martes, 30 de agosto de 2016

Annot

Leche: Cabra, oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada, no cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Château De Bellet Blanc (D.O. Côtes de Provence)
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: El Annot es un queso de leche pasteurizada de cabra o de oveja (se hacen de las dos versiones), que proviene del interior de Niza (principalmente en granjas de montaña en los pastos de las tierras altas del valle del Var).
Toma su nombre de un pueblo en los Alpes de Alta Provenza, Annot. Se trata de un disco grueso con un diámetro de 16-22 cm y un espesor de 4 a 5 cm, su peso oscila entre 0,6 y 1,2 kg. Queso de pasta prensada sin cocer, está recubierto de una corteza natural homogénea y de color claro. El Annot madura después de dos meses de lenta espera en sótanos húmedos.
Después de ese periodo de maduración el resultado es un magnifico queso que al corte nos muestra una pasta flexible, que desprende un ligero olor de oveja y nos ofrece un sabor dulce, con ligeras notas a nueces.
Su temporada de consumo óptimo es la primavera y verano.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo como postre en una comida o simplemente emparejado con una barra de pan para una merienda. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Lo acompañaremos de un vino rosado o blanco de los alrededores, tales como el Bellet, el Saint-Jeannet o el Villars-sur-Var. Cuanto más viejo es el queso, el vino debe ser más fuerte.

miércoles, 27 de julio de 2016

Maturus

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural untada con fondo de aceite y ceniza
Materia Grasa: 45% < 60%
Maduración: 90 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Terrabianca Piano del Cipresso (D.O. Toscana)
País de origen: Italia
Región: Toscana
Notas: A parte de los jamones, los salamis y la carne todos ellos alimentos muy apreciados en las regiones del centro de Italia, tenemos los quesos emblemáticos de la Toscana que son los Pecorinos, pero no solo los de pasta dura, textura granulosa y sabor afrutado, sino también los de pasta blanda y mantecosa, con su frescura y ligereza, y esos otros cubiertos con helecho y orujos de uva. Los aceites de oliva y los vinos de esta región son, asimismo, legendarios.
¡Maturus, Fucus, Siccatus, Sauvis y Rubens! En principio se podría pensar que estos son los nombres de los senadores de la época del imperio romano, pero en vez de transmitir el poder y el prestigio del Senado romano estos nombres se refieren a un ilustre grupo de quesos de Pienza.
El Maturus es el nombre de una variedad del Pecorino di Pienza ciudad de la que proviene, cuya corteza natural ha sido tratada (untada) únicamente con fondo de aceite y ceniza, esto le proporciona al queso un aroma intenso que recuerda a las notas vegetales y la mantequilla. Es un queso curado elaborado a partir de leche pasteurizada de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano). Pienza es una pequeña localidad italiana en la que el queso pecorino toma dimensiones estelares. Cubierto por hojas de nogales empapadas en aceite de oliva, selladas con cera de abeja y guardadas en húmedas bodegas, el queso Pecorino di Pienza, simplemente al nombrarlo, nos transporta.
El poso es la capa densa que queda en el fondo de las vasijas de barro en las que se pone el aceite de oliva en invierno después del prensado de las aceitunas para conservarse hasta el año siguiente. En la primavera, el aceite ya se ha aclarado por qué la "Fondata" (posos de fondo) con el tiempo estos sólidos van decantando de manera natural hasta depositarse en el fondo de las barricas: a continuación, se decanta ese aceite limpio se y se separa de la "fondata", que los agricultores utilizaran luego para untar las formas de queso, a menudo mezclados con ceniza de leña, con el fin de crear una corteza natural que permita una larga maduración y que conserve integro el sabor y el perfume cada vez más intenso del queso.
La mejor manera de ser tomado es con una copa de vino tinto Sangiovese y con pan tostado a la brasa acompañado con miel de castaño o mermelada de tomate verde.

martes, 26 de julio de 2016

La Cosso Vache

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada, no cocida, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 12 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Château SaintRoch Kerbuccio (D.O. Maury - Languedoc Roussillon)
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón-Mediodía-Pirineos
Notas: Queso elaborado por Sylvie Domenc en su quesería Fromagerie de La Corè en el corazón del Parque Natural Regional de los Pirineos de Ariège. El Parque comprende un rico patrimonio, tanto natural, prehistórico y pastoral, que se extiende a lo largo de un magnífico territorio compuesto de pastos de verano, valles protegidos, colinas arboladas, estanques de agua y ríos, puertos de montaña con magníficas vistas y pueblos típicos como el de Bethmale donde se encuentra la quesería.
Nacida de una familia tradicional de queseros, Sylvie Domenc ha combinado los conocimientos ancestrales transmitidos por sus antepasados y la modernización de las herramientas de producción. Desde su más tierna infancia, ella estaba interesada en la fabricación de quesos. Sylvie se puso a la cabeza de la quesería a la edad de 20 años desde 1996 y ofrece una gama completa de quesos bajo las marcas Bethmale, Toudeille y Cosso. La Fromagerie de La Core tiene hoy 13 empleados y sigue creciendo.
La Cosso Vache es un queso leche cruda de vaca y coagulación enzimática, curado de forma tradicional durante 12 semanas en el valle de Bethmale. Durante su maduración el queso adquiere una corteza natural de color amarillo anaranjado y su pasta, que presenta numerosas cavidades, es de color amarillo paja es semiblanda, elástica, con muchos ojos pequeños. El sabor varía según la leche sea de vacas que pastan en primavera y verano o que comen forraje en invierno. Este en concreto tiene un sabor suave a mantequilla, con un gusto final de avellana, es denso, pero se funde en la boca. El olor es fuerte y afrutado, con un toque a flores.
Este queso se elabora en varias versiones de leches además de este puro de vaca, se hace uno solo con leche de cabra, otro con leche de oveja, otro con las tres leches mezcladas (vaca, oveja, cabra), y los mixtos de (cabra, oveja), (vaca, oveja) y por ultimo (vaca, cabra).
El queso se comercializa en forma de rueda de un diámetro 24 centímetros, una altura de 10 centímetros y un peso de entre 4 y 4,5 kilogramos.
El Cosso Vache servido a temperatura ambiente combina bien con frutos secos y con ensaladas. Es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto. Para degustar su sabor en profundidad, lo ideal es comerlo solo, cortado en pequeños dados y acompañado de vinos tintos secos y tranquilos como un Maury.

viernes, 22 de julio de 2016

Hyrkus

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Quintarelli Bianco Secco (D.O. Véneto)
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: Este queso lo elabora el maestro afinador Antonio Carpenedo, junto a sus hijos Ernesto y Alessandro, en su quesería Casearia Carpenedo con sede en Camalò de Povegliano en la provincia de Treviso.
La historia comienza en el año 1900 cuando Ernesto Carpenedo, padre de Antonio comenzó como "casoin" (en dialecto veneciano significa tienda de alimentación). En aquellos tiempos en las tiendas de comestibles del país se encontraba todo tipo de alimentos como harina, queso, pan, embutidos, tripas saladas, aceite, bacalao, sal, especias, café, y mucho más, imagínense cuántos perfumes se respiraban entre esas paredes. Antonio Carpenedo que de niño ayudaba a su padre en el taller, que creció en este ambiente heredo una pasión que parece estar en el ADN de la familia Carpenedo.
Afinar quesos es un arte que la Casearia Carpenedo interpreta hoy como entonces regalando perfumes y aromas a los quesos utilizando materias primas seleccionadas y mucha pasión.
Actualmente Antonio Carpenedo es todavía el mentor de la empresa, pero para conducirla son los hijos Ernesto y Alejandro que con gran empeño y tenacidad han logrado colocar la explotación en un mercado internacional con la presencia de sus productos en más de 30 países en el mundo.
El Hyrkus es un queso azul de leche pasteurizada de cabra. La textura es bastante inusual para un queso de cabra, con su elástica cremosidad.
El queso tiene una forma cilíndrica regular, y una corteza de color grisáceo.
Al corte, en su interior la pasta es de color blanco con vetas sutiles, de color verde claro típico de los quesos azules.
Este queso es notablemente blando y casi cremoso al tacto, dependiendo de la temperatura y el grado de madurez. Las características de la leche de cabra se ven reforzadas por las cepas de moho Penicillium roqueforti que transforma la pasta y ponen de relieve sus características principales sin llegar a ser abrumador.
El amargo sabor de las vetas azules saladas enhebradas a través de las dulces notas lácticas de la cuajada lo convierten en un queso complejo con un gratificante contraste final.
Se trata de una variante de los quesos más difundidos de pasta blanda azul de leche de vaca y de oveja. Las pequeñas dimensiones de las formas favorecen la proliferación de las vetas, mientras que la leche de cabra ofrece un sabor más intenso, que se adapta muy bien con los aromas igualmente fuertes del Penicillium roqueforti.
El queso entero mide 20 cm, de diámetro, 15 cm de alto y pesa de 2-3 kg, pero se puede comprar por cuñas.
Es posible que el nombre del queso provenga de la palabra latina hircus que significa cabra.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal con crujientes manzanas, peras dulces y frutos secos. Para añadir como ingrediente en ensaladas con nueces. Al tratarse de un queso rico en minerales es perfecto tanto con vinos blancos y secos como con tintos tánicos, así como con espumoso.

martes, 19 de julio de 2016

La Cueva de Campillo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, sin corteza, envuelto en papel
Materia Grasa: 50%
Maduración: 4 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Poma Áurea de Sidra Trabanco
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Elaborado por Quesos Campillo ubicada en la villa de Nava, Principado de Asturias. Quesos Campillo es una empresa que cuenta con más de 75 años de experiencia en la fabricación de quesos.
La empresa, lleva muchos años en el sector de los quesos, lo cual les ha ayudado a ofertar una amplia gama de productos, entre los que se pueden encontrar: quesos azules asturianos con hoja natural, cremas de queso de Asturias, Cabrales, quesos asturianos, quesos grasos, Manchego, Arzua Ulloa, quesos franceses, daneses, alemanes, quesos fundidos y preparados lácteos, entre otros.
En la empresa conservan la tradicional cultura quesera familiar, heredando la filosofía de antaño encaminada a garantizar la excelencia de sus productos galardonados con varios premios internacionales de calidad; también se han adaptado a los tiempos modernos en los cuales la calidad-precio impera en gran medida.
Queso azul con hojas, elaborado con leche de vaca pasteurizada. Se presenta envuelto en papel imitando hojas de árbol, como se hacía tradicionalmente pero con autenticas hojas. Es un queso graso madurado con hongos durante cuatro meses en cuevas naturales. Es de color blanco, mezclado con tonos azules y grisáceos, debido al Penicillium roqueforti (hongo que contiene este tipo de queso). Su textura es granulosa y cremosa. Tiene un sabor fuerte ligeramente picante. Es un queso blando que resulta fácil de cortar y untar. Ideal para servir en ensaladas y para elaborar salsas de acompañamiento y otras elaboraciones culinarias. Este queso va bien con una sidra artesana asturiana, o vinos dulces de postre tipo Oporto.

domingo, 17 de julio de 2016

Humming Bark

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Weinbach Gewürztraminer Grand Cru Mambourg Verdages Tardives (D.O. Alsácia)
País de origen: Irlanda
Región: Wexford
Notas: Este queso lo elabora la Carrigbyrne Farmhouse Cheese en Adamstown una localidad del Condado de Wexford, en el extremo suroriental de la isla de Irlanda.
El amor de Paddy Berridge por el queso comenzó cuando él era apenas un niño en Irlanda, aprendiendo a hacer queso en la cocina con su madre. Años más tarde, deseoso de tener sus primeras experiencias, Paddy viajó a Normandía para trabajar con un productor de queso famoso por su camembert. Allí, Paddy aprendió las habilidades necesarias para producir su propio queso y encendieron una vida de pasión por el queso.
En 1982, Paddy regresó a su hogar, y a los verdes pastos de la granja lechera Carrigbyrne transmitida a él por su padre. Ese año, con los conocimientos y la experiencia adquirida en Francia, creó la Carrigbyrne Farmhouse Cheese. Antes del primer año, él y su esposa Julie produjeron su primer Brie. Esto marcó el comienzo de algo especial. Actualmente, más de 30 años después, Paddy y Julie siguen llevando la granja lechera en las afueras de Adamstown, un pueblo en el condado de Wexford. El negocio de quesos ahora está a cargo de Paddy y su yerno Dave, que junto a Charlie el hijo Paddy y Julie forman parte de la nueva generación de la familia Berridge.
El Humming Bark es un queso de leche pasteurizada de vaca, blando con un aroma fuerte y sabor complejo. Madurado en la corteza de abeto y producido con la mejor leche del rebaño de 350 vacas cruce de Frisia y Jersey de la propia quesería. Durante su maduración el queso se lava cada dos días, esto fomenta la buena formación de moho.
Explica Paddy “recientemente hemos desarrollado un queso usando la corteza de nuestros árboles aquí en el jardín. No es bueno tomar la corteza de un árbol vivo porque destruirá el árbol así que tomamos la corteza de forma vertical por lo que no mataría al árbol. Al principio hacíamos este queso para consumo propio, pero a medida que lo fuimos haciendo decidimos comercializarlo. Comenzamos a recibir las tiras de Francia. Esta corteza da el queso el sabor más increíble. ''Cuando describo el intenso sabor de este queso puedo compararlo con el vino griego Retsina''.
No es un queso para los débiles de corazón, es lo suficientemente fuerte como para que los entendidos lo encuentren delicioso, y con un aroma particularmente penetrante.
Se podría decir que el Humming Bark es la versión irlandesa de clásico Vacherin Mont d’Or.
Este queso se ha proclamado subcampeón tanto en el Campeonato Irlandés de Quesos como en los Premios Británicos del Queso del año 2014.
El queso joven puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse al horno. Cuando está más maduro, llevado a temperatura ambiente es tan blando que se puede comer con una cuchara. Marida con un vino blanco dulce como un Gewürztraminer de vendimia tardía.

jueves, 14 de julio de 2016

Chèvre du Montot

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Bruno Clair Bourgogne Blanc (D.O. Borgoña)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Este queso lo elabora Daniel Rizet y su hijo Xavier que explotan la granja situada en Montot, desde 1900. La superficie de la explotación es de 170 hectáreas situadas en Oudry, Chassy y Palinges: 150 hectáreas de pastos y 20 hectáreas de cereales.
El río Oudrache serpentea con indolencia entre los verdes y bellos prados de la propiedad. Estos producen una hierba de calidad para el rebaño de caprino y para las vacas de la raza Charolais una de las mejores razas productoras de carne, que tanta reputación dan a la región.
El Chèvre du Montot es un queso elaborado con leche cruda de cabra. Está fabricado con 1,3 litros de leche. Se moldea con cucharón  y se coloca en "faisselles" (recipientes perforados para permitir escurrir el suero sobrante), para evitar romper la cuajada, se sazona y voltea manualmente, para seguidamente ponerlo a madurar sobre estantes con paja en sótanos de la granja, un mínimo de dos semanas, durante las cuales desarrolla una corteza arrugada blanca y azulada motivada por el moho que se desarrolla de forma natural.
El Chèvre du Montot tiene una textura densa, firme y ligeramente granulada pero se derrite en la boca, con un cierto sabor a cabra, hierbas y unas notas a setas y cítricos.
Se come en diferentes etapas de maduración, cuando es joven, es tierno y de sabor suave, que expresa aromas vegetales (hierba, heno, paja fresca), que evolucionan con la edad hacia aromas más pronunciados de sotobosque, champiñón y mantequilla.
El queso lleva el nombre de un pueblo vecino y también del castillo local, se comercializa en forma de pequeños barriles de 5,5 cm tanto de alto como de diámetro, y su peso es de 190 g.
En la zona se le conoce como el "hermano pequeño" del Charolais.
Las frambuesas frescas y el pan de nueces son excelentes para acompañarlo, para beber, un vino blanco refrescante.
Foto: A Year in Fromage