sábado, 11 de julio de 2020

Le Cabrou de l'Aubrac

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florida
Materia Grasa: ±45%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Tardieu-Laurent Blanc (D.O. Hermitage)
País de origen: Francia
Región: Lozère (Occitania)
Notas: Este queso lo elabora Elevage Rodier-Sartre, una granja familiar, ubicada en Trélans en las estribaciones de Aubrac. Ellos son criadores de vacas Aubrac y cabras alpinas, productores de carne de vacuno y quesos de cabra. Situada en lo alto de la meseta del Aubrac lozeriense, la granja familiar combina tradición y modernidad para garantizar la misión que se les ha confiado desde hace varias generaciones: ofrecernos una alimentación sana, con productos de calidad y sabor.
Su inspiración está motivada por sus raíces y su pasión por el trabajo de agricultor. Han querido controlar todas las etapas de producción y transformación de carnes y quesos, para ofrecernos productos de calidad irreprochable, llenos de sabores, que sabrán seducir nuestras papilas gustativas.
La cría familiar de vacas Aubrac, cabras alpinas y cerdos se lleva a cabo a más de 950 m de altitud, en los preceptos de la agricultura sostenible. La alimentación sin OMG de los animales proviene casi en su totalidad de sus propios cultivos y prados. Los quesos son cuidadosamente refinados por Lucile, Mathieu y Adrien en la quesería, para que nos revelen todas las cualidades de la leche de sus cabras alimentadas con hierba de Aubrac.
El Cabrou de l'Aubrac es un queso “fermier” (de granja) de coagulación láctica hecho con leche cruda de cabra, de pasta blanda y corteza natural florida.
Su corteza de color blanco a marfil es fina y está cubierta con un fino plumón blanco de moho.
Su pasta es muy blanca, densa, húmeda y fundente. En los quesos más madurados, se volverá untuoso y tan líquida que fluirá bajo la corteza. Aquí es donde nos daremos cuenta que el Cabrou de l'Aubrac ha sido moldeado suavemente a mano con un cucharón para garantizar una textura suave. El moldeado al cucharón "moulé à la louche", significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
En nariz, el Cabrou de l'Aubrac ofrece un dulce aroma caprino.
En boca, es un queso cremoso y untuoso con sabores frescos y florales, a los que se unen un buen sabor a leche de cabra y un ligero toque de acidez y sal.
¡Es un queso de tipo Cabécou que ganará carácter durante su maduración!
Este queso se comercializa en forma de un pequeño disco de unos 70 gramos.
Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras), el periodo de degustación optima, va desde Marzo a Octubre.
Para aprovechar todos los sabores de su queso, recuerde sacarlo del frigorífico de una a dos horas antes de consumirlo.
Se puede consumir tal cual, en una rebanada de pan de payés o de centeno, pero también caliente sobre una ensalada fresca, o en rodajas en una hamburguesa, un gratinado o una pizza. Por supuesto en cualquier tabla de quesos que se precie y para un aperitivo improvisado. Un vino blanco seco sería un buen maridaje, aunque vinos tintos de media intensidad también pueden ser buenas compañías.

viernes, 10 de julio de 2020

Magnocca (Maioc- Maiocca)

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural ligeramente florida
Materia Grasa: 35%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Nino Negri Grumello Sassorosso (D.O. Valtellina Superiore)
País de origen: Italia
Región: Sondrio (Lombardía)
Notas: Es un queso producido en la Valchiavenna y en los valles adyacentes que de hecho se parece a muchos "tomes" alpinos de varias procedencias. La Valchiavenna es, junto a Valtellina, uno de los dos valles principales que forman la provincia de Sondrio. Es un valle estrecho, encerrado entre los Alpes Lepontinos y los Réticos, de origen glaciar. Está atravesada por los torrentes Mera y Liro, que se unen cerca de Chiavenna.
Magnoca en el dialecto local significa queso fresco. Aunque dependiendo de la zona también se conoce con los nombres Maioc o Maiocca. Tradicionalmente en estos valles el Magnoca era el sustento de las familias rurales y un producto muy comercializado en las tiendas. Todavía se consume especialmente en la zona de producción, pero es conocido y muy apreciado también fuera.
El Magnocca no se produce en lecherías industriales, sino de forma limitada y durante todo el año en pequeños talleres artesanales realizados en establos y lecherías privadas. Últimamente, y por voluntad de un criador, el Magnocca se hace con leche de vacas de raza Parda.
La elaboración del Magnocca recuerda en parte a la del Casolet. La leche cruda entera o ligeramente desnatada por afloramiento, se calienta y se le añade cuajo líquido de ternera. Después de unos 30 minutos, la cuajada se rompe de forma bastante gruesa y, a diferencia del Casolet, no se cuece. Se extrae la masa con telas, se la pone a drenar y se la coloca en los moldes. Aquí, después de la eliminación completa del suero, se procede a la salazón que puede ser en seco o sumergiéndolo en salmuera. Luego el Magnocca se coloca en bodegas suficientemente húmedas para madurar: está listo después de un período que varía de 16 a 30 días, después de lo cual es posible madurarlo durante muchos meses, incluso durante un año.
Es uno de los pocos quesos magros (poco grasos) que se elaboran en los Alpes.
Corteza es dura, delgada y compacta, de color variable con tonos a veces blancos, amarillos e incluso rojizos, con la presencia de manchas blancas de moho. La pasta es blanda, bastante elástica, de color blanco o marfil, con la maduración tiende a volverse desmenuzable. Los ojos son de tamaño fino-medio, distribuidos regularmente. El aroma es intenso y conserva el sabor del forraje y de la hierba de los pastos alpinos.
El queso se comercializa con una forma cilíndrica regular, con caras planas con un diámetro de 35-45 cm, los bordes rectos de, 8-10 cm de alto, y un peso que varía de 7 a 12 kg.
Es un excelente queso de mesa y constituye un delicioso segundo plato que se disfruta solo o adornado con una cucharada de miel de castaña. En la cocina es un ingrediente importante en los Pizzoccheri (un tipo de pasta originario de la Valtelina), en el que se combina perfectamente con mantequilla, cebolla y ajo, y para sazonar la Polenta taragna (La polentade  taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa. Su nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro de las "pailas" de bronce). Servido "tal cual" combina muy bien con vinos tintos maduros, suaves, de cuerpo (tradicional es la combinación con vino de uva Nebbiolo.

jueves, 9 de julio de 2020

Suau de la Segarra

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada, corteza cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Mírame Cuando Te Hablo (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: España
Región: Tarragona (Cataluña)
Notas: Este queso lo elabora Formatges Sant Gil d'Albió pequeña empresa familiar que comenzó a elaborar quesos artesanos en el año 1982 fundada por Nati Ninot, como complemento de la principal actividad familiar que era la agricultura. Desde entonces siempre han trabajado para elaborar productos de calidad y de forma artesanal. Actualmente  lleva la quesería la segunda generación al frente de la cual se halla ahora el hijo de Nati, Josep Martí. 
La quesería está situada en el pequeño pueblo de Albió en el interior de la Vall del Rió Corb.
Este valle está situado en el centro de Cataluña, entre las comarcas de la Conca de Barberá y La Segarra, a caballo de las provincias de Lleida y Tarragona.
Sus paisajes dibujan suaves colinas y pequeños valles con bancales de cultivos típicos del mediterráneo de secano. En sus umbrías, más húmedas, encontramos un paisaje de gran belleza y apreciable riqueza natural.
Albió es un pequeño pueblo asentado en lo alto de una colina, en la cabecera del río Corb. Una zona privilegiada debido a su altitud, 710 m, y su peculiar micro-clima, permiten una maduración ideal de sus quesos, dándoles a estos un perfil muy personal.
Actualmente, Josep Martí ha revitalizado la empresa de tal forma que comercializan sus productos tanto dentro como fuera de España. En la actualidad, exportan un 40% de su producción, especialmente a Estados Unidos y a distintos países europeos.
A lo largo de los años han recibido distintos reconocimientos a la calidad de sus productos, convirtiéndolos en una empresa de referencia en la elaboración del queso artesano en Cataluña, destacando en el queso Garrotxa.
El Suau de la Segarra es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, semicurado, de coagulación enzimática y pasta prensada.
El queso presenta una corteza natural fina con tonos amarillos que protege en su interior una pasta semi-blanda de textura fina y fundente en boca, también amarilla.
El Suau de la Segarra, nos ofrece sensaciones sápidas equilibradas, con notas de crema, yogur y ligeramente vegetales, con un mantecoso regusto final.
Va bien para elaborar sándwiches calientes. Como ingrediente en elaboraciones de cocina, como por ejemplo; croquetas y empanadas.
Un buen vino blanco tipo, Manzanilla, un Fino o un Cava. Si queremos salir de las bebidas alcohólicas, probemos unos zumos de frutas de temporada.

Coeur de Massif

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada y cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Marcel Deiss Riesling (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Gran Este - Borgoña-Franco Condado
Notas: Este queso fue diseñado en octubre de 2015 para valorizar la raza vosguiense y su leche de alta calidad. Debe su nombre al amor de los agricultores del Macizo de los Vosgos a su trabajo y a sus animales.
Los productores de este queso de leche de vaca vosguiense están obligados a adherirse a la marca «Race Bovine Vosgienne» (Raza Bovina de los Vosgos). Esta Marca le permitirá reconocer fácilmente los productos «Made in Vosgienne» gracias a su logotipo, y por supuesto por su forma cuadrada.
El Coeur de Massif es un queso de leche cruda y entera de vaca de raza "Vosgienne". La vaca de los Vosgos (Vosgienne en francés) es una raza vacuna autóctona de la cordillera de los Vosgos, Francia. Es una vaca de producción mixta, pues se utiliza por su carne y leche, esta última de gran calidad.
Los criadores de vacas de los Vosgos en las montañas de los Vosgos han creado un nuevo queso, con especificaciones y un área geográfica más restrictiva que el Munster, para resaltar su especificidad.
El Coeur de Massif es un queso de pasta prensada cocida y corteza natural, fabricado exclusivamente en la zona del macizo de los Vosgos situado en una parte de los departamentos del Alto Rin, del Bajo Rin, de los Vosgos, del Meurthe y Moselle y del Moselle en la región Gran Este y en una parte de los departamentos de la Alta Saona y del Territorio de Belfort en la región Borgoña-Franco Condado.
Para elaborar el Coeur de Massif, la leche del ordeño de la noche anterior, descansada y refrigerada, se desnatada a mano a la mañana siguiente. Luego se le agrega la leche del ordeño matutino y se calienta. A continuación se coagula la leche hasta formar la cuajada. La cuajada obtenida se corta en trozos pequeños del tamaño de un grano de maíz. Se agita por primera vez, de forma manual o mecánica, para reforzarlo. Se extrae el suero y se añade agua caliente a la cuajada para darle flexibilidad a la masa. La cuajada se agita de nuevo durante unos veinte minutos mientras se calienta. A continuación se coloca en moldes con forma casi cuadrada (29,5x28 cm) y se prensa.
Se necesitan 70 litros de leche para hacer un queso de alrededor de 7 kg.
El Coeur de Massif se saborea después de un período mínimo de dos meses de maduración.
Pasado ese tiempo en resultado es el de un queso cuya corteza es delgada y "estriada", es decir, presenta relieves e irregularidades. Es de color grisáceo a marrón sobre el que pueden desarrollarse naturalmente «floriduras» que presentan una pigmentación que va del amarillo al marrón.
Su pasta es flexible, de color amarillo marfil y presenta pequeñas aberturas (ojos).
Es un queso suave y untuoso. Es dulce y tiene un buen sabor afrutado gracias a la alimentación de vacas. Su perfil de sabor es parecido al Comté.
Tiene la forma cuadrada de un “pavé” que en francés se traduce como (pavimento, adoquín, baldosa, ladrillo), de 29,5 por 28 cm de lado y de 6 a 8 cm de espesor. Pesa entre 5 y 8 kilogramos al final de la maduración.
Cinco años después de su lanzamiento, el Coeur de Massif tiene tanta demanda que los productores ya no pueden satisfacer la demanda. Los productores del Coeur de Massif esperan duplicar su producción, y por qué no ganar un AOC (Denominación de Origen Controlada) dentro de una década más o menos, cuando su queso haya tenido tiempo de escribir su historia.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso solo, con una rebanada de pan, pero también puede saborearlo en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Combina bien con un vino Riesling o el tinto suave de Burdeos.

miércoles, 8 de julio de 2020

Corsendonk

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza encerada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Corsendonk Tempelier - Cerveza Belga Ale
País de origen: Bélgica
Región: Amberes (Flandes)
Notas: Estos quesos no se hacen en el antiguo monasterio agustino. Ubicado dentro del límite municipal de Oud-Turnhout, Corsendonk ha dejado de ser un monasterio. Tanto la cerveza como los quesos provienen de diferentes productores. La familia Keersmaeker de Oud-Tunhout se hizo cargo de la producción de cerveza a fines del siglo XIX, y entiendo que la cervecería todavía es propiedad de esa familia. Y los quesos son elaborados por la firma Kempico de Gierle en Amberes. Los quesos y las cervezas llevan el mismo logotipo, como si estuvieran indisolublemente unidos. Es lo que se llama un concepto.
El Corsendonk es un queso industrial semiduro, también conocido como queso priorato. Encontrará este tipo de quesos en abundancia en Bélgica, tanto en Flandes como en los Valones. Incluso se hacen en los cantones del este. Y este Corsendonk ocupa con razón un lugar destacado entre sus pares.
Cremoso, de sabor suave, un toque dulce con un matiz ligeramente a nuez. Hecho de leche pasteurizada de vaca y con un contenido absoluto de grasa del 26% (50% sobre el producto seco). Todo cubierto de una capa de cera de color marrón. 
Cada rueda madura de forma natural en cuevas.
El queso se comercializa en forma de paralelepípedo alargado, plano y con los lados cónvexos y también en forma redonda con un peso 2,5 Kg.
El queso es fácil de almacenar en el refrigerador pero teniendo en cuenta de sacarlo un tiempo antes de consumirlo del frío, para atemperarlo. (Es mejor dejar que alcance la temperatura ambiente a tiempo. Todos los quesos, incluidos estos, aumentarán de sabor).
Gracias a su forma es ideal para cortar en lonchas para un aperitivo, o para elaborar sabrosos bocadillos, o en cocina para incorporar a distintas recetas de cocina. Como no podía ser de otra manera, la acompañaremos con una cerveza trapense a poder ser también de la marca Corsendonk.

martes, 7 de julio de 2020

Ustaia

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada y rodeada con un cinturón de abeto
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Mouton Cadet Rouge (D.O. Saint-Émilion)
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)
Notas: El Ustaia lo elabora un joven productor de la Ferme Etchamendy, que no escatima en el cuidado que pone en la fabricación de sus quesos, a partir de la leche de su rebaño de ovejas de raza autóctona Manech de cabeza Pelirroja.
Beñat Etchamendy heredó la granja y la pasión de su padre por las ovejas. La explotación de tipo "policultivo" está orientada hacia el ganado ovino respetando la tradición: la trashumancia en verano, permite que sus ovejas se alimenten libremente en los prados, mientras que en invierno lo hacen con pasto y alimentación de heno seco. 
El Ustaia es un queso "fermier" (de granja) de leche cruda de oveja y envuelto por un cinturón de abeto, se crea inspirándose en el famoso queso alpino Vacherin Mont d’Or... pero con la naturaleza típica de la leche de oveja.
Su corteza con un sutil olor a resina, de color amarillo pajizo con partes marrones, es discretamente húmeda y plisada, cubierta con una fina capa blanca de polvo de moho. 
Su pasta blanda de color amarillo intenso es brillantemente cremosa y regular, cuando está en su punto óptimo de maduración con toda seguridad rezumaría lentamente en los bordes hasta llegar a derramarse, si no fuera por esta faja de  corteza de abeto que lo rodea, y que consigue retenerla.
Esta faja también le da al queso un agradable sabor floral, de bosque y naturaleza. Al acercárnoslo nos ofrece un marcado aroma a sotobosque, con olores a animales (ovejas) y riqueza de la leche.
En boca su pasta untuosa y fluida se derrite en nuestro paladar, ofreciéndonos una riqueza de sabores marcados de arbolado con un toque indirecto a resina, junto a notas de mantequilla salada, frutos secos tostados, especias y cereales que persiste en la boca largo tiempo.
El Ustaia se presenta de forma redonda con un diámetro de unos 12 centímetros y un grosor de 3,5 centímetros. Un espectáculo para los sentidos.
En definitiva, este queso es una pequeña maravilla de los sentidos... para descubrir... si tiene la oportunidad de acercarse por la zona.
Investigando el nombre “ustaia” en el diccionario euskera encontré, dos posibles: “ustai” o “uztau” que en español tienen varios significados; corona, círculo, o aro que hace de asa; de un caldero, escojan ustedes la que prefieran.
Se recomienda consumirlo como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. También puede servirse entero como queso de mesa, con una rebanada de pan y frutas frescas, o bien en una tabla de quesos. Lo serviremos regado con buen vino tinto de uvas Merlot.

lunes, 6 de julio de 2020

St. Cera

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Menade Verdejo (D.O. Rueda)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Suffolk y Gran Londres
Notas: El St. Cera es el producto de una colaboración entre la quesera Julie Cheyney y el equipo de maduración de Neal's Yard Dairy en Bermondsey.
El St. Cera lo elabora Julie Cheyney en su quesería St. Jude Cheese en Bungay en el condado de Suffolk.
St. Jude Cheese es un pequeño productor de quesos, y unos apasionados por el uso de leche cruda de vaca. Tanto el St. Jude como su queso hermano de corteza lavada, St. Cera, se hacen de leche cruda en una granja Fen Farm ubicada en Bungay, Suffolk. Esta granja cuenta con 300 vacas de cría mixta pero predominantemente Montbéliarde. Como quesera Julie está interesada en toda la historia de la leche que usa y disfruta trabajando estrechamente con el granjero, aprendiendo sobre el día a día de los animales. 
A Julie le gusta saber cómo se cuidan las vacas, la granja y el suelo, ya que esto es una parte integral de la fabricación de queso de calidad. Según cuenta ella misma "Es maravilloso que este queso de granja varíe a lo largo de la temporada de acuerdo a lo que las vacas están comiendo y su etapa de lactancia refleja y expresa la biodiversidad de la granja y sus vacas".
El St. Cera es una versión de corteza lavada del St. Jude con un sabor más fuerte. Ambos quesos comienzan de la misma manera, Julie Cheyney hace sus quesos a mano utilizando la rica leche cruda de vacas Montbéliarde de la propia granja.
Como ya hemos dicho, aunque el St. Cera nace y se elabora en el condado de Suffolk, luego se transportan para su maduración a Neal's Yard Dairy en Bermondsey un barrio del municipio londinense de Southwark.
El queso llega a sus bodegas de maduración muy joven. Una vez allí, los quesos se ponen en estantes durante dos días para comenzar a desarrollar una corteza. A continuación los quesos se colocan en sus cajas de madera y se rocían y se cepillan con salmuera.
Luego maduran en un ambiente más cálido para ayudarles a descomponerse y desarrollar sabores más profundos. Los quesos se lavan de dos a tres veces por semana durante un mes.
Son sus diferentes procesos de maduración los que crean las diferencias entre los quesos. A medida que envejece, el St. Cera se lava regularmente en una solución de salmuera que inhibe algunas bacterias mientras estimula otras, lo que hace que la corteza se vuelva de color naranja rosado, la textura se vuelva suave y sedosa, mientras que el sabor es mantecoso, afrutado, complejo, persistente y más fuerte, con deliciosas notas carnosas que recuerdan al tocino ahumado.
En definitiva el St. Cera es un pequeño queso de leche cruda de vaca con corteza lavada y con una textura cremosa y fluida. Sus sabores son intensos, picantes y de granja. Este es un queso para aquellos que les gustan los sabores fuertes.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume solo como queso de mesa o acompañado con pan, pero sin lugar a dudas la mejor manera para degustarlo es como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando alrededor del perímetro de la corteza superior con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. Manténgalo dentro de la cajita de madera para contener el queso. Marida muy bien con un buen vino blanco afrutado de intensidad aromática media para no enmascarar el sabor del queso.