viernes, 17 de mayo de 2019

Tou del Lluçanès

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 24%
Maduración: De 5 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Collbaix Singular Blanc (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: El Tou del Lluçanès es un queso elaborado por Mas Reixagó, una masia situada a 3 km del municipio de Olost, en la comarca del Lluçanès. La finca es propiedad de la familia Grau desde el año 1920, y aún se conserva un umbral de piedra a la entrada de la casa con un grabado del año 1148. Es una explotación agrícola y ganadera, con una superficie de 44 hectáreas, está situada cerca del Pantano de Olost, rodeada de campos y bosques, y lejos de contaminaciones e industrias, en la comarca de Osona, en el bonito municipio de Olost de Lluçanès.
Los quesos son elaborados con leche de vacas de la raza “frisona” son todas nacidas en la propia explotación mediante inseminación artificial, reciben las mejores atenciones y controles. Desde pequeñas, se seleccionan las mejores para su crianza y posterior ordeño. Siembran, recolectan y almacenan en la propia explotación los herrajes, para garantizar una dieta cuidadosa y controlada, complementa con nutrientes, todo para conseguir la máxima calidad de la leche.
Las vacas se ordeñan dos veces al día. La leche se almacena inmediatamente dentro de un tanque donde se mantiene refrigerada a unos 4ºC. Entre el depósito de la leche y el tanque de cuajar la distancia no supera los 100 metros. De tal manera se puede garantizar que la leche no se dañada durante el transporte, y que además, la leche utilizada normalmente no supera las 2/4 horas después de haber ordeñado la vaca, con un máximo de 24h.
La quesería está situada junto a la sala de ordeño; de este modo la leche no tiene que ser transportad, y por tanto no sufre alteraciones ni roces. La elaboración del queso se realiza de forma totalmente artesanal. Todas las instalaciones son nuevas y siguen todas las normas sanitarias de la CEE.
El Tou del Lluçanès es un queso de leche cruda de vaca, de pasta fluida de coagulación enzimática, entre muy cremoso y licuado, de aroma lácteo que recuerda a la mantequilla, de intensidad débil al inicio, incrementándose según avanza su maduración. La pasta es de color uniforme, entre blanco marfil y amarillo pálido. La corteza es fina, elástica, blanquecina y lisa.
El queso se presenta en piezas de forma lenticular o cilíndrica, con los márgenes redondeados debido a su cremosidad interna. 340 gr. unidad (aprox.) 9 cm diámetro y 4/5 cm espesor (aprox.).
Este queso se comercializa envuelto con papel film y presentado dentro de una caja de madera de pino.
Disfrute de este queso a temperatura ambiente si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada el queso se convierte en cremoso y untuoso, para consumirlo tipo “torta” es decir; se corta la corteza por arriba y se accede al queso casi líquido de su interior, una vez abierto se toma con cuchara, o untándolo en pan tostado aunque también ofrece múltiples aplicaciones en el ámbito culinario, si no se ha terminado todo el queso, utilizar esa misma cara, para tapar el queso. Si queremos consumir el Tou del Lluçanès como un queso de mesa es perfecto para comenzar su comida. Extendido sobre pan crujiente y servir junto con una ensalada verde fresca o berenjenas marinadas y pimientos. Lo podemos acompañar de un vino blanco sin crianza, en concreto yo lo acompañé de un Collbaix de uvas Macabeo y Picapoll que resulto una excelente pareja de baile con este queso.

miércoles, 8 de mayo de 2019

Cal Quitèria - Curado de Leche Cruda de Cabra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Mans de Samsó (D.O. Montsant)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)
Notas: Este queso lo elabora Carles Pàmpols en su granja familiar Cal Quitèria, la quesería se encuentra en Almacelles una población situada en el extremo occidental de Cataluña, en el límite histórico entre el Reino de Aragón y el de Cataluña desde el 1305, el cual separa las provincias de Huesca y de Lleida y las comarcas de la Litera y el Segrià que es donde pertenece Almacelles).
Carles, de familia ganadera con tradición, decide en 2008 añadir valor a la leche que producen las 700 cabras "murciano-granadina" de su rebaño y se forma como a quesero, para satisfacer la demanda cada vez más constante de un queso de alta calidad, logrado a través de unos procesos artesanos para garantizar un producto que reciba el mínimo de manipulación y alteraciones posibles.
Sus productos están elaborados con los procesos tradicionales de toda la vida, métodos opuestos a los procesos industriales que manipulan la leche siendo necesario añadir aditivos artificiales y haciendo perder cualidades naturales propias de la leche.
La variedad de quesos que elaboran los de Cal Quitèria, van de los tiernos con una textura suave y cremosa, hasta quesos curados y de leche cruda que te despiertan todos los sentidos. Destacar los quesos aromáticos, de hierbas, romero o de pimienta que le dan la vuelta al queso tradicional.
Este Queso de Cabra de Leche Cruda artesanal es la estrella de Cal Quitèria. Presenta una corteza rugosa y marrón no comestible. Al corte el color de su pasta es blanco marfil, con una textura cerrada y untuosa que se deshace en el paladar. Es un queso realizado con leche cruda. Este hecho le atribuye notables diferencias: en boca el gusto es típicamente caprino y pronunciado que impregna el paladar, cautivando con notas picantes muy características que dejan un recuerdo final mucho más largo y acusado que el resto y le delata como un queso con un amplio tiempo de maduración.
Este queso fue galardonado con una Medalla de Super Gold en los 2014 World Cheese Awards celebrados en Birmingham durante el Good Food Show de la BBC.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso como queso de mesa con un buen pan crujiente, con frutos secos (nueces) y frutas o para cualquier tabla de quesos. En cocina se puede usar para enriquecer sopas o rallado encima de pasta. Acompáñelo con un buen vino tinto. En este caso escogí un vino elaborado exclusivamente con uva cariñena (samsó), llena de aromas que se complementó a la perfección con el queso.

lunes, 6 de mayo de 2019

Campagnier

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Josmeyer Fleur de Lotus (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Campagnier lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el corazón del Parque Regional de Pilat en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
La historia de Fromager d'Affinois se origina a principios de los años 80 y la atrevida idea de un ingeniero francés, Jean Claude Guilloteau.
Se inspiró en una tecnología de procesamiento revolucionaria utilizada en ese momento en la industria láctea que permite la conservación de las mejores partes de la leche y quería aplicarlo a la elaboración de queso.
Estableció un pequeño taller en la región de Ródano-Alpes en el sureste de Francia y, utilizando fermentos internos, comenzó a elaborar un nuevo tipo de queso que denominó Pavé Dauphinois (originario de la histórica región de Dauphiné). El nombre evolucionó a Pavé d’Affinois, que es un acrónimo de Dauphinois y Affinage (maduración de queso).
Avanzamos 40 años y la Fromagerie Guilloteau ahora cuenta con dos instalaciones de fabricación de quesos cerca de Lyon, donde actualmente se fabrica su gama completa de quesos en exclusiva.
Le Campagnier es un impresionante ejemplo de uno de estos quesos. Es su última creación, que a diferencia de las ruedas de estilo Brie que han hecho famosa a la marca, esta nueva versión es un queso de corteza lavada. Es un queso de elaboración industrial, blando y de doble cremosidad (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
Presenta una corteza acolchada y con moho blanco por encima pero teñida de naranja en su parte más cercana a la pasta, ese color está motivado por un lavado que se le aplica con achiote, una planta originaria de América del Sur.
La brillante corteza anaranjada del Campagnier sugiere que va a ser picante y apestoso, pero los aromas son sorprendentemente moderados, terrosos y untuosos. Una pasta sedosa y esponjosa rezuma de la corteza, casi en una consistencia espesa, similar a un pudín. El sabor es mantecoso y carnoso; piense en un bistec con mantequilla compuesta y mucha sal. Notas de champiñones persisten en el paladar. En general es un queso amigable y accesible, donde la corteza lavada ofrece adictivamente notas carnosas que adquieren una gran profundidad de sabor.
Campagnier significa "del campo o campestre" en francés y aquí es exactamente donde este queso te llevará. ¡Cierra los ojos y deja que te lleve a un prado húmedo en un nuevo día de otoño!
El Campagnier se presenta en forma de un disco plano con un tamaño de 25 cm de diámetro por 5 cm de altura y un peso de 2 kg. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Este queso realmente sobresale cuando se combina con frutas frescas; pruébelo con higos, arándanos o tomates secados al sol para un delicioso aperitivo. Queda perfecto en una tabla de quesos con pan crujiente. Combínelo con un Gewürztraminer o con una cerveza Chimay Blue.

domingo, 5 de mayo de 2019

Araxá

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca a semi-blanda, prensado no cocido, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 5-10 días (fresco) o 22 días (curado)
Aspereza: Media
Vino: Lidio Carraro, Agnus Merlot (D.O. Rio Grande Do Sul)
País de origen: Brasil
Región: Minas Gerais
Notas: Araxá es un municipio brasileño perteneciente al estado de Minas Gerais, situado en el centro oeste del mismo, en la mesorregión del Triángulo Minero y Alto Paranaíba.
Los primeros habitantes de este municipio fueron los indios araxas, originarios de la tribu de los cataguás. La historia de la entidad está unida a la existencia en sus tierras de minas de oro y aguas minerales. Los primeros colonizadores, que llegaron atraídos por la sal mineral de las aguas de Barreiro, fundaron en 1791 la parroquia de São Domingos do Araxá y se dedicaron a la cría de ganado.
El área de referencia de Araxá cuenta con más de 200 años de tradición en el campo de la producción, venta y consumo de queso. Son prácticas que se remontan a los primeros pobladores asentados en el área y la introducción del primer ganado, con el consiguiente inicio de la producción de leche y sus derivados. Los primeros habitantes llegaron a la ciudad de Araxá y organizaron las primeras granjas en la región después del declive de la Edad de Oro, entre 1770 y 1780. Con el tiempo, incluso después de la puesta en marcha de complejos industriales y mineros en la región, La producción de queso ha sufrido transformaciones, especialmente con respecto a los tiempos de envejecimiento, pero nunca se ha abandonado por completo, y aún se sigue reconociendo como una importante fuente de ingresos para grandes y pequeños productores y sus familias.
El queso Araxá artesanal presenta un color y sabor muy característicos. Tiene una pasta de consistencia uniforme y está libre de colorantes y conservantes. Se produce con leche entera y cruda de vaca y se procesa directamente en el sitio, a la que se agrega sal, cuajo (generalmente cuajo industrial, líquido o en polvo) y un injerto a base de suero de leche obtenido por ordeño del día anterior, llamado pingo. La consistencia de la pasta puede variar desde semidura a blanda y mantecosa. La pasta es compacta, los ojos están muy espaciados. El color blanco lechoso es uniforme. El sabor es agradable, ligeramente ácido pero no picante. La corteza es delgada, amarillenta, sin grietas. La forma es cilíndrica: la altura es de alrededor de 4-6 centímetros, el peso fluctúa entre un kilo y 1,2 kilos. El mercado y las prácticas productivas están cambiando, por lo que no es imposible encontrar productos de diferentes formas y pesos.
Una vez completado el ordeño (a mano o a máquina), se agrega cuajo y pingo a la leche. El proceso de coagulación dura 90 minutos, después de lo cual la mezcla se agita para romper la cuajada y facilitar la purga del suero. Luego el queso se transfiere a moldes de plástico y se prensa a mano hasta que se drena por completo. La primera cara del queso se sala durante 6-12 horas. En ese punto, se recupera el pingo, se da vuelta la forma y también la segunda cara se espolvorea con sal. Al día siguiente, el queso se retira de su forma y se coloca sobre una estantería para la maduración, durante el cual se limpia el queso y se rasca la corteza. Una vez que está listo, la forma se etiqueta y se vende fresca (5-10 días a partir de la producción) o al final de un ciclo de curado completo (aproximadamente 22 días). Entre los quesos artesanales de Minas, el Araxá es uno de los productos más tradicionales, además de ser el más apreciado y reconocido por los consumidores de esta región sudoriental de Brasil (junto con el Serra da Canastra, que se parece mucho al Araxá, tanto que a menudo se confunde con él). En 2002, la técnica de producción se reglamentó con la introducción de un pliego de condiciones aprobado por el Estado de Minas Gerais, que reconocía el Araxá como un patrimonio tradicional y característico del territorio.
En el pasado el queso Araxá se consumía únicamente curado. El lapso de tiempo que transcurría entre la producción y la venta era bastante prolongado, también porque las formas eran transportadas a lomos de un burro por los inaccesibles caminos de piedras y tierra de la región. Cuando las rutas de comunicación han mejorado y los consumidores han aumentado, el Araxá también ha comenzado a apreciarse fresco, es decir consumido al término de un breve período de maduración. Hoy en día es posible comprar más variantes, curadas y semicuradas, especialmente en los mercados de São Paulo y Río de Janeiro. El tiempo ideal de envejecimiento para el Araxá es de 22 días, pero en la región de Belo Horizonte (de la que el queso es originario) y en otras áreas del estado de Minas Gerais, la mayor parte de la producción se consume antes. La maduración, por norma, se realizará el mismo lugar de la producción, en un local a temperatura ambiente dotado de estantes de madera. Como alternativa se puede apoyar a un sistema de celdas de envejecimiento gestionadas por particulares y/o por el Gobierno de Minas Gerais con el patrocinio del gobierno nacional.
Se puede consumir fresco, semicurado y curado, acompañado de un buen vino tinto, cerveza o ron. Y también en la preparación de recetas de repostería como pan de queso, pastel de maíz con queso, pastel de fubá con queso, galleta de queso, etc.
El Araxá forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Fuentes consultadas: Slow Food

jueves, 2 de mayo de 2019

Darling Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural con mohos
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Porto Tawny 20 Years Old (D.O. Oporto)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Northumberland
Notas: Este queso se produce en Doddington Dairy una granja ubicada en Wooler una pequeña población que bordea la frontera anglo-escocesa en el condado de Northumberland. Comenzaron su producción alrededor de 1990 los quesos fueron desarrollados después de que los responsables, Neill y Margaret Anne Maxwell pasaran tiempo aprendiendo su oficio de queseros en los Países Bajos, Francia y en diversos cursos en el Reino Unido.
La granja Doddington está gestionada por la familia Maxwell. En la década de 1950, la familia se mudó de su granja arrendada en el oeste de Escocia y compró la pequeña Granja Doddington, situada en un afloramiento rural de Inglaterra que domina "Cheviot Hills" (Montes Cheviot). El hermano de Margaret, Bob, cuida de sus 400 vacas Ayrshire, Frisonas y Normandas. La leche fresca se canaliza a través del jardín a su quesería, algunos litros irán para la producción de helados por parte del hermano Neil y su esposa Jackie, y los otros para que Margaret los convierta en alguna de sus variedades de quesos, como el "Doddington" y "Admiral Collingwood" que quizás sean los más famosos.
Este queso se llama así en memoria de la heroína local Grace Darling. La quesera Margaret Anne Maxwell dijo: “Cuando buscábamos un nombre, queríamos enfatizar su carácter juvenil y sus fuertes conexiones con Northumberland”. Las islas Farne son un grupo de pequeñas islas costeras del mar del Norte, situadas en la costa oriental de Inglaterra, en las costas de Northumberland.
Una de las grandes atracciones de las islas Farne es la historia de Grace Darling y el naufragio del barco Forfarshire. Grace Darling era la hija del torrero del faro de Longstone, William Darling, y el 7 de septiembre de 1838 a la edad de 22 años, ella y su padre rescataron durante una fuerte tormenta y densa niebla, a nueve personas del naufragio del Forfarshire que se había encallado en la roca Harker. La anécdota del rescate atrajo atención extraordinaria por toda Gran Bretaña e hizo a Grace Darling una heroína que se asentó en el folclore británico.
El Darling Blue es un queso relativamente nuevo sé lanzó en noviembre del 2014 y también es el único queso de leche pasteurizada que hace Doddington Dairy.
El Darling Blue es un queso azul, que utiliza leche fresca de su rebaño de vacas. Presenta una corteza moteada con manchas blancas de polvo de moho formada de manera natural. Tiene una textura firme y un delicado veteado azul, que descompone la pasta hasta que queda suave y cremosa con un rico sabor complejo, picante y salado.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 1.8 kg - 2.5 kg y se envejece unos 2 a 3 meses.
El Darling Blue y sus notas saladas complementan una dulce galleta digestiva y la acidez de una manzana verde fresca. También complementa un rico Oporto y es una excelente elección para terminar en todas las tablas de quesos.

martes, 30 de abril de 2019

U Rotolu

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza florida o natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 1 mes
Aspereza: Media
Vino: Antoine Arena Carco (D.O. Patrimonio)
País de origen: Francia
Región: Córcega
Notas: El Rotolu (U Rotolu en corso) es un queso "fermier" (de granja) elaborado con leche cruda de oveja, de pasta blanda y corteza florida. Lo produce en Córcega Jean-François Brunelli de la Bergerie U Rotolu.
En el pequeño obrador, ubicado en la colina Rotolo, a pocos kilómetros de la ciudad costera de Porticcio, Jean-François Brunelli todavía siente la presencia de su madre, que trabajo allí durante medio siglo y de la cual ha tomado escrupulosamente el mismo ballet de gestos precisos. "Cuando desapareció hace tres años, explica el quesero, me sentí impotente, ella no me explicó nada. Lo reproduje todo gracias a mi memoria visual".
Este hombretón de 56 años de edad, que sabe hablar de la técnica con entusiasmo y emoción, fabrica la Bastelicaccia y el Brocciu "a la antigua". Es decir, en los calderos de cobre ("Los calderos de aluminio o acero inoxidable no dan el mismo producto: la distribución del calor es mejor con un fondo redondeado", asegura), cuidadosamente lavado previamente. ("de lo contrario, el grano se fijará en la pared y se quemará").
Transforma, desde principios de noviembre hasta finales de junio, la leche de 120 ovejas de raza corsa que pastan en la orilla del mar (a una altitud negativa de -3 metros). Habría podido limitarse a vender sus quesos en los restaurantes y mercados locales. Pero él eligió venderlos en el continente. "Leí un artículo sobre los famosos queseros parisinos". Específicamente mencionaba a Cherif Boubrit y Roland Barthélemy. "¡Los llamé y al día siguiente estaba en París con muestras!”. Desde entonces, ha estado librando a un puñado de minoristas y mayoristas cuidadosamente seleccionados en la parte continental de Francia (Pascal Beillevaire, Claudine Vigier, Fromagerie Giroud...), gracias a su ubicación privilegiada: sus pastos están muy cerca del aeropuerto de Ajaccio. El Brocciu es un producto frágil, que se consume en los pocos días posteriores a su fabricación si se desea apreciar todo el frescor ácido de sus perfumes. Por lo que se puede afirmar que Jean François Brunelli fue el primero que exportó estos quesos a los mercados del continente.
En 2012, su experiencia fue merecidamente reconocida por la “Guilde Internationale des Fromagers”, (Gremio Internacional de Queseros) que le otorgó el prestigioso (y único en Córcega) título de "Maître Fromager" (Maestro Quesero).
El U Rotolu es un queso tipo Bastelicaccia. Tiene la forma de un disco de unos 14 centímetros de diámetro y 4 centímetros de espesor. Su corteza delgada, frágil y quebradiza es de color blanco a amarillo claro. Se espesa a lo largo del proceso de maduración y se vuelve marrón. Su pasta de color blanco marfil es suave y flexible. Se vuelve más compacta con el tiempo. En boca, ofrece un sabor bastante cremoso y salado. El Rotolu se saborea tanto cuando es muy joven como cuando está más refinado.
El U Rotolu es un queso estacional, cuyo periodo de degustación optima, va desde Diciembre a Julio, (el quesero respeta el ciclo natural de cría y lactación de las ovejas). Por consiguiente no lo puede encontrar en los mercados fuera de ese periodo.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. El queso joven se usa básicamente para una tabla de quesos, o se pueden comer con mermelada de higos o higos frescos. El viejo, más allá de tres meses de maduración, se utiliza como condimento para la pasta, sopas o guisos. Sírvalo con un vino tinto de la zona como un vin de Patrimonio.
Fuentes consultadas: Bergerie u Rotolu

lunes, 29 de abril de 2019

Meder

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido y prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 6 y 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Cerveza Alhambra Baltic Porter
País de origen: Suiza
Región: Grisones
Notas: Un queso solo puede designarse como queso alpino o bien "Alpkäse" cuando la producción de leche y la cuajada tienen lugar en la montaña, por encima de los 1.500 metros – esto solo puede ocurrir durante la corta temporada vegetativa del verano. La denominación "Alpkäse" (queso alpino) está protegida en Suiza – las normas de otros países pueden ser menos estrictas. El auténtico queso alpino suizo se elabora a partir de leche cruda que no ha sido tratada después del ordeño. La leche no está pasteurizada porque la pasteurización mata no solo a todos los microbios conocidos, sino también a los que le confieren un sabor crucial.
La leche fresca viaja a pocos metros de la sala de ordeño a la cuba de cobre del quesero. Se añade un cultivo iniciador de bacterias, así como una dosis de cuajo natural. Luego, el fuego de leña comienza a calentar suavemente la leche. Después de que la bacteria y el cuajo hayan activado la coagulación, las arpas de queso se colocan en el lugar para montar la cuba, – hoy en día en su mayoría mecánicamente, pero todavía manualmente en algunos pequeños chalets. Una vez que el arpa ha cortado los gránulos al tamaño requerido – granos de arroz – el quesero cambia el arpa por una paleta y aviva el fuego para que alcance una temperatura más alta. A intervalos regulares, se mide la temperatura – algunos todavía con sus codos – alcanza y recoge un puñado de cuajada, apretando los granos y haciendo con ellos una bola, y luego abriendo el puño para comprobar la textura correcta, la consistencia y el agarre.
Cada día, la leche es ligeramente diferente, cada día este momento es diferente, por lo tanto, ninguna automatización puede reemplazar la habilidad y la experiencia del quesero. Si la cuajada es correcta, una tela de lino se introduce inclinada en la tina, recogiendo una carga de cuajada. Si el quesero está solo, tiene que ayudarse con los dientes como una tercera mano para levantar el paño humeante y goteante de suero hacia arriba para transferirlo a un molde de queso circular. Luego se apoya en la cuajada para asegurarse de que está bien colocada. Los quesos se prensan durante la noche para extraer todo el suero posible, luego se ponen en un baño de sal durante 24 horas. Durante las primeras tres semanas de su maduración, las ruedas se cepillan con solución salina y se voltean todos los días para prepararlas para el largo tiempo que pasarán en la bodega para obtener sus gustos distintivos.
Este queso lo elabora la familia Müller-Bardill en la cooperativa alpina Küblis, una población suiza del cantón de los Grisones. La familia Müller-Bardill madura su queso Meder en una cueva de rocas construida especialmente para este fin en la montaña.
El Meder es un queso caracterizado por sus orígenes: prados soleados y suaves cerca del límite forestal alpino, donde la vegetación es escasa – como el propio queso.
El “Alp Meder (pasto alpino de Meder) en Prättigau está cerca del pueblo de Klosters, conocido como un refugio real. Klosters se ha hecho famoso por sus huéspedes, desde estrellas de cine de Hollywood a los miembros de la familia real inglesa. Si el esquí fuera un deporte de verano, bien podría ser que las vacas que entregan la leche para el exquisito queso Meder tendrían que compartir sus pastos con el Príncipe de Gales.
El Meder tiene una pasta flexible de color pajizo en boca nos ofrece un sabor a crema fresca y notas sorprendentemente afrutadas como el melocotón o el albaricoque. La zona de Prättigau se caracteriza por su sol y esto se refleja claramente en el sabor del queso.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o para aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Este delicioso queso fundente es perfecto para una raclette o fondue. Pruébelo con una cerveza fuerte, como Alhambra Baltic Porter o Fuller's London Porter, por cierto: las cervezas de lúpulo y más bien amargas combinan con la mayoría de los quesos alpinos.