miércoles, 26 de julio de 2017

Terra

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 28%
Maduración: De 20 a 50 días
Aspereza: Suave media
Vino: Fedellos do Couto Bastarda (D.O. Ribeira Sacra)
País de origen: España
Región: Lugo (Galicia)
Notas: Queso elaborado por la Quesería Airas Moniz ubicada en el lugar de Outeiro, Parroquia de San Salvador de Asma en Chantada un municipio español de la provincia de Lugo (Galicia).
Recientemente introducidos en el mundo quesero, estos ganaderos son un gran ejemplo de la renovación del sector al explorar en sus elaboraciones, basadas en la tradición pero con una perspectiva abierta también a otros formatos, tanto nuevas maduraciones como las posibilidades de cortezas y colonizaciones de mohos.
La empresa está formada por Xesús Mazaira, Ana Vázquez y Ricardo Gómez, aunque todos colaboran en todas las tareas de la quesería, podríamos asignarles que Xesús, hace las funciones de comercial, Ana, es la quesera y Ricardo el Ganadero. Nadie mejor que ellos mismos para explicar su proyecto, que según cuentan es el siguiente “Nuestra empresa que podríamos definir como familiar (somos dos familias amigas), queremos darle esa definición, porque entendemos nuestra filosofía del trabajo bien hecho, calidad exquisita, y confianza humana inestimable, sea el motor principal de nuestra empresa, queremos que todo aquel o aquella que trabaje en este proyecto, sea parte de él, que cada vez que observe, acaricie, toque un queso, sienta que forma parte de su vida, lo sienta como su obra de arte particular.
Nuestra idea novedosa en el mercado gallego, a pesar de que la transformación láctea en Galicia está muy desarrollada, pretendemos presentar productos que tengan una característica diferencial con los que nos encontramos en el mercado, como puede ser la incorporación de una vaca estrictamente quesera (vaca jersey) y en pastoreo, transformación de leche cruda, la incorporación de otros productos al producto base (la leche), su conservación, su maduración, su afinado, y la elaboración de postres lácteos, etc.…
Esta idea que surge por la observación y manifestaciones de la clase turística que visita nuestra zona, la hemos ido madurando según indagábamos en nuestro pasado más reciente (los últimos 90 o 100 años), las largas conversaciones con nuestros mayores, su sonrisa y nostalgia al recordar su niñez, el recordar sabores olvidados de su pasado, nos emocionó, y por ello tuvimos claro que esa idea fue real en un tiempo pasado y ahora más que nunca queríamos recuperar esa nostalgia y esos sabores olvidados, y queríamos que su elaboración fuese lo más artesanal posible”. Como decía Castelao “un pueblo sin tradición es un pueblo sin porvenir“.
Y doy fe que lo han conseguido con su queso estrella llamado “Terra”. La  elección del nombre, no es por casualidad, querían un nombre que se identificase con ellos, con su idea, con su tierra, es por ello que el nombre está muy relacionado, con la parroquia en la que se halla situado el obrador, seguramente con la Casa del Outeiro, por la relación que tuvo esta con el Monasterio de San Salvador de Asma, por ser una casa en la que, según consta hubo  religiosos desde la edad media. Pero también le llaman Terra por ser un queso de elaboración tradicional de la zona, porque es como se hacía antiguamente, porque al olerlo nos recuerda a setas, champiñones, tierra mojada y porque transmite todas las propiedades y todo el sabor de los pastos en que se alimentan, lo principal para ellos es la materia prima, la leche es de vacas Jersey, una leche muy buena, con mucha grasa y mucha proteína, solo comen pasto, ningún otro tipo de alimento ensilados, la leche es cruda, y se transforma inmediatamente después del ordeño, sin ni tan siquiera enfriarla.
El Terra es un queso de pasta blanda de coagulación enzimática de leche cruda de vaca jersey en pastoreo (y sin consumo de ensilados ni concentrados), afinado con mohos y con corteza comestible. Puede ser firme o cremoso según la época del año. El proceso de elaboración es algo distinto de lo que se hace en la zona. En Galicia es costumbre lavar la cuajada, y prensar el queso, ellos no lo prensan, si no que trabajan con un multi-molde, donde voltean los quesos varias veces, entre 12 a 15 volteos, que más parecen mimos y caricias que otra cosa.
El resultado de todo ese proceso es un queso con una corteza gris comestible, de aspecto rústico. En el interior del Terra, encontrará una pasta que se derrite instantáneamente en la lengua, produciendo capas de sabor que son como un viaje virtual a través de la campiña lucense. El sabor se inicia con notas de setas y de un ligero toque a musgo con un pronunciado aroma a moho de la humedad de la cueva. Los quesos más jóvenes nos ofrecen notas de nata y mantequilla. En la lengua, el queso se siente húmedo suave y cremoso, que termina con una agradable acidez. A medida que avanza la maduración, se nos presenta un sabor más fuerte, pasando a tener mucha más intensidad cuando la corteza se va poniendo amoniacal. Su pasta dorada y firme desprende un olor fuerte de terruño. Un suave toque a establo. Aroma profundo de sotobosque muy persistente.
Con la corteza, esta lo que hace es de entrada suavizar la potencia del queso añadiéndole notas a champiñón y a tierra (de ahí su nombre). Sorprendente que a pesar de ser un queso con sabor potente tenga muy poca materia grasa.
Lo elaboran en cuatro tamaños, mini (unos 125 gramos), pequeño (250 gramos), mediano (500 gramos) y grande (800 gramos). El proceso de maduración va desde los 20 días del más pequeño a 50 días para el más grande.
En Airas Moniz no se conforman solo con ser exigentes con ellos mismos, con su proceso de elaboración y sus controles de calidad, también quieren un tipo de cliente que exija mucho, aunque eso les suponga más esfuerzo o la posibilidad de menores ventas, especialmente si esos clientes lo hacen de forma rigurosa. Ellos explican; “Nuestros consumidores, tienen que ser amantes de los sabores artesanos y tradicionales, que cada vez que saboreen nuestros productos tengan una visión clara de cómo es nuestro proceso, tradicional y artesano. Por ello queremos que nuestros productos  se adquieran en pequeñas tiendas de productos artesanos, donde el factor humano a la hora de la transacción comercial sea algo más que eso. También  queremos que expertos y exigentes cocineros, hosteleros, baristas, preparen sus deliciosos manjares con nuestros productos, y que él que saboree esos platos, el sentido del gusto los traslade al “Corazón de Galicia””.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal comerlo solo como postre en una comida o simplemente emparejado con una barra de pan para una merienda. Su apariencia rústica y el color amarillo de su pasta lo convierten en una elección perfecta para una tabla de quesos, donde destacara sobre los otros quesos.
Lo acompañaremos de un vino tinto de la zona, un Ribeira Sacra. Cuanto más viejo es el queso, el vino debe ser más fuerte.

lunes, 24 de julio de 2017

Cendré de Lune

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta de carbón
Materia Grasa: 75%
Maduración: Mínimo 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pur Sang de Didier Dagueneau (D.O. Loire)
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Hace más de ciento cincuenta años, Alexis Cayer se asentó en una tierra fértil y virgen, rodeada de montañas y valles, esa población que él ayudo a construir, llegaría a ser en un futuro el municipio de Portneuf. Con el paso del tiempo Alexis se convirtió en patriarca de una familia de jardineros, constructores, agricultores, y, por último, fabricantes de quesos, en la industria que lleva su nombre La Fromagerie Alexis de Portneuf, donde elaboran este sabroso queso.
El Cendré de Lune es un queso de leche pasteurizada de vaca, triple crema, de corteza blanda natural enmohecida y cubierta de ceniza comestible. Es ligero, esponjoso y aireado pero aún sumamente mantecoso y decadente.
Para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), por lo que el quesero tiene que complementar la leche de la vaca mediante la adición de crema o nata extra.
Con una superficie aterciopelada fina cubierta de cenizas de plantas, este tipo de queso fresco libera aromas de setas terminando con sabores a pimienta. Su lenta maduración progresa desde la parte exterior hacia adentro para desarrollar una textura perfectamente cremosa. Delicadamente ácidos cuando son jóvenes, a través de la maduración se desarrolla un sabor dulce a leche fresca y aromas a champiñones y mantequilla. La ceniza aporta un ligero sabor picante al final.
Aunque el queso se elabora de manera tradicional es único en el mercado debido a la ceniza. Lo que lo hace único es que está hecho con leche de vaca, la ceniza normalmente está reservada para el queso de cabra.
Desde siempre, los poetas se inspiraron en la luna para describir la belleza y el buen gusto, la quesería decidió inspirarse en ella, por el aspecto visual de la brillante blancura del moho contrastando de forma maravillosa con las oscuras cenizas, recreando el ambiente mítico de las lunas llenas para ponerle su sugerente nombre.
Queso en formato de pequeño tambor de 27,3 cm x 11,1 cm x 7,9 cm y 200 g. de peso. Se comercializa envuelto en papel y dentro de una bonita caja de cartón negro.
El Cendré de Lune es un queso muy reconocido en su país, entre los más recientes premios obtenidos están: Ganador en la categoría de quesos de corteza florecida en el concurso Selección Caseus 2014, 2013 y 2012 y Premio del Público Caseus 2013, 2012 y 2011. Medalla de oro en el 2011 en los premios World Cheese Awards en su categoría.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de una crujiente rebanada de pan, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas de tomate y aceitunas. Y por supuesto también son apropiados los acompañantes dulces, como la mermelada de higos o con miel de fireweed una flor muy extendida que está por todas partes en la zona donde se hace el queso. Su miel es ligera y delicada, perfecta para un acompañamiento de un queso cremoso como este. Marida especialmente bien con vinos blancos secos, como un Sauvignon Blanc del Loira.

sábado, 22 de julio de 2017

Le Chèvredou

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 20 días
Aspereza: Suave media
Vino: Buisson Renard (D.O. Loira)
País de origen: Francia
Región: Isla de Francia
Notas: El Chèvredou lo elabora la Ferme de la Tremblaye. La granja en la que se produce queda a orillas del famoso bosque Rambouillet, concretamente en la población La Boissière-École en el departamento de Yvelines región de Isla de Francia.
La granja que data del siglo XIX antes se dedicaba especialmente al cultivo de cereal y criaba ganado vacuno, pero la producción láctea fue ganando terreno y desde los años 70 empezaron la producción de quesos de leche de vaca, luego a partir del año 2000 derivaron progresivamente la producción también a los quesos de cabra. Hoy en día, hacen quesos a mano seis días a la semana, respetando los tres criterios necesarios para que sus quesos puedan ser calificados como "fromage fermier" (queso de granja). Utilizan los métodos de producción tradicionales (por ejemplo, cuba de cobre para los quesos duros, cortado manual y mezcla manual de la cuajada para quesos blandos.
La granja posee 130 hectáreas de tierras agrícolas y 180 hectáreas de bosque. Sus quesos artesanos se hacen sólo de la leche de un rebaño propio de (145 vacas y 700 cabras). Eso les permite que su leche sea utilizada muy rápidamente después del ordeño y así conservar toda su riqueza y sabor.
Este pequeño queso (120 g) inspirado en un Coulommiers de pasta blanda se elabora con leche entera y termizada de cabra. La corteza es rugosa y esponjosa, recubierta de moho blanco, la pasta es blanca y carece de ojos, de textura densa y muy cremosa. Es un tipo de queso de los que maduran de fuera hacia adentro y con el avance de la maduración se va volviendo cremoso y se comienza a producir una proteólisis, es decir, que justo debajo de la corteza, nos ofrece la más rica y sabrosa pasta, de textura untuosa y fundente, que se derrite como la mantequilla, para terminar en la parte central con una pasta más firme.
El queso nos deleita con sabores terrosos y herbáceos pronunciados, ligeramente salado, terminando con sutiles notas caprinas y olores de amoníaco apenas perceptibles en la corteza.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Es importante comer la corteza, que añade carácter al queso. El Chèvredou es ideal para extender sobre pan crujiente, y acompañarlo de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. También puede enriquecer sopas, salsas y ensaladas a las que les aporta un sabor nuevo e interesante. Disfrute del queso con un vino Sauvignon Blanc, Pouilly-Fume o Burdeos.

lunes, 17 de julio de 2017

Mollana della Val Borbera

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Desde fresco a 10 días
Aspereza: Suave media
Vino: Ca'del Baio Langhe Sermine (D.O. Piamonte)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Mollana della Val Borbera es un queso graso producido durante todo el año en Val Borbera y las zonas vecinas los municipios del Val Borbera y las áreas circundantes en la provincia de Alessandia, en particular: S. Sebastiano Curone, Brignano Frascata en el Val Curone; Garbagna en el Val Grue y Cantalupo Ligure en el val Borbera.
El Val Borbera es un valle formado por el torrente Borbera, un afluente del río Scrivia, que se encuentra en la provincia de Alessandria, histórica y culturalmente vinculada a la República de Génova, luego a la República Ligur y todavía fuertemente ligada a la Liguria.
Este valle está rodeado de altas montañas, por lo que es un lugar aislado de los valles circundantes, poco tocado por la industrialización y por tanto con una naturaleza bien conservada. Es el único valle del Piamonte que hace frontera con Emilia-Romaña.
Este valle ha conservado milagrosamente muchas costumbres antiguas entre ellas las de la alimentación. Los productos típicos de la Val Borbera están influenciados por los vínculos mantenidos durante la historia con la Liguria, el Piamonte y el Ducado de Milán.
El queso típico de Val Borbera es el Montébore, de antiquísimos orígenes, elaborado  a base de leche de vaca o de oveja, con la característica forma de cono truncado. Se dice que este queso ha inspirado a las tartas nupciales.
El Mollana della Val Borbera es otro símbolo de la cultura rural de esta zona, su preparación se ha ido transmitiendo de generación en generación.
En el pasado la gente poseía, como única riqueza, una o dos vacas. La leche no solo era consumida directamente, sino también utilizada para producir quesos de pequeñas dimensione, en las familias campesinas no se aplicaban técnicas particulares ni controles rigurosos para la producción del “formaggio di tutti i giorni” (queso de todos los días). Gran parte del proceso se dejaba al azar, a sabiendas de que serían consumidos muy rápidamente. En la actualidad, ya no es así, pero para la producción de este queso se le da valor a una variable fundamental en las fases de su producción: el tiempo. Su elaboración es muy lenta, la cuajada se deja reposar mucho: tanto antes como después de su corte.
Es un P.A.T. (Producto Agroalimentario Tradicional) y el nombre deriva precisamente de su consistencia (molle en español es blando): es un queso fresco blando producido a partir de leche cruda y entera de vaca.
A la leche cruda, una vez alcanzada la temperatura de aproximadamente 35°C, se añade el cuajo natural de ternera. El reposo de la cuajada es muy largo en relación a la normalidad y llega hasta las 3 horas. Posteriormente, la cuajada se rompe en dos cortes, el primero se corta al tamaño de una manzana, el segundo, separados por una pausa de unos 30 minutos, se corta al tamaño de una nuez. Luego se deja que repose en el suero el fondo de la caldera durante algunas horas. A continuación se extrae a mano y se ponen en moldes, "fresciele", presándolas con los nudillos y volteándolas al menos 3 o 4 veces en intervalos de 3 horas a continuación, se colocan una encima de la otra o bien se pone sobre cada una, de un peso hasta la mañana siguiente. A continuación, las formas se cubren con tiras de lino o algodón y se dejan sobre tablas de madera blanda unos tres días, durante los cuales son volteados periódicamente para acelerar el secado. Cuando se comienza a formar la corteza, se realiza el salado en seco, una vez finaliza el secado de las formas se apilan una encima de la otra durante todo un día, luego se lavan y se colocan en tablones de madera para madurar, y en los que todavía se dan la vuelta varias veces.
Una de las funciones más importante del proceso es voltearlas con cuidado para favorecer la sinéresis correcta, es decir, la eliminación del suero residual de la pasta del queso. El Mollana está listo para el consumo al día siguiente, pero también se puede curar por un corto tiempo, aproximadamente dos semanas, con el fin de permitir el desarrollo de una corteza que es suave, rugosa y gruesa, de color marfil, con mohos blancos. En su interior la pasta es blanda, a veces cremosa justo bajo la corteza, de color marfil. Los ojos son de pequeño tamaño, irregularmente distribuidos.
El queso se presenta de forma cilíndrica con caras redondas de 20-25 cm de diámetro; los lados, convexos y redondeados, es de 2-3 cm de altura; el peso alcanza el kilogramo. Se puede consumir tanto fresco como ligeramente curado, con diferencias tanto visuales como gustativas.
El sabor es inicialmente dulce y delicado para convertirse, posteriormente, en fuerte y picante. En las versiones más curadas aparecen fisuras y grietas en la corteza también se producen olores fuertes.
El Mollana también se produce en los vecinos Apeninos de Liguria y fundido, se usa para sazonar los "trofie" con harina de castañas (los trofie son un tipo de pasta típica de la gastronomía de Liguria). En Val Borbera generalmente se consume al natural con pan o con patatas hervidas; A veces, cuando el queso es fresco con unos pocos días, también se utiliza para dar sabor a los ñoquis.
Debido a su suavidad y su cremosidad, se puede consumir con ensaladas frescas o usarse en repostería, para hacer la focaccia (una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios), como lo hacen en la ciudad de Liguria de Recco. El queso curado lo podemos acompañar de un vino blanco de la zona, un Chardonnay fresco con aromas florales.

martes, 11 de julio de 2017

Shakerag Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza envuelta en hojas de higuera
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Whisky Chattanooga
País de origen: Estados Unidos
Región: Tennessee
Notas: El Shakerag Blue, lo elabora Nathan Arnold y su esposa Padgett, queseros de Sequatchie Cove Creamery, granja que está situada a las afueras de Chattanooga, Tennessee rodeada de desierto, la gente de Sequatchie Cove Farm produce quesos artesanos inspirados en las tradiciones europeas y al mismo tiempo dotándoles de un distintivo sabor del sur. Sus quesos están hechos con la leche cruda de vacas de las razas Jersey y Holstein. Estas vacas pastan en la hierba, permitiendo de esa forma que la expresión de la tierra brille a través de sus sabores. Forraje fresco, el sol, el aire de las montañas de Tennessee, una buena parte de ciencia, y una pizca de arte son las herramientas que utilizan diariamente para elaborar sus quesos.
Pero el queso es sólo uno de los productos que provienen de esta granja, junto con el cordero y la y ternera que están alimentados con pastos y frutas orgánicas. Existe un serio compromiso con el uso sostenible de la tierra y el gran cuidado en la forma en que tratan a sus animales. Sin lugar a dudas, este amor y cuidado de la tierra y los animales se transmite a través de sus quesos.
El nombre de este queso Shakerag Blue, deriva tanto de la hermosa Shakerag Hollow una zona boscosa cercana a la granja y conocida por sus flores silvestres y su "moonshining" (pasado lunar). El nombre Moonshine o Moon light (en lengua castellana luz de luna), proviene del hecho de que la producción y distribución ilegal de este whisky, durante la Prohibición, se realizaba precisamente de noche a la luz de la luna.
El Shakerag Blue es un queso de leche cruda de vaca, azul envuelto en hojas de higueras locales que se han macerado en Whisky Chattanooga, el primer whisky legal que se destila en la ciudad desde la prohibición.
"Estamos tratando de desarrollar una rueda sureña de queso azul envuelto en hojas", dice la copropietaria Padgett Arnold, "con la incorporación de las hojas de higuera que prosperan en el clima del sur y el Whisky Chattanooga con su aroma. Estamos intentando crear sabores que reflejen verdaderamente esta parte del país". En la actualidad, el envejecimiento del queso es de 100 días antes de la liberación, las hojas de higuera maceradas de whisky imparten aroma y sabor al queso, ayudando a sellar la humedad y creando una cremosa, pero desmenuzable textura.
Este queso, con su magnífico y denso veteado azul oscuro, tiene una textura desmenuzable y ligeramente granulada salpicada de crujientes cristales de tirosina (aminoácidos) intercalados en toda la superficie, formados naturalmente durante el proceso de envejecimiento. El sabor es a la vez dulce y salado, afrutado y cremoso, recuerda a la cerveza, con un sutil picor que induce a la mordida en el final. Su interior se presta a notas más complejas de tocino salado, chocolate negro y sabores tropicales hacia la corteza.
El queso se comercializa en forma de rueda de 25 cm de diámetro por 15 cm en altura con un peso de 1,8 a 2,2 kg.
Combina bien con Whisky Chattanooga, vino de cebada, cerveza de malta, frutos secos tostados y pasas Se desmenuza bien para ensaladas y carnes, y merece un lugar privilegiado en la tabla de quesos.

sábado, 8 de julio de 2017

Couronne de Touraine

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida natural con ceniza
Materia Grasa: 45%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Media
Vino: Viognier Grès de Trias (I.G.P. Ardèche)
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: Touraine, en el corazón de los castillos del Loira. Por todas partes, sus esbeltas siluetas destacan en el paisaje: Touraine concentra en menos de 100 km algunos de los mayores castillos del Valle del Loira. Amboise, Azay-le-Rideau, Chenonceau, Villandry, Clos Lucé, Chinon, Langeais, Loches…  Unos nombres con gran peso en la historia de Francia que nos hablan de sus reyes y de Leonardo da Vinci, de la turbulenta Edad Media y del fastuoso Renacimiento. Pero más allá de estos grandes nombres y castillos, es la región que tiene mayor tradición en la producción de quesos frescos de cabra. Podrá descubrir el hábitat donde las cabras que pastan libremente, disponen de una extraordinaria variedad de flores y hierbas, que dan a su leche un sabor único, y que a su vez se transfiere al queso. Touraine ha sido considerada desde la antigüedad como el reino de las cabras. Las cabras, por tanto, han sido siempre un elemento inminentemente asociado a las gentes del lugar.
Hay tantos excelentes quesos de cabra en Touraine que uno no se imagina ni siquiera tener que buscar otros capaces de rivalizar con todos los grandes y renombrados quesos de aquí como el Valençay, el Crottin de Chavignol, el Sainte Maure de Touraine, el Selles sur Cher, el Pouligny-Saint-Pierre. Lo que sería un error, porque siempre hay descubrimientos que hacer. Este es el caso de este queso bastante singular que es el Couronne de Touraine, no tan popular, pero igualmente exquisito.
Este queso lo elabora la quesería de la Cloche d'Or (Campana de Oro) en Pont-de-Ruan una población francesa, situada en Touraine en el Valle de Loira.
Desde hace casi un siglo, en el corazón de la Touraine la quesería de la Cloche d'Or perpetúa la tradición del auténtico buen hacer queso.
La Couronne de Touraine rinde homenaje una tradición arraigada de la cría cabras en la región, desde hace varios siglos. Esta tradición nace de las invasiones árabes (moros y sarracenos), que tras sus derrotas habrían aprendido a fabricar queso de cabras locales. ¡Desde entonces, la tradición se ha perpetuado!
La Couronne de Touraine es un queso elaborado con leche cruda y entera de cabra y forma de disco perforado en su centro y la superficie de ceniza.
Único por su forma, que de hecho es la de una corona, con su disco de una decena de centímetros perforado en su centro con un agujero, que lo hace parecerse a una rosquilla o donut. Único también por su aspecto, presenta una corteza rugosa de color gris azulado producido por mohos naturales. Único también y sobre todo por su pasta, untuosa a desear, por su sabor cremoso y por sus aromas, delicadamente herbáceos, que lo convierten en una verdadera golosina de placer.
Por su forma singular puede ser un componente atractivo en una tabla de quesos. También se emplea en las ensaladas o a la parrilla sobre pan crujiente.
Evidentemente, un vino blanco seco de Touraine es perfecto con este queso. Pero puedes probar también un viognier de la Ardèche: no estría mal tampoco.

jueves, 6 de julio de 2017

Sinodun Hill

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 21 días
Aspereza: Suave a media
Vino: La Clarté de Haut-Brion (D.O. Pessac-Léognan)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Oxfordshire
Notas: El Sinodun Hill lo elaboran Rachel Yarrow y Fraser Norton en Earth Trust, ubicado cerca de Shillingford al sur de Oxfordshire.
Según explican ellos mismos "Somos Fraser Norton y Rachel Yarrow y decidimos que queríamos convertirnos en fabricantes de queso en agosto de 2014. Esto pasó después de una lectura casual de un artículo sobre un fabricante de queso de cabras en una vieja copia de "Mujer y Casa" una revista olvidada en un chalet que encontramos cuando nos quedamos de vacaciones en Sicilia. Rachel había sido profesora de inglés durante diez años, mientras que Fraser había trabajado en gestión de proyectos durante veinte años, pero ambos buscábamos un nuevo desafío para inspirarnos. Pronto nos enteramos de una iniciativa llamada Farm Step dirigida por la organización benéfica ambiental Earth Trust, donde ofrecen alquileres en su tierra y granero a las empresas agrícolas que están cerrando por los altos precios de la tierra. Ambos tenemos agricultores en nuestra familia. - Los abuelos de Fraser tenían una granja de 81 hectáreas en Nottinghamshire, y los padres de Rachel cultivaban en el sur de Gales en los años 70, pero la elaboración de quesos y la producción de leche de cabra son nuevas tradiciones familiares. Ambos somos apasionados por los altos estándares de bienestar animal y la sostenibilidad en la agricultura, así como ser parte de reactivar la tradición británica en la fabricación de quesos artesanales de alta calidad. Hemos sido muy afortunados con toda la ayuda y consejos que otros fabricantes de queso de cabra y queseros nos han ofrecido en nuestro comienzo”.
Todos sus quesos se hacen en Nettlebed Creamery al sur de Oxfordshire. Utilizan leche cruda de cabra de su propio rebaño de cabras de raza Anglo Nubian – consideradas las “vacas Jersey” del mundo de las cabras, y cuando la producción lo demanda usa la leche de otro rebaño local mantenido cerca de Steventon. Usan métodos tradicionales franceses para hacer sus quesos pero les han sabido dar su propio sabor de Oxfordshire.
El Sinodun Hill es un queso de cabra madurado, similar en estilo a un Pouligny-Saint-Pierre y otros quesos de cabra franceses. Se elabora utilizando el método tradicional de coagulación láctica lenta y se madura durante 21 días para permitirle desarrollar el sabor y la textura. El resultado es un queso muy sabroso con un ligero punto de nuez y una textura suave. Su corteza desarrolla naturalmente algunos mohos azules y grises a medida que envejece, añaden sabor y complejidad al queso. La pasta tiene un sabor picante suave con débiles notas cítricas.
El nombre Sinodun Hills (colinas de Sinodun) es el nombre común para un par de colinas arboladas que están justo por encima de la granja Earth Trust y es donde las cabras pastan.
El Sinodun Hill es un queso apto para vegetarianos, ellos pretendían conseguir una coagulación completamente láctica sin el uso de ningún cuajo en absoluto, pero no estaban contentos con los resultados, y se han decidido a usar una pequeña cantidad de coagulante de cuajo de cardo francés en su elaboración. El queso es en forma de pirámide truncada y pesa unos 200g.
Este queso fue lanzado en marzo de 2016 y en tan poco tiempo ya ha sido galardonado con el premio al "Mejor Queso Nuevo" en los Premios Artisan Cheese en abril de 2017, además de ganar medallas en los British Cheese Awards y World Cheese Awards de este mismo año.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Puede servirse con pan o tostadas, como un entremés, en el almuerzo o en la cena, o bien en tabla de quesos, con patatas asadas, y en ensalada. Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada con mermelada de pera o miel de lavanda, también con frutas como melocotones frescos, nectarinas, o melón dulce. Como se trata de un queso ligero, lo emparejaría con un Sauvignon Blanc o quizás un Chablis para resaltar los sabores de ambos tanto del queso como del vino.