miércoles, 2 de septiembre de 2015

Hafod

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: Entre 45% y 48%
Maduración: De 10 a 18 meses
Aspereza: De media a fuerte
Vino: Cerveza
País de origen: Gran Bretaña
Región: Ceredigion (Gales)
Notas: El Hafod es un queso duro tradicional hecho a mano de forma artesana por Sam y Rachel Holden en la granja orgánica más antigua del País de Gales, la Bwlchwernen se encuentra en el oeste de Gales, cerca de la costa en Ceredigion Bwlchwernen Fawr. El negocio es propiedad y está operado por Patrick Holden, junto con su esposa, Becky, el hijo de Patrick Sam y su esposa Rachel. La granja Holden Dairy Farm ha sido cultivada de forma orgánica desde hace 35 años, por el padre de Sam, Patrick Holden, director de la Soil Association.
Aunque el Hafod es un queso con raíces tradicionales de Gales, antes que la familia Holden se hiciese cargo, la receta se había sometido a diversos cambios, con la introducción de algunas influencias Suizas. Sin embargo, Sam Holden decidió en 2008 volver a hacer el Hafod según sus raíces galesas y cambiaron la receta para reflejar cómo se producían cheddars en su comunidad hace cincuenta años.
En la quesería sólo usan la leche cruda de su propio rebaño de 65 vacas Ayrshire para hacer el Hafod. La leche de las vacas Ayrshire es rica en grasa y proteínas, y está ampliamente considerada como ideal para la fabricación de queso. Es esta combinación única de la leche Ayrshire orgánica cremosa y densa junto a las técnicas tradicionales de la fabricación aportan al queso un sabor rebosante y puro. Con el tiempo de maduración, se vuelve duro y correoso, con un sabor vivaz y complejo y un gusto final a hierba.
El nombre - Hafod (pronunciado Havod) - es galés y se usa para designar el lugar de verano o de pastoreo. En el caso de la granja, Hafod es un área de la pradera junto al río Aeron donde todas las vacas pastan como terneras de cría antes de unirse a la manada de ordeño.
El Hafod se comercializa con forma de tambor con un tamaño de 25,4 cm. tanto de diámetro como de altura y un peso de 10 kg. Al Igual que muchos cheddars tradicionales, los quesos jóvenes están envueltos en tela y cubiertos con una fina capa de manteca de cerdo para protegerlos durante el envejecimiento que puede ser de 10-18 meses, pero por lo general el mínimo es de 12 meses, tiempo durante el cual se desarrolla una corteza enmohecida tradicional, que protege en su interior una pasta de color amarillo dura, y muy compacta.
Resulta ideal para una tabla de quesos y delicioso con pan crujiente y una jarra de cerveza fría. Es un gran queso de mesa cuando se combina con manzanas frescas y peras. Se funde muy bien, por lo que es muy apropiado para platos gratinados.

domingo, 30 de agosto de 2015

Pecorino della montagna pistoiese

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Desde 7 días el fresco hasta 1 año el curado
Aspereza: De media a fuerte
Vino: Geografico Pulleraia (D.O. Toscana)
País de origen: Italia
Región: Toscana
Notas: La montaña pistoyesa es un verdadero paraíso para los amantes de la naturaleza, en esta parte de los Apeninos Toscanos se produce el Pecorino della montagna pistoiese que es el menos famoso de los muchos quesos de oveja (pecorinos) producidos en la toscana, pero quizás también por qué se ha mantenido fiel a la receta tradicional y, sobre todo, a la leche cruda, una verdadera rareza en el panorama quesero toscano. Sobre las montañas pistoiesas este queso se elabora como hace cien años: las ovejas son conducidas a los pastos de montaña, donde se crían principalmente en estado salvaje, lo que les permite alimentarse de hierbas silvestres, se usa cuajo líquido de cordero o vegetal y, sobre todo, nunca se ha pensado en pasteurizar la leche. La leche, que la cual también se obtienen el ravaggiolo y la ricotta, que proviene del ordeño - a veces manual - de ovejas de la raza massese: estas se caracterizan por un pelo negro brillante, la cabeza ligera con perfil de carnero, los cuernos oscuros en espiral. Con la leche cruda de las ovejas, los queseros producen tres tipos de quesos: el fresco (que madura muy poco, de 7 a 20 días), el abbucciato (que madura al menos 35 días) y el pecorino de asserbo (que madura dos o tres meses, pero también puede llegar hasta un año). Los tres tienen forma redonda (los dos primeros pesan entre 1 y 1,8 quilos; y el tercero llega a los 3). La corteza es lisa, más o menos irregular dependiendo de su edad, de un color que va del amarillo pálido al marrón grisáceo. La pasta es de color blanco marfil.
Para el pecorino fresco, la nota dominante en la es láctea y, en algunos casos, se advierte la hierba verde. En boca es dulce, pastoso, con una vaga sensación final de miel amarga.
El abbucciato tiene perfumes más intensos que el fresco, con notas que recuerdan al animal. El sabor es más rico, más complejo, con una ligera sensación de castaña al final. El queso de oveja tiene aromas ligeramente picantes, que recuerdan al Grana Padano; características que se encuentran en boca, con una ligera nota picante final y una buena sensación de pastos y heno.
Se come con el pan toscano, con polenta, con patatas cocidas con peras o con los típicos necci (es algo como un crep hecho con harina de castaña y cocinados directamente sobre el fuego de losas de piedra arenisca).
Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El Slow Food reúne una veintena de productores con el objetivo de valorizar el queso, salvaguardar los pastos y garantizar una justa remuneración a las familias que han decidido permanecer o regresar a las montañas.

sábado, 29 de agosto de 2015

Capricho de Cabra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cantocuerdas Albillo (D.O. Madrid)
País de origen: España
Región: Madrid
Notas: Este queso lo elabora la Quesería Artesanal Vega de San Martín está situada en San Martín de la Vega, tras ella está la quinta generación de una familia que lo sabe todo sobre los productos derivados de la cabra y lo que pueden ofrecer cuando el trabajo se hace con respeto.
Décadas vendiendo leche a grandes empresas y haciendo derivados de lácteos de cabra que se quedaban en casa. Magníficos quesos, siempre de leche cruda, que iban destinados al consumo propio hasta que un día surgió la idea de comercializarlos.
La quesería Vega de San Martín cuenta con su propia ganadería de cabras de raza murciano-granadina, lo que  permite controlar la calidad de los productos desde el momento inicial. La raza Murciano-Granadina ha ocupado siempre un puesto destacado dentro de la ganadería caprina española. Esta leche tiene una cantidad de grasa y proteína superior a la media, lo que la hace especialmente adecuada para la elaboración de un queso de excelente sabor y textura.
Vega de San Martín lleva más de 30 años criando y seleccionando los mejores animales de esta raza. Las cabras viven en un ambiente muy controlado: los animales salen a pastar a diario y el resto de la alimentación proviene principalmente de los cultivos de la hacienda.
Otro aspecto que les caracteriza es que cuentan con unas instalaciones que  permiten que la leche pase directamente desde la ubre hasta la quesería, conservando así todas sus propiedades organolépticas intactas.
El resultado son unos quesos suaves y profundos que salen al mercado con un punto de curación óptimo y listos para el consumo.
El Capricho de Cabra es un queso de leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito, de pasta blanda y coagulación mixta.
La corteza es aterciopelada de color blanco, debido al moho penicilium. Al corte presenta un color blanco, con algunos ojos pequeños repartidos por la masa. A medida que avanza el afinado el interior va tomando un color marfil. Olor de intensidad media. Notas vegetales y fúngicas (Champiñón) bien integradas con el componente caprino.
Textura firme y mantecosa al paladar. Granulosidad de tipo fino. Sabor láctico y acidez elegante, con notas herbáceas y de cereal dulce. Regusto a champiñón mezclado con recuerdos caprinos y un picante sutil que se acentúa con el afinado.
El Capricho de Cabra ha conseguido varios premios entre los que destacan; la medalla de Bronce en los World Cheese Awards 2014 de Londres y la medalla de oro en la sección de pasta blanda del concurso Cumbre Internacional del Caprino CAPRAESPAÑA 2015, celebrado en Talavera de la Reina.
El queso se comercializa en formato cilíndrico con un peso aproximado de 290 g.
Saboréelo solo, untando en un pan blando caliente o áselo y sírvalo con un vino blanco ligeramente frutal de la zona de Madrid.

jueves, 27 de agosto de 2015

Petit Gaugry

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Billaud-Simon Chablis Tête d'Or (D.O. Borgoña)
País de origen: Francia
Región: Borgoña
Notas: Todo el mundo hace referencia a aquella cita del general Charles de Gaulle en la que cuestiona "Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage?" (¿Cómo quieren ustedes que gobierne un país donde existen 258 variedades de queso?). Algunos afirman que son más y que la cifra llega hasta 365. Sea cual sea la verdadera cantidad de quesos existentes en Francia, dudo mucho llegar a conocerlos todos, este Petit Gaugry es un buen ejemplo, hasta hace unos días era un completo desconocido para mí.
El Petit Gaugry es un queso de leche cruda de vaca y corteza lavada producido por la Fromagerie Gaugry, en la población de Brochon, departamento de Côte-d'Or, región de Borgoña.
La historia de la Fromagerie Gaugry es la de una familia que desde hace tres generaciones se han ido sucediendo en su dirección. En 1946, Raymond Gaugry se instala con su esposa en Brochon (Côte-d'Or) y reanuda la "Lechería de la Costa". Al poco tiempo hace su primer queso de pasta blanda y corteza lavada, "L’Ami du Chambertin" que le crea su alta reputación. A continuación, desarrolla nuevos quesos como el Soumaintrain el Brochonnais, y el Époisses en 1970. Después de haber estado inmerso en este universo que frotaban los quesos durante su adolescencia, Olivier y Sylvain Gaugry reanudaron en 1997 la llama de la quesería que ahora cuenta con 38 empleados.
La familia Gaugry es uno de los grandes nombres del queso de Borgoña, y por lo tanto ha dado su nombre a este pequeño queso. La voluntad original de su creación es ofrecer un Époisses de pequeño formato que fuese ideal para las comidas solos o en pareja, el adjetivo "Pequeño" se imponía entonces como evidente.
Y yo que creí que ya había probado el queso más apestoso de Francia... Así que cuando había pensado que nada podía superar al apestosísimo Époisses, me topo con su sobrinito el Petit Gaugry. La ligera diferencia es que el Petit Gaugry es una versión más pequeña y que desde su fabricación se "lava" dos veces por semana durante cuatro semanas con agua salada; mientras que el Époisses se "lava" una sola vez y se deja reposar por un mes, para volverse a "lavar" después dos a tres veces por semana. Ambos quesos añaden Marc de Borgoña a sus lavados finales, lo que da un sabor mucho más intenso y... seamos francos, un olor más apestoso.
Se trata de un auténtico mini Epoisses de 70 g, presentado en una bonita caja de madera. El característico sabor del Epoisses, que se vuelve más poderoso a medida que el queso va madurando, se combina con una textura fundente creando un producto que procede de la más pura tradición francesa y al que su moderno formato mini aporta un toque original.
Para los amantes del dulce/salado, es delicioso sobre pan de jengibre (especialidad de Dijon). También se come de postre después de una comida. Solo o acompañado de otros quesos más dulces tales como: Affidélice au Chablis o Soumaintrain. Servir con un vino de Borgoña blanco seco como un Chablis.

lunes, 24 de agosto de 2015

Le Sousbois

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Media
Vino: Weinbach Gewürztraminer Grand Cru Mambourg Verdanges Tardives (D.O. Alsácia)
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: La familia Henchoz lleva varias generaciones viviendo y trabajando en Rossinière, en las montañas de Vaud, en Pays d’En Haut.
En un país donde la vaca lechera se ha erigido como símbolo nacional, la decisión que tomo Jean-Robert Henchoz en 1990, de convertir su granja de vacas en un rebaño de 700 ovejas lecheras, la más grande de Suiza, no tiene precedentes.
Después de pasar una década haciendo quesos de leche de vaca en las altas montañas de la región de Vaud, entre ellos el famoso Etivaz, Henchoz decidió especializarse en el ganado ovino, a partir de su propia granja orgánica de ovejas en el año 2000. Desde entonces, ha aumentado su gama de yogures y de quesos en uno cada año, trabajando junto a su hijo, la esposa de su hijo y sus nietos.
Mientras que los productos de Le Sapalet (nombre comercial de la quesería) se producen principalmente usando la leche de ovejas y de cabra, este queso se produce utilizando leche de vaca comprada a un vecino. La leche orgánica proviene de un rebaño de veinte vacas Simmental, una raza rústica con cuernos. Las vacas pastan en la alta montaña durante el verano y se alimentan de heno local en invierno.
Le Sousbois es muy similar al Vacherin suizo, pero este es más pequeño y tiene una corteza florida muy delgada y crujiente, a diferencia del Vacherin.
Este pequeño queso de 150 g se elabora con leche cruda, en su interior tiene una pasta amarilla pegajosa y se envuelve en un aro de corteza de abeto para protegerlo y para realzar el sabor a pino, que es intenso, meloso y con notas a frutos secos.
El nombre es apropiado; separado en dos palabras, sous bois literalmente se traduce en 'bajo la madera", mientras que sousbois en una sola palabra significa “sotobosque."
La alta humedad en las bodegas no solo estimula la formación de moho en la corteza, sino también la maduración del queso, por lo que es mejor comerlo tierno antes de que el sabor se vuelva muy picante y terroso.
El queso joven puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Cuando está más maduro, se consume cortando la corteza superior e ingiriendo el queso casi líquido del centro, o también en el horno, sobre las patatas cocidas. Marida con un vino blanco dulce como un Gewürztraminer de vendimia tardía.
Foto: Cheese Notes

sábado, 22 de agosto de 2015

Bouchon d'Armance

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 14 días a 1 mes
Aspereza: Suave a Media
Vino: Vincent Lamoureux (D.O. Rosé-des-Riceys (Champagne))
País de origen: Francia
Región: Champaña-Ardenas
Notas: Le Bouchon d’Armance es un pequeño queso artesano elaborado con leche cruda de vaca que se fabrica en la Gaec des Tourelles ubicada en la población francesa de Ervy-le-Châtel, en la región de Champaña-Ardenas, departamento de Aube.
Peggy y David Petiot, María y Lionel Dosne, son los socios de granja familiar de Tourelles, que opera desde 1994 y que se encuentra en el corazón de la zona AOP Chaource, del cual el Bouchon d'Armance toma ejemplo al ser un queso muy similar por su fabricación, apariencia y sabor.
El Bouchon d'Armance se presenta como un cilindro alto, de corteza florecida blanca y aterciopelada que puede estar pigmentada por algunas manchas rojas, de pasta ligeramente granulosa, en ocasiones fluye bajo corteza. En nariz desprende aromas de setas; ofrece un sabor amargo que equilibra su sabor salado.
Para su elaboración, se comienza preparando la leche (con la adición de fermentos lácticos mesófilos y Penicillium candidum), coagulación láctica (12 horas, a 20°C, de 15 a 20 ml de cuajo por 100 l), a continuación se procede al moldeado, salado (en sal fina), secado (sobre tablas), pulverización (penicillium candidum), maduración a temperatura controlada de 10-12°C, duración mínima de 14 días a un mes.
Durante su maduración los quesos colocados sobre bandejas metálicas a menudo se voltean para promover el desarrollo uniforme del penicillium.
La elevada acidez de la pasta imposibilita toda maduración en profundidad. Por tanto, debemos estar satisfechos con una maduración parcial que se produce del exterior hacia el interior, bajo la influencia de los mohos de superficie.
Es bueno en cualquier momento de su maduración: joven, resulta muy suave; curado, es cremoso; plenamente maduro, sabe a nuez y un poco salado. Muy bueno en aperitivo, puede servirse cortado en cubitos, acompañado de un oporto o de un champán Riceys.

lunes, 3 de agosto de 2015

La Pucelle

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 40%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Volnay Santenots-Du-Milieu Premiere Cru (D.O. Borgoña)
País de origen: Francia
Región: Calvados (Baja Normandía)
Notas: La Pucelle lo elabora la Fromagerie del famoso Maître Henri Pennec, es una pequeña empresa que refina quesos artesanales desde 1950. Se encuentra en Saint Benoît d'Hébertot, departamento de Calvados, Baja Normandía el pueblo está cerca de Pont L'Eveque y Honfleur.
Nacido en Calvados en 1951, se elabora a partir de leche entera y termizada de vaca. Su corteza se lava con calvados (licor de manzana) y se reboza de pan rallado con el fin de conservar su sabor y añadirme un toque crujiente. Su textura es untuosa y suave, y su sabor equilibrado entre el dulce de la sidra y el picante típico de los quesos de corteza lavada. Algunos describen que su sabor está entre el Livarot y el Maroilles. Se madura en un sótano durante tres meses.
El Pucelle se comercializa en forma redonda con un tamaño de 8,5 cm. de diámetro y 5 cm. de grosor y un peso de 380 a 400 g.
Este queso se hace como un homenaje a Juana de Arco, quemada en la hoguera el 30 de mayo de 1431 en Ruan. Juana es conocida actualmente como “la doncella de Orleans” (la Pucelle d’Orléans).
En la etiqueta del queso figura este poema que supongo que es de Voltaire y que no me he atrevido a traducir:
Pucelles de nos jours,
Vous êtes en retard,
Quand j'offre mon amour,
Et ma vertu en parts,
Aussi, n'étant plus celles,
Que l'on imaginait,
Je rougis, mais en vaines,
Fausses virginités.
Tradicionalmente, este tipo de quesos se consumen llevándolos a temperatura ambiente servido entero como plato de queso, con pan y frutas frescas, o bien puede untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Se aconseja acompañar con un vino tinto seco y tranquilo de cepas Pinot noir.