Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 20%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Château Routas Rouviere Rose (D.O. Provence) o Clos Saint-Pierre (D.O. Châteauneuf-du-Pape)
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: El Tome
de Provence es un pequeño queso de leche
cruda de cabra, de elaboración artesana y de granja “fermier” realizado en la
región de Provenza-Alpes-Costa Azul.
Este
queso es el resultado de una técnica y un antiguo conocimiento ancestral, se
llega a decir que es el descendiente de los primeros quesos provenzales.
Algunos
lo llaman "Tome Antigua", en referencia a su historia. Su técnica de
fabricación se remonta a la época de la domesticación de la cabra 5-6000 años
antes de Cristo. Se descubrieron enterrados, unos moldes antiguos que estaban
perforados con pocos agujeros de pero tamaño grande. Esto ha dado las claves
para sugerir que se utilizaron para hacer un queso de coagulación láctica, poco
coherente y quebradiza.
Si pensamos
que este queso se hace desde hace 7000 años, nos daremos cuenta que
posiblemente es anterior a la rueda, la invención mecánica más importante de
todos los tiempos, que se acababa de inventar en Mesopotamia. Que hace 7000
años el Neolítico estaba a punto de comenzar en Europa occidental. En China
aprenden a cultivar el arroz. Se forma el Canal de la Mancha, entre Francia y
las Islas Británicas. O que en esa época, dos de las principales religiones del
mundo ni siquiera habían sido inventadas todavía. Es bastante impresionante
verdad!.
Y la
historia de este queso no es su única característica notable.
El Tome de Provence está hecho con leche cruda y
entera de cabra. Requiere una maduración de tres semanas que le confieren una
pasta maravillosamente blanda, cremosa y suave de color blanco-crema, protegida
bajo una hermosa corteza natural de color gris azulado. Su sabor está
perfectamente equilibrado entre el salado y el picante, con leves notas
herbáceas, muy diferente a otros quesos de cabra, con aromas potentes y dulces
muy especiales.
Se
presenta en la forma de un pequeño disco de unos 6-7 cm. de diámetro y de 1 a 2
cm. de altura, con un peso de unos 100g.
Para
saborear toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura
ambiente.
Este queso
combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de
pasas, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Se
recomienda acompañar con vino rosado de la Provenza o Châteauneuf du Pape.