miércoles, 29 de octubre de 2014

Xaicabré

Leche: Cabra, oveja
Tipo: Pasta semi blanda, corteza florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 45 a 60 días
Aspereza: Media
Vino: Jean Leon Vinya La Scala (D.O. Penedès)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Queso de leche cruda 50% de cabra y 50% de oveja elaborado por Albert Pons propietario de Formatges Vall de Meranges, en Mas del Sisco, Girul (Meranges) Girona.
Es una quesería familiar donde elaboran este queso de forma artesanal manteniendo el arte de las viejas técnicas tradicionales con los procedimientos modernos. Según me cuenta Albert, la granja últimamente ha ampliado tanto sus instalaciones como su rebaño que actualmente ya alcanza las 500 ovejas.
Albert es un quesero muy inquieto con muchas ideas y capaz de contagiarte su entusiasmo, pensando siempre en crear nuevos y deliciosos quesos como este Xaicabré o su otro queso nuevo del que ya hablare más adelante llamado La Carbassa.
Entre los queso que elaboran está l'Estringoll un queso de cuajada láctica, pasta blanda, corteza florecida, el l’Estringoll amb pebre una del versión del anterior pero cubierta con pimienta molida, L'Estringoll amb herbes la misma versión anterior pero esta vez cubierto de una mezcla trinchada de hierbas aromáticas, (romero, tomillo y ajedrea), el Cremós de Girul que es un queso de pasta blanda, cuajada mixta, corteza florecida (ambos se comen con la piel) y el Clareta, el único queso que elaboran con leche de cabras.
El nombre del queso (en catalán xaicabré, en castellano guacho) hace referencia a los corderos abandonados por sus madres y que son alimentados y se crían con leche de animales de otras especies, en este caso de cabra.
El Xaicabré es un queso de leche entera de coagulación enzimática, con una maduración de 45 a 60 días, pasta prensada, masa compacta pero no cerrada, con pequeñas oquedades por todo el corte y de coloración amarillo pajizo sobre un fondo marfil, debido a la mezcla de las dos leches.
Es un queso franco, suave y mantecoso, típico de las pastas prensadas y no cocidas, donde se aprecia las características de las dos leches: el toque picante y la coloración blanquecina de la leche de cabra; y la mantecosidad y sabor profundo de la leche de oveja. Su textura es tierna y cremosa de persistencia media.
Se presenta en formato de rectángulo irregular con los cantos rombos.
Podéis combinarlo con mermeladas dulces o ácidas, con frutos secos (especialmente con los tostados), cortado en láminas finas en la ensalada, gratinado sobre medio tomate con un poco de orégano o albahaca… o bien disfrutarlo solo. Como el resto de quesos, recomiendo consumirlo a temperatura ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. Lo acompañaremos de un vino tinto con cuerpo.

Rumbau

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 10 semanas
Aspereza: Media
Vino: Arnau Oller (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)
Notas: Este queso lo elaboran Aina Vinyes y Arnau Quingles, propietarios de Formatges L'Oliva. Se trata de una joven pareja de Sants que según cuentan ellos mismos “hemos vuelto al Alt Urgell con la intención de crear y ofrecer quesos artesanos de calidad”. Para ello han recuperado un pajar de la centenaria masía familiar, y con ella, una manera de entender el trabajo, la vida y el día a día. La Oliva es una antigua masía situada en las afueras del municipio de Oliana. Rodeada de campos de cultivo.
El Rumbau es el primer queso de pasta prensada que hacen en la quesería, también a partir de leche cruda de cabra. Las piezas pequeñas, de unos 350 gr. que se venden a partir de las 10 semanas de maduración, aunque también están preparando piezas grandes de unos 1.200 gr. para ser consumidas a partir de los 6 meses de curado. De forma cilíndrica o costra florida con hongos naturales cepillados, que le dan un aspecto viejo y rústico, de roca.
El Rumbau tiene las características de un típico serrado de cabra. La pasta con pocos ojos, más cremosa en los más jóvenes, va volviéndose más quebradiza en las piezas envejecidas, secándose poco a poco sin dejar de fundirse en el paladar. Se trata de un queso de sabor complejo, sin ser "fuerte", está lleno de matices y persistente en boca. Unas notas lácticas y algo ácidas al principio van dejando paso a los sabores a cueva y bosque hasta dejarnos en la boca una aspereza algo amarga y dulce que nos invita a repetir.
El nombre del queso hace referencia al Roc de Rumbau un bastión imponente y atalaya privilegiada sobre la Huerta de Oliana, el Roc del Rumbau o como la conoce la gente de la comarca, la Roca del Moro está cerca de la quesería.
Es ideal para aperitivos, bocadillos, ensaladas, platos cocinados, tabla de quesos o postres con membrillo. Combina bien con un vino tinto de uvas Merlot.
Fuente: la propia quesería Formatges L’Oliva

lunes, 27 de octubre de 2014

Almnäs Tegel

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 40%-45%
Maduración: De 18 a 30 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Dönnhoff Riesling (D.O. Nahe)
País de origen: Suecia
Región: Provincia de Västra Götaland
Notas: Tegel (que se traduce como "ladrillo" en sueco) lo produce Almnäs Bruk que está situada en la costa oeste del lago "Vättern" del segundo lago más grande de Suecia al sur de la pequeña ciudad "Hjo" en la Provincia de Västra Götaland. Es una de las mayores granjas orgánicas en Suecia producen leche orgánica certificada por la organización sueca KRAV.
La agricultura ecológica significa que un ciclo natural de la agricultura que se utiliza no se explota el suelo. Por otra parte no se utilizan fertilizantes artificiales o pesticidas químicos. El ganado se mantiene de forma natural, dejando que pasten en los grandes pastizales durante tantos meses como el tiempo lo permita, manteniéndolos dentro de los corrales de sólo en los fríos meses de invierno. Esto les da vacas felices y saludables.
La historia del queso se remonta al siglo 18, cuando la finca fue el hogar de una fábrica de ladrillos. Los ladrillos se quedaban fuera expuestos al sol para secar, y los niños en la granja corrían descalzos sobre ellos durante el juego, dejando atrás sus huellas. La huella se convirtió en el logotipo de la empresa de ladrillo, y más tarde, el símbolo del queso Almnäs Tegel. Propietarios posteriores, entre ellos el bisabuelo del director gerente Thomas Berglund, transformaron la fábrica de ladrillos en una instalación de fabricación del queso. Ellos produjeron el Wrångebäck, que fue el primer queso oficialmente registrados en el país, hasta 1961.
En 1987, debido a la mala salud de su padre, Berglund regresó a la finca de Suiza, donde había estado trabajando, y decidió empezar a hacer nuevos quesos. Después de muchos años de planificación, viaja a Francia y Suiza para estudiar la fabricación de quesos, y la obtención de la certificación orgánica, comenzó la producción en 2008.
Para hacer el Almnäs Tegel, se utiliza leche del rebaño propio de la granja de 400 vacas Holstein que se bombea a una tina de cobre, se añaden dos cultivos, y la leche se calienta a 31ºC grados. Se añade cuajo, y después de unos 35 minutos se corta la cuajada con arpas giratorias. La cuajada se agita mientras se calienta a 50 ºC grados, entonces el contenido de la cuba se vacían en 14 moldes rectangulares. Después de 19 horas de prensado, quedan grabadas en relieve en la cara superior, cuatro huellas de pies de niños, a continuación, se bañan en salmuera durante 48 horas. Durante la maduración que tiene lugar en las bodegas de la finca por un mínimo de 18-30 meses, los quesos se lavan frecuentemente con agua salada. A medida que envejece, la corteza del Almnäs Tegel va cambiando de blanco cremoso a naranja, hasta convertirse en última instancia, en un marrón rojizo profundo.
Con el envejecimiento, el sabor de Almnäs Tegel se hace cada vez más rico y complejo, con una salinidad y un picor sobre la lengua equilibrado por la dulzura de la leche que le proporciona notas a caramelo con un ligero sabor afrutado y un toque final herbaceo.
El queso se comercializa en formas rectangulares inspirado por los ladrillos hechos a mano, que se usaban para construir las granjas en el siglo XVII. Con un tamaño de 50 cm. de largo por 45 cm. de ancho y una altura de 12 cm. El peso es de 26-29 kilogramos.
Extremadamente versátil, el Almnäs Tegel puede disfrutarse sobre todo en bocadillos también para ensaladas, gratinados, rallado y en tablas de quesos. Para acompañarlo usaremos vino blanco como el Dönnhoff Riesling una combinación perfecta para este queso.

Bleu Cendré

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta de carbón
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 6 a 9 semanas
Aspereza: Media
Vino: Fattoria del Cerro Vin Santo Sangallo (D.O. Vin Santo del Chianti)
País de origen: Francia
Región: Isla de Francia
Notas: El Bleu Cendré lo elabora la Ferme de la Tremblaye ubicada en la población La Boissière-École en el departamento de Yvelines región de Isla de Francia.
La granja de la Tremblaye fabrica quesos desde hace más de 30 años, y respeta los tres criterios necesarios para que sus quesos puedan ser calificados como "fromage fermier" (queso de granja). Utilizan los métodos de producción tradicionales (por ejemplo, cuba de cobre para los quesos duros, cortado manual y mezcla manual de la cuajada para quesos blandos.
Sus quesos artesanos se hacen sólo de la leche de un rebaño propio de (145 vacas y 580 cabras). Eso les permite que su leche sea utilizada muy rápidamente después del ordeño y así conservar toda su riqueza y sabor.
El Bleu Cendré es un queso artesano de elaboración tradicional de leche pasteurizada de cabra. La corteza se cubre con una fina capa de ceniza vegetal comestible. La pasta de color blanco es blanda, tierna y húmeda, y esta salpicada por algunas vetas de moho azul que se consiguen mediante la adición de la cepa "Penicillium roquefortii".
Este queso aun que es azul, no tiene el característico picor en la punta de la lengua típico de este tipo de quesos, por el contrario es suave y cremoso, con tenues aromas caprinos, ligeramente salado y regusto almendrado.
Inequívocamente su sabor nos recuerda el musgo y la leña del campo, muy posiblemente sea gracias a su capa exterior de ceniza vegetal que recomiendo comer.
El periodo óptimo para su consumo es desde mayo hasta agosto.
Este queso se comercializa en dos tamaños: 150g y 400g.
Equilibrado y fácil de comer con frutas confitadas o dulce de membrillo. Disfrutar con un vino tinto dulce como un Vin Santo italiano.
El Bleu Cendré se pueden encontrar en la tienda Xerigots de Vilafranca del Penedès.

viernes, 24 de octubre de 2014

Abbaye de Troisvaux

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: 40%-45%
Maduración: De 7 a 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Cerveza trapense
País de origen: Francia
Región: Norte-Paso de Calais
Notas: El Troisvaux es un queso monástico en el que participan dos congregaciones para dejar el producto terminado. En principio el queso es elaborado a mano por los monjes de la Abadía Sainte-Marie du Mont-des-Cats en la población francesa de Godewaersvelde. A continuación se traslada al monasterio vecino de la Abadía de Belval en Troisvaux, donde las monjas trapenses, lo maduran y lavan con mimo durante siete a ocho semanas.
El queso se lava con cerveza de abadía, dándole un color oscuro y sabor exquisito.
La quesería de la Abadía de Belval se estableció en 1893, como una forma de ganarse la vida para sobrevivir, no solo para la comunidad del convento, también para los agricultores de los alrededores, que podian dar salida a su leche para ser transformada en queso por las monjas de la abadía.
Los métodos de maduración, la elaboración artesanal se han conservado, pero no la comercialización. Hoy en día, los quesos de Belval son administrados por el "Conservatorio Nacional de Artes culinaires” y el queso es considerado un patrimonio de la región. El queso se vende algunos de los queseros más prestigiosos de Europa, como Harrods en Londres.
El queso se comercializa en forma cilíndrica con un tamaño de 20 a 25 cm. de diámetro por 3 a 4 cm. de espesor y un peso de 2 kg.
El Abbaye de Troisvaux sé consume sobre todo después de una comida, pero también es delicioso como aperitivo del almuerzo con pan crujiente. Como funde maravillosamente, es ideal para gratinados o fundido sobre verduras crudas. El acompañante de este queso de estilo monástico es una cerveza belga.
El Abbaye de Troisvaux es un queso de leche cruda de vaca, que presenta una corteza lavada lisa y fina de color marrón, pasta de color beige textura firme y elástica con pequeños ojos, pasta prensada, no cocida.
Olor a levadura bien marcada en la corteza cuando el queso es joven tiene un sabor carnoso, con la maduración del queso se vuelve más amargo con las notas de lúpulo de la cerveza que sobresalen.

Tomino del Boscaiolo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 8 días
Aspereza: Suave
Vino: Ceretto Barbaresco Asij (D.O. Piamonte)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Tomino del Boscaiolo es un queso elaborado por el Caseificio Longo en Rivarolo Canavese una localidad italiana de la provincia de Turín, región de Piamonte. Durante más de 60 años el Caseificio Longo ha elaborado quesos sólo con leche recogida directamente en los establos del Canavese, algunos ingredientes naturales, cuidado en el trabajo, y mezclando la tradición con la modernidad, producen quesos de calidad.
EL Tomino del Boscaiolo es un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta semiblanda, suave y compacta de color amarillo pálido, cubierta por una fina corteza ligeramente florecida. Envuelto en unas deliciosas lonchas que pueden ser de jamón, tocino o bacón.
El sabor del queso es dulce, lleno y fragante con una ligera nota picante.
Cuando hablo del sabor, especifíco muy claramente que hablo unicamente del queso, pero el Tomino del Boscaiolo no se come solo, puesto que este queso está pensado estrictamente para cocinar.
Su forma es cilíndrica con unas medidas de 9 cm de diámetro por 2,5 de grosor con un peso aproximado de 90 gramos.
En la región francesa de Mediodía-Pirineos, hacen un queso muy parecido pero de leche de cabra llamado Le Camisard que está cubierto con una loncha de tocino ahumado.
Como ya he dicho este queso es una delicia calentado ya sea al horno, a la parrilla o cocido en la barbacoa. La mayoría de la gente come este tipo de queso ya caliente con una ensalada y nueces, o con pan.
Yo personalmente lo puse en la sartén como me dijeron, el derretiendolo de los dos lados y acompañado de una rebanada de pan y un vino tinto con crianza de la zona del Piamonte.
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