jueves, 28 de abril de 2016

Kinsman Ridge

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 3 a 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Monbousquet Blanc (D.O. Burdeos)
País de origen: Estados Unidos
Región: Nuevo Hampshire - Vermont
Notas: El Kinsman Ridge es un queso elaborado por Landaff Creamery en New Hampshire y madurado por Jasper Hill. Por un acuerdo de colaboración entre Landaff y los hermanos Kehler el queso envejece unos tres a cinco meses en las cuevas de Jasper Hill Farm de Vermont, que han desarrollado sus bodegas basándose en un modelo francés.
Doug y Debby Erb crearon su primer queso, el Landaff, inspirándose en el galés Caerphilly. Su objetivo es algo más atrevido con esta segunda creación; el Kinsman Ridge se inspira en auténticas tommes francesas como el Saint-Nectaire, un estilo que queso que es mucho más común en Europa que en los Estados Unidos.
El Kinsman Ridge es un queso de leche cruda de vaca, semi-blando, estilo tomme con aromas de mantequilla fresca, bosque y carne curada. La corteza blanca espolvoreada podría hacernos pensar que se trata de un queso enmohecido clásico, pero el Kinsman es en realidad un queso de corteza lavada, en el que solo se permite que desarrolle un crecimiento de mohos blancos cerca del final de su envejecimiento. Las ruedas jóvenes se lavan con salmuera antes de que los cultivos creen una corteza natural moteada. La corteza es de color gris-ámbar, con una fina capa de corteza florecida, con surcos profundos de los estantes de envejecimiento. La pasta es de color amarillo pálido, semi-dura y tendiendo a suavizarse cuando se calienta y con algunos ojos. A medida que madura, el interior del Kinsman evoluciona de suave a firme para dar finalmente una consistencia cremosa.
La leche utilizada en Landaff Creamery proviene de Springvale Farm - la granja fundada por los padres de Doug, el Dr. y la Sra. Frederick A. Erb.
La cuevas de maduración de Jasper Hill, tienen mucha importancia en el resultado final de este queso, lo primero que llama la atención al probar este queso es su sabor terroso, crujiente y lechoso, también tiene un sabor profundo de las cuevas en las que paso el tiempo, un olor a moho agradable y profundidad que se conecta inmediatamente con el medio ambiente en el cual maduró, algunos describen el aroma de este queso como "de piedra", porque recuerda a lo que se huele cuando uno se acerca a la pared de una cueva e inhala. También encontraremos sabores vegetales, salados, y suavemente florales, con sutiles apuntes de alcachofa asada y espárragos, notas picantes, a frutos secos y carnosos, completando un perfil de sabor suave pero complejo.
Su apariencia rústica y textura decadente lo convierten en una elección perfecta para una tabla de quesos compuesta o un plato, también va muy bien con salchichón seco. Intente emparejarlo con un Sauvignon Blanc, o cerveza de trigo. Aunque la apariencia moteada de la corteza nos asuste, es comestible, y lo suficientemente delicada como para ser apetecible y no necesitar retirase antes de cortarlo.

martes, 26 de abril de 2016

La Couronne des 3 Seigneurs

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 10 a 21 días
Aspereza: Suave
Vino: Armagnac Dartigalongue (D.O. Bas Armagnac)
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón-Mediodía-Pirineos
Notas: Elaborado y producido a 1000 metros de altitud, en Massat una comuna francesa, situada en el departamento Ariège en el sur de Francia, pero también se puede encontrar, producido por diferentes queserías en las regiones vecinas.
El sabor dulce y fresco de La Couronne des 3 Seigneurs encarna a la perfección las montañas de los Pirineos del Ariege, donde se produce este queso de leche cruda de cabra.
No hay nada complejo con relación a este delicado queso de granja o "férmier", todo es muy fácil en los sentidos. Casi no ofrece ningún aroma, la textura es suave y fina y tiene agradables sabores de leche fresca, ligeramente cítricos con un toque de salinidad. ¡Sin embargo, para un queso suave, me parece fantástico!
La Couronne des 3 Seigneurs es un queso de leche cruda de cabra de coagulación láctica de pasta blanda y flexible con un acabado granular y cubierto por una corteza florecida. Se presenta bajo la forma redonda con un agujero en medio.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es dejarlo al punto de maduración que casi licué, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, y también es la más sabrosa, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más solida y áspera.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
La Couronne des 3 Seigneurs es perfecto para aquellos que quieren disfrutan de un queso francés que no sea demasiado fuerte, pero que a la vez esté lleno de sabor. Es especialmente bueno con un chorrito de miel de acacia y un poco de pan de nueces.
Un vaso de vino rosado sería un buen partido. Su sabor es ligero y fresco, por lo que se debe evitar el vino pesado.

Robiola Sapore di Bosco

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 35 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Massucco Roero Arneis (D.O. Roero Arneis)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: Este Robiola Sapore di Bosco, que envejece durante 25-30 días, es oriundo de Lombardía, en el norte de Italia. El robiola lombardo es un subconjunto de una amplia categoría de quesos llamados robiola, típicamente conectados con el vecino Piamonte, donde la mezcla de leches (cualquier combinación de leche de vaca, cabra y oveja) y las cortezas floridas apenas perceptibles son la norma. No es de extrañar que este robiola luzca una corteza lavada, igual como se produce en Val Taleggio, el epónimo hogar alpino del Taleggio. Este Robiola es en esencia un mini Taleggio, aunque más pequeño y de sabor más robusto.
Según Michele Buster de Forever Cheese, importadora quesera y afinadora del Robiola di Bosco en Ambrogio Arnoldi, existe una larga tradición en Lombardía de producir quesos de pequeño formato, aunque la razón no está clara. Es posible que se derive de cualquiera de los dos casos; un suministro limitado o abundante de la leche de vaca a gran altitud, o tal vez a la conveniencia de un queso diminuto.
¿Por qué hacerlo pequeño cuando puede ser grande? Por un lado, el sabor del Robiola Sapore di Bosco es todo menos pequeño, ofreciendo sólidas capas de sabor en un pequeño paquete. Además, lo pequeño es bello. A veces es gratificante y estéticamente agradable poner un queso entero en una fiesta o picnic. Además, un queso de una sola comida puede ser más conveniente y menos confuso; ya que el Robiola Sapore di Bosco está ligado por todos los lados por su corteza, y es menos probable que se corte por distintas partes en el transcurso de una reunión. Una ventaja es que puede soportar el calor del sol de verano durante más tiempo. Con tantas ventajas, vale la pena buscar el Robiola Sapore di Bosco.
El Robiola Sapore di Bosco, es un queso de leche pasteurizada de vaca, cuyo pequeño formato (450 g) y 9 centímetros por lado de este queso cuadrado, ayudan a que los sabores de carne de la corteza lavada penetren más profunda y rápidamente en el interior cremoso, de color blanco marfil, lo que da como resultado un perfil de sabor más fuerte y picante que el Taleggio de mayor tamaño.
La sutil corteza ligeramente húmeda de color naranja es fina y delicada por lo que no perturba la placentera experiencia de comer este queso de textura suave. Está bien si aparece moho azul en la corteza, que hace un trabajo admirable de contener la exudación del queso, pero un exterior agrietado y seco debe evitarse. Los sabores que predominan son de nueces, terrosos, a levaduras, y ligeramente salinos.
Pruébelo con un chutney de frutas, como la cereza de ruibarbo o una miel atrevida, como la de castaño o trigo sarraceno. Unas galletas con frutas secas y nueces, también hacen un buen emparejamiento. Los vinos blancos frescos, combinan con la exuberante, terrenalidad de esta joya italiana. También es muy sabroso con sidra
Fuente: Diana Pittet de CheeseRank

lunes, 25 de abril de 2016

Campo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada y posteriormente ahumado
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Andechs Weissbier Hell - Cerveza Alemana de Trigo
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva Jersey
Notas: Este queso lo elabora una joven quesería, la Boxcarr Handmade Cheese ubicada en el municipio de Cedar Grove, condado de Essex en el estado estadounidense de Nueva Jersey. Es una familia de agricultores primera generación que trabajan entre antiguas granjas aún en funcionamiento.
En 2009, el dueño Austin Genke y su esposa Dani se mudaron a Carolina del Norte y establecieron su granja Boxcarr Farms de 30 hectáreas en Cedar Grove. La hermana de Austin, y copropietaria Samantha Genke, ya había estado en la zona desde 2003, en la fabricación de quesos, trabajando en los mejores restaurantes de la zona, y la cría de cabras. Hace algunos años, los hermanos decidieron que era el momento de combinar su experiencia y conocimientos y realizar su sueño de hacer quesos artesanales. En 2014, se reunieron un equipo, comenzó la construcción de sus instalaciones, y se pasó una exitosa campaña de Kickstarter (es un sitio web de micromecenazgo para proyectos creativos). El edificio, realizado de forma sostenible, con vistas a la granja Boxcarr, se completó a principios de 2015 y han estado haciendo quesos desde entonces.
De momento, la leche de vaca procede de una pequeña manada de vacas Jersey y Holstein de una granja vecina, la leche de cabra es de las razas Alpina, Nubia y Sannen de otra lechería cercana. Con raíces italianas que se extienden desde el Piamonte hasta Sicilia, y con la ayuda de la maestra quesera Alessandra Trompeo, elaboran artesanalmente sus quesos inspirándose en los que se hacen en los pequeños caseríos rurales de Italia.
Llaman a este queso Campo no sólo porque la palabra quiere decir "campo o campiña" en italiano, sino también porque evoca la experiencia sensorial de una reunión de amigos alrededor de una hoguera.
El Campo es un queso de leche pasteurizada de vaca, es el hermano menor del Lissome, su otro queso de corteza lavada. Utilizando la misma receta, toman el queso joven que se convertiría en Lissome y en su lugar le someten a un ahumado en frío, conservando su sabor juvenil a la vez que le imparte un suave pero perceptible toque ahumado y profundidad de sabor.
Después de semanas del lavado de la corteza con cerveza piamontesa Clan!Destino, finalmente se forma un exterior uniforme y crujiente que parece una piedra de río limpio.
La combinación de ahumado en frío y los consistentes lavados de salmuera de la corteza, producen en el queso con abundantes notas de carne ahumada. Más allá de eso, especialmente porque con la edad la pasta se vuelve más flexible, rica, sedosa y esponjosa como la yema de huevo batida, que se derrite en la boca.
Este pequeño queso, es un bocado en toda la extensión de la palabra. Un guiño a su primo el norte de Italia, el Taleggio, el Campo está sin duda destinado a ser carnoso y crujiente, pero va un poco más allá al someterse ahumado en frío. Es también una opción imprescindible para cualquier vegetariano que busca productos con sabor a carne sin ser carne.
Perfecto para tomarlo en un picnic con aceitunas, encurtidos, ensaladas y pan, o simplemente rallado sobre la pasta. Lo acompañaremos de un vino tinto o una cerveza de trigo.

jueves, 21 de abril de 2016

Luna Nueva

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Limié Viñedos Centenarios (D.O. Rueda)
País de origen: España
Región: Ávila (Castilla y León)
Notas: El Luna Nueva lo elabora Elvira García una joven quesería artesanal que comenzó su andadura en 2013, produciendo quesos exclusivamente de la leche procedente de su rebaño de 700 cabras de raza malagueña. Aún que no en la fabricación de quesos la familia Alía García posee una gran y larga tradición en el manejo del ganado caprino. Fruto de esta tradición y buen hacer, nace la quesería Elvira García, con el fin de completar el ciclo ganadero, desde la producción de la leche hasta la obtención de productos de alta calidad.
La ganadería y la quesería se encuentran ubicadas en un bello paraje de las estribaciones de la Sierra de Gredos, en el municipio abulense de El Barraco.
El resultado de todo ese trabajo y esmero familiar se resume en una gama de quesos artesanos elaborados y afinados por Paco Alía, que van creciendo en diversidad y carácter. La implicación en este proyecto llega a toda la familia. Trabajan los padres, los hijos y sus parejas, un trabajo en familia, y ellos mismo fueron los que decidieron poner el nombre de su madre, Elvira García, a su quesería. En la actualidad elaboran diez variedades de forma totalmente natural, artesana, y sin utilizar ningún tipo de conservante.
El Luna Nueva es un queso de leche cruda de cabra de coagulación ácido láctica, es decir, que no lleva ningún tipo de cuajo, cuaja con el propio ácido de la leche. Presenta una corteza blanda natural enmohecida, que se moldea a mano y madura entre 3 y 4 semanas.
Es un queso cremoso por dentro y firme por fuera. Al corte presentan un color blanco nacarado, de pasta cerrada, sin ojos. Textura blanda y untuosa y con una excelente solubilidad (Carácter fundente).
Durante la masticación se aprecia una granulosidad muy fina. Sabor limpio y afrutado, predominando los cítricos, las notas lácticas de yogur y el dulce de nata para acabar en un regusto con notas fúngicas (setas de bosque) y especiado.
Se comercializa en formato cilíndrico liso y dos tamaños: 125 y 250gr. Además de la natural se elaboran dos variedades; con ceniza y con pimentón, ambas son exquisitas.
El Luna Nueva en su corto tiempo de vida ya ha obtenido varios reconocimientos entre ellos el premio al segundo mejor Queso Gourmet del año 2016 en la categoría de Quesos Afinados con Mohos.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para su tortilla o receta favorita de pasta. Para acompañar este queso yo sugeriría un vino blanco de Rueda.
Foto: Quesofagos

Cornish Kern

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza encerada negra
Materia Grasa: No definido
Maduración: 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Mas Picosa de Flor en Flor (D.O. Montsant)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Cornualles
Notas: El Cornish Kern es un queso duro elaborado por la Lynher Dairies Cheese Co. en la Granja Pengreep en el pueblo de Ponsanooth, Cornualles, Inglaterra. Es un queso artesano de leche pasteurizada de vaca y cuajo vegetal hecho a mano en tinas abiertas y naturalmente madurado durante 12 meses. La leche proviene de su propia manada de vacas de la raza Frisona. Los exuberantes pastos y la flora local juegan un papel muy importante en el desarrollo del sabor de este queso.
El nombre 'Kern' (que significa en córnico o cornuallés "redondo") describe muy bien el perfil de sabor bien redondeado del queso. El Cornish Kern ofrece en un solo queso una gama de sabores que van desde los ricos y sabrosos de nueces a los suaves y cremosos. Sin embargo, es fácil de comer y muy agradable al paladar.
El queso es una modificación de una receta holandesa, que requiere que la cuajada sea lavada con agua durante el proceso de elaboración de queso. Esto retrasa el desarrollo  la acidez y da como resultado en un queso de textura cerrada y densa, con un ligero toque de caramelización.
El Cornish Kern está disponible en rondas de 1.7 kg y se comercializa cubierto de un tipo de corteza de cera negra transpirable.
Ellos mismos fabrican otros varios tipos de quesos, entre los más conocidos, está el Cornish Yarg.
Este queso ganó la medalla de oro en el concurso internacional World Cheese Awards 2014, celebrado en Londres, en la categoría de Mejor Queso Británico Moderno.
Es aconsejable sacarlo del frigorífico una hora antes de que vaya a servirse, para poder así gozar de toda la profundidad del sabor.
Puede servirse solo o en una tabla de quesos, también puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. El Cornish Kern empareja mejor con tintos suaves o blancos de sabor más completo.

lunes, 18 de abril de 2016

Trapist

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 32%
Maduración: De 75 a 90 días
Aspereza: Suave
Vino: Engelszell Gregorius Trappistenbier
País de origen: Bosnia Herzegovina
Región: Bosanska Krajina
Notas: Marija Zvijezda [María Estrella] hace un siglo era uno de los mayores centros trapenses del mundo, con 265 religiosos. Hoy está a punto de desaparecer.
La historia de este monasterio bosnio está desde 1882 vinculada al queso. Ese año empezó a fabricarse en el claustro, que albergaba a más de doscientos monjes trapenses (265 alcanzó en vísperas de la Primera Guerra Mundial: uno de los mayores del mundo), la variedad denominada Banja Luka (localidad situada a 250 km al noroeste de Sarajevo). Era tan apreciada que llegó a degustarse en la corte del Imperio Austro-Húngaro.
Su sabor, suave y con cierto regusto de humedad, con aire de queso fresco pero textura de semicurado, se  hizo célebre en la zona, y sirvió para sostener económicamente la abadía. El secreto estaba en la leche... y en una receta secreta, jamás puesta por escrito, que pasó de boca a oído de los religiosos por la vía de la experiencia durante más de un siglo.
Al finalizar la Segunda Guerra Mundial, el gobierno comunista yugoslavo se incautó de sus bienes y encontró una forma de asfixia a la orden limitando la venta del manjar. Sólo podían fabricarlo para consumo interno, y a lo sumo pagar con él la leche que los vecinos les llevaban para fabricarlo.
Luego vinieron la guerra que desintegró el país (1992-1995) y las limpiezas étnicas sucesivas que horrorizaron al mundo y, entre otros efectos secundarios, hicieron languidecer el monasterio. La puntilla pareció recibirla en 1996 al morir el padre Mohor, el último que conoció la fórmula. Se la llevó a la tumba.
Hoy en Marija Zvijezda sólo quedan tres trapenses, pero han decidido que, por encima de todo, tienen que continuar allí y esperar nuevas vocaciones. Y, como en los mejores tiempos, van a intentarlo a través del queso. El padre Tomislav viajó hasta Francia para formarse en la técnica e implementar de nuevo su producción. En 2008 empezó la nueva etapa, y parece que repitiendo el éxito de siempre.
Con la ayuda de Caritas, abrieron una vaquería que sirviese además para dar trabajo a los escasos católicos de la zona, y actualmente hacen 24 toneladas de queso al año. El milagro está más cerca. Se vende en toda Bosnia y en la vecina Croacia, y completan la oferta gastronómica con los aguardientes de frutas y hierbas que destila el padre Franjo. ¿Se puede pedir más?
El Trapist tiene una corteza natural, que es de color amarillento, delgada y lisa. Su consistencia es blanda, elástica, suave y se puede cortar fácilmente. El corte es liso, no tiene agujeros, debido a la tecnología de producción y la calidad de la leche que se utiliza para su producción, y el color es amarillo pálido. Su aroma es limpio, específico de leche, es moderadamente salino y fácilmente soluble. Aunque se trata de un queso de pasta semiblanda, se cura más como los quesos duros. Se lava con frecuencia durante el período de curado, que en gran medida impide el crecimiento de moho en la superficie, y que madura en todo y no sólo desde la superficie.
El queso Trappist se hace a partir de leche fresca, entera, generalmente leche de vaca, pero en algunos se pueden añadir leche de oveja o de cabra.
La leche se calienta con el cuajo a una temperatura de aproximadamente 28-32°C. Después de un período de coagulación de 30 a 40 minutos (o tan largo como 90 cuando la temperatura ambiente es baja) la cuajada se corta a 12 mm, se agita y se calienta, en algunos casos a una temperatura de 35-42°C. Se retira el suero y la cuajada se transfiere a las formas. La cuajada se prensa ligeramente, consiguiendo así un queso suave y tierno.
La ruedas se liberan de los moldes y se sumergen en salmuera (20% de sal) a 15-16°C durante 6-8h.
El periodo de maduración es de 3 meses. El queso se cura inicialmente en una habitación húmeda (90% de HR) a una temperatura de 17-20°C y más tarde en una bodega más fresca.
El queso se produce exclusivamente en la forma de una rueda, de 19 cm de diámetro y 7-9 cm de alto con un peso de 1,1-1,3 kg.
El rendimiento es de 9-11 kg de queso por 100 kg de leche de vaca.
La suavidad y facilidad del corte es debida por su forma de preparación y, por supuesto, debido a las condiciones especiales de su maduración. Es importante tener en cuenta que el queso trapense original madura en condiciones especiales, donde se manipula con cuidado y se voltean y se limpian todos los días. Las copias de los quesos Trappist que se pueden encontrar en el mercado se producen de una manera que se "seca" durante quince días y luego se entrega a las tiendas. El tiempo de maduración del queso trapense original es entre 75 y 90 días como mínimo, y esto permite que tenga una consistencia y sabor especial.
Considerando todo lo mencionado anteriormente, se tiene la esperanza de que la comunidad de los monjes del monasterio de "Marija Zvijezda" seguirán produciendo su queso y que, finalmente, en Bosnia Herzegovina se establecerán las condiciones necesarias para proteger la originalidad del producto de acuerdo a los estándares europeos.
Se trata de un queso excelente para tomar en el desayuno; ponga una rebanada delgada sobre una tostada caliente y ¡a disfrutar! o en la merienda en lonchas en sándwiches, con encurtidos suaves. Es ideal fundido sobre patatas hervidas. Lo maridaremos con una cerveza oscura trapense.
Parte de la fuente: Religión en Libertad