miércoles, 28 de septiembre de 2016

Moncedillo Madurado

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, prensada, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Emilio Moro Finca Resalso (D.O. Ribera del Duero)
País de origen: España
Región: Segovia (Castilla y León)
Notas: Este queso lo elaboran Joaquín Manchado y Esther García en su quesería Moncedillo que se sitúa al nordeste de Segovia, más concretamente en Cedillo de la Torre. Todos sus quesos están elaborados con leche de ovejas de razas Churra (85%) y Assaf (15%), proveniente de una única ganadería familiar vecina. Con una alimentación cuidada y un control sanitario garantizado que les proporciona la leche de alta calidad con la que elaboran sus productos.
El Moncedillo Madurado es un queso artesanal elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja y cuajo natural de cordero. De pasta semidura, que evoluciona con el tiempo hacia una textura más dura y corteza natural enmohecida.
El queso presenta un olor característico a leche de oveja evolucionada, con notas lácticas y afrutadas. También se aprecian notas fúngicas y de cava, sobre todo alrededor de su corteza.
Con el tiempo evoluciona hacia olores más intensos y propios de la maduración (rancio sutil, cuero) y notas de frutos secos ligeramente tostados.
Su textura en boca presenta una buena mantecosidad y una sensación aceitosa agradable. Posee una solubilidad de tipo medio y una granulosidad débilmente harinosa.
El paso en boca es largo, suave al comienzo y poco a poco van apareciendo aromas y sabores más complejos.
Al principio se aprecia una acidez muy elegante, acompañada de una sensación grasa, ligeramente aceitosa y un dulce toque sutil de cereal. Luego van apareciendo aromas herbáceos y de paja; todo ello, arropado por un picor incipiente que se va manifestando, pero sin llegar a ser agresivo en ningún momento.
A medida que avanza la maduración, la acidez disminuye en intensidad y el queso manifiesta todo su esplendor: las notas aromáticas herbáceas se mezclan con las de frutos secos, propios de una buena maduración.
En quesos muy maduros, el sabor se hace más pronunciado, descubrimos notas rancias y de cuero, fruto de la degradación de la materia grasa, asociadas a ese posgusto picante que empieza a ser persistente.
El queso se comercializa en formato cilíndrico cuya altura oscila entre 6 y 7 cm. El diámetro es de 12- 14 cm. El peso aproximado es de unos 700 – 800 gr. También elaboran una versión de este queso afinado con pimentón artesano.
Es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura hay que masticar lentamente y distribuir el queso por todos los rincones de la boca. Una vez ingerido, esperar a percibir el retrogusto final, que en el caso de este queso, tiene su propia personalidad y deja un buen sabor de boca.
Las frutas frescas y jugosas (uvas, manzanas, peras) acompañan muy bien al queso pues dejan la boca limpia y complementan su sabor; además, realzan con su colorido y predisponen a la cata.
Las frutas desecadas (albaricoque, melocotón) y los frutos secos (avellanas, almendras, pistachos) cortejan también muy bien a este queso.
Acompañan bien los tintos afrutados y con poca madera de la Ribera del Duero. Blancos fermentados en barrica.
En los quesos muy evolucionados un oloroso o amontillado pueden sorprender por su armonía.
Foto: Aitor Luis Vega Vigil

jueves, 22 de septiembre de 2016

Snow Camp

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Raventós i Blanc de Nit (D.O. Cava)
País de origen: Estados Unidos
Región: Carolina del Norte
Notas: Este queso lo elabora la Goat Lady Dairy en Climax, Carolina del Norte, Estados Unidos. En 1995, Ginnie Tate, también conocida como "la Dama de las Cabras," su hermano, Steve, y su esposa, Lee, inauguraron la Goat Lady Dairy en las hermosas colinas, ondulantes del noreste del condado de Randolph en el Norte de Carolina del Norte. Restauraron cuidadosamente una antigua granja de tabaco abandonada y una casa de madera de 200 años de edad y sus dependencias, y luego añadió un nuevo establo completo con sala de ordeño, granero, un comedor y una sala de elaboración de quesos.
El rebaño de cabras de la propiedad proporciona la leche para hacer queso y pastan en libertad rotacionalmente, además de recibir suplementos de granos y subproductos, probióticos y heno.
El Snow Camp es un queso artesano de granja mezcla de leche pasteurizada de vaca y de cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida. La leche de vaca utilizada para hacer el Snow Camp procede de una granja vecina, mientras que la de cabras es del rebaño de la propia granja. Madurado durante un mínimo de dos semanas, de textura y cremosa y mantecosa, tras su maduración se transforma en un delicado botón blanco de corteza aterciopelada. Cuando es joven, el queso es brillante, láctico y ácido. Con el tiempo el queso se ablanda y los sabores se intensifican, evocando a crema fresca, las setas y la mantequilla.
El sabor es un equilibrio perfecto entre la leche de vaca y de cabra. La leche de vaca le proporciona notas mantecosas, cremosas y untuosas, mientras que la leche de cabra le da un sabroso toque ácido fuerte y picante de corral para equilibrar el resultado global de este queso.
Snow Camp en español (campo de nieve) es el nombre y a la vez un homenaje a uno de los primeros asentamientos de pioneros en Carolina del Norte. Su nombre también hace referencia a la corteza blanca como la nieve que envuelve el queso y por ultimo simboliza el uso de la leche de vaca en los meses de invierno, por la estacionalidad de las cabras - cuando las cabras están fuera de servicio (preñadas y preparándose para la cría) la Goat Lady Dairy respeta su ciclo natural y no se usa su leche.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, para que sus aromas y sabores sean más explícitos. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas. Pruebe con un vino espumoso (blanco o rosado) o una cerveza.

lunes, 19 de septiembre de 2016

Radamer

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, (ahumada o no) corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Domaine Lafage Miraflors (D.O. Roussillon)
País de origen: Polonia
Región: Voivodato de Lublin
Notas: El Radamer, el primer queso polaco en tener agujeros, celebró su vigésimo quinto cumpleaños en 2016. Surgió durante el período de transformación política y económica como un producto nativo de nueva creación, que fue un éxito inmediato en el mercado interior consiguiendo una inmensa popularidad al ganar el concurso de la industria láctea. A pesar de los años que han pasado y la creciente competencia, el Radamer sigue manteniendo la posición de liderazgo. Cada mes 400 toneladas de Radamer suministran la demanda del mercado.
Aunque es difícil de creer, la producción de quesos con agujeros originarios de Suiza es relativamente nueva en Polonia. La industria láctea interna polaca fabricó sus primeros productos sobre la base de recetas holandesas, lo que permitió obtener quesos con características de textura homogénea. El avance en la industria de elaboración del queso fue la introducción en el mercado de los quesos fabricados en la cooperativa lechera Radamer Spomlek ubicada en el pueblo de Radzyń Podlaski, voivodato de Lublin. Este nuevo tipo de queso fue el resultado de cambios en el proceso de maduración. El uso de una temperatura más alta activó el proceso de fermentación propiónica típica del queso tipo suizo. Esto dio lugar a la aparición de grandes ojos bien formados (del tamaño de una cereza) y un queso con un sabor único a nueces - el dulce sabor del Radamer. Este no sólo fue el primer queso de este tipo en Polonia, sino también el primer queso pequeño que tuvo agujeros en Europa.
Un año después de lanzar el primer lote del producto, la demanda resultó ser mucho mayor que la capacidad de producción de la cooperativa. A pesar del hecho de que Spomlek fabricó 24 toneladas de queso al día se hizo necesario introducir límites en el número de toneladas, que van de 3 a 12 toneladas al año para los compradores individuales. El Radamer fue apreciado de inmediato tanto por los consumidores particulares como por los profesionales. En 1995 quedo en primer lugar en la Evaluación Nacional del Queso y ganó la medalla de oro de la Feria Internacional de Poznan "Polagra-Food". El Radamer ha sido galardonado con regularidad en las competiciones internacionales, entre ellas en Alemania y Rusia.
El Radamer actualmente representa la mitad de la producción de todo tipo de quesos fabricados por la cooperativa. Todavía es fácilmente comprado y apreciado, también en otros países. Gran parte de la producción se destina a la exportación en 2011 casi la mitad se ha vendido fuera de Polonia. Rusia es el principal receptor, junto con otros países de la CEI, así como la Unión Europea. Spomlek vende sus productos en todos los continentes excepto Australia.
Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca de sabor fuerte pero dulce con matices de nuez y un final de tierra que recuerda al Idiazabal.
El Radamer tiene una maduración mínima de 3 semanas, durante las cuales adquieren un papel importante las bacterias propiónicas especiales, que llenan el grueso de queso con cavidades de aire característicos. Se voltea continuamente durante el proceso de maduración, y se masajea hasta obtener una pasta especial que le permite respirar. El proceso de maduración es el secreto más guardado de los fabricantes del queso.
La temperatura y la humedad cuidadosamente mantenida durante todo el período de maduración garantizan los hermosos grandes y uniformemente repartidos 'ojos'.
El resultado es un queso que, además de su suave sabor lechoso cremoso, sorprende con sus tonos de nueces y almendras tostadas.
El Radamer natural se elabora habitualmente en forma redonda. Se fabrica una versión ahumada con madera (foto superior) que se comercializa en forma de pequeñas barras alargadas con una corteza color marrón tostado que protege en su interior una pasta compacta de color marfil y de sabor ahumado suave que termina en ligeramente picante.
El Radamer es excelente cortado a finas lonchas como aperitivo o en bocadillos fríos y sándwiches calientes. Se puede disfrutar preferiblemente con un vino rosado.

viernes, 16 de septiembre de 2016

St. Jude

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Les 7 - Laherte Frères (D.O. Champagne)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Suffolk
Notas: El St. Jude lo elabora Julie Cheyney en su quesería Whitewood Dairy en Bungay en el condado de Suffolk. Julie aprendió a ordeñar vacas cuando tenía 16 años de edad, lo que la lleva a una gran fascinación por la leche y lo que se puede hacer con ella. En 2012, abrió la lechería Whitewood Dairy en Hampshire, pero desde entonces se ha movido hacia el Valle de Waveney en el noreste de Suffolk.
El compromiso de Julie con la calidad se pone de relieve con el traslado de la granja lechera. Originaria de Hampshire, la White Wood Dairy se trasladó a Fen Farm en Suffolk en el año 2014. Su decisión de moverse estaba basada en el deseo de mejorar el sabor del queso. Su queso ahora se hace a partir de leche de un rebaño de vacas predominantemente francesas Montbeliarde que se alimentan en los pastos al aire libre con altos niveles de diversidad de hierbas, cuya combinación da a su sorprendente queso St. Jude su sabor único. La vacas de la raza Montbeliarde es muy apreciada por los fabricantes de queso por los altos niveles de proteína en su leche. Esta proteína adicional tiene un resultado directo sobre el rendimiento y la textura del queso.
San Judas es el santo patrono de las causas perdidas, pero en este caso, no será necesario pedir sus influencias divinas para obtener un buen queso.
El St. Jude es un queso inspirado en el francés Saint-Marcellin, de leche cruda de vacas de la propia granja, de coagulación láctica y pasta blanca muy cremosa con una corteza fina y delicada.
Uno se puede comer el queso con un par de semanas de edad, joven y fresco, o cuando está maduro, en alrededor de dos a cuatro semanas de edad dependiendo del lote, el St. Jude en ese periodo comienza a descomponerse ligeramente por debajo de la corteza. Manchas oscuras y manchas de moho (verde y blanco) se ven a menudo a lo largo de las estaciones. El queso tiene aromas de mantequilla y de heno, con un sabor láctico a limón y una textura densa y cremosa con una sensación en boca sedosa, cuando es joven, pero se convierte en un queso más potente con sabores más pronunciados a medida que madura, que contrastan con su apariencia delicada. Cuando están listos para comercializarse, los quesos se colocan en pequeñas cajas de madera, que protegen a estos pequeños y delicados quesos en su camino hacia el consumidor final.
Este queso gano el trofeo conmemorativo de James Aldridge al mejor queso británico de leche cruda que le fue otorgado en 2013.
Es un gran queso de verano para una ensalada o para untar en una rebanada de pan. Delicioso para tomar solo junto con pasas, higos frescos y pan de nueces. Verdaderamente una magnífica combinación. Marida muy bien con los vinos espumosos.

miércoles, 14 de septiembre de 2016

Chèvre À Ma Manière

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Clos de la Coulée de Serrant (D.O. Loira)
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Queso artesano de granja, hecho de manera tradicional a partir de leche pasteurizada cabra y coagulación láctica por Simon Hamel de L’Atelier Fromagerie en Sainte-Hélène-de-Chester en el centro de la región de Quebec.
El proyecto de la quesería que se llama simplemente el Taller “Atelier” está dirigido por Simon Hamel, que es el propietario, el quesero, y todo lo demás. Después de quince años de experiencia como fabricante de queso en Quebec y Francia, se presenta la oportunidad para desarrollar su propia gama de quesos. El nombre de la empresa representa, el amor por la materia prima, la leche, el respeto a la labor realizada por la mano del hombre a escala humana.
Mi primera impresión al ver el Chèvre À Ma Manière (cabra a mi manera) es que es muy similar a un Saint-Félicien. Pesa alrededor de 200 gramos, mide 9 cm, de forma redonda, tiene una corteza de moho natural, de color dorado pálido y una pasta blanca muy cremosa llegando a ser fluida. Es un queso bastante joven con una maduración de un par de semanas, mientras que todavía tiene un contenido de humedad del 50%, lo que no le deja tiempo para adoptar el más mínimo rastro de amargura. Tiene un dulzor agradable y equilibrada acidez donde sobresale el gusto de crema y mantequilla, con un grato sabor persistente caprino final.
El Chèvre À Ma Manière tiene una producción muy limitada por lo que puede ser difícil de conseguir. Pero cuidado, cuando lo consiga: su frescura hace que su conservación y su transporte sean bastante difíciles: tan pronto comprado, tan pronto comido, este es el camino a seguir.
Ganador de tres premios Caseus de Quebec.
Es perfecto con pan crujiente acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa en sopas y salsas en las que le aporta un sabor nuevo e interesante. Lo acompañaremos de un vino blanco con crianza de uvas Chenin Blanc.

martes, 13 de septiembre de 2016

Le Rocroi

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 10%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Media
Vino: La Chaponière (D.O. Côtes de Toul)
País de origen: Francia
Región: Alsacia-Champaña-Ardenas-Lorena
Notas: El Rocroi es un queso histórico de la región de las Ardenas. Este queso de leche desnatada de vaca, de pasta blanda y corteza natural es especialmente reconocible por su forma cuadrada de unos 12 cm cuadrados y 2,5 cm de grosor y un peso de 180 a 200 gramos. Una corteza rojiza y lavada, con manchas de fermento rojo y de moho azulado que cubre este queso muy poco graso, elaborado a partir de leche cuajada exprimida.
La primera mención de la existencia de este queso Rocroi (el nombre de la célebre ciudad del mismo nombre fortificada por Vauban, que se encuentra al noroeste de las Ardenas) se remonta al siglo XVIII.
En las granjas, está cuajada se deja secar sobre las cocinas. Las mujeres, encargadas del mantenimiento del corral y del ordeño de las vacas, se cuidaban de fabricarlo, aportando así un recurso suplementario a sus hogares. Las hueveras de Charleville, que se abastecían de huevos y mantequilla, los maduraban en sus propias bodegas. Así es como este queso ganó su reputación.
Abandonado en la década de 1950, el Rocroi experimenta un eclipse que le verá desaparecer en los años 1970. Desde hace tres décadas, los industriales han reanudado su fabricación. Existen también algunos fabricantes del queso "artesano", pero muy raro.
Para elaborar el queso y tras la recepción, la leche se somete a un desnatado total antes de ser inoculados fermentos lácticos. La cuajada se coloca en moldes cuadrados, donde su drenaje dura aproximadamente medio día. Salado y secado durante una semana, después de la cual serán colocados en un sótano húmedo durante dos meses de maduración, durante los cueles su pasta se vuelve flexible y regular, mientras que su corteza se torna de color naranja con tonos marrón bajo el efecto del moho.
Es un queso aconsejable para las diferentes fases del método Dukan, (es el queso más ligero de Francia con casi nada de grasa), y a pesar de eso, no es un queso insípido.
Es el queso preferido para los regímenes, este "primo" del Maroilles de sabor fuerte y típico, pero con gran finura, se puede apreciar su sabor a fruta particularmente presente en verano y otoño, cuando las vacas pastan libremente en los pastos al aire libre y proporcionan una leche muy rica.
Se degusta al final de las comidas acompañado de fruta y entra también en la confección de tartas y pasteles.

domingo, 11 de septiembre de 2016

Brinkburn

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza polvorienta de moho
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Wychcraft - Cerveza Inglesa Ale
País de origen: Gran Bretaña
Región: Northumberland
Notas: Queso producido por la Northumberland Cheese Company en Blagdon, Northumberland, Reino Unido.
Desde 1984 el propietario Mark Robertson ha estado haciendo quesos de granja en el corazón de Northumberland. La historia de la quesería Northumberland comenzó en el valle de Rede, donde Mark tenía un pequeño rebaño de ovejas de las que producía queso de leche de oveja; el Redesdale. Tuvo tal éxito con la gente que su gama se amplió para incluir los quesos de leche de vaca y también de cabra.
En 1996 se trasladaron a un granero del siglo XIX en Blagdon, al sur de Northumberland. Aquí tenían las capacidades para unir la artesanía tradicional de elaboración del queso con las mejores prácticas modernas. Su conocimiento y experiencia en la industria del queso ha dado lugar a una amplia gama de 17 quesos artesanos, incluyendo su más reciente innovación; el Northumberlandia, un queso de leche pasteurizada de vaca con una corteza de cera negra que es un guiño a la importancia de la industria de la minería del carbón en el Norte.
Historia del queso Brinkburn; En el año 2000 invitaron a la compañía de Mark a proveer el catering del Festival de Música de Brinkburn en el Priorato de Brinkburn; un acontecimiento prestigioso que atrae a muchos visitantes a Northumberland. Para una ocasión tan especial decidieron crear un nuevo queso. Basado en la misma receta que el Elsdon; su queso de leche de cabra original, el Brinkburn se hace madurar en bodegas durante 3 meses para crear un sabor más profundo y más rico. Después del festival de Brinkburn el queso era tan popular que decidieron añadirlo a su gama y es todavía uno de los quesos más queridos de la Northumberland Cheese Company.
Se trata de un queso de leche pasteurizada de cabra que proviene de un agricultor de Cumbria que tiene cabras Saanen suizas, una raza bastante blanca, que son ordeñadas dos veces al día. La leche se pasteuriza después se enfría antes de añadir el cuajo vegetariano. Una vez puesta la cuajada, se agita durante un minuto, cada diez minutos, durante una hora. A continuación se moldea, de forma rápida y se deja reposar durante 18 horas antes de salarse en seco. Después de un breve período en la nevera se baja a los sótanos, donde se desarrollara y crecerá su corteza polvorienta durante tres meses.
El Brinkburn tiene una pasta muy blanca con pequeñas burbujas de aire poco frecuentes en ella y la corteza es suave y harinosa.
Es un queso difícil de definir, casi contradictorio, debido a su hermosa mezcla de sabores y texturas. Desmenuzable aún húmedo, textura ligera y aterciopelada, delicado y sofisticado y a la vez lleno de sabor fuerte que subyace en él con un ligero toque salado al final. Cada vez más fuerte a medida que madura.
Este queso ha ganado muchos premios entre ellos la medalla de oro en los World Cheese Awards del 2006.
El Brinkburn es un queso que atraerá incluso a aquellos que están seguros que no les gustan los quesos de cabra, una verdadera sorpresa para el paladar.
Debido a la seductora profundidad y complejidad de sus sabores este es un queso que se recomienda disfrutar simple y puro sin adulterar, como mucho con un poco de pan fresco o con galletas o crujientes tortas de avena. Lo podemos acompañar de una cerveza bien fría.