Tome de Provence

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 20%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château Routas Rouviere Rose (D.O. Provence) o Clos Saint-Pierre (D.O. Châteauneuf-du-Pape)
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: El Tome de Provence es un pequeño queso de leche cruda de cabra, de elaboración artesana y de granja “fermier” realizado en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul.

Este queso es el resultado de una técnica y un antiguo conocimiento ancestral, se llega a decir que es el descendiente de los primeros quesos provenzales.

Algunos lo llaman "Tome Antigua", en referencia a su historia. Su técnica de fabricación se remonta a la época de la domesticación de la cabra 5-6000 años antes de Cristo. Se descubrieron enterrados, unos moldes antiguos que estaban perforados con pocos agujeros de pero tamaño grande. Esto ha dado las claves para sugerir que se utilizaron para hacer un queso de coagulación láctica, poco coherente y quebradiza.

Si pensamos que este queso se hace desde hace 7000 años, nos daremos cuenta que posiblemente es anterior a la rueda, la invención mecánica más importante de todos los tiempos, que se acababa de inventar en Mesopotamia. Que hace 7000 años el Neolítico estaba a punto de comenzar en Europa occidental. En China aprenden a cultivar el arroz. Se forma el Canal de la Mancha, entre Francia y las Islas Británicas. O que en esa época, dos de las principales religiones del mundo ni siquiera habían sido inventadas todavía. Es bastante impresionante verdad!.

Y la historia de este queso no es su única característica notable.

El Tome de Provence está hecho con leche cruda y entera de cabra. Requiere una maduración de tres semanas que le confieren una pasta maravillosamente blanda, cremosa y suave de color blanco-crema, protegida bajo una hermosa corteza natural de color gris azulado. Su sabor está perfectamente equilibrado entre el salado y el picante, con leves notas herbáceas, muy diferente a otros quesos de cabra, con aromas potentes y dulces muy especiales.

Se presenta en la forma de un pequeño disco de unos 6-7 cm. de diámetro y de 1 a 2 cm. de altura, con un peso de unos 100g.

Para saborear toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.

Este queso combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de pasas, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Se recomienda acompañar con vino rosado de la Provenza o Châteauneuf du Pape.

Tuma Persa

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, prensada, semi cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45-55%
Maduración: Hasta 24 meses
Aspereza: Media
Vino: Feudo Ramaddini Patrono (D.O. Nero D'Avola) o De Bartoli Passito Di Pantelleria
País de origen: Italia
Región: Sicilia
Notas: Cuando uno se muda a un nuevo hogar, pueden suceder cosas divertidas. En el caso de Salvatore Passalaqua, un quesero siciliano bien considerado, que experimentó un golpe de suerte increíble cuando se mudó a su nueva casa en las colinas de Sicani en las afueras de Palermo. En un armario se encontró una receta para elaborar un queso artesanal que no se había hecho desde hace más de 100 años. Por suerte para él, tenía todas las herramientas necesarias para volver a crear este tesoro perdido utilizando métodos y equipos tradicionales. Hoy él es el único productor de Tuma Persa o "Queso Perdido", produciéndolo en Castranova di Sicilia cerca de Palermo, en Sicilia.
Queso de pasta blanda, prensada, cruda o semicocida, que se obtiene de leche entera, cruda o termizada, de vaca, oveja o mixta. Los resultados organolépticamente más interesantes se consiguen utilizando leche pura de vaca. Para la Tuma Persa, la maduración es fundamental. Una vez puesta en la forma, es abandonado durante ocho a diez días. Se limpia ligeramente el moho que se ha creado en la superficie y se vuelve a dejar abandonado otros ocho a diez días, luego se lava y se cepilla con mucho cuidado antes de ser finalmente salado.
La Tuma Persa debe su nombre precisamente a esa etapa de su proceso de producción. El término "persa" (“perdido” en español) se debe precisamente a esta fase de "abandono" del queso.
La corteza, inicialmente de color  amarillo ocre, se oscurece al ser impregnada con aceite de oliva y pimienta molida. La pasta es blanda y compacta, que tiende a desmoronarse, con pequeños agujeros. El sabor es entre el dulce y picante pero no salado, con un postgusto largo y el aroma que recuerda vagamente a los quesos azules, que en teoría no deberían ser parte de la tradición siciliana. Tiene un excelente equilibrio y una notable coherencia.
Macaluso dice que la Tuma Persa es el mejor disfrutada sola o con verduras y pan caliente. En cocina se usa como un ingrediente de un sabroso plato típico como la Caponnata siciliana. Se trata de un guiso clásico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con berenjenas, apio, tomates, olivas.
Es maravilloso emparejado con vinos sicilianos autóctonos como Nero d'Avola, Syrah, Malvasia Lipari y Passito di Pantelleria.

Le Montagnard des Vosges

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, prensada, no cocida, corteza lavada
Materia Grasa: 56%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Blanc Fumé de Pouilly (D.O. Loire) o Léon Beyer Pinot Gris (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Lorena
Notas: El Montagnard des Vosges es un nuevo queso producido desde el 2012 por la fromagerie Bongrain Gérard. Está elaborado exclusivamente con leche procedente de ganado de pastoreo de montaña (de ahí el nombre del queso) y de granjas situadas a más de 600 metros de altitud. La quesería esta en los alrededores del pueblo de Le Tholy, en la región francesa de Lorena.
El Montagnard es un queso de leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. Como su nombre lo indica, es un queso de montaña con un carácter fuerte. Se trata de un queso sumamente cremoso con agradables sabores de la tierra,  pero sin ninguna agudeza en el final.
Un queso de corteza lavada, que descubre los colores del otoño sobre su corteza: el naranja brillante exterior, típico de cortezas lavadas, esconde una cremosa pasta rica llena de sabrosas promesas. La textura es suave, untuosa y de fusión, que recuerda a los aromas frescos y lácteos de los pastos de montaña. Le Montagnard es suave y ligeramente picante, con una corteza comestible.
El queso se comercializa todo el año, tiene forma cilíndrica con un diámetro de 9 cm. un espesor de 2,5 a 3 cm. y un peso aproximado de 200 g.
Es excelente como queso de mesa con pan rústico o una baguette. Derretido sobre patatas hervidas y verduras. El Montagnard des Vosges marida con un Pouilly fumé, un Pinot Gris o un Chardonnay vinos que destacará su naturaleza fuerte.
Foto: fromagerie Bongrain Gérard

Montbrú Pell Rentada

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: 55%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Augustus Trajanus (D.O. Penedés)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Pell Rentada de Montbrú se elabora en la masía del mismo nombre, cuyos orígenes datan del año 1350.
Situada en la meseta del Moianés, en pleno corazón de Cataluña. Tiene un microclima propio y uno de los paisajes más preciosos, además de panorámica privilegiada de las principales sierras del país; Montserrat, el Montseny y los Pirineos.
Formatges Montbrú elabora exquisitas especialidades queseras siguiendo una tradición forjada, siglo tras siglo, quesos frescos, tiernos, semicurados, curados... sobretodo de cabra, pero también de vaca, de oveja y de búfala.
El Montbrú Pell Rentada es un queso semi duro, de corteza lavada y de leche pasteurizada de cabra. Durante su maduración que es de unos tres meses, se cepilla y se lava con sal periódicamente, para evitar una proliferación excesiva de mohos.
Es un queso bien equilibrado, su corteza es deliciosamente salada y su pasta cuenta con una textura cerrada y pero cremosa. Sabor ligeramente ácido, con un aroma fresco cítrico y un paso en boca suave y sabroso. Tiene un acabado corto que nos evoca a frutos secos. No es fuerte, sin embargo, no podemos definirlo como un queso insípido o de débil personalidad, esta un su punto justo de sabor.
En tablas de quesos acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras. Versátil con una amplia gama de tipos de vinos tintos con cuerpo.

Innes Bosworth Leaf

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Menade Sauvignon Blanc - Agricultura Ecológica (D.O. Rueda - España)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Staffordshire
Notas: Queso elaborado por Innes Goats Cheese, en Tamworth, Staffordshire.
Stella Bennett ha estado haciendo quesos de  leche cruda de cabra en la granja lechera Highfields en Staffordshire desde 1987. La lechería, originalmente propiedad de Hugh Lillingston, ahora es una pequeña empresa familiar independiente dirigida por Joe Bennett, hijo de Stella.
Para hacer una rueda de queso Bosworth Leaf, por ejemplo, a la leche de la tarde, se le añade un cultivo iniciador y después de un corto período de enfriamiento, se añade la leche de la mañana. Durante este período, la acidez aumenta; se añade cuajo, y la leche se separará lentamente, por una parte la cuajada y por otra el suero. Después de 24 horas, la masa ya separada se coloca en moldes y se deja escurrir. Trancurridas otras 24 horas, el queso ya moldeado se deja drenar, de nuevo durante 24 horas. Después se retira de los moldes, se sala, y se coloca en los bastidores en el cuarto de secado con el fin de eliminar el exceso de humedad. En esta etapa, el moho blanco está empezando a formarse, después de 48 horas, el queso se retira a la sala de maduración donde el moho blanco continúa desarrollándose a medida que avanza su maduración, está listo para ponerlo a la venta, a las 3 semanas.
El Innes Bosworth Leaf es un queso artesanal elaborado con leche cruda de cabras, y atractivamente envuelto con una hoja de castaño que cubre una corteza blanca y aterciopelada gracias al moho (Penicillum candidum), mientras que la pasta de color blanco a marfil, es de textura firme cuando es joven, con la maduración (unas tres semanas), el queso sufre un pronunciado ablandamiento en los bordes.
El sabor está muy equilibrado entre el dulce y salado con un delicioso sabor a limón y una ligera nota caprina al fina. El aroma es inequívocamente cítrico.
El queso se comercializa como ya hemos dicho envuelto en una hoja de castaño, de forma redonda, con un diámetro de 10 cm. por 4 cm. de alto y un peso mínimo es de 200 gramos.
Innes Goats Cheese comprende una variedad de quesos elaborados a mano, hechos en la granja, que son ideales para las tablas de quesos o para la cocina y la preparación de una amplia variedad de recetas saladas o dulces. Ellos son bien conocidos por los gourmets del queso y por los minoristas más exigentes y restaurantes, como; Innes Button un pequeño queso redondo de 45 gramos. Innes Clifton, una versión más grande del Innes Button, con un peso mínimo de 100 gramos. Innes Bosworth, aún más grande que el anterior con un peso mínimo de 200 gramos, el Innes Ash Log, un queso en forma de tronco elaborado con leche cruda de cabra y cubierto de ceniza negra salada francesa. El peso mínimo es de 150 gramos y por último el Innes Clifton Leaf, una versión más pequeña del Bosworth Leaf con un peso mínimo de 70 g.
El Innes Bosworth Leaf es un gran queso de mesa, perfecto como bocado de media tarde, también derretido para dar sabor a sopas y verduras o calentado y untado sobre una rebanada de pan acompañado de un fresco Sauvignon Blanc.

Caprella

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 10 días a 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Montalto Nero D'avola Cabernet Sauvignon (D.O. Sicilia)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Caprella se elabora en la Hacienda Agrícola San Martino, en San Siro, una pequeña localidad italiana de la provincia de Como, en Lombardía.
La hacienda agrícola San Martino con vistas al hermoso lago de Como, nació en el año 2000 gracias a la pasión y la iniciativa de Michela Maldini y la ayuda de su familia. A partir de 30 cabras de la raza Camosciata de los Alpes (ejemplares de talla media-grande, musculosas, robustas y capaces de proporcionar abundante leche y numerosos cabritos) ha incrementado notablemente el número de animales presentes en el actual rebaño hasta llegar a unos 100 animales.
El amor por los animales permite a la familia Maldini tener una particular atención a la salud y al bienestar de cada cabra y de seguir con cura el aspecto relativo la alimentación basada en forrajes, cereales naturales y sales minerales, según los dictados de una alimentación equilibrada.
El Caprella es un queso de pasta blanda tierno, elaborado con leche cruda de cabra, es de color blanco cuando hay Penicillium candidum (moho noble que florece sobre su corteza como una acción protectora sobre el queso) o corteza lavada. El Caprella madura entre 10 y 60 días volteando las formas cada 12 horas sin limpiarlas.
La pasta es de color blanco lechoso, suave y flexible, con un sabor ligeramente amargo, pero agradable. En boca la fina corteza comestible se mezcla con el sabor de la pasta, lo que convierte al Caprella único e inimitable.
El Caprella se produce todo el año y se comercializa en forma cuadrada de 10-20 cm. de lado, con las cara planas de 4 cm. de altura, y un peso de 400 g.
Solo, con pan de nueces o con miel de varias flores, con frutos secos y con salsas o mostazas. Funde bien y resulta excelente para elaborar risotto. Combina bien con vino tinto (Nero d'Avola, Cabernet).