miércoles, 10 de julio de 2019

Dôme de Boulogne

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: 60%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Louis Roederer Vintage Rosé (D.O. Champagne)
País de origen: Francia
Región: Altos de Francia
Notas: La Dôme de Boulogne es un queso de leche cruda de vaca, enriquecida con crema, pasta blanda y corteza florida, fabricado por los hermanos Bernard, de la Fromagerie Sainte Godeleine en su granja Ferme du Vert, situada en Wierre-Effroy una población francesa, en el departamento de Paso de Calais en la región de Altos de Francia.
Los hermanos Bernard, fabricantes de quesos artesanales, transforman la leche de las granjas ubicadas cerca de su quesería en el corazón de los montes del Boulonnais, región de pastos por excelencia, rica en hierbas entre arboledas y praderas.
Antoine y Joachim Bernard producen quesos, donde el sabor y la calidad se conjugan naturalmente con la noción de artesanía que todos los aficionados de los quesos auténticos buscan hoy en día.
El Dôme de Boulogne es un queso blando doble crema de leche cruda de vaca, (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca añadiendo crema o nata).
Su corteza fina, de color crema-marfil, es ligeramente vermiculada (presencia de pequeñas ondulaciones) y está recubierta con un delicado plumón blanco de moho.
Su pasta, con un color de mantequilla fresca, es fina y homogénea y al mismo tiempo flexible y densa.
Se moldea a mano con cucharon, sin ningún tipo de prensado mecánico para conseguir una pasta de textura esponjosa y ligera. En boca, ofrece la misma textura fundente que un Chaource con sabores equilibrados de crema y champiñones y aromas de heno seco y hierbas.
La temporada óptima de consumo es la primavera y el otoño, durante las cuales los pastos son de mejor calidad.
El Dôme de Boulogne, tiene, como su nombre indica, la forma de una cúpula, forma inspirada en la altísima cúpula de unos 100 metros de la Basílica de Nuestra Señora de Boulogne-sur-Mer situada dentro de las murallas del casco antiguo y clasificada como monumento histórico.
La Dôme de Boulogne, es una especialidad única en su género, única por su moldeado con cucharon, único también por su formato original. Este queso mide 11 cm en la base y 12 cm de altura con un peso de 400g.
Es un queso que se sirvió a la Reina de Inglaterra durante la inauguración del Túnel del Canal.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas. 
Un consejo de los hermanos Bernard: ¡Disfrútalo con un pedazo de baguette crujiente sumergido en un gran tazón de café!
Sin ninguna duda el vino adecuado por su idoneidad gustativa para acompañar este queso es un espumoso Champagne.

Axridda

Leche: Oveja, cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural cubierta con arcilla
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 6 a 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Argiolas Iselis Bianco (D.O. Nasco di Cagliari)
País de origen: Italia
Región: Escalaplano (Cerdeña)
Notas: Preparado con técnicas seculares, protegido y "curado" con polvo de arcilla como con un talco benéfico, el "axridda" es un queso único nacido del ingenio de los pastores de Escalaplano, una localidad inmersa en la naturaleza salvaje del Gerrei, justo en la frontera con Ogliastra y Sarcidano. Aquí, los antiguos remedios también señalados por Plinio el Viejo se han transformado en técnicas de fabricación de quesos sin igual, manteniéndose inalteradas hasta el día de hoy.
Este queso, cuyos primeros testimonios se remontan a la época de Plinio el Viejo, debe su nombre a la arcilla -axridda en dialecto sardo- que se emplea para cubrirlo.
El Axridda, se elaborado con leche cruda de oveja o mezcla de cabra y oveja, de pasta cruda, a veces semicocida, protegida durante el envejecimiento con una capa de arcilla de la que deriva el nombre y que todavía se produce aunque sea en cantidades mínimas en la zona del Escalaplano, en la provincia de Cagliari. La leche proviene de animales que pastan en las colinas, ricas en esencias y arbustos típicos la vegetación mediterránea, a una altitud máxima de poco más de 600 metros sobre el nivel del mar. Se produce principalmente de enero a mayo con cuajo líquido de ternera, pero también cuajo de cordero o cabrito. La particularidad de este queso es que está cubierto con una capa de arcilla extraída de una cantera local. Las formas tienen un peso variable (de 3 a 4,5 kg) y desde el día 60 de maduración se cubren con arcilla para afrontar el siguiente período de curación.
Esta arcilla es presumiblemente un caolín se usa normalmente en la producción de cerámica.
La aplicación de arcilla sobre las formas puede realizarse de cuatro maneras diferentes:
- cuando las formas exudan debido al aumento de las temperaturas externas (desde junio en adelante), se aplicará directamente el polvo de arcilla sobre el queso y después de 2-3 aplicaciones se forma una corteza resistente;
- aplicando una pasta de arcilla y agua (es un método que ya está en desuso, porque una vez seco, el recubrimiento tiende a partirse, lo que obliga a nuevas intervenciones);
- aplicando una pasta mezcla de arcilla y poso de aceite de oliva (de este modo, la capa tiende a secarse y no se rompe);
- aplicando una mezcla de arcilla y aceite de lentisco (un arbusto típico de los bosques mediterráneos), que también tiene propiedades curativas para humanos y animales y que, en el pasado, también se usaba con fines alimenticios. Esta es la técnica preferida y aún en uso.
La arcilla es un aislante natural que permite proteger el queso de las altas temperaturas externas y mantener un buen grado de humedad interna; además, protege contra ácaros e insectos y reduce las intervenciones del cuidado del queso (por ejemplo, la limpieza de la corteza con vinagre y aceite) y el número de veces en que es necesario voltear las formas en las estanterías de maduración. Gracias a esta capa, se pueden alcanzar largos tiempos de curado (12 meses o más).
La forma es cilíndrica con un diámetro de la base de 18-22 cm. y lados rectos o ligeramente convexos de 8-12 cm de altura; El peso varía de 2.0 a 4.0 kg.
Tiene una corteza lisa o ligeramente rugosa, delgada y seca, de color gris o avellana; La pasta es semidura, friable, de color blanco o amarillo pajizo.
Olores y aromas a heno, a animales y tostados; Sabor ácido, astringente, ligeramente salado y picante. Su estructura es muy soluble, los lugareños lo llaman "como la mantequilla", algo inusual en un queso duro.
Esta técnica tradicional fue utilizada en la antigüedad por varias familias de pastores de Escalaplano que la transmitieron de padres a hijos. De las antiguas técnicas utilizadas en el pasado para la conservación del queso, hoy en día solo sobrevive el uso de la arcilla. Ya nadie usa humo, nadie mantiene los quesos debajo de montones de trigo, o entre una capa de hojas de helecho y ramas de tomillo.
Muy pocos saben todavía cómo practicar esta técnica y son, sobre todo, ancianos, que han abandonado la profesión casi por completo. Hay quizás 2-3 productores jóvenes que hacen este queso en unas pocas decenas de quintales para la familia y conocidos.
A pesar del hecho de que pocas personas preparen este particular queso con características únicas, en Escalaplano se sigue manteniendo viva la memoria de esta especialidad y otros productos locales a través del anual "Festival del queso Axridda, del aceite de lentisco y productos típicos" celebrado el último domingo de mayo, precisamente en correspondencia con el final del período de producción y el comienzo de la fase de maduración de las formas.
También en Sicilia, elaboran un queso con una técnica parecida, el Tuma Ammucciata que se cubre con yeso, el yeso garantiza una humedad ideal y una maduración lenta y uniforme, pero los verdaderos motivos de usar este procedimiento fueron otros; se debía a la necesidad de esconder el queso de los saqueos de los bandoleros y de los abusos de los dueños, utilizando el yeso, mineral muy abundante en la zona: las formas eran ocultas “ammucciate” escondiéndolas en las paredes de las casas revestidas con yeso.
En la cocina su sabor fuerte y aromático, pero al mismo tiempo extremadamente agradable y equilibrado, hace que este queso sea un verdadero placer para el paladar, especialmente si se acompaña de una buena copa de vino blanco como la Canelau o el Nasco. Es muy apropiado para usar en tablas de quesos, aperitivos, ensaladas, enriquecer salsas, rallado, y con pasta.
El Axridda forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso que está peligro de extinción.
Fuentes consultadas: Slow Food

domingo, 7 de julio de 2019

Cusiè

Leche: Vaca, cabra, oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 7-8 meses
Aspereza: Media
Vino: Bruno Rocca Rabajà (D.O. Barbaresco)
País de origen: Italia
Región: Cuneo (Piamonte)
Notas: El Cusiè lo elabora Beppino Occelli. Esta pequeña quesería familiar se encuentra en Langa, cerca del centro histórico de Farigliano en el Piamonte italiano.
Al pie de los Alpes Marítimos, en los terrenos de la granja de Beppino Occelli se encuentran: pastos, campos, bosques y establos. Los quesos Beppino Occelli siempre han seguido la evolución del gusto, desde el famoso Tuma de Paja hasta el muy raro Escarun, considerado por unanimidad un manjar auténtico e inimitable. El curado Valcasotto tiene una tradición enraizada en los Alpes Marítimos desde hace casi un siglo. En la oscuridad de las bodegas, el tiempo funciona, junto con el aire y el agua, para llevar los quesos a su plena madurez. Expertos avezados giran periódicamente las formas, las examinan, las acarician y las masajean hasta el día en que estén listas para llevarlas a la mesa. Posteriormente, las mejores hormas se transfieren a bodegas más pequeñas para refinarlas. El microclima especial y el contacto con 12 maderas diferentes favorecen el desarrollo de los mohos: blanco, rosa, naranja o verdoso. El sabor final del queso se mejora y se convierte en único.
El Cusiè es un queso típico de la región de Piamonte, producido de marzo a junio en la Langa y en los valles monregaleses (de Mondovì). Se elabora con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra en diversos porcentajes. Tiene la forma típica de una rueda plana. El queso bien curado presenta una corteza dura delgada y rugosa, de color rojizo con manchas blancas y rojas, la pasta es consistente y quebradiza. Las formas se ponen a madurar sobre tablas de madera en las bodegas de Valcasotto durante al menos 5 meses; seguido de otros 2-3 meses más de envejecimiento en un ambiente húmedo.
Dependiendo del tipo de leche utilizada, en boca nos ofrecerá un sabor delicado pero decidido a crema fresca, con notas de almendras dulces y crudas que se vuelven más amaderadas y un regusto duradero. La corteza huele a musgo y sotobosque.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es especialmente recomendable. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo para saborear el aroma y la plenitud de la leche cruda utilizada. Excelente consumido al final de una comida o como ingrediente para rellenar los raviolis. Vinos recomendados Barolo y Barbaresco.

sábado, 6 de julio de 2019

Tomme de Saint-Ours

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada sin cocer, corteza florida natural
Materia Grasa: 38%
Maduración: 7 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Mondeuse (D.O. vin de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Puy-de-Dôme (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Tomme de Saint-Ours se hace en el taller de transformación de la Cooperativa lechera de Saint-Ours, como su nombre indica. Aunque el queso no tiene la IGP (Indicación Geográfica Protegida), sí forma parte de la familia de los Tomme de Savoie, el queso más antiguo de Saboya, al principio los campesinos solían fabricarlo para su consumo doméstico a partir de la leche desnatada resultante de la fabricación de mantequilla. Se elabora a partir de leche cruda y entera de vacas de las razas regionales Abondance, Tarine y Montbéliarde en el pueblo de Saint-Ours una población situada en el departamento de Puy-de-Dôme en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. A continuación, se envía al pueblo de Alex para que madure durante 7 semanas en las bodegas (antiguas canteras) de la familia Schmidhauser. Alex es un pueblo situado en el Valle Entremonts, en el corazón del macizo de Chartreuse, en la Alta Saboya.
El Tomme de Saint-Ours se comercializa en forma redonda, con un diámetro de 18 a 21 cm, mide de 5 a 8 cm de alto y pesa alrededor de 1,6 kg. Presenta una corteza bastante gruesa de color gris que está superficialmente moteada con manchas de polvo blanco de moho. Su pasta prensada sin cocer es homogénea, de color blanco a amarillo pálido. Es tierna y esponjosa, está salpicada de pequeños ojos.
El sabor es dulce y equilibrado, poco salado; el aroma de la corteza recuerda a la bodega y la piedra donde maduró, mientras que la pasta huele a crema de leche y le da un delicado sabor a avellanas, con una textura tan suave que se derrite en la boca. 
El queso madura sobre tablas de madera durante un mínimo de 7 semanas.
¡Esta Tomme se consume todo el año, pero su pasta es más perfumada en verano!
El nombre del pueblo no está relacionado con el animal, sino con un santo, Saint Ours (San Oso) de Aosta. Sacerdote y ermitaño irlandés, vivió en el siglo VI y trabajó mucho en el valle de Aosta, donde es el santo patrón de muchos municipios. La más importante es la gran feria de Saint-Ours que se celebra a finales de enero en el casco antiguo de Aosta. Se invocaba a Saint Ours para luchar contra las debilidades de todo tipo y contra el reumatismo.
Manténgalo en la parte inferior de su refrigerador, en su papel de envolver. Sáquelo a temperatura ambiente una hora antes de comerlo si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Este queso podría ser simplemente otro aspirante a Tomme de Savoie. Pero no es uno más, el Tomme de Saint-Ours tiene personalidad propia, y se ha ganado un prestigio muy merecido.
Podemos servirlo para disfrutarlo como aperitivo o con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas, es también una gran elección para una tabla de quesos. También es bueno para gratinar. Disfrútelo con un vino tinto de Saboya como un Mondeuse o con una cerveza ámbar de Saboya.

Helford Sunrise

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unas 5 semanas 
Aspereza: Fuerte
Vino: Sidra artesana
País de origen: Gran Bretaña
Región: Cornualles
Notas: El Helford Sunrise (amanecer en Helford) es un queso elaborado por Alastair Rogers y Bernadette Newman en Treveador Farm Dairy, es una granja familiar situada en tierras agrícolas que descienden hasta las orillas del hermoso río Helford, en la famosa Frenchman’s Creek, en St. Martin, cerca de Helston al oeste de Cornualles.
Alastair y Bernadette comenzaron a hacer quesos en 2006 en Treveador Farm Dairy. Alastair se formó originalmente con el maestro quesero Chris Ashby de Bottesford, Leicestershire, experto en queso azul. Chris sigue siendo un apoyo inestimable en el desarrollo de los quesos Helford. Mientras Alastair y Bernie se concentraban en hacer y vender el queso, el hijo mayor de Alastair, Jon, se hizo cargo de la manada. En 2012, a medida que el negocio se desarrollaba, se trasladó la elaboración del queso a una unidad industrial en Helston. Esto permitió que la operación de fabricación de queso se expandiera y desarrollara un perfil mucho más alto.
La leche utilizada para elaborar sus quesos, la proporciona un rebaño de vacas de raza mixta Holstein y Friesian, manada operada por Jonathan que dirige la granja lechera, asegurándose de que las vacas sean atendidas y produzcan leche al más alto nivel. Sus vacas pastan durante 10 meses al año. Esto es lo que hace que su queso sea tan único y tan delicioso.
Todo comenzó con el Blue Horizon, un queso azul suave que ganó una medalla de plata en los British Cheese Awards en 2010. Desde entonces, han ido ganando premios; Gold Award para el Helford White y el Helford Blue en los años posteriores. Luego vino el galardonado Helford Camembert y finalmente nos presentan este Helford Sunrise.
Helford Sunrise está estrechamente relacionado con Helford White con una corteza comestible de un distintivo color naranja (del colorante vegetal achiote que se utiliza para crear el color del Red Leicester) y una corteza lavada en sidra de Helford Creek cada 3 días a medida que madura y se espolvorea con granos de pimienta negra triturados. Helford Sunrise es un impresionante queso artesanal suave con un sabor rico, intenso y ligeramente agridulce y una textura pegajosa.
Es muy posible que su nombre se deba a su pasta, que es tan brillante como un amanecer y si no es ese el motivo, para mi podría servir.
Este queso se comercializa en forma redonda y con tres tamaños 150 g, 300 g, y 450 g.
El Helford Sunrise es un ganador de la medalla de plata de los World Cheese Awards del 2019. También ganó una medalla de oro y fue reconocido como el mejor queso de granja en The Artisan Cheese Awards en 2019.
Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente. Con frutas y nueces. En bocadillos. En sopas. A la plancha sobre pan. Para elaborar salsas de queso. El maridaje ideal es por supuesto una buena sidra artesana.

viernes, 5 de julio de 2019

Sorescia

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, semi cocida, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 6 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Gialdi Merlot Arzo Sottoceneri (D.O. Ticino)
País de origen: Suiza
Región: Tesino
Notas: Producido en el Alpe de Sorescia a 2.161 metros por encima del nivel del mar en la región de Tesino en los Alpes Lepontinos al sur de Suiza. El "Alpeggio Sorescia" está cerca del paso de montaña más importante de Suiza - el San Gotardo. Esta área jugó un papel central en la defensa nacional y aún hoy está plagada de fortificaciones ahora obsoletas. Las ruedas del Sorescia que han seleccionado para nosotros han sido maduradas, después de su «infancia» entre medias, en el interior de Motto Bartola, una fortificación construida en 1890.
El Sorescia es por lo tanto un queso alpino. El queso alpino se produce tan sólo en verano, con la leche de vacas que pastorean en un pasto alpino. Efectivamente, sólo si la producción de leche y de queso tienen lugar en un pasto alpino, el queso podrá ser calificado como queso alpino.
Desde el siglo XV, se empleó al norte de los Alpes, el así llamado "Lab", una sustancia del estómago de la vaca, para la producción de queso duro. Este queso duro se mantenía fresco durante mucho más tiempo que el queso de refugio que se conocía hasta entonces – lo que fue muy apreciado por los hombres: Les permitía acumular una reserva de leche para el invierno. Con ello se había establecido la base para la cultura del queso suizo. Hasta el siglo XVIII, el queso duro sólo fue fabricado en verano en la granja alpina. En invierno, las vacas no daban leche, considerando el rendimiento de leche en aquel entonces, y lo poco que quedaba se empleaba en el hogar. Esto cambió a principios del siglo XIX cuando a raíz de la agricultura intensificada se comenzó a producir queso en el valle y también en invierno – a saber en una época cuando las vacas recibieron heno. El queso producido durante todo el año en el valle de regiones montañosas se califica hoy, para distinguirlo del queso alpino - como queso de montaña.
El período de vegetación a esta altura tan alta es corto. Las hierbas tienen que dar lo mejor para sobrevivir, necesitan ser fuertes, atractivas, sabrosas. Estas características son fácilmente apreciables en el Sorescia.
El Sorescia es un queso madurado en etapas. En la etapa inicial de la maduración, las ruedas del Sorescia cuelgan de las medias de yute del techo de la bodega. De esta manera, se benefician de 360 ° de aire alpino mezclado con la humedad que emana de la cueva rocosa natural. Los mejores son elegidos para madurar aún más en un antiguo fuerte, antes de que ingresen a las bodegas para el proceso de maduración final.
El Sorescia, madura cubierto de moho gris pardusco. Este moho es importante para la complejidad del sabor, ya que permite que la pasta suave y cremosa se desarrolle tranquilamente en su interior. 
El Sorescia gana regularmente los méritos más altos en los concursos de quesos: nunca obtiene menos de 19,5 puntos de los 20 posibles. Esto se debe ciertamente al terruño: a 2.161metros sobre el nivel del mar, las condiciones son muy especiales. El carácter único del queso también se debe a la dedicación del quesero Florindo Martinoni, responsable de la elaboración del queso Sorescia desde hace más de 45 años. Descubra una multitud de diferentes capas de sabor, que incluyen la crema fresca, miel, bayas silvestres secas, almendras y aromas de champiñones y cuero. 
Ha ganado Plata en los Global Cheese Awards 2017 y Bronce en los World Cheese Awards 2017.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos, funde muy bien por lo que es muy adecuado para hacer una fondue cremosa. Marida especialmente bien con un Merlot local. Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos, funde muy bien por lo que es muy adecuado para hacer una fondue cremosa. Marida especialmente bien con un Merlot bien envejecido de la zona.

jueves, 4 de julio de 2019

Queso Manaba

Leche: Vaca
Tipo: De fresco a blando, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De fresco a unas 3 semanas 
Aspereza: Suave
Vino: Cerveza de malta o vino hervido
País de origen: Ecuador
Región: Provincia de Manabí (cantón Santa Ana)
Notas: La historia del queso en el Ecuador inicia con la llegada de los conquistadores españoles, quienes trajeron consigo el ganado vacuno de otras latitudes. Pronto, el queso se volvería muy popular en los centros poblados; en los albores de la independencia quiteña era tal el gusto de los ciudadanos por este alimento que consumían anualmente alrededor de 290 toneladas de queso. Esto se debía sobre todo a la cantidad de productos que se podían mezclar fácilmente con el queso como las patatas, calabazas, maíz, trigo, y hortalizas.
La industria del queso fue creciendo con el tiempo. Influyó en ello la dificultad para recorrer los caminos entre regiones del Ecuador, por lo que era obligatorio alargar la duración de la leche al transformarla en queso. De esta manera, llegó a distintos lugares del país y a su vez se fueron cambiando las formas de elaborar y consumir este producto.
El Manaba es un tipo de queso fresco que proviene de la provincia de Manabí, pero actualmente es muy popular en todo el país. Es conocido por ser combinado con maduro.
El queso Manaba se produce tradicionalmente desde hace dos siglos en la Provincia de Manabí, con cuajo natural y leche sin pasteurizar. Los campesinos de los Cantones Bolívar, Santa Ana, Chone y Portoviejo lo producen con el excedente de la leche que comercializan. Es parte importante de la cultura montubia, de la identidad culinaria de esta región y soporte económico de muchas familias. 
Lamentablemente en el Ecuador se está regulando la producción de quesos y se ha puesto una normativa que está obligando a pasteurizar la leche para producir quesos así que muchos campesinos se van a ver impedidos de producir de la manera tradicional que han aprendido. Esta regulación pretende que los productores utilicen un cuajo líquido (químico) mientras que originariamente se utilizaba el cuajo obtenido del estómago de los animales.
En Ecuador el tipo de leche más frecuente en siglos pasados era el de oveja, pues este ganado era el más abundante de la península, pero tras la conquista española los europeos introdujeron el ganado vacuno, por lo que el queso de leche de vaca se ha visto fuertemente incrementado.
Para la producción de queso manabí, la leche debe procesarse lo antes posible para evitar una acidificación excesiva: luego se calienta a temperaturas de al menos 90°C por 20 minutos cuando toma consistencia gelatinosa, se bate con la mano y se deja asentar por diez minutos. Posteriormente, con ambas manos se trata de hacer una bola con la cuajada en el interior del tacho (recipiente en el que se está trabajando). Cuando la pasta es compacta, se coloca sobre una superficie plana y se rompe. En medio de este proceso, se agrega sal gruesa y se continúa rompiendo la cuajada por unos minutos. Después, se coloca en el cincho de madera (una especie de cuadro sin tapas ni fondo) o en un molde circular para que el suero escurra, que puede tener un tamaño variable, para quesos de varios pesos, redondos o de forma cuadrada.
El queso manaba es muy concentrado en sal, no se desintegra, es rico, cremoso. 
Precisamente al ser un queso salado le permite combinar con otros alimentos sin la necesidad de agregar sal extra. Por lo contrario al realizar recetas dulces, el queso debe utilizarse de manera moderada y combinar con otros quesos bajos en sal como el ricota, para no añadir demasiada azúcar. 
Se preparan muchas elaboraciones a partir del queso Manaba, como empanadas de verde, sopa de queso, sopa de tortitas, arroz con queso, queso frito, bolones, tortillas, pan de yuca y varias bebidas. Se puede acompañar con cerveza de malta o el vino hervido: consiste en hervir el vino tinto con un poco de jugo de naranja, astillas de canela, clavo de olor y pasas.
El Queso Manaba forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Fuentes consultadas: Slow Food