viernes, 26 de junio de 2015

Le Cacouyard

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 semanas
Aspereza: Media
Vino: Tissot Arbois Traminer (D.O. Jura)
País de origen: Francia
Región: Franco-Condado
Notas: Este nombre proviene del dialecto de Franco Condado "cacouyer" que significaba "remover, mezclar, agitar el queso". El nombre de Cacouyard antiguamente designaba al que "removía" los quesos. Actualmente hace referencia a los queseros. Y los cacouyards presentan su queso "Le Cacouyard”... Un pequeño guiño a su arte y su historia...
En la quesería "Les Philippe", el hijo Adrien sucedió al padre Claude. Aprendiz a los 16 años, formado en las Escuelas Nacionales de la Industria Lechera de Poligny y de Mamirolle, después se instaló en Septfontaine un pequeño pueblo de 290 almas de Franco Condado, departamento de Doubs. Además de las fabricaciones tradicionales, ha creado: "L'Etienne" (en homenaje al abuelo Etienne), una especie de camembert. Y este "Le Cacouyard" queso de pasta blanda de estilo Reblochon frotado con licor de nueces.
Delicioso queso de pasta blanda, hecho únicamente con leche cruda de vacas de la raza Montbéliarde alimentadas exclusivamente de hierba y forraje (sin ensilaje).
Este pequeño tomme de corteza lavada madura durante 3 semanas sobre tablones de abeto donde se frota cada 2 días con agua salada sin colorante.
Los quesos se producen en forma de pequeños discos con un diámetro de aproximadamente 12/13 cm, un espesor de 3/4 cm y con un peso neto de 350 gramos, el contenido de grasa es del 45% en el producto seco. La pasta es muy suave y muestra una serie de pequeños agujeros.
Dulce y untuoso, tiene un sabor muy pronunciado de nueces, y por buenas razones... ¡En el momento de su fabricación se añade un aroma natural de nuez a la leche qué le da un carácter y una originalidad para degustar sin moderación!
Su perfume y su dulzura le permite entrar alegremente en la cocina (tostadas, bollería o gratinados). Le Cacouyard es ideal acompañado por un vino del Jura blanco.

jueves, 25 de junio de 2015

Timberdoodle

Leche: Vaca, oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Sierra Nevada Kellerweis - Cerveza Estados Unidos
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: La agricultura es una actividad económica importante en Vermont, y la producción de queso, en concreto por empresas artesanas a pequeña escala, es muy notoria, con muchas granjas que ofrecen visitas y catas. Los colores de los árboles y los bosques son de un verde vibrante, resultado tal vez del esquisto de mica-cuarzo-clorita, esas refulgentes formaciones de pizarra descompuesta en las rocas, ya que los minerales se filtran en el suelo y en los ríos, que a su vez otorgan a la flora sus brillantes colores. Esto es particularmente patente en otoño, cuando los rojos encendidos, los naranjas y los dorados iluminan los bosques caducifolios, en especial los arces.
Una de estas granjas es la Woodcock Farm, ubicada en Weston un pueblo del condado de Windsor. El rebaño de ovejas de raza east friesian de Mark y Gari Fischer pastan en las 18 hectáreas de frondosos pastizales ecológicos con que cuenta la granja. Tan pronto como las nieves los cubren, las ovejas permanecen en los establos para descansar, recuperarse y tener a sus crías.
Los Fischer se abastecen de leche de vaca en la cercana Taylor Farm. Producen varios quesos, entre ellos un Feta de estilo búlgaro elaborado con leche cruda, el Weston Wheel, un queso, de unos 2,25 kg, que se elabora con leche cruda de oveja con una corteza natural lavada, el Kind of Blue un queso azul madurado de leche de vaca, el Summer Snow un queso fundente tipo Camembert, de unos 200 g elaborado con leche de oveja, que solo se puede encontrar durante los meses de verano, y algunos otros como el True Blue, el Humble Pie, el Jersey Girl, el Magic Mountian y por supuesto este Timberdoodle. Los Fischer se están consolidando como maestros queseros de estilos, texturas y sabores individuales, y sus quesos requieren unos vinos muy robustos para acompañarlos.
El Timberdoodle es un queso nuevo elaborado con leche de vaca y de oveja (otoño y primavera), o solo con la primera (durante los meses de invierno), según la disponibilidad. Este queso rectangular tiene un tamaño de 30,5 cm de largo, 18 cm de ancho, 5 cm de alto con un peso de 3,5 kg, un queso estilo Havarti con una corteza lavada y pegajosa de color naranja y una pasta de textura densa y consistente salpicada de agujeros. Su sabor es terroso y a frutos secos, con una picante acidez que se trasluce en el mantecoso regusto final. De todas formas hablar de los sabores de este queso es complicado debido a los cambios estacionales con las mezclas de leches y la composición, los sabores varían muy notablemente durante el año. Los quesos elaborados con mezcla de las dos leches presenta notas más dulces y herbáceas, mientras que las versiones de leche de vaca tienen decididamente un sabor más crujiente y redondo.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. En cocina se usa para enriquecer el sabor, fundiéndolo sobre patatas hervidas. Una cerveza rubia combina bien con el sabor de este queso. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Parte de la fuente: Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.

El Nostre - cabra afinado

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 15 a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Tocat de l'Ala Blanc (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: Elaborado por Que’s Lider, en Ripollet, Cataluña, España. Que's Lider ha permanecido fiel desde el inicio de su actividad, a una filosofía basada en la elaboración  artesanal de sus productos, principalmente quesos frescos.
Actualmente Que’s Lider que pertenece al Grupo Ameta, presenta bajo la marca “El Nostre” una gama completa de productos de fabricación propia, distribuidos en las siguientes líneas: Quesos frescos, Quesos curados, Tartas de queso, Flanes y Dulces de fruta.
Este queso El Nostre, es un queso de cabra afinado elaborado con leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda, con una textura muy fina y consistente y un ligero sabor a cítricos con el aroma característico de hongos típico de este tipo de quesos. Corteza blanca y lisa con presencia de moho (Penicillium candidum).
Se madura durante 15 días en unas condiciones de temperatura y humedad idóneas para favorecer el desarrollo de mohos en la corteza, que aportan al queso un agradable aspecto blanco y sabor fresco parecido a la nieve recién caída.
Sabor a leche fresca de cabra al principio pero que evoluciona en boca y permite apreciar sabores a champiñones.
Como acompañamiento es platos fríos de ensaladas o gratinar al horno y para pastas ó en repostería. Solo con pan y un vaso de vino blanco joven y fresco.

miércoles, 24 de junio de 2015

Torta di Peghera

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, sin cocer ni prensar, corteza lavada
Materia Grasa: 54%
Maduración: Mínimo 45 días
Aspereza: Media
Vino: Fèlsina Chianti Classico Riserva (D.O. Chianti classico Riserva)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Este queso se elabora desde hace más de 200 años en pequeñas lecherías locales en el Valle Taleggio y lleva el nombre de un burgo del valle, Peghera, situado al norte de Bérgamo, en la región de Lombardía. Este valle está situado a una altitud de 850 metros y antes era difícil de acceder a él. Los habitantes mantienen sus propios rebaños de ganado para ser lo más autosuficientes posible. Una vez alguien definió el Val Taleggio como la "pequeña Suiza Bergamasca". Tal vez porque esta zona alpina es particularmente verde, dulce y acogedora.
La mayor parte de la leche de vaca en esta área se destina a la producción de Taleggio. Pero cuando caen las ventas del Taleggio, los queseros desempolvan sus viejas recetas y recuperan la fabricación de especialidades poco conocidas como está Torta di Peghera.
Una rareza hoy en día incluso en su tierra natal, eclipsado por el Taleggio. La producción es minúscula y quizás también esporádica. Los fabricantes de queso en este valle alpino, abandonaron en gran medida la Torta di Peghera cuando las exportaciones del Taleggio aumentaron. No es sorprendente, es más fácil vender un queso amparado por una DOP (denominación de origen protegida) como el Taleggio, que con un desconocido sin esa protección.
Este misterioso queso artesano tiene que venderse al pormenor ya sea en las propias queserías o en pequeños establecimientos de la zona. La exportación es complicada ya que los clientes no saben de dónde viene, o cual es su sabor. Este tipo de quesos perecederos como la Torta di Peghera no pueden simplemente pasar el rato, esperando su gran oportunidad.
Elaborado con leche entera y termizada de vaca, la Torta di Peghera entre otras cosas difiere del cuadrado Taleggio por la forma, la Torta es redonda, de ahí el nombre (torta). Mide aproximadamente 18 cm. de diámetro, por 10-12 cm. de alto y un peso de 2,4 kg.
La maduración se realiza en cuevas naturales, como las de la Valsassina que han sido famosas desde el siglo XVIII por su idoneidad natural para la maduración de quesos. Durante sus seis semanas de maduración se somete a frecuentes lavados con salmuera. Este tratamiento ayuda a que se forme la corteza y contribuye a propagar su robusto aroma, una fragancia que abarca notas de mantequilla caliente, tierra, setas, frutos secos tostados y coles de Bruselas.
La pasta, en el interior, madura gradualmente desde afuera hacia adentro, creando un efecto de sándwich con un núcleo firme entre dos capas cremosas. Para algunos, el queso puede ser demasiado salado; mi tolerancia es alta y me pareció en el punto justo.
Este queso va perfecto con pan de nueces y fruta, o con chutney de frutas y mermelada de tomate, también en ensaladas con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en risottos.
Un vino tinto con cuerpo moderado, como un Sangiovese, combinaría a la perfección con esta Torta di Peghera.
Parte de la fuente: Janet Fletcher

martes, 23 de junio de 2015

Cottonseed

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3-4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cavalleri Brut Blanc de Blancs (D.O. Franciacorta)
País de origen: Estados Unidos
Región: Carolina del Norte
Notas: Este Cottonseed, se elabora en Boxcarr Handmade Cheese, quesería ubicada en Cedar Grove, Carolina del Norte. Propiedad de los agricultores de primera generación Austin Genke, su esposa Dani, y la hermana de Austin Samantha, desde el año 2009 han operado en 30 hectáreas de uso de suelo mixto, con verduras, cerdos, gallinas y cabras, una empresa de catering e incluso un camión de comida. En 2014 cambiaron toda esa actividad por una lechería y comenzaron la fabricación de quesos en febrero del 2015. La leche actualmente proviene de granjas vecinas, con leche de vacas de las razas Jersey y Holstein procedente de una y Alpine, Nubia y Sannen la leche de cabra de otra granja.
Describen su línea de trabajo "inspirada en los pequeños caseríos rurales de Italia", y con sus propias raíces italianas, y la ayuda de Alessandra Trompeo, una "formaggiaia" (quesera) local, están produciendo quesos que evocan los quesos clásicos de Italia.
El Cottonseed, en español (semilla de algodón), es una inspiración del lombardo Scimudin, un queso mixto de leche pasteurizada de vaca y de cabra de forma cuadrada. La corteza es de color rosa pálido, con un blando y suave tacto parecido al algodón; al corte revela una pasta sedosa que exuda y se derrama fuera de la corteza a medida que se calienta. Los sabores son lechosos, de nuez y herbáceos, un poco salados y con notas a setas.
Es perfecto con pan crujiente acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. El Cottonseed marida perfectamente con vinos espumosos de uvas Chardonnay.

lunes, 22 de junio de 2015

Valcasotto

Leche: Vaca, oveja, cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 20 días a 3-4 meses
Aspereza: Suave el joven, fuerte el curado
Vino: Ca'del Baio Barbera d'Alba Paolina (D.O. Piamonte)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: Este excelente queso, casi desaparecido, cuyos orígenes están inmersos en la tradición alpina procede del alto Valle Tanaro, en los pastos de montaña en la frontera con Liguria.
Se produce con leche cruda y entera de vaca, con la adición de pequeñas cantidades especialmente de leche de oveja, y en algunos casos de cabra.
Para su elaboración se lleva la leche a la temperatura de 38ºC y se agrega cuajo líquido de ternera. Después de la coagulación, bastante lenta, la cuajada se rompe en trozos del tamaño de una nuez, a continuación se extrae la masa y se pone madurar en un ambiente cálido y húmedo a una temperatura de 26ºC durante algunas horas. En este punto se pone en moldes, donde termina de escurrirse el suero. Se procede a la salazón en salmuera y a la maduración (10-20 días los quesos jóvenes) a una temperatura de alrededor de 5°C. Con maduraciones más prolongadas (3-4 meses) se obtiene una pasta más cremosa y un espesamiento de la corteza que cambian radicalmente el cuadro organoléptico, volviéndolo un queso de sabor y aroma más fuerte.
El queso se comercializa en forma redonda de caras planas, con un diámetro de 15-25 cm. y un espesor de 2-4 cm. con un peso aproximado de 0,3-1 kg. Antiguamente se hacían de forma cuadrada para facilitar el transporte encima de las alforjas de esparto que se ponían a ambos lados de las mulas para repartir el peso. Aún hoy algunas queserías lo fabrican en formas cuadradas, con esquinas redondeadas.
La corteza es casi ausente cuando el queso está fresco, se torna gruesa de color marrón, arrugada, manchada por mohos rojizos cuando está muy maduro.
La pasta es tierna y flexible, de color blanquecino o amarillo pálido.
Los sabores de este queso puede variar de suave cuando es joven al fuerte y picante cuando está totalmente maduro - pero es absolutamente delicioso a cualquier edad.
La temporada de producción se inicia en junio y termina en octubre.
Este es un buen queso para alguien que acaba de introducirse en este estilo de "tommes" (quesos de montaña), los sabores terrosos y amargos están presentes sin llegar a ser insoportables.
Combina maravillosamente con casi cualquier fruta, especialmente cerezas, o acompañado de ensaladas de verano y también en fondues. Este queso hay que maridarlo con un vino tinto de proximidad de uvas Barbera.

viernes, 19 de junio de 2015

CCL (Campoveja Corteza Lavada)

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 75 días
Aspereza: Media
Vino: Afortunado Magnum (D.O. Rueda)
País de origen: España
Región: Valladolid (Castilla y León)
Notas: Tras las siglas CCL se esconde uno de los quesos más novedosos del mercado vallisoletano. Elaborado por la quesería Campoveja, una empresa familiar de tercera generación, que arrancó su andadura en Serrada hace ahora 60 años. Félix Sanz, el abuelo, empezó a comprar los quesos que elaboraban los ganaderos de la zona con la leche de su propio rebaño para, después, venderlos en Barcelona. Al cabo de un tiempo, y con el ánimo de no depender de la calidad de terceros, comenzó a elaborar él mismo los quesos. La pequeña fábrica que tienen actualmente la construyeron los hijos en 1969 y desde entonces Jesús Zanz y su hermana han tenido un compromiso muy claro con la elaboración de un producto, que seguro hará nuestras delicias, un “queso de autor” que despierta pasiones entre los críticos más exigentes, y gana los concursos más prestigiosos.
El CCL es un queso de artesano de inspiración francesa elaborado con leche cruda de oveja y cuajo animal, con la particularidad del proceso de curación al que es sometido.
Los quesos son curados lentamente en cavas y bodegas sobre estanterías de madera, reposando en condiciones constantes de temperatura, humedad y aireación. Durante su periodo de maduración, que es de 75 días, la corteza se lava regularmente con agua salada, lo cual permite el desarrollo de levaduras que generan aromas fuertes, casi pútridos, modifican la textura interior al favorecer la proteólisis (reacción en la que la pasta se ablanda) y le confieren un sabor potente.
Es de pasta cerrada de color amarillo pálido con algunos ojos de tamaño medio y la corteza natural es de color pardo claro entre ocre y anaranjada.
La textura es mantecosa, y el sabor es intenso, de gran carácter, con notas de mantequilla, matices animales, de frutos secos y un toque sutilmente dulce. Conserva y potencia los aromas originales de la leche de oveja por el tratamiento de la corteza en ambientes de gran humedad.
El Campoveja Corteza Lavada resulta maravilloso untado en un trozo de pan o baguette, o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas, salsas y platos de pasta.
Siempre resulta difícil encontrar un vino para los quesos de corteza lavada como éste, pero un vino blanco de cepas verdejo particularmente fresco puede funcionar bien.