lunes, 30 de marzo de 2020

Ficu

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, sin corteza, envuelto en hojas de higuera
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Feudo Disisa Grillo (D.O. Sicilia)
País de origen: Italia
Región: Agrigento (Sicilia)
Notas: Este queso lo elabora la Giacomo Gatì en su Azienda Agricola Montalbo ubicada en Campobello di Licata una población siciliana en la provincia de Agrigento. La quesería nació hace más de veinte años (1999), en particular para salvaguardar la cabra Girgentana, es una raza autóctona que desde hace tiempo está en peligro de extinción y caracterizada por los hermosos cuernos en espiral, obra de arte indiscutible de una naturaleza impresionista. Su nombre deriva de Girgenti, la antigua Agrigento, y marca el fuerte vínculo territorial con estas tierras áridas de Sicilia.
Para eso se ha creado una asociación con los pocos criadores en el área que, además de estar entre los últimos cuidadores de esta especial raza, suministran la leche a su quesería. De esta forma han logrado obtener resultados importantes en la protección de la biodiversidad del territorio.
Actualmente, en toda Italia, son uno de los pocos productores de quesos de cabra Girgentana. Ellos se definen como pequeños productores con un ojo puesto en la calidad, sus quesos están totalmente tratados con productos naturales.
También están especializados en producción ecológica. Su fuerza radica en el deseo de innovación continua: de hecho, están a la vanguardia de la producción de cuajos vegetales como los de higos, cardos, alcachofas, lavandas, remolachas, calabazas y otros en fase de prueba, obtenidos directamente en la granja, que confieren a los quesos sabores particularmente delicados, apreciados por los gourmets, y por aquellos que son alérgicos al cuajo animal o por aquellos a los que simplemente no les gusta la elección ética, como los vegetarianos.
La producción del Ficu como cada año, durará solo 5 meses (de junio a octubre), motivado tanto por la temporada de higos, que se expande en los meses más calurosos del año, como por el ciclo de lactancia de las cabras.
Este queso que lleva con orgullo un abrigo de hojas de higuera, es redondo y su peso varía entre 300 y 350 g. Se obtiene por coagulación láctica de leche pasteurizada de cabra de la raza Girgentana. El nombre Ficu deriva del coagulante utilizado para la preparación del queso, que es el látex de las ramitas del higo y con la hoja del mismo se envuelven las formas. 
El resultado es un queso con una pasta blanda y untuosa de consistencia cremosa que se disuelve felizmente en un suave flujo lechoso en la lengua. Su aroma es herbáceo con un sabor dulce y ligeramente ácido, inusual e intenso, que apreciarán los verdaderos conocedores.
Bajo en colesterol. También indicado en casos de intolerancia a los quesos de leche de vaca o aquellos que por elección ética siguen una dieta vegetariana.
El Ficu ganó el oro en los World Cheese Awards 2019 celebrados en Bérgamo, Italia.
La gente del lugar lo usan untado sobre pan, preferiblemente Nero di Castelvetrano con harina de trigo Tumminia antigua. Este queso suave y cremoso proporciona sensaciones herbáceas y ácidas de plantas e higos, que se recomienda en varios platos fríos, o combinado con naranja y fruta de verano, siempre acompañado con vino blanco o rosado de baja intensidad.

domingo, 29 de marzo de 2020

Baldiri

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Sanmarti 1018 (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña)
Notas: Espinelves es un pequeño pueblo de doscientos habitantes situado en medio de la zona del Montseny y Les Guilleries, entre el Coll de Ravell y el Coll de Buch, en una perfecta ubicación rodeado de bosques de encinas, robles, abetos y castaños, entre otros, además de una antigua mina de barita. Allí encontramos a Oriol Brugués, en su quesería, donde elabora quesos de leche cruda como este Baldiri natural, y también en las versiones del Baldiri Cendrat y Baldiri con romero, y como no, su queso estrella, el Miner d’Espinelves, un queso de pasta dura, semi cocida con corteza natural y ganador de varios premios, entre los más destacados el de Mejor Queso Catalán en el Lactium 2019. La historia del Miner es también la historia de Oriol Brugués, que, cuando comenzó en el año 2010, era el quesero más joven de Cataluña. Hace nueve años su rebaño era de 30 cabras y ahora tiene 120. El Miner, haciendo honor a su nombre, se envejece durante seis meses en la mina abandonada de barita de este pueblo de Osona.
El Baldiri es un pequeño queso hecho con leche entera cruda de cabra, de coagulación ácida y pasta blanda, su corteza es fina y natural, con o sin mohos blancos o azules. El aspecto del corte es franco y la pasta, de color blanco a marfil, es homogénea, lisa y firme. Madurado, como mínimo 10 días, el Baldiri ofrece según su grado de afinación, una gama muy amplia de sabores. En general el sabor evoca siempre el de la cabra. En los quesos jóvenes su sabor es intensamente almendrado se vuelve más especiado con la maduración.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Gracias a su pequeño tamaño el Baldiri es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic solo. Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada, y acompañarlo de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. También puede enriquecer sopas, salsas y ensaladas a las que les aporta un sabor nuevo e interesante. El maridaje ideal es un vino blanco ligero para resaltar los sabores de ambos tanto del queso como del vino y a ser posible de y de proximidad.

sábado, 28 de marzo de 2020

Le Galait

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 55%
Maduración: Entre 2 y 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Samuel Chatenay Goutte D'Or (D.O. Neuchatel)
País de origen: Suiza
Región: Berna
Notas: La quesera Agnès Beroud es hija del famoso fabricante de quesos blandos Michel Beroud (Tomme Fleurette) de Rougement un pequeño pueblo en la Suiza francófona. ¡El amor la llevó a trasladarse al Jura bearnés, concretamente a Saint-Imier, donde ella y su esposo Florian Spielhofer desarrollaron el Galait! La quesería O'Lait Sàrl Fromages se abastece de 5 agricultores cercanos. En cada etapa de la transformación desde la producción de la leche hasta la del queso y luego hasta la maduración, utilizan la mejor materia prima respetando su riqueza en su estado natural. Por eso, trabajan con leche de montaña del Mont-Crosin (1227 metros de altitud), las vacas pastan en campos naturales ricos en hierbas aromáticas, dando un sabor único a la leche fresca. Sin ensilaje, en verano, las vacas pastan y se alimentan de hierbas frescas, mientras que en invierno, se alimentan con heno cosechado durante el verano. Este modo de alimentación corresponde a la necesidad natural del sistema digestivo del animal. En la leche cruda se conserva la flora láctica en su estado original. Como su objetivo es añadir fermentos lácticos para garantizar la fermentación, teniendo en cuenta la flora ya presente en la leche, es ella la que va a dar también el sabor del terruño a sus quesos. Por lo que está leche tiene la certificación oficial de leche de montaña.
El Galait es el primer queso que produce esta joven quesera de forma regular (1-2 veces por semana). Se trata de un queso artesano graso de pasta blanda con corteza enmohecida, elaborado con leche cruda de vaca de montaña.
El Galait tiene una hermosa corteza enmohecida de color amarillento que es comestible. Esta fina corteza protege una pasta que luce un brillante color marfil, es suave muy untuosa. Tiene un sabor suave y láctico con toques de hierba y especias, así como la maravillosa combinación de textura de la corteza suave, pero protectora y el núcleo que se funde en la boca. Su aroma es fino, lechoso pero potente. Cuanto más tiempo madura, más fuerte se desarrolla tanto su sabor como su aroma.
De forma rectangular parecida a un ladrillo. Se comercializa con un peso de 160g.
El nombre Galait, es el acrónimo de dos palabras francesas "galet" y "lait" cuya traducción podría ser (guijarro de leche), posiblemente debido a su apariencia.
Este queso fue el ganador de la medalla de oro en el Campeonato que Quesos Suizos del año 2018 "Swiss Cheese Awards" en la categoría de quesos de pasta blanda y corteza enmohecida.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Gracias a su forma rectangular alargada, este queso es fácil de cortar. Este queso combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de pasas. Untado sobre una baguette para una merienda. Tanto por su forma como por su sabor, será la atracción de su tabla de quesos. En cocina: fundido en un rissotto, añadiéndolo caliente sobre un bistec o para hacer tortillas con queso. Lo maridaremos con un vino blanco con cuerpo y seco.

viernes, 27 de marzo de 2020

Buenalba Morado de Vino

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza lavada al vino
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Campos de Viento (D.O. La Mancha)
País de origen: España
Región: Toledo (Castilla-La Mancha)
Notas: Este queso lo elabora Artequeso una quesería ubicada en Tembleque, una localidad española de la provincia de Toledo, en la comunidad autónoma de Castilla-La Mancha. Este típico pueblo de La Mancha está declarado Bien de Interés Cultural por su singular Plaza Mayor de origen en el siglo XVII, esta gran plaza cuadrangular ya te llama la atención desde el momento que te acercas a la misma, pues el acceso a la misma lo debes realizar cruzando bajo un curioso pórtico con columnas de granito.
Los quesos se elaboran en la Finca "La Prudenciana", una explotación agrícola y ganadera situada en pleno corazón de La Mancha toledana, a 100 kms. de Madrid. La familia Álvarez Valera empeñada en desarrollar un negocio familiar, a principios de los años 80 inició la transformación de la leche de sus ovejas en queso manchego artesano con denominación de origen. Desde entonces lo comercializan con el nombre de Artequeso.
La experiencia lograda en la elaboración de queso, junto al reconocimiento que sus clientes han hecho de Artequeso, les ha animado a ampliar su gama y presentar una variedad de quesos curados de leche cruda de oveja y de cabra bajo la marca Buenalba, cuyo denominador común es la calidad de una materia prima seleccionada y el respeto por la tradición artesana de una curación esmerada.
El Buenalba Morado de Vino es un queso elaborado con leche cruda de cabra, bañado en vino tinto de uvas “Cencibel”. Presenta una corteza no comestible, que toma el intenso color morado del vino, y en sus caras nos muestra claramente el dibujo del grabado de la pleita. Esta corteza protege en su interior una pasta prensada, firme y elástica y ligeramente húmeda, de color blanco morado, por efecto que la pasta se impregna con el frutal sabor y aroma del vino. Tiene pequeños ojos repartidos irregularmente por toda su superficie. Su aroma es suave, con matices claramente a vino. Su sabor es ligeramente acido, fuerte y sabroso que se intensifica con la curación. Postgusto persistente y agradable a queso de cabra de leche cruda y vino.
El queso se comercializa en dos formatos; uno de 1,0 Kg y el otro de 3,2 Kg. 
Se puede servir como un queso de merienda o una opción excelente para servir como aperitivo, acompañado con frutos secos tostados, (almendras, nueces o avellanas).
Este tipo de queso, se puede degustar con vinos de la región, con los cuales se impregna, vinos, por lo tanto de uva Tempranillo de La Mancha.

jueves, 26 de marzo de 2020

Schottenkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: 10 días ahumándose
Aspereza: Fuerte
Vino: Kollwentz Römerhof Steinzeiler (D.O. Burgenland)
País de origen: Austria
Región: Pinzgau (Salzburgo)
Notas: Los "Schottenkäse" se producen desde tiempos inmemoriales en zonas montañosas en explotaciones lecheras, desde los Grisones hasta Mühlviertel. Es un ejemplo de la combinación de ingenio y austeridad que se ha necesitado durante muchos siglos para asegurar la supervivencia.
Al mirar un "Schottenkäse", a menudo no se reconoce como un queso, por su apariencia podría confundirse como un juguete infantil primitivo, hecho de conos de color marrón oscuro, o uno podría pensar que se trata de una tarta de chocolate, por supuesto, este no es un postre dulce, ni un juguete, sino un sabroso queso ahumado de Austria.
Ahora no se confunda, pero el nombre "Schotten", como se podría pensar, no se deriva de la palabra alemana para llamar a las personas de Escocia (die Schotten), en realidad se cree que probablemente se trata de una palabra dialectal para describir la proteína de suero de leche (también llamada proteína lactosérica) calentada a 90°C y al que se le agregaba ácido cítrico o vinagre.
El "Schottenkäse" por lo tanto, solía ser un plato tradicional de la población rural pobre, después de todo, era básicamente una acumulación de restos de la producción de otros quesos a los que se les añadía un poco de mantequilla, suero de leche y ácidos.
Hoy en día el "Schottenkäse" de Monika Voglreiter del área de Salzburgo Pinzgau, ha encontrado su camino hacia la gastronomía y las mesas domésticas de todas las clases sociales en todo el país.
La quesería de Monika Voglreiter se encuentra cerca de Piesendorf una localidad del distrito de Zell am See, en el estado de Salzburgo, Austria. Allí ha revivido una antigua especialidad quesera, el "Schottenkäse". La apasionada granjera ha estado administrando la finca Oberkammern en Walchen, desde el 2001, de la que se hizo cargo de manos de su tía. Ella misma explica que fue un cambio radical, no solo de oficio, si no, también de vida: “En realidad yo era una empleada de banca, pero cuando se trató de hacerse cargo de la granja agrícola de mi tía aquí, mi esposo Siegfried y yo no lo pensamos dos veces. Después de un año de prueba, en el que primero tuvimos que ver si podíamos hacerlo, quedó muy claro: esta es nuestra vida. Hoy soy agricultora y quesera a tiempo completo en nuestra granja orgánica y mi esposo me apoya en su tiempo libre. Cinco vacas lecheras, incluidas las crías, pertenecen a la granja, al igual que nuestras gallinas y los dos cerdos domésticos. No podría imaginar una vida mejor”.
A Monika Voglreiter la inicio su tía Marianne en el secreto de hacer el Schottenkäse, ya que esta era conocida por sus sabrosos conos de queso rallado.
El "Schottenkäse" de Monika Voglreiter está hecho de leche cruda y entera de sus propias vacas. La leche se coagula con vinagre, de lo que se obtiene la cuajada, luego se elimina el suero y se corta, se tritura, se mezcla con sal, hierbas y especias antes de darle manualmente su típica forma cónica y ahumarse durante 10 días en una cámara especial de ahumado. Después de esto, básicamente dura para siempre y ni siquiera tiene que ponerlo en el frigorífico.
Todo este proceso le da a los conos su sabor típico y su color marrón dorado, y también se vuelven secos y duros, ideales para rallar. El sabor se describe mejor como una mezcla de parmesano y tocino. Produce alrededor de 250 conos de Schottenkäse por semana y los distribuye a través de la granja, a supermercados seleccionados en el área o directamente al sector de la restauración, ya que, afortunadamente, en los buenos restaurantes rurales se encuentra en los menús la famosa "Schottsuppe" (tradicional sopa a granel). Este queso rallado es un verdadero todoterreno, se puede usar donde se desee el sabor ahumado: como una corteza con cordero o caza, en rodajas en una ensalada, también se puede servir un pan de payes recién horneado con mantequilla y cebollín, en el que se rocía el Schottenkäse rallado o como parmesano con platos de pasta. Lo acompañaremos de un vino tinto de proximidad.
Fuentes consultadas y foto: formaggiastic y SalzburgerLand Magazin

miércoles, 25 de marzo de 2020

Mini Clac

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 2 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Roche de Bellene (D.O. Pouilly-Fuissé)
País de origen: Francia
Región: Saona y Loira (Borgoña-Franco Condado)
Notas: El Mini Clac es, en realidad, una versión en miniatura de un Clabitou, un queso de cabra de la misma región de Borgoña. El Mini Clac es un queso elaborado con leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza florida. Se fabrica en diferentes granjas en el departamento de Saona y Loira, situadas a menos de 50 km alrededor de la sociedad La Racotière, que es quien los recolecta y afina.
La Racotière es una empresa artesanal situada en el corazón de la arboleda borgoñesa, en Charolais. Es una empresa agroalimentaria especializada en el afinado y comercialización de quesos de cabra de leche cruda, entre ellos los famosos, Clabitou, Racotin, Charolais y por supuesto este no tan conocido Mini Clac. Creada en 1970 por Madame Devillard, en Génélard, La Racotière recoge los quesos frescos, salados y desmoldados exclusivamente de pequeñas y medianas explotaciones agrícolas de la zona, donde los prados son verdes y bordeados por setos floridos y perfumados.
El Mini Clac es un queso “fermier” (de granja) de leche cruda de cabra, presenta una corteza blanca esponjosa moteada con moho gris azulado debajo de la cual, la pasta muy blanca, blanda, fresca y húmeda cuando es joven, que se vuelve firme y densa con el paso del tiempo. 
Su textura, muy fina y no granulada, es firme y a veces quebradiza, pero se ablanda y se derrite en la boca.
En el paladar, el Mini Clac nos regale un dulce sabor caprino que se intensifica con el tiempo, y ofrece notas terrosas a sotobosque, que nos recuerda a los champiñones en una bodega, y ligeramente a nueces..
Por cierto, el hecho de que esté relacionado con un Clacbitou no lo hace exactamente el mismo queso. Solo el acto de miniaturizarlo afecta al sabor y también el envejecimiento varia, y con ello el gusto del queso. Tienes una ración diferente de corteza; la textura interior es diferente; y a veces con quesos más pequeños, los sabores interiores en realidad son más intensos.
El Mini Clac es un queso estacional, cuyo periodo de degustación optima, va desde Marzo a Octubre, (el quesero respeta el ciclo natural de cría y lactación de las ovejas). Por consiguiente no lo puede encontrar en los mercados fuera de ese periodo.
Es un pequeño queso cilíndrico no mayor que una pelota de ping pong, su tamaño es de 3.5 cm de alto y 3 cm de diámetro, lados ligeramente redondeados y pesa 40 g. aprox.
Por su tamaño, el Mini Clac se adapta a los patrones de consumo actuales, en una tabla de quesos, es perfecto para abrir el apetito en un aperitivo, o para llevar a un picnic… Pero también es un excelente queso para tomar con galletitas saladas y una mermelada de tomate. Va muy bien con los vinos Chardonnay, un Pouilly-Fuissé si es un queso curado.

martes, 24 de marzo de 2020

Granazul Etiqueta Negra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 60 días
Aspereza: Media
Vino: Viña Santa Marina Viognier Vendimia Tardía (D.O. Extremadura)
País de origen: España
Región: Cáceres (Extremadura)
Notas: Este queso lo elaboran Javier y Sergio García Martín, propietarios de Lácteos de Granadilla una pequeña quesería familiar ubicada en Zarza de Granadilla una localidad cacereña del norte de Extremadura, donde tradicionalmente las cabras han jugado un papel importante en la economía local.
Lácteos de Granadilla nace en julio del 2014 como un proyecto empresarial de carácter familiar que consiste en transformar la leche de su ganadería caprina en quesos artesanos de calidad, ampliando así el negocio familiar y permitiéndoles recuperar un estilo de vida vinculado al medio rural.
En su ADN está la tradición familiar quesera que iniciaron sus abuelos, pero también la experiencia adquirida con los años en diferentes queserías españolas y francesas, ofreciendo así una amplia gama de quesos artesanos  innovadores tanto por sus formas, sabores, texturas y aromas como por las técnicas empleadas para su elaboración.
El queso Granazul Etiqueta Negra es el hermano pequeño del Granazul, que es su primer queso de leche cruda de cabra de pasta azul.
El principal motivo de su creación fue la necesidad de atender a una parte de su clientela que en sus despachos de alimentación no tenían la opción de trabajar “el queso al corte”, por lo que no podían incluir en su cartera de productos a su queso Granazul de 8 kg. Desarrollando esta idea, les parecía más divertido y exclusivo elaborar un queso de 300 gramos de pasta azul que embalar cuñas de su queso Granazul de gran formato. Así es como nace la idea de fabricar este pequeño queso azul.
La diferencia principal radica en su tamaño, y en consecuencia eso obliga a cambiar algunos procesos en la elaboración, como por ejemplo el tiempo de maduración, que va estrechamente ligado al tamaño. Todo se hace con la finalidad de lograr un queso de características similares, y les puedo asegurar que lo han conseguido. En una cata a ciegas, difícilmente descubrirá de cuál de ellos se trata.
El Granazul etiqueta negra es un queso de leche cruda de cabra, envejecido durante un mínimo de sesenta días, durante los cuales desarrolla una delgada corteza natural de color anaranjado. En el interior, la pasta blanda de color amarillento es muy rica y cremosa y está atravesada por delicadas venas azules de moho. En boca nos presenta un sabor pleno pero delicado, con notas frutales que se desarrollan junto a un intenso aroma caprino.
En definitiva, el Granazul etiqueta negra es un queso azul fino y picante pero sin tener la abrumadora picazón característica de los quesos azules más potentes. Es un queso adecuado para los no iniciados en los “quesos azules” tanto por su sabor como por su apariencia pues no tiene excesivas vetas.
En boca es muy cremoso y de sabor pleno, con notas frutales que se desarrollan junto a un intenso aroma caprino.
Este queso se comercializa en formato cilíndrico con unas dimensiones de 7,5 cm de ancho y 7 cm altura aprox. y un queso de 300 g. Embalado en papel metalizado alimentario y debidamente etiquetado con nº de Lote y Consumo Preferente.
Al igual que su hermano mayor el Granazul etiqueta negra es una opción elegante a cualquier tabla de quesos, proporcionando una buena alternativa a los azules más audaces. Si lo preferimos untado sobre una rebanada de pan de payés y acompañado de nueces, peras maduras o uvas. Marida especialmente bien con un vino blanco fresco y elegante de la zona. Yo lo maridé con un Viña Santa Marina de uvas Viognier, un blanco poco habitual, tanto por la variedad como por su cosecha tardía, su dulzor, se equilibra perfectamente con el ligero picor del queso.