sábado, 16 de febrero de 2019

Cabrita

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 14 días
Aspereza: Suave
Vino: Pomum Riesling (D.O. Columbia Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Maryland
Notas: Este queso lo elabora la Firefly Farms, ubicada en la meseta Allegheny de Maryland. La quesería nació gracias a una colaboración entre un pequeño grupo de vecinos, que decidieron entrar en el mundo del queso artesano. En el año 1997 los cuatro fundadores de “Fireflies” adquirieron una granja de 130 hectáreas, inicialmente tenían su propio rebaño de cabras. En el 2006 optaron por concentrar todos sus esfuerzos en la fabricación de queso. Por lo que se desprendieron de su rebaño de cabras y hasta el día de hoy, compran la leche a un grupo local de agricultores Amish.
El Cabrita es un queso de estilo "crottin" de 115g, de tamaño convencional, que tiene una textura maravillosamente cremosa y esponjosa y un sabor limpio y ácido.
Para hacer el Cabrita se parte del queso de cabra fresco que elabora Firefly Farms llamado Allegheny Chèvre, al que se le añade sal adicional y desarrolla en la superficie de su corteza una flora natural o moho, el “Geotrichum Candidum”. Tiene una maduración de al menos 14 días y, gracias a los cuidados diarios y la manipulación cuidadosa de la sala maduración, el Cabrita puede desarrollar su corteza rugosa, característica de este estilo de quesos franceses clásicos.
El Cabrita presenta sutiles notas de hierba y limón, y se muestra inmediatamente satisfactorio en la lengua. Es menos ácido que el queso fresco, con una delicada textura sedosa que los amantes del queso de cabra seguro disfrutarán.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Es ideal para los gastrónomos que desean ofrecerse un pequeño tentempié, cualquiera que sea la hora del día. Desmenúzalos en una ensalada, derrítelos sobre la pasta y la pizza, o mézclalos con especias y sírvelos en tostadas. Se funde a la perfección, es versátil en la cocina y combina bien con muchas mermeladas y jaleas diferentes. Disfrútelo con frutas frescas (cuando sea el tiempo de las fresas). Marida muy bien con vinos blancos como un Chardonnay o un Riesling.

viernes, 15 de febrero de 2019

Il Canet

Leche: Vaca y cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 51%
Maduración: Mínimo 10 días
Aspereza: Media
Vino: Damm Inedit - Cerveza de malta de cebada y trigo
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Canet proviene del Norte de Italia concretamente de la región de Alta Langa piamontesa, una región conocida por sus ondulados campos verdes, suaves colinas cubiertas de viñedos hasta donde alcanza la vista, intercaladas con pequeños pueblos y hermosos castillos medievales, donde la viticultura ha sido el centro de la vida económica y social durante siglos, y donde estos pequeños quesos artesanos blandos, son muy tradicionales.
Este es el sitio que la Unesco ha incluido en el Patrimonio de la Humanidad, un territorio cuyos componentes "presentan características naturales, antrópicas y perceptivas específicas, que en su esencia y en sus relaciones mutuas contribuyen a representar los diferentes aspectos de la milenaria "cultura del vino", en la cual el paisaje se ha formado a través de una relación continua entre el hombre y la naturaleza"
El Canet es una creación del Caseificio dell'Alta Langa. Esta lechería italiana del norte, produce muchos productos lácteos, principalmente quesos sobre la base de recetas tradicionales de su región, en el Piamonte, pero los produce en una moderna planta. La mayor parte de sus quesos son pequeños quesos de corteza enmohecida, a menudo hechos con mezclas de leche y madurados durante un par de semanas.
La elaboración de queso a partir de leche mixta es una práctica común en Italia, donde los pequeños agricultores agrupan la leche de todo su ganado, por lo general vacas, cabras y ovejas. Esto les permite hacer queso durante todo el año, sin necesidad de parar la producción cuando los animales descansan antes del nacimiento de sus terneros, cabritos o corderos.
El Canet es un queso elaborado con la mezcla de leche pasteurizada de vaca, y de cabra.
Con un sabor ligeramente picante y cremoso, adquiere la coloración rojiza gracias al lavado de la corteza durante el envejecimiento con salmuera a la que se le añade achiote, un tinte vegetal natural de origen vegetal, utilizado durante siglos para proteger y colorear la superficie de los quesos.
La corteza es comestible y crujiente, con ninguna de las amarguras que pueden tener quesos similares. Este queso cuando está perfectamente maduro presenta una pasta increíblemente suave que se derrite en la boca y que básicamente rezuma cuando se lleva a temperatura ambiente, de tal forma que resulta muy difícil el corte limpio. Esa suavidad, combinada con su cautivadora corteza de color mandarina, hace que el pequeño queso sea sin lugar a dudas visualmente atractivo.
En boca los sabores son lácticos y mantecosos, un poco ácidos, con notas ligeramente picantes y carnosas y una leve acritud, la salazón es la correcta.
El queso se comercializa en forma de tronco cilíndrico de unos 13 cm de largo, 3 cm de altura y un peso aproximado de 80 g.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Canet deleitara las tablas de quesos con su original color. Se puede saborear sobre una rebanada de pan de payes acompañado de frutas frescas (manzanas o peras) o frutos secos, (nueces o avellanas). Combina bien con una cerveza con mezcla de malta de cebada y trigo o un vino blanco con cuerpo.

miércoles, 13 de febrero de 2019

Cheval noir de l’Isle

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza florida cubierta con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: 60 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Somiatruites (D.O. Penedès)
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: El Cheval noir de l'Isle es un queso elaborado por la Société Coopérative Agricole de l’Île-aux-Grues, en Quebec, Canadá, desde el año 2001.
Es una de las 21 islas del río San Lorenzo. En esta pequeña isla de sólo 156 residentes y 10 fabricantes de productos lácteos han puesto en común su leche para crear esta cooperativa. La Fromagerie de l'Île-aux-Grues comenzó a operar en 1977 de una manera modesta. Ha conservado su carácter tradicional hoy en día transforma la leche de todos los productores de leche de la isla.
La cooperativa también elabora un Cheddar de alta calidad, un queso de pasta blanda con mucho carácter llamado Mi-Carême, también hacen un queso blando de corteza florida y doble cremosidad que, lleva el nombre de un famoso pintor de la isla el Riopelle de l'Isle, así como el recientemente desarrollado Tomme de Grosse-Île.
De apariencia provocativa, pero dulce y sensual, este queso de leche termizada de vaca y corteza gris, florida y cubierta con una fina capa de ceniza vegetal comestible, en su interior presenta una pasta semi-blanda lisa de color que varía de amarillo pálido a amarillo pajizo según las estaciones. En nariz, presenta un agradable aroma a leche fresca ligeramente ácida y a musgo a medida que envejece, mientras que en boca revela una textura fundente con sabor a mantequilla y avellana.
Un queso de apariencia similar a la leyenda de este desconocido caballo negro, pero con una textura y un sabor perfectamente domesticados.
El nombre Cheval Noir (caballo negro) proviene de la leyenda que los habitantes de Île-aux-Grues todavía hablan hoy con asombro de un gran caballo negro que galopaba a través de la isla de un lado a otro, relinchando y agitando la melena y la cola al viento y desapareciendo finalmente en las frías aguas del río San Lorenzo en una noche tormentosa.
El queso se comercializa en forma de rueda plana de ± 1,7 kg.
Este queso consiguió la medalla de Bronce en su categoría en los World Cheese Awards 2018 (Campeonatos del Mundo de Quesos) celebrados en Bergen, Noruega.
Es importante no retirar la corteza ya que ésta le aporta el sabor ligeramente salado y ahumado.
Llevado a temperatura ambiente, resulta ideal untado sobre una rebanada de pan. También combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Los vinos que mejor acompañan a este queso son los blancos aromáticos y redondos.

martes, 12 de febrero de 2019

Palet Cendrat

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida cubierta con carbón
Materia Grasa: 25%
Maduración: De 1 a 3 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Quinze Roures (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña)
Notas: El queso está elaborado por Anna Fàbregas (Ingeniera Técnica Agrícola) en la quesería del Mas Borni de la familia Rabaseda granjeros de tradición familiar haciendo equipo con Francesc Antonio Vidal y Joan Rabaseda (quien hizo un curso de elaboración de quesos en IRTA Torre Marimon).
La granja del Mas Borni está emplazada en la llanura de la Bruguera en Llagostera, un municipio catalán de la comarca del Gironés en la provincia de Girona.
La leche es producida y transformada en la propia granja por un rebaño de 60 vacas. Las vacas comen forrajes producidos en los campos de la llanura y de Tossa de Mar, que le confieren un carácter especial a la leche debido al clima templado por las marinadas de la Costa Brava (lluvias escasas y temperaturas suaves). De esta manera se obtiene una leche de características óptimas para dar unos lácteos de la mejor calidad. También se eligen los toros y las vacas con el fin de criar terneras que den una leche de propiedades ideales. La elección del rebaño les permite ofrecer leche con la Beta-Caseína A2-A2 que mejora la digestibilidad. Las vacas son ordeñadas con un robot automático al que acceden ellas mismas sin estrés.
En la quesería hacen los quesos de forma artesanal y respetando el saber hacer tradicional.
El Palet Cendrat es un pequeño queso artesano de coagulación láctica, de leche cruda de vacas de la propia explotación, de pasta blanda y suave de color amarillento, con corteza florida ligeramente rugosa y recubierta de ceniza comestible en la superficie que destaca y da contraste al corte del queso. El sabor es delicadamente ácido cuando es joven, ofreciéndonos una salinidad que abarca el paladar y que se funde en la boca, dejando un posgusto persistente y agradable. Su maduración progresa desde la parte exterior hacia dentro desarrollando una textura perfectamente cremosa. Ligeramente picante a final de su evolución. Su proceso de maduración es de entre 1 y 3 semanas.
Resumiendo, este queso es una delicia gustativa para los amantes de queso, eso sí, es una delicia breve por su pequeño tamaño.
Una de las cosas que más me llaman la atención de este queso es su pequeño tamaño. Su nombre "palet" (guijarro en español) viene de su forma de disco plano con unas dimensiones de 5 cm de diámetro por 12 mm de grosor y un peso de unos 40 gr. Pero no se extrañen si lo encuentran de un tamaño más reducido, puesto que va perdiendo peso y tamaño a lo largo de su evolución (deshidratación). Si no me falla la memoria, es el queso más pequeño que he tenido en mis manos, se puede comer de un solo bocado, aunque yo aconsejo degustarlo despacio y a mordiscos pequeños, para percibir toda su fragancia y matices de sabores que los hay en gran abundancia y que luego persistirán en nuestras papilas gustativas largo tiempo.
Aquí podríamos aplicar la famosa frase de Baltasar Gracián «lo bueno si breve dos veces bueno» quien añadía: «Y aun lo malo, si poco, no tan malo», pero este último añadido no es aplicable en este queso.
Es importante dejar que los quesos se atemperen fuera del frigorífico un tiempo antes de degustarlos, para poder percibir, todos los matices gustativos que el frío enmascara.
Para disfrutar en caliente sobre una tostada o en frío con una rebanada de pan, con o sin mantequilla, en una ensalada, o con una rodaja fina de mermelada de tomate.
Marida a la perfección con un vino blanco fresco, frutal y envolvente, también con un vino tinto ligero y con gran variedad de vinos espumosos, como Cava o Champagne.

lunes, 11 de febrero de 2019

Miguel Guillén

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Principio Moristel (D.O. Somontano)
País de origen: España
Región: Huesca (Aragón)
Notas: Queso elaborado por Quesos Bal de Broto, con el maestro quesero Emilio Sierra como cabeza visible de un equipo de 4 personas. La quesería que abrió sus puertas a finales de 2017 gracias a muchos colaboradores y amigos que les han apoyado desde el comienzo. Todo este equipo comparte unos mismo ideales: crear una quesería artesana que ayude a reactivar económicamente el valle de Broto en uno de los parajes más bonitos del Pirineo.
La quesería se ubica en la Casa de Planduviar, en el término municipal de Broto, a pie de la carretera nacional entre Fiscal y Sarvisé.
Hace mucho tiempo fue una antigua fábrica de tejas y posteriormente una casa particular (Casa Torrente) que llevaba más de veinte años abandonada y que han adaptado para realizar su actividad.
Cuando la vieron se enamoraron de ella y de su entorno, en los llanos de Planduviar, zona de tradición ganadera y quesera desde hace cientos de años, tradición que quieren recuperar y continuar.
Se encuentran en el Valle de Broto (Bal de Broto en lengua aragonesa), a la falda del Parque Nacional de Ordesa y Monteperdido y dentro de la Reserva de la Biosfera Ordesa Viñamala (declarada como tal por la UNESCO en 1977).
El entorno de la instalación artesana es simplemente espectacular: a orillas del río Ara, rodeados de montañas milenarias y en un Valle cuya riqueza cultural y etnológica es incalculable (Broto, Sarvisé, Buesa, Oto, los cercanos Fanlo y Fiscal…).
Vuelven a retomar la tradición quesera artesana en el entorno de Ordesa, aprovechando unas condiciones climatológicas y de ecosistema óptimas en cuanto a altitud, humedad y latitud que aportan un carácter único y excepcional a la calidad, sabor y maduración de su producto.
Los tres socios, con Emilio como maestro quesero, se afanan por conseguir «un queso elaborado de manera totalmente artesanal, con leche cruda de vacas de la comarca del Sobrarbe recién ordeñadas, cuajo, levaduras y fermentos naturales. Queso que, poco a poco, va creando su corteza natural, imitando el antiguo sistema de elaboración que se empleaba en estos rincones del Pirineo».
El Miguel Guillén es un queso de leche cruda de vaca, recién ordeñada, de corteza natural, típico del Pirineo. Pese a ser un queso de leche cruda eliminan prácticamente el 100% de la lactosa mediante un proceso natural, a través de ciertas bacterias. La corteza se forma poco a poco con mohos naturales repartidos de modo uniforme en su cava de afinado, con mucho mimo y cuidados durante tres meses de curación sobre tablones de madera. Cada semana voltean cada queso al menos tres veces, lo limpian y controlan su evolución… el resultado es un queso sabroso, cremoso y suave, con una textura especial y muy agradable al paladar.
El gusto tras su maduración y oreo final es a frutos secos, a mantequilla y hierba seca, con aromas a hongos, madera y lácteos.
Todos los quesos que hacen llevan los nombres de algunos presos que cumplieron condena entre las frías paredes de la cárcel de Broto; Contrabandistas, pastores díscolos, aventureros, criminales comunes o extraordinarios.... Su queso Miguel Guillén es un homenaje a la historia del valle, a sus antiguos pobladores y a sus vecinos actuales. Otros ejemplos de quesos que comercializan son; su queso de oveja que se llama Pedro Guillén, o su otro queso de leche de vaca José Pardina. Su queso de pasta blanda se llama José Grillo, otro nombre de los presos de la cárcel de Broto. La cruz del logo de la quesería también podéis encontrarla en los muros interiores de la cárcel. Esta imagen hace referencia a la crucifixión de Pedro en posición invertida.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan, pero si desea acompañarlo, puede hacerlo con frutos secos crudos (nueces, nueces de macadamia, pistachos), con fruta fresca como fresas, frutos rojos o mermeladas y puede usarse para elaborar ensaladas tibias y frías. Lo maridaremos con un vino tinto de la zona de Somontano, joven y de intensidad media.
Este queso se pueden comprar online en la web de la quesería: Quesos Bal de Broto

domingo, 10 de febrero de 2019

Petit Boyard

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 32%
Maduración: Entre 20 y 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Château de Fosse Seche Arcane (D.O. Saumur)
País de origen: Francia
Región: Deux-Sèvres (Nueva Aquitania)
Notas: Este queso fermier de alta calidad lo produce Patrick Cantet en la (SARL) Sociedad A Responsabilidad Limitada La Bonde de Gâtine que se encuentra a poca distancia del estanque de Verruyes, en el pueblo de La Fragnée, una población francesa, situada en una zona montañosa y boscosa, al noreste de Niort.
La empresa, creada hace 45 años por Louis-Marie Barreau, ha trabajado desde el principio en el lugar, procesando leche para queso de las veinte cabras que eran propietarias de la granja Fragnée.
Hoy es un joven empresario Patrick Cantet que, desde 2004, tiene las riendas de "La Bonde de Gâtine". Actualmente, procesa más de 1,000 litros de leche de dos granjas vecinas, con un total de 300 cabras, diariamente.
Siete empleados están ocupados haciendo buenos quesos como el famoso Bonde de Gâtine o este Petit Boyard.
El Petit Boyard es un queso de leche cruda de cabra hecho a mano creado recientemente (2015) en homenaje al telegénico fuerte Boyard, del cual adopta su forma. De hecho fue la empresa Épicurien (productora de mermeladas), quien propuso la idea a la quesería, que se encuentra a cien kilómetros de distancia del famoso fuerte en Charente Marítimo. Ésta tuvo que realizar los moldes personalizados sobre medida. El Petit Boyard tiene esquinas redondeadas, mide 4 cm de altura y 8,5 cm de largo, y pesa, según su grado de maduración, de 130 a 140 gramos. Está cubierto con un fino vello blanco. El quesero se lo entrega joven a afinadores, que continúan y finalizan la maduración antes de comercializarlo.
La leche utilizada para hacer el Petit Boyard se recolecta en tres granjas ubicadas dentro de un radio de 10 km alrededor de la quesería.
Debido a su forma, el Petit Boyard no es muy propenso a las largas maduraciones, que eventualmente reducen su semejanza con el Fuerte: con el afinado, el queso se retrae más o menos regularmente. Por lo tanto, en general está relativamente fresco cuando llega a los puestos de comerciantes, aproximadamente veinte días como máximo después de su fabricación.
Otro queso que evoca al Fort Boyard: es el Machecoulais, elaborado por la quesería de Vendée Beillevaire, pero con leche de vaca.
El fuerte Boyard es un fuerte localizado en medio del mar frente a la costa noroeste de Francia. Aunque fue planteado en el siglo XVII, no se comenzó a construir hasta el siglo XIX bajo el gobierno de Napoleón Bonaparte. El antiguo edificio militar se hizo conocido por el programa de televisión Fort Boyard emitido con éxito desde 1990 en Francia y adaptado en otros setenta y cinco países entre 1999 y 2001. Telecinco emitió en nuestro país 'Fort Boyard' en el año 2001.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
No tiene apenas interés en utilizarlo en cocina, mientras que puede lucir todo su esplendor y causar un gran efecto en una tabla de quesos. Para acompañarse de miel o mermeladas de frutos rojos. La finalidad de esa peculiar forma, es que sirva de envase para rellenarlo de mermelada. El pan tostado para jugar los contrastes con el queso suave. Maridara muy bien con un vino blanco afrutado del Loira, de uvas chenin, por ejemplo, para hacerlo aún más  amigable.

martes, 5 de febrero de 2019

Stravacco

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo de 4 a 20 días
Aspereza: Media
Vino:  Trabucchi Terra di San Colombano (D.O. Valpolicella)
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: Queso elaborado por la Azienda Agricola Ponte Vecchio la granja se encuentra en el interior de un antiguo molino, ubicado cerca del puente que cruza el Piave y conecta Pederobba con Vidor y Valdobbiadene en la provincia de Treviso, en el Véneto.
Ponte Vecchio es una empresa agrícola administrada por Italo Curto, un productor lechero desde 1974, junto con sus hijos Stefano y Fabio, quienes representan a la cuarta generación de una familia dedicada a la cría de vacas y la producción de quesos. "Tradición renovada": una unión dinámica entre las tecnologías modernas y el conocimiento tradicional: las vacas pardas se crían con las mejores técnicas y se alimentan con forrajes obtenidos del cultivo de la tierra cerca de la quesería, en la que la leche se transforma gracias al uso de equipos modernos. En verano, los animales son trasladados al pasto, en Malga Mariech en el Monte Cesen, a 1500 metros de altitud, en el municipio de Valdobbia. Un pasto de montaña que revive hoy con atención a medio ambiente y con la misma artesanía contemporánea que distingue al Ponte Vecchio; Una cadena corta, desde la leche cruda hasta los quesos, que garantiza la frescura, la artesanía y la trazabilidad, incluso a esa altura. Como les gusta decirles: "la innovación de ayer es la tradición de hoy y la tradición está constantemente innovando y renovando".
El Stravagante Morlacco (Stravacco) es uno de los productos que mejor expresa la filosofía de la compañía Ponte Vecchio "la tradición que se renueva". Una revisión de uno de los quesos más históricos y tradicionales de los Prealpes Vénetos, el cual se reinterpreta de una manera más moderna, joven y fresca.
Un queso excepcional elaborado con leche cruda de vaca. La pasta es blanda, casi cremosa, de color blanco marfil, con pocos ojos; La corteza (no comestible) es delgada, de color amarillo pajizo, con el dibujo de la canasta en la que se elabora el queso. El sabor es ligeramente salado, con fuertes notas lácticas y ligeras notas florales y animales, el retrogusto es mantecoso, láctico con un fuerte aroma de bodega y naturaleza.
El queso se comercializa en una forma más pequeña (aproximadamente 2 kg) que el tradicional Morlacco.
Una combinación de modernidad y tradición lo convierte en un queso cautivador, con múltiples usos, genial solo o en la cocina, que le da un toque de originalidad y un sabor fuerte, para agregar al risotto o rellenar la polenta. La combinación idónea es con un vino tinto de proximidad, un Valpolicella por ejemplo.