viernes, 15 de diciembre de 2017

Montanera

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Oloroso Seco Faraón (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: España
Región: Extremadura
Notas: Quesos Artesanos Rufino es una empresa familiar que se dedica a curar o afinarlo como se dice técnicamente, quesos de cabra y oveja de forma artesanal. La empresa se encuentra ubicada en Oliva de la Frontera como bien dice el nombre del pueblo, son frontera con Portugal y con Huelva, a tan solo 15 km de Jerez de los Caballeros. En una zona de dehesas con encinas y alcornoques, y con un clima fabuloso para la maduración de los quesos.
Su trabajo consiste en compran quesos de los pastores de la zona, siempre de leche cruda, seleccionar los mejores quesos jovenes, hechos de pocos días de la zona de Oliva, Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra y una vez adquiridos, proporcionarles la maduración apropiada. Este proceso de curación será mayor o menor en función del tipo de queso que pretendan crear, proporcionándoles la ventilación, humedad y temperatura necesarias, intentando conseguir de esta forma su punto de maduración optima de manera totalmente natural y artesanal.
Cuentan con una gran variedad de quesos que van desde semicurados, curados, viejos, añejos y tortas.
Todos sus productos se trabajan de forma artesanal y en secaderos naturales, lo que hace que su proceso de elaboración sea tradicional, ganando así en sabor y olor.
Lo primero que debería explicar de este queso es el significado de la palabra montanera, se refiere a la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, desde septiembre hasta finales de diciembre, prácticamente, el cerdo ibérico se va a alimentar en casi un 90% de las bellotas que las encinas vayan dejando caer día tras día hasta que dé comienzo el invierno. En esa época, las cabras también comen bellotas, como los cerdos, lo que confiere un sabor particular a su leche. Es durante esa temporada que se produce el queso Montanera. Esta peculiar alimentación provoca que el contenido en grasa sea mayor que lo habitual, al tiempo que genera un sabor más intenso pero respetuosamente suave. La consistencia es deliciosamente cremosa.
Por lo que el queso Montanera es un queso artesanal, hecho con leche cruda de cabra, que presenta una corteza lavada de color anaranjado, lisa y pegajosa, típica en este tipo de quesos. Al corte, la pasta de textura semiblanda y untuosa, es de color blanco marfil con algunos ojos de fermentación repartidos irregularmente. Sabores picantes y de nuez
El queso se comercializa en forma de cilindro liso de 900 gramos aproximadamente, y por supuesto se puede adquirir en cuñas.
Es ideal como aperitivo con almendras y un jerez seco.

jueves, 14 de diciembre de 2017

Mastorazio

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 42%
Maduración: De 12 a 18 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Radici Mastroberardino (D.O. Taurasi)
País de origen: Italia
Región: Campania
Notas: El Mastorazio es un queso de leche cruda de oveja, de estilo inconfundiblemente alpino, elaborado por la Casa Madaio en Italia. Se trata de la región de Campania, cerca de Salerno, donde abundan los búfalos de agua para producir la leche de búfala de la famosa mozzarella.
Casa Madaio es un affineur y productor de queso. El negocio es propiedad de la familia Madaio, y su casa, un castillo con tres torres, se refleja en el logo distintivo de la empresa. El Sr. Madaio siente que esto también representa la conexión del pasado con el futuro, con las torres que simbolizan a sus tres hijos Angelo, Renata, y David y por lo tanto el futuro de la Casa Madaio.
El negocio se centra en dos lugares diferentes. Las instalaciones para hacer queso están en Eboli, junto con la oficina central, mientras que las antiguas cuevas se encuentran en Castelcivita, en el corazón del Parque nacional del Cilento y Valle de Diano. La zona está llena de historia. Las cuevas han sido utilizadas por la familia Madaio para envejecer los quesos durante cuatro generaciones, y la empresa valora mucho la preservación de la historia y los sabores de la tierra, trabajando en estrecha colaboración con las universidades locales y con el movimiento Slow Food para seguir investigando. Sus quesos se venden principalmente a pequeñas tiendas especializadas y restaurantes, tanto en Italia como en el extranjero. Casa Madaio elabora además del Mastorazio una variedad de quesos frescos de leche de cabra y búfala en su ubicación en Eboli. Además, también compran quesos elaborados en pequeñas lecherías de montaña cercanas que envejecen en Castelcivita.
El Mastorazio envejece durante doce a dieciocho meses en cuevas naturales de piedra, las características ambientales de las cuevas proporciona al queso unos rasgos inconfundibles tanto de aspecto como organolépticos. Durante ese tiempo el queso desarrolla una corteza marrón áspera natural. El aspecto de la pasta de color amarillo pálido, tiene una  textura firme y escamosa con un interior denso, compacto y homogéneo. El aroma muy intenso, de leche de oveja, paja seca y nueces tostadas en los más maduros. Su sabor es herbáceo con un toque de especias, dejándonos un cierto picazón en la punta de la lengua, el pos gusto es largo e intenso, cosa que nos demuestra que es un queso artesano, ningún queso industrial podría replicar ese tipo de sabor.
Casa Madaio no tiene ganado propio por lo que la leche utilizada proviene de pequeños rebaños de pastoreo libre de granjas vecinas. Dentro del Parque nacional del Cilento y Valle de Diano, las ovejas son libres y comen toda la gama de hierbas salvajes, hierbas silvestres y flores que abundan en el parque, dándole a la leche un sabor muy complejo, con notas herbáceas y cítricas.
Es aconsejable dejar reposar el queso hasta llevarlo a la temperatura ambiente, para poder disfrutar de todo su sabor. Es el típico queso de mesa acompañado con pan rustico y frutas, va muy bien como aperitivo, cortado en virutas, o rallado y gratinado sobre patatas y carnes. Funciona particularmente bien como fondue con lubina y espinacas. El queso combina a la perfección con el vino Taurasi, un vino local de la Campania, otra opción nada despreciable es un Sangiovese.

miércoles, 13 de diciembre de 2017

Tomette du Haut Plateau

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 1 a 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Clos Mireille Blanc (D.O. Côtes de Provence)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos (Occitania)
Notas: Queso elaborado en la Fromagerie Fromabon ubicada en La Cavalerie un pueblo fortificado, que se encuentra en la meseta de Larzac, muy cerca del famoso viaducto de Millau en el departamento francés de Aveyron.
Desde hace más de 20 años, trabajan con profesionales de toda Francia que distribuyen sus quesos en medianas y grandes superficies. También puede disfrutar y comprar sus quesos en su tienda, y en los mercados locales.
Jesús El Bitar, nació en Líbano en 1966, después de una adolescencia bastante agitada porque el país estaba en guerra. Conoció a su esposa Anne, que seguía una peregrinación en el país.
Muy pronto, estos dos personajes de fuerte carácter iban a formar una pareja que decidieron instalarse en Francia, para ejercer el oficio de quesero que les apasiona a ambos. Por lo menos, Anne puede decir que el mundo de los quesos la atrajo desde temprana edad, ya que su madre tiene también una quesería en la meseta de Larzac en la Cavalerie. Además, trabajarán allí cada dos meses, pero muy pronto sentirán el deseo de volar solos.
Se instalarán a pocos pasos, en el centro del pueblo medieval de La Cavalerie y empezaran a comercializar sus quesos en los mercados de la región. Pero muy pronto la falta de espacio y las nuevas normas de higiene empujan a la pareja a trazar un nuevo rumbo. Deciden invertir en un nuevo edificio de 1200 m2 cumpliendo con los estándares europeos y situado en una zona cercana de productos de artesanía.
Con el fin de rentabilizar las inversiones desarrollan el mercado de la gran distribución, sin descuidar los mercados regionales. Desde hace más de 20 años, la familia El Bitar fabrica quesos de leche cruda de oveja y cabra de gran calidad, esto se explica por un gran rigor en todas las etapas de la fabricación.
La Fromagerie Fromabon produce diferentes quesos artesanos, a base de leche de cabra o de oveja elaborados exclusivamente con leche cruda procedentes de la meseta de Larzac. La Causse de Larzac está situada en el Parque Natural Regional des Grandes Causses, a unos 800 metros de altitud. Esta inmensa meseta calcárea con paisajes lunares figura en el patrimonio mundial de la UNESCO como paisaje cultural agropastoral mediterráneo. Las superficies de hierba seca, salpicadas de landas y rocas ruiniformes, constituyen el paraíso de la oveja de la raza Lacaune, con cuya leche se elabora el famoso Roquefort y por supuesto también esta Tomette du Haut Plateau.
La Tomette du Haut Plateau es un queso artesanal de leche cruda de oveja, de corteza florecida gruesa y de aspecto rustico, el interior presenta una pasta con una cremosidad media, pequeños ojos y color marfil.
Su olor es ligero, con pequeños recuerdos a oveja, pero nunca desagradable. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez al final, recordando a almendras secas.
El queso se comercializa en forma de pequeños tambores de 800 g aproximadamente.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse como plato de queso, o puede disfrutar de él con un buen pan crujiente. Con frutos secos y frutas. En sándwiches. En las sopas. Para espesar las salsas o enriquecer sopas. Se trata de un queso que marida fenomenal con vinos blancos, cavas o cervezas.

martes, 12 de diciembre de 2017

Le Manicamp

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Louis Roeder Brut Premier (D.O. Champagne)
País de origen: Francia
Región: Picardía (Altos de Francia)
Notas: Este olvidado queso tradicional fue relanzado de nuevo en la década de los 90 por dos hermanos, Olivier y Rémi Timmerman, que se establecieron y crearon la quesería Ferme de la Pâturelle en Quierzy, una comuna en el departamento de Aisne, en la región de Picardía.
Olivier Timmerman, director de un centro de gestión, Carine, su esposa, profesora de francés, y Rémi, su hermano, técnico agrícola, eligieron vivir su pasión: convertirse en granjeros.
Instalados en 1999, en la granja familiar, se especializaron en las vacas nodrizas, los tres jóvenes tenían el proyecto de revivir el queso local desaparecido. Para esto, no dudaron en formarse en la transformación de la leche, en las poblaciones de Quesnoy y Poligny. Estas bases serán útiles para adquirir los conocimientos necesarios para la producción de este queso.
Mientras se siguen las fases de inversiones, en instalaciones para la ganadería y en la quesería, la paciencia para la constitución de la cabaña de vacas normandas y la adquisición de conocimientos técnicos queseros, del compromiso en la relación con los clientes con quienes comparten su pasión.
En el Valle de Oise, una zona reconocida por Europa por la riqueza de su fauna y flora; en el histórico lugar del nacimiento de Carlomagno, la granja de la Pâturelle  trabaja 150 hectáreas en un sistema respetuoso con el medio ambiente. Las 94 hectáreas de prados naturales dan hierba suficiente para que los animales pasten en días soleados y calurosos y guardan el heno para el invierno. Las 90 vacas de la raza Normanda dan, dos veces al día, su leche rica en proteínas, esenciales para obtener un buen queso.
El valle del Oise, es una marisma o dicho de otra forma, una llanura inundable durante algunos meses en invierno, las plantas crecen allí cuando el agua retrocede y cuando la primavera ilumina estos campos. Estas hierbas, que no se encuentran en ningún otro lugar, abundan por lo que las vacas pastan y producen una leche muy diferente a las demás.
Poco faltó para que este queso de pasta blanda y corteza lavada, vecino del Maroilles y del Rollot, desapareciera para siempre. Todavía se fabricaba a principios de siglo en algunas comunas del valle de Oise, alrededor del pueblo de Manicamp, a medio camino entre Chauny y Noyon. Los granjeros lo vieron como un medio de conservación de la leche. Luego la generalización de la recogida de leche en las granjas puso fin a esta tradición. Sin embargo el Manicamp era la reputación del mercado de Chauny. Citado en los escritos que datan de la revolución, evocado en poemas del siglo pasado, todavía figuraba catalogado en el Larousse de los quesos de 1960. Los ancianos todavía recuerdan el sabor de este queso con la corteza anaranjada, forma de ladrillo cuadrado de diez centímetros de lado y cuatro de altura.
Producido con leche de vacas de Normandía, el queso está hecho de leche cruda del ordeño matutino. Esta, todavía caliente, es cuajada, luego se corta se escurre y se moldea. Luego, el queso se voltea cinco veces al día y se guarda en la bodega al día siguiente durante seis a ocho semanas. Dos veces a la semana, se frotan con agua salada para darle su hermoso tono naranja. ¡Madurado en bodegas húmedas y templadas, los cuidados delicados le dan el mejor de los aromas!
Durante el periodo de maduración el queso desarrolla una atractiva corteza comestible ligeramente húmeda y bastante pegajosa de color anaranjado que encierra en su interior una pasta densa, suave y flexible de color marfil, que es a la vez delicada, salada y picante sin llegar a ser abrumador. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y reconocible.
Su producción se extiende durante todo el año y se elaboran entre 10.000 y 12.000 quesos al año.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces o aceitunas, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. El vino más famoso de la región de Picardía es el Champagne, y por supuesto es el preferible para acompañar este queso.

Boland

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 30 días
Aspereza: Media
Vino: Emelisse Bland - Cerveza Holandesa IPA
País de origen: Sudáfrica
Región: Ciudad del Cabo (Cabo Occidental)
Notas: El Boland se elabora en la granja de Dalewood que está situada entre las poblaciones de Klapmuts y Franschhoek en el pintoresco paisaje del cabo de Buena Esperanza, en Sudáfrica, rodeada de viñedos. Al frente de ella está Rob Visser, quien, tras formarse junto al experto quesero Norman Robertson, viajó a Francia para aprender las técnicas de elaboración tradicionales, antes de lanzar sus primeros quesos. En Dalewood elaboran quesos de tipo Brie, Camembert y azules, además de este Boland.
El Boland es un queso de leche pasteurizada de vaca, semiduro con una corteza lavada hecho al estilo de un Port Salut, un queso que fue producido originalmente a mediados de 1800 en Francia por monjes trapenses para el consumo en el monasterio.
La leche de vacas jersey mantiene los sabores cremosos y mantecosos fluyendo por todo el queso. Tiene un sabor relativamente suave; Sabroso y ligeramente dulce. Es un queso que tiene un atractivo universal con su textura suave y aterciopelada.
El Boland se comercializa en forma de ruedas de un diámetro de 26 cm y una altura de unos 7cm, su peso aproximado es de 2 kg. En España, aún no es posible encontrar este queso, pero vista su repercusión, es muy posible que no tardemos mucho en verlo en las queserías especializadas de nuestro país. Esa repercusión viene dada sobretodo porque este queso ha conseguido la medalla de oro en su categoría en los World Cheese Awards celebrado en Londres este año 1017.
El Boland se asocia perfectamente con la fruta y mejora cualquier tabla de quesos, ¡pero también es genial para comer solo! Marida muy bien con una cerveza de estilo IPA (India Pale Ale) de no demasiado lúpulo.

jueves, 7 de diciembre de 2017

Curé Labelle

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensada no cocida, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 90 días
Aspereza: Media
Vino: Lón Beyer Pinot Gris Réserve (D.O. Alsacia)
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie Le P'tit Train du Nord situada a orillas del río de Lièvre al pie de la montaña del Diablo en Mont-Laurier.
En 1998, la quesería Le P'tit Train du Nord nació de la iniciativa de personas deseosas de fabricar un queso de calidad asociado a la región. Seis meses después de su apertura, se crea su primer queso artesano, el Tomme. En 1999, un segundo queso causó sensación en el mercado provincial: el Windigo.
En 2001, cuando los actuales propietarios Francine Beauséjour y Christian Pilon compran la quesería, se crea el Wabassee, un queso tipo raclette, de corteza lavada con una cerveza artesanal, que hace las delicias del paladar. El Duo du Paradis, un queso mixto hecho con el 50% de leche de oveja y 50% de leche de vaca, se comercializo en 2002 no tardo en ganarse una merecida fama.
La quesería elabora otros excelentes quesos como: el Barre du Jour, de estilo Morbier, la Fée des bois, un queso de cabra del tipo Raclette, un Cheddar al ajo y al eneldo, un Cheddar al vino de Oporto, un queso de cabra en aceite con (ajo, finas hierbas, pimiento y tomate), por no hablar de los yogures y cuajadas y por supuesto este queso Curé Labelle con su corteza lavada.
El nombre del queso “Curé Labelle” honora al cura Antoine Labelle que dirigió la colonización de los territorios en la región de Laurentides al norte de Saint-Jérôme entre 1870 y 1890, cuyo sueño era construir un ferrocarril que uniera Montreal y Mont-Laurier se ha convertido en realidad.
Madurado en superficie, este queso artesanal de estilo Reblochon, está hecho con leche pasteurizada de vaca, presenta una corteza lavada de color rosa tirando a anaranjado y ligeramente húmeda, marcada con finas estrías blancas, bajo la cual se encuentra una pasta semidura salpicada irregularmente de agujeros, de color marfil, flexible, homogénea y fundente.
El queso tiene un ligero sabor a nuez con cálidas notas dulces de  mantequilla que se complementan perfectamente al comerlo junto con la corteza, que es ligeramente salada. Ofrece aromas florales y ahumados.
Para la fabricación del Curé Labelle, la leche proviene de una sola granja situada en Ferme-Neuve un municipio cercano a la quesería. El ganadero agrega semilla de lino a la ración diaria de alimento de las vacas Holstein para obtener una leche más rica en grasas esenciales.
Puede servirse como parte de un plato de queso o de un bufé a base de quesos. Podemos cortarlo en lonchas y servirlo para desayunar, o sobre rebanadas de pan, con granadas, mermelada de fresa u otras delicadezas dulces como por ejemplo la miel. En cocina, al ser un queso que funde muy bien, puede usarse en muchos platos, como fundido sobre hamburguesas, pasta o para enriquecer sopas. Lo puede maridar o bien con un vino blanco aromático y redondo como un Pinot gris o un Soave. O con un vino tinto afrutado y ligero tipo Chianti Classico o Carmignano.

Greuil

Leche: Oveja
Tipo: Fresco, sin corteza
Materia Grasa: 50%
Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Elvio Cogno Mandorlo (D.O. Dolcetto d'Alba)
País de origen: Francia
Región: Valles de Béarn (Nueva Aquitania)
Notas: El Greuil debe ciertamente su nombre a la consistencia inicial que asume, ya que "grulh" significa "pequeño grumo". El Greuil se obtiene después de la fabricación del queso de oveja vasco-bearnesa, producido tradicionalmente calentando leche cruda a una temperatura de entre 38° y 42°C. Llevando el suero de leche restante a una temperatura cercana al punto de ebullición, se genera una coagulación de las proteínas que éste contiene. La materia blanca que flota en la superficie, en forma de copos, se recoge y luego se coloca dentro de un paño o una gasa, donde se comprime y escurre durante varias horas.
El Greuil se consume fresco y no se conserva más de 3-4 días. La producción de Greuil requiere un trabajo particular y una cierta atención al momento en que se forman los copos. Pocos productores de queso lo producen regularmente para la venta. Esto generalmente ocurre en invierno y primavera, temporadas en las que el Greuil se conserva mejor. Según la tradición, la producción a menudo se iniciaba a tiempo para la Pascua. Es un producto tradicional de la región, conocido pero difícil de obtener fuera de algunos mercados locales.
Es un producto lácteo con una consistencia solida y de grano fino. Es muy delicado en la boca, relativamente graso, y contiene aproximadamente el 50% de materia grasa en seco. Se consume al natural, pero los aromas animales de la leche de oveja son muy atenuados. Dominando los sabores algo dulces, con una punta de acidez.
Es un acompañamiento bastante neutro que se adapta bien tanto con alimentos salados como con los dulces, motivo por el cual comienza a despertar el interés de los chefs que lo usan para realizar sus recetas. Tradicionalmente se consume al natural o con la adición de azúcar, mermelada, miel, fruta fresca o hierbas. Durante la trashumancia estival, los pastores aún lo comen acompañado de café fuerte y armagnac ligeramente azucarado. Salado o sazonado con pimienta, junto a menta y cebolleta (cebolla tierna), se puede untar en simples tostadas para realizar un excelente aperitivo fresco. Como el requesón, también se puede usar para algunas preparaciones más elaboradas. El consumo bajo la forma de Greuil seco y desmigajado de antaño (por ejemplo añadido a la sopa de cebolla) parece haber desaparecido. Al igual que la cuajada del queso fresco, en el pasado el greuil se vendía en los mercados de Béarn en un bolsillo de juncos tejidos o 'giuncata'. Hoy se presenta de forma muy tosca, a menudo suelta y colocada con el cucharón en las mismas bandejas de plástico que sirven para contener el queso blanco y platos cocinados. Su maridaje depende mucho de cómo lo tomemos, una buena opción es combinarlo con vinos tintos afrutados y frescos.
El Greuil se producía en los valles de Béarn y en la Val d’Azun en la Bigorra y se consumía en Béarn y más allá, hasta Toulouse y especialmente en Burdeos, donde todavía se encuentra esporádicamente en los puestos de algunos lecheros. En el País Vasco, el Greuil se llama Zembera y se hacía con leche de oveja de raza Manex.
Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, en contraposición de la fast food (comida rápida).
Fuente: Slow Food