viernes, 22 de julio de 2016

Hyrkus

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Quintarelli Bianco Secco (D.O. Véneto)
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: Este queso lo elabora el maestro afinador Antonio Carpenedo, junto a sus hijos Ernesto y Alessandro, en su quesería Casearia Carpenedo con sede en Camalò de Povegliano en la provincia de Treviso.
La historia comienza en el año 1900 cuando Ernesto Carpenedo, padre de Antonio comenzó como "casoin" (en dialecto veneciano significa tienda de alimentación). En aquellos tiempos en las tiendas de comestibles del país se encontraba todo tipo de alimentos como harina, queso, pan, embutidos, tripas saladas, aceite, bacalao, sal, especias, café, y mucho más, imagínense cuántos perfumes se respiraban entre esas paredes. Antonio Carpenedo que de niño ayudaba a su padre en el taller, que creció en este ambiente heredo una pasión que parece estar en el ADN de la familia Carpenedo.
Afinar quesos es un arte que la Casearia Carpenedo interpreta hoy como entonces regalando perfumes y aromas a los quesos utilizando materias primas seleccionadas y mucha pasión.
Actualmente Antonio Carpenedo es todavía el mentor de la empresa, pero para conducirla son los hijos Ernesto y Alejandro que con gran empeño y tenacidad han logrado colocar la explotación en un mercado internacional con la presencia de sus productos en más de 30 países en el mundo.
El Hyrkus es un queso azul de leche pasteurizada de cabra. La textura es bastante inusual para un queso de cabra, con su elástica cremosidad.
El queso tiene una forma cilíndrica regular, y una corteza de color grisáceo.
Al corte, en su interior la pasta es de color blanco con vetas sutiles, de color verde claro típico de los quesos azules.
Este queso es notablemente blando y casi cremoso al tacto, dependiendo de la temperatura y el grado de madurez. Las características de la leche de cabra se ven reforzadas por las cepas de moho Penicillium roqueforti que transforma la pasta y ponen de relieve sus características principales sin llegar a ser abrumador.
El amargo sabor de las vetas azules saladas enhebradas a través de las dulces notas lácticas de la cuajada lo convierten en un queso complejo con un gratificante contraste final.
Se trata de una variante de los quesos más difundidos de pasta blanda azul de leche de vaca y de oveja. Las pequeñas dimensiones de las formas favorecen la proliferación de las vetas, mientras que la leche de cabra ofrece un sabor más intenso, que se adapta muy bien con los aromas igualmente fuertes del Penicillium roqueforti.
El queso entero mide 20 cm, de diámetro, 15 cm de alto y pesa de 2-3 kg, pero se puede comprar por cuñas.
Es posible que el nombre del queso provenga de la palabra latina hircus que significa cabra.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal con crujientes manzanas, peras dulces y frutos secos. Para añadir como ingrediente en ensaladas con nueces. Al tratarse de un queso rico en minerales es perfecto tanto con vinos blancos y secos como con tintos tánicos, así como con espumoso.

martes, 19 de julio de 2016

La Cueva de Campillo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, sin corteza, envuelto en papel
Materia Grasa: 50%
Maduración: 4 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Poma Áurea de Sidra Trabanco
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Elaborado por Quesos Campillo ubicada en la villa de Nava, Principado de Asturias. Quesos Campillo es una empresa que cuenta con más de 75 años de experiencia en la fabricación de quesos.
La empresa, lleva muchos años en el sector de los quesos, lo cual les ha ayudado a ofertar una amplia gama de productos, entre los que se pueden encontrar: quesos azules asturianos con hoja natural, cremas de queso de Asturias, Cabrales, quesos asturianos, quesos grasos, Manchego, Arzua Ulloa, quesos franceses, daneses, alemanes, quesos fundidos y preparados lácteos, entre otros.
En la empresa conservan la tradicional cultura quesera familiar, heredando la filosofía de antaño encaminada a garantizar la excelencia de sus productos galardonados con varios premios internacionales de calidad; también se han adaptado a los tiempos modernos en los cuales la calidad-precio impera en gran medida.
Queso azul con hojas, elaborado con leche de vaca pasteurizada. Se presenta envuelto en papel imitando hojas de árbol, como se hacía tradicionalmente pero con autenticas hojas. Es un queso graso madurado con hongos durante cuatro meses en cuevas naturales. Es de color blanco, mezclado con tonos azules y grisáceos, debido al Penicillium roqueforti (hongo que contiene este tipo de queso). Su textura es granulosa y cremosa. Tiene un sabor fuerte ligeramente picante. Es un queso blando que resulta fácil de cortar y untar. Ideal para servir en ensaladas y para elaborar salsas de acompañamiento y otras elaboraciones culinarias. Este queso va bien con una sidra artesana asturiana, o vinos dulces de postre tipo Oporto.

domingo, 17 de julio de 2016

Humming Bark

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Weinbach Gewürztraminer Grand Cru Mambourg Verdages Tardives (D.O. Alsácia)
País de origen: Irlanda
Región: Wexford
Notas: Este queso lo elabora la Carrigbyrne Farmhouse Cheese en Adamstown una localidad del Condado de Wexford, en el extremo suroriental de la isla de Irlanda.
El amor de Paddy Berridge por el queso comenzó cuando él era apenas un niño en Irlanda, aprendiendo a hacer queso en la cocina con su madre. Años más tarde, deseoso de tener sus primeras experiencias, Paddy viajó a Normandía para trabajar con un productor de queso famoso por su camembert. Allí, Paddy aprendió las habilidades necesarias para producir su propio queso y encendieron una vida de pasión por el queso.
En 1982, Paddy regresó a su hogar, y a los verdes pastos de la granja lechera Carrigbyrne transmitida a él por su padre. Ese año, con los conocimientos y la experiencia adquirida en Francia, creó la Carrigbyrne Farmhouse Cheese. Antes del primer año, él y su esposa Julie produjeron su primer Brie. Esto marcó el comienzo de algo especial. Actualmente, más de 30 años después, Paddy y Julie siguen llevando la granja lechera en las afueras de Adamstown, un pueblo en el condado de Wexford. El negocio de quesos ahora está a cargo de Paddy y su yerno Dave, que junto a Charlie el hijo Paddy y Julie forman parte de la nueva generación de la familia Berridge.
El Humming Bark es un queso de leche pasteurizada de vaca, blando con un aroma fuerte y sabor complejo. Madurado en la corteza de abeto y producido con la mejor leche del rebaño de 350 vacas cruce de Frisia y Jersey de la propia quesería. Durante su maduración el queso se lava cada dos días, esto fomenta la buena formación de moho.
Explica Paddy “recientemente hemos desarrollado un queso usando la corteza de nuestros árboles aquí en el jardín. No es bueno tomar la corteza de un árbol vivo porque destruirá el árbol así que tomamos la corteza de forma vertical por lo que no mataría al árbol. Al principio hacíamos este queso para consumo propio, pero a medida que lo fuimos haciendo decidimos comercializarlo. Comenzamos a recibir las tiras de Francia. Esta corteza da el queso el sabor más increíble. ''Cuando describo el intenso sabor de este queso puedo compararlo con el vino griego Retsina''.
No es un queso para los débiles de corazón, es lo suficientemente fuerte como para que los entendidos lo encuentren delicioso, y con un aroma particularmente penetrante.
Se podría decir que el Humming Bark es la versión irlandesa de clásico Vacherin Mont d’Or.
Este queso se ha proclamado subcampeón tanto en el Campeonato Irlandés de Quesos como en los Premios Británicos del Queso del año 2014.
El queso joven puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse al horno. Cuando está más maduro, llevado a temperatura ambiente es tan blando que se puede comer con una cuchara. Marida con un vino blanco dulce como un Gewürztraminer de vendimia tardía.

jueves, 14 de julio de 2016

Chèvre du Montot

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Bruno Clair Bourgogne Blanc (D.O. Borgoña)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Este queso lo elabora Daniel Rizet y su hijo Xavier que explotan la granja situada en Montot, desde 1900. La superficie de la explotación es de 170 hectáreas situadas en Oudry, Chassy y Palinges: 150 hectáreas de pastos y 20 hectáreas de cereales.
El río Oudrache serpentea con indolencia entre los verdes y bellos prados de la propiedad. Estos producen una hierba de calidad para el rebaño de caprino y para las vacas de la raza Charolais una de las mejores razas productoras de carne, que tanta reputación dan a la región.
El Chèvre du Montot es un queso elaborado con leche cruda de cabra. Está fabricado con 1,3 litros de leche. Se moldea con cucharón  y se coloca en "faisselles" (recipientes perforados para permitir escurrir el suero sobrante), para evitar romper la cuajada, se sazona y voltea manualmente, para seguidamente ponerlo a madurar sobre estantes con paja en sótanos de la granja, un mínimo de dos semanas, durante las cuales desarrolla una corteza arrugada blanca y azulada motivada por el moho que se desarrolla de forma natural.
El Chèvre du Montot tiene una textura densa, firme y ligeramente granulada pero se derrite en la boca, con un cierto sabor a cabra, hierbas y unas notas a setas y cítricos.
Se come en diferentes etapas de maduración, cuando es joven, es tierno y de sabor suave, que expresa aromas vegetales (hierba, heno, paja fresca), que evolucionan con la edad hacia aromas más pronunciados de sotobosque, champiñón y mantequilla.
El queso lleva el nombre de un pueblo vecino y también del castillo local, se comercializa en forma de pequeños barriles de 5,5 cm tanto de alto como de diámetro, y su peso es de 190 g.
En la zona se le conoce como el "hermano pequeño" del Charolais.
Las frambuesas frescas y el pan de nueces son excelentes para acompañarlo, para beber, un vino blanco refrescante.
Foto: A Year in Fromage

martes, 12 de julio de 2016

La Barre du Jour

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, prensado, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 45-60 días
Aspereza: Media
Vino: Leffe Negra - Cerveza Belga Abadía
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie Le P'tit Train du Nord ubicada en Mont-Laurier, Quebec, Canadá.
En 1998, la quesería Le P'tit Train du Nord nació de la iniciativa de personas deseosas de fabricar un queso de calidad asociado a la región. Seis meses después de su apertura, se crea su primer queso artesano, el Tomme. En 1999, un segundo queso causó sensación en el mercado provincial: el Windigo.
En 2001, cuando los actuales propietarios Francine Beauséjour y Christian Pilon compran la quesería, se crea el Wabassee, un queso tipo raclette, de corteza lavada con una cerveza artesanal, que hace las delicias del paladar. El Duo du Paradis, un queso mixto hecho con el 50% de leche de oveja y 50% de leche de vaca, se comercializo en 2002 no tardo en ganarse una merecida fama.
La quesería elabora otros excelentes quesos como: el Curé Labelle, de estilo Reblochon, la Fée des bois, un queso de cabra del tipo Raclette, un Cheddar al ajo y al eneldo, un Cheddar al vino de Oporto, un queso de cabra en aceite con (ajo, finas hierbas, pimiento y tomate), por no hablar de los yogures y cuajadas y por supuesto este queso Barre du Jour con su capa de pimiento rojo.
Su nombre, La Barre du Jour, (la barra del día) es una analogía entre la línea de pimiento del centro del queso y las barras anaranjadas que aparecen en el cielo antes del amanecer.
Madurado en superficie, este queso de pasta semi-blanda está hecho con leche pasteurizada de cabra. Su corteza está lavada con una cerveza rubia de alta fermentación (Ale), concretamente, El Lapino de la pequeña cervecería Lièvre situada en la misma ciudad de Mont-Laurier, y que tiene la particularidad de poseer un aroma de pimienta fresca y amargura suavemente especiado.
La Barre du Jour es una versión del Raclette suizo y contiene una delgada capa de pimientos de Espelette por el centro, como los Morbier picantes.
Los sabores son delicados y discretos, hasta que las papilas detectan el calor de los pimientos picantes.
Este lavado con la cerveza pimentada ofrece un maridaje perfecto con la línea de pimiento de Espelette, que atraviesa el centro de la pasta. Este queso sabroso y único presenta un dulce aroma de mantequilla y su sabor es suave y ligeramente picante.
El Barre du Jour se comercializa en forma de rueda con un diámetro de 20 cm. una altura de 4 cm y un peso de 1,7 kg.
Este delicioso queso fundente se puede utilizar en una versión picante de una raclette con verduras cocidas. Una cerveza negra o un Merlot irían muy bien.

lunes, 11 de julio de 2016

Gabarre

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: La Chablisienne La Sereine (D.O. Borgoña)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Queso fabricado por Emmanuel Melet en la Ferme du Port-Aubry ubicada en la población de Cosne-Cours-sur-Loire en el departamento de Nièvre al noroeste de Borgoña y al borde del río Loira.
Con sus dos kilos en forma de barco y el mástil orgullosamente plantado en su delicada pasta, lo menos que se puede decir es que la Gabarre llama inmediatamente la atención. "es un queso que permite contar una bella historia, una historia verdadera, ¡y además es delicioso! Da más grasa que nuestros otros quesos de cabra", explica Emmanuel Melet. Su nueva creación lleva el nombre de una embarcación tradicional de fondo plano (gabarra), antiguamente utilizada para desplazarse de una isla a otra del Loira. Emmanuel se basa en sus recuerdos de más afecto, que su abuelo contempló un tiempo, en los años 1970, de comprar una de estas islas para hacer que pastasen allí las cabras de la granja. "En esa época, la cabra era la vaca de los pobres, los ganaderos, en su mayoría, no disponían de terreno, por lo tanto llevaban su ganado no solo a lo largo de las zanjas, en las orillas del Loira, sino también a los numerosos islotes con los que cuenta el río. Les hacían atravesar en barcas, ¡en gabarras concretamente! Tenían el derecho de uso de las islas, ya que las numerosas cabras, "cortadoras", evitan que esas islas fuesen invadidas por las hierbas y así regulaban simplemente alimentándose las crecidas".
Fabricado con leche cruda, como el resto de la producción de la quesería Port-Aubry (Crottin de Chavignol DOP, Cabri, Cosne del Port-Aubry, Chevr’ail, Tomette, Clochette,...), la Gabarre es un queso láctico cuyo moldeado pide una gran delicadeza "para mantener el conjunto”. "Por contra, sin revelar mis secretos, puedo decirles que tengo suerte: la naturaleza se encarga de dar forma naturalmente a los rebordes del barco", sonríe Emmanuel Melet.
Las 400 cabras de la granja, que vienen a admirar unos 70.000 visitantes cada año, se alimentan principalmente de hierba durante el verano. "En invierno, damos tanta importancia a los forrajes bastos que hacemos del secado en granero. Y nosotros mantenemos los rebaños (gracias a la luz, sin artificio hormonal), de modo que ni la flora de la quesería ni el suero conocen el período de "ruptura"".
El Gabarre es un queso grande, por lo que está pensado y destinado a ser vendido al corte. En la vela, en el reverso, se puede leer la historia del producto. El dibujo de una gabarra cargada de cabras, centrado en el anverso, es particularmente atractivo. Todos los ingredientes se reúnen para que la Gabarra navegue a todo viento... "Aunque sea nuevo, este no es un queso moderno, matiza Emmanuel Melet. Es un producto destinado a los buenos queseros que aman la historia, la memoria... y por supuesto que aprecian un poco de fantasía en su tabla". Un nuevo producto inspirado en la historia del queso del Loira.
Se trata de un queso estacional cuya degustación ideal es: Primavera - Verano - Otoño.
El Gabarre tiene una fina corteza esponjosa a veces moteada azul. Su pasta es de color blanco, espesa, densa y muy firme, se pega en la boca. Al corte libera aromas lácticos y sabor a vinagre, fuerte, picante y caprino. Algo así como el caramelo ácido. Sin embargo, hay también un elemento dulce que no permite que la acidez sea dominante. Es un sabor misterioso y en principio recomiendo probarlo solo, mientras trata de decidir con que acompañar este queso de sabor enigmático.
Fuente. Socheese

sábado, 9 de julio de 2016

Cazillou Dôme

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château Courtinat Tradition (D.O. Saint-pourçain)
País de origen: Francia
Región: Aquitania-Lemosín-Poitou-Charentes
Notas: El Cazillou Dôme es un queso de leche cruda de cabra, que elabora la quesería Fontenille en Fontenille-Saint-Martin-d'Entraigues entre Poitiers y Saintes, en el cantón de Deux-Sèvres. A pocos kilómetros (5 km) se encuentra el Castillo de Javarzay en Chef-Boutonne, este magnífico pueblo donde el río Boutonne toma su nombre. Esta región de Poitou es la cuna del queso de cabra y el Cazillou Dôme es parte de su herencia culinaria.
La quesería Fontenille trabaja con quince criadores de cabras cuya leche se recoge a una veintena de kilómetros alrededor de la quesería. La leche proviene principalmente de cabras de las razas Alpina, Saanen y Poitevines.
No es un queso ni muy conocido ni hay mucha información sobre él, ni proviene de un pueblo llamado Cazillou. Por suerte lo puede encontrar en muchas de las tiendas Pascal Beillevaire, repartidas por toda Francia.
El nombre de este queso en español podría traducirse como (cúpula de piedra) llamado así por su forma de cúpula y su textura exterior granulosa parecida a una piedra.
Es un queso de cabra perfecto – con una corteza natural fina, húmeda y cenagosa en la parte exterior, su pasta es muy aireada y cremosa en el interior, su sabor es ligero con un rico acabado salado y amargo. Incluso su tamaño es el correcto (240 g), parece suficiente para compartir entre dos amigos, pero es probable que lo desee todo para sí mismo.
El Cazillou Dôme es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación optimo, es la primavera y el verano.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de pasas, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Se recomienda acompañar con vinos tintos afrutados de la zona.