lunes, 19 de febrero de 2018

Adoray

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada, rodeado con una faja de abeto
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Inniskillin Riesling Icewine (D.O. Niagara Península)
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Queso elaborado por la Fromagerie Montebello ubicada en la población del mismo nombre Montebello en el municipio regional del condado de Papineau al oeste de Quebec, Canadá.
Alain Boyer fabricó quesos durante varios años en la Fromagerie de Plaisance, para luego tomar otro camino… sin decir adiós no obstante al oficio. En 2011, las estrellas se realinearon. La Fromagerie Montebello nació en el corazón del Outaouais, para el deleite de los amantes de los quesos que adoptaron con entusiasmo su primer queso: el Tête à Papineau un queso de leche pasteurizada de vaca de pasta semi-dura y corteza lavada.
La quesería no tiene rebaño propio, toda la leche, ya sea de vaca u oveja, utilizada en la fabricación de quesos, se produce en granjas situadas en las proximidades de la quesería. Se trata también de la leche de un solo rebaño.
Todo el espacio disponible se utiliza para la transformación. Desde la recepción de la leche, se procede a la pasteurización, al procesamiento de la cuajada, el moldeo, el salado en salmuera, y a la maduración, en tres salas distintas, y luego el envasado.
El Adoray rinde homenaje a Adorice y Raymond, abuelo y padre respectivamente de Alain Boyer, el quesero artesano de Montebello, que se inspiró en el respeto de la palabra y del valor del trabajo de los dos hombres.
El Adoray, fue creado para destacar el patrimonio legado por las anteriores generaciones de la familia Boyer, y fue presentado al público en el quinto aniversario de la quesería en 2016.
Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca Jersey, fabricado en un estilo similar al suizo Vacherin Mont d'Or, o al francés Vacherin du Haut-Doubs.
El queso se elabora mediante un proceso especial que le da una textura y un sabor únicos en 3 a 4 semanas gracias a una correa de madera de abeto que lo soporta durante su envejecimiento. Esta singularidad hace que la quesería sea un pionero canadiense en este tipo de quesos.
Presenta una corteza florida, áspera y rosada, y el cinturón que lo envuelve le da un sabor a sotobosque muy característico.
En el interior tiene una pasta de color marfil con una textura fluida y pegajosa, sin apenas ojos.
Su aroma, fragante y persistente nos anuncia por adelantado la complejidad de matices con que nos deleitara.
En boca nos ofrece una riqueza de sabores marcados de arbolado y tomillo que le confiere su corteza, junto a notas de mantequilla salada, frutos secos tostados, especias y heno húmedo.
La Fromagerie Montebello recientemente ha llamado la atención de la industria al ganar el premio en el concurso Food Innovation (Innovación Alimentaría) de 2017 en la Categoría Producto lácteo por este nuevo queso Adoray.
Se recomienda consumirlo como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. También puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. El Adoray se complementa con muchos vinos, incluyendo Pinot Noir, Gewürztraminers, y en especial un vino de hielo Reisling.

Cabra amb Nous

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: 55%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Drac Màgic Blanc (D.O. Catalunya)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: Este queso lo elaboran los hermanos Andreu y Pere Rovira junto a sus esposas, en la quesería familiar Mas Rovira. La quesería está situada en Sora, al norte de la comarca de Osona, limitando con el Ripollès, un pequeño pueblo ganadero con muchos pastos, en un entorno privilegiado rodeado de sierras y montañas, que da un microclima único e idóneo para madurar quesos y obtener un sabor excepcional.
La Formatgeria Mas Rovira elabora quesos artesanos con leche cruda de vaca y leche de cabra de sus tierras fabricándolos como se hacía antiguamente.
El origen del logotipo de la quesería, es la marca de fuego que se utilizaba antiguamente en la masía para marcar e identificar las ovejas. Data del año 1845, y se puede encontrar una copia en el museo de historia del Monasterio de Ripoll, aparte de la original expuesta en la quesería.
La tipografía de las letras utilizadas en la marca comercial, son una réplica de las que escribió su bisabuelo en la fachada de la casa familiar.
La integración de estos dos símbolos, ligados a su historia familiar, es el que da fruto, valor y continuidad a sus raíces y su compromiso con su tierra.
El queso de Cabra con nueces es un queso de leche pasteurizada de cabra de pasta blanda y coagulación enzimática a la que se le añaden nueces naturales trituradas que se incorporan directamente en la tina durante el proceso de elaboración.
Este queso envejece durante un mes en las bodegas de la quesería. Durante ese tiempo el queso desarrolla una corteza natural de color marrón en la que se pueden percibir las pequeñas salpicaduras producidas por las nueces. El aspecto de la pasta es de un color blanco marfil, tiene una  textura fina con un interior denso, compacto y homogéneo en la que aquí sí, se aprecian con toda claridad los pequeños trozos de nueces de color marrón, que resaltan llamativamente sobre la superficie de la pasta mucho más clara.
Tiene un agradable sabor láctico inicial, no excesivamente caprino, con notas de nueces y champiñón que, se intensificarán según pase el tiempo. Es cremoso y dulce con la maduración adquiere un carácter más fuerte con un retrogusto final a nueces que se mantiene largo tiempo en el paladar, de forma siempre agradable. El olor es láctico y aromático con una intensidad variable según el grado de maduración, olor a bosque.
Este queso se comercializa de forma redondeada en dos tamaños, el pequeño (foto superior) de 350 g. aproximadamente y el grande de 1 kg de peso.
En el paladar se notan las nueces mezcladas, realmente es un buen maridaje.
Es aconsejable dejar reposar el queso hasta llevarlo a la temperatura ambiente, para poder disfrutar de todo su sabor. Es el típico queso de mesa acompañado con pan rustico y frutas como fresas, frutos rojos o mermeladas, va muy bien como aperitivo, cortado en virutas, o rallado y gratinado sobre patatas y carnes. El queso marida a la perfección con vinos blancos o rosados afrutados. Otra posible combinación más atrevida; pruebe con una copita de ratafía (licor hecho con nueces).

viernes, 16 de febrero de 2018

Tomme de Lozère

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, prensada, no cocida, corteza florida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 12 a 15 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Domaine de Majas Chardonnay (D.O. Roussillon)
País de origen: Francia
Región: Lozera (Occitania)
Notas: La Tomme de Lozère es un queso de pasta blanda y corteza florida, fabricado a partir de leche termizada de oveja. Es un queso de montaña, producido en Lozère, (Lozera en español) un departamento francés situado en el sur del país que forma parte de la región de Occitania.
La Tomme de Lozère, un queso rústico, es parte de una larga tradición campesina, que se encuentra en el departamento de Lozère, pero también en el de Hérault hasta la costa mediterránea. Anteriormente, el suero recuperado de la fabricación de estos quesos (destinados a la venta) se recuperaba, se hervía y se transformaba en una especie de pasta (llamada "rebarbe") que se utilizaba para cubrir las patatas de la comida.
Su corteza grisácea es seca y puede presentar algunos rastros de mohos blancos en los quesos más refinados. Su pasta seca, pero elástica bajo la presión de los dedos. Se funde en la boca desarrollando un sabor fuerte y salado. Algunos le encuentran incluso un carácter acídulo.
La Tomme de Lozère en la región se acostumbra a consumir fresco, en el famoso "Aligot" o afinado. Cualquiera que sea la maduración deseada, la leche utilizada para hacer el Tomme de Lozère se deja madurar durante un día. Luego se calienta a 30°C, seguidamente la cuajada se trocea a mano dos veces. Posteriormente la cuajada en “grano” obtenida se agitará lentamente antes de ser colocada en moldes y prensada, aquí también manualmente. Luego, la cuajada se voltea, se escurre, se desamolda, y se sala en seco. El queso se seca en una rejilla cubierta con paja de centeno, que se cambia dos veces por semana. El queso se voltea todos los días durante tres semanas, antes de ponerse en las bodegas de maduración, una sala aireada con alta humedad que permite que los mohos desarrollen su trabajo sobre la corteza de este queso. Cepillado y volteado regularmente, el queso permanecerá en la bodega desde 3 semanas para pasta blanda hasta tres meses para pasta prensada.
Se presenta en forma de un cilindro de 20 cm de diámetro, una altura de 7 cm y 2 kg aproximadamente de peso.
No se extrañe si también encuentra el Tomme de Lozère de leche de vaca, puesto que este queso se elabora en las dos versiones.
El queso se consume a temperatura ambiente para apreciar todos sus sabores, por lo que es necesario sacarlo del refrigerador una hora antes del comienzo de la comida.
Esta “tomme” se puede disfrutar en ensaladas, en una tabla de quesos, en sus platos favoritos o incluso como lo toman en su zona de origen, en "Aligot" (se trata de un puré de patatas mezclado con un queso fresco) acompañado de un vino blanco afrutado de su región.

martes, 13 de febrero de 2018

Blu di Grotta

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural envuelta con papel de aluminio
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 a 2 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Bukkuran Padre della Vigna (D.O. Passito di Pantelleria)
País de origen: Italia
Región: Toscana
Notas: Este queso se elabora en los pastos de la Toscana y termina su proceso en las cuevas naturales de un afinador, concretamente en Alchimia de' Formaggi quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso del maestro afinador Andrea Magi.
Los quesos de Magi nacen gracias a su amor por las cosas buenas. Ya a la edad de doce años, al salir de la escuela, una de sus actividades para ayudar a la familia era a de lavar el queso. Esto, aparentemente simple, representa mucho: regular el agua fría, tibia o caliente, dependiendo del tipo de queso, es de hecho fundamental para mejorar el sabor.
Es por esta razón que los quesos de Magi todavía hoy se siguen lavando rigurosamente a mano sin recurrir a maquinarias y lavadoras usadas por la industria. Un verdadero control de las materias primas, un "amor obsesivo", como el mismo Andrea Magi lo define. Él busca los productos, los prueba, los elige. Y los hace crecer. Sólo después de infinitas pruebas los propone a sus clientes: gastronomías especializadas, bodegas, bares y restaurantes.
La luz, la humedad y la temperatura son tres elementos decisivos para la correcta maduración del queso. Para controlar estos factores se han utilizado desde la antigüedad cuevas naturales, principalmente en el centro de Italia, una solución ideal para mantener el queso cuando no había refrigeradores.
Un nombre importante para un queso con un sabor antiguo. El nombre Caeruleus Speluncae en latín significa "Azul de Cueva" debido a que el queso se madura en un ambiente muy húmedo y con mohos característicos.
Este queso de vaca pertenece al tipo de queso azul natural, es decir, no se agrega penicillium durante el procesamiento de la cuajada, por ese motivo, puede ser más o menos azul dependiendo de la estación y la maduración. Por lo tanto, podemos tener quesos blancos con vetas de color marrón claro o bien delicadamente azules o verdes y marres oscuros... cada forma es un descubrimiento.
Primero se lava la corteza con agua y sal durante los primeros 40 días, luego se practican los agujeros permitiendo así que entre aire y luego, gracias a los mohos de superficie y los del ambiente en suspensión, estos entran al interior y se propagan, todo muy lentamente.
Tiene una corteza muy rustica y rugosa a veces incluso quebrada, y la pasta justo debajo, tiende a cremificarse (proteólisis), en el interior podemos apreciar diversos sabores y aromas, más láctico en el corazón y más animal hacia la corteza y vegetal en correspondencia con las vetas. Podemos encontrar ligeras notas amoniacales cuando el moho está muy presente.
El Blu di Grotta se comercializa en forma cilíndrica con caras planas pero irregulares y lados rectos e irregulares, con presencia de moho y grietas. La corteza de color café-gris es mohosa y húmeda, no muy consistente y muy rugosa. Este queso es un azul natural, se puede presentar con un veteado de color marrón claro o azul verdoso solo en correspondencia con las vetas de penicillium, la pasta en el centro es yesosa y cremosa bajo corteza, tiene un color blanco marfil hasta amarillo pajizo cerca de la corteza.
Olor característico y muy diferente dependiendo de la estacionalidad de la producción, el olor láctico de mantequilla, el vegetal como la seta y madera mojada, una nota de frutos secos, pero también muy presente el animal, olor característico de amoníaco y sotobosque en la corteza.
Al principio el sabor prevalece el láctico, luego si lo prueba cerca de las vetas de moho o cerca de la corteza se encuentran gran parte de los aromas que también se advierten en la nariz. Queso complejo e interesante, también debido a su producción y maduración artesanas.
Su disponibilidad es limitada.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, se puede disfrutar tanto solo como en la cocina, ya sea como aperitivo o como entrante, en una tabla de quesos servido en último lugar le dará carácter e importancia al surtido. Se puede usar para los primeros platos, para risottos, pero también para la pasta fresca rellena, como una salsa para un segundo y para el final de una comida como postre acompañado con un vino dulce y suave, malvasía, una vendimia tardía, un Elba Aleatico Passito o bien un Passito de Pantelleria o Recioto.

lunes, 12 de febrero de 2018

Sriracha Gouda

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido y prensado, corteza con pimiento rojo triturado
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 1 mes
Aspereza: Media
Vino: Tayaimgut Blanc (D.O. Penedès)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: La familia Roth comenzó la elaboración de quesos en 1863 en Uster, Suiza, un pequeño pueblo a las afueras de Zúrich. A finales del siglo XIX se tomó la decisión de llevar el conocimiento de la familia y el aprecio de los quesos europeos a América. A principios de 1900, Otto Roth, hijo del fundador, había establecido un negocio exitoso que pronto se convirtió en uno de los mayores importadores de quesos especializados europeos en Norteamérica y que sentó las bases para lo que hoy constituye Roth Cheese USA.
En 1991, convencido de que había un futuro para la fabricación de grandes quesos en los Estados Unidos, Fermo Jaeckle, un ex ejecutivo de Otto Roth & Co., se unió con sus primos, Felix y Ulrich Roth, para ampliar aún más sus raíces europeas (Suizas) y la experiencia en la fabricación de queso en las colinas de Green County, concretamente en Monroe, Wisconsin.
Conocida localmente como la pequeña Suiza por su fuente de leche de alta calidad, esta zona en el corazón de Wisconsin es especialmente adecuada para la fabricación de quesos.
El Sriracha Gouda se elabora con leche fresca de vaca de las granjas lecheras locales de Wisconsin. Para hacer Sriracha Gouda, los fabricantes de queso agregan una mezcla de especias de sriracha directamente a la leche antes de que se transforme en la rueda estilo gouda. Envejecido durante al menos un mes en las bodegas de Roth en Monroe, Wisconsin y luego se frota con pimiento rojo para agregar especias y una corteza llamativa.
Antes del proceso de curado, las ruedas de Sriracha Gouda están salpicadas de virutas de pimiento rojo y pintadas a mano. Los compradores de queso y los consumidores lo reconocerán por su llamativo pimiento rojo triturado que recubre su corteza carmesí y mancha la pasta dorada firme del queso.
"La tendencia hacía los sabores atrevidos ha estado viva durante los últimos años y no va a desaparecer pronto", dice Marc Druart, maestro quesero y director de Investigación y Desarrollo en Emmi Roth USA. "Hemos sido capaces de infundir a nuestro Gouda con una mezcla de especias de salsa Sriracha que es lo suficientemente audaz como para producir un impacto, pero el calor se suaviza rápidamente y no domina los cremosos y mantecosos sabores de Gouda. Es un equilibrio perfecto de sabor y una bella presentación, y los clientes y consumidores se están dando cuenta".
Sriracha o guindilla fermentada es el nombre genérico empleado para denominar a una salsa picante procedente del sureste de Asia muy popular en Tailandia. Su nombre proviene de la ciudad ubicada en la playa Si Racha, donde inicialmente fue producida casi como un producto local. Se convirtió en un hallazgo sorprendente al ver que la salsa se hizo muy popular tras cruzar su ámbito de la playa de Thais llegándose a convertir en una salsa de carácter internacional. Se hace con guindillas maduras, vinagre, ajo, azúcar y sal. En la escala de Scoville puntúa 2.000 o lo que es lo mismo, en el puesto 17 sobre 21 siendo la 1 la más picante: (la escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los pimientos (también conocidos como guindillas, chiles o ajíes).
Si le gusta el queso caliente, este es el adecuado. El Sriracha Gouda le ofrece toda la dulce cremosidad del Gouda de estilo holandés clásico, con un contrapunto picante.
Este queso se comercializa en forma de ruedas con un tamaño de 25,5 cm de diámetro por 12,7 cm de altura con un peso de 4,5 kg.
Este queso es muy nuevo, fue presentado en el Summer Fancy Food Show del 2 al 16 de junio del 2017 en Nueva York.
El sabor dulce y picante de Sriracha Gouda combina bien para templar su calor sorbiendo una sidra de manzana o de bayas o un rosado bien helado o un Sauvignon Blanc o puede optar por una jugosa cerveza IPA. También es perfecto para rellenar pimientos, tacos, nachos y más. Ideal para enriquecer todo tipo de sopas especialmente la de tomate.

martes, 6 de febrero de 2018

Paulus Beer

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido y prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 8 a 10 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Paulus Beer Brune - Cerveza Belga Abadía
País de origen: Holanda
Región: Overijssel - Utrecht
Notas: La cerveza y el queso se elaboraban tradicionalmente en monasterios de toda Europa. ¿Es de extrañar que los dos estén tan bien juntos? El queso Paulus Beer de Holanda va un paso más allá al combinar el intenso sabor de un fino queso Gouda maduro con lúpulos aromáticos y cerveza.
La historia de Paulus Beer Cheese se remonta a la ciudad de Utrecht en el siglo XVI, donde la abadía de Paulus - El segundo monasterio más antiguo de Holanda - tenía su propio obrador. Utilizando el agua de los canales de la ciudad, los monjes benedictinos elaboraban su propia cerveza y todos en Utrecht, ricos y pobres, la bebían.
En 1580, sin embargo, la abadía se disolvió y durante siglos la cerveza se perdió y dejo de fabricarse. Eso fue hasta hace unos pocos años, cuando finalmente se redescubrió la receta original.
Al revivir este antiguo método de elaboración de la cerveza y combinarlo con la artesanía tradicional de la producción de queso, Paulus Beer aporta una nueva dimensión apasionada en dos aspectos típicos y muy queridos de la cultura holandesa.
Un queso con sabor a cerveza, es realmente algo para saborear. Este queso se elabora con una receta auténtica de Gouda, utilizando solo la mejor leche de vaca. Luego agregan a esa leche una exclusiva cerveza oscura, hecha según al método tradicional usado en la Abadía de Paulus, y maduran el queso durante aproximadamente ocho semanas hasta que el sabor sé considere el adecuado para satisfacer los paladares exigentes.
El Paulus Beer se elabora con leche pasteurizada de vaca y se sumerge en cera para prolongar su período de conservación. El interior del Paulus Beer es de color amarillo, con muchos pequeños puntos de color blanco nacarado que indican la presencia de cristales de caseína dispersos por toda la pasta. La pasta presenta una textura increíblemente cremosa y densa.
Posee un flagrante maravilloso y dulce aroma de caramelo de mantequilla típico de los Goudas curados, pero el Paulus Beer es más sutil y dulce con un increíble aroma a lúpulo que recuerda a las cervezas que lo bañan.
El queso se comercializa en forma de rueda, con un diámetro de 19 cm, un espesor de 6,5cm y un peso 2 kg.
Puede servirse con pan y encurtidos o en un bufé de quesos. También puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados. Por supuesto acompáñelo con un delicioso vaso de cerveza.

lunes, 22 de enero de 2018

Brusselse Kaas

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media, pero muy salado
Vino: Oude Geuze - Cerveza Belga Lambic
País de origen: Bélgica
Región: Bruselas
Notas: El Brusselse Kaas o queso de Bruselas es una variedad que se elabora tradicionalmente en granjas lecheras en Brabante en la amplia zona de Bruselas que le ha dado su nombre. También puede verse escrito como Brusselae Kaas, Fromage de Bruxelles (en francés) o Hettekees (literalmente queso duro).
En la actualidad se elabora con leche descremada pasteurizada de vaca, aunque también se hace con leche entera. La textura resulta suave y seca. Es muy salado, fuerte olor, blando y blanco con una corteza delgada y pegajosa. El sabor es suave, ácido y cítrico, con regusto fuerte y salado.
Para hacerlo se requieren dos operaciones separadas. Después de cuajarlo a 20ºC, las cuajadas se cortan en pedazos, es escurren y se deja reposar de 14 a 20 horas. Los trozos se muelen posteriormente, se salan al 10% y se vacían a moldes donde acaban de escurrirse. Las tabletas (pollens) pasan de 3 a 4 semanas secándose. Después de esto se inicia la segunda fase de maduración. Las tabletas se ponen en bodegas húmedas sobre bastidores en reja y se dejan de 2 a 3 meses. Cada semana se sumergen en un cubo con agua tibia, se salan ligeramente y se voltean. Después de esto se cepillan, se les quita la grasa resultando un queso con una apariencia amarillenta translúcida. Cada tableta que pesa 900 gramos, se divide en seis porciones de 150 gramos que una vez cortadas se envuelven en papel recubierto de plástico, para protegerlo de la humedad del queso.
La mayor parte del "queso de Bruselas" disponible comercialmente se produce actualmente de forma industrial en Herve bajo varias marcas (De Ster, KVZ, Printanier). Pero estos no son reconocidos por los entendidos como el "verdadero" queso de Bruselas. Sigue habiendo auténticos productores artesanos, más pequeños, que son difíciles de encontrar. Es difícil para estos productores cumplir con los estrictos estándares de higiene, lo que haría imposible, entre otras cosas, madurar el queso en tablas de madera.
Este queso se comercializa en varias formas, cuadrado, rectangular, o redondo, según del elaborador.
Se le considera un queso de mesa, se saborea en el desayuno, untado en un sándwich. En cocina se suele usar como ingrediente en, entre otras cosas, salsas, aderezos y postres. El sabor es tan pronunciado que solo se puede combinar con café fuerte o Oude Geuze como bebidas acompañantes. El Oude Geuze es un tipo de cerveza creada mezclando “lambic”  jóvenes y viejos y haciéndolos volver a fermentar en la botella, a veces durante años.