domingo, 1 de marzo de 2015

Waimata Camembert

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 4 a 7 semanas
Aspereza: De suave a media. según su maduración
Vino: Te Mata Woodthorpe Sauvignon Blanc (D.O. Hawkes Bay)
País de origen: Nueva Zelanda
Región: Gisborne
Notas: Rick y Carol Thorpe crearon Waimata Cheese hace 19 años, (1995) y ahora es el mayor productor independiente del país y elabora más de 300 toneladas de queso tierno y azul al año. Su Camembert de leche pasteurizada de vaca se produce al estilo francés tradicional, donde el queso madura desde el exterior y se encuentra entre los mejores de su estilo en el país.
El Waimata Camembert con una maduración mediana (4 semanas) tiene aroma a leche fresca. El sabor bajo la corteza es muy sabroso y carnoso, en él se perciben agradablemente las notas de corral. En general, es un sabor suave que es sutilmente complejo. Lo que le diferencia positivamente del sabor aburrido de la mayoría de los quesos neozelandeses de este estilo.
La textura es densa y suave en el centro con una pasta gradualmente más líquida debajo de la corteza a medida que envejece. Llevado a temperatura ambiente nos recuerda el pudding  de queso, eso es posible gracias a que se trata de un queso de triple cremosidad lo que significa que para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), por lo que los Thorpe tienen que complementar la leche de la vaca mediante la adición de crema o nata extra.
Los quesos más jóvenes son lácteos frescos, como agua de manantial, más sabroso y carnoso a lo largo de la corteza. Los más maduros pueden convertirse en una crema de vainilla fluida y ligera o en un queso fuerte con sabor a corral.
El Waimata Camembert se comercializa en forma de ruedas planas de 19 cm. de diámetro, por 9 cm. de grosor y con un peso de 800g.
Sírvalo en una baguete crujiente. Es ideal para un buen vino espumoso o un blanco ligero.

viernes, 27 de febrero de 2015

Le Coulant Comtois

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Media
Vino: Zind Humbrecht Riesling Heimbourg (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Franco-Condado
Notas: El nombre del queso ya nos da las pistas tanto de su textura como de su procedencia, Coulant (en español puede traducirse como fluido o líquido) y Comtois (significa originario de la región de Franco-Condado).
Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda y corteza natural con un cinturón de madera de abeto. Es un queso elaborado en las montañas de Jura, cerca en los Alpes, en la misma zona de elaboración del Mont d'Or.
La fabricación se realiza parcialmente a mano. Este queso está rodeado de un anillo de madera de abeto (para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor ligero terroso y refrescante con notas a humus, de gusto afrutado, recuerda a nueces, con toques de madera a causa del cinturón de abeto que le rodea. La resina se extiende poco a poco, por la masa dándole al conjunto un sabor característico muy especial.
Cuando madura, se sirve al estilo "torta" es decir, la consistencia de la pasta es casi líquida, por esta razón puede comerse con cuchara.
El queso joven puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Cuando está más maduro, se consume cortando la corteza superior e ingiriendo el queso casi líquido del centro. Marida con un vino blanco dulce como el Riesling, Gewürztraminer o un Bach Extrisimo del Penedés.

jueves, 26 de febrero de 2015

Krondild

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 43%
Maduración: 2-5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: saint Clair Wairau Reserve Sauvignon Blanc (D.O. Marlborough)
País de origen: Dinamarca
Región: Midtjylland
Notas: Este queso lo elabora Arla Unika que es un proyecto de innovación creado por John Gynther, en un intento de cambiar la cultura quesera de países nórdicos, y los efectos que su visión va a tener en la producción de quesos de todo el mundo. Gynther es el gestor de alimentos de primera calidad para el productor de queso artesano Unika, donde, hace una década, se le propuso desarrollar una lista de nuevos quesos que reflejasen la cultura tradicional de la cocina nórdica, pero combinados con técnicas modernas, y por encima de todo, tenían que tener una calidad de primera clase mundial. Este fue un gran compromiso y desafío. Para crear incluso un solo queso que pudiera encajar en estos parámetros sería asombroso, pero desarrollar diecisiete, es realmente una hazaña notable. Y eso es exactamente lo que hizo.
Gynther reunió a los mejores fabricantes de queso del norte de Europa. Trabajó con afinadores de queso, especialistas en envejecimiento del queso. Él buscó el aporte de los mejores chefs que potencialmente podrían utilizar los quesos en sus restaurantes. Desarrolló junto con los fabricantes, nuevos equipos para la fabricación del queso. El mismo Gynther no es un quesero de profesión, pero si es un ingeniero y un visionario, es el hombre que reunió a todas las personas adecuadas y realizo todos los contactos. Sus cualidades más importantes son su audacia, su persistencia en atreverse a hacer la pregunta, "¿Qué pasa si?" Y su dedicación para encontrar formas de hacer que la respuesta a esa pregunta sea una realidad.
Estos quesos únicos, hasta ahora se han reservado en exclusiva para los mejores restaurantes daneses, pero ahora una selección ya está disponible en los comercios especializados para el gran público.
Los quesos que han desarrollado hasta el momento son; Blå Friser es un queso azul de oveja suave con un leve picor limpio y una corteza natural. Geko un queso con un sabor distintivo, un delicado equilibrio entre la cabra y vaca. Blodrod es un queso blando y suave de moho blanco con extractos de hierbas medicinales Tormentilla. Ask es un queso tipo camembert con un agradable toque ahumado. Havgus es un queso duro único por explotación ecológica con cristales de proteínas crujientes. Hawks Lundgaard otro queso azul votado como el mejor "queso gourmet" en 2013 por la competencia internacional de productos lácteos. Gammel Knas, un queso de pasta dura que sorprende a todos en su sabor. Kornly madurado en centeno orgánico siguiendo una antigua tradición danesa. Loke, un queso fresco que consigue su carácter especial gracias a una acidificación extra larga de 18 horas. Maltost la mezcla especial de malta y lúpulo aparecen como vetas de grasa en las grietas de queso. Nordlys un queso de pasta blanda y corteza enmohecida rojiza, las vacas comen hierba orgánica que contienen a menudo el trébol rojo. Este es el enfoque que les ha dado la inspiración para crear Nordlys. Este producto forma parte de la serie Unika X. Porse un queso blando con hierba mirto, el uso del mirto, es una parte antigua de la cultura nórdica. Rød løber un queso tipo torta, para comer con cuchara o untando pan. Un Gnalling es según el diccionario danés un "pedazo de algo comestible". Conociendo el contraste gustativo entre el queso Gnalling y su significado, simplemente nos queda sonreír y disfrutar del queso en su totalidad. Kry, queso de leche cruda, es un queso artesano elaborado con leche de una calidad absolutamente excepcional. Hallands Himmel es un queso azul rústico con un fuerte sabor umami y corteza natural. Y por último el que hablamos aquí, el Krondild, un queso con sabor de eneldo inspirado en la tradición nórdica de poner en conserva verduras con eneldo con el fin de preservarlos para el invierno.
El Krondild es un queso de estilo camembert de leche cruda. La leche del queso proviene de vacas que pastan alrededor de Troldhede y Skjern River Valley. Aquí se encuentran muchas vacas Jersey, cuya leche es especialmente adecuada para el queso enmohecido y suave como este, debido a su alto contenido de grasa y proteína.
El fabricante de queso sólo produce alrededor de 100 quesos a la vez, cada uno con su propio número de serie. Este queso obtiene su sabor característico a partir del extracto de eneldo, que se hace moliendo las semillas de eneldo con sal para utilizar en el proceso de curado, el cultivo de moho, y todas la semillas enteras de eneldo recubren la corteza del queso haciendo el efecto de un rebozado.
El Krondild cuando es joven tiene un núcleo sólido, pero a medida que el queso madura, se desarrolla lentamente una consistencia cremosa. El queso tiene un sabor a mantequilla derretida, semillas frescas y picantes de eneldo con un toque de umami, patatas cocidas, champiñones, leche caliente, ligeramente ácido, alcaravea. La sensación en boca es principalmente cremosa - casi aterciopelada.
Se recomienda tomarlo en pequeñas cuñas y por supuesto con la corteza. Podemos tomarlo simplemente con mermelada de grosella negra y pan tostado, acompañado de fruta fresca de temporada, como peras, melocotones... etc, untado en rebanadas de pan. Un Sauvignon Blanc es un vino perfecto para este queso.

martes, 24 de febrero de 2015

La Torta de Dehesa de Hacienda Zorita

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza natural fina con moho
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Reserva Abascal (D.O. Ribera del Duero)
País de origen: España
Región: Castilla y León
Notas: Este queso se elabora en la Cremería de Hacienda Zorita Organic Farm, la primera Hacienda que el Grupo español The Haciendas ha creado. La Hacienda Zorita, es mucho más que una bodega, ya que aúna la producción de cuatro excelentes vinos con una interesante oferta gastronómica, un hotel de cinco estrellas y también una pequeña granja de donde salen dos quesos maravillosos el curado y está torta de Dehesa, ambos elaborados a partir de leche cruda de oveja churra. Así como aceite de oliva e ibéricos.
Situada a 12 kilómetros de Salamanca, en la cuenca del Duero, con parte de sus instalaciones en el Parque Natural Arribes del Duero, Hacienda Zorita es un lugar perfecto al que ir a descansar y disfrutar de su gastronomía y sus parajes.
La Torta de Dehesa Hacienda Zorita es un queso de pasta blanda que está elaborado con leche cruda de oveja, de una coagulación predominantemente enzimática que es producida por la flor desecada de cardo silvestre Cyanara cardunculus, también conocido como "cardo mariano" Para los expertos catadores, este queso se caracteriza por su olor limpio, equilibrado e intenso con recuerdos a hierbas; de paladar suave aunque algo ácida, con notas dulces de cereal y alta solubilidad en boca, posgusto intenso.
La Torta de Dehesa de Hacienda Zorita ha sido considerada como uno de los 58 mejores quesos del mundo al recibir el galardón de 'SuperGold' de los Wolrd Cheese Awards 2013.
La Torta, tiene una presentación muy cuidada y elegante y protegida exteriormente con una caja de cartón con un peso de 250 gr. Aproximadamente.
Se recomienda consumir a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. Marida especialmente con vinos blancos fermentados en barrica y tintos de crianza y reserva, que sean elegantes y aterciopelados. En este caso lo hacemos con un vino de la propia Hacienda Zorita.
Este queso lo puedes encontrar en la Xarcuteria Hom en la calle Provença 79 de Barcelona.

miércoles, 18 de febrero de 2015

Cora Linn

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural envuelta en un paño de lino
Materia Grasa: 37%
Maduración: De 4 a 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Torres Mas La Plana (D.O. Penedès)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Lanarkshire (Escocia)
Notas: Este queso se elabora en Escocia por Humphrey Errington, un graduado en historia por la Universidad de Cambridge que nunca ejerció como tal. Después de trabajar tiempo para una compañía de transporte en el Lejano Oriente. En 1982 regresó y se mudó a una granja llamada Walston Brahead en Ogcastle cerca de Carnwath, donde comenzó a pensar seriamente en la fabricación de queso. Humphrey obtuvo la ayuda de Janet Galloway, maestra quesera en la Escuela Agrícola del oeste de Escocia en Ayr. Ella había pasado tiempo estudiando la elaboración del Roquefort en Francia y le transmitió sus conocimientos a Humphrey que empleo a Mary Lang alumna de Janet Galloway y al quesero Ian McLheary. Finalmente, Humphrey fue capaz de hacer realidad la idea y a principios de 1985 produjo su primer queso, el famoso Lanark Blue, al principio se vendía en Edimburgo. En julio de 1986, el queso estaba a la venta en Inglaterra. Hoy se ha convertido en uno de los quesos más conocidos y más respetados de Escocia. También hacen el Biggar Blue o el Dunsyre Blue.
Actualmente la hija de Humphrey, Selina, está a cargo de la elaboración del queso y su marido, Andrew Cairns, dirige la granja.
El Cora Linn se comenzó a hacer en 2008 con cierto temor. Aprender el proceso de elaboración de un queso de pasta dura, con su historial en la fabricación de quesos predominantemente azules, ha sido un duro aprendizaje, pero según cuentan ellos mismos “gratificante”.
El Cora Linn surge de la necesidad de aprovechar el excedente de leche de oveja en primavera y principios del verano
Queso de leche cruda de oveja y cuajo vegetariano, de pasta dura y prensado durante toda una noche, una vez prensado, se frota con aceite de colza y se envuelve en un paño de lino. Madura durante 4 meses a un año.
Tiene sabor característico de oveja, dulce y con un toque de frutos secos.
Entero un queso pesa 6-7Kg y se puede suministrar todo o cortado en cuñas y envasado al vacío.
Es aconsejable dejar reposar el queso a temperatura ambiente durante unos 30 minutos para poder disfrutar de todo su sabor. El Cora Linn será una fantástica adición a su tabla de quesos o como queso de mesa acompañado de frutas, va muy bien como aperitivo, cortado en virutas, o rallado y gratinado sobre patatas y carnes. Marida bien con un Cabernet Sauvignon maduro, o con vinos dulces para postre como un Oporto.

domingo, 15 de febrero de 2015

Innes Brick

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2-3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Ardiles Viognier (D.O. Priorato)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Staffordshire
Notas: Las Midlands (literalmente, en español, 'las Tierras Medias') es el nombre con el que se conoce el área donde se produce del Innes Brick.
Las vetas de carbón ricas en minerales de las Midlands se infiltran en los pastizales de pastoreo, lo que da lugar a buenos productos lácteos y ganado vacuno, así como a magníficos quesos regionales como este.
La simplicidad es clave en este queso: fresco, ligero y ácido son las únicas palabras que se necesitan para describir el queso de cabra Innes Brick. La quesería y la granja están regentadas concienzudamente por Stella Bennett junto con su hijo Joe, que en la actualidad lleva el timón del negocio.
El Innes Brick es un queso de granja de leche cruda de cabra, con una maduración de 2-3 semanas. La receta es muy sencilla, puesto que el proceso se inicia justo después del ordeño, transformando rápidamente la leche cruda caliente con cuajo vegetariano para producir cuajadas blandas y frágiles, y conservar el sabor característico de los quesos Innes. Desde 1987, cuando empezaron con 100 cabras, el rebaño ha aumentado a 350, la mayoría un cruce de cabra Saanen con cabra Toggenburg. Unas 220 hembras se ordeñan por la mañana y por la tarde, produciendo cada una de ellas un promedio de unos 3 litros de leche al día. Con el fin de mantener la producción de los quesos, la cría continúa durante la mayor parte del año, y la dieta de las cabras se cuida a consciencia con el fin de producir leche de la más alta calidad, sin aditivos ni pesticidas.
Este pequeño queso de forma rectangular o de ladrillo (de ahí el nombre) y deliciosamente fresco, posee una corteza ligeramente enmohecida (Geotrichum candidum) con un Interior cremoso de sabor delicado en los quesos jóvenes que se intensifica rápidamente con la maduración.
Tan suave como una mousse, se funde en la boca y libera su frescor de limón con toques de nueces y vino blanco hacia el final. Se puede encontrar natural o recubierto de cenizas de carbón vegetal.
Saboréelo solo, untando en un pan blando caliente o áselo y sírvalo con un Sauvignon Blanc o un Viognier.

martes, 10 de febrero de 2015

Casècc

Leche: Vaca, oveja
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 mes a 1 año
Aspereza: Media
Vino: Venica & Venica traminer Aromatico (D.O. Collio Goriziano)
País de origen: Italia
Región: Marche
Notas: El Casècc es un queso elaborado con leche de vaca y / o de oveja o una mezcla de ellas en proporciones variables exclusivamente en el período de lactancia de las ovejas que pastan en las colinas.
Se produce a partir de octubre a marzo. Típico de la provincia de Pesaro y Urbino, y en particular en la zona de Montefeltro, también está disponible en la localidad de Belmonte Piceno en Fermo.
La leche, con el cuajo añadido, se coagula en treinta minutos. Después de romper la cuajada en trozos del tamaño de un grano de arroz, la masa se coloca en los moldes. La salazón se lleva a cabo en seco, volteando las formas cada 12 horas y salándolo de nuevo, hasta un máximo de dos días. El Casècc madura en diez días en un lugar fresco y húmedo, donde las formas se dejan secar en un estante de madera y se lavan cada dos días alternos, girándolas regularmente durante los primeros 10 días. Maduran en bodegas de un mes a un año. Durante este tiempo, las formas se colocan envueltas en hojas de nogal los primeros ocho días y luego se conservan en las características tinajas de barro.
La tradición requiere el uso de calderas de cobre de hojalata (de acuerdo a las regulaciones), debido a que permiten una difusión de calor de manera más uniforme y gradualmente, y herramientas de madera (herramientas de mecanizado y estantes para la maduración) para favorecer el desarrollo de la flora microbiana responsables de las peculiaridades del producto. Actualmente también se utilizan herramientas y equipos en materiales modernos, para cumplir con las normas sanitarias.
De forma cuadrada, con las caras planas de 20 cm. de lado y un grosor de 3 cm. y un peso de 1,3 kg. El Casècc se caracteriza por su corteza lisa, translúcida, de color amarillo paja intenso, a veces con tonos naranjas y cubierta de hojas de castaño o nogal. La pasta es cremosa y ligeramente horadara. Al corte tiende a ceder; el olor es de hierba, nuez, avellana, humus y champiñón; el sabor es dulce inicialmente, después se vuelve ligeramente ácido y picante, con un final intenso y persistente, pero siempre equilibrado.
El Casècc es un queso que sin duda va a satisfacer los paladares más refinados, tanto por su sabor como por el hecho de que, al ser un queso difícilmente localizable, no lo conoce la mayoría de la gente, y esto hace que sea muy elitista.
Delicioso para comer solo por su sabor dulce al principio y luego ácido, el Casècc es perfecto como un acompañamiento para mermeladas, conservas y miel. Como ingrediente para el relleno de los cappelletti. Lo maridaremos con un vino blanco suave y aromático.