jueves, 25 de mayo de 2017

Capera

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 40 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: La Sagra Blanca de Trigo - Cerveza Española
País de origen: España
Región: Cáceres (Extremadura)
Notas: Este queso lo elaboran Javier y Sergio García Martín, propietarios de Lácteos de Granadilla una pequeña quesería familiar ubicada en Zarza de Granadilla una pequeña localidad cacereña del norte de Extremadura, donde tradicionalmente las cabras han jugado un papel importante en la economía local. Testigos de ello son los ancestros de Javier y Sergio, dedicados a las cabras durante varias generaciones. Sus padres, Raimundo y Virtudes, a finales de los años 90 compran la finca “Alta Calera” y ponen en marcha su propio proyecto profesional, que incluía la mejora genética de su rebaño caprino y la adquisición de modernas instalaciones que permitiesen crear un lugar confortable para desarrollar su actividad ganadera. Actualmente son los encargados del ganado, una cabaña de unas 400 cabezas. La finca cuenta con un rebaño de cabras propio no sometido a estabulación, que se encuentra en régimen de pastoreo racional, obteniendo así la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de estas tierras de Granadilla, que varían en función  de la estación en la que nos encontremos. Incluso a la hora del ordeño, se les pone música para hacerles el momento más agradable.
Javier y Sergio  han sido quienes han decidido aprovechar la tradición familiar para desarrollar una artesanía quesera singular, tratando de distinguir sus productos de lo que pueda ser habitual en la zona e, incluso, en el conjunto de España. Formados en diferentes lugares de España, así como en Francia, elaboran productos en formatos no demasiado comunes por estos lares, como pirámide, rebozado en ceniza, cilindros altos y un azul, etc. Eso sin renunciar a otras cosas más habituales, como el rebozado en pimentón o hierbas, coagulaciones ácidas o forma de lingote.
El Capera es un queso artesanal de leche cruda y recién ordeñada de cabra de la propia quesería, de pasta blanda y corteza lavada con salmuera, lavado que le confiere su textura flexible y su potente aroma.
La maduración del queso es de 40 días durante los cuales desarrolla una corteza ligeramente húmeda y bastante pegajosa de color anaranjado que encierra en su interior una pasta densa, suave y flexible de color marfil, que es a la vez delicada y picante.
La corteza tiene un sabor muy fuerte en comparación con la suave cremosidad del interior. Es una decisión difícil comer o no la corteza, una forma u otra nos proporcionan diferentes sensaciones. Si decide no comerla, sentirá en boca una textura muy sedosa suave y cremosa que se derrite en la lengua o por el contrario, si la come, a esa suavidad se le añadirán notas saladas y crujientes consiguiendo un resultado global más fuerte. Por supuesto la elección es solo suya. Yo siempre aconsejo probar un poco de queso de las dos formas y terminarlo como más le haya gustado.
A medida que el queso envejece su sabor es más intenso salado y picante.
Capera es el nombre original de Cáparra que es una antigua ciudad romana ubicada cerca de la quesería. La ciudad romana de Cáparra está situada en la antigua provincia romana Lusitania, en el valle del río Alagón, en el norte de Extremadura. El nombre de la ciudad no es de origen latino, sino prerromano, probablemente vetón, como el origen mismo del asentamiento. Se le conocen otros nombres, como Capara, Cappara, Capera o Kapasa.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Como muchos quesos de corteza lavada su olor es peor que su sabor, así que adelante, no se deje amedrentar y disfrute de este delicioso queso extendió sobre una barra de pan y frutos secos o fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto, tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. Es perfecto para maridar con una buena cerveza de trigo.

miércoles, 24 de mayo de 2017

Xiroi

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 60 y 90 días
Aspereza: Media
Vino: AA Parvus chardonnay (D.O. Alella)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña)
Notas: Este queso es una creación de Irma Casas y Oriol Rizo una joven pareja que a principios del 2014 crearon un pequeño obrador de quesos artesanos llamado La Xiquella en el Mas El Xiquillo, ubicada en la Vall d'en Bas, muy cerca de la vía verde del Carrilet (bicicarril) a su paso por Sant Esteve d'en Bas.
La Xiquella es una masía del siglo XVIII, que disfruta de una situación privilegiada, ya que se trata de una casa aislada rodeada de bosques y campos de cultivo, que les permiten disfrutar de una gran paz y tranquilidad, pero a la vez, están muy cerca del pueblo y tienen a mano todos los servicios básicos (panadería, supermercado, farmacia etc).
Por todos estos motivos, unos meses más tarde de haber terminado su quesería, decidieron abrir las puertas de su casa para recibir y alojar visitantes, y sobre todo, curiosos y amantes del entorno rural y los quesos.
La Xiquella, participa y es socio fundador del proyecto Visita Granges (Visita Granjas). Un grupo de productores agroalimentarios de La Garrotxa se han unido para abrir sus puertas y mostrar el origen de los alimentos, creando ese proyecto. Irma y Oriol ha apostando por mostrar cómo elaboran sus productos ofreciendo una visita guiada a la granja de vacas lecheras y a su obrador junto con una degustación de los quesos que producen, que en estos momentos son tres: el Cofat, un queso curado elaborado con leche cruda de vaca y con un periodo de maduración aproximado de 6 meses, el Manyac, un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda no cocida y sin prensar, con una corteza enmohecida y una maduración de 20 a 30 días, y por supuesto este Xiroi, además de los yogures y el kéfir.
Los nombres que ellos ponen a todos sus quesos son palabras catalanas utilizadas en el habla tradicional de la Garrotxa y que a la vez quiere reflejar el carácter del queso: Xiroi significa de temperamento alegre, festivo, satisfecho, contento, feliz. Manyac significa suave, dócil, cariñoso o tierno y Cofat significa satisfecho y envanecido a la vez.
El Xiroi es un queso semicurado elaborado con leche cruda de vaca, de pasta y corteza lavada, madura entre 60 y 90 días durante los cuales desarrolla una corteza de color anaranjado, algo húmeda. Al corte presenta un color amarillento que se intensifica con la maduración. Su textura es semiblanda, cremosa y suave. El Xiroi tiene un aroma de intensidad media, que se intensifica con el tiempo. Olor láctico y herbáceo. Su corteza desprende un olor fúngico y terroso (setas y tierra húmeda).
Su textura en boca posee una buena mantecosidad, que se derriten en la boca.
Presenta un sabor intenso y persistente. Al principio se percibe una acidez muy elegante y unas notas dulces de nata y setas exquisitas. El regusto es muy agradable con recuerdos a avellanas secas y termina con un sabor umami que perdura en la lengua. La corteza es perfectamente comestible, refuerza y pone una nota crujiente en el sabor final.
Este queso obtuvo el Diploma Medalla de Bronce en la categoría de quesos de vaca de cuajada enzimática en el 22º concurso de quesos artesanos del Pirineo (2016).
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Combina bien con frutos secos ligeramente tostados (almendras, avellanas y pistachos) y orejones desecados que aportan un toque ácido (albaricoque, melocotón). Acompañan muy bien a todo tipo de ensaladas. Se presta muy bien para gratinados potenciando el sabor del plato. Marida perfectamente con vinos blancos, frescos y muy afrutados.

lunes, 22 de mayo de 2017

L’Affiné

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Suave
Vino: La Zorra Blanco (D.O. Sierra de Salamanca)
País de origen: España
Región: Salamanca (Castilla y León)
Notas: Este queso lo elabora Luis Fernando Herráez Saavedra, en Carralejos Granja-Quesería ubicada en Montejo, Salamanca, Castilla y León.
Carralejos es una pequeña Granja-Quesería, que elabora quesos con leche de Cabra Verata, de su propia ganadería. Con una producción limitada de carácter artesanal. Huyendo de lo convencional, e intentando darle al queso un nuevo enfoque, la quesería nació con la idea de crear un producto novedoso en su tierra, cien por cien artesano, sin aditivos ni conservantes, tratando de hacerlo con todo el mimo y cuidado posibles, para que al degustarlo su sabor le transmita nuevas sensaciones, y eso es lo que tratan de hacer, crear sabores, aromas y...  agradables sensaciones. Su premisa es hacerlo todo muy sencillo, gracias a eso y a sus "Veratas”, elaboran los quesos que muchos de vosotros ya conocéis, pero para aquellos que no los conozcan, aquí os dejo una pequeña explicación, aunque lo mejor es buscarlo y probarlo, eso sí, ¡os aviso!, luego no podréis prescindir de ellos.
Queso artesano de leche cruda de Cabra Verata, coagulación láctica, de pasta blanda y cremosa, corteza lavada con salmuera antes de la aparición del moho.
Exento de cualquier rastro de la acidez caprina, con toques cítricos, cremoso, de largo sabor y aroma limpio con finales que recuerdan al champiñón crudo, y mantequilla fresca con toques cítricos a limón. Un queso elaborado con leche de la propia explotación.
Es uno de los quesos más elegantes que he probado, yo lo definiría como un queso “sincero”, que no engaña, porque sus aromas ya nos adelantan lo que nos ofrecerá al probarlo, su delicado olor caprino con notas lácticas que nos recuerda a la leche fresca recién ordeñada. Al final de su maduración tiene una considerable proteólisis y un sabor dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas y vegetales, muy limpias y elegantes terminadas en un delicado toque de setas. Su textura en boca es sedosa, untuosa y fundente al paladar.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Es importante comer la corteza, que añade carácter al queso. El L’Affiné es ideal para extender sobre pan crujiente, y acompañarlo de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. También puede enriquecer sopas, salsas y ensaladas a las que le aporta un sabor nuevo e interesante. Disfrute del queso con un vino blanco de proximidad.

Le Doré de Lathuy

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 7 días
Aspereza: Suave
Vino: Brunehaut Blanche Bio Wit - Cerveza Belga Trigo
País de origen: Bélgica
Región: Lieja (Valonia)
Notas: Este queso está realizado en Werbomont (municipio de Ferrières) en las Ardenas liejesas. El Doré de Lathuy proviene del pueblo de Lathuy un pequeño pueblo en el Brabante Valón donde se encontraba la fromagerie Bioferme antes de su compra por la Fromagerie des Ardennes. Fundada en 1996, la Fromagerie des Ardennes en 1998 compró la fromagerie Bioferme situada en Lathuy y famosa por la calidad de sus productos lácteos biológicos. Las normas sanitarias europeas cada vez más exigentes forzaron a la quesería a tener unos locales mejor adaptados a la actividad desarrollada; por eso adquieren en el 2001 el edificio de "7 días" situado en Werbomont. Este pueblo típico de acogedor encanto campesino, está situado en el corazón de las Ardenas en una región donde el mundo rural y agrícola está todavía muy presente. La Fromagerie des Ardennes, recolecta la leche en las granjas orgánicas vecinas. La leche orgánica se recoge en la cadena de suministro corta con tres levantamientos a la semana entre los agricultores locales en un radio de 30 km alrededor de la quesería. Criadas en libertad en los pastos, las vacas confieren a la leche un sabor de calidades gustativas excepcionales que son reconocidos por sus excelentes aptitudes y sobre todo por la calidad de los quesos de leche orgánica. Esta cualidad les permite utilizar leche cruda orgánica para hacer sus quesos y yogures orgánicos.
El Doré de Lathuy es un queso de granja artesano biológico de leche cruda de pasta blanda. Se fabrica únicamente a partir de leche orgánica de vaca. Su corteza de color amarillo azafrán está recubierta con un fino plumón blanco de moho, que demuestra haber tenido un buen afinado y recuerda ligeramente al Reblochon. Su pasta es untuosa y flexible de color amarillo. Su contenido en grasa respecto a la materia seca es de 50%. De sabor afrutado, huele a setas y crema y deja un regusto de avellana.
El queso tiene la forma de un cilindro plano de doce centímetros de diámetro y tres centímetros de espesor. Su peso es de unos trescientos gramos.
El Doré de Lathuy obtuvo el "Gallo de Cristal" en la feria agrícola de Libramont en 2001, y quedó en segundo lugar en el concurso de Quesos de Valonia del Castillo de Harzé en 2013.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo con una buena cerveza belga de trigo.

viernes, 19 de mayo de 2017

GranCapra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: Mínimo 9 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Terlano Langrein Porphyr (D.O. Alto Adige)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Se necesitan 120 litros de leche de cabra para producir una sola rueda de este queso de cabra curado, cuando lo pruebas, se siente en el paladar todo el Sur del Tirol: el perfume de los pastos alpinos, el aire fresco a más de mil metros, el cuidado con el que los ganaderos crían las cabras que dan su leche a este queso único.
El GranCapra es un queso de montaña semigraso de leche fresca y parcialmente desnatada de cabra, de pasta dura y cocida, de lenta maduración obtenido por coagulación enzimática. En definitiva, el método de producción es el mismo que el Parmesano, pero con leche de cabra.
No todas las queserías hacen quesos de cabra de larga maduración, porque producir caprinos de este tipo es muy difícil, ya que las proteínas de la leche de cabra (las que luego forman la cuajada) contienen menos caseína, que es indispensable para la fabricación de queso. Para hacer este queso duro de leche de cabra se requiere toda habilidad de un experto quesero, con el fin de obtener un queso que conjugue la textura y la consistencia de un queso "grana" y el carácter ligeramente picante de un queso de cabra. ("grana" es el nombre genérico que reciben todos los quesos italianos de pasta muy dura y granulosa).
La consistencia de la pasta es compacta, ligeramente granulosa y seca. El gusto es afrutado y pleno, pero no picante, el sabor es típicamente caprino con un aroma fragante y delicado caracterizado por una agradable veta dulce.
El GranCapra es un queso estacional porque se hace sólo en verano, cuando las cabras producen naturalmente mucha más leche
La forma es un cilindro con los lados redondeados, bastante alto y grande, la ronda entera pesa 20 kg.
Al igual que los otros miembros de la familia "grana" este queso es ideal para rallar y añadir a los platos de pasta. En Italia, es difícil encontrar un primer plato que no se cubra con queso rallado o en láminas. Los quesos del tipo grana son ideales en la cocina, ya que funden perfectamente. Otras sugerencias de degustación seria servirlo en virutas finas en ensaladas, o para aperitivos y postres, o solo con miel de acacia o de castaño, o con una compota de pera. Perfecto con un vino tinto como un Lagrein del Alto Adige o un Merlot.

jueves, 18 de mayo de 2017

Providence

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Flying Dog Raging Bitch Ipa - Cerveza Estados Unidos
País de origen: Estados Unidos
Región: Carolina del Norte
Notas: Este queso lo elabora la Goat Lady Dairy en Climax, Carolina del Norte, Estados Unidos. En 1995, Ginnie Tate, también conocida como "la Dama de las Cabras," su hermano, Steve, y su esposa, Lee, inauguraron la Goat Lady Dairy en las hermosas colinas, ondulantes del noreste del condado de Randolph en el Norte de Carolina del Norte. Restauraron cuidadosamente una antigua granja de tabaco abandonada y una casa de madera de 200 años de edad y sus dependencias, y luego añadió un nuevo establo completo con sala de ordeño, granero, un comedor y una sala de elaboración de quesos.
El rebaño de cabras de la propiedad proporciona la leche para hacer queso y pastan en libertad rotacionalmente, además de recibir suplementos de granos y subproductos, probióticos y heno.
El Providence es un queso artesano de leche pasteurizada de cabra. No nació de la providencia divina, sino de un feliz accidente que ha dado tan buenos resultados. Cuando la When Goat Lady Dairy se dispuso a hacer un lote experimental con leche de cabra de un Taleggio uno de los quesos más populares de Italia, típicamente hechos con leche de vaca, el resultado fue un queso algo más seco y más denso, pero delicioso por derecho propio. Tanto es así que en lugar de tirarlo, repitieron el proceso e hicieron que el inesperado queso formara parte de su línea permanente de productos. Algunos restos de su origen de Taleggio permanecen - la forma cuadrada, y la corteza lavada, que le da un notable sabor a cereales.
La cuajada se cuece suavemente y luego se vuelca 8 veces en los moldes, antes de entrar en una salmuera durante 24 horas. Las ruedas se envejecen por un mínimo de 3 meses y hasta un año, permitiendo que los mohos, levaduras y bacterias nativas de la quesería crezcan en la superficie de este queso. Durante su maduración son cepillados y volteados a mano varias veces para que las cuajadas drenen en gran parte por su propio peso, logrando así que se desarrolle una corteza estriada rústica y firme que hace que el queso sea similar a un ladrillo de cemento. Esa variabilidad tan larga de tiempo en su maduración hace que las ruedas puedan diferenciarse mucho en sabor y textura dependiendo del marco de tiempo.
Acercando la corteza a nuestro olfato, esta desprende un olor de cueva húmeda y musgo. Al corte, los aromas interiores de la pasta nos ofrecen apuntes a crema dulce, setas, alcachofas y apio. Debido a que el queso no se prensa, es probable que vea algunas fisuras en la pasta de color marfil, que es de textura densa y firme, el sabor agrio y salado, con notas afrutadas, de nuez, herbáceas y un sutil umami final.
Providence es un queso de forma cuadrada con un peso de 2,3 a 2,7 kg.
El nombre en realidad es en honor de la escuela secundaria local de Climax, aunque también coincide con la forma en que el queso fue inventado.
El Providence se erigió como ganador en su categoría (Quesos Originales) en el concurso de la American Cheese Society del año 2016.
El Providence es el queso de mesa que va perfecto con membrillo, carnes curadas o aceitunas. Debido a sus cualidades, deberá evitar emparejamientos excesivamente agresivos, pero puede experimentar con cervezas ligeras y vinos blancos.

Queso de las 3 leches de Pría

Leche: Oveja, vaca y cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural con mohos
Materia Grasa: 50%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Monasterio Corias Viña Grandiella (D.O. Cangas)
País de origen: España
Región: Pría de Llanes (Asturias)
Notas: El Queso de las 3 leches de Pria lo elabora Industrias Lácteas Inés Granda, responsables entre otros del famoso queso Ahumado de Pria. La quesería está ubicada en La Presa de Pría, concejo de Llanes en el Principado de Asturias, es una industria de carácter familiar, instalada en uno de los lugares más bellos de la costa asturiana.
Esta quesería la fundaron Juan Inés y su esposa Palmira Granda, quienes con su entusiasmo y ansias de superación, en el año 1938, comenzaron la elaboración de un queso artesanal que muy pronto encontró favorable acogida entre el vecindario de Llanes y otros pueblos.
El pequeño negocio fue progresando gracias, en parte, a la colaboración prestada por todos los hijos del matrimonio Inés Granda. Hace unos 15 años recogieron el testigo de la quesería dos de los hijos, Armando y Enrique, y es en la actualidad una de las queserías de más prestigio, dentro de la pequeña industria quesera Asturiana, sin  que por ello haya perdido su aire artesanal y familiar, elaborando quesos de leche de vaca para el gran consumo y también algunos productos más especializados como miel y embutidos.
Este queso de las Tres leches recupera la vieja tradición de los que se producían en las majadas llaniscas. Recibe su nombre de la proporción de leches utilizadas en su elaboración: 50% de oveja, 40% de vaca y 10% de cabra.
El Queso de las 3 se elabora con leche pasteurizada y mezclada de vaca, cabra y de oveja y la adición de nata de suero de cabra y de oveja para darle mayor cremosidad, con una coagulación mixta de pasta autoescurrida, suavemente ahumado y con dos meses como mínimo de curación en un ambiente frío y húmedo para su enmohecimiento externo, que parte, pero escasamente, penetra en su interior.
Se presenta en un formato de 4 Kg aproximadamente con forma cilíndrica de bordes redondeados, corteza natural compacta, enmohecida, de color gris amarronado. Pasta uniforme, de color amarillento evolucionado, con marcas blanquecinas repartidas en su interior, y color algo más oscuro en la parte de contacto con la corteza. Ojos irregulares de tamaño no muy grande dispersos en pequeño número.
De textura poco elástica, y de dureza media, algo corto de humedad y levemente granuloso. Aroma complejo, muy láctico, con notas ahumadas en su parte exterior y un fondo de mantequilla recalentada envuelva en matices herbáceos y de maduración que perviven en su final. Sabor entrada en boca seca y levemente terrosa, justo punto de sal y correcta acidez; en su paso con partes algo granulosas muestra una sequedad mantecosidad envuelta en herbáceos y ahumados que le dan una conjunción final muy agradable. De persistencia alta, su retrogusto queda marcado por su mantecosidad ahumada y herbácea, mientras que en retronasal imperan sus notas de crianza.
Va perfecto con dulce de manzana o de membrillo y con nueces, marida con vino blanco de Cangas como el de Monasterio de Corias, o un tinto joven como el Novicio.
Notas de cata: Luis Javier del Valle Vega "DENDECAGÜELU"