jueves, 18 de enero de 2018

Fleuron d’Artois

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida y ahumada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château Prieuré Lichine (D.O. Margaux)
País de origen: Francia
Región: Altos de Francia
Notas: El Fleuron d'Artois es un queso de leche cruda de vacas de las razas Prim'Holstein y Montbéliarde, producido desde 1988 por pequeñas queserías de la región. Aunque no hay un productor oficial, este concretamente lo elabora la quesería de Jean-Charles Pépin ubicada en la población de Bours en el departamento de Paso de Calais.
Es un queso fermier” (queso de granja) expresión francesa que da a entender el origen artesano del queso, Es un queso de pasta blanda, prensada, no cocida, con una llamativa corteza seca, florecida y ahumada,
Está hecho siguiendo antiguas recetas tradicionales, es decir, con una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (Para la creación de un queso de "leche cruda" cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
Los quesos "fermiers" como este son el espejo viviente de la tipicidad de su tierra del origen y del buen hacer de los nativos de la zona, son los  perfectos embajadores.
La pasta del Fleuron d’Artois es suave y ligeramente pegajosa. Su sabor es suave, cremoso, algo salado, se aprecian toques a leche fresca y su textura en boca es untuosa y homogénea. Desprende un cierto aroma a establo. La corteza presenta olores ahumados sin ser agresivos.
Tiene una forma de disco pequeño. Su peso es de aproximadamente 200 g.
Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, es conveniente sacarlo del frigorífico una hora antes para que se atempere, y poder degustarlo en sus óptimas cualidades.
Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. Funde muy bien, por lo que es perfecto para fondues, ensaladas mixtas, pasteles, raclettes, también se suele consumir solo de forma natural o decorado con ajo, hierbas y especias. Un buen queso como este requiere un buen vino tinto seco, como un Margaux.

martes, 16 de enero de 2018

Fior d'Arancio

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural con fruta confitada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Fior d'Arancio Spumante (D.O. Colli Euganei)
País de origen: Italia
Región: Treviso (Véneto)
Notas: Este queso lo elabora la Latteria di Moro Sergio ubicada en Oderzo una población italiana de la Provincia de Treviso. La historia de esta empresa comienza en 1930 en Oderzo cuando Luigi Moro, el abuelo del actual propietario, ayudado por sus hijos, organiza un centro de recogida de leche de los establos de la zona, para posteriormente vender la leche a familias, como ingrediente principal en la alimentación pobre del período. Después de la Primera Guerra Mundial, en periodo de posguerra, la compañía se especializó en la producción de derivados lácteos (quesos) y abrió una lechería y un punto de venta en Oderzo. A principios de los años ochenta, para diversificar y satisfacer a una clientela cada vez más exigente y sofisticada, el actual propietario, Sergio Moro, recupera del mundo rural las antiguas técnicas de curación y envejecimiento de los quesos, utilizados por los campesinos y pastores para conservarlos, envejecerlos y darles sabor. La curación consiste en madurar quesos estrictamente locales, respetando la tipicidad de los mismos, añadiendo ingredientes aromatizantes sobre la corteza (orujo, heno, ceniza, hierbas aromáticas, etc.) o sobre la propia pasta (trufa, azafrán), para conferirle un aroma particular y su propia personalidad. En este modo, el retorno a las viejas tradiciones ofrece al cliente actual, quesos cuyos sabores y aromas se habían perdido durante mucho tiempo.
Toda su leche proviene de la lechería cooperativa local de la que su familia ha sido miembro por más de 50 años. La leche está compuesta por vacas frisonas, pardas alpinas y rojas nativas. Los quesos de Moro son elaborados por productores de queso en la lechería bajo sus especificaciones, Moro luego los toma de allí, para darles su toque personal.
Este queso azul de leche cruda de vaca cuyo nombre Fior d'Arancio (flor de azahar) proviene del tipo de vino dulce en el que se empapa durante su curación, más que un queso parece un pastel digno de la mejor repostería.
Las formas, después de madurar y antes de colocarlas en las barricas, se agujerean para permitir que el vino penetre en su interior y luego se cubren con vino Fior d'Arancio (vino dulce de la denominación “Colli Euganei” producido a partir de suelo volcánico) durante aproximadamente 30 días, luego se dejan reposar en tablas de madera durante aproximadamente 1 mes, finalmente se cubre por la parte superior de la corteza de naranja confitada picada.
Este queso ubriaco, "borracho", es dulce y salado, el sabor obtenido recoge los típicos perfumes del vino passito (vino de pasas o vino de paja) y desvela intensos y amplios perfumes de fruta amarilla en almíbar, albaricoque y mermelada de melocotón. Miel de acacia, flores silvestres y vainilla completan el refinado bouquet final. El sabor es de extraordinaria elegancia y personalidad, con buen equilibrio entre frescura, sabor y dulzor, en perfecta sintonía con las notas saladas y ligeramente picantes de las vetas azules del queso, de tal forma que consiguen no hacerlo empalagoso. Tiene un final muy agradable y una persistencia duradera en coherencia con el amplio abanico olfativo y gustativo.
El queso se comercializa en formas de 2,5 a 3 kg. Aunque por supuesto lo puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección.
El Fior d'Arancio es una dulce introducción a los quesos azules para los no iniciados. Un azul realmente único que destacará en su plato de queso. El sabor armonioso de este azul lo convierte en un queso de postre excepcional. Podrías usar este queso en recetas, ya que tiene una agradable textura cremosa y desmenuzable, ¡pero es realmente muy especial para no comerlo solo! Su corteza de naranja confitada le dará un toque festivo a cualquier tabla de quesos. El maridaje de este queso deja pocas dudas, pero si no dispone de un Fior d’Arancio, cualquier otro vino dulce de pasas servirá, sin olvidar que también combina perfectamente con vinos con mucho cuerpo y mucho sabor (Oporto, Moscatel, etc...)

sábado, 13 de enero de 2018

Gooische Pikante

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 48%
Maduración: 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Bertha Cardús Gran Reserva (D.O. Cava)
País de origen: Holanda
Región: Holanda Meridional
Notas: El Gooische Pikante es un queso inusualmente elegante y excepcionalmente sabroso. Es un queso holandés de leche pasteurizada de vaca estilo Gouda, con un sabor refinado, rico y cremoso gracias a un proceso especial de maduración que se prolonga durante 52 semanas, debido a esto, es aterciopelado, y presenta finos cristales de sabor. Un queso de pasta dura, que se ablanda considerablemente en el paladar, dándole una sensación casi cremosa, con crujientes cristales de tirosina (aminoácidos) intercalados en toda la superficie, formados naturalmente durante el proceso de envejecimiento.
El sabor es dulce y de nuez, con un aroma que recuerda a los cacahuetes, avellanas tostadas, tocino y mantequilla.
Posee un flagrante maravilloso y dulce aroma de caramelo de mantequilla típico de los Goudas curados, pero el Gooische Pikante es más sutil. Es difícil decir si este tipo de queso es más sabroso que dulce. Llena la boca de una masa nítida, pero sin la empalagosa dulzura de algunos Goudas y con el contraste de los cristales que van surgiendo al masticar.
Elegido como el mejor queso viejo en la categoría de “más de 48” en Holanda los años 2015-2016.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 30-45 cm. de diámetro con un peso aproximado de 11-12 Kg.
En Holanda este queso lo comercializa y distribuye De Groot-Verburg ubicado en la población de Bodegraven-Reeuwijk en Holanda Meridional.
Yo lo conseguí encontrar en una feria ambulante aquí en mi ciudad, pero desconozco si se puede encontrar en tiendas especializadas del país.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Un excelente queso para disfrutarlo solo o con pan crujiente, o para aperitivos, rallado y gratinado. Se recomienda acompañar de vinos espumosos por ejemplo un buen cava catalán.

viernes, 12 de enero de 2018

Blauroter

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 4 a 5 semanas
Aspereza: Media
Vino: Barzen Riesling Spätlese Trocken (D.O. Mosel)
País de origen: Alemania
Región: Baden-Württemberg
Notas: Este extraño queso, rojo en el exterior y azul en el interior, reúne dos estilos de queso que raramente se mezclan: el atractivo rosado B.Linens de un corteza lavada y el añil de las vetas de los quesos azules. Nombrado, apropiadamente, el Blauroter (el “azul rojo"), es una creación de Anton Holzinger, de Kaserei Zurwies, una cooperativa láctea situada en Wangen im Allgäu, en el sureste de Baden-Württemberg, Alemania, en el corazón de Baviera, la Kaserei Zurwies fue construida en 1899 y desde entonces se dedica a la elaboración de quesos. Anton Holzinger y su amigo Richard Kurzweil se hicieron cargo de la lechería en 1990. Tenían la idea de hacer quesos de formato pequeño hechos con leche local de animales alimentados sin ensilaje y para ello se centraron en su abastecimiento de leche y en apoyar a las lecherías locales orgánicas (biológicas) de la región, poniendo énfasis en el trato humano de los animales y las prácticas sostenibles, y pagando la prima a los ganaderos para hacer que eso sea posible. Actualmente, la lechería usa 6500 litros de leche orgánica de vaca por día, de 22 granjeros ubicados dentro de un radio de 5Km de la lechería. Cada pequeña granja tiene entre 10 y 12 vacas, con un promedio de 90% de raza Braunvieh y 10% de raza Holstein. Zurwies también ha sido un campo de entrenamiento para otros notables queseros, incluida Evelyn Wilde, fabricante del queso Sternschnuppe.
A lo largo del camino, también ha cultivado seguidores entre los queseros y los consumidores, particularmente por su queso de corteza lavada Anton's Liebe Rot (con su etiqueta infamemente lasciva); el Antons Liebe blond, su Limburger bávaro; el descarado Gepfeffertes Ärschle (que se traduce como "culo sazonado" y tiene una etiqueta que lo muestra literalmente), y por supuesto este Blauroter, un queso de leche biológica y pasteurizada de vaca. Este queso es una combinación de un Münster con Roquefort.
Debo admitir que al principio era bastante escéptico con respecto a este queso; Me encantan las cortezas lavadas, y adoro los quesos azules, pero era difícil creer que el olor a carne y corral de la pegajosa corteza no chocara incómodamente con los mohos azules. De hecho, he visto y probado quesos experimentales en esta línea en el pasado (generalmente azules clásicos que se han actualizado con un lavado) y se han apagado por solo estas razones. Pero Anton es un maestro en lo que hace, y este queso, en pocas palabras, funciona. El truco, creo, que es el equilibrio conseguido, que ni los rojos ni los azules dominan. Los B.Linens son bastante suaves en realidad, a pesar del exterior rosado que es pegajoso, sutilmente carnoso, viscoso y picante, y la pasta solo tiene vetas dispersas de azulado del moho Picillium roqueforti, impartiendo la dulzura vegetal y picante sin llegar a ser abrumador el paladar. Además, la pasta de color marfil-amarillo es lo que realmente une a este queso, al igual que todos los quesos de Anton, es gruesa, densa y brillante con una textura suave y cremosa, como la mantequilla y una dulzura lechosa que equilibra todos los sabores. El motivo de tanta calidad es debido a las mágica del alquimista Anton Holzinger junto con a la extremadamente alta calidad de la leche utilizada para la producción.
La mayor parte de su aroma nos trae recuerdos a setas y tocino, olores motivados por el Brevibacterium linens que Anton añade a la leche. Se trata de un agente de maduración tradicional, que le da ese tono naranja tan reconocible a la corteza, que además es totalmente comestible en cualquier etapa de la maduración del queso. De hecho, el máximo sabor del queso se concentra en su corteza. Los B.Linens también son responsables del olor penetrante que desprende su corteza.
Sin embargo el perfil de sabor en boca es complejo y sofisticado, ligeramente intenso y picante en las partes de las vetas de Penicillium roqueforti, más suave en las partes de la pasta sin moho, por lo que el contraste en boca esta especialmente bien equilibrado.
Este queso se comercializa en forma de ladrillo con un peso aproximado de 1,5 kg.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos dará un toque original por su forma y color que además resulta fácil de cortar y untar. Se recomienda acompañarlo de un vino blanco seco y afrutado.
Parte de la fuente: Cheese Notes

miércoles, 10 de enero de 2018

Le Broyard

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza cepillada
Materia Grasa: 58-60%
Maduración: Mínimo 5 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Vigne du Baron (D.O. Féchy)
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: Este queso lo elabora Jean-Daniel Jäggi de la Fromagerie de Grandcour una comuna suiza del cantón de Vaud. Creada en 2005 tras la fusión de las compañías lácteas de Grandcour, Chevroux y Delley, la Fromagerie de Grandcour produce deliciosos productos como el Gruyère, el Bon Vaudois y este Broyard, mantequillas y yogures, mezclas de fondue, la crema doble, flanes de la casa y productos como el Serac (fabricado a partir del lactosérum de vaca).
Según cuenta el propio Jean-Daniel Jäggi “soy hijo de quesero, caí en la cuba desde mi más tierna infancia… En efecto, mi padre quesero en St-Cierges, me transmitió el deseo y la pasión por la fabricación del queso, lo que me empujó a dirigirme, desde el fin de mi escolaridad a la profesión de quesero”. En 1998, obtuve el título de "Maestro Quesero". Llegué a Grandcour en 1997. Desde entonces, dedico una buena parte de mi tiempo a mi quesería."
La Fromagerie de Grandcour no tiene rebaño propio y se provee dos veces al día, de la leche de once granjas lecheras de los pueblos vecinos de Grandcour, Chevroux y Delley. Estas granjas alimentan a sus vacas solo con forraje natural sin ensilaje. Elementos que aseguran la magnífica calidad de la leche y en consecuencia de los quesos.
La quesería dispones de unas amplias instalaciones que albergan dos cubas de producción de 6.600 litros cada uno, para la producción de Gruyère y un tanque de 1.600 litros para la producción de Bon Vaudois y Broyard. En el mismo nivel que la sala de fabricación se encuentran un local para el salado en salmuera y una bodega de maduración con capacidad para 4.752 ruedas de queso.
Un queso de corazón tierno elaborado con leche cruda y entera de vaca. Producido de modo artesanal, las piezas de Broyard son de forma rectangular (4 kg) con un exterior de color rojo-ocre, color que se obtiene gracias a la particularidad de ser frotado con pimentón dulce durante su maduración.
Las piezas se maduran en la bodega de la propia quesería durante un mínimo de 5 meses, lo que influirá en la cremosidad de su pasta. La dulzura de esta última esencialmente es dada por la fabricación con leche entera lo que le dejará en boca una textura tierna y fundente.
Su sabor, varía según las estaciones y la alimentación de las vacas lecheras, le dará una nota de dulzura con una ligera punta mantecosa al final que permanecerá largamente en boca.
Le Broyard obtuvo el premio al mejor queso en la categoría "otros quesos de pasta semi-dura" en los Swiss Cheese Awards 2014 celebrado en la localidad suiza de Rapperswil-Jona (San Galo).
La forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente en platos locales como queso derretido sobre patatas hervidas, agregando cantidades generosas de mantequilla. Es igualmente delicioso cuando se sirve en una tabla de quesos, bocadillos o sándwiches. Marida especialmente bien con vinos ligeros y afrutados, en particular un buen Chasselas.

Metsi

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 15 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine Dujac Bourgogne Blanco (D.O. Bourgogne)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Este queso lo elabora la quesería  turística Mont d'Or operada por la familia Sancey-Richard, ubicada en Métabief una población que está integrada en la Comunidad de comunas de Mont-d'Or y Deux Lacs en la región de Franco Condado y a su vez es una famosa estación de esquí del macizo de Jura y justo al lado de la frontera con Suiza.
En 1961, la familia Sancey-Richard se instaló en la pequeña quesería de Métabief en el centro del pueblo y abrió la tienda de quesos en el complejo, ubicado en "Gais Loisirs". Después de la muerte accidental del padre fundador, Maurice Sancey-Richard en 1981, Alice, su esposa, Patrick y Eric, dos de sus hijos deciden continuar la actividad. La tienda de "Gais Loisirs" se amplía y deciden asociarla a la venta de sus quesos, vinos del Jura, miel, de la charcutería. Por lo tanto, la tienda de Alice nace y hará la felicidad de sus clientes habituales hasta 2011, cuando se retiró.
Con el fin de respetar las normas de higiene y satisfacer la creciente demanda de visitar el taller, la pequeña empresa construye en 1989 una nueva quesería en la calle du Moulin en Métabief. Véronique y Christian, el resto de la familia, vienen a consolidar y perpetuar las filas de la empresa. Esta será la primera quesería turística del Alto Doubs.
En 2009, se creó un nuevo espacio turístico y comercial denominado "la Grange aux Fromages" (el granero de los quesos). Hasta la fecha, la quesería Sancey-Richard  procesa 3 millones de litros de leche al año y emplea a 10 personas al año.
La tradición familiar continúa con la llegada de la tercera generación: Eddie en la fabricación y Virginia la comercialización.
El Metsi es un queso artesano de leche cruda de vaca, que posee una pasta cremosa y suave de color amarillo pálido con una textura blanda y elástica con pequeños ojos dispersos, se cubre con una corteza lavada húmeda y pegajosa de color anaranjado. El sabor es salado y suavemente láctico con una ligera nota cítrica. A medida que envejece, el sabor se endulza y nos evoca recuerdos de setas y levadura con un acabado levemente carnoso y el cuerpo se vuelve suave y sedoso. Mientras que la corteza nos sugiere notas minerales y una especie de dulzura apestosa en el aroma.
Este queso se produce durante todo el año. Pesa alrededor de 400 gr. Su nombre proviene del logotipo de la estación de esquí de Métabief Mont d'Or.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo de un vino blanco seco y afrutado, en este caso parece obvio que sea con un vino de Borgoña.

lunes, 8 de enero de 2018

Sarró de cabra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 42-45%
Maduración: Unas 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Bouquet d'Alella Blanc + (D.O. Alella)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: Quesos Montbrú nace en 1989 de la mano de Pedro Antúnez e Imma Llonch alrededor del Mas Montbrú en la comarca del Moianès, inicialmente como ganaderos de cabras, comienzan a fabricar requesón y queso fresco de forma artesanal, con el tiempo se amplía la gama con semicurados y curados siempre con leche de cabra y oveja.
La demanda de producto les lleva a buscar otros ganaderos que realicen la recogida diaria en las granjas alcanzando los niveles más altos de calidad en leche de cabra de Cataluña, en estos momentos trabajan en exclusiva para Montbrú más de 40 ganaderos, muchos de nueva creación . Para Montbrú es muy importante mantener y recuperar la ganadería en Cataluña.
Hoy, Antúnez y su hijo Oriol son los dos socios de una empresa que produce unos 30.000 kilos de queso al mes, sobre todo en quesos elaborados a base de leche de cabra, bien sean frescos, tiernos, semicurados y curados, pero también ofrece quesos de leche, de vaca, de oveja y de búfala.
En el año 2010 se inicia la fabricación de quesos con leche de búfala catalanas con 0% de lactosa, siendo los primeros productores del país con este tipo de leche, en estos momentos es uno de los productos de referencia en su catálogo.
En 2015 Montbrú recibe la medalla de oro para el Sarró de cabra en el concurso World Cheese Awards, reconocido como el más prestigioso del mundo que les abre las puertas para exportar a más de 20 países actualmente. Siguen innovando día a día para ofrecer a los amantes del queso nuevos productos como la última incorporación, se llama Cheesefuet y es un queso de cabra hecho y madurado en forma de longaniza!
El Sarró es el queso más conocido de la familia Montbrú. Un queso semicurado de leche pasteurizada de cabra suave, de coagulación enzimática, sin prensar ni cocer, con una maduración de 40 a 50 días durante los cuales se desarrolla una corteza gruesa de color grisáceo, y las estrías radiadas marcadas, debido al anudado de la tela. En su interior la pasta es de un color blanco impecable que al corte contrasta maravillosamente con el exterior, con una textura poco elástica pero sin ser rígida. Su sabor es intenso y fresco con notas cítricas, y desprende un tenue aroma de la leche de cabra. Su corteza florida aporta aromas de musgo y sotobosque.
El nombre del queso hace referencia a su forma de fardo motivaba porque se sigue escurriendo manualmente con paños “Sarró” es un apalabra catalana que significa (zurrón en español)  “bolsa de piel que se lleva colgada en el hombro y que usan los pastores para llevar principalmente la comida”.
El queso se comercializa en piezas de 1kg de peso aproximado la pieza entera, aunque también lo podrá adquirir en cuñas.
Para desplegar toda su personalidad hay que degustarlo a temperatura ambiente y conservar en la nevera tapado con un paño húmedo. Ideal para combinar con un buen pan con tomate, panes de nueces y cereales o con frutos secos. Un vino blanco con barrica, cava o cerveza pueden ser unos acompañantes perfectos.