martes, 19 de junio de 2018

Marigold

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 8 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Goliardo Espadeiro (D.O. Rías Baixas)
País de origen: España
Región: Pontevedra (Galicia)
Notas: La quesería tradicional de Cortes de Muar se encuentra en el pequeño pueblo de Negreiros, a pocos quilómetros de Silleda en la comarca del Deza (Pontevedra). Un hermoso valle lleno de verdes prados y de pequeñas “carballeiras” (fincas con robles), un lugar donde cualquiera de nosotros querríamos vivir. Al lado del caserío de la familia se encuentra la quesería, de pequeñas dimensiones, donde las dos generaciones -padres e hijos- elaboran los quesos de manera tradicional y ecológica.
El oficio ha pasado de padres a hijos, Germán y Rita, que se incorporaron con nuevas ideas para darle a sus quesos un valor diferenciador. La producción es limitada, realizada con cuidado y esmero, alejada de los sistemas de producción en serie actuales y siguiendo los métodos tradicionales, que conforma la base de un producto excelente que posee un sabor único que evoca tradición, una textura suave y cremosa que sólo se consigue respetando los tiempos de elaboración pausada, y un aroma dulce y cálido. Además de la receta tradicional de la familia, con la que elaboran las ricas y cremosas Mimosas, también se aventuran a incorporar otras técnicas de producción y afinado inspiradas en variedades internacionales, aportándoles siempre su carácter personal.
La idea del nombre “Cortes de Muar” nace de considerar la materia prima como elemento primordial en la obtención de un producto excelente. Muar, es el lenguaje de las vacas gallegas que, después de un relajado día en los verdes y frescos pastos, se recogen en su Corte para “muar” sobre las excelencias de los quesos.
Es por ello que cada uno de sus quesos lleva el nombre de una de sus queridas vacas: Mimosa, Marianne, Marigold, y su crema Mandy.
Otra de las cosas por lo que estos quesos llaman la atención es su embase. Es original, divertido y único, y rinden homenaje a las vacas, convirtiéndolas en las auténticas reinas de su corte.
Inspirados por su pasado, cuando se hacía el queso, la mantequilla y la manteca en las propias granjas, han creado esta receta a medida. Se trata de un queso viejo, hecho con leche de cruda de vaca, madurado en paño con manteca de nata, producto tradicional en la repostería gallega, durante 8 meses.
La corteza es dura, enmohecida y de color grisáceo. En su interior la pasta de color crema es quebradiza, débilmente harinosa y de corte cerrado. La textura es compacta y firme, su aroma moderado a notas vegetales, ligeramente afrutadas, el sabor es dulce y de nuez, con un aroma que recuerda a las nueces, frutos secos, tocino y mantequilla, pero sorprende su excelente sabor natural y sobretodo en la boca se funde como la crema, muy bien equilibrado de sal. Dejando un pos gusto largo y agradablemente picante en la lengua. En conjunto se trata de un queso bien estructurado que nos hará desear comer cada vez más, gracias a su excelente calidad y prueba de ello es el galardón obtenido en forma de medalla de Plata en el World Cheese Awards, 2013.
Si alguna vez tienes ocasión de probar alguno de sus quesos, no dejes de hacerlo, ¡te van a encantar! De hecho, te resultara fácil, puesto que venden sus quesos online.
Resulta ideal para una tabla de quesos y es delicioso con pan crujiente y un vaso de vino. Es un gran queso de mesa cuando se combina con manzanas frescas y peras o pruébelo con un poco de mermelada de cerezas. Funde muy bien, por lo que es muy apropiado para platos gratinados. Los vinos tintos complejos de aromas frutales son la combinación perfecta para este queso.

viernes, 15 de junio de 2018

La Gàrgola

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural florida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Comalats Esparver (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)
Notas: La quesería del Miracle es un nuevo proyecto cooperativo situado al sur de la comarca del Solsonés, en el municipio de Riner, en lo que se conoce como el prado de la Bassadòria. Más concretamente dentro del Santuario del Miracle, un entorno inmejorable en la comarca repleto de obras artísticas y arquitectónicas de gran valor. Este monasterio hoy acoge una pequeña comunidad benedictina proveniente del monasterio de Montserrat. Los monjes cuidan del Santuario, de su misión, de su promoción, y ponen todo el interés en la acogida de los visitantes y de los que se alojan al abrigo de este lugar de paz.
La quesería, abierta al público, ocupa las antiguas cocinas del monasterio, un equipamiento que había caído en desuso desde hacía ya unos años, se convierten hoy en el lugar que acoge este proyecto. Los monjes han cedido el espacio para facilitar la puesta en marcha del proyecto.
La quesería está operativa desde Diciembre del 2017, aunque el proyecto se empezó a gestar y preparar desde hace ya tres años. La cooperativa es el fruto de la voluntad de Sílvia Soler, Marc Pla y Màrius Martí de sacar adelante un proyecto que trasladara también al ámbito económico su manera de pensar y vivir pudiendo disfrutar del privilegio de estar cerca de aquello y de aquellos que aman, contribuyendo a preservar el territorio, al tiempo que nos ofrecen productos de calidad.
Su actividad económica se centra en la elaboración de quesos y otros productos lácteos, como los yogures, y esperan, en breve, poder disponer de un rebaño propio con el que obtener la materia prima, la leche. La Quesería del Miracle se suma a iniciativas existentes que ponen en valor el territorio donde se encuentran como son el Santuario del Miracle y su oferta de alojamiento, el restaurante "El Miracle", que incluye una tienda de productos hechos por artesanos del Solsonés , y el equipamiento Solsonés Barroco, que nos invita a descubrir el patrimonio histórico-artístico de la comarca.
La voluntad de la Formatgeria del Miracle es de ampliar sus líneas de trabajo, si es necesario con nuevos socios, siempre poniendo en práctica los principios del cooperativismo. Trabajan para que su actividad económica sea respetuosa con el territorio ofreciendo productos de proximidad y haciendo posible los valores cooperativos de igualdad y democracia en la toma de decisiones cotidianas.
La Gàrgola es un queso de leche cruda de oveja que conserva intactas sus propiedades nutricionales y mantiene la biodiversidad de la flora bacteriana de El Miracle, única e irrepetible. De coagulación láctica y con una curación de 3 semanas.
Su olor es ligero, con pequeños recuerdos a leche de oveja, siempre agradable y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez al final, recordando a almendras secas. Presenta una interesante corteza rugosa que se desarrolla de manera natural. Debajo esconde una pasta de color marfil que se mantiene homogénea, firme y lisa, llegando a ser más o menos cremosa, sobre todo en los bordes. Los quesos más jóvenes se funden en la boca, ofreciéndonos sabores lácteos y toques de humedad y granja, los más maduros son más potentes de sabores intensos y recuerdo de queso azul.
Sin duda La Gàrgola es uno de los mejores quesos que he probado últimamente y desde ahora ya forma parte de mis preferidos.
El otro quesos que elaboran se llama “Les Cuines” se trata de un queso curado de oveja y madurado unos 2 meses, sin olvidar su producto estrella el “yogur” que es totalmente natural, elaborado con leche pasteurizada de oveja y fermentos. Es un yogur muy cremoso y de textura densa, sabor intenso, fresco y bajo nivel de acidez.
Saboréelo solo, o simplemente extendido sobre una rebanada de pan caliente y crujiente acompañado de una mermelada no muy dulce, como la mermelada de calabacín y limón. Puede servirse como postre acompañado de fruta fresca de verano. También es ideal fundido sobre patatas asadas. Por supuesto será la estrella en una tabla de quesos.
Se puede degustar acompañado con un vino tinto joven de uvas Cabernet Sauvignon.

lunes, 11 de junio de 2018

Petit Perche Cendré

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza florida cubierta de ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 10 días hasta 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine Bardon - Pinot Noir (D.O. Valençay)
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: Este queso lo elabora “la explotación agrícola de responsabilidad limitada” (EARL) Du Petit Perche. Un productor de quesos artesanos de cabra desde 1968 en su granja “Bretonnerie” ubicada en Romilly una población francesa, en el norte de Loir et Cher, en el corazón de Perche Vendômois una estructura intercomunal situada en la región de Centro-Valle de Loira.
¡La región de Perche tiene una rica historia! ¡La Perche son mansiones solariegas, casas comunales, abadías, castillos, de paredes de piedras blancas, de cal y de arenas amarillas y ocres! También es un rico pasado gastronómico, debido en particular a la agricultura omnipresente aún hoy.
El Petit Perche Cendré se elabora desde el año 1993 en la granja de la quesería, exclusivamente con leche cruda y entera de sus propias cabras, un rebaño que está formado en un 90% de cabras de la raza Alpina (el 10% restante, de raza Saanen). Se obtiene por coagulación láctica con adición de una pequeña cantidad de cuajo. La maduración dura un mínimo de 10 días.
Es un queso moldeado al cucharón, lo que significa que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente. El queso está concebido para tomarse, fresco, refinado o seco. Cuando es fresco, pesa 220 g, pero cuando pasa por las cámaras de maduración - cava seca -, no pesa más que 170 g aproximadamente.
Su color grisáceo proviene de su proceso de fabricación, incluida la sal natural negra y por supuesto el carbón vegetal comestible con el que se madura.
El queso presenta una corteza comestible con delicados mohos blancos que protege en su interior una pasta blanca de textura cremosa y densa, fundente al paladar. En boca el sabor es suave y almendrado con notas ligeramente ácidas que contrastan con el gusto amargo y terroso que aporta el carbón vegetal. A medida que el queso envejezca la pasta se endurece y adquiere un sabor será más intenso y complejo, perdiendo las notas cítricas para dar paso a matices animales y recuerdos a frutos secos. El aroma es caprino y a maderas.
Saque el queso al menos 1 hora antes de comer. El queso demasiado frío pierde gran parte de su sabor.
Este queso se puede consumir en cualquiera de sus fases de maduración; fresco, semiseco o seco; el fresco es  ideal para servir como aperitivo acompañado de una vinagreta o como postre con un chorrito de miel, refinado es momento optimo para tomarlo derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. ¡Cuanto más curado está, más fuerte es su carácter! Cuando está seco, acompáñelo de una rebanada de pan ligeramente untada con mostaza de Dijon a la antigua o, más original, con mermelada de grosella negra. Propóngalo al aperitivo: es perfecto para abrir el apetito. Lo ideal es elegir un vino tinto más bien ligero y dulce e incluso seco si es un blanco.

domingo, 3 de junio de 2018

Remeker

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 18 meses (según la variedad)
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Joseph Drouhin (D.O. Mâcon-Villages)
País de origen: Holanda
Región: Güeldres
Notas: El “Remeker” es un queso producido por Irene y Jan Dirk van der Voort en su granja de Lunteren en el valle de Gelderse en la provincia holandesa de Güeldres. Desde aproximadamente 1650, la granja y sus campos han sido propiedad y cuidados por la familia van de Voort. La propiedad se encuentra a lo largo de la antigua Postweg (carretera postal), precisamente en el lugar donde esta carretera cruza el pequeño río llamado 'Lunterse beek'. El apellido familiar proviene de esta ubicación estratégica, porque 'Voort' es en el antiguo holandés el término usado para nombrar un 'vado' en un río y 'Van de' significa literalmente 'de'.
Peter van de Voort construyó la granja actual en 1925 para su hijo Jan Dirk van de Voort, que se casó en ese mismo año. En 1926 tuvieron un hijo: Peter van de Voort. Él, a su vez, se convirtió en el padre de Jan Dirk van de Voort, que ahora posee y cultiva su granja tradicional “De Groote Voort” ('el gran vado'). Y él también tiene un hijo llamado Peter.
El valle de Gelderse tiene un paisaje de prados bordeados de robles en las orillas del río, dando el nombre al queso: reem significa prado y eker significa roble. Cien vacas Jersey le dan su leche cruda e increíblemente rica y cremosa que ellos transforman en un excelente queso ecológico. En 1991, De Groote Voort recibió la certificación orgánica: es decir: a las vacas ya no se les suministran antibióticos ya que estos dejaron de usarse en la granja.
Su mejor medicina diaria es su dieta de hierba y trébol, junto con la rica variedad de otras hierbas que pertenecen naturalmente a sus pastos.
Ocasionalmente reciben un tratamiento de avena cruda, centeno y otros granos sin refinar.
Los prados donde pastan las vacas se fertilizan con el estiércol rico en paja del establo de lecho profundo que fue especialmente diseñado para las vacas a las que se les permite mantener sus cuernos.
Antes de su afinado los quesos se salan con una breve inmersión en las cubas de salmuera, por lo que el contenido de sal es bajo eso garantiza que sea ideal para aquellos que siguen una dieta reducida en sal.
Los quesos se maduran luego lentamente en su almacén para desarrollar plenamente su sabor profundo, terroso y con notas herbáceas. La corteza se frota con mantequilla clarificada durante el período de maduración.
La pasta interior del Remeker es de un hermoso color amarillo azafrán, un reflejo de la rica leche de Jersey, mientras que la textura es firme, dura según la edad del queso.
Los aromas son de mantequilla, nueces y hierbas, mientras que los sabores del queso incluyen avellanas, caramelo tostado y mantequilla. En las ruedas más viejas, las notas suaves de anís también pueden estar presentes.
La maduración de la variedad “Remeker Pril” (Remeker joven) de estructura aterciopelada con deliciosos tonos frescos de mantequilla, dura de dos a tres meses. La variedad “Remeker Ryp” (Remeker madurado) de sabor maduro completo, dura de ocho a nueve meses. Mientras que la variedad “Remeker Oude” (Remeker viejo) de sabor intenso, delicioso cremoso, combinado con cristales de proteínas, se deja madurar durante trece meses. Por último la variedad “Remeker Pracht” (Remeker de Lujo) con una compleja interacción de sabores robustos y deliciosos, que en 2008 obtuvo los premios Mejor Queso del mundo de Leche Jersey y Mejor Queso Holandés.
El Remeker se comercializa en forma de rueda plana de 45-50 cm de diámetro, 7,5-10 cm de alto y un peso de 13-15 kg.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos, que con queso así de bueno, no necesitas muchos acompañantes en tu tabla. Prueba algunos frutos secos (almendras o nueces) y un poco de embutido moderado, nada picante. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados.
Las buenas combinaciones para el Remeker incluyen un Chardonnay sin crianza en roble o un Oporto ligeramente frío.

viernes, 1 de junio de 2018

Tavoliere

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, corteza tratada con salsa de tomate
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Anselmi San Vincenzo (D.O. Véneto)
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: Este queso lo elabora el maestro afinador Antonio Carpenedo, junto a sus hijos Ernesto y Alessandro, en su quesería Casearia Carpenedo con sede en Camalò una fracción del municipio de Povegliano en la provincia de Treviso, en el norte de Italia.
La historia comienza en el año 1900 cuando Ernesto Carpenedo, padre de Antonio comenzó como "casoin" (en dialecto veneciano significa tienda de alimentación) en una tienda en el pueblo de Preganziol. En aquellos tiempos en las tiendas de comestibles del país se encontraba todo tipo de alimentos como harina, queso, pan, embutidos, tripas saladas, aceite, bacalao, sal, especias, café, y mucho más, imagínense cuántos perfumes se respiraban entre esas paredes. Antonio Carpenedo que de niño ayudaba a su padre en el taller, que creció en este ambiente heredo una pasión que parece estar en el ADN de la familia Carpenedo.
Afinar quesos es un arte que la Casearia Carpenedo interpreta hoy como entonces regalando perfumes y aromas a los quesos utilizando materias primas seleccionadas y mucha pasión.
Antonio ha estado dedicando su atención al afinado desde 1976, año en que comenzó a preparar sus primeras rondas de queso en vino, dando nacimiento a la gama Ubriaco de La Casearia (que se traduce en "borracho").
Actualmente Antonio Carpenedo es todavía el mentor de la empresa, pero para conducirla son los hijos Ernesto y Alejandro que con gran empeño y tenacidad han logrado colocar la explotación en un mercado internacional con la presencia de sus productos en más de 30 países en el mundo.
El Tavoliere es un queso blando elaborado con leche pasteurizada de vaca, que madura aproximadamente 60 días, durante los cuales la corteza se trata con salsa de tomate y aceite de oliva virgen extra.
En su interior del queso tiene un distintivo aspecto, la cremosa pasta de color amarillo pálido está plagada de pequeños agujeros llamados "ojos" repartidos de forma aleatoria.
Su sabor es complejo, levemente ácido pero finalmente delicado, cuyo aroma recuerda ligeramente el yogurt y la mantequilla con un toque de tomate cerca de la corteza.
La consistencia y la textura se asemejan a los quesos similares en el área del norte de Italia, como el Asiago Pressato, Trugole o Crucolo.
El Tavoliere es un queso en forma de rueda de unos 13 cm de diámetro y 4 cm de altura.
Es un excelente queso para picar, o para bocadillos, tiene una excelente capacidad para derretirse  y enriquecer  por ejemplo una sopa de cebolla o cubierto por un pedazo de pan de nuez al lado de una taza de sopa de tomate, pero también puede funcionar bien como un queso de mesa. Combínelo con un Sauvignon Blanc o con una cerveza.

martes, 29 de mayo de 2018

Petit Blaja

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 5 meses
Aspereza: Suave
Vino: Lacques Métral (D.O. Crépy)
País de origen: Francia
Región: Alta Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: Descubra la nobleza de un queso de cabra inventado un día por un "Empreur" de Saboya. Aunque podría creerse que se trata de un emperador (mal escrito en francés) en realidad "Empreur" es el apellido de la persona que creó este queso.
Como en el Tour de Francia, los más ligeros suelen ser los mejores.
El Petit Blaja no llama la atención por su tamaño o por su peso, solo 300 g, sino por su carácter pronunciado que permanece largo tiempo en boca y asegura así un lugar en su tabla de quesos.
El Petit Blaja es un inusual queso láctico de leche cruda de cabra elaborado en una pequeña quesería situada en el Valle de Tarentaise.
Este singular queso de leche de cabra se elabora en los prados alpinos a 1850 metros, cerca de la estación invernal “Les Arcs” situada frente al macizo del Mont-Blanc. Fue creado hace 70 años porque los pastos comunales aquí eran demasiado empinados para las vacas, necesarias para la producción de Beaufort, por lo que las cabras (que podían hacer frente al accidentado terreno) se criaron en su lugar. El queso fue creado como una forma de almacenar la leche de cabra de la montaña.
Gabi y Soizic Cattenoz poseen un rebaño de 100 cabras de las razas Alpina y Saanen con las que pasan todo el día en la ladera de la montaña antes de regresar a su chalet cada noche. Aquí se ordeñan las cabras y se elabora el queso, una verdadera expresión de las hierbas y flores de montaña en las que pastan las cabras y dan una calidad de leche, que se expresa en el Petit Blaja, dándole un intenso aroma floral y de cabra.
Su chalet está tan alto y remoto que sólo podían bajarse a principios de julio, antes de que estuviera cubierto de nieve. Si alguna vez has estado en Les Arcs esquiando, probablemente hayas esquiado por delante de su chalet. Son 45 minutos en coche de 4×4 desde el pueblo de esquí más cercano - no tienen electricidad, no tienen agua corriente, usan lámparas de gas...
Suben a la montaña por tres razones: en el verano alquilan tierras allí desde la comuna y es más barata que en el valle; las tierras que tienen en el valle se puede usar para hacer heno para usarlo durante el invierno; y el pasto en las cimas de las montañas es tan intenso y diverso: las flores silvestres dan a su queso un sabor que no se puede igualar.
Son estos pastos y el terreno montañoso único que hace que su queso sea especial. Gabi y Sozic se levantan a las 5 de la mañana y ordeñan las cabras antes de que Sozic las lleve a la montaña donde ella se sentará a mirarlas. Como una verdadera pastora.
El Petit Blaja solo se produce durante cinco o seis meses cada verano porque los productores siguen llevando a cabo la tradicional "trashumancia", una migración estacional de sus animales a la montaña una vez que la nieve se ha derretido. Los pastos ricos, florales, alpinos, cubiertos de nieve durante la mitad del año, agregan una gran profundidad al sabor del queso.
Sus características de fabricación lo hacen único en su género. Mientras Sozic está fuera con las cabras, Gabi elabora el queso siguiendo un método único de preparar las cuajadas en un estilo láctico antes de drenarlas y combinando varios días de cuajada. Luego se mezclan y moldean, cada uno con su propio paño de drenaje único (desde pañuelos viejos a sábanas rotas, es una amalgama de color).
Este método produce un queso de acidez sobresaliente, que le da una estructura y longitud extraordinarias a su sabor. A diferencia de la mayoría de los quesos de cabra lácticos, el Petit Blaja puede madurar durante tres meses o más, con la corteza cambiando desde un color amarillo pastel, pasando a través de rojos y marrones anaranjados hasta casi negro. Su distintiva corteza le viene de su maduración sobre paja y de su volteo en cava cada dos días. Por supuesto, el maestro quesero realiza un afinado visual cada mañana, para una degustación agradable al cabo de 1 mes y atípica pero notable entre 3 y 5 meses.
Cada etapa de maduración merece una degustación, y cada una tendrá sus admiradores. Los mejores son cuando están esponjosos, ácidos y cítricos en el centro, con un mantecoso, desglose cremoso y untuoso alrededor de sus bordes y una corteza pegajosa de color amarillo-naranja que contiene los primeros indicios de notas de animales.
Gabi vende todos los quesos a "affineurs" (refinadores de queso, principalmente a Hervé Mons) dos veces al mes, de esta forma no tiene que descender de la montaña para vender los quesos. Los "affineurs" simplemente llegan, lo toman todo y desaparecen para envejecerlo, y luego lo venden por todo el mundo.
Aunque el queso es originario de la Alta Saboya. Terminará su proceso de maduración de unos 2 meses en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. En un antiguo túnel abandonado del ferrocarril donde Hervé Mons un reconocido maestro afinador, venerado en toda Francia envejece este y otros quesos.
Personalmente yo lo encontré en una de las tiendas que Mons tiene, esta concretamente en Aix en Provence, “La Fromagerie du Passage” también tiene un restaurante que se encuentra encima de la tienda, una habitación en el primer piso y una terraza en el segundo piso. El menú del chef Christophe Congiusti se divide en dos partes, una primera parte con especialidades de queso y tablas de quesos, y una segunda parte con un menú basado en productos frescos del mercado.
Se trata de un queso estacional, que solo se produce de marzo a noviembre.
Este queso se comercializa en forma de pequeño cilindro alto de 5 cm. de diámetro y 6 de alto, con un peso de 300 gr.
Gracias a su tamaño es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic solo, con ensaladas y sobre verduras frescas o cortado en rodajas y asado a la parrilla con tomillo y miel. Lo acompañaremos de un vino blanco Crépy de la zona.
Parte de la fuente: The Courtyard Dairy

martes, 8 de mayo de 2018

Crottin Fermier de Cocumont

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 15 días
Aspereza: Suave
Vino: Château (D.O. Côtes De Duras)
País de origen: Francia
Región: Lot y Garona (Nueva Aquitania)
Notas: El Crottin Fermier de Cocumont es un queso de granja, que como indica parte de su nombre, proviene de la granja de Jean-François Bandet  en la población de Cocumont, localidad de Lot y Garona en la recién formada super-región de Nueva Aquitania. La otra parte del nombre “crottin” significa literalmente "excremento de caballo". Se cree popularmente que se llama así por su forma, pero los autores piensan que no hay duda de que se llama "crottin", en referencia a la palabra "crot", que significa "hueco" en el dialecto del Berry de donde es originario el más famoso de ellos “Crottin de Chavignol”: los "crots" eran unos agujeros a orillas del río que las mujeres utilizan para lavar la ropa. De ahí se sacaba la arcilla con la que se hacían pequeñas lámparas de aceite. Lámparas que servían como moldes para el drenaje de la cuajada y a los que también se les llamaban "crots".
Valérie y Jean-François Bandet crían más de 60 cabras de raza Poitevine, rebaños de la cantidad de cabezas adecuada para el pastoreo, lo que permite privilegiar la calidad y el suelo, a la cantidad. Esta es una raza de cabras famosa por la calidad de su leche.
Los Bandet recibieron la medalla de bronce, en el concurso organizado por Fromagora en 2011, en la categoría "Queso refinado de 4 a 15 días", por la calidad de sus quesos.
Es un pequeño queso de cabra clásico que está hecho de leche cruda de cabra con coagulación ácido láctica con una ligera adición de cuajo, moldeado con cucharon y madurado de 4 a 15 días. Después de los cuales resulta un queso de pasta blanca, suave, homogénea y seca, que está recubierta con una corteza natural, delgada y florida. Es un queso de cabra de fuerza media con un olor ligeramente amoniacal, por lo que el aroma y el sabor no coinciden exactamente - el olor es más astringente de lo que cabría esperar del sabor que es bastante dulce y discreto en boca. Por lo que resulta muy apropiado para aquellos que no les gusta el queso demasiado fuerte.
Es ideal para los gastrónomos que desean ofrecerse un pequeño tentempié, cualquiera que sea la hora del día: ¡el Crottin Fermier de Cocumont es también delicioso! con pan tostado y mantequilla, en ensaladas o para gratinados.
En su zona de producción se usa como ingrediente en recetas; Mousse de queso de cabra con albahaca, jengibre y avellanas o tarta tatin de escarola con queso de cabra. Marida muy bien con vinos tintos secos, como Côtes de Duras.