viernes, 2 de noviembre de 2018

Muntanyola ecològic pasta tova

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 15 y 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Somiatruites (D.O. Penedès)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: Este queso lo elabora Formatges Muntanyola, que forma parte de la Fundació Ampans en su masía de Mas Urpina en Sant Salvador de Guardiola, Barcelona.
AMPANS es una fundación que trabaja para promover la educación, la calidad de vida y la inserción laboral de las personas con discapacidad intelectual, así como enfermedad mental y otros colectivos en riesgo de exclusión, creando y gestionando centros, servicios, programas y apoyos con criterios de excelencia acreditada.
La fundación creó un proyecto social llamado “Viu Urpina” (Vive Urpina): Vivir. Trabajar. Aprender. Disfrutar. Urpina es un proyecto social que AMPANS comenzó a proyectar en 2006 con la donación de la finca a la entidad. A partir de este momento un equipo de personas comenzó a dibujar las primeras actividades que englobaría el proyecto. Recuperar el buen estado de las viñas que habían sobrevivido al peso de la historia y cultivar nuevas hectáreas de cepas de variedades autóctonas, significó el inicio del proyecto Urpina.
Pocos años después, en 2009, harían crecer un hogar para personas con discapacidad intelectual junto a la viña: el Hogar-residencia Urpina, que acoge a personas con discapacidad intelectual; un proyecto armonioso con la naturaleza que les da oportunidades de inserción laboral y reconocimiento social.
El proyecto está vivo y avanza en el tiempo consolidando cada nueva actividad con el objetivo de generar nuevos puestos de trabajo en un entorno privilegiado. Desde finales de 2015, Urpina también acoge un nuevo equipamiento, una quesería artesanal y una explotación de cabras para asegurar el abastecimiento de calidad de la leche. Desde entonces la quesería emplea a 13 personas, que elaboran unos de los quesos más premiados de nuestro país. Puede encontrar más de una quincena de variedades de queso de diferentes tiempos de curación, con 4 tipos de leche: cabra, vaca, oveja y búfala. Es un hecho muy poco habitual que una quesería pueda elaborar con 4 tipos de leche, pero las instalaciones punteras de la quesería de Urpina permiten trabajar, preservando la máxima calidad del producto.
El rebaño de Urpina, con 300 cabras, abarca la producción de esta variedad y el resto de quesos se elaboran con leches de proximidad: la de vaca ecológica de Collsuspina (Moianès), la de oveja de Corroncui (Alta Ribagorça) y la de búfala de Palau-Saverdera (Alt Empordà).
Desde el cuidado que se dedica al ganado, pasando por los diversos procesos de obtención tan esenciales como el ordeño, la elaboración y la curación, hasta que llegan a su mesa, intervienen personas que transmiten su pasión en cada queso.
Entre esos quesos tenemos este “Muntanyola ecològic pasta tova”. Se trata de un queso del tipo Camembert, de pasta blanda con corteza florecida elaborado con leche de vaca de origen ecológico con certificación del (CCPAE) Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica, (es la autoridad pública de control encargada de auditar y certificar los productos agroalimentarios).
Nos encontramos ante un queso delicado, fino, fruto de la paciencia y las buenas manos que lo han elaborado. Su corteza comestible es blanca y frágil con un ligero punto crujiente, está corteza protege en su interior una pasta blanda, firme y flexible, de color blanco amarillento, con sabor a mantequilla y avellanas tiernas, y adquiere un sabor fuerte a medida que madura.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Más allá de la textura untuosa de la pasta y del gusto tan refinado de este queso, y más allá de su aspecto impecable, encontramos en la experiencia gustativa del "Muntanyola ecològic pasta tova" un sabor y una calidad exquisitas. Es un queso suave y cremoso, sin ser fluido, se presenta maravillosamente en una tabla de quesos, si por el contrario el queso esta en el punto de proteólisis lo puede disfrutar como una torta, es decir; comiéndolo con una cuchara, o untando con una crujiente rebanada de pan, también es ideal para hacer una fondue.
Queso para disfrutar con un buen vino blanco afrutado de intensidad aromática media para no enmascarar el sabor del queso.

jueves, 1 de noviembre de 2018

Chanteron

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: Mínimo 45%
Maduración: Desde fresco hasta 2 o 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Auguste Bastide Rouge (D.O. Pierrecert)
País de origen: Francia
Región: Alpes de Alta Provenza (Provenza-Alpes-Costa Azul)
Notas: Este queso se elabora desde 1988 por la GAEC (Agrupación Agrícola de Explotación Común) de Chanteron ubicada en Bayons una población francesa, a 35 km de Sisteron en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul, departamento de Alpes de Alta Provenza.
Fue en 1986 cuando las familias Abbona y Fontaine llegaron de Saboya, donde poseían un rebaño de ovejas de carne, así como 60 cabras y 60 ovejas lecheras. Se instalan en Bayons, un pequeño pueblo de la Alta Provenza, al pie de la montaña del Oratoire (2071 metros), al noreste de Sisteron. La granja "La Grande Gineste" se encuentra a 1.200 metros sobre el nivel del mar. El rebaño consta de 160 ovejas lacaune. Actualmente dirigen la quesería Marie-Laure Fontaine y Jean-Marc Abbona.
Los animales pastan alrededor de la granja de abril a noviembre (60 hectáreas de prados y pastos). Los productos de la granja son explotados al máximo (heno, grano de alfalfa, cereales...).
El Chanteron es un queso hecho con leche cruda de oveja y coagulación láctica o también llamada lenta. El queso se moldea con cucharón, lo que significa que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa.
Puede consumirse fresco o dejarse madurar durante 2 o 3 meses, en cuyo caso desarrollará una corteza florida blanca. Se presenta en 3 pesos: la “tommette” (150 g), el “petitome” (80 g) y el “agnelet” (40 g).
Bajo la corteza enmohecida y comestible, algo viscosa, de color marfil se esconde una pasta de textura blanda, cremosa y fluida, un poco salada y ligeramente ácida, con un final persistente que profundiza en notas sutiles de ovejas y granja. Cuando es joven, los sabores son ricos, dulces y delicadamente lácticos, con la maduración la textura se vuelve más seca y el sabor se torna más fuerte y terroso.
Gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto en una tabla de quesos, también, podemos disfrutarlo, solo con frutas y nueces, en bocadillos para enriquecer sopas o espesar salsas. Lo acompañaremos de un Pierrevert tinto es un vino tinto seco, que entra en la categoría de vino tranquilo.

miércoles, 31 de octubre de 2018

Marianne

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, semiocido, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Pazo Señorans (D.O. Rías Baixas)
País de origen: España
Región: Pontevedra (Galicia)
Notas: Cortes de Muar es una empresa regentada por dos hermanos, Rita y Germán, que forman la segunda generación de una familia de artesanos queseros que se encuentran en el pequeño pueblo de Negreiros, a pocos quilómetros de Silleda en la comarca del Deza, un hermoso valle situado en el centro de Galicia. Elaboran sus quesos de forma tradicional y ecológica, obteniendo una producción limitada realizada con esmero y dedicación.
Los años de experiencia avalan su forma de trabajar, que aunque alejada de los sistemas de producción en serie actuales, conforma la base de un producto excelente que posee un sabor único que evoca tradición, una textura suave y cremosa que sólo se consigue respetando los tiempos de elaboración pausada, y un aroma dulce y cálido. 
Además del mimo y cuidado que imprimen en cada pieza, es fundamental contar con materia prima de calidad. Cortes de Muar se surte de la mejor leche de los proveedores de la zona, cuyas vacas pastan en campos de hierba verde y fresca, con total libertad, recogiéndose en sus cortes a descansar por las noches.
La idea del nombre “Cortes de Muar” nace de considerar la materia prima como elemento primordial en la obtención de un producto excelente. Muar, es el lenguaje de las vacas gallegas que, después de un relajado día en los verdes y frescos pastos, se recogen en su Corte para “muar” sobre las excelencias de los quesos.
Es por ello que cada uno de sus quesos lleva el nombre de una de sus queridas vacas: Marigold, Mimosa, Marianne, y su crema Mandy.
Otra de las cosas por lo que estos quesos llaman la atención es su embase. Es original, divertido y único, y rinden homenaje a las vacas, convirtiéndolas en las auténticas reinas de su corte.
Con aires de queso de alta montaña, pero con el tradicional afinado gallego en heno, surge este queso que rinde sincero homenaje a la alimentación natural de las vacas que dan la leche con la que se elabora.
Tiene una corteza dura, enmohecida y de color amarillo oscuro. Este queso hecho con leche cruda, tiene aromas florales en la corteza, fruto de su maduración envuelto en heno durante 3 meses, y a mantequilla y frutos secos en su interior. Leonard Cohen pensaba que su Marianne era perfecta; ellos piensan lo mismo  de la suya....
Este queso se comercializa en forma de rueda plana con un peso de 2,5 kg aproximadamente la pieza entera.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto acompañado de pan, con mermelada de arándanos, o de naranja o miel de acacia. También es adecuado para aperitivos, ensaladas, enriquecer salsas, rallado, y con pasta. Lo acompañaremos de un vino blanco albariño aromático y floral.

martes, 30 de octubre de 2018

Maggese

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza cubierta con ortigas
Materia Grasa: 48%
Maduración: 60 días
Aspereza: Media
Vino: Roccolo Grassi Recioto La Broia (D.O. Recioto di Soave)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Este queso lo elabora el Caseificio Lavialattea, ubicado en Brignano Gera d'Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Este Caseificio es una pequeña quesería familiar que produce queso de cabra elaborado con leche cruda y sin el uso de conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano, marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección. Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra.
Producen quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso "con vida" y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a las técnicas de elaboración más antiguas aplicando los controles más modernos, y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria. Aquí puede encontrar más de 35 variedades diferentes que quesos: fresco de cabra natural (muy adecuado para alimentar a los niños y los ancianos) otros aromatizados con sabor a frutos del bosque, hierbas, pétalos de flores, semillas y frutas; las semillas maduran por sí solas o con carbón; las pastas blandas; los azules; el yogur y el requesón.
La experiencia obtenida directamente de sus antepasados, unida con la pasión y la fantasía han permitido a sus quesos recibir numerosos premios en concursos de sector regional (Morbegno 1999-2000), nacionales (Expo dei Sapori Milán 2002) e Internacionales (Luino premio Super 1998).
El Caseificio Lavialattea produce uno de los Gorgonzola más maravilloso del mundo, llamado Ol Sciur, un queso azul de leche de cabra con pétalos de rosa y bayas que lo cubren, y también produce algunos chocolates llenos de Gorgonzola. La quesería ofrece además una amplia gama de quesos, todos ellos de leche de cabra.
El Maggese es un queso de leche cruda de cabra cubierto con ortigas. Una versión refinada de otro queso del Caseificio Lavialattea, el Gerèt, un queso de cabra madurado según la receta de un queso típico de ese territorio, el Salva Cremasco. Después de un período de 40 días, se cubre con ortigas secas, que lo hacen mucho más cremoso en la subcapa, y le da un retrogusto herbáceo.
Pasta blanca, con una estructura compacta y semidura en el centro, más cremosa justo debajo de la corteza. Notas lácticas frescas y ácidas, típicas de la elaboración, con aromas intensos de hierba cortada y heno debido al curado con las ortigas.
Maggese se traduce del italiano como “barbecho” que es un trozo de tierra sin cultivar, (muy posiblemente por el aspecto exterior del queso que se asemeja a un páramo).
No hay que temer por las ortigas, puesto que estas hojas ya no tienen el aguijón cuando el queso llega a nosotros.
El Maggese es un queso complejo, es muy suave, y al mismo tiempo fuerte, picante, dulce y herbáceo. Realmente va con casi todo. En un desayuno ligero con mermeladas de frutos rojos, fundido o en dados sobre ensaladas, en un sándwich o frito sobre carne asada, acompañado de un vino blanco dulce.

sábado, 27 de octubre de 2018

Chevington

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural polvorienta de moho blanco
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 10 a 12 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Paulaner Naturtrüb - Cerveza Alemana Trigo
País de origen: Gran Bretaña
Región: Northumberland
Notas: El queso Chevington tiene una historia única; un queso que deleitó a los paladares del noreste de Inglaterra hace más de un siglo y luego desapareció en la oscuridad, ha sido revivido por uno de los principales fabricantes de queso de la región. La quesería Northumberland Cheese Company, de Blagdon, lanzó el nuevo Chevington, basado en el Chevington original, que recibió una recepción entusiasta cuando se introdujo por primera vez en el mercado en 1895 por el Sr. John W. Annett en Chevington. Después de unos pocos años y de la triste muerte de Annett en 1903, la producción cesó, pero después de un trabajo detectivesco por parte de Mark Robertson, fundador de la Northumberland Cheese, logró rastrear una descripción de la receta original creada por el Sr. Annett, en la oficina de registros de Northumberland. Y con solo una o dos variaciones necesarias para cumplir con los estándares modernos de fabricación de quesos. En el 2003 salió al mercado el nuevo Chevington que está lo más cerca posible del original.
Según Mark Robertson, el nuevo Chevington con maduración de moho es un "queso de deliciosas contradicciones", elaborado con la rica leche de vacas Jersey de la granja lechera Wheelbirks en Stocksfield. Mark dice que la textura suave del queso sugiere un sabor ligeramente menos ácido del que realmente tiene. "El sabor y la textura se contradicen entre sí, lo que hace que el queso sea muy inusual pero delicioso", dijo.
El Chevington está hecho con leche pasteurizada de vacas Jersey y cuajo vegetariano. Presenta una corteza natural marrón con una flora blanca de polvo de moho. En su interior la pasta de color amarillo es suave y húmeda.
Se fabrica en ruedas no demasiado grandes que pesan alrededor de 2,5 kg y tiene una maduración de entre 10 y 12 semanas. La leche de las vacas Jersey agrega un color amarillo intenso a la cuajada y el queso tiene un sabor suave y cremoso.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.
Aunque la apariencia moteada de la corteza nos asuste, recuerde que es comestible, y lo suficientemente delicada como para ser apetecible y no necesitar retirase antes de cortarlo.
Su apariencia rústica y textura suave lo convierten en una elección perfecta para una tabla de quesos, también combina bien con frutos secos y con ensaladas. Es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto. Intente emparejarlo con una cerveza de trigo.

viernes, 26 de octubre de 2018

Granizo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Lavia (D.O. Bullas)
País de origen: España
Región: Albacete (Castilla la Mancha)
Notas: Este queso es una creación de José Luis Abellán que lo elabora en su quesería La Rueda. Quesos La Rueda nace en 2014 en Villamalea, Albacete. En el precioso valle que delimitan los ríos Júcar y Cabriel. Para elaborar sus quesos se nutren de leche de la cabaña ganadera familiar. Compuesta por cabras de la raza murciano-granadina, la cual se lleva cuidando y mejorando desde hace décadas.
Elaboran sus quesos utilizando solo leche cruda y dos tecnologías queseras: coagulaciones lácticas y enzimáticas, pudiendo ofrecer gran variedad de productos.
La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas (conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original) como en sabor y aromas, ya que la flora bacteriana presente en la leche se desarrolla y nos aporta unas características únicas e irrepetibles.
Todo el proceso es artesano, las piezas se elaboran una a una a mano y sus cortezas son todas comestibles aportando a cada queso su propia personalidad.
El Granizo es un queso artesano de leche cruda de cabra, de coagulación láctica con una corteza de geotricum candidum, por fuera que esconde trufa por dentro. Una combinación explosiva. Las trufas negras le dan un sabor muy aromático y agradable con un final duradero. Cada queso está elaborado artesanalmente con leche de cabra manchega conocida por su sabor intenso.
Este es un queso de nueva creación que comenzó José a crearlo nada menos que hace 2 o 3 meses y ha tenido un gran impacto ya que normalmente los quesos con trufa suelen ser curados y de oveja o vaca, pero para este queso en concreto utiliza una tecnología actual muy curiosa; se trata de un queso de coagulación láctica, por lo que se deja un día acidificar, una vez está cuajada la leche se des-suera en trapos durante 24h y posteriormente se mete en cámara durante otro día más mezclado junto con la trufa.
Una vez han pasado tres días de elaboración comienza ya el proceso de darle forma al queso; se debe coger con la mano y darle forma redondeada una a una, teniendo muchísima precaución para que no se rompa, finalmente se deja en el obrador dos días más a temperatura ambiente para que el geotrichum haga su efecto y comience a formarse esa corteza tan peculiar que le sale y que en Albacete la gente llama “cerebro” y en muchos otros lugares se la conoce como la corteza "inteligente", por razones obvias.
Por lo tanto para hacer este queso se necesita mucho tiempo y estar cuidándolo todos los días, ya que se quiebran y son muy delicados. Debemos apreciar el trabajo manual y el esmero que se le pone a cada una de las bolas.
El queso se comercializa en forma de bola o cúpula con peso aproximado de 250 grs.
A pesar de que es un gran queso de cabra, al no ser excesivamente fuerte, puede convencer a las personas que piensan que no les gusta el queso de cabra, a reconsiderar esa opinión.
Para gozar de toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este queso tanto por su forma como por su sabor sin duda será la estrella en una tabla de quesos, que se complementara con frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa sobre ensaladas o vinagretas de aceite de nuez. Lo maridaremos con un vino tinto joven de la zona.

Vacherin de Montagne BIO

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Le Pied de la Barme (D.O. Vins de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Alta Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El nombre "vacherin" viene de la palabra "vaquero". En efecto, como muchos quesos, éste fue producido por los campesinos. Cuando las cantidades de leche necesarias para la producción de queso del tipo Gruyère empezaron a escasear, se hizo necesario fabricar quesos más pequeños que requerían mucha menos leche para su elaboración.
Este tipo de quesos fueron llamados "fromages de boëte" (boëte es la palabra antigua de boîte (caja) que hace referencia al cinturón que rodea el queso o a la caja).
Este queso lo elabora la Fromagerie Chabert ubicada en Vallières una pequeña población francesa, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya.
De generación en generación, la familia Chabert cultiva el gusto del terruño, el respeto de los conocimientos ancestrales y la búsqueda de la autenticidad. Es con tanta pasión como paciencia que la casa produce quesos de Saboya y especialidades de la zona.
Quesero audaz, Camille Chabert crea su empresa en 1936 con su esposa Marcelle. Se instala entonces como quesero en la “fruitière” (asociación de queseros) de Thusel en Marcellaz-Albanais una población de la Alta Saboya y fabrica allí ruedas de Emmental de Savoie vendidas a los afinadores locales.
A lo largo de los años, Camille ejerce de quesería en quesería. Su hijo Gérard se unió a él en 1965 en la fruitière d'Annecy-le-Vieux, con su diploma de maestro quesero en el bolsillo.
Cuando la industria lechera Mont Blanc en Rumilly decidió abastecerse de leche bretona más barata, los productores locales construyeron una quesería moderna en Vallières, con una gran novedad, una bodega de maduración. Siempre interesados en promover el conocimiento local, Camille y Gérard aprovechan la oportunidad para trabajar con ellos y establecerse en Vallières en 1967. La compañía actualmente está liderada por Luc y Céline Chabert, la tercera generación de la familia.
Este Vacherin de Montagne BIO es un queso elaborado de forma artesanal con leche entera cruda y ecológica de vaca, de pasta blanda que presenta una corteza plisada de color amarillo claro a dorado, pasta de color marfil. Al tacto la pasta tiene una textura ligeramente fluida, muy untuosa y ligeramente húmeda. En nariz desprende aroma a madera, fragancia franca con un toque de abeto. En boca nos revela un sabor resinoso y afrutado con notas a nuez y mantequilla salada. La singularidad de este queso y que lo hace diferente es su mayor proteolización, es decir su mayor licuación, y al hecho que al poner la cuajada en el molde se sujeta por una correa de abeto y al comercializarlo se inserta en una caja de madera.
El Vacherin de Montagne se saborea frío o caliente, su pasta muy untuosa se come con una cuchara. Disfrútalo también en fondue, ¡es fabuloso! También se utiliza en ensaladas, sopas, bechamel, fundido sobre una rebanada de pan, sobre patatas con tocino o bacón, raclette, en los platos gratinados, sobre las pizzas y también en los platos de pasta. Acompañado por un delicioso vaso de vino tinto ligeramente amaderado que concuerda con la correa de madera de abeto.