miércoles, 25 de mayo de 2016

Saint-Aubin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Saint-Nicolas de Bourgueil (D.O. Loire)
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: El Saint-Aubin, es un queso industrial de leche pasteurizada de vaca, creado por Bongrain (los productores del Caprice des Dieux y del Saint-Albray). Comenzaron a elaborar este queso en el año 1997. Presentado en una caja de madera abierta, envuelto en papel de cera y atado con una cuerda de plástico que imita una pajita, de aspecto similar a un Coulommiers (un queso madurado blando que es primo hermano de Camembert), con reflejos de color naranja pálido que se muestran a través de su corteza enmohecida. Incluso huele un poco como el mismo Coulommiers. Al corte, se muestra uniformemente untuoso, con muy poco sabor. Pero a la vista se ve convincente. Su gran éxito llevó a la invención de quesos de imitación de los auténticos quesos de Denominación de Origen Controlada, incluyendo el Brie, Camembert y Roquefort.
¿Por qué crean lo que la gente de la industria ahora llama un "producto tradicional falso" cuando hay cientos de los auténticos para elegir? "Brie, Camembert, Munster y todos los otros genéricos están perdiendo su cuota de mercado", explica Carole Charbonnel, una portavoz de Bongrain. "Las ventas de camembert genéricos han caído un 25%. Esta es una tendencia fuerte. Al mismo tiempo, las ventas de nuestros quesos especiales están creciendo. La gente está buscando la novedad. Están cansados de comer el autentico Camembert día tras día y semana tras semana. Así que estábamos buscando un producto original que atraiga a las personas que habitualmente comían Camembert o Coulommiers.
Por contra el Saint-Aubin, tiene una textura única. Siempre es cremosa a diferencia del Camembert que comienza como yesosa y termina fluida. Y las pruebas de mercado revelan que los consumidores piensan que el Saint-Aubin es un queso antiguo. Creen que es una denominación, porque  St. Aubin es un pueblo como el Pont l’Évêque o el Livarot. Así que parece que siempre han existido".
Un optimista podría teorizar que estos quesos "tradicionales falsos" son como peldaños: Un consumidor puede comenzar desde un Caprice des Dieux o Saint-Aubin y luego subir a un St. Nectaire artesano. Por otra parte, como señala la revista Lineaires especializada en la distribución alimentaria, el gran número de nuevos quesos industriales está echando a las versiones tradicionales de los estantes de las tiendas. En una década, los consumidores fieles de quesos tradicionales, podrían no encontrar nada digno de ese nombre en sus mercados. Peor aún, los franceses pueden estar perdiendo el gusto por los sabrosos quesos tradicionales. Les encanta el hecho de que tienen una variedad de 324 (o 750) quesos.
A pesar de ser un gran amante de los quesos artesanos de granja y de leche cruda, voy a hablar de este Saint-Aubin, para que el lector pueda escoger sabiendo que tipo de queso va a comer.
Este queso tiene una corteza comestible de color amarillo paja. Su textura es flexible y elástica y se deshace en la boca. El sabor es dulce y lechoso, bastante neutro pero con un agradable toque de acidez final.
El Saint-Aubin es una introducción excelente para todos aquellos que quieren iniciarse con los quesos, puesto que su sabor neutro le hace apto para todos los públicos. Se puede comer caliente sobre una crujiente rebanada de pan o con miel, derretido sobre ensaladas. Se recomienda tomarlo con un vino Saint-Nicolas-de-Bourgueil tinto.
Parte de la fuente: Jacqueline Friedrich

lunes, 23 de mayo de 2016

Slyboro

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada en sidra
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Sidra Artesana
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Slyboro se elabora en la granja Consider Bardwell, situada en el hermoso Valle de Champlain en Vermont. Consider Bardwell es una quesería relativamente nueva con raíces muy antiguas. La granja, originalmente fundada en 1864 por un hombre llamado Considere Bardwell, fue la primera cooperativa quesera en Vermont. En ese momento, la lechería operaba una asombrosa cantidad de leche de las granjas de los alrededores con el fin de hacer sus quesos.
En el año 1990, la finca fue comprada por Angela Miller y Russell Glover quien, con la ayuda de los queseros Chris Gray y Peter Dixon, han desarrollado con éxito un negocio de fabricación de quesos artesanos completamente nuevo y revitalizado.
Este queso es el resultado de una alianza entre la Slyboro Ciderhouse una sidrería de Granville en Nueva York, la quesería Consider Bardwell que es uno de los fabricantes de queso más estimados de Vermont, y el chef Daniel Boulud para la apertura de su tienda de comestibles - Epicerie Boulud en Lincoln Center.
El Slyboro es un queso de leche cruda de cabra semiduro de corteza lavada en sidra tres veces por semana durante sus 2 meses de envejecido.
El Slyboro tiene una corteza rústica ligeramente húmeda y pegajosa, de color naranja rosáceo. Moldeado en pequeños moldes, decorados con profusión de ribetes que resultan agradables visualmente, sobre todo cuando lo sostienes en la palma de la mano. La pasta es elástica y pegajosa, un poco más firme en el centro y más suave cerca de la corteza, los sabores herbáceos y caprinos están perfectamente equilibrados gracias en parte a las notas dulces de manzana impartidas a través de la corteza.
Si usted compra el queso en verano, estará hecho usando la leche de la propia manada de Consider Bardwell; en los meses más fríos, la leche procede de un rebaño de cabras Nubia, cuya leche es mucho más rica en materia grasa.
Este queso no es exactamente para los débiles de corazón, pero es sorprendentemente fácil de usar. Su mineralidad, acritud, y salinidad hace que sea un queso complejo y lleno de sabor, pero se empareja con casi todo lo que podamos pensar, desde dulces como el chocolate a embutidos salados, o encurtidos con vinagre y por supuesto con manzanas recién cortadas o peras. No se presta fácilmente a las recetas de cocina per se, pero será la estrella de cualquier tabla de quesos. Se puede disfrutar como aperitivo informal, o fundido sobre verduras y patatas cocidas. Parece una obviedad, pero sidras fermentadas (especialmente las variedades locales de Nueva Inglaterra) son las más apropiadas para este tipo de queso.

AmaBlu Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 75 días
Aspereza: Fuerte a media
Vino: André Clouet Grande Réserve Brut (D.O. Champagne)
País de origen: Estados Unidos
Región: Minnesota
Notas: Fundada en junio de 2001, Faribault Dairy, la empresa se encuentra cerca de Faribault, Minnesota, en una región conocida por sus cuevas de piedra arenisca, que sólo se encuentra en Minnesota, Iowa, Illinois y el norte de Misuri las cuevas de piedra arenisca que se hallan en los acantilados sobre el río Straight, son una excelente opción como entorno para el envejecimiento de queso y se han utilizado para este propósito desde diciembre de 1936, cuando Félix Frederickson comprara las cuevas y comenzó la fabricación de queso azul. Félix Frederickson fundó la primera fábrica de Estados Unidos de queso azul en Faribault, Minnesota en 1936. La Faribault Dairy todavía produce sus quesos azules de la receta original de Frederickson.
Estas históricas cuevas son el hogar tres quesos azules disponibles bajo la etiqueta del productor AmaBlu. El AmaBlu Blue es uno de los tres tipos de queso azul elaborados por Faribault Dairy. Sus otros dos hermanos son, el Gorgonzola Amablu y el St. Pete's. Los tres son quesos elaborados con leche cruda de vaca. La producción se realiza con ingredientes no transgénicos y leche de vaca termotratada.
El queso se elabora de forma artesanal. La proliferación de moho azul se consigue con la adicción en la cuajada del cultivo Penicillium rocquefortii y se alienta el crecimiento durante el envejecimiento en la profundidad de las cuevas piedra arenisca, donde los quesos maduran durante unos setenta y cinco días, en la oscuridad turbia hasta que están listos para la venta.
La pasta tiene un atractivo color blanco con gran proliferación de vetas azules. La textura es húmeda y desmenuzable.
Su perfil de sabor fuerte y picante hace que sea una buena opción para espolvorear sobre una ensalada o fundido en una hamburguesa. El queso va bien con vinos blancos espumosos, o los vinos dulces de postre.

sábado, 21 de mayo de 2016

Queijo de Cabra Curado Beiralacte

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45-60%
Maduración: Mínimo 40 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Luis Pato Vinhas Velhas Blanco (D.O. Beiras)
País de origen: Portugal
Región: Beira Baixa
Notas: Este queso está elaborado en por BeiraLacte, una quesería artesanal ubicada en Alcaria, concejo de Fundão, en plena demarcación del queso de Beira Baixa, zona central de Portugal. Sus propietarios son descendientes de familias queseras de la región de Cova da Beira, y producen queso desde 1981, combinando las normas de control de calidad más modernas, el arte y el conocimiento aprendido durante generaciones.
Es un queso artesanal elaborado con leche cruda de cabra, curado, de pasta semidura a dura, con pocos ojos pequeños de distribución irregular de la masa. Pasta de color blanco mate. Forma cilíndrica, regular, con bordes definidos, de 12 cm de diámetro y una altura de 5 cm el peso oscila de 700 a 900 gramos. Corteza dura, entera, bien formada, lisa, de color amarillo tostado.
Se trata de un queso fuerte que no puede disimular su origen de granja y corral, pero con un sabor lácteo mantecoso, salado y picante con notas finales a manzanas asadas y violetas, de aroma característico.
La textura del Beiralacte es sublime – cremoso y fundente en los bordes, más compacta en el centro, consiguiendo un conjunto equilibrado unido por una robusta corteza comestible.
El Beiralacte está hecho en el estilo francés. Lo que significa que está en parte coagulado con cuajo animal, a diferencia de muchos de los quesos portugueses que usan el cardo como coagulante de la leche en la fabricación de quesos.
Este queso va bien con pastas, platos, salsas y rellenos de carne o pescado, o con pan de centeno. Se puede servir con higos frescos o en almíbar, también con miel y frutos secos, acompañado con vino blanco.

jueves, 19 de mayo de 2016

Dumpling

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 10 a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Auxerrois (D.O. Côtes de Toul)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: Este queso lo elaboran James y David Bartlett propietarios de Wootton Organic Dairy en Somerset. La familia Bartlett ha practicado la agricultura en la granja Sunnyside desde la década de 1960, manteniendo inicialmente el ganado vacuno. Sunnyside es una pequeña granja familiar tradicional, ubicada en un exuberante valle en North Wootton, en el centro Somerset, en el corazón del país de las lecherías. La mayoría de los pequeños prados se han mantenido sin cambios durante años, con sus setos y hierbas de prado autóctonas que soportan una amplia variedad de vida silvestre, y proporcionan una mayor profundidad de sabor a su leche que repercute en sus quesos.
El Dumpling es un suave queso artesanal de leche orgánica cruda de oveja y coagulación 'láctica'. Lo que significa que se utiliza muy poco cuajo - la leche se coagula lentamente utilizando su propia acidez, un poco como el yogur. Es un queso dulce con una textura muy agradable y una hermosa superficie arrugada.
El Dumpling tiene una capa de moho blanco suave y, a veces un poco de moho azul, que no es algo de qué deba preocuparnos, es perfectamente seguro para comer. A veces, no habrá esas pequeñas manchas azules.
Este aspecto característico de la corteza es debido al moho geotrichum candidum. Algunas personas se refieren a este tipo de corteza, como la corteza "inteligente", por razones obvias.
Debajo esconde una pasta de color marfil que se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa, sobre todo en los bordes. Los quesos más jóvenes se funden en la boca, ofreciéndonos sabores lácteos y toques de humedad y granja, los más maduros son más potentes de sabores intensos y recuerdo de queso azul.
Por lo general madura aproximadamente en 10 días, pero puede dejarse madurar durante hasta un mes para añadir fuerza al sabor.
Un queso pesa aproximadamente 150 g.
Gracias a su textura fundente que le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o calentad en ensaladas, fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto para enriquecer sopas o salsas, también en una tabla de quesos. Este queso se asocia perfectamente con un vino blanco seco y afrutado.
Foto: The Cheese Shed

martes, 17 de mayo de 2016

Moerduivel

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Trimbach Gewürztraminer (D.O. Alsacia)
País de origen: Bélgica
Región: Flandes Occidental
Notas: El Moerduivel es un queso natural tradicional hecho de acuerdo a las tradiciones campesinas antiguas. Está producido por la quesería artesanal De Moerenaar, granja ubicada en los Pólders de Veurne (Furnes en francés) un municipio belga de la provincia de Flandes Occidental en la región de Flandes. (Un pólder es un término neerlandés que describe las superficies terrestres ganadas al mar).
Hace quince años empezaron a hacer quesos, el granjero dedicado anteriormente a otras tareas agrícolas decidió que era hora de cambiar de táctica y el primer queso pronto fue una realidad. Han tenido mucho éxito, de tal forma que actualmente producen varios tipos de quesos.
El nombre Moerduivel (nuez del diablo) sugiere que se trata de un queso picante, pero la verdad es todo lo contrario. Este queso es suave y cremoso con un delicioso sabor de leche de vaca fresca.
El Moerduivel es un queso de pasta blanda, tiene una corteza enmohecida blanca y esponjosa que es comestible. El queso se elabora a partir de leche cruda de vaca y es envejecido al menos 6 semanas.
El queso se comercializa en formato redondo con un peso de 400 gr.
Como todo queso artesanal, resulta perfecto acompañado de pan rústico. El Moerduivel se degusta bien con todo tipo de ensaladas, con frutos secos tostados como almendras y avellanas, y frutas como los higos y las pasas. Funde bien, por lo que es excelente para potenciar las recetas al horno y los gratinados.
Se recomienda acompañar de vinos blancos, frescos y muy afrutados (Gewürztraminer o Riesling).

lunes, 16 de mayo de 2016

Kinzett Creek

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 8 a 10 semanas
Aspereza: Media
Vino: Millton Riverpoint Viognier (D.O. Gisborne)
País de origen: Nueva Zelanda
Región: Nelson (Isla Sur)
Notas: Queso elaborado por Karen y Daryl Trafford en Wangapeka Family Farm, una granja familiar de 190 hectáreas, que se encuentra en la Costa Oeste de la parte superior de la Isla Sur de Nueva Zelanda, al borde del hermoso Parque Nacional de Kahurangi. El parque de Kahurangi, diverso y salvaje, es un mundo atractivo de montañas de mármol y playas tranquilas bordeadas por palmeras. En el idioma maorí, Kahurangi significa "posesión preciada" y esto te da una pista de las atracciones del segundo parque nacional más grande de Nueva Zelanda. Dentro de su territorio se encuentran algunas de las piedras más antiguas, las plantas más extravagantes y los pájaros más exóticos del país.
El buen clima de la región más soleada de Nueva Zelanda proporciona pastos exuberantes y un ambiente de bajo estrés para las vacas.
El Kinzett Creek se elabora a partir de leche entera pasteurizada de vacas de un rebaño de la propia granja de cruces Jersey y Fresian que son ordeñadas una vez al día. Esto reduce la presión sobre las vacas y conduce a una mejor leche, que se utilizara para hacer este queso semi-blando, de textura cremosa y suave que se derriten en la boca con sabores de mantequilla, setas y heno de prado, termina con un sabor umami que perdura en la lengua. Este queso recuerda ligeramente al francés Tomme de Savoie o un joven Saint-Nectaire.
Posee una corteza lavada lisa estilo suizo, que aunque se puede comer, es recomendable no hacerlo, ya que puede ser un poco áspera, mejor saboree solo la dulce joya de color dorado de su interior.
Aunque es excelente por sí mismo, el Kinzett Creek funde muy bien, por lo que es perfecto para hacer una cremosa fondue, es también una gran elección para una tabla de quesos con fruta fresca. Este queso, funciona de maravilla tanto con vino blanco Chardonnay como con un Viognier.