viernes, 18 de enero de 2019

Kaltbach Le Chèvre

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, prensado no cocido, corteza natural
Materia Grasa: 55%
Maduración: Mínimo 4 a 5 meses 
Aspereza: Media
Vino: Margaux de Brane (D.O. Margaux)
País de origen: Holanda - Suiza
Región: Overjssel - Lucerna
Notas: Queso semiduro, cremoso, elaborado con leche pasteurizada de cabra. Producido en los Países Bajos. Y luego envejecido por Emmi durante un mínimo de 120 días, que puede prolongarse hasta los tres años en la cueva de Kaltbach, en Suiza.
El Kaltbach Le Chèvre, es un queso con doble nacionalidad, elaborado en Holanda y madurado en Suiza. Por primera vez Emmi madura en esa cueva un queso que no es Suizo, por lo que es el primer queso extranjero refinado en Kaltbach.
El queso se importa a Suiza por la compañía holandesa AVH Dairy, en la que Emmi tiene una participación del 70 por ciento. Está fabricado por la cooperativa quesera Rouveen con más de 100 años de antiguedad, que cumple con varias normativas en términos de calidad y seguridad alimentaria.
Emmi es el mayor procesador de leche suizo y una de las queserías más innovadoras de Europa. Queseros especializados y artesanos expertos siguen pautas estrictas que a menudo tienen siglos de antigüedad. Los quesos Kaltbach de Emmi se elaboran cuidadosamente en las profundas y frescas Cuevas de Kaltbach. Una cueva oculta en medio de las colinas del Wauwilermoos (humedal de Wauwil), cerca de Lucerna en Suiza, estas cuevas son un laberinto de arenisca natural de 22 millones de años con un pequeño río tranquilo que atraviesa. De hecho, Kaltbach significa "río frío" y es lo que permite una humedad constante del 96 por ciento en el aire de la cueva rico en minerales. Las condiciones climáticas naturales en las cuevas regulan la humedad, que es una parte crucial del desarrollo de la textura y el sabor y lo que hace que este queso sea diferente a cualquier otro en el mundo.
El Kaltbach Le Chèvre, es un delicioso queso suave y mantecoso, de leche pasteurizada de cabra enriquecida con crema. Su corteza es de color negro pardo, la pasta en su interior tiene un bonito color amarillo. Su aroma es franco y agradable, y su perfil de sabor complejo.
El carácter fundente y cremoso, gracias a una porción extra de crema que se añade a la leche, combinado con el aroma potente y con cuerpo que le proporciona el refinado en una cueva natural, lo convierte en una experiencia gustativa verdaderamente única. Seduce al paladar con su cremosidad, su sabor afrutado y untuoso, recubierto con un sutil toque de frutos secos. El delicado y equilibrado aroma del queso de cabra es único en su clase, es el resultado de un cuidado refinamiento en la cueva de arenisca de Kaltbach.
El queso se presenta en forma de ruedas de un diámetro de unos 24 cm. un grosor de unos 9,5 cm y un peso de 4 kg.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, resulta delicioso en una tabla de quesos, servido con miel de flores silvestres, nueces, chocolate, frutas untadas, melón, bayas, uvas o manzanas. Cortado en dados en ensaladas, especialmente bueno en ensaladas de frutas, sándwiches y en lonchas para bocadillos. Combínelo con Cabernet Sauvignon, Gewurztraminer o Riesling.

Le Lingot du Berger

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Aspereza: Suave a media (según su maduración)
Vino: Pascal Jolivet (D.O. Sancerre)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos (Occitania)
Notas: El Lingot du Berger es un suave queso de cabra elaborado con leche cruda en Lachapelle-Auzac. Una pintoresca población ubicada en el suroeste de Francia, en el departamento de Lot, en la región de Mediodía-Pirineos, actualmente llamada Occitania.
Durante 3 generaciones la Ferme Linol ha estado produciendo quesos de cabra en su granja familiar. Hoy en día, ofrecen una gama de productos que van desde el queso fresco hasta el Blue de Chèvre, a través del Rocamadour y por supuesto este Lingot du Berger.
Este queso recibe parte de su nombre de la forma del queso: forma de paralelepípedo alargado (lingote), una forma que es adecuada para su posterior procesamiento. En el mundo de los quesos franceses, hay docenas de quesos llamados "lingots" lingotes, y aunque comparten en parte el mismo nombre, son quesos diferentes, a veces muy distintos. Pueden fabricarse con leche de cabra, vaca o de oveja, y pueden hacerse en diferentes partes del país con resultados muy diferentes.
A este nombre “lingot” se le asocia a menudo con un lugar: el Lingot des Causses, a una región: el Lingot du Quercy, pero rara vez a un nombre como el Lingot du Berger, que significa “pastor” en español, y que es un homenaje a la naturaleza y la tradición pastoril de este queso.
El Lingot du Berger es un queso de cabra, de fuerza media, con un sabor agridulce original.
Como todos los quesos de cabra, se come en varias etapas de maduración.
Se puede degustar fresco que nos ofrece aromas lácticos, también seco o medio seco, tengamos en cuenta que a medida que madura, los sabores caprinos se acentúan y se vuelve más picante.
Su pasta también evoluciona con el tiempo, de un blanco puro se convierte en marfil con el tiempo.
El queso se vende en lingotes de un tamaño de 10 cm de largo, 5 cm. de ancho y 2 cm. de alto con un peso aproximado de 150 a 180 g.
El Lingot du Berger es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras), el periodo de degustación optima, va desde Marzo a Octubre.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas.
En cuanto al vino, este queso se empareja muy bien con un buen vino blanco seco como algunos Sancerre (uva Sauvignon) o un Vouvray seco (de uva Chenin).
Foto: Stéphane Vimond © Paris 2016

jueves, 17 de enero de 2019

Douceur du Témiscouata

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, triple crema, corteza florida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: André Clouet Rosé Grand Cru (D.O. Champagne)
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: El Douceur du Témiscouata lo elaboran el matrimonio formado por Ginette Bégin y Mario Quirion en su Fromagerie Le Détour situada en Notre-Dame-du-Lac, Quebec, en la región del lago Témiscouata cerca de la frontera de New Brunswick y Maine en los Estados Unidos.
Mario Quirion siempre ha estado interesado en el campo de la alimentación. Después de obtener su licenciatura en ciencia y tecnología de alimentos de la Universidad Laval, su primer trabajo como estudiante fue en la transformación de leche, para la cooperativa Agrinove en Beauceville.
Después de graduarse, trabajó durante varios años en la transformación y el desarrollo de productos lácteos. Su experiencia lo llevó a convertirse en gerente de producción de una empresa procesadora de carne. Pasaron más de 15 años antes de que Mario decidiera regresar al negocio de los productos lácteos. Su deseo de convertirse en empresario lo inspiró a abrir una quesería en Témiscouata.
¡Por suerte, su esposa es una apasionada del queso!
Ginette Bégin se une a él en la aventura y combina su pasión por el queso con su talento para las finanzas, cuidando la administración y comercialización de los quesos de la compañía.
En 1999, nació la Fromagerie Le Détour. Mario aprende el oficio de quesero con la ayuda de un asesor formador, Mario aprende el arte de hacer quesos. Inicialmente, el negocio se centró en la producción de quesos frescos, antes de decidir concentrarse en la producción de quesos finos. Se instaló una sala de maduración en el 2002 y el primer queso blando se lanzó en 2004, este fue el Clandestin.
El Douceur du Témiscouata es un queso blando con una corteza florida que está hecho con leche pasteurizada de vaca que se complementa con la adición de crema o nata extra.
Este pequeño queso de unos 110 gramos nos transporta al mundo de la riqueza y la untuosidad. Hecho en cantidades muy pequeñas, este triple crema tiene una pasta cremosa cubierta con una hermosa corteza sedosa, aterciopelada y blanca como una nube.
El sabor es suave pero intensamente mantecoso y rico, lechoso, un poco picante, con toques de setas que le proporciona su corteza, un buen equilibrio de sal.
A medida que madura, su interior cremoso se vuelve increíblemente suave, tanto es así que seguramente derretirá tu corazón.
Su nombre ilustra la dulzura de vivir en esa región, en armonía con la naturaleza que les rodea. Teniedo como talón de fondo el lago Témiscouata, creado por el poder de los glaciares, que invita a la calma y la contemplación.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. El Douceur du Témiscouata es un queso sumamente versátil tanto se puede combinar con alimentos dulces como salados. Untado sobre una rebanada de pan tostado es divino. Acompañado de frutos secos (almendras, nueces). Con miel o mermelada de cerezas o moras. El suave sabor del queso se empareja muy bien con vinos espumosos y ligeramente ácidos.

miércoles, 16 de enero de 2019

Petit Claria affiné

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 21 días
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Labranche Laffont (D.O. Madiran)
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)
Notas: Subiendo por el valle de Ouzom, hacia el Col du Soulor (1.474 m) en uno de los caminos más hermosos del mundo. Bucólico y rústico, a veces te da la sensación que has viajado en el tiempo varias décadas atrás, encontramos el pueblo de Arthez-d'Asson, en ese pequeño lugar se sitúa la Ferme de Claria, una graja familiar donde actualmente las hermanas Fabienne y Sophie Berducou que son la tercera generación de la familia, producen sus quesos, entre ellos este Petit Claria affine. Los padres Roger y Bernadette todavía ayudan, ya sea en la granja o vendiendo en los mercados.
Ellas cuentan “Unidas a nuestras raíces y tierras que nos han visto crecer, somos dos hermanas que decidimos asumir el negocio familiar después de una carrera profesional externa.
Somos la tercera generación que producimos queso según un método ancestral, nos hemos comprometido a continuar la historia familiar y al mismo tiempo permitir que nuestra empresa evolucione en el mundo actual.
Nuestra explotación familiar se encuentra en una zona montañosa, nuestros rebaños pacen en un entorno preservado. Tenemos un ganado de 500 ovejas de raza Lacaune y 50 vacas de raza Montbéliarde y Abondance.
La totalidad de la leche producida en la explotación se transforma en queso de tipo Tomme de los Pirineos y derivados (el Greuil una especialidad de los pastores bearneses, el Petit Claria con leche cruda de oveja, lácticos frescos o madurados, de leche cruda).
Nuestros quesos se caracterizan por un método de fabricación al caldero, moldeado a mano, salado con sal seca y refinado en nuestras bodegas tradicionales. Esta maduración se realiza salado con sal seca (agua, sal seca y sin fármacos antifúngicos).
Hacemos mantenimiento de todos nuestros quesos y nuestras tablas de maduración una vez por semana. Esto nos permite producir un queso de calidad respetando las normas sanitarias y de consumo. Nuestros productos son garantes de los conocimientos y valores familiares transmitidos de generación en generación y compartidos por un equipo de empleados. Estamos comprometidos con la evolución de la gama de productos para satisfacer las expectativas de nuestros clientes.
Además de las ventas directas en la granja y en los mercados, tenemos el placer de trabajar con comerciantes locales, tiendas de productores, refinadores, cremerías, queseros y restaurantes”.
El Petit Claria affine es un queso artesano blando de coagulación láctica en caldero, elaborado con leche cruda de oveja y moldeado al cucharón "moulé à la louche", se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. El salado se hace con sal seca y se madura en bodega tradicional  durante 21 días.
Bajo la corteza enmohecida y comestible, de color blanco se esconde una pasta de textura blanda, cremosa y fluida, un poco salada y ligeramente ácida, con un final persistente que profundiza en notas sutiles de ovejas y granja. Los sabores son ricos, dulces y delicadamente lácticos, con la maduración la textura se vuelve más seca y el sabor se torna más fuerte y terroso.
Gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto en una tabla de quesos, también, podemos disfrutarlo, solo con frutas y nueces, en bocadillos para enriquecer sopas o espesar salsas. Lo acompañaremos de un vino tinto de la DO Madiran con notas de frutas y de especias.

lunes, 14 de enero de 2019

Pizarro Semicurat

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 35 días
Aspereza: Media
Vino: Clos d'Englora AV 14 (D.O. Montsant)
País de origen: España
Región: Tarragona (Cataluña)
Notas: Este queso artesano lo elabora Marcel·lí Pizarro, en su quesería familiar de Cornudella de Montsant, una pequeña población situada al noroeste de la comarca y la única quesería que hay en el Priorat. El Priorat es una comarca catalana pequeña y tranquila, formada por tierra de costaleros: salvajes riscos y agrestes roquedos, escondidas hondonadas y barrancos frescos, bancales planos como la mano, arroyos transparentes y huertos soleados y bien cultivados. Un lugar donde los ángeles suben escaleras y la sangre sabe a vino.
La pasión por hacer quesos de la familia Pizarro se remonta bastantes años atrás, cuando el padre de Marcel·lí tenía un rebaño de cabras y comenzó a hacer quesos para autoconsumo y para venderlos en el pueblo. El interés por el mundo de los quesos arraigó en sus hijos, que desde hace más de 20 años elaboran quesos frescos de vaca, mató (requesón) y fueron diversificando su oferta con nuevos productos curados con diferentes procesos.
Actualmente hacen cinco tipos de quesos, todos ellos con leche de vaca pasteurizada: queso fresco, mató, queso semicurado (35 días de curado), el curado (con un mínimo de 60 días) y los dados en el aceite de romero, tomillo o lavanda. Todo elaborado a mano, sin gluten. Tienen dos formatos, el de 0,5 kg y el de 1 kg. Gracias a la calidad de la leche fresca que entra cada día en el obrador y al hecho de que sólo utilizan ingredientes naturales obtienen productos 100% naturales, sin ningún tipo de aditivos ni conservantes.
Las instalaciones son nuevas, el obrador ha sido totalmente renovado para poder ofrecer un producto artesanal cumpliendo con la más estricta normativa que garantice la máxima calidad. La bodega, con controles de temperatura y humedad, permite curar los quesos artesanos garantizando la fidelidad de la receta original. El resultado es siempre un queso intenso, aromático, de aspecto y sabor excepcionales y muy saludables
El mató (requesón) y el queso fresco lo hacen siempre por encargo. En cambio, de curados y semicurados siempre tienen en stock en bodega. Los van haciendo según los van gastando.
El Pizarro semicurat (semicurado) es un queso artesano de leche pasteurizada de vaca. Presenta una fina corteza seca y ligeramente rugosa con las características huellas de los moldes y de color terroso, en su interior la pasta es de color marfil, de aspecto ligeramente gredoso, con una textura suave y mantecosa y con un sabor elegante y equilibrado, y un regusto duradero.
Sus quesos se pueden encontrar en todas las tiendas del pueblo, en la tienda de la Cooperativa, y también directamente dentro de la misma quesería. Fuera de la localidad también lo tienen en diferentes comercios, y muchos restaurantes de la zona también lo están empezando a incorporar a sus cartas...
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, resulta delicioso solo acompañado con membrillo y frutos secos (almendras avellanas), es un acompañamiento ideal para enriquecer sopas. También es un buen queso para bocadillos o cortado en cuñas, para tomar como aperitivo.
Y no podría ser de otra forma, viniendo de una zona vitivinícola tan famosa, lo combinaremos con un buen vino tinto con crianza del Montsant, elaborado con uvas de viñedos viejos.
Fuente consultada: Montsant Natura

sábado, 12 de enero de 2019

Tilston Point Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 10 a 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Morgon Tradition M. Lapierre (D.O. Beaujolais)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Este queso lo elaboran Tony y Julie Hook propietarios de la Hook's Cheese, quesería situada en Mineral Point, Wisconsin. Ellos producen diversas variedades de queso, que van desde el clásico cheddar hasta varios tipos de queso azul, entre ellos este Tilston Point Blue.
Los propietarios Tony y Julie Hook fundaron Hook's Cheese Company en 1976 e hicieron inicialmente queso Cheddar y suizo. Desde 1980, han seguido ampliando su gama y han ganado numerosos premios por sus quesos. Hook's es quizás más conocido por sus viejos cheddars y azules. Actualmente la compañía está envejeciendo unas impresionantes 273 toneladas de quesos.
La leche para producir este queso, proviene de varias granjas lecheras locales cercanas a Mineral Point. Las vacas se crían de forma sostenible y sin rBGH (hormona del crecimiento bovina).
El Tilston Point se hace al estilo de un azul inglés, algo similar a Stilton (Tilston es un anagrama de Stilton) el queso que inspiró a Tony Hook y su esposa Julie a hacer este queso por primera vez en el año 2004. Es un queso inusual, o poco común, ya que durante la maduración, los quesos se lavan con la bacteria Brevibacterium linens, responsable de la coloración naranja de la corteza, así como del aroma algo apestoso de Tilston. Por lo que el queso resultante entra en la categoría de los quesos azules, pero también de corteza lavada, en definitiva una “rara avis”.
El Tilston Point es un queso azul de leche pasteurizada de vaca, con una corteza lavada anaranjada, bulbosa, pegajosa y ligeramente picante, de apariencia parecida a un cerebro. En el interior su pasta amarilla, esta surcada por unas pocas líneas grises de polvo de moho. que presenta un sabor y aroma muy intenso. Tiene una edad de al menos un año, por lo que es más viejo y, por lo tanto, más seco y más intenso que la mayoría de quesos azules. La textura es mantecosa y rica en la lengua, muy granulada y tan desmenuzable que es muy difícil hacer un corte limpio. El aroma es fuerte (apestoso sería un término mejor), y el sabor es terroso, fuerte con notas de nuez y de pan tostado cerca de la corteza. Su sabor perdura en tu lengua largo tiempo.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso. Es un gran queso para incorporar a la tabla de quesos, pero resérvelo para el final, su fuerte sabor taparía el gusto de los otros quesos. También es fabuloso para acompañar carnes. Funde muy bien por lo que es ideal para enriquecer sopas o para hacer salsas. El emparejamiento tradicional del queso azul es un vino dulce como un Oporto, pero yo en este caso me decantaría por un buen Beaujolais.

viernes, 11 de enero de 2019

Casgiu Paisanu

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Westvleteren - Cerveza Belga Abadía Trapense
País de origen: Francia
Región: Córcega
Notas: Córcega para algunos, es sinónimo de límpidos fondos marinos, calas excepcionales, playas arenosas, para otros es más bien una región de caminatas para conocer sus montañas, dominadas por fallas, por agujas afiladas, por lagos y por valles profundos.
Después de la charcutería, los quesos son el segundo producto típico de la gastronomía corsa, una auténtica delicia. Los quesos corsos se elaboran con leche cruda de cabra o de oveja y presentan sabores plenos en matices, suaves o crujientes, dulces o fuertes, frescos o refinados.
El Casgiu Paisanu lo elabora la Fromagerie Ottavi en Ghisonaccia, una población que antiguamente era un simple lugar de trashumancia para los pastores Ghisoni, que se convirtió en los años sesenta, con el auge de la agricultura, en un pequeño y próspero pueblo.
Para la familia Ottavi, hacer queso es mucho más que un oficio, es una tradición construida durante 150 años a través de varias generaciones, garantizando un sabor ancestral y un gusto afirmado por toda su gama, convirtiendo cada queso a mano con cuidado... Brocciu, Brousse, Fleur du Maquis, Tomme de Ewe, Fior di Corsica... cada uno de ellos se produce con respeto a la autenticidad en todo el proceso de fabricación y maduración.
El Casgiu Paisanu es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de textura blanda y corteza lavada.
Se trata de un queso “fermier”. La mención «queso fermier» (queso de granja) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor (en este caso Ottavi), que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Es un queso de forma cilíndrica (350g). Su corteza de color rojo anaranjado es comestible, húmeda, delgada y pegajosa. En su interior la pasta de color crema es flexible, untuosa y suave. El Casgiu Paisanu tiene un potente aroma y sabor siempre que se tome junto con la corteza, cosa que por supuesto yo recomiendo, porque esta, le aporta un toque salado y crujiente que junto con las notas carnosas de la pasta, consiguen un queso de sabor muy equilibrado.
El Casgiu Paisanu es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las ovejas), el periodo de degustación optima, va desde Marzo a Octubre.
En corso, Casgiu Paisanu significa " Queso de nuestra tierra".
Este pequeño queso se asemeja a sus coterráneos corsos Niolo y Venaco.
La mejor manera de disfrutar de este queso es con una buena cerveza trapense y un poco de pan. Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente, aunque ya entonces se puede oler desde muy lejos no se asuste puesto que su sabor es lo mejor.
La mejor manera de disfrutar de este queso es con una buena cerveza trapense y un poco de pan. Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente, aunque ya entonces se puede oler desde muy lejos no se asuste puesto que su sabor es lo mejor, una vez que pasa la primera bocanada olorosa, encontrará en su interior un queso de sabor delicioso.