sábado, 17 de agosto de 2019

Campì

Leche: Búfala
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 9 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Giuseppe Rinaldi (D.O. Barbera d'Alba)
País de origen: Italia
Región: Bérgamo (Lombardía)
Notas: La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche de vaca que la colocan adelante en cuanto a su calidad. La Leche de búfala tiene un sabor peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así como las calorías. Al compararla con la vacuna y la humana, la bufalina presenta mayor valor energético.
Para la fabricación del queso de búfala se requiere menos leche que para la fabricación del queso de vaca. Así, para fabricar 1 kilo de queso de búfala necesitamos una media de 10 litros de leche, mientras que 1 kilo de queso de vaca requerirá unos 15 litros. 
Esto se debe a que la leche de búfala contiene menos agua y más sólidos que la leche de vaca (grasa, proteínas y cenizas y residuo seco).
Este queso lo elabora el Caseificio Quattro Portoni ubicado en la población de Cologno al Serio. La granja Agrícola se estableció en el territorio de Cologno al Serio (Provincia de Bérgamo) en el año 1968 por Renato Gritti, padre de los actuales titulares Bruno y Alfio Gritti. En el 1970 construyen un primer establo dedicado a la cría de bovinos de carne.
Esta actividad se prolonga durante unos años, hasta que decidieron ampliar aún más las instalaciones y pasar a la producción de leche. El número de vacas lecheras, seleccionadas Frisonas italianas, crece cada año y con ello la producción de leche. En 1982 toman el relevo de la granja Alfio, que desde entonces se ha graduado en Medicina Veterinaria y Bruno que profundiza en la gestión agrícola del suelo. Así nació la Azienda Agricola Gritti Bruno e Alfio sociedad agrícola, nombre que todavía se usa actualmente. En 2003, deciden cambiar completamente y convertir la granja de cría de vacas a búfalos Mediterráneos con la llegada de una manada de Latina, ciudad italiana, en la región del Lacio. En el año 2006 se inaugura la quesería Caseificio Quattro Portoni junto a una tienda anexa abierta al público. La novedad fue introducir además de la mozarela, también quesos frescos y maduros vinculados a la tradición padana (valle del Po), pero producidos todos ellos con leche 100% de búfala, que proviene exclusivamente de las búfalas de la propia explotación.
El Campì es un queso muy particular, elaborado con leche entera pasteurizada de búfala y especias, disponible en diferentes versiones: pimienta negra, pimiento rojo picante, cebollino y semillas de hinojo. La corteza está limpia, salpicada de especias. En su interior la pasta es compacta y elástica, de color marfil con pocos agujeros.
Las especias, cuidadosamente dosificadas, le confieren un aroma intenso y un sabor original, la dulzura de la leche de búfalo equilibra el sabor más picante de las especias.
El resultado es un queso con un sabor complejo y agradable, muy bien equilibrado, nada destaca por encima de lo otro dejando en boca un retrogusto final a especias mezclado con notas herbáceas y lácticas.
El queso se comercializa en forma de cilíndrico, de 16 cm de diámetro, 7 cm de alto y con un peso de 1,8 kg.
Este queso se adapta muy bien en múltiples combinaciones culinarias, ya sea como aperitivo o en medio de un bocadillo en una merienda, o como ingrediente troceado en ensaladas, siempre dará color a una tabla de quesos. Lo maridaremos con un vino tinto Barbera, una de las variedades de uva típicas de la Lombardía.

Callisto

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Ayoub Pinot Noir (D.O. Latifeh Valle de Willamette)
País de origen: Estados Unidos
Región: Oregón
Notas: Sarah Marcus junto con su marido Jim Hoffman son los propietarios de Briar Rose Creamery, una quesería artesanal ubicada en el corazón de la región vitivinícola de Oregon. Producen quesos frescos y curados de leche de cabra y de vaca, así como trufas de chocolate. Tienen una tienda de productos agrícolas situada en la misma lechería y acogen a las personas que deseen hacer una visita a las instalaciones.
Briar Rose Creamery está enclavada en las colinas de Dundee, con docenas de bodegas a su alrededor, lo que la convierte en la parada de aprovisionamiento perfecta durante una visita de degustación de vinos a la famosa Red Hills (colinas rojas) de Dundee en Oregón.
Todos los quesos de Sarah Marcus se elaboran a mano utilizando la leche de vacas Ayrshire y Guernsey para hacer una gran variedad de quesos, entre ellos el Callisto.
El Callisto es un queso de leche pasteurizada de vaca, semi-duro, de corteza lavada. Un queso de estilo alpino, tipo (Taleggio). Presenta una delgada corteza lavada de color rosado y aspecto rústico, en su interior la pasta es densa y elástica con pocos ojos, de un color amarillo pajizo intenso y es muy cremosa. El boca se derrite fácilmente, ofreciéndonos notas de semillas de girasol tostadas, piel de cacahuete, setas shiitake y verduras de invierno. Con un acabado ligeramente picante.
El Callisto se comercializa en forma cuadrada de 11,5 cm de lado y un peso de 1,8 kg.
Todos los quesos de Briar Rose Creamery llevan nombres mitológicos; el Lorelei (la sirena del Rin), su otro queso Phoebe, (es una diosa Titán del intelecto y profecía porque controla el Oráculo en Delfos), el Damona (era la diosa de la fertilidad y la sanación en la mitología celta galesa), Honnalee (es donde vive Puff el Dragón Mágico junto al mar) y por ultimo su queso Maia (era la mayor de las Pléyades en la mitología griega. Era hija de Atlas y Pléyone. Su hijo era Hermes, engendrado con Zeus).
Y como no podía ser de otra manera, este queso lleva el nombre de una ninfa de la mitología griega y romana. Era una de las compañeras de caza más cercanas de la diosa Artemisa/Diana. Está asociada con la luna. Su nombre significa "la más hermosa". Dependiendo del narrador, Zeus, Hera o Artemis transformaron a Callisto en un gran oso cuando Zeus la embarazó. Su hijo fue criado en una cueva por Maia, la diosa de la primavera. Más tarde, Calisto se transformó en la constelación de la Osa Mayor / El Gran Oso para salvarla de la muerte.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, una vez atemperado disfruté de este queso con un buen pan crujiente. Con frutas y nueces. En bocadillos. En sopas. Se derrite con facilidad por lo que es perfecto a la plancha sobre pan. Para elaborar salsas de queso. La inusual forma cuadrada del Callisto le hacen muy atractivo en cualquier tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino tinto de la región.

Eth Blanquet

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 45 días
Aspereza: Suave
Vino: Pansa Blanca (D.O. Alella)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)
Notas: Este queso lo elaboran los hermanos José Antonio i Òscar Tarrau en su quesería Hormatgeria Tarrau ubicada en el pueblo de Bagergue de 63 habitantes, es el más alto del Valle, situado a 1.419 m de altitud, en el sector más meridional del valle de Unhola. Sin duda la quesería artesanal situada a más altura de los Pirineos. El Valle de Arán es el único valle español orientado al norte de los Pirineos e influenciado fuertemente y desde tiempos inmemoriales por las costumbres de Occitania. Tanto es así que es la única quesería de Cataluña que, por cuestiones logísticas, puede disfrutar del asesoramiento del AFFAP, asociación de queseros fermiers y artesanos franceses, en vez de formar parte de Acrefa, traspasando barreras políticas y administrativas. ¡Sólo os diremos que las vacas están felices en semilibertad y que pastan en Francia!
Los hermanos Tarrau querían recuperar un típico queso aranés y con la calidad de la leche de vaca del Pirineo de Lleida. Fue una iniciativa que surgió en el  empeño por desestacionalizar la vida laboral de la familia, y como su  la abuela  ya era productora y comercializadora de quesos, se preguntaron por qué no recuperar sus recetas, utilizando nuevas tecnologías pero manteniendo la esencia del auténtico y antiguo queso de montaña aranés.
Desde el 2006 han trabajado para conseguir el antiguo queso aranés, un queso con el mismo aspecto, textura y sabor que el que elaboraba su abuela Genoveva, y lo han conseguido.
Eth Blanquet (el blanquito) es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca, coagulación enzimática y madurado con hongos.
Tiene una maduración de 45 días en cava, con una humedad y temperaturas ideales por la proliferación de los hongos "penicilium candidum" que le darán un gusto y aroma característicos.
Cremosidad agradable en boca, donde los hongos le dan un gusto intenso y muy sabroso.
Se comercializa en formato redondo con un peso aproximado de 330 gr. la pieza.
Una suave corteza blanca y florida encierra un rico sabor, textura mantecosa, con una pasta de un blanco intenso (de ahí su nombre). Cuando el queso es joven y apenas ha alcanzado la madurez, el centro todavía es un poco calcáreo, y los sabores cítricos están presentes. Cuando se permite que el queso continúe madurando durante otras 2 a 3 semanas, el centro escamoso da paso a una textura rica y pegajosa, y se ofrece un sabor algo más intenso.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutarlo para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.
Su textura cremosa lo convierte en el complemento perfecto para disfrutar de él en una ensalada tanto frío como calentado. Se puede comer solo, con un buen pan crujiente, o usarse para cocinar. Marida maravillosamente con una copa fría de vino blanco sin crianza y además, haciendo un pequeño guiño a la palabra “blanco” que ambos productos usan.

viernes, 16 de agosto de 2019

Le Chapelou

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, sin prensar ni cocer, corteza florida
Materia Grasa: 53%
Maduración: Mínimo 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Les Mémoires (D.O. Saumur-Champigny)
País de origen: Francia
Región: Cantal (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Chapelou es un queso de leche cruda de vaca, de pasta semi-dura, sin prensar ni cocer, con una corteza florida, producido por La Fromagerie Gardon, ubicada desde 1935 en La Chapelle-Laurent, una población francesa en el departamento de Cantal de la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
Jérôme Gardon descubrió el queso muy pequeño. Su abuelo Henri creó la quesería Gardon en 1935 en La Chapelle-Laurent en Cantal. En los años 70, la familia Gardon creó sus primeros locales de transformación en La Chapelle-Laurent. El relevo de Henri está asegurado por sus dos hijos, Jacques y Rolland, que organizan la recogida de leche y la transformación en queso.
Pero al final de esta década, el mercado está en crisis. Los dos hermanos Gardon tienen entonces la idea de inspirarse en las antiguas técnicas de fabricación de los granjeros de Cantal. Crean un nuevo producto, un queso de país, que los antiguos refinaban en sus sótanos. Había nacido el Chapelou.
A finales de los 90, Jérôme, el hijo de Jacques, entró en la empresa como aprendiz. Ha desarrollado la gama del Chapelou, natural, azul, a los “artisons” (esos pequeños ácaros que favorecen la evolución interna del queso) o como este del que hablo aquí, de leche cruda. También se está estudiando una gama biológica.
La leche utilizada para hacer este queso es una leche de montaña recolectada en granjas cercanas a la quesería a una altitud de 1000 metros, en una zona montañosa cerca de Margeride (una región montañosa, ubicada en el Macizo Central). La altitud, el aire puro y la riqueza floral de esta tierra confieren a la leche un sabor inimitable y auténtico que evoluciona según las estaciones, que luego es transformada por los maestros queseros según una antigua receta.
Conservados en cava, mantenidos a temperatura constante de 8°C, los quesos se refinan al menos 1 mes. Bajo la atenta mirada del maestro afinador, son salados, frotados, volteados y controlados regularmente para que florezcan poco a poco y así revelen sus sabores auténticos y generosos.
Su corteza florida es de color amarillo característico de un refinado en altitud (Chrysosporium Sulfureum). El Chrysosporium Sulfureum es un hongo misterioso que aparece a modo de pelusilla y pigmento verde-amarillento en las superficies de los quesos. Esta flor algodonosa suele gustar de los ambientes de los espacios naturales de afinado como las cuevas.
Esta flora que se desarrolla de forma natural a veces se presenta en el Saint-Nectaire o en ciertos Tomes de Montaña.
Su pasta de color crema es densa y flexible a la vez y presenta pequeñas aberturas en las que a veces pueden aparecer naturalmente mohos azules.
En boca, el Chapelou ofrece un aroma de crema y mantequilla con sabores variados que le dan su gusto atípico. Presenta un ligero amargor procedente de la corteza.
Evoluciona con el tiempo y su carácter se desarrolla y adquiere más potencia a lo largo de su maduración.
Tiene forma cilíndrica de 12,5 centímetros de diámetro por 8 centímetros de alto y pesa 1 kilogramo.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, se puede probar en el aperitivo, en la cocina o simplemente al final de la comida. Para acompañar este queso pruebe un vino tinto con DO Saumur-Champigny.

lunes, 12 de agosto de 2019

Pont Blanc

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Red Rooster Gewurztraminer (D.O. Okanagan Valley)
País de origen: Canadá
Región: Montérégie (Quebec)
Notas: Queso artesanal comercializado por Suzanne Dufresne y Daniel Gosselin, de la Fromagerie Au Gré des Champs, en Saint-Jean-sur-Richelieu, Montérégie, Quebec.
Deseando profundamente preservar la naturaleza de su explotación agrícola y salvaguardar el patrimonio familiar, Suzanne y Daniel construyen, en 2000, una quesería para valorizar su leche. La pequeña granja Au Gré des Champs tiene 65 hectáreas de tierra y 30 vacas de raza Parda Suiza. Esta raza rústica produce una leche grasa y rica en proteínas, excelente para la transformación quesera.
En la granja, apuestan mucho por la prevención para mantener a sus vacas sanas. La certificación biológica que han obtenido garantiza un uso limitado de antibióticos y hormonas.
En verano, el rebaño pasta al aire libre una abundante mezcla de plantas especialmente seleccionadas para tipificar la leche. En invierno, las vacas se alimentan principalmente de este forraje en forma de heno seco y de granos producidos en la granja.
Sus campos también están certificados como biológicos (por Ecocert Canadá). Por lo tanto, no utilizan pesticidas ni fertilizantes químicos ni OMG. Practican una agricultura sostenible y trabajan constantemente para mejorar sus prácticas agrícolas y de cultivo.
El Pont Blanc está inspirado en el francés Saint-Marcellin. Es un queso de leche cruda y orgánica de vaca, “fermier” (es decir, de granja) de fabricación artesanal, y moldeado con cucharón. El moldeado al cucharón "moulé à la louche", significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
Su pasta es ligeramente compacta y calcárea en el corazón del queso, no así en los bordes cercanos a la corteza que es fina y sedosa, con el tiempo rezuma lentamente produciendo lo que se conoce como proteólisis. y su delgada corteza de color marfil, ocasionalmente puede mostrar puntos azules salpicados en la superficie. Como está hecho de leche cruda, su sabor varía de una estación a otra. Pero siempre nos seduce con sus delicados aromas a mantequilla y un toque ligeramente ácido.
Este queso se comercializa en forma de pequeño disco de unos 200 g.
El Pont Blanc es una de esas rarezas no solo del Canadá si no en toda América del Norte, se encuentra entre los primeros quesos que se producen legalmente con leche cruda envejecidos durante menos de 60 días en Canadá.
El nombre Pont-Blanc (Puente Blanco) se refiere al Puente Gouin, que une Iberville y Saint-Jean-sur-Richelieu. Antiguamente fabricado en madera, las autoridades aplicaban cal para conservarlo mejor, lo que lo blanqueaba. Los lugareños lo llamaron el «puente blanco» debido a su color blanco dado por la cal aplicada en su estructura.
El Pont Blanc se puede degustar solo, como queso de mesa. Está delicioso en un buen pan o en un sándwich gourmet. Se funde fácilmente y añade sabor a las salsas. Pero donde realmente desarrolla a toda su personalidad, es en una tabla cuando comienza a derretirse. El Pont Blanc armoniza muy bien con vinos blancos como un Gewürztraminer de su mismo país.

domingo, 11 de agosto de 2019

Pajonales Duro

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural recubierta con gofio
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 6 a 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Frontón de Oro (D.O. Gran Canaria)
País de origen: España
Región: Gran Canaria (Canarias)
Notas: Las papas arrugadas, los mojos y los plátanos de Canarias tienen merecida fama, pero sus fantásticos y muy particulares quesos siguen siendo ignorados en la península. Es hora de descubrir los mejores.
La realidad es que los quesos tanto de Gran Canaria como del resto de islas son unos auténticos desconocidos para el consumidor peninsular. No obstante, los expertos están reconociendo su valor: en 2018, el certamen World Cheese Awards galardonó ni más ni menos 35 quesos del archipiélago, entre ellos 15 quesos grancanarios.
Quesos tiernos, semicurados, curados y de flor. De cabra majorera, de oveja canaria o de vaca canaria o frisona, puros o de mezcla. Con cuajo animal o con cuajo vegetal. Untados con gofio, pimentón o aceite.
El Pajonales lo elabora la quesería Bolaños, una empresa cuyos orígenes se sitúan en la zona norte de Gran Canaria, en los altos de Guía y Galdar, desde hace más de 60 años, dedicada a la maduración y distribución del queso artesanal o tradicional canario. 
A partir de animales autóctonos, vaca, oveja y cabra canaria, esta última famosa por su rusticidad y elevada producción, se obtiene en la propia explotación una leche de alta calidad y con las máximas condiciones higiénicas, con la que, siguiendo el método tradicional se elaboran sus productos.
El proceso culmina con un periodo de curación que acentuarán el tradicional aroma y el sabor característico de los quesos artesanos canarios.
El Pajonales Duro es uno de esos quesos artesanos, se elabora partiendo de leche cruda de cabra. Su textura es firme y compacta, donde se aprecian pequeñas tirosinas de caseína (conocidas como; cristales del queso) que nos delata su buena maduración lenta y con calma.
Sus matices son torrefactos, a frutos secos y a caramelo tostado debido a su corteza recubierta con gofio. (que también se come).
Su retrogusto es largo y persistente y con bastante densidad en boca.
El gofio es muy representativo en la cocina de la cultura canaria. El gofio  es un alimento conformado por una harina no cernida de cereales tostados, generalmente de trigo o maíz, usada en diferentes preparaciones alimenticias. Es parecido a la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.
Este queso es ideal como aperitivo o como ingrediente para platos a los que se les quiera dar un toque único. Lo acompañaremos de un buen vino tinto con cuerpo de la zona.
Los amantes de los quesos canarios estamos de enhorabuena, ya que actualmente, este y otros quesos de esas paradisiacas islas los podemos disfrutar en la península, gracias a la empresa distribuidora de alimentación Jacorba una de las distribuidoras más importantes del sector, con una trayectoria de 18 años de historia en el ramo de la distribución de alimentos.

jueves, 8 de agosto de 2019

Tomette du Pic

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, prensada sin cocer, corteza florida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Pascal Renaud Aux Insarts (D.O. Pouilly-Fuissé)
País de origen: Francia
Región: Tarn (Occitania)
Notas: A partir de los años 70, una pareja de jóvenes criadores de cabras Jef y Claude, transformó gradualmente la leche de su rebaño en queso, en su granja de las gargantas de Aveyron. ¡30 años después, la quesería familiar ha crecido y los niños ahora ya adultos Julien y Benjamín Remond han tomado la antorcha de la tradición quesera artesanal familiar aportando su toque de modernidad y creatividad! La producción ha aumentado considerablemente y ahora tiene una extensión de casi 800 m². Cada año se procesan 1.5 millones de litros de leche de cabra, recolectada de diez criadores (tres de ellos orgánicos) con quienes ha firmado una carta de calidad (prohibición OGM, ensilaje, encintado, pastoreo de cabras durante al menos 160 días al año...). Con esta leche cruda que les proporcionan las granjas vecinas, han desarrollado a lo largo de los años una gama de sabores tan variados como sorprendentes, ofreciendo quesos de cabra llenos de carácter, ¡de todas formas y texturas! Quesos como este Tomette du Pic.
La Tomette du Pic es un queso de leche cruda y entera de cabra, de pasta prensada sin cocer y corteza florida, producido por La Fromagerie Le Pic ubicada en Penne en el departamento de Tarn en la región de Occitania.
Tiene la forma de un cilindro de 10 centímetros de diámetro y 10 centímetros de alto y pesa unos 300 gramos.
Su corteza considerablemente gruesa está cubierta de mohos que varían en color desde el beige ocre hasta el marrón oscuro. También se adorna de forma irregular con un fino plumón blanco.
Su pasta de color crema es densa y lisa y presenta algunas pequeñas aberturas. Es a la vez firme y untuosa y más dura bajo la corteza.
En nariz, el Tomette du Pic ofrece un olor particular a "tierra", signo de su carácter rústico.
En boca es un queso suave con delicados sabores lácticos con aromas a champiñones y terruño.
El queso se presenta en forma cilíndrica o de pequeño tambor con un diámetro de 10 cm, otros 10 cm de alto y un peso de 300 g.
Se puede degustar caliente o frío, como aperitivo o postre, solo o acompañado de mermelada o miel. Un Pouilly-Fuissé podría encajar perfectamente con los aromas de hongos y cueva del Tomette du Pic.
Se consume a temperatura ambiente, así que piensen en sacarlo del refrigerador unos minutos antes de servirlo.