jueves, 11 de febrero de 2016

Franxón

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 15 días
Aspereza: Suave
Vino: Agustí Torelló Mata Gran Reserva (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso lo elaboran Ana Posada y Alberto Valiente en la quesería Artesanal Ca Llechi, en Pintueles (Piloña), Principado de Asturias. La quesería comienza a elaborar queso a finales de 2012 con leche de su propio rebaño de vacas qué viven y pastan en La Xerra en Priede. Es una quesería con vocación artesanal que trata de ayudar a recuperar una forma ancestral de elaborar el queso Casín y que en el concejo de Piloña se realizaba, según aún recuerda la memoria viva, en las parroquias de Sellón, Artedosa y Beloncio. Con la elaboración de este queso pretenden mantener viva una forma tradicional de perpetuar y transmitir los valores que nos da la tierra asturiana. Y ahora nos presentan su nueva creación, el Franxón, un queso de pasta blanda, similar al Camembert, que se comercializa envuelto en papel de doble capa dentro de una caja de madera, con un peso total aproximado que ronda los 250 gramos y constituye una de las muestras más palpables de la evolución en la oferta del mercado de queso asturiano de alta calidad tendente a la creación de este tipo de productos.
El Franxón es un queso de pasta blanda de color amarillo pálido a marfil y corteza florida de leche pasteurizada de vaca de rápida evolución, de textura fundente y adhesiva. Recibe su nombre de una finca anexa a la quesería Ca Llechi, poblada de avellanos y lepiotas. Precisamente frutos secos y hongos son algunas de las notas aromáticas que se pueden adivinar en este pequeño queso de gran calidad, y que en boca nos deleita con sabores a hongos, frutos secos y heno con evolución hacia sabores más intensos según su estado de maduración.
La pieza tiene una maduración mínima de entre doce y quince días, con una fecha de consumo preferente de noventa días a contar desde su fecha de elaboración.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, para que sus aromas y sabores sean más explícitos. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas. Se recomienda un Cava Brut, o incluso una sidra artesana asturiana.

miércoles, 10 de febrero de 2016

Ragusano de vaca modicana

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, hilada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 8 a 24 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Calabretta Nonna Concetta (D.O. Contessa Entellina)
País de origen: Italia
Región: Sicilia
Notas: Aunque es prácticamente igual al Ragusano Dop, no és el mismo queso, la diferencia entre ellos depende, sobre todo, de la raza de ganado que produce la leche. El Ragusano con denominación de origen, puede usar leche de vacas de distintas razas, mientras que la producción del Ragusano de vaca modicana como indica su nombre está ligada exclusivamente a la raza modicana.
Históricamente llamado Caciocavallo Ragusano, es uno de los quesos más antiguos de la isla, cuyo nombre se piensa que deriva de la circunstancia de que se deja a la cuajada secarse colocándola "a caballo" ("a caveddu"), esto es, a horcajadas sobre un palo o rama horizontal, y del nombre de la zona de producción (Ragusa).
Este queso proviene de los municipios sicilianos de la provincia de Ragusa y algunos de la provincia de Siracusa. Se produce en la estación forrajera, de noviembre a mayo, cuando los pastos de los Montes Ibleos ofrecen más de cien variedades de esencias. Bloque paralelepípedo de peso considerable (de 12 a 16 kilos), lleva los signos evidentes de las cuerdas con que es atado y colgado al techo para madurar. La leche entera y cruda de dos ordeños es calentada a 36ºC y se le añade cuajo en pasta de cordero o de cabrito. Cuando la routula (una especie de bastón) inmerso en la masa queda y se mantiene derecho, se procede a la rotura hasta obtener granos del tamaño de un grano de maíz. Después de dejarla reposar sobre una mesa de madera, la cuajada es escaldada en agua caliente o suero hirviendo. Madura otras 20-24 horas, a continuación se corta, colocada en el tamiz de madera o de cobre y se escalda con agua muy caliente (85 °C). Con las manos o con un bastón se amasa la masa: cuando se inicia la hilatura, se le da la forma de una esfera. El paso de esfera a paralelepípedo se obtiene gracias a la ayuda de la mastredda, una mesa de madera sobre la que se coloca el queso y se modela con la ayuda de pesadas piezas de madera: para que los ángulos queden perfectamente rectos y bien definidos, el quesero se ve obligado a girar la forma cada 10, 30, 60 minutos durante unas 6-8 horas. El Ragusa tiene la corteza dura, delgada, lisa, compacta, de color amarillo dorado. La pasta, apenas laminable por la hilatura, tiene un color amarillo pálido. Extraordinaria la riqueza de sus componentes aromáticos: qué van de las setas frescas al tostado, de la naranja a la hierba recién cortada y la presencia de notas florales típicas de los Montes Ibleos como la caléndula, la camomila, la malva silvestre, el geranio, y el jazmín. La complejidad de sabores y perfumes aumenta con el paso del tiempo: El mejor Ragusano es el de 8-24 meses de maduración. Lamentablemente, el Ragusano es hijo de un sistema frágil: las vacas modicanas están en peligro de extinción, las granjas están perdiendo el papel central que tuvieron un tiempo, el consumo en su mayoría es local. Todas las tentativas de producirlo en las grandes queserías, con tecnología moderna, han dado escasos resultados: nunca se ha logrado reproducir la calidad y la singularidad del queso artesano de granja.
Se combina con verduras, servido en rodajas o en laminas o usado para rallar; cortado muy fino puede ser rebozado y frito. Lo acompañaremos de un vino tinto floral de Sicilia.
Este queso esta bajo la tutela de Slow Food, que se ha propuesto salvar este patrimonio gastronómico, ambiental, histórico y productivo: son parte de ello los productores que utilizan leche de sus propias vacas de raza modicana.

Queso Pera

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, hilada, sin corteza
Materia Grasa: 46%
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave
Vino: Palacio de Bornos Frizzante (D.O. Rueda)
País de origen: Colombia
Región: Boyacá
Notas: Colombia es un país privilegiado. Al encontrarse en esta zona del continente, la variedad de climas permite que la oferta gastronómica en materia de quesos sea generosa, donde se pueden encontrar blandos, salados, dulces, frescos o maduros; todo depende del gusto del cliente y la región donde se piense comprar.
Entre los quesos de Colombia, de los más conocidos es el popular queso Pera, en distintas regiones de Colombia hay quesos típicos elaborados de manera artesanal y uno de esos es el Pera.
El Queso Pera es un producto fresco acido cocido, no madurado de pasta hilada elaborado a partir de la leche fresca de vaca. Tiene un textura semi-blanda por su alto contenido de grasa (46% materia seca).
Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozarella queso charaleño entre otros. El quesadillo (elaborado en Tunja y Ubaté, Dpto de Cundinamarca) también forma parte de este grupo de quesos, con la diferencia de que contiene relleno de bocadillo de guayaba. Se produce principalmente en el departamento de Boyacá, en los municipios de Boavita, Belén, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano; Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros. En el Norte de Santander en Cúcuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozarella, con el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleño en el municipio de Charalá (Dpto de Santander) y en Bogotá y municipios vecinos como Cajicá y Tabio se le denomina queso Pera.
Es un queso tipo fresco ácido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46% de materia grasa en materia seca. Según clasificación FAO/OMS, es un queso semi blando, con alto contenido en grasa.
Su sabor es suave ligeramente ácido muy agradable al paladar. Su aroma es característico a leche y poco ácido.
Su forma más común es parecida a la pera y se presenta con pesos entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular. Su superficie tiene un color blanco –crema, poco brillante y sin corteza. Internamente su consistencia es semi-dura que no se desbarata con la fricción de los dedos; de textura cerrada y sin ojos. Presenta una conformación de capas en estado fresco.
Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6 ºC con una vida útil de dos semanas.
Se obtiene a partir de la leche de vaca, puede ser entera o semidescremada, cruda  pasterizada a una temperatura de 71ºC, pero la mayoría de los productores prefieren utilizar la leche cruda. La leche se coagula enzimáticamente, obteniéndose una cuajada, la cual se somete a incubación por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada, durante el cual se produce  la fermentación ácido- láctica originada por las bacterias que contenía la leche en forma natural o por el cultivo láctico adicionado antes de la coagulación de la leche.
En el proceso de acidificación el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.2, con el fin de desmineralizar (pérdida de calcio) la cuajada y ayudar al proceso de hilado o estirado durante el calentamiento de la cuajada. Cuando se logra ese pH, se procede a hilar toda la masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura mayor de 70 ºC y continuar con el moldeo dándole la forma adecuada según la región donde se elabore, algunas regiones realiza el moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas. Si el moldeo se realiza en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersión en salmuera, por unos minutos, de acuerdo al tamaño deseado.
Se consume fresco, sobre pan, con uvas blancas o peras de agua. Se usa bastante en cocina por su gran capacidad de dar hilos al calentarse para hacer tortillas o añadir a risottos. Es buenísimo con vinos blancos con aguja.

domingo, 7 de febrero de 2016

Berghfichte

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 55%
Maduración: De 4 a 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Trimbach Gewürztraminer (D.O. Alsacia)
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäserei ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las de más éxito de Suiza. En "Käsekreateur" (estudio de creación de quesos) Willi Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, siempre atentos a la calidad. En su surtido ya hay dos docenas de quesos diferentes, incluyendo este Berghfichte.
Para mejorar el sabor, Willi Schmid trabaja casi exclusivamente con leche cruda, la buena calidad de la leche cruda es su recurso más importante, lo que él llama oro blanco. Cuando se le pregunta sobre la leche pasteurizada, habla de mala gana sobre ella, nunca la quiso beber, y mucho menos producir un queso con ella. "¡Este es un jugo muerto!" - Comenta Schmid con una expresión seria.
El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados.
El Bergfichte (pino de montaña en español) es un queso artesanal de leche cruda de vaca de la raza Jersey, de coagulación enzimática, pasta blanda, prensada, no cocida y corteza lavada en vino blanco, es plano y redondo de unos 4 cm de altura y un diámetro de 13 a 16 cm, pesa alrededor de 750 gr. La característica especial es que está rodeado por un fresco cinturón de abeto de montaña que rodea al queso. Esto le da al queso un especial amargor por los taninos y un color ligeramente rojizo. El queso es suave, pero resistente y fácil cortar. Su sabor es fuerte y ligeramente amargo, con un aroma a madera muy pronunciado. Su maduración es entre de cuatro a ocho semanas.
La corteza procedente de abeto de montaña se corta a mano individualmente en el tamaño deseado.
El Bergfichte madurado tiene un sabor complejo que atrapará por completo a los amantes del queso fuerte y con carácter. Se suele comer con un buen pan negro, jamón ahumado y verduras crujientes o en una fondue de queso. El Berghfichte se complementa con muchos vinos, incluyendo Pinot Noir, Gewürztraminers, Reisling y la mayoría de los alsacianos.

sábado, 6 de febrero de 2016

Glacier Wildfire Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Ardiles Viognier (D.O. Priorato)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Situada en las ondulantes colinas del centro de Wisconsin. La Carr Valley es una de las plantas de quesos más tradicional de Wisconsin y famosa por la fabricación de queso a la antigua usanza. Ahora propiedad del maestro quesero, Sid Cook, el más premiado en los Estados Unidos, la Carr Valley se fundó en 1902, aunque la familia Cook ha estado haciendo quesos desde 1883.
Sid es la cuarta generación de queseros. La primera quesería que su padre operó, estaba en el Irish Valley en el condado de Buffalo, donde Sid trabajó con su padre durante varios años antes de tomar las riendas del negocio a mediados de los años 70. Durante este tiempo Sid también aprendió a hacer sus propios cultivos, junto con los de su padre y abuelo. Él y su hermano hicieron quesos cheddar al estilo de Wisconsin en ese lugar durante diez años, y Sid finalmente compró la Carr Valley en 1986 y otro centro de fabricación del quesos en 1991, con un diseño que permita una mayor flexibilidad y el desarrollo de más estilos de quesos.
La Carr Valley utiliza leche de vacas de 40 granjas, todas ellas situadas en un radio de 32 km de la planta, y cada ordeño con menos de 70 vacas.
El Glacier Wildfire Blue es un queso azul semi-blando de leche pasteurizada de vaca, una verdadera rareza de Wisconsin, con el calor de los chiles italianos mezclados en la cuajada.
Con la riqueza de la leche de vacas Holstein (junto con algunas Jersey, Guernsey y Pardas Suizas mezcladas) el queso logra un equilibrio perfecto entre el picor y la cremosidad. En boca al principio todavía tiene los sabores limpios de un queso azul, es cremoso y crujiente con notas de mantequilla salada que se derriten en la boca, el chile emerge al final, estallando en el paladar y ofreciéndonos un variado mosaico de matices gustativos.
Este queso quedo en primer lugar en el prestigioso concurso de quesos de la American Cheese Society Competition celebrado en Sacramento el año 2014.
Utilizar este queso azul desmenuzado para alegrar y poner una nota picante en ensaladas, macarrones con queso, y salsas, e incluso fruta fresca dulce como las fresas. Este singular queso también es ideal para untarse en una variedad de galletas o rebanadas de pan. También se emparejará muy bien con vinos como el Viognier o Chardonnay y cervezas norteamericanas Pale Ale. Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.

jueves, 4 de febrero de 2016

Paddaccio

Leche: Oveja, cabra
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: No requiere
Aspereza: Suave
Vino: Elvio Cogno Mandorlo (D.O. Dolcetto d'Alba)
País de origen: Italia
Región: Potenza (Basilicata)
Notas: La producción del Paddaccio o Peddaccio es extremadamente limitada (se realizan sólo unos pocos cientos de kilogramos cada año) y está estrechamente ligada a la estacionalidad, se limita al período que va desde junio a septiembre y en muy pocas queserías: en particular de las zonas montañosas de los municipios de Rotonda, Viggianello y Terranova de Pollino, de la provincia de Potenza, en la región de Basilicata.
El nombre deriva de la forma esférica “palla” que en italiano significa bola (padda, en el dialecto local). Hubo un tiempo en que se solía utilizar por los pastores como mercancía de intercambio, para pagar al médico en los momentos de necesidad o al abogado por la redacción de una carta o para devolver un favor recibido.
Es un queso de leche cruda de oveja o de cabra: la leche (principalmente de oveja) proviene de animales criados en pastos libres de forma semisalvaje en el Parque Nacional del Pollino cerca del mar Jónico. Cuando el queso se hace con leche de cabra por lo general se usa leche de la raza Rustica di Calabria.
La elaboración del queso se hace artesanalmente y comienza con el filtrado de la leche después  se transfiere a la caldera, y se lleva a una temperatura de 35-38 °C, luego se coagula con cuajo de cabrito o cordero obtenido directamente de la misma granja, en la medida de 30-35 gramos por quintal de leche, y se agita lentamente con un spino (caña).
La coagulación se produce en aproximadamente una hora mientras que la compactación de la cuajada en no más de 10 minutos. Durante cerca de quince minutos, la cuajada se somete a la ruptura reduciéndola en pequeños trozos del tamaño de granos de arroz; sigue la sedimentación de la cuajada, y se deja reposar en el fondo de la caldera durante algunos minutos.
Se extrae la cuajada y se deposita sobre una mesa de madera inclinada, en la que se escurre el suero sobrante. La cuajada, una vez desuerada, se introduce en los característicos moldes de mimbre trenzados donde se prensa y se le da forma.
El Paddaccio tiene forma esférica con un diámetro de 15-18 cm, una altura de 6-7 cm y un peso aproximado de 500 gramos, no se sala y se consume muy fresco. Carece de corteza, es de color blanco marfil tirando a gris y presenta una ligera rugosidad en la superficie. Al tacto se presenta ligeramente untuoso, en boca es suave, cremoso, con agradables notas acídulas.
Tradicionalmente se produce en coincidencia con las fiestas de Semana Santa.
Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Son quesos que se consumen tanto en dulce como en salado, condimentados o acompañados con azúcar, miel y frutas.

lunes, 1 de febrero de 2016

Dunmanus

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Virginie de Valandraud Blanc (D.O. Burdeos)
País de origen: Irlanda
Región: Condado de Cork
Notas: El Dunmanus es un queso artesanal de leche cruda de vaca, elaborado con métodos tradicionales en el hermoso valle de la altiplanicie de Coomkeen, en la península de Sheep’s Head, en West Cork, en el extremo suroeste de Irlanda. Este queso es una creación de Jeffa Gill, propietaria y maestra quesera de Durrus Farmhouse Cheese, la granja es reconocida como una de las mejores de la moderna artesanía quesera irlandesa.
Jeffa comenzó a hacer queso en 1979 para la familia usando un poco de leche de la manada de vacas lecheras en la granja. Este fue el comienzo de una historia que llevó a crear el mundialmente famoso Durrus un queso que ahora, después de todos estos años, es conocido en todo el mundo en los mejores restaurantes y en las mejores tiendas de delicatesen. El Durrus tiene una consistencia semi- blanda con una corteza lavada de color naranja. Madurado en las bodegas de curado de la granja entre cinco y ocho semanas de edad. El “Durrus Og” es una versión más pequeña, más joven del original. Envejecido durante sólo diez días y en condiciones óptimas entre dos y cuatro semanas de edad. El Dunmanus es la última incorporación a la gama, llamado así por la bahía de Dunmanus, donde se encuentra la quesería, es una bahía en el condado de Cork. Queda entre el cabo Mizen, al sur, y la bahía de Bantry, al norte, con el pequeño pueblo de Durrus en la cabeza de la bahía. En la orilla oriental de la bahía están las ruinas del castillo de Dunmanus construido por el clan de los O'Mahony.
El Dunmanus es un queso de leche cruda de vaca. Una versión más grande y semi-dura del Durrus, este es un queso elaborado estacionalmente madurado durante un mínimo de tres meses. Los sabores son más robustos de nuez y afrutado, con un complejo aroma boscoso debido a la posición de la granja cerca del mar Atlántico. La humedad en el aire penetra en los pastos, dándole ese toque salado y robusto al queso.
El Dunmanus ganó una medalla de plata en los últimos British Cheese Awards.
Este queso sería perfecto como parte de una fondue o para fundir en una Raclette. Los vinos blancos con cuerpo son quizás el mejor partido para maridad este queso.