jueves, 21 de septiembre de 2017

Saint-Martin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Vieux Plant du Pays - Pinot Noir (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: Valais
Notas: Los magníficos quesos de Suiza, famosos en todo el mundo, tienen sus raíces en épocas anteriores a la llegada de los romanos. La primera referencia a la elaboración de quesos se hizo en el año 33 a.C., cuando los retianos hacían “queso” para pasar los largos y crudos inviernos.
Según la documentación disponible, en la Edad Media los quesos suizos ya se comercializaban en buena parte de Europa.
Hoy, aunque la mayor parte de la producción se ha trasladado a grandes plantas industriales, muchos de los quesos se siguen haciendo en pequeñas lecherías, como es este que se elabora en la fromagerie (laiterie) de St-Martin ubicada en el pueblo del mismo nombre, Saint-Martin es una población suiza del cantón del Valais, localizada en el distrito de Hérens.
Situada en el corazón del Valle de Herens, la comuna de St-Martin se compone de varias aldeas y caseríos, ocupando ambas laderas del valle. Este verde valle alpino cerrado y circundado por una extraordinaria corona de cumbres sorprende a cada paso por la diversidad del paisaje: desde las altas montañas hasta el agua caliente de Combioula, pasando por el bosque y los verdes pastos alpinos. Y son estos riscos de paredes escarpadas los que le proporcionan un clima templado, el más adecuado para la elaboración de queso. Las montañas tienen acuíferos de agua pura que fluyen hacia los valles y valiosos minerales que nutren el suelo. Tal vez esta sea la razón de por qué los quesos de estas zonas sean tan deliciosos, en especial cuando se producen en lo alto de las montañas durante los meses de verano.
El Saint-Martin es un queso de leche cruda de vaca con forma de rueda de 12 a 20 cm de diámetro, que pesa de 600 g a 1 kg. Se madura durante 3 a 6 meses.
Su corteza es de un precioso color tostado y el color de la pasta amarillo oscuro. La textura es semidura, pero muy suave en boca; se funde en la lengua sin necesidad de calentarlo. Su aroma evoca intensamente a la mantequilla y fruta. Un sabor lechoso emana de esta especialidad de sabor refinado.
Sin duda se trata de un autentico queso de los llamados “Alpage” o queso alpino.
Es otro de los muchos quesos perfectos para una raclette o fondue, pero dada su excelente cremosidad, me parece desaprovechado usarlo así, prefiero comerlo solo acompañado de una mermelada de frambuesa, la acidez en la frambuesa equilibra las dulces notas florales en el queso.
Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Lo podemos acompañar con un Pinot Noir de proximidad.

miércoles, 13 de septiembre de 2017

Palet de Vache

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50-55%
Maduración: De 8 a 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Chapoutier Les Meysonniers Rouge (D.O. Crozes-Hermitage)
País de origen: Francia
Región: Normandía
Notas: Queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza florida. Debe parte de su nombre (palet) a su molde redondo o en forma de disco plano de una decena de centímetros de diámetro y dos centímetros de espesor, con un peso aproximado de 175g.
Se trata de un queso “fermier”. La mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja. Se dice que un queso es "fermier" si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de "leche cruda" cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
Su corteza florida es ligeramente arrugada, fina y cremosa. Su pasta es blanca de textura cremosa, homogénea y lisa, su sabor dulce y libera aromas de setas frescas y de heno.
Dulce y untuoso, el Palet de Vache seduce a los aficionados a los quesos de sabores delicados, que prefieren evitar los gustos demasiado pronunciados. Por lo que es un queso apto para todos los paladares incluso para los niños y adultos no iniciados que lo apreciaran y lo disfrutaran tanto durante las comidas como en aperitivos.
Puede consumirse durante todo el año.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Es ideal en ensaladas, al horno o simplemente con una tostada de pan. Exhala lo mejor de sus sabores acompañado de un vino tinto ligero.
Fuente: Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages.

sábado, 9 de septiembre de 2017

Grand Bleu de Besson

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Johannisberg (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: Valais
Notas: El valle del Ródano disfruta de 300 días de sol al año. Y de la misma forma que los rayos de sol bañan el maravilloso paisaje de montañas, praderas, viñedos y bosques con una fascinante luz. Gracias al sol, los productos naturales tienen un sabor único. El Valais produce estupendos vinos, fantástica fruta, sabrosas verduras y deliciosos quesos. Y por todas partes se siente el latido de los agricultores, los viticultores, los campesinos y los queseros de los Alpes.
El Grand Bleu de Besson es un queso elaborado por la familia Besson, en su granja de Grimisuat, una población suiza del cantón del Valais, situada en el distrito de Sion.
En 1981 Jean-Michel y Patricia Besson comienzan la aventura de la explotación con un rebaño de 35 cabras. En 2008 cubrieron el techo de la finca con un panel fotovoltaico para producir su propia energía eléctrica. En 2013 construyeron una nueva quesería con una tienda para la venta de productos de la granja. Actualmente su hijo Etienne es responsable de la quesería que gracias al aumento en las oportunidades de mercado el rebaño ha crecido hasta incluir 100 cabras lecheras
El Grand Bleu de Besson es un queso artesano graso azul que se hace con leche cruda de cabras del rebaño de la propia granja. La leche se inocula con esporas de Penicillium roquefortii, que finalmente producirá el moho azul verdoso que ayuda a madurar el queso. Las venas azules aparecen temprano en la vida del queso, que proliferan en los canales de aire que se han creado, pinchando los quesos a tal efecto. Una vez que el moho se ha desarrollado suficientemente (unas tres o cuatro semanas), se deja madurar en una sala de almacenamiento en frío durante al menos un mes más durante los cuales desarrolla una delgada corteza natural de color grisáceo. En el interior, la pasta blanda de color blanco amarillento es muy rica y cremosa y está atravesada por delicadas venas azules de moho. En boca nos presenta un sabor pleno pero delicado, con notas frutales que se desarrollan junto a un intenso aroma caprino.
En definitiva, el Grand Bleu de Besson es un queso azul fino y picante pero sin tener la abrumadora picazón característica de los quesos azules más potentes.
El queso lo adquirí en la Fromagerie La Grenette, en Sion, donde su encantadora propietaria nos lo aconsejo.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para que puedas disfrutar de su sabor en totalidad.
Perfecto para tomar con frutos secos, sobre todo nueces, junto con unas galletas y un chorrito de miel. También es adecuado para fundir, por lo que se pueden hacer buenas salsas para carnes. Lo más adecuado sería maridarlo con un vino blanco de la zona de Valais.

martes, 15 de agosto de 2017

Volcanique

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Clos Mireille Blanc (D.O. Côtes de Provence)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El Volcanique es un queso de cabra "fermier" es decir; de granja y hecho a mano elaborado con leche cruda por Wolfgang y Claudia Reuss que tienen su quesería en Joursac una población francesa, situada en la región de Auvernia, departamento de Cantal.
El nombre del queso por supuesto hace referencia a los volcanes de Auvernia, unos gigantes dormidos en el corazón de Francia.
Visibles siempre en el horizonte, han desarrollado en sus pendientes una vegetación que ofrece un marco natural de una pureza intacta, modelada tras siglos de existencia, donde el ganado encuentra unos prados exuberantes de plantas hierbas y flores donde alimentarse y producir buena leche que dará paso a unos excelentes quesos, como las cinco denominaciones de origen que dispone la región: Saint-Nectaire, Cantal, Bleu de Auvergne, Fourme d´Ambert y Salers. Nuestro queso Volcanique es mucho más modesto y no pretende rivalizar con ellos, pero es sencillamente delicioso, ofrece a nuestro paladar una explosión de sabor - complejo, medio fuerte y picante, medio suave y dulce. Es un queso difícil de encontrar fuera de su zona, pero si tienen la oportunidad de gozarlo, no lo dejen escapar.
En el país de las vacas, las cabras de la quesería Reuss hacen milagros. Wolfgang y Claudia Reuss están animados por una pasión y una ética que se transmite a sus quesos.
Originarios de Alemania, el matrimonio Reuss se instalaron en Cantal, en un lugar llamado La Brugère hace 25 años. Se dedicaron a la fabricación de quesos unos años después de haber reanudado la explotación de Joursac.
El rebaño inicialmente de los antiguos propietarios de la granja actualmente se compone de 87 cabras de raza Alpina y de 2 machos cabríos
Wolfgang Reuss se encarga de los animales y el mantenimiento de las parcelas, mientras que su esposa se dedica a la fabricación del queso.
Los animales se alimentan de hierba de los prados, así como de una aportación de remolacha, alfalfa y maíz. El heno, que proviene de la granja, sólo se utiliza si la hierba es demasiado seca.
Las cabras dan alrededor de 300 litros de leche por día durante período de alta frente a sólo 215 litros durante la temporada baja.
Una de las características excepcionales de su queso es la ausencia de toda amargura. Esto se debe a uno de los pequeños secretos de Claudia Reuss: durante la fabricación, la temperatura de la cuajada se mantiene a un nivel ligeramente más elevado de lo habitual a fin de impedir que el suero provoque la amargura.
El Volcanique tiene una corteza fina, pasta blanca, textura homogénea, es extraordinariamente fundente, es sedoso y delicioso, con un largo final en boca, caprino y franco con notas florales y poseedor de un sabor único y delicado, carente de toda amargura.
Este queso se comercializa en dos formas la rectangular llamada “Briquette” o (ladrillo en español) y la redonda “Palet” o (disco en nuestro idioma), de esta última se hace también una versión más grande que como es normal se llama “Grand Volcanique”.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es tan bueno que se consume con el mínimo aderezo, untado sobre pan crujiente acompañado con mermelada de naranja no muy agria, será suficiente para disfrutar de él. Por supuesto también son apropiados los acompañantes clásicos como nueces y frutas. Marida muy bien con un vino blanco ligero, como un Côtes de Provence.

viernes, 11 de agosto de 2017

Brewers Gold

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: De 5 a 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: O´Hara´s Irish Red - Cerveza Irlandesa Ale Roja
País de origen: Irlanda
Región: Condado de Kilkenny
Notas: El Brewers Gold está producido por Knockdrinna Farmhouse Cheese Co, en colaboración con The Little Milk Company, una cooperativa de diez ganaderos irlandeses que normalmente les proporcionan la leche orgánica para hacer este queso. Cuando el suministro de leche de Little Milk no es suficiente intervienen lecherías de otras partes de Leinster y Munster.
La Knockdrinna, con sede en Stoneyford, Condado de Kilkenny, fue creada por la chef Helen Finnegan en 2004. Ella comenzó experimentando con un equipo (kit) de Internet en una cocina trasera convertida. Helen confiesa que "¡tuvimos que tirar tantos quesos en los intentos que teníamos los zorros mejor alimentados de cualquier parte del país durante los primeros años!" Afortunadamente, su habilidad creció y también lo hizo el negocio, pasando a convertirse en una pequeña lechería construida en 2005.
El Brewers Gold nació de una velada de degustación de cerveza y queso, en la que Helen se asoció con Carlow Brewing, que produce cervezas artesanales irlandesas. Knockdrinna había utilizado previamente el vino para lavar algunos de sus quesos, pero el evento la inspiró a crear una receta con cervezas, que se mezclaron con agua salada y se utiliza para lavar los quesos jóvenes cada dos o tres días. Esto alienta la formación de los cultivos de Brevibacterium linens, que dan a los quesos de corteza lavada su distintiva corteza naranja y "mal olor de pies" (el cultivo de B. Linens también es el responsable de hacer que sus pies apesten). Tres cervecerías artesanales diferentes suministran la cerveza, dependiendo de qué agricultores estén suministrando la leche. Las tres cervezas son: la O’Hara’s Pale Ale, de O’Hara’s Brewery/Carlow Brewing Company, la Copper Coast Irish Red Ale de Dungarvan Brewing Company Ltd y la Sunburnt Irish Red Ale de Eight Degrees Brewing Company.
El Brewers Gold es un queso semi-blando, de leche pasteurizada de vaca. También es una corteza lavada, lo que por supuesto significa que tiene una cierta pestilencia. Inglaterra y Gales tienen su cuota de cortezas lavadas (Stinking Bishop, St James, Celtic Promise y Burwash Rose, por nombrar sólo algunos), pero Irlanda se ha vuelto especialmente conocida por ellos en las últimas décadas. Gubbeen, Durrus, Ardrahan y Milleens son quesos familiares para cualquier persona con una nariz (preferiblemente una nariz fuerte) para el buen queso, y todos salen del Condado Cork, donde el clima de la zona - húmedo y salobre del mar - se dice que proporcionan las condiciones ideales para los quesos de corteza lavada.
El Brewers Gold posee una corteza viva y pegajosa de color ámbar brillante que en su interior presenta una pasta suave y cremosa de color amarillo dorado, con una textura mantecosa y un sabor rico, de nuez, cremosa y dulce con notas de lúpulo que recuerda a las cervezas que lo bañaban. En este queso a veces crece un moho verde o a veces un moho blanco florido, esto es perfectamente normal y es en realidad una buena señal de que el queso está madurando bien, sólo limpiarlo con un paño húmedo.
No es un queso para los tímidos, pero, para alguien al que le guste su queso con un poco de ponche - o su queso con una pinta de buena cerveza - es sin duda uno de los quesos que debería buscar.
Las ruedas grandes del Brewers Gold son 1kg mientras que, las medias lunas mini están disponibles en paquetes de 150g.
Este queso ganó la medalla de Plata en el International Cheese Awards celebrado en 2014 en Nantwitch en el Reino Unido, y dos estrellas en el Great Taste Awards.
Este precioso queso dorado tiene un nombre muy apropiado, ya que "Brewers Gold" es también un lúpulo conocido por su agudo y complejo amargor - y sí, en este caso se come la corteza del queso se puede obtener toda la complejidad de los sabores prestados por las cervezas artesanales.
De momento este queso solo está disponible en Francia, Holanda, el Reino Unido y Alemania.
El Brewers Gold se asocia bien con acompañamientos robustos - tortas de avena, tal vez. En cocina lo puede usar en recetas como una 'Tartiflette', hecha con lardones de tocino, cebollas, ajo, patatas, romero, nata, pimienta y por supuesto el queso Brewers Gold. Ideal para acompañarlo con cervezas artesanales.

miércoles, 9 de agosto de 2017

Cacioricotta del Cilento

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda o semi-dura, sin corteza el fresco, con corteza muy fina el maduro
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco (2-3 días), maduro (30-40 días)
Aspereza: Suave el fresco, fuerte cuando madura
Vino: Il Mosnel Brut Rosé (D.O. Franciacorta)
País de origen: Italia
Región: Campania
Notas: El queso lleva el nombre de su lugar de origen, el Cilento, que es una subregión montañosa de la región italiana de la Campania que forma una península entre los golfos de Salerno y Policastro. Antiguamente el Cilento formaba parte de la Lucania (junto al Vallo de Diano y el golfo de Policastro): esto ha permanecido en el dialecto local, en las tradiciones gastronómicas y en la toponimia (Vallo de la Lucania, Atena Lucana).
Según algunas tradiciones, el Cilento fue el lugar desde el que las sirenas tentaron a Ulises durante su viaje de regreso a Ítaca. Esta región de la parte central y meridional de la provincia de Salerno es una importante región turística del sur de Italia.
El Cilento, excepto el monte Cervati y la meseta de los Alburnos, es una tierra que se adapta perfectamente a la cría de cabras. Maleza mediterránea, matorrales, en los que abundan las jaras, los brezos y las retamas, hierbas cespitosas, árboles bajos que representan el alimento ideal para estos animales. Aquí el pastoreo, además de ser un importante recurso económico, representa un elemento característico del paisaje así como el único instrumento válido natural de defensa contra los incendios forestales. La acción del pastoreo de cabras, de hecho, ayuda a mantener limpio y fertiliza el sotobosque. Una de las razas más características, pero también cada vez más escasas, es la Cilentana, que incluye tres subgrupos, diferenciados por el color del pelaje: Cilentana Grigia (gris), Cilentana Fulva (roja) o Cilentana Nera (negra) la más frecuente. La leche de estas y otras cabras criadas en esta zona se encuentra también en Apulia y Basilicata.
Como ya he dicho, una parte del nombre se debe a su lugar de origen el Cilento y la otra Cacioricotta, es un acrónimo que deriva de la particular técnica de coagulación de la leche, en parte enzimática (característica del queso “cacio”) y en parte ácida (característica del requesón “ricotta”).
Para la elaboración de este queso se utiliza exclusivamente leche cruda. La leche procedente de uno o más ordeños se filtra y se calienta en calderas de cobre estañado (caccavi) o en calderas de acero a la temperatura 85-90ºC. La coagulación se produce a 36-38ºC añadiendo cuajo de cabrito o de cordero de producción industrial. La cuajada se rompe enérgicamente, después de 15-20 minutos, hasta que alcanza el tamaño de un grano de maíz con un bastón de madera llamado ruocciolo o ruotolo. Cuando se deposita en el fondo, se extrae compactándola con las manos para favorecer el drenaje del suero, y ponen las formas dentro de las fiscelle (cestos de mimbre). El salado en seco se realizará al día siguiente. Transcurridas 24-36 horas, las formas se extraen de las cestas de mimbre, se lavan y se ponen encima de esteras de caña de madera o acero. El Cacioricotta se puede consumir fresco, 2-3 días, o madurarlo hasta 30-40 días: en este caso se convierte en duro, compacto, escamoso, ligeramente picante y se puede consumir como queso para rallar. Se conserva en tinajas de barro, contenedores de vidrio o, más tradicionalmente, en aceite de oliva virgen extra.
Se presenta en forma cilíndrica con las caras planas de 13-24 centímetros de diámetro y 4-7 cm de altura con una superficie ondulada.
La pasta es blanca, blanda, sin ojos y no presenta corteza en el producto fresco. En el producto maduro la pasta es seca, escamosa y de color amarillo pajizo con ojos finos y con la corteza natural muy delgada.
El Cacioricotta presenta una complejidad aromática perceptible, también conferida por las especies arbustivas del matorral mediterráneo y monte bajo con el que se alimentan los animales. En virtud de ellas, la composición aromática presenta una considerable variabilidad en función de la tierra de pastoreo y del avance de la temporada de cosecha.
Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso, que está en peligro de desaparecer. Perfeccionar las técnicas de maduración y la recuperación de los últimos rebaños de la raza cilentana para incrementar la producción hecha con su leche.
El Cacioricotta fresco se utiliza para condimentar primeros planos, entra en la composición de ensaladas y aperitivos o como queso de mesa, también en combinación con miel. La variedad madura, rallado o en escamas, se presta bien para emparejarlo con planos típicos como el fusilli cilentano servido con ragú de cordero. Para maridar el queso se prefieren los vinos tintos espumosos o moderadamente estructurados.

lunes, 7 de agosto de 2017

1924 Bleu

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Château Lamohe Guignard (D.O. Sauternes)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El 1924 Bleu es un queso de mezcla de leche pasteurizada de vaca y de oveja, es decadente y delicioso. Comienza con una mordedura salada pero rápidamente se suaviza con ligeras notas de hierbas y pastos, y un agradable acabado de champiñones.
François Kerautret es un vendedor de quesos, no un fabricante de quesos, pero la idea de este queso le sedujo hace unos cinco años. "¿Y si el Roquefort y el Stilton tuvieran un bebé?", fantaseó Kerautret, un ejecutivo de Peterson, un importador de Seattle. Eso sería como un enlace entre un Capuleto y un Montague (el Roquefort es de leche de oveja francesa, y el Stilton inglés de leche de vaca), pero Kerautret sabía que los campesinos de Roquefort hacían ruedas de leche mixta antes de que el Roquefort recibiera su denominación de origen, que dictaba el uso exclusivo de la leche de oveja. Esa denominación, por cierto, fue la primera para un queso. El año 1925.
Durante tres años, Kerautret incitó a su amigo Hervé Mons, el estimado afinador francés, para que le ayudase. Finalmente, hace un par de años, Mons estuvo de acuerdo en hacer un prototipo y quedó bastante satisfecho con el resultado, tanto como para tomárselo en serio. Las ruedas de aproximadamente tres quilogramos están hechas por un especialista de queso azul en Auvernia, utilizando partes aproximadamente iguales de leche pasteurizada de oveja y de vaca.
La quesería perfora las ruedas cuando tienen alrededor de dos semanas de edad - el paso que arranca la creación del moho azul - entonces los envía a las cuevas de Mons cerca de Roanne para el experto envejecimiento final.
Durante los próximos dos o tres meses el queso madura en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. En un antiguo túnel abandonado del ferrocarril donde Hervé Mons un reconocido maestro afinador, venerado en toda Francia envejece sus quesos
Las cuevas de Mons, tienen una temperatura y humedad optima para lograr que los quesos envejezcan adecuadamente para lograr el objetivo que se pretende, que en realidad, es lograr un queso que haya desarrollado una fina corteza natural, como Stilton, y la proliferación de vetas internas. En el momento en que los quesos llegan a los mostradores de las tiendas, tienen una maduración aproximada de cuatro a cinco meses.
¡Y qué magia sucede durante esa maduración! La pasta marfil se vuelve cremosa, untuosa como la mantequilla, con aromas de galletas saladas, nueces tostadas, cebada malteada y tostadas con mantequilla. En su máxima madurez, el queso se asemeja al Stilton más que al Roquefort - más mantecoso que picante, aunque la riqueza y el sabor de la leche de oveja están presentes.
Dicen que los quesos azules fuertes se sirven con mantequilla. Los puristas se estremecen, pero la mantequilla ablandada, la mordedura y ayuda a los paladares poco acostumbrados a estos quesos azules a disfrutan de la experiencia. Es un buen truco para un azul que es demasiado fuerte. Pero no necesitará la mantequilla para este 1924 Bleu. Este delicioso nuevo queso francés azul sabe como si tuviera la mantequilla incorporada.
Su rica pasta y generoso veteado azul-verde es lo suficientemente equilibrado para un principiante en los quesos azules, y al mismo tiempo es lo suficientemente sofisticado como para que agrade y satisfaga a cualquier conocedor del queso azul.
Aunque Kerautret y Mons pretendieron crear el 1924 Bleu para el mercado de los Estados Unidos, a Mons le gustó lo suficiente para ponerlo en sus tiendas en Francia, donde se ha convertido en un éxito de ventas de primer nivel.
¿Por qué el nombre "1924" para un queso que se creó hace tan solo seis meses? La idea es volver a los origines del Roquefort (a la receta tradicional) el queso que tuvo el honor de ser el primero en recibir la denominación de origen en 1925 antes que cualquier otro, la normativa específica obligó a los queseros a utilizar sólo la leche de oveja a diferencia de la leche mixta que se usaba anteriormente, por eso el 1924 hace referencia al año anterior a la norma.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal simplemente un buen pan crujiente. Pruébelo con una miel de flores silvestres o con una ensalada de espinacas. En cocina puede utilizarlo en un pollo relleno o con champiñones rellenos, y también añade sabor a cualquier receta de queso. Un queso tan suntuoso necesita un delicioso vino de postre tipo Sauternes, un Jerez oloroso de nueces o un Madeira. Pruébelo con una cerveza trapense.