martes, 25 de abril de 2017

Rougette Bavarian Red

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada enmohecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: André Clouet Grand Cru (D.O. Champagne)
País de origen: Alemania
Región: Algovia (Baviera)
Notas: Alemania es conocida por su cerveza, carnes rellenas y chocolate, pero cuando se trata de quesos suaves y blandos no lo son tanto. Personalmente, yo no soy muy amante de los quesos industriales, pero dentro de esta categoría el Rougette, es uno de mis preferidos.
El Rougette Bavarian Red es un queso industrial alemán hecho con leche pasteurizada de vaca. Durante más de tres décadas, los maestros queseros de la quesería Champion en Baviera han creado una especialidad de cultivos de moho rojo para los paladares gourmet y amantes del queso, el Rougette.
Con su corteza lavada y su consistencia mantecosa, este queso decadente de triple crema y suave maduración proporciona una apariencia atractiva en cualquier mesa con su distintivo tinte rojizo del extracto de pimentón dulce en el borde exterior y el moho blanco (Penicillum candidum) en la parte superior, que le proporciona un gusto de setas frescas. La corteza que se lava 5 veces durante el proceso de elaboración del queso es perfectamente comestible.
En su interior presenta una pasta de color amarillo pálido de textura sedosa y muy fundente, como cabe esperar de un triple crema. Para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), por lo que el quesero tiene que complementar la leche de la vaca mediante la adición de crema o nata extra.
Pero el Rougette tiene un sabor propio, listo para ser descubierto. A diferencia de los quesos más agresivos de corteza lavada, el Rougette aporta un sabor completo a nueces y finamente especiado pero sin el fuerte y penetrante olor, característico de este tipo de quesos. En definitiva estamos ante un queso cremoso, suave y mantecoso cuando es joven, con un sabor que se profundiza a medida que el queso envejece.
Si usted quiere iniciarse en los quesos de corteza lavada, este es un buen queso para empezar.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con frutas frescas como mangos, kiwis y fresas. También se combina bien con nueces y avellanas. El Rougette es un queso perfecto para derretirse sobre alimentos: inténtelo derretido sobre su filete, o sobre patatas cocidas en rodajas y como no, en una crujiente rebanada del pan. Se sugiere acompañar con champán, vinos con aguja o con cuerpo.

lunes, 24 de abril de 2017

Pecorino dei Monti Sibillini

Leche: Oveja
Tipo: Pasta sem-dura, prensada, corteza natural con hierbas y flores
Materia Grasa: 40%
Maduración: Mínimo 90 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Bucci Pongelli (D.O. Marche)
País de origen: Italia
Región: Marcas
Notas: Este queso se produce en los Montes Sibilinos (en italiano, Monti Sibillini) son un grupo montañoso en Italia, parte de los Apeninos centrales. Situados entre la Umbría oriental y las Marcas. La mayor parte de los picos superan los 2.000 msnm, siendo la mayor altura el Monte Vettore, de 2.476 metros. Desde 1993 la zona forma parte del Parque Nacional de los Montes Sibilinos.
El parque toma su nombre del Monte Sibila, que se llama así por 'Sibila', mítica reina de un paraíso subterráneo accesible sólo por una cueva secreta en algún lugar de la montaña. La leyenda dice que los caballeros y sabios hacían peregrinaciones a la montaña para buscar el consejo de la reina de los mundos inferiores (la montaña es también, según la leyenda, el cementerio secreto de Poncio Pilato).
Este queso se elabora en casi todo el homónimo Parque en dos versiones: el fresco producido con leche pasteurizada de oveja por grandes queserías industriales durante todo el año, y la versión tradicional madurada que se hace con leche cruda de ovejas de la singular raza Sopravissana, que en las últimas décadas, y en gran medida, han sido sustituidas por razas más productivas, pero todavía se cría por un pequeño grupo de pastores de acuerdo con los métodos de tradicionales de la trashumancia. La producción va desde finales de la primavera, una vez que los corderos han sido destetados, a principios de otoño.
En el caso de los quesos curados, la leche recién ordeñada se pone en un caldero de cobre y se calienta a unos 37-38ºC. A continuación, se agrega el cuajo natural: las amas de casa lo preparan todavía secando el estómago de los corderos llenándolos de leche cuajada y mezclando el contenido, molido finamente, con un poco de sal, un poco de leche, y añadiendo a veces hierbas o especias. Después de 20-30 minutos se rompe la cuajada, se calienta a unos 45-48ºC, elevando el fuego bajo el caldero y se coloca la masa en los moldes. Una vez prensado, el queso se sala en seco durante un par de días, lavado, secado y luego puesto a madurar en un local fresco y ligeramente húmedo donde se voltea cada 2-3 días. Las ruedas son envejecidas con una variedad de hierbas y especias puestas y frotadas sobre la corteza, y por supuesto hay variaciones de un quesero a otro, dependiendo de las mezclas secretas utilizadas, con todo, el tomillo, el laurel y el pimentón junto con los pétalos de rosa silvestre están casi siempre presentes.
El resultado es un queso con una corteza dura salpicada con un moteado pedregoso multicolor, las huellas de cada matiz de color se mezclan con los rojos del pimentón y los verdes y marrones de las hierbas y flores. Bajo la corteza el ámbar se desvanece al color pálido del marfil de la pasta densa, suave y ligeramente aceitosa, sin ojos. El aroma es floral y de lanolina, y el sabor es complejo, herboso y afrutado, salado con un sutil picante y la calidad herbácea que le transfiere la capa del recubrimiento de la corteza.
Puede ser consumido después de 30 días, pero alcanza su máximo potencial de sabor pasados algunos meses.
El queso se comercializa en formato redondo con las caras planas, un diámetro de 14-20 cm, un espesor de 4-9 cm y un peso que oscila de 0,8 a 2,5 kg.
El Pecorino dei Monti Sibillini se suele comer con mostaza picante, tomates verdes y pan toscano “sciocco". Acompañado de vinos tintos de la zona.
Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso, que está en peligro de desaparecer. En los últimos años la presencia de los pastores en estas zonas de montaña se ha visto notablemente disminuida así como la cría de ovejas Sopravissana históricamente presentes en los pastos Sibilinos. Que ha sido casi completamente abandonada en favor de las razas más productivas.
Actualmente el presidio está tratando de reunir a los productores de la zona, aquellos con los locales de elaboración en regla en lo que respecta a las normativas higiénicas sanitarias, y se ha realizado un detallado pliego de condiciones de producción cuyos puntos fundamentales son la procedencia de la leche, la elaboración con leche cruda completamente artesanal y la maduración en ambientes naturales.
Se está trabajando, finalmente, en la creación de una asociación que pueda distinguir e identificar el Pecorino dei Monti Sibillini hecho de acuerdo con las regulaciones del presidio.

viernes, 21 de abril de 2017

Moluengo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza enmohecida cubierta de ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 20 días
Aspereza: Media
Vino: Adaras Blanco Selección (D.O. Almansa)
País de origen: España
Región: Albacete (Castilla la Mancha)
Notas: Este queso es una creación de José Luis Abellán que lo elabora en su quesería La Rueda. Quesos La Rueda nace en 2014 en Villamalea, Albacete. En el precioso valle que delimitan los ríos Júcar y Cabriel. Para elaborar sus quesos se nutren de leche de la cabaña ganadera familiar. Compuesta por cabras de la raza murciano-granadina, la cual se lleva cuidando y mejorando desde hace décadas.
Elaboran sus quesos utilizando solo leche cruda y dos tecnologías queseras: coagulaciones lácticas y enzimáticas, pudiendo ofrecer gran variedad de productos.
La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas (conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original) como en sabor y aromas, ya que la flora bacteriana presente en la leche se desarrolla y nos aporta unas características únicas e irrepetibles.
Todo el proceso es artesano, las piezas se elaboran una a una a mano y sus cortezas son todas comestibles aportando a cada queso su propia personalidad.
Queso artesano de leche cruda de cabra y coagulación láctica de unos 20 días de maduración, de textura sedosa y húmeda, aunque de pasta bastante compacta debido entre otros a la acción del geotricum candidum que recubre toda su corteza, al mismo tiempo envuelta en ceniza vegetal comestible, lo que ayuda en cierta medida al secado de la pasta. Notas suaves y cierta acidez de fondo, muy aromático y agradable, el sabor de la leche de cabra siempre presenta, supone un aporte de intensidad y cierto picor al final. Muy persistente.
El Moluengo es muy parecido a los quesos de cabra del Loira como el Sainte-Maure de Touraine. Presentado en formato "rulo" con un peso aproximado de 350 gramos.
El nombre del queso hace referencia al Pico del Moluengo de 1.041 metros sobre el nivel del mar cercano a la quesería.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Marida muy bien con vinos blancos de proximidad tipo verdejo de aromas frutales y notas florales.
Fuente: Quesos La Rueda. Foto: Casa Daniele

miércoles, 19 de abril de 2017

Claperol Madurat de Cabra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 30 a 40 días
Aspereza: Suave
Vino: Coll de Roses (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña)
Notas: El Claperol Madurat de Cabra es un queso artesano de leche pasteurizada de cabra del tipo Garrotxa. En los años noventa y gracias a una pequeña cooperativa de pastores de cabras procedentes de la comarca de la Garrotxa, una región Catalana de la provincia de Girona cercana a los Pirineos, se recupero la producción de este queso y empezaron a elaborar quesos basados en la tradición campesina de hacer queso en casa.
El Claperol Madurat de Cabra está elaborado por la quesería familiar Mas Claperol, en su granja ubicada en St. Feliu de de Pallerols, La Garrotxa, Girona, Cataluña.
En el año 1982, a sus 24 años, Emili Domenèch Tort decide recuperar del abandono la masía Mas Claperol, propiedad familiar, y se lanza como agricultor independiente.
Gracias a jóvenes como Emili Domenèch y otros que dejaron la vida de la ciudad por la del campo para vivir allí de sus propios productos, este tipo de quesos experimentó un renacimiento, hasta tal punto que tanto en Cataluña como fuera de ella, actualmente el Garrotxa es el queso catalán más conocido.
Hoy en día, en la granja agrícola Mas Claperol, está operada por Jordi i Oriol los hijos de Emili y Mercé. En Mas Claperol desde hace muchos años apostaron por la agricultura ecológica al cien por cien, no en vano Emili fue el primero en aplicarla en su granja. La agricultura ecológica respeta el Medio Ambiente, conserva la fertilidad del suelo y no utiliza abonos ni pesticidas químicos. Sus animales no están estabulados (en la estabulación el ganado permanece confinado en establos todo el tiempo, por lo que el ejercicio físico que realizan es muy poco). No se les extrae más leche que la que dan por naturaleza. Respetando el tiempo de cría y la producción natural de leche.
La granja ha desarrollado un proyecto de apadrinamiento de sus animales, con el fin de acercar el consumidor al productor, convirtiéndole en padrino de una de sus vacas para que estas estén más sanas y la producción continúe en su nivel óptimo de calidad.
Para ser padrino de una de sus vacas lo mejor es entrar en la página web de Mas Claperol donde te informan como hacerlo y los beneficios que supone ser padrinos.
El Claperol Madurat de Cabra se comercializa en forma cilíndrica ligeramente redondeada en los cantos, y de varios tamaños; 300gr, 500gr, 1Kg y 2Kg, y con forma de barra de 1,5kg-2kg. Su corteza es aterciopelada y de color gris. La pasta de color blanco es compacta y cremosa, con pocos ojos y se deshace en la lengua como la mantequilla. Su sabor, muy suave, es lechoso y fresco, me sorprendió la ausencia de ese punto ácido típico de los quesos de leche de cabra, con toda seguridad su dulzura es debida a la extraordinaria calidad de la leche y a su elaboración especialmente pensada para producir quesos suaves y cremosos. Al corte desprende aromas a setas frescas y avellanas.
No me canso de repetir lo importante que es consumir los quesos a temperatura ambiente, si de verdad queremos saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso en aperitivos y tapas, ensaladas aliñadas con vinagretas o aceite de oliva y acompañado de frutos secos. Se recomiendan los vinos blancos jóvenes, ligeros y secos, también es excelente con Cava.
Este queso se puede encontrar en muchos comercios de la zona, yo lo adquirí en la Carnisseria Estela ubicada en el Carrer Major, 10 de Besalú.

lunes, 17 de abril de 2017

Le Crottin d'Antan

Leche: Cabra
Tipo: Pasta de semiblanda a dura, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Dagueneau Blanc Fumé de Pouilly (D.O. Loira)
País de origen: Francia
Región: Deux-Sèvres (Nueva Aquitania)
Notas: La cría de cabras ha sido una tradición en la zona. Las cabras al tener una alimentación menos exigente y rustica que otros animales, estas las cuidaban las mujeres de los viñadores, esta práctica se convirtió como habitual en la región, constituyéndose un ingreso extra gracias a la producción de leche y queso.
Fabricado por la quesería Poitou Chèvre, en La Mothe-Saint-Héray, en el departamento de Deux-Sèvres en la región francesa de Nueva Aquitania.
Fabricado exclusivamente con leche fresca y pasteurizada de cabra, recogida en Poitou Charentes, este Crottin se moldea a mano en moldes individuales.
A continuación, se deja escurrir y se traslada a las tradicionales bodegas de maduración, donde permanece durante un mínimo de quince días, el tiempo necesario para que él queso joven pueda desarrollar todos sus sabores.
El Crottin presenta una impresionante corteza, ligeramente rugosa, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum), de color blanco-amarillento, que protege en su interior una pasta compacta y escamosa, de color  blanco.
Este queso varía mucho según su grado de madurez, comienza suave y fresco, muy cremoso y al madurar se transforma en un queso de textura dura y sabor picante, y robusto.
En su punto óptimo de maduración, unas dos semanas, el queso tiene un sabor a nueces y leche algo ácido, con notas herbáceas, y recuerdos cítricos. Su olor recuerda a heno y corral.
El pequeño tamaño del queso Crottin está ligado a su historia, la leche producida por las cabras no era suficiente para hacer quesos de gran tamaño, por lo que se optó por hacerlos en forma de pequeños tamboriles de; 5 cm de diámetro 3 cm de altura y un peso de 60g.
Gracias a su tamaño es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic solo, con ensaladas y sobre verduras frescas o cortado en rodajas y asado a la parrilla con tomillo y miel. Lo maridaremos con un Sauvignon Blanc.

miércoles, 12 de abril de 2017

Queso de Oveja Muzientes

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura a semidura, prensada, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 7 meses (curado - 4 meses (semicurado)
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Lezcano-Lacalle Dú Reserva (D.O. Cigales)
País de origen: España
Región: Valladolid (Castilla y León)
Notas: Este queso lo elabora la Quesería Artesanal Muzientes, es una pequeña empresa familiar, fundada en el año 2005 especializada de elaborar quesos selectos y con elevada calidad, partiendo de leche de oveja de su propia ganadería. La quesería tiene un rebaño de 800 ovejas de raza Churra cruzadas con Assaf.
La quesería es propiedad de Alfredo González e Isabel Edesa. Alfredo cuida de la ganadería y la comercialización de sus productos fuera de fábrica. Mientras que Isabel se encarga de la fabricación de los quesos. La filosofía de la quesería yo la podría definir con un párrafo que ellos han escrito en su página web; “Si al tomar nuestros productos piensas "me recuerda al queso que hacía mi abuela", significa que nuestro objetivo está conseguido”. Queda claro que lo que ellos pretenden es lograr un producto con personalidad propia, alejado de la monotonía del sabor de lo industrial, y recuperando la esencia del sabor del producto artesano de antaño. Y doy fe que lo han conseguido.
La quesería está ubicada en Mucientes, una localidad situada a 10 minutos de Valladolid, a caballo entre el páramo y los Montes Torozos, una población de menos de 700 habitantes que conserva una marcada identidad rural. Famosa por sus vinos rosados, englobados en la Denominación de Origen Cigales.
Los quesos elaborados por Muzientes son los siguientes: queso semicurado, queso curado y queso en aceite. Todos los quesos de Muzientes están elaborados a partir de leche cruda de oveja. Otras elaboraciones que hacen son los yogures y cuajadas. Estas últimas son elaboradas únicamente con leche y cuajo, sin ningún otro ingrediente.
¡Pero hablemos de sus quesos! Lo tienen curado con una maduración mínima de 7 meses. El semicurado, no tan fuerte, pero igualmente sabroso, tiene una maduración mínima de tres meses y medio hasta cuatro meses y medio. Y el queso madurado en aceite de oliva.
El Queso de Oveja Muzientes, es un queso de pasta prensada, elaborado con leche cruda de oveja. Formato cilíndrico de caras planas y corteza lisa, de color pardo, debido a la actuación de los mohos, que adquiere diferentes tonos en función del tiempo de maduración. La pasta es firme y compacta, más elástica y blanda cuanto menor es el tiempo de maduración. Igual ocurre con el color, siendo más amarillento cuanto más tiempo tiene el queso, pudiendo aparecer pequeños ojos repartidos al azar de forma irregular. Marcado sabor a oveja, dejando un agradable regusto y con tendencia al picor en los más curados.
La quesería ha ganado gran cantidad de premios en un breve espacio de tiempo, convirtiéndose sus quesos en unos de los más apreciados por los expertos. Entre esos premios destacan; premio al mejor queso artesano en los Cincho 2006 y 2010 y medallas tanto de oro, como de plata y bronce en los World Cheese Awards de los años, 2009 hasta el 2016.
Es importante consumirlos a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con aceite de oliva virgen y frutos secos, o bien con membrillo, gelatina o peras y manzanas frescas. Unas buenas anchoas en un pan de hogaza son acompañantes ideales... ¡Las posibilidades son infinitas!
El queso curado permite el maridaje de un vino tinto de proximidad con un sabor potente, complejo y frutal. El semicurado puede combinarse con un semidulce o incluso una buena cerveza artesanal.

sábado, 8 de abril de 2017

Cofat

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Molt Més Que Paraules (D.O. Pla del Bages)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña
Notas: Este queso es una creación de Irma Casas y Oriol Rizo una joven pareja que a principios del 2014 crearon un pequeño obrador de quesos artesanos llamado La Xiquella en el Mas El Xiquillo, ubicada en la Vall d'en Bas, muy cerca de la vía verde del Carrilet (bicicarril) a su paso por Sant Esteve d'en Bas.
La Xiquella es una masía del siglo XVIII, que disfruta de una situación privilegiada, ya que se trata de una casa aislada rodeada de bosques y campos de cultivo, que les permiten disfrutar de una gran paz y tranquilidad, pero a la vez, están muy cerca del pueblo y tienen a mano todos los servicios básicos (panadería, supermercado, farmacia etc).
Por todos estos motivos, unos meses más tarde de haber terminado su quesería, decidieron abrir las puertas de su casa para recibir y alojar visitantes, y sobre todo, curiosos y amantes del entorno rural y los quesos.
La Xiquella, participa y es socio fundador del proyecto Visita Granges (Visita Granjas). Un grupo de productores agroalimentarios de La Garrotxa se han unido para abrir sus puertas y mostrar el origen de los alimentos, creando ese proyecto. Irma y Oriol ha apostando por mostrar cómo elaboran sus productos ofreciendo una visita guiada a la granja de vacas lecheras y a su obrador junto con una degustación de los quesos que producen, que en estos momentos son tres: el Xiroi se trata de un queso semicurado elaborado con leche cruda de vaca, de pasta y corteza lavada, madura entre 60 y 90 días. El Manyac, un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda no cocida y sin prensar, con una corteza enmohecida y una maduración de 20 a 30 días, y por supuesto este Cofat, además de los yogures y el kéfir.
Los nombres que ellos ponen a todos sus quesos son palabras catalanas utilizadas en el habla tradicional de la Garrotxa y que a la vez quiere reflejar el carácter del queso: Xiroi significa de temperamento alegre, festivo, satisfecho, contento, feliz. Manyac significa suave, dócil, cariñoso o tierno y Cofat significa satisfecho y envanecido a la vez.
El Cofat es un queso curado elaborado con leche cruda de oveja y con un periodo de maduración aproximado de 6 meses.
El queso tiene una apariencia rustica con una hermosa corteza florecida natural de color grisáceo con un aspecto ligeramente picado de manchas de moho, blancas, grisáceas y que se desarrolla a medida que envejece. Muestra un particular e intenso aroma lácteo, con una atractiva mezcla de tonos a sotobosque y champiñones.
En su pasta de color amarillento destacan a la perfección los aromas sutiles de avellanas secas, heno y mantequilla, con ligeras notas lechosas de lanolina, y sabores salados de hierbas. Al corte la pasta presenta una textura firme y cerrada. Es menos fuerte que los quesos de oveja tradicionales de los Pirineos, pero sin llegar a ser un queso aburrido y dócil.
Producto reconocido con el sello de calidad agroalimentaria Girona Excelente 2016 a 2017.
Un queso perfecto para un picnic con pan crujiente o acompañado de frutas frescas o secas (avellanas, almendras).
Su sabor acidulado le permite enfrentarse con los taninos del vino tinto frutado, como un Cabernet Sauvignon.