martes, 15 de abril de 2014

Catí con Trufa

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza cerosa, fina y untada con aceite de trufa
Materia Grasa: 45%
Maduración: 20 días
Aspereza: Media
Vino: Albert de Vilarnau (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Castellón (Valencia)
Notas: Queso elaborado en la Quesería Catí, una cooperativa situada en el pueblo del mismo nombre en la provincia de Castellón, Comunidad Valenciana.
Desde tiempo inmemorial las singulares características de clima, flora y territorio hicieron del Maestrazgo una zona idónea para el pastoreo.
Hoy en este territorio natural, de alto valor ecológico, se mantiene y actualiza la tradición en la cultura del queso.
Para ello se utiliza la leche procedente de los rebaños de los ganaderos agrupados en la cooperativa y una cuidadosa elaboración.
Una flora variada, el pastoreo extensivo, un estricto control veterinario, sanitario y alimenticio, la formación continuada de los ganaderos... dan como resultado un producto del que se sienten orgullosos.
La maduración la llevan a cabo de manera natural, sin forzar ni acortar el tiempo en la bodega. Los mohos que se van implantando en la superficie son los que van a dar ese toque especial al queso.
Una vez alcanzado el punto óptimo de maduración los quesos de corteza limpia y cerosa se lavan a mano uno a uno, los de corteza florecida se dejan tal cual.
El Catí con Trufa es un queso artesano tipo servilleta, elaborado con leche pasteurizada de oveja. De corteza cerosa muy fina con manchas de trufa y aceitosa. Su pasta está compactada a mano, es firme y semiblanda a la que se le añaden trocitos de trufas prensadas y trituradas. La textura es firme y semiblanda con ojos mecánicos de tamaño pequeño. Su olor es láctico suave, especiado y dulce, equilibrado con el ensamblado de la trufa. Es de acidez aromática, con un sabor que recuerda a los frutos secos y con un sutil fondo a trufa negra.
Este queso se comercializa en dos tamaños de 500g. y 1100g.
El Catí con Trufa ha ganado varios premios, entre ellos el prestigioso World Cheese Awards (2010), con la medalla de Bronce de su categoría.
Si a usted le encanta el sabor terroso de las trufas, no puede dejar de probar este queso, ya que el sabor de las trufas prevalece sobre el de la leche de cabra y oveja, aunque todavía provee un equilibrio maravilloso entre los dos sabores.
El queso es perfecto para comer solo o con nueces y peras. Disfrute de este queso con un cava fermentado en barrica, con suficiente cuerpo para hacer frente a las trufas.

viernes, 11 de abril de 2014

Le Vache de Chalais

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada envuelto en hojas de castaño
Materia Grasa: 45%-60%
Maduración: De 2 semanas a 1 mes
Aspereza: Fuerte
Vino: E. Guigal - Crozes Hermitage Blanc (D.O. Ródano)
País de origen: Francia
Región: Provenza-Alpes-Costa Azul
Notas: El Vache de Chalais procede de Dauphiné, región histórica y cultural que abarca los departamentos franceses del sureste de Isère, Hautes-Alpes y de Drôme, en la región francesa de Provenza-Alpes-Costa Azul.
El Vache de Chalais se elabora con leche cruda de vaca, de pasta blanda, sin prensar ni cocer y cuajada mixta, obtenida después de 1 a 3 horas de la coagulación. Moldeado con una cuchara, se somete a dos vueltas sucesivas en el colador, el queso es salado y  pasa por una pre-maduración de 4 a 6 días antes de ser sumergido en alcohol y envuelto en las hojas. En este punto es madurado durante 5 a 15 días. El Vache de Chalais se vuelve suave y picante, pero no fuerte. Las hojas de castaño, permiten una conservación más larga y aportan un sabor único.
Este fabuloso queso se envuelve con hojas de castaño que se han macerado en aguardiente local y se ata con rafia.
La corteza resulta algo viscosa y quebradiza cuando es joven en su interior la pasta es blanca y friable, de ligero aroma láctico. Su sabor es suave, con un toque agrio, pero cuando madura, las hojas se vuelven frágiles, se ponen marrones, y el queso adquiere un carater más fuerte y picante y se vuelve tan cremoso que a temperatura ambiente empieza a fundirse y licuarse.
El queso se mantendrá con el desarrollo de sus sabores a través del tiempo y las manchas de moho comenzarán a aparecer como una evolución natural de la maduración y el proceso de curación. El moho, por supuesto es, comestible y realzar el sabor de este auténtico queso ".
En conjunto es un queso sabroso, con un sabor picante sutil y afrutado que nos deleita con un aroma caprino pronunciado y herbáceo que enamora y se vuelve adictivo.
En realidad se trata de un primo hermano del Banon a la Feuille AOC, pero hecho con leche de vaca.
El Vache de Chalais es un excelente queso de vaca que con su original envoltura resaltara cualquier tabla de quesos, acompañado con pan crujiente y algunas rodajas de manzana, con un vino blanco que no sea demasiado seco y ácido - un poco dulce y afrutado, una uva marsanne sería lo ideal.

La Flor de Palencia

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza de parafina
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 16 a 20 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Olivier Rivière El Quemado (D.O. Arlanza)
País de origen: España
Región: Castilla y León
Notas: El queso La Flor de Palencia está amparado por la marca "Queso Castellano" que viene a ser como una denominación de origen protegida de los quesos de la zona de Castilla y León.
Castilla y León presenta unas características muy particulares, tanto por su clima mediterráneo continental, como por su diversa vegetación y su extensión. Estos factores hacen que cuente con una gran riqueza ganadera.
Por una parte, el perímetro montañoso y el interior llano, son elementos de contraste y unidad en el relieve castellano leonés, en cuanto a dirección, nivel y forma. Por otro lado, en Castilla y León crece un sinfín de plantas aromáticas (espliego, tomillo, romero, salvia, hierbabuena, orégano...), cuyos aromas, al ser estas plantas parte de la alimentación del ganado, se transmiten al queso. Todo esto hace que en esta comunidad se posea una materia prima de gran calidad, y en abundancia, ya que es la primera comunidad en cuanto a cabezas de ovino y bovino. Unida a todos estos factores, está la forma de elaboración del queso en Castilla y León, que constituye toda una tradición, y que hace que el producto final sea muy valorado por quienes aprecian el queso.
El queso la Flor de Palencia se elabora con leche cruda de ovejas de las razas Churra y Castellana. El Queso presenta una forma cilíndrica con las caras superior e inferior ligeramente convexas. Los pesos, según los tamaños comerciales, pueden ser de uno, dos o tres kilos. La corteza de parafina es cerrada, compacta y de color amarillento a beige. Está bien grabada, los laterales presentan el zigzag del cincho y la parte superior e inferior en forma de espiga por el marcado de la "flor" del entremiso utilizados como moldes. Obviamente esta corteza no debe comerse. La Pasta está prensada, no cocida, ligeramente elástica y húmeda y de color amarillento. El corte es compacto, sin ojos, aunque presenta pequeñas oquedades de tipo mecánico. Es de tipo graso a extragraso. El sabor es desarrollado e intenso, pero algo acidulo, muy poco picante y correcto de sal, mantecoso y fundente al paladar.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso en tapas con un buen pan crujiente, y maridado con vinos tintos jóvenes y rosados secos de la zona.

miércoles, 9 de abril de 2014

Tor

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza natural ehmohecida y cubierta con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave a fuerte (dependiendo de su maduración)
Vino: Ximénez-Spínola PX Viejo (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Tor lo elabora Peter Humphries de White Lake Cheeses, en su granja Bagborough Farm, cerca de Glastonbury Tor en Somerset, mediante la explotación de su propio rebaño de cabras.
El Tor es un queso de leche de cabra de pasta blanda, en forma de pirámide truncada, madurado, con corteza florecida de color entre gris claro y gris azulado. De 7 a 8 cm. de ancho en la base y 4 cm. de ancho en la parte superior, 6 cm. de alto, con un peso de 250 a 300 g.
Aunque se trata de un queso inglés, el quesero Peter Humphries se ha basado para su elaboración en el estilo del famoso queso francés Valençay.
Tor es una palabra de origen celta que significa "colina cónica" y tanto la forma como el nombre de este queso están inspirados en Glastonbury Tor una colina cercana a la quesería coronada por un edificio sin tejado: la Torre de San Miguel.
La leche utilizada para la fabricación del queso es leche de cabra termizada. La leche termizada es la leche cruda que ha sido calentada, durante al menos 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68 grados ºC. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo tiempo reduce el número de microorganismos.
Los quesos se maduran durante un periodo mínimo de 2 a 3 semanas. En el momento de su comercialización, deben presentar una corteza bien formada y florecida con mohos superficiales, fácilmente apreciables a simple vista.
Tiene un 45% de materia grasa. Se encuentra liso o recubierto de cenizas para su conservación, teniendo en este caso la corteza un color gris azulado. Cuando está fresco, el queso blanco puede verse a través de la ceniza; gradualmente, los colores se mezclan y aparecen mohos azul grisáceos. La pasta es húmeda, de textura firme, suave y lisa. El queso joven tiene un sabor fresco y cítrico, mientras que la maduración le da el gusto a nuez característico de los quesos de cabra.
Puede servirse con pan o tostadas, como un entremés, en el almuerzo o en la cena, o bien en una tabla de quesos, con patatas asadas, y en ensalada. Funde muy bien, por lo que es apropiado para platos al horno, incluso en microondas. Combina perfectamente con vinos dulces tipo Porto o Jerez.

Capri 150 Ceniza

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta con carbón
Materia Grasa: No definido
Maduración: 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Ariyanas Blanco Seco (D.O. Sierras de Málaga)
País de origen: España
Región: Andalucía
Notas: Este queso lo elabora María Orzáez en su quesería Postres y Lácteos Mare Nostrum, ubicada en Castilblanco de los Arroyos, una pequeña población, situada a 300 m. de altitud, en el entorno de la Sierra Norte de Sevilla.
Hace unos años María abandono la empresa familiar en la que trabajaba y montó su propio negocio, no sin antes pasar por una completa formación en tierras francesas. La unión de las cuidadosas técnicas aprendidas en el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza francesa, con la exquisita leche producida en estas dehesas, le permite crear en la actualidad productos del más alto nivel.
Mare Nostrum ha hecho una apuesta por la calidad desde el origen, con una limitada producción, y poniendo especial atención en todos los procesos de elaboración y afinado, lo que los convierte en "un pequeño pero impecable taller de productos lácteos", como ellos se autodefinen.
El Capri 150 Ceniza es un queso elaborado con leche cruda de cabra de raza florida sevillana autóctona, procedente de ganadería de pastoreo en extensivo de dehesa. Fermentos propios de la leche. Es un queso de pasta blanda y coagulación láctica elaborado de forma artesanal a mano. Corteza tratada con ceniza de carbón vegetal de encina y enmohecida al natural, cuenta con una curación de 60 días y afinado con técnica francesa en cava durante al menos 15 días.
El queso se comercializa en forma de disco plano de150 gramos de peso.
Con intenso y muy limpio olor caprino, con recuerdos a frutos secos sin tostar (almendra, avellana). En boca es fundente, de textura muy fina y untuosa, aparecen notas caprinas y plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca.
La quesería elabora una pequeña pero cuidadosa selección de pequeñas joyas del universo gourmet entre sus quesos de leche cruda de cabra  y pasta blanda destacan, Castilblanco Capri, un queso de cabra, de leche cruda y entera, pasta color crema y textura untuosa y suave. Las propuestas de Mare Nostrum se completan con Castilblanco Flor, pequeños bombones afinados, Castilblanco Dedal, pequeños dedales afinados de pasta Capri, Capri Lavande, afinado conjuntamente, con lavanda natural cultivada en nuestro entorno, Capri al Cuadrado. todo cremosidad, en un formato cuadrado y Flor d´Argent, un queso de cabra de leche cruda y entera de pasta blanda y ligeramente compactada a mano y por supuesto este Capri 150 Ceniza, recubierto de ceniza y afinado posteriormente.

viernes, 4 de abril de 2014

Domaine de Vallage

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 2 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Billecart - Salmon Brut Rosé (D.O. Champagne)
País de origen: Francia
Región: Champaña-Ardenas
Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie du Vallage, en Chevillon, departamento de Alto Marne, región de Champaña-Ardenas en Francia.
El Domaine de Vallage es un queso cremoso, aterciopelado y suave, con una corteza enmohecida se elabora con leche pasteurizada de vaca enriquecida con crema. Tiene una corteza vellosa blanca cubierta de moho Penicillium candidum con tenues matices rojos y anaranjados que indican que es un queso madurado de granja, y que le da al queso su carácter.
Este queso esta en la categoría de los “triple crema”. La mayor parte del queso se elabora con leche entera directamente de la vaca. Pero la leche por si sola no tiene suficiente grasa para un triple crema o incluso un queso doble crema. Así que antes de que la leche se procese para el queso, se añade nata. A continuación, el queso se elabora como la mayoría de los otros quesos, aunque los triples cremas son procesados ​​de forma más ligera que la mayoría de los quesos, es por eso que son tan delicados.
Los quesos de triple crema tienen un 75 por ciento o más de materia grasa butírica. Los quesos doble crema entre el 60 y el 74 por ciento. Mientras que el resto tienen menos de 60 por ciento, siendo la mayoría entre 40 y 45 por ciento.
Los franceses han dominado durante mucho tiempo la categoría de quesos blandos y mantecosos, quesos suavemente dulces con nombres legendarios como Brillat Savarin y Pierre-Robert. En realidad el Domaine de Vallage, es un hermano del famoso borgoñón Brillat Savarin.
Al cortar el queso por la mitad como se puede ver en la foto superior, se descubre una pasta de color blanco marfil. Que dependiendo de su grado de maduración tendrá una textura más o menos tierna, de joven su textura es más firme, con una textura calcárea cerca del centro. Cuando madura se vuelve más untuosa y suave sin llegar a ser líquida. En su punto máximo de maduración (35 días) el queso se derrite deliciosamente en la boca.
El sabor es dulce con aromas a crema de leche, mantequilla, avellana y setas del bosque con un final ligeramente salado.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas. Sin ninguna duda el vino adecuado para acopañar este queso es un espumoso Champagne, tanto por su idoneidad gustativa como por ser un vino de proximidad, lo que en francia se conoce como "terroir".
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