viernes, 25 de julio de 2014

Martone

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 10 a 15 días
Aspereza: Suave
Vino: Boerinneken Triple - Cerveza Belga Abadia
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Este queso lo elabora LaClare Farms en Malone, Wisconsin. Fundada en 1978, LaClare Farms es una empresa familiar de cuatro generaciones de productores de leche de vaca y cabra de Wisconsin. Comenzaron la fabricación de quesos de la forma tradicional en el año 2008.
Actualmente la empresa está operada por Larry y Clara Hedrich, junto con sus hijos Katie que es la maestra quesera, Anna, Greg, Jessica y Heather que se ocupan de distintas facetas, ya sea con el rebaño, en la granja, en la tienda o con el turismo.
La familia se ha reunido para crear algo nunca antes visto en Wisconsin: un destino de turismo rural donde los visitantes pueden ver animales en un establo, pueden ver  como son ordeñadas 24 cabras en un salón doble, ver el queso envejeciendo en las salas de maduración a través de ventanas de visión grande en el centro de visitantes, y luego comprar en la tienda una gran variedad de quesos, tanto de LaClare Farms como de todo Wisconsin, así como helados.
El Martone es la nueva creación de la joven y prolífica quesera, Katie Hedrich que ha estado trabajando en secreto durante más de dos años en la creación de esta belleza blanca.
Se trata de un queso semi blando hecho con una mezcla de leches pasteurizadas 50% de vaca, 50% de cabra, está madurado de 10 a 15 días. Durante los cuales adquiere una bonita corteza florecida blanca que protege en su interior una pasta blanda y cremosa de un limpio y agradable sabor suave y mantecoso con un toque de almendra y un ligero regusto de cítricos al acabar.
El queso tiene una vida útil de 30 días, después de los cuales, su corteza florecida es probable que se desmorone y empiece a rezumar queso liquido, en ese momento es cuando debemos dejar el cuchillo a una lado y coger una cuchara.  
El Martone se comercializa en forma cilíndrica o de tambor con unas dimensiones de aproximadamente 2,8 cm. de alto y cerca de 9 cm. de ancho. Está disponible en dos versiones; natural y con una capa de cenizas.
El nombre del queso Martone es una variación de Martín y es en honor al bisabuelo de Katie, llamado Martin Kozlowski, un lechero y la primera generación Kozlowski a establecerse en Wisconsin.
Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. El queso de mesa perfecto para acompañar con una cerveza de estilo belga.

jueves, 24 de julio de 2014

Tomme de Cerdanya

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, sin prensar ni cocer, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Thunevin-Calvet Cuvée Hugo (D.O. Roussillon)
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón
Notas: Dentro del Parque natural regional dels Pyrénées Catalanes, junto a las casas de Saillagouse (Cerdanya francesa) está la granja de Jean-Claude Calvet y la Michelle. Tienen un rebaño de unas 30 vacas de la raza Montbeliarde que sacan a pastar cada día aprovechando los buenos pastos de alrededor de la granja. Con el cuidado de sus vacas y con la quesera Anna Vigo elaboran una Tomme de leche cruda de vaca con la pasta sin prensar para darle más cremosidad. Salan todas las piezas a mano, las cepillan y las voltean hasta llegar a su punto óptimo, unos dos meses. Su corteza es firme dando el perfume de bodega.
El Tomme de Cerdanya es un queso "fermier", la mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Se dice que un queso es "fermier" si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de "leche cruda" cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
Sin embargo, es bueno a veces esperar un poco: la mezcla entre la leche del ordeño de la mañana y la del ordeño de la tarde puede resultar a veces beneficiosa, siendo esta última la leche más perfumada debido al desarrollo de la flora láctica, que le aportara una mayor riqueza gustativa. No obstante, se debe aceptar que el queso "fermier" es variable en sus aromas y sus formas, la naturaleza es necesariamente caprichosa!
Los quesos "fermiers" son el espejo viviente de la tipicidad de su tierra de origen y del buen hacer de los nativos de la zona, son los  perfectos embajadores. Ellos por tanto, dependen del clima y son por naturaleza estaciónales, y aún más que el período de maduración sea corto.
Entre otras delicias también hacen unos quesitos de pasta blanda que transmiten una explosión en el paladar de sabores herbáceos y florales.
Toda la producción la venden en la misma granja y una pequeña parte la destinan a la tienda Xerigots de Vilafranca del Penedès, donde se puede adquirir este queso.
Va muy bien solo acompañado de fruta fresca o mermelada de tomate, con galletas de aceite o un pan de cereales, en tablas de quesos, postres, y en general para recetas de cocina. Combina perfectamente con un vino tinto del Roussillon como un Thunevin-Calvetcon con una gran concentración frutal y una refinada estructura.
Fuente: Jordi Bertran

Nocetto di Capra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 1 a 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Russolo Doi Raps (D.O. Venezia Giulia)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Nocetto di Capra lo fabrica la Casearia Arnoldi Valtaleggio SRL, situada en el pueblo de Taleggio, cerca de la ciudad de Bergamo en Italia.
Está antigua quesería produce quesos desde 1924 en el Val Taleggio, un valle alpino situado 85 kilómetros al noreste de Milán, ya en la provincia de Bérgamo. Es el río Enna el que durante siglos ha tallado el Barranco de Val Taleggio, un espectacular desfiladero de tres kilómetros entre San Giovanni Bianco y Taleggio. Aunque si por algo es conocido este valle es por el queso Taleggio, queso con denominación de origen que elabora la Caseria Arnoldi y que está considerado uno de los quesos blandos más antiguos del mundo.
Conocido como la pequeña Suiza de Bérgamo, el valle está situado a unos mil metros sobre el nivel del mar. El paisaje es de un verde intenso, tranquilo y acogedor. Un nutrido grupo de vacas pastan por toda la zona. Taleggio tiene los ingredientes necesarios para que la leche que producen los animales sea de una excelente calidad muestra de la íntima comunión de estos con la naturaleza que les rodea y de la que se alimentan.
El Nocetto di Capra es un queso de leche pasteurizada de cabras, de la raza Orobica que son autóctonas de Bérgamo. Su enmohecida corteza  está a menudo salpicada de manchas amarillas, la pasta es blanda de un color blanco brillante. A pesar de lo que se podría pensar en un queso de cabra, éste sorprendentemente no tiene un fuerte olor caprino, y en boca no es fuerte, picante ni herbaceo. Más bien, es dulce, con unas ligeras notas a setas y nueces, bien equilibrado y aterciopelado en el paladar. Con una textura que llevado a temperatura ambiente nos recuerda el pudding  de queso, eso es posible gracias a que se trata de un queso de triple cremosidad lo que significa que para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata.
Este queso es tan suave y fundente que se derrite en la lengua, es simplemente fantástico. Es uno de los quesos más finos que conozco.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas. Se recomienda un Sauvignon Blanc, un rosado francés, o incluso una cerveza de trigo.

Pachou Chèvre

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, prensada no cocida, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 50% mín.
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Virginie de Valandraud Blanc (D.O. Buerdeos)
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: Dentro de la región de Aquitania en el antiguo reino del Bearn encontramos el Valle de Baretous. Un valle de tradición ganadera, donde su microclima hace que todo el año haya pastos frescos y verdes. Esta quesería está en Lanne en Barétous (Lana de Varetons). Aunque hace frontera con el País Vasco francés aquí aún se conserva el occitano en su dialecto de Bearnés.
La familia de Philippe Pachou, pastores por tradición familiar alimentan el ganado con forraje y cereales en invierno y en verano hacen la trashumancia hasta el macizo de Issarbe. Allí continúan haciendo el queso en una pequeña instalación. Esta forma de producción hace que los quesos sean estacionales y encontraremos las variaciones de verano (en montaña) y de invierno (en la granja). Todos los miércoles se pueden encontrar en el mercado de Arette donde comercializan sus preciosas joyas queseras.
Este queso está hecho con leche de la propia explotación o sea "fermier". Es de pasta prensada sin cocer, por ello lo encontramos muy cremoso en el paladar. Tiene una curación de 3 a 6 meses y la corteza está frotada semanalmente con agua y sal. Con un sabor suave pero con carácter, nos deja su punto dulce y los gustos caprinos que tanto nos gustan. Estos quesos se pueden encontrar en exclusiva en Xerigots de Vilafranca del Penedès.
Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente, acompañado con frutas y nueces. En bocadillos en las sopas, calentado a la plancha sobre pan y para ligar salsas. Se recomienda acompañar con un vino de la misma región, un vino blanco con crianza de los viñedos Burdeos.
Fuente: Jordi Bertran

lunes, 21 de julio de 2014

Mazeris brebis

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, prensada, corteza natural cepillada
Materia Grasa: Mínimo 36%
Maduración: De 4 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Crois-Mouton (D.O. Burdeos)
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: Dentro de la región de Aquitania en el antiguo reino del Bearn encontramos el Valle de Baretous. Un valle de tradición ganadera, donde su microclima hace que todo el año haya pastos frescos y verdes. En toda esta región podemos encontrar rebaños principalmente de ovejas que por tradición seleccionan con la denominación Vasco-bearnesa. Durante el mes de septiembre, cuando bajan los rebaños del cuello de la Pierre de St. Martín, hacen una feria en el pueblo de Aramits y seleccionan los mejores ejemplares. Es esta la razón de la calidad de la leche y por tanto del queso del que hablamos.
Jean Baptiste y Denise tienen cuidado de un rebaño de 200 ovejas, las cuales pasan otoño invierno y primavera devorando los pastos que tienen en los alrededores de Aramits, haciendo una rotación de todos los campos, gozan de hierba fresca durante todos estos meses. En verano las suben a montaña para poder criar y continuar el ciclo.
Se trata de un queso “fermier”. La mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
El Mazeris brebis es un queso de leche cruda de oveja, de pasta prensada. Durante las estaciones de otoño e invierno elaboran queso con la leche de cada ordeño. En primavera comienzan a reducir para dejar las ovejas preparadas para poder criar en verano. Estos quesos reposan entre 4 y 8 meses bajo tierra en la misma casa. Cada semana se voltean con agua, sal y fermentos de maduración.
Cuando probamos estos quesos podemos encontrar una enorme diferencia según su fecha de fabricación (está marcada en la corteza) y según el tiempo de maduración. Estamos ante un queso que podremos tratar de queso estacional. Una maravilla.
Esta quesería tiene una producción de unas 400 ruedas al año. Una parte la lleva a Saloir donde se comercializa bajo la DO Ossau-Iraty y la otra parte la comercializa en exclusiva Xerigots de Vilafranca del Penedès.
Servido solo con manzanas, peras o uvas, en ensaladas y sándwiches o rallado sobre patatas asadas, con un vino tinto.
Fuente: Jordi Bertran

viernes, 18 de julio de 2014

Caprí Algas Bahía de Cádiz

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida 
Materia Grasa: No definido
Maduración: 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Ricahembra Oloroso Dulce Solera (D.O. Condado de Huelva)
País de origen: España
Región: Sevilla (Andalucía)
Notas: Este queso lo elabora María Orzáez en su quesería Postres y Lácteos Mare Nostrum, ubicada en Castilblanco de los Arroyos, una pequeña población, situada a 300 m. de altitud, en el entorno de la Sierra Norte de Sevilla.
Hace unos años María abandono la empresa familiar en la que trabajaba y montó su propio negocio, no sin antes pasar por una completa formación en tierras francesas. La unión de las cuidadosas técnicas aprendidas en el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza francesa, con la exquisita leche producida en estas dehesas, le permite crear en la actualidad productos del más alto nivel, esforzándose en recuperar los gustos y sabores más auténticos donde la naturaleza esté presente en cada paso.
En este privilegiado entorno de dehesas centenarias Mare Nostrum ha hecho una apuesta por la calidad desde el origen, con una limitada producción, y poniendo especial atención en todos los procesos de elaboración y afinado, lo que los convierte en "un pequeño pero impecable taller de productos lácteos", como ellos se autodefinen.
El Caprí Algas Bahía de Cádiz es un queso artesanal de leche de cabra cruda, de raza florida sevillana autóctona, procedente de ganadería de pastoreo en extensivo de dehesa. Fermentos autóctonos. Pasta de color marfil blanda y coagulación láctica.
Es un queso de corteza  natural enmohecida y tratada con Algas procedentes de San Fernando, en plena Bahía de Cádiz, (se incorporan las algas en la cuajada).
Al igual que el resto de quesos que produce este, madura 30 días y tiene150 gramos de peso.
El queso nos ofrece un intenso y muy limpio olor caprino, con recuerdos a frutos secos sin tostar (almendra, avellana). En boca es fundente, de textura muy fina y untuosa, aparecen notas caprinas y plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca.
Se trata de un queso cremoso con aporte salino de las algas muy leve y equilibrado, agradable al paladar.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto rezuma de tal forma que resulta muy difícil el corte limpio. Pero nada nos impide untarlo en una crujiente rebanada de pan.
Se trata de un queso que por su originalidad sorprenderá a sus amigos en una tabla de quesos, pero también lo puede usar en sopas. Para elaborar salsas de queso.
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