martes, 25 de noviembre de 2014

Haut Barry

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, prensada, semi cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 16 meses
Aspereza: Media
Vino: Chateau de Ciffre (D.O. St-Chinian - Languedoc Roussillon)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos
Notas: El Haut Barry lo elabora la pequeña cooperativa agrícola Les Bergers de Larzac, en el Aveyron, más concretamente en el pueblo de La Cavalerie (en occitano La Cavalariá).
En medio del vasto y salvaje paisaje se encuentra la cooperativa agrícola que produce este delicioso queso. Una cooperativa creada a finales del 1990, la Cooperativa Bergers du Larzac nació con el fin de dar a los productores de leche locales la oportunidad de maximizar el uso de su excepcional leche, la lechería está compuesta por 18 familias y 5 rebaños. Elaboran una amplia gama de quesos tradicionales que varios de ellos están disponibles en su versión "bio": L’Encalat, el Lou Bren, el Lou Larzac, el Pérail, el Tomme d'Estaing y el buque insignia de la cooperativa La Marotte. Este “tomme” de leche de oveja y pasta prensada ha sido el queso que ha dado mayor prestigio y reputación a la cooperativa.
Este queso de leche cruda de oveja presenta una preciosa corteza natural que durante su maduración en cuevas naturales se ha cepillado para dejar que los mohos naturales se desarrollen en ella. Su textura es semicurada y la pasta está salpicada de agujeros minúsculos, y su sabor tiene un suave dulzor terroso que evoca a la leche y notas frescas a avellana.
El queso tiene forma de cúpula, con una parte superior redondeada y un fondo plano, un Haut Barry se comercializa en varios formatos de 3 kg o 5 kg o 10 kg.
Es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. También es excelente en una tabla de quesos. Marida bien con vinos tintos secos con cuerpo.

jueves, 20 de noviembre de 2014

Young Buck

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural cepillada
Materia Grasa: Entre 48% y 55%
Maduración: 3-4 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Álvaro Domecq Oloroso (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Condado de Down (Irlanda del Norte)
Notas: El Young Buck, es un queso de leche cruda de vaca, azul hecho en Newtownards en el condado de Down, Irlanda del Norte por Mike Thomson propietario de Mike’s Fancy Cheese. El Young Buck a simple vista puede parecer un queso tradicional, pero la historia de Mike demuestra que es muy moderno. Comenzó como trabajador social antes de darse cuenta que eso no era para él y tomar un trabajo en una tienda de delicatessen en Belfast. Fue mientras trabajaba allí que se dio cuenta de la escasez de quesos artesanales locales se hizo evidente para él por lo que se dirigió a Inglaterra con la idea de crear uno. Un año de estudios en la Escuela de Artesanos de Alimentos en Nottinghamshire (un vecino de los queseros del Stichelton). Al graduarse adquirió experiencia de algunos de los queseros artesanales líderes del Reino Unido, antes de pasar a ser quesero jefe en Sparkenhoe Farm, haciendo sus tres quesos de leche cruda, entre ellos el famoso Red Leicester. Regresó a su natal Irlanda del Norte decidido a producir el primer queso de leche cruda del país que no se hacia desde hacía generaciones, pero los gerentes de los bancos de allí tenían otras ideas y no le ayudaron, él luchó para obtener la financiación necesaria para poner en marcha la quesería. Mike finalmente logró obtener el capital necesario mediante el uso de un sitio en línea 'crowdfunding', con más de 100 inversores, cediendo el 40% de su nuevo negocio a cambio. El micromecenazgo (en inglés crowdfunding), también denominado financiación masiva, financiación en masa o por suscripción, cuestación popular, financiación colectiva y microfinanciación colectiva, es la cooperación colectiva llevada a cabo por personas que realizan una red para conseguir dinero u otros recursos. Se suele utilizar Internet para financiar esfuerzos e iniciativas de otras personas u organizaciones.
El nombre de la empresa Mike's Fancy Cheese lo sacó de una cita de 1896 del libro de fabricación del queso de James Long, que describe a un hombre como productor de "queso de fantasía" (en inglés fancy cheese). El desarrollo de su planta de elaboración de queso se llevó a cabo a finales de 2013.
El Young Buck, se hace partiendo de una receta similar a Stilton (excepto por la leche cruda, obviamente). La leche se obtiene de un solo rebaño de vacas Holstein Friesian de un granjero local y criadas en los ricos pastos del Condado de Down. Una vez la leche en la tina se añaden los cultivos y el cuajo, para lograr una cuajada lo suficientemente sólida para poder cortarse y a continuación moldearla a mano con cucharón en moldes de plástico donde descasara durante unos días.
El exterior de los quesos jóvenes se 'frotan' con una espátula para sellar cualquier pequeña grieta. Los quesos son perforados con agujas para permitir la entrada del oxigeno y fomentar la formación del vetado azul, mientras se empieza a formar una corteza. Finalmente los quesos son enviados a la sala de envejecimiento donde maduran durante tres a cuatro meses.
El interior del queso posee una deliciosa pasta de color marfil con sólo unas pocas vetas de moho azulado y una maravillosa corteza superficialmente enmohecida de manchas de polvo blanco. No es el tipo de queso azul que pica en su paladar; más bien es cremoso y sutil, lleno de un sabor inconfundiblemente azul, pero que también deja entrever el sabor de la leche, el corral que temina en un toque rico carnoso y persistente. Recuerda en muchos aspectos al Stichelton, que en términos comparativos de quesos no es una mala cosa.
Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente, por tanto, se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o mezclado en platos de vegetales frescos, en los que la cremosidad del queso contrastará magníficamente. O bien, solo endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o mermeladas. Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul. Este formidable queso sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos, puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el queso se haya terminado. Combina maravillosamente con vinos dulces tipo Oporto o Jerez.
Foto de: John D McDonald

viernes, 14 de noviembre de 2014

Bianco di Langa

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 54%
Maduración: Unas 7 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Roberto Voerzio Priavino (D.O. Dolcetto d'Alba)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Bianco di Langa lo elabora Beppino Occelli. Esta pequeña quesería familiar se encuentra en Langa, cerca del centro histórico de Farigliano en el Piamonte italiano. Aquí se producen las famosas "joyas" de la colección Occelli. Entre ellas están el Tuma de Paja, premiado en Nueva York en 1997 como el mejor queso importado del año en los Estados Unidos, el Escarun, considerado unánimemente un ejemplo extraordinario de queso italiano, el Casutin, un pequeño queso con forma de disco y delgado, elaborado con leche fresca de vaca, un queso similar al anterior pero algo más grande es la Casottina, la Tuma del Trifulau, un queso de mezcla de leche pasteurizada de vaca con cuajo de cabra y trufa negra, y una rareza llamada Cusiè in foglie di tabacco, un queso artesanal de pasta dura, que se envejece envuelto en hojas de tabaco. Estos resultados se derivan de la armonía entre la tradición (calidad de la leche y selección de rebaños del Piamonte, controlada y supervisada por empresas nutricionistas) y el máximo cuidado en las fases individuales, durante el proceso de elaboración.
El Bianco di Langa es un queso de leche pasteurizada de vaca y de cabra, enriquecido con virutas de trufa de verano (Tuber aestivum) min 3%.
El queso presenta una corteza enmohecida y aterciopelada de color blanco que contiene en su interior una pasta suave y cremosa salpicada de trocitos de un verdadero tesoro: la trufa de verano, es poco conocida debido, entre otras cosas, a que su valor económico es inferior al de la trufa negra, a diferencia de la negra, es de color claro en su interior, siendo negra igualmente en la parte externa, presenta un aroma suave y un sabor delicado.
El Bianco di Langa madura siete semanas en las bodegas de envejecimiento de Beppino Occelli. El queso gana en cremosidad con el paso del tiempo, las trufas se funden con la pasta logrando una simbiosis perfecta que lo convierte en un símbolo de la tierra donde nació, mostrando al mundo los aromas y sabores de las tierras del Alba y la Langa.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada es ideal como aperitivo o después de la cena, acompañado de un vaso de vino tinto joven tipo Dolcetto d'Alba.

viernes, 7 de noviembre de 2014

Flocked Ewe

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Robert Mondavi Private Selection Cabernet Sauvignon
País de origen: Estados Unidos
Región: Minnesota
Notas: El Flocked Ewe lo elabora Scott Pikovsky, y su esposa Deborah en su granja Star Thrower Farm que se encuentra en Rich Valley, McLeod County, Minnesota. Deborah y Scott Pikovsky compraron esta granja en 2007 y plantaron hierbas permanentes y pastos de leguminosas para su rebaño de unas 500 ovejas islandesas y carneros. Hace muchos años, la granja era una lechería de vacas. Emprendieron una extensa conversión de la tierra y las instalaciones, antes de construir la sala de ordeño y la quesería que se abrieron en 2008. La granja de 65 hectáreas es lo suficientemente grande como para pastar las ovejas y producir heno/alfalfa para la alimentación de las ovejas en los meses de invierno. En el año 2007 también se plantó un pequeño huerto de árboles frutales y nogales. El jardín suministra hierbas frescas durante todo el verano y hierbas secas/congeladas para su uso durante los largos inviernos de Minnesota.
Las ovejas islandesas son una raza de triple aprovechamiento, se puede utilizar para la carne, la leche y la producción de lana. El aislamiento geográfico del país ha impedido el cruce con otras razas evitando así razas híbridas que tanto perjudican a la genética de cualquier raza animal y vegetal. Por lo explicado anteriormente la calidad de la leche del rebaño de Star Thrower Farm es excelente y como consecuencia el queso.
El Flocked Ewe es un queso elaborado con leche pasteurizada de oveja, de estilo Camembert. Flocked Ewe (copo de oveja en español), (nombre motivado por su blanca corteza florecida), no se encuentra con facilidad en el comercio minorista, la mayor parte de lo que hacen llega a los restaurantes de Minnesota, pero se pueden encontrar en algunas localidades. Es un pequeño (285 gr. ) e inusual disco blanco, su textura es bastante seca, calcáreo y denso. No sabe a oveja mientras lo comes, pero al final aparecen algunas notas de corral y lanolina que perduran en el paladar. En general, es suave, con apuntes de verduras frescas, maíz y champiñones, sabores comunes en los quesos de este estilo.
Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas.
Los vinos aconsejados son el Sangiovese, Barbera y el francés Gamay.

jueves, 6 de noviembre de 2014

Nylander

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 1 año
Aspereza: Media
Vino: Zind Humbrecht Riesling Clos Saint Urbain (D.O. Alsacia)
País de origen: Holanda
Región: Frisia
Notas: Este queso lo fabrica Otto Jan Bokma y su hermano en una pequeña lechería al norte de Holanda llamada Nylander Kaasmakerij De, concretamente en Workum. Para su elaboración se usa la leche de un solo rebaño de vacas lecheras Jersey. Es un queso estacional puesto que sólo se hace cuando las vacas están pastando libremente en los pastos de Abril a Enero.
El Nylander es un queso artesanal de estilo Gouda elaborado con leche cruda de vaca. En la producción la cuajada se corta en piezas de 8 milímetros, se agita mientras está en la tina, a continuación se lava con agua caliente y se coloca en los moldes. Las ruedas se prensan durante al menos 24 horas, y luego se bañan en una solución de salmuera durante 36 horas. Las ruedas luego se envejen durante al menos un año en el almacén de la granja a una temperatura de 10-12 grados centígrados.
La pasta de color amarillo azafrán, presenta una textura increíblemente cremosa y densa, salpicada de cristales blancos (formados por el aminoácido tirosina) que otorgan al queso una consistencia crujiente. Los sabores son dulces, de nuez y un poco a animal, con notas frutales y de pastos de hierba que nos indica el entorno de granja del que procede. El perfume es evocador de heno fresco con tonos terrosos, minerales que termina en un suave aroma de manteca.
Se trata de un queso relativamente nuevo, es denso y complejo, dulce caramelo, piña y melocotón ... crujiente. Y tiene un rasgo que raras veces se consigue de otros gouda: el sabor persistente del corral: heno, ganado ... Jersey en este caso, tiene un perfil de sabor mucho más común en algunos quesos de oveja y también en algunos quesos de corteza lavada. El sabor del Nylander se podria definir como lo que los franceses llaman “terroir” y nosotros podemos traducir como terruño. Definir el término 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable de su lugar de procedencia.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 45-50 cm. de diámetro con un peso aproximado de 13-15 Kg.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Un excelente queso para disfrutarlo solo o con pan crujiente, o para aperitivos, rallado y gratinado, maridado con un vino riesling alsaciano.
Foto: Wedge in the Round

Bray aux graines de Lin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Suave
Vino: Clos Mireille Blanc (D.O. Côtes de Provence)
País de origen: Francia
Región: Picardía
Notas: El Bray aux graines de Lin (semillas de lino en español) es un queso inventado y elaborado en 2004 por la Cooperativa de la Chapelle Saint Jean, en Grémévillers una población de Francia, en la región de Picardía, departamento de Oise.
En realidad este queso es un Bray Picard un queso artesanal de leche cruda de vaca, que se enriquece con semillas de lino que previamente son tostadas y luego incorporadas a una pasta de textura esponjosa y ligera. Las semillas de lino son una fuente natural de riqueza de ácidos grasos omega 3, que le dan al queso un ligero sabor de cereales.
La textura cremosa y un poco salada es muy fundente y agradable en boca. Las semillas de lino aportan un toque de asado crujiente que persiste con suavidad.
Los quesos de doble cremosidad se posicionan a medio camino entre un Brie clásico (alrededor del 45 por ciento de grasa) y un triple crema como el Brillat Savarin (alrededor del 75 por ciento de grasa).
El Bray aux Graines de Lin tienen una bonita corteza enmohecida blanca y comestible, que emite un agradable olor de la paja y mantequilla. Justo bajo la corteza se esconde una delicada pasta cremosa, suave y fundente casi liquida, seguido de un centro más firme con una textura similar a un queso de cabra, en este caso salpicada de granos de lino, que contrastan con la blancura de la pasta. El sabor es una sabrosa mezcla de nata y cereales que puede llegar a ser ligeramente más picante cuando la maduración es más prolongada.
Se trata de un pequeño queso redondo de unos 8 centímetros de diámetro, 3 de espesor y su peso no supero los 170g.
Es un queso que se puede disfrutar con una ensalada de nueces. Queda perfecto en una tabla de quesos con pan crujiente y frutas frescas, manzanas y peras.
Lo interesante del Bray aux Graines de Lin es que tiene el sabor de un queso de vaca y la consistencia fina de un queso de cabra.
El Bray aux Graines de Lin es un queso doble crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
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