viernes, 15 de agosto de 2014

Vacherin des Bauges

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, sin cocer ni prensar, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Rochefeuille Henri Maire (D.O. Arbois)
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: El Vacherin de Bauges, se trata de un queso que se tiene constancia ya en la edad media de su elaboración. Un documento fechado de 1314 (conservado a los Archivos históricos de la ciudad de Évian-les-Bains) menciona la producción de vacherin en la meseta de la Montaña de Mémises. Fue producido por los canónigos del Priorato de Meillerie.
 Actualmente existen tan solo tres elaboradores de este queso “fermier” en el valle d’Aillon (Bauges), es un queso producido de Diciembre a Febrero, con la leche cruda de las vacas de raza Montbeliar y Simmetal, que durante todo el verano han sido las reinas de las montañas de los Alpes, y que llegado el momento de bajar al valle y ser estabuladas, es cuando se inicia el periodo de elaboración del queso, que puede consumirse al cabo de dos semanas de “affinage”, pero es mejor disfrutarlo al final de su maduración que es de un mes de voltearlo cada dos días y lavarle la corteza con agua en la que ha sido diluida nata.
Queso de pasta blanda, corteza lavada, y cuajada enzimática.
La singularidad de este queso y que lo hace diferente es su mayor proteolización, es decir su mayor licuación, y al hecho que al poner la cuajada en el molde y sujetarla por una cinta de pícea, le proporciona el aroma a resina, bosque, setas y a cítricos cuando es joven, y a nueces con leche o caramelo cuando está en su punto, su pasta de textura untuosa y homogénea, sabor suave, cremoso, algo salado.
El queso se comercializa en formato de discos planos redondos rodeados por una tira de pícea de 21 cm. de diámetro, 4-4,5 cm. de alto y un peso 1,4 kg.
Este queso podemos disfrutarlos tanto en caliente, en una fondue, como a temperatura ambiente. En la fondue se trata de introducir unos trozos de ajo en la corteza, ponerle un poco de vino blanco, taparlo con papel de aluminio y al horno a 200 º durante 20 minutos. La otra forma de disfrutarlo es a temperatura ambiente, sobre un trozo de pan recién tostado, o sobre patatas “barbot” es decir patatas hervidas con su piel.

jueves, 14 de agosto de 2014

Mattone

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada y cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Winkl (D.O. Südtirol - Alto Adige)
País de origen: Italia
Región: Trentino-Alto Adigio
Notas: El Mattone es un queso de leche de vaca, procedente de la Selva de Molini, en la provincia de Bolzano, Trentino-Alto Adigio.
El nombre del queso es debido a su forma rectangular de ladrillo (en italiano mattone).
Llamado localmente también con el nombre alemán de ziegel, se produce a 1600 metros de altitud en el maso Hochgruberhof. La leche, cruda, se obtiene únicamente de vacas de la raza pinzgauer: presentes en esta zona pero también en Austria y Baviera, son rústicas y se adaptan muy bien en las duras condiciones de los Alpes.
Se mezcla la leche entera del ordeño matutino con el ordeñado la noche anterior y parcialmente desnatada por afloramiento. Se añaden los fermentos lácticos a la temperatura de 20ºC, se deja reposar durante media hora. Se hace coagular a 32ºC con cuajo líquido de ternero y, rota la cuajada en granos del tamaño de una avellana, se cuece a 39ºC. La masa se ​​vierte entonces en los moldes. Asumida la consistencia adecuada, el Mattone se sumerge en salmuera durante 12 horas. En el curso de la curación (ocho semanas a una temperatura de 9-12ºC) la corteza es lavada periódicamente con agua y sal, inicialmente con un paño, luego con un cepillo.
El Mattone es un queso que se hace todo el año, como ya hemos dicho tiene forma rectangular con las caras ligeramente cóncavas de 5 cm. de espesor y un peso aproximado de 1 kg.
La corteza es delgada, de color rojo ladrillo. La pasta es semidura, elástica, de color amarillo pajizo con pequeños ojos del tamaño de una punta de alfiler, distribuidos de forma regular.
Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, muy equilibrado entre el dulce y salado, con un final cremoso.
Sé utiliza como queso de mesa y en cocina para la preparación de platos típicos, óptimo también en los risottos, con polenta, tomates y ensaladas verdes. Si el queso es joven va bien con vinos blancos secos, o vinos tintos si está muy curado.
Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación.

Brebille

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Château de la Reynaudie Blanc (D.O. Bergerac)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos
Notas: El queso Brebille, de la conocida marca de Roquefort Papillon, es un queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta blanda y blanca.
Se trata de un producto comercial que Papillon elabora en la población de Villefranche de Panat, en la zona del Mediodía-Pirineos, en el sur de Francia. Su gracia está en la pasta blanca de su interior que tiene todo el sabor y la cremosidad de la leche de oveja.
Es un queso pequeño y redondeado que presenta una hermosa corteza suave y ligeramente aterciopelada, de color blanco que es comestible; después de 10-15 días de maduración se cubre con pequeños mohos blancos. La textura resulta suave, fundente y mullida. Desprende un olor a leche fresca. Al degustarlo se perciben los sabores de la leche de oveja y frutas. A medida que madura, el centro se va poniendo más blando y aromático. Es del tipo de quesos que maduran desde el borde exterior hacia el centro.
El Brebille tiene una innovadora presentación, envasado individual en forma de tulipán y elegantemente protegido con una cajita de cartón. Este pequeño queso no sobrepasa los 100 gr. de peso.
Se puede comer caliente sobre una rebanada de pan con aceite, o con miel, o en ensalada. Se recomienda tomarlo con vinos como e Bergerac (blanco).

Queso Azul de La Setera

Leche: Oveja, cabra
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Vecchio Samperi Ventennale (D.O. Marsala)
País de origen: España
Región: Zamora (Castilla y León)
Notas: La Setera, explotación regentada por Sara Groves y Patxi Martínez, se estableció como quesería en 1993 y como bodega en 2003. La Setera es un topónimo del valle de un arroyo que se despeña al río Duero, donde antiguamente se llevaban a carear (pastear) la Cabreada (rebaño conjunto de todo el pueblo cuidado por un cabrero a sueldo).
Sara y Patxi son biólogos y abandonaron el mundo de la investigación en la Universidad de León para montar esta explotación en Fornillos de Fermoselle en el parque natural de Arribes del Duero. Gracias a esta iniciativa se mantiene el ganado caprino y los viñedos en esta localidad de unos 70 habitantes.
Para elaborar este queso azul de producción estacional y muy limitada, se produce solo entre los meses de Diciembre y Abril, se utiliza leche pasteurizada de oveja churra- sayaguesa (80%) y leche pasteurizada de cabra “Agrupación de la Meseta” (20%), de ganadería propia que pasta en la comarca de Arribes del Duero. El proceso de curación dura entre dos y tres meses.
La pasta es blanda, y al corte observamos un color marfil con el desarrollo de las vetas de penicilium de forma equilibrada por toda la pieza.
Tiene una textura cremosa, suculenta y untuosa. El sabor es suave con un retrogusto largo. Los aromas  expresan notas lácteas y además las notas devenidas del hongo poseen mucha finura.
Se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o mezclado en platos de vegetales frescos, en los que la cremosidad del queso contrastará magníficamente. O bien, solo endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o mermeladas. Sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos, puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el queso se haya terminado. Si hablamos de maridajes perfectos, para acompañar este queso azul nada mejor que una copa de vino Marsala bien frío.
Parte de la fuente: La Caja de los Quesos

lunes, 11 de agosto de 2014

Caciofiore Aquilano

Leche: Oveja
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: 36%
Maduración: De fresco a unos pocos días
Aspereza: Suave
Vino: La Valentina Trebbiano D'Abruzzo Spelt (D.O. Abruzzo)
País de origen: Italia
Región: Abruzos
Notas: El Caciofiore Aquilano es un queso de origen típicamente abruzense. La casi totalidad de la producción se concentra en la zona montañosa de Castel del Monte en la provincia de L'Aquila.
Como todos los Caciotte, también el Caciofiore Aquilano es uno de los más antiguos y tradicionales quesos de la Italia Central. Su origen se remonta a la necesidad de producir un queso del gusto 'para todos' y consumible ya joven sin tener que esperar mucho tiempo de curado. Pero su peculiaridad es debida al uso de cuajo vegetal. Los pastores trashumantes durante los desplazamientos a lo largo de las cañadas no tenían ninguna dificultad para recoger las flores de cardo silvestre (Carlina acaulis) y dejarlas secar al sol. Era particularmente fácil para quien se desplaza conservar un producto seco y que consumían como infusión y lo hacían actuar como cuajo, cuando era necesario.
Los ingredientes son leche entera cruda de ovejas de las razas más comunes en la zona, (Gentil de Apulia, Sopravissana, Comisana, Pagliarola, Sarda o cruces de las mismas), así como cuajo de cardo y azafrán, que le dan su característico color amarillo.
Para elaborar el queso se procede filtrando la leche en la caldera para eliminar las eventuales impurezas y se lleva a una temperatura de 36-37°C. Eventualmente se agrega suero o injerto de leche para mejorar la acidificación con la aportación de una flora micróbica láctica termófila (arrancadores). Alcanzada la temperatura de coagulación, se procede con la adición de cuajo, obtenido por la infusión durante unos pocos minutos. Luego se deja la mezcla en reposo durante 30-40 minutos, durante cuyo período termina la coagulación.
Verificada la consistencia de la cuajada obtenida, se procede a una primera rotura gruesa de la misma con una espumadera; luego, después de una breve parada, se procede a un segundo refinamiento adicional de la cuajada en fragmentos del tamaño de un grano de maíz. Por último se procede a la extracción manual de la cuajada que se pone en moldes o cestas de mimbre que le dan al queso su superficie de rodadura típica, donde permanecerá dos días durante los cuales las formas serán volteadas al menos cuatro veces. Estas cestas son puestas sobre una mesa de escurrir (mesa inclinada), para favorecer el drenaje del suero, que puede ser recuperado como suero iniciador en un contenedor. Se consigue así un excelente queso fresco, listo para degustar.
El Caciofiore Aquilano es un queso fresco de leche cruda de oveja que se presenta en forma cilíndrica con un diámetro desde 13 hasta 15 cm. y altura variable entre 7-8 cm. con un peso de 0,5 kg y 1 kg dependiendo del tamaño. Corteza ausente, con la huella típica de los moldes tradicionales de mimbre utilizada como contenedores, en su interior la pasta de color marfil es suave, cremosa con pequeños ojos repartidos de forma regular, con un delicado aroma de leche y un sabor sutil y muy fino.
Se puede utilizar en algunas recetas de cocina, como un ingrediente para un plato de pasta, cortado a pedacitos y combinado con mantequilla, o gratinado con verduras, como calabacines o zanahorias.
El Caciofiore Aquilano forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo , para  salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.
Muchos quizás se pregunten ¿que es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

domingo, 10 de agosto de 2014

Bent River

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 5 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Gosset Brut Blanc de Blancs (D.O. Champagne)
País de origen: Estados Unidos
Región: Minnesota
Notas: Minnesota tiene una larga y rica historia de la ganadería lechera, y aunque su producción no puede competir con sus vecinos del Este de Wisconsin, la calidad de la leche ciertamente si puede. Y es evidente, que para lograr un gran queso sólo puede hacerse a partir de una gran leche.
Si, han acertado, el Good Thunder procede de Minnesota, concretamente lo elabora Keith Adams en su quesería Alemar Cheese Company, la granja se encuentra ubicada en Mankato, Minnesota, una ciudad universitaria a unos 75 km. al suroeste de Minneapolis.
Alemar Cheese se basa en la premisa de que los grandes ingredientes junto con la paciencia, el conocimiento y la pasión pueden producir resultados extraordinarios. Adams comenta “a principios de 2008, comencé a esbozar un plan para hacer pequeños lotes de queso artesano blando madurado. Después de una cuidadosa investigación, el estudio, y el consejo de algunas de las mejores mentes en el campo, empecé a producción a finales de abril”.
Su primer queso fue este Bent River. Llamado así por la brusca curva del río Minnesota que está a unos cien metros de su centro de producción.
Este queso blando de corteza enmohecida inspirado en el tradicional Camembert de Normandía, se hace con la leche de vaca de una granja vecina, una mezcla de razas Holstein, Normandía, Jersey, y Guernesey. Adams está convencido de que la calidad de la leche ayuda en gran medida su transición a su queso Bent River Después de la producción, los quesos son madurados entre cinco y seis semanas durante los cuales desarrollan una blanca y aterciopelada corteza que cuida y protege en su interior una exuberante pasta de textura mantecosa y suave, de sabor lechoso y un sutil aroma a corral, acompañado de una reminiscencia de heno húmedo después de la lluvia, con toques herbáceos y florales y notas a setas.
El queso se comercializa en forma de pequeños discos planos de 10 cm. de diámetro, por 4 cm de alto, con un peso de 450 g. El Bent River va envuelto en un papel especial que le permite respirar. Lo más importante, antes de servir, desenvuelva el queso y deje que llegue a temperatura ambiente; por lo menos una media hora en los meses de calor, y una hora en los más fríos de esta forma podrá saborear toda su fragancia de matices.
Excelente queso para untar en tostadas, o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas y salsas. Un vino espumoso, Chardonnay o un terroso Pinot Noir debería ir bien con este queso.
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