lunes, 16 de septiembre de 2019

Mare Terra

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural florida
Materia Grasa: Mínimo 45%
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Suave
Vino: Sanmarti 1018 (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Cataluña (Girona)
Notas: Este queso es una creación de Pere Pujol propietario de Productes Làctics Molí de Ger. El Molí de Ger es un molino en desuso del municipio de Ger (Cerdanya) que forma parte del Inventario del Patrimonio Arquitectónico de Cataluña. El Molí de Ger (Molino de Ger) es una casa de payes que como el topónimo indica se desarrolló históricamente la actividad de moler harina con muelas de piedra aprovechando la fuerza hidráulica de una derivación del río Segre.
Esta actividad siempre se combinó con la agricultura y la ganadería y es esta última la que ha pervivido hasta nuestros días generación tras generación.
Actualmente la empresa familiar se centra en el sector de producción de leche bovina de la raza frisona. El hecho de ser productores lecheros propicia que se elaboren productos a partir de leche directamente de la propia explotación pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera.
El Mare Terra (Madre Tierra) es un queso artesano tipo “tomme” francesa. Tomme” significa “trozo” y es el término general utilizado por los maestros queseros para referirse a los quesos de pasta semidura.
Es un queso de leche cruda de vacas de la propia explotación, fermentos termófilos y mesófilos (los fermentos o cultivos lácticos son microorganismos (bacterias) que tienen la capacidad de consumir la lactosa presente en la leche para convertirla en ácido láctico. Este proceso se suele llamar fermentado o acidificado de la leche y tiene como primer resultado evidente el cambio de sabor, bastante ácido y los cambios de textura, normalmente más espesa).
Sus notas olfativas son intensas y nos regalan aromas de humedad, de bosque y a hierba mojada. Su textura es elástica y muy fundente en boca.
Sus sabores son lácticos, a mantequilla y muy herbáceos, con un agradable regusto amargo.
Este queso se comercializa en formato cuadrado con unos 800 gr de peso.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.
Su apariencia rústica y textura suave lo convierten en una elección perfecta para una tabla de quesos, también combina bien con frutos secos y con ensaladas. Es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta. Acompañado de un vino tinto joven con crianza, DO Pla de Bages.

domingo, 15 de septiembre de 2019

Le Roumé

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida cubierta de ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 a 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Saget Terres Blanches (D.O. Pouilly-Fumé)
País de origen: Francia
Región: País del Loira
Notas: El Roumé es un queso "fermier" (de granja) elaborado con leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza natural con cenizas, producido en agricultura biológica por la GAEC (Agrupaciones Agrícolas de Explotación Común) de Roumé  situada en el pueblo de Yzernay en el departamento de Maine y Loira en la región de País del Loira.
En la granja familiar de Roumé, son 4 agricultores: Luc, Olivier, Xavier y Julien, especializados en la cría de cabras y la fabricación de queso de leche cruda. El rebaño consta de 200 cabras alpinas.
Desde 1972, la explotación está en la agricultura biológica. Los animales de la granja se alimentan de hierba, heno, cereales, col y remolacha, sin ensilaje. Los forrajes se producen en sus tierras.
Producen quesos de cabra con sabor fresco, natural, madurado y de textura refinada, como este Roumé.
El Roumé, en su versión llamada "Pointu affiné cendré" (puntiagudo afinado en ceninza), en forma de cúpula de unos 220 g, se presenta con una corteza, de color blanco crema, bellamente plisada y sus relieves contrastan con la ceniza.
Su pasta densa es de color blanco puro y su textura es suave.
En boca, es un queso fundente con sabores lácticos perfectamente equilibrados.
No ha envejecido mucho, lo que significa que es suave y untable, como debería ser un buen queso de cabra fresco. El sabor es salado y dulce, con solo una pequeña espiga de cabra.
Este queso satisfará tanto a los conocedores de los quesos de cabra como los más novatos.
Es un queso estacional, se elabora normalmente de abril a diciembre (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera y no está disponible en invierno.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes. Sus aromas le hacen ideal para untar con mantequilla sobre una baguette, o desmigado en una ensalada verde. Con respecto a las combinaciones de vinos, este queso combina muy bien con los vinos blancos de su región del Loira.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide du Fromage

viernes, 13 de septiembre de 2019

Lactique

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Barzen Riesling Kabinett (D.O. Mosel)
País de origen: Alemania
Región: Renania del Norte-Westfalia - Schleswig-Holstein
Notas: Este queso lo elabora Sabine Jürß en su granja Scellebelle en Münster una ciudad situada en la región de Renania del Norte-Westfalia, Alemania.
El queso madura unas pocas semanas en la quesería y luego cuando aún es joven, se envía al maestro afinador Markus Kober, que lo madurada otras dos o tres semanas en las bodegas de maduración de Kober, ubicadas en Itzehoe una ciudad del norte de Alemania, en el estado federado de Schleswig-Holstein donde terminara madurando.
El trabajo de Kober consiste esencialmente en refinar los quesos jóvenes que les llegan a sus manos. A través de la orientación específica de la temperatura y la humedad, llevan la peculiaridad de la base de queso al máximo y crean los juegos de aromas más diversos.
El Lactique es un queso de leche cruda de cabra y coagulación láctica (de ahí su nombre). La coagulación es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. Distinguimos dos tipos de coagulación: la ácida o láctica y la enzimática.
La coagulación  láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la forma de fermentación  más antigua, se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da un sabor amargo a productos como el queso o el yogurt. La coagulación enzimática, por el contrario, se produce cuando se añade cuajo a la leche.
El Lactique es un queso artesano con una maduración de unos 30 a 48 días en cava, durante los cuales desarrolla una pasta blanda y suave de color blanco pálido protegida en su exterior por una corteza florecida con mohos naturales, verdes (como el del roquefort) y blancos.
Cremoso en la lengua, aroma de cabra muy suave, ligeras notas minerales de la corteza. Con el aumento de la madurez el Lactique se vuelve más picante y se seca.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Lo podemos acompañar de un vino blanco ligero. Tal vez un Riesling Kabinett seco o uno con algo de dulzor.

miércoles, 11 de septiembre de 2019

Halo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Kenwood (D.O. Sonoma County)
País de origen: Estados Unidos
Región: Sonoma (California)
Notas: ¡Jennifer Kirkham finalmente está haciendo queso bajo su propia quesería! Anteriormente fue la quesera jefe de Tomales Farmstead Creamery, tanto el Teleeka un queso blando de mezcla de tres leche como el Kenne un queso también de pasta blanda, corteza natural enmohecida de leche de cabra son obras suyas mientras trabajaba con la familia Hicks-Jablons en Tomales.
Por lo que el Halo es el primer queso que elabora Jennifer Kirkham, en su propia quesería la Moonside Creamery en Sebastapol, California. La Moonside Creamery es una micro-quesería de propiedad y operación familiar.
Hacen queso orgánico, artesanal y de lotes pequeños para minoristas y restaurantes selectos. Solo apoyan a las lecherías locales y familiares. Y su visión y objetivo es producir queso artesano que refleje el carácter único de su terruño de la manera más eficiente y sostenible posible. La quesera y propietaria Jennifer Kirkham obtiene la leche orgánica de dos lecherías cercanas.
Puede parecer un clásico queso de cabra francés, pero Halo es un hermoso queso de leche pasteurizada de vaca en forma de rosquilla o halo, con una corteza ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. Debajo, hay una pasta que se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa, sobre todo en los bordes.
El proceso de curación de cualquier queso se produce desde el exterior, ya que es la parte por la que recibe el oxígeno, hacia el interior. En el caso del Halo, la curación se produce, además, en sentido inverso gracias a su agujero central. Al madurar de fuera hacia dentro en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso, donde la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, que hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más solida y áspera. 
Este queso madurará por completo en 6 semanas, durante ese tiempo irá cambiando, cuando es joven la textura es más compacta y densa y su sabor es fresco y láctico, con un toque de notas de levadura al final, con la edad, se vuelve suave y untuoso con un sabor más ácido y picante.
El vocablo griego hálōs derivó en el latín halos, y según la Real Academia Española de la lengua, en una de sus definiciones significa: Círculo de luz difusa en torno de un cuerpo luminoso. Yo imagino que Jennifer pretendía exactamente eso con este queso, que fuese luminoso, y cuando lo probéis os daréis cuenta que sin duda lo ha conseguido.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Por su forma singular puede ser un componente atractivo en una tabla de quesos. Combínalo con un poco de miel y una baguette crujiente. También se emplea en las ensaladas. Marida muy bien con un vino blanco como el Chardonnay de la región.

Graviers du Guiers

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida o natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Louis Latour Cuvée Latour Blanc (D.O. Bourgogne)
País de origen: Francia
Región: Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: Los Graviers du Guiers son quesos elaborados con leche entera termizada de vaca, pasta blanda y corteza natural de tipo láctico, Fabricados por la quesería Les Fromagers de Sainte Colombe, situada en Saint-Genix-sur-Guiers, una población francesa que se encuentra en la confluencia del Ródano y el Guiers, en el límite de los departamentos de Ain e Isère, Saint-Genix-sur-Guiers es tradicionalmente una puerta abierta a Saboya. La empresa Les Fromagers de Sainte Colombe, dirigida hasta la fecha por Marco Fraccaroli, fue fundada en enero de 2001. Por lo tanto, es una empresa que se beneficia de una prestigiosa antigüedad.
La leche utilizada para la fabricación de los Graviers du Guiers se recoge en un radio de 25 kilómetros en los alrededores de la quesería, en el macizo del Bugey y en el macizo de la Chartreuse.
El Graviers du Guiers tiene la particularidad de estar fabricado a partir de leche cuya fase de coagulación es larga, unas 20 horas.
Tienen la forma de un pequeño cilindro plano. Estos son quesos derivados del Saint-Marcellin y del Saint-Félicien.
Su pasta es seca, fina pero no granulosa.
En boca, el Graviers du Guiers es suave con un sabor ligeramente dulce natural.
Los Graviers du Guiers se venden en una bolsa  de unos 280 g que contiene ocho pequeñas “graviers” (gravillas).
Ideal para tus aperitivos con amigos o familiares. O para tomar en un picnic. 
Para tomarlo un poco más elaborados con la siguiente recta: Graviers du Guiers marinados en aceite de oliva y sal rosa del Himalaya. Para esta receta, simplemente se ponen "Graviers du Guiers" en un frasco con una cucharada de sal rosa del Himalaya (sal rosa, ajo, chalota, cilantro, anís, tomillo...) y se cubre con aceite de oliva de Kalamata (rico en sabor y buena calidad). Esperé unos días y ya puede degustar estos quesos en pan fresco o asado. Lo acompañaremos de un vino blanco suave y a ser posible con predominantes notas cítricas.
Foto: Le Guide du Fromage

domingo, 1 de septiembre de 2019

Jable

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 6 y 8 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Rubicón Amalia Malvasia Seco (D.O. Lanzarote)
País de origen: España
Región: Lanzarote (Canarias)
Notas: Las Islas Canarias producen gran variedad y cantidad de quesos. Los más fieles consumidores son los propios canarios. Su consumo por habitante y año en Canarias es superior a los 9 kg. mientras que la media del resto de españoles no llega a los 7 kg.
Lanzarote, isla del fuego y de volcanes, del jable, la ceniza, y la humedad del alisio, ha desarrollado un inédito y peculiar paisaje, difícil de hallar en otras latitudes. En Lanzarote existe un número reducido de queserías en comparación con otras islas, pero no por ello sus quesos son menos destacados.
La cabra, como animal predominante, suponía un inestimable recurso para los antiguos pobladores aborígenes. De ella obtenían leche, queso, carne, grasa, cuero para la vestimenta y calzado. También hacían uso de los cuernos como herramienta.
El tipo de cabra predominante en la isla es la del tipo “majorera”, de aspecto policromado, rudo y perfectamente adaptado a zonas áridas, teniendo en cuenta las duras condiciones de sus campos, es una de las razas que mejor se adaptan al entorno y son más productivas en la obtención de leche.
Este queso lo elabora la maestra quesera Luz Nelida Paque Rodríguez de la Quesería Flor de Luz, una empresa familiar con ganado propio y elaboración totalmente artesanal. La quesería se encuentra en San Bartolomé un municipio español perteneciente a la provincia de Las Palmas (Canarias). Está situado en el centro de la isla de Lanzarote. Luz Nélida lleva 18 años dedicada a la ganadería y desde hace cuatro convertida en maestra quesera en la quesería artesanal Flor de Luz, donde ha apostado por la innovación y experimentación manteniendo la esencia tradicional. Le acompañan en el proyecto sus hijos. Sebastián se encarga a su lado del ordeño y cuidado de las cabras y Carlos lleva la administración, también echa una mano en verano el menor de 18 años, los mismos que la familia lleva regentando la ganadería, en la que también trabaja su actual pareja. No es de extrañar entonces que Luz Nélida la defina como una “empresa familiar”.
El Jable es un queso elaborado a partir de leche cruda de cabras de raza majorera de la propia explotación. La leche es de invierno, quiere decir que es la estación donde las cabras han comido más verde, eso confiere una mayor calidad a la leche. 
Posee una corteza espectacular, con un tono amarillento, también se cubre de una capa enmohecida y tonos blancos. Su olor enamora cualquier olfato pues desprende tradición. 
La pasta es blanca marfil o amarillenta, según la maduración, compacta con ojos pero cremosa, por estar el queso prensado totalmente a mano por gravedad, el salado también es manual. Con el paso del tiempo en boca se funde muy bien. El olor es de intensidad alta, apareciendo aromas potentes a leche de cabra. El sabor es increíblemente adorable, con toques ácidos y lácticos que hacen recordar al sabor del queso de antaño de Lanzarote. Posee una estabilidad asombrosa acompañado de un perfecto toque de sal y un retrogusto impresionante.
El nombre del queso está dedicado a la zona donde se ubica la granja y quesería, que está entre san Bartolomé y Güime en pleno paso de arena (jable) procedente de África. El término jable, se supone deriva del francés “sable” que significa arena, pero la que nos ocupa no es de origen mineral sino animal, es el resultado de triturar infinidad de conchas marinas que al llegar a tierra vuelan, entran en la isla y corren transportadas por los alisios desde la Playa de Famara hasta la zona conocida como Guacimeta.
El Jable se comercializa con forma cilíndrica achatada muy característica su peso oscila entre 3,5 y 5kg.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, lo puede consumir como aperitivo y también es un excelente acompañante en ensaladas, pastas, pescado y postres. El maridaje ideal para el Jable es un vino blanco seco de Lanzarote.

sábado, 31 de agosto de 2019

Robiola Vite

Leche: Oveja, vaca y cabra
Tipo: Pasta blanda, sin apenas corteza y envuelto en hojas de vid
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Kientzler Pinot Blanc (D.O. Alsacia)
País de origen: Italia
Región: Cuneo (Piamonte)
Notas: De los quesos del norte de Italia que llevan el nombre Robiola, existen una gran gama y una variación más amplia que, por ejemplo, entre los miembros de las familias Cheddar o triples cremas, es decir, mucha variación. Sin embargo, ciertamente son una familia, con muchas similitudes significativas más allá del simple nombre. Los Robiolas son todos quesos pequeños y blandos con períodos de maduración relativamente cortos, muchos de ellos elaborados con mezcla de leches. Son elegantes, sutiles y muy accesibles, en el sentido de que no desafían el paladar con sabores excesivos. Esto no quiere decir que no sean deliciosos o incluso emocionantes. De hecho, este es precisamente el éxito de la familia. Se caracterizan como los clásicos quesos de "postre" o "de lujo". Destacan la calidad superior de la leche piamontesa (y algo también de Lombardía). No requieren acompañamiento y pueden mantenerse orgullosamente solos, si es necesario, sin unirse a un plato compuesto. Otro rasgo atractivo de los Robiolas es que se maridan bien con una amplia gama de tipos de vinos. Simplemente no desafían a su socio el vino; hay pocos "matrimonios hechos en el cielo", pero también muy pocos desacuerdos. Los Robiolas con algún desarrollo de moho en la superficie (Geotrichum candidum y crecimientos relacionados) son solo un poco más desafiantes, independientemente de los tipos de leche. Las Robiolas estilo Taleggio con la corteza lavada son otra historia; tienen las posibilidades de emparejamiento más limitadas.
Merece la pena destacar los Robiolas vendidos por dos muy buenas queserías que sirven principalmente como affineurs (o afinadores en español): Gianni Cora y Luigi Guffanti. Estos quesos comprenden una serie de variaciones del Robiola di Roccaverano, un queso con Denominación de Origen Protegida. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el afinador considera que el queso está listo para su comercialización.
Entre mis favoritos actuales está la versión de tres leches de Cora, están envueltas en hojas de castañas de higuera, de vid y de col de Saboya. Los historiadores creen que el nombre genérico Robiola proviene del latín rubium ("rojo"), que se refiere al color que alcanzan las cortezas de estos quesos cuando se les permite envejecer. Muchos Robiolas se comen relativamente frescos, maduran tan solo desde 3 a 10 días, pero la mayoría tienen una edad de 3 semanas y hasta 3 meses. Las versiones de mayor edad comienzan a madurar desde el exterior y adquieren texturas cremosas, suaves y fundentes, junto con deliciosos sabores de leche fresca y una ligera y placentera acidez equilibrada por la salinidad.
Este Robiola Vite es un queso elaborado por la Sociedad Agrícola Cora di Gianni Cora en Monesiglio una localidad italiana de la provincia de Cuneo, en las colinas de Alta Langa, donde las antiguas tradiciones aún están vivas.
La familia Cora produce una gran variedad de magníficos quesos robiola envueltos en hojas, hechos de leche de cabra u oveja, o como en este caso una mezcla de tres leches oveja, vaca y cabra. El negocio de fabricación de quesos lo crearon en el año 2000 Gianni y Paola Cora. Aunque la pareja tenía carreras anteriores, ambos estaban apasionadamente interesados en preservar los alimentos locales tradicionales, y después de que Gianni pasó un tiempo formándose con queseros locales, decidieron lanzar su propio negocio. La producción de queso en Cora es ahora un asunto familiar, ya que a Gianni y Paola se les han unido su hija Lorena y su hijo Francesco en la pequeña quesería.
Robiola Vite se elabora en pequeños lotes entre febrero y noviembre de cada año a partir de leche cruda. Para formar la cuajada, se agregan cultivos iniciadores a la leche que luego se deja reposar durante 36 horas. Durante este tiempo, los cultivos trabajan muy lentamente para formar una cuajada frágil, conocida como un conjunto de ácido láctico. Al final del proceso, se agrega una cantidad muy pequeña de cuajo para darle un poco de fuerza a la cuajada y, una vez completamente formada, se vierte muy suavemente en los moldes para preservar la mayor integridad y humedad posible en el queso terminado. Después de drenar y desmoldar, los quesos se envuelven individualmente en hojas de vid. Las hojas se obtienen del área local, que se recogen durante los meses de verano y se almacenan para su uso según sea necesario. Además de proteger los quesos delicados y sin corteza, las hojas también imparten un sabor individual a cada queso y estimulan el crecimiento de mohos específicos en el transcurso del proceso de envejecimiento que es de dos meses. El Robiola Vite de Cora está envuelto en hojas de uva moscatel y tiene una textura extremadamente frágil y untuosa cuando madura.
Debajo de las hojas, el queso prácticamente no tiene corteza, salvo por algunas manchas de moho. Los sabores son delicadamente aromáticos, terrosos y vegetales, con un sabor equilibrado en el final. 
El Robiola Vite viene en forma de pequeñas ruedas o discos de 8 a 9 centímetros de diámetro y 2 a 3 centímetros de alto y con un peso aproximado de 150 gramos. A menudo tienen una forma algo irregular, ondulante y de apariencia rústica con la impresión marcada de las hojas que lo envuelven.
Deje los quesos a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de la degustación para disfrutar plenamente de los sabores y aromas.
Este queso necesita pocos acompañamientos, aunque una mermelada de frutas y un puñado de avellanas funcionan bien. No es tan versátil con el vino como los otros Robiolas, pero pruebe con un vino blanco Pinot Blanc (Alsacia).
Fuentes consultadas: Culture Cheese