jueves, 11 de septiembre de 2014

Blanc de Sora

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 52%
Maduración: 28 días
Aspereza: Suave
Vino: Vins de Taller Phlox (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Blanc de Sora lo elabora la Formatgeria Mas Rovira, una pequeña quesería de gestión familiar que produce una gama de seis quesos además de este Blanc de Sora; el Pedraforca el Garrotxa, el Rocallisa, el Quars y unos pequeños quesos llamados Petits de Mas Rovira, además de un queso azul, que según cuentan está aún en evolución. La quesería se encuentra situada en Sora una localidad al norte de la comarca de Osona, en el límite con el Ripollès, de la provincia de Barcelona.
El Blanc de Sora es un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y coagulación mixta. (La coagulación es un punto de considerable importancia en la fabricación del queso y determina el tipo de queso que se va a obtener. Existen tres tipos; Coagulación enzimática: es la coagulación por acción de un enzima proteolítico. Coagulación láctica o ácida: es la coagulación por acidificación de la leche. Coagulación mixta: es la coagulación debida a la acción conjunta del enzima y de un ácido).
El Blanc de Sora presenta una corteza blanca florecida debido a la acción de la levadura Geotrichum candidum. Esta corteza protege en su interior una pasta cremosa de color blanco marfil y textura suave con un delicioso sabor dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas y vegetales, muy limpio y elegante, donde aparecen en boca notas caprinas y a plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca.
La forma es la de una pequeña rueda plana de unos 11 cm de diámetro por 3 cm de grosor y un peso aproximado de 300g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar solo o con pan acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos blancos con uva Chardonnay, por ejemplo un Empordà.

domingo, 7 de septiembre de 2014

Kalathaki Limnou

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, sin corteza
Denominación de Origen: Desde el 21-06 del 1996
Materia Grasa: 60 días
Maduración: Media
Aspereza: Media
Vino: Muscat de Limnos Gran Crú (D.O. Muscat de Lemnos Controlled)
País de origen: Grecia
Región: Egeo Septentrional
Notas: Kalathaki Limnou (Καλαθάκι Λήμνου en griego) es un queso griego con denominación de origen protegida a europeo desde 1996. El kalathaki Limnou se produce en la isla de Limnos, es la isla griega más desconocida y bella de las islas del Egeo Septentrional. Vecina de Samotracia, tiene unos 260 km de preciosas costas. Tiene la naturaleza más apacible y armoniosa, grandes llanuras, donde las ovejas y cabras son libres de pastar y alimentarse de una gran variedad de hierbas salvajes, la isla tiene un carácter acentuadamente pintoresco y según dicen los propios griegos, las aguas más limpias y cristalinas del Egeo.
El queso presenta forma cilíndrica y no tiene corteza exterior. Su pasta es blanca y lleva las marcas de la cesta de mimbre en el que ha madurado que es la que le da el nombre al queso, "Kalathaki" en griego quiere decir la pequeña cesta.
Queso blando que madura y se conserva en salmuera y se fabrica con métodos tradicionales utilizando leche de oveja o una mezcla de ésta con leche de cabra sin que esta última pueda exceder del 30%.
Queso en salmuera de gran reputación cuya elaboración y maduración se realizan con técnicas tradicionales en instalaciones situadas en la Isla de Limnos desde hace muchas décadas.
La leche se coagula a una temperatura de 33-34° C y se corta a los 45-60 minutos. A continuación se realiza el desuerado y la acidificación biológica en recipientes especiales (cestillos) que dan al queso su aspecto característico. A continuación, el queso se extrae, se sala en la superficie y se introduce en cubas de aluminio en una salmuera con un 6-8% de cloruro sódico. La maduración se efectúa inicialmente a una temperatura de 14-18° C durante 3 semanas y continúa a una temperatura de 6° C hasta completar 2 meses.
El queso se elabora exclusivamente con leche de cabras y ovejas, utilizando técnicas tradicionales de producción dentro de la Isla de Limnos. Las razas de cabras y ovejas se crían con métodos tradicionales, están perfectamente aclimatadas al medio ambiente y su alimentación se basa en la vegetación de la isla.
El Kalathaki Limnou es un queso de textura similar al Feta pero su sabor es más suave y agradable, ligeramente ácido con un rico aroma lácteo.
El queso se comercializa en piezas de 10 a 15 cm de diámetro y 10 cm de altura, por lo general pesan entre 0,7 y 1,3 kg, y son compactas.
Este queso gano el primer premio del "Golden Flavor Award"  en el Festival de Quesos, que tuvo lugar en Atenas en octubre del 2009.
Se consume con pan, o combinado con aceitunas y tomates, resulta perfecto para las ensaladas o como ingredientes en rellenos de verduras. En la isla de Limnos, la variedad más cultivada es la muscat, con la que se elaboran vinos blancos secos y vinos de postre, melosos y sabrosos con las que acompañaremos este queso.
Está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde Junio del 1996.

martes, 2 de septiembre de 2014

DorBlu

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Anselmann Gewürztraminer Spätlese (D.O. Pfalz)
País de origen: Alemania
Región: Algovia
Notas: Mientras que en el oeste de Europa especialmente en Francia, Italia y también en España a mediados del siglo XX los quesos azules tenían mucha aceptación y el consumo era cada vez mayor, en el este de Europa, sobretodo en Rusia el queso azul, no tenia adeptos, y aunque en los años 60 se trato de hacer un queso parecido al Roquefort, la producción pronto tuvo que cesar - a causa de la falta de demanda. No fue hasta los años 90 que en los estantes de los supermercados apareció el "DorBlu" un queso de leche pasteurizada de vaca un maravilloso queso alemán con moho azul. Delicado, fresco, ni demasiado salado ni demasiado picante, que dio en el clavo con el gusto de los rusos y pronto se convirtió en uno de los quesos azules más populares de Rusia (durante mucho tiempo fue el único queso azul disponible en las estanterías de las tiendas minoristas).
A principios del siglo XX en la ciudad alemana de Lauben, situada en los Alpes de Allgäu la empresa Käserei Champignon Hofmeister, creó una nueva receta de queso azul, elaborado con leche pasteurizada de vaca utilizando moho penicillium roqueforti, pensada específicamente para los amantes de los quesos azules moderadamente fuertes.
La receta es un secreto muy bien guardado que se ha mantenido en secreto hasta la actualidad, ya que el "oro azul", como es el nombre traducido de este queso es muy apreciado por fabricantes que desean entrar en el mercado del este. Sólo sabemos que Dorblu se ha estado haciendo sin cambios en los últimos cien años: en bodegas cerradas, a una cierta humedad y temperatura, con un período de maduración de 3 a 5 meses, elaborado con poca sal y 50 % de materia grasa.
El queso tiene una pasta de textura semi-blanda y cremosa, de color blanco con vetas azules de moho que le dan un sabor finamente especiado que hace que sea una delicia sabrosa para cualquier amante del queso azul suave, para los que nos gustan los quesos con algo más de carácter, el Dorblu es demasiado neutro sin el característico picor en la punta de la lengua de los quesos azules.
El Dorblu es un queso muy versátil, tanto se puede tomar solo con frutas, almendras, nueces y pan fresco, para elaborar bocadillos calientes y pizzas o para enriquecer salsas o como parte de una tabla de quesos. Se puede encontrar en la formulación de muchos platos de mariscos. Combina especialmente bien con los famosos vinos dulces alemanes; Riesling o Gewurztraminer.

viernes, 15 de agosto de 2014

Vacherin des Bauges

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, sin cocer ni prensar, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Rochefeuille Henri Maire (D.O. Arbois)
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: El Vacherin de Bauges, se trata de un queso que se tiene constancia ya en la edad media de su elaboración. Un documento fechado de 1314 (conservado a los Archivos históricos de la ciudad de Évian-les-Bains) menciona la producción de vacherin en la meseta de la Montaña de Mémises. Fue producido por los canónigos del Priorato de Meillerie.
 Actualmente existen tan solo tres elaboradores de este queso “fermier” en el valle d’Aillon (Bauges), es un queso producido de Diciembre a Febrero, con la leche cruda de las vacas de raza Montbeliar y Simmetal, que durante todo el verano han sido las reinas de las montañas de los Alpes, y que llegado el momento de bajar al valle y ser estabuladas, es cuando se inicia el periodo de elaboración del queso, que puede consumirse al cabo de dos semanas de “affinage”, pero es mejor disfrutarlo al final de su maduración que es de un mes de voltearlo cada dos días y lavarle la corteza con agua en la que ha sido diluida nata.
Queso de pasta blanda, corteza lavada, y cuajada enzimática.
La singularidad de este queso y que lo hace diferente es su mayor proteolización, es decir su mayor licuación, y al hecho que al poner la cuajada en el molde y sujetarla por una cinta de pícea, le proporciona el aroma a resina, bosque, setas y a cítricos cuando es joven, y a nueces con leche o caramelo cuando está en su punto, su pasta de textura untuosa y homogénea, sabor suave, cremoso, algo salado.
El queso se comercializa en formato de discos planos redondos rodeados por una tira de pícea de 21 cm. de diámetro, 4-4,5 cm. de alto y un peso 1,4 kg.
Este queso podemos disfrutarlos tanto en caliente, en una fondue, como a temperatura ambiente. En la fondue se trata de introducir unos trozos de ajo en la corteza, ponerle un poco de vino blanco, taparlo con papel de aluminio y al horno a 200 º durante 20 minutos. La otra forma de disfrutarlo es a temperatura ambiente, sobre un trozo de pan recién tostado, o sobre patatas “barbot” es decir patatas hervidas con su piel.

jueves, 14 de agosto de 2014

Mattone

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada y cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Winkl (D.O. Südtirol - Alto Adige)
País de origen: Italia
Región: Trentino-Alto Adigio
Notas: El Mattone es un queso de leche de vaca, procedente de la Selva de Molini, en la provincia de Bolzano, Trentino-Alto Adigio.
El nombre del queso es debido a su forma rectangular de ladrillo (en italiano mattone).
Llamado localmente también con el nombre alemán de ziegel, se produce a 1600 metros de altitud en el maso Hochgruberhof. La leche, cruda, se obtiene únicamente de vacas de la raza pinzgauer: presentes en esta zona pero también en Austria y Baviera, son rústicas y se adaptan muy bien en las duras condiciones de los Alpes.
Se mezcla la leche entera del ordeño matutino con el ordeñado la noche anterior y parcialmente desnatada por afloramiento. Se añaden los fermentos lácticos a la temperatura de 20ºC, se deja reposar durante media hora. Se hace coagular a 32ºC con cuajo líquido de ternero y, rota la cuajada en granos del tamaño de una avellana, se cuece a 39ºC. La masa se ​​vierte entonces en los moldes. Asumida la consistencia adecuada, el Mattone se sumerge en salmuera durante 12 horas. En el curso de la curación (ocho semanas a una temperatura de 9-12ºC) la corteza es lavada periódicamente con agua y sal, inicialmente con un paño, luego con un cepillo.
El Mattone es un queso que se hace todo el año, como ya hemos dicho tiene forma rectangular con las caras ligeramente cóncavas de 5 cm. de espesor y un peso aproximado de 1 kg.
La corteza es delgada, de color rojo ladrillo. La pasta es semidura, elástica, de color amarillo pajizo con pequeños ojos del tamaño de una punta de alfiler, distribuidos de forma regular.
Se funde en la boca y su sabor es pleno y afrutado, muy equilibrado entre el dulce y salado, con un final cremoso.
Sé utiliza como queso de mesa y en cocina para la preparación de platos típicos, óptimo también en los risottos, con polenta, tomates y ensaladas verdes. Si el queso es joven va bien con vinos blancos secos, o vinos tintos si está muy curado.
Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación.

Brebille

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Château de la Reynaudie Blanc (D.O. Bergerac)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos
Notas: El queso Brebille, de la conocida marca de Roquefort Papillon, es un queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta blanda y blanca.
Se trata de un producto comercial que Papillon elabora en la población de Villefranche de Panat, en la zona del Mediodía-Pirineos, en el sur de Francia. Su gracia está en la pasta blanca de su interior que tiene todo el sabor y la cremosidad de la leche de oveja.
Es un queso pequeño y redondeado que presenta una hermosa corteza suave y ligeramente aterciopelada, de color blanco que es comestible; después de 10-15 días de maduración se cubre con pequeños mohos blancos. La textura resulta suave, fundente y mullida. Desprende un olor a leche fresca. Al degustarlo se perciben los sabores de la leche de oveja y frutas. A medida que madura, el centro se va poniendo más blando y aromático. Es del tipo de quesos que maduran desde el borde exterior hacia el centro.
El Brebille tiene una innovadora presentación, envasado individual en forma de tulipán y elegantemente protegido con una cajita de cartón. Este pequeño queso no sobrepasa los 100 gr. de peso.
Se puede comer caliente sobre una rebanada de pan con aceite, o con miel, o en ensalada. Se recomienda tomarlo con vinos como e Bergerac (blanco).
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