belga.

lunes, 6 de agosto de 2018

Monje Jimeno

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, corteza natural florida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 9 meses
Aspereza: Media
Vino: Cienfuegos (I.G.P. Castilla y León)
País de origen: España
Región: León (Castilla y León)
Notas: Este queso lo elabora Javier Barrera de Lácteos SieteLobas situado en Ardón un municipio de la comarca del Páramo Leonés, provincia de León, comunidad autónoma de Castilla y León.
Además de adorar el queso, Javier también es amante de las buenas historias y leyendas, y de ahí el nombre de su proyecto, que homenajea el romance de La loba parda, una fábula de siete lobas que atacan un rebaño de ovejas, con un final muy canalla en el que una de las lobas sufre las consecuencias de un mundo, el del pastoreo, donde este animal es el enemigo.
"Una historia de pastores y que emociona a mucha gente no por el cuento en sí, sino porque ya la habían escuchado de boca de sus abuelos, y les conmueve el recuerdo", declara el quesero.
Y así, respetando los cantos de los ancianos y su sabiduría, imitando formas de hacer pastoriles usadas en el pasado, con métodos de maduración elementales y las tres materias primas esenciales leche, madera y tierra, Javier dota de un presente sabroso a quienes quieren deleitarse con sus quesos.
El Monje Jimeno es un queso elaborado con leche cruda de oveja obtenida de una pequeña granja familiar cercana, donde domina la leche de oveja. Es un queso de coagulación enzimática, pasta autoprensada y cuajada semicocida, de aspecto rústico y corteza florida, que se afina de forma natural un mínimo 3 a 6 meses en cueva, durante ese periodo el queso se voltea y frota con aceite de oliva virgen extra, pimentón de la Vera y cacao, hasta lograr que se desarrollen los hongos y levaduras de su corteza, que son autóctonos de la propia cava.
Esto aporta diferentes tonalidades, desde el blanco al gris ceniza y motas dispersas de naranja, simulando una pradera con flores o incluso una piedra con líquenes. De ahí, la explicación de su aspecto rústico.
En su pueblo Ardón, al lado de Valdevimbre, Javier habilitó su mimada cueva de afinado en una antigua y singular bodega de vino subterránea, allí sin agua ni luz, pero con todas las medidas necesarias para que el establecimiento esté legalizado y con los oportunos controles de sanidad en regla, se cuida cada rueda, con el mismo cariño que un padre daría a sus propios hijos.
El Monje Jimeno es un queso de textura suave y mantecosa de sabor elegante y equilibrado, sin ningún resto de acidez molesta, aromas que nos transportan a su terruño de origen, con recuerdos a frutas en fermentación, frutos secos tostados y cacao, con la maduración va ganando en intensidad, su sabor se acentúa y despliega todo su potencial. Con 5 meses de curación está redondo, pero la pieza más vieja de 8 meses, ¡es soberbia!
El nombre del queso hace referencia a Fray Jimeno, monje despensero del Monasterio de los Santos Justo y Pastor de Rozuela (Chozas de Abajo), que llevaba la contabilidad de los quesos que se gastaban en el monasterio, allá por el año 974.
El queso se comercializa en forma de tambor, con un peso de 2,5 kg la pieza entera. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. El Monje Jimeno se come en diferentes etapas de maduración, cuando es joven, es tierno y de sabor suave, cuando envejece te torna más fuerte y quebradizo.
Combina perfectamente con una rebanada de pan crujiente y frutos secos, también puede incorporarse para acompañar ensaladas tibias, para enriquecer sopas o para espesar las salsas.
La quesería aconseja como acompañamiento ideal los vinos blancos afrutados y florales como un Albarín de la tierra, una cerveza tostada artesana, o incluso una buena sidra natural.
Este queso está disponible en las tiendas Xerigots de Vilafranca del Penedès.
Foto: Xerigots

domingo, 5 de agosto de 2018

Peyrigoux

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Des Grandes Roches (D.O. Côtes de Duras)
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: El Peyrigoux, es un suave y cremoso queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, es un producto industrial por definición. Su creador es Fromagerie des Chaumes, una gran empresa de lácteos en el sudoeste de Francia, más concretamente en Saint-Antoine-de-Breuilh una población, situada en el corazón del Périgord púrpura, región de Nueva Aquitania, departamento de Dordoña, actualmente la quesería forma parte del Grupo Savencia (anteriormente Grupo Bongrain), el fabricante de quesos más grande del mundo.
El Peyrigoux es un queso de leche pasteurizada de vaca cubierto con una corteza sedosa, aterciopelada y blanca, el queso ofrece en su interior una suave y sedosa pasta fundente con un corazón fresco y un sabor franco, típico y de nuez. Combina la suavidad de un queso refinado y la acidez de un queso de tipo más bien láctico.
Su singular forma de anillo favorece un afinado más regular. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es dejarlo al punto de maduración que llegue a ser casi untuoso, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, y también es la más sabrosa, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, que hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más solida y áspera.
El nombre Peyrigoux  está formado por la contracción de dos palabras; “Perigòrd y doux” la primera es por su origen y la segunda es por su dulzor "doux" (dulce en francés).
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Por su original forma puede ser un componente atractivo en una tabla de quesos.
El Peyrigoux invita a utilizarse en recetas clásicas del sudoeste, como por ejemplo en la salsa a las setas a la cual añade todavía más sabor.
Además, va muy bien con uvas, ciruelas pasas y, por supuesto, nueces del Périgord...
Un blanco seco de bouquet afrutado como el Côtes de Duras o Côtes de Bergerac es el compañero natural de Peyrigoux ambos provenientes del mismo terruño...
Para un acuerdo con vinos de una región más lejana, los vinos blancos de Alsacia también encontrarán curiosamente su maridaje perfecto con este queso.