martes, 21 de noviembre de 2017

Harrogate Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 10 semanas
Aspereza: Media
Vino: Gran Caus Blanco (D.O. Penedés)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Yorkshire del Norte
Notas: El Harrogate Blue es el primer queso elaborado en 2012 por Katy y Caroline (hijas de Judy Bell) después de tomar las riendas de la quesería Shepherds Purse Cheese, ubicada en la población de Thirsk en Yorkshire del Norte.
Katie Matten y Caroline Bell se han hecho cargo del negocio de su madre y fundadora de Shepherds Purse, Judy Bell, y es una gran responsabilidad. Judy era farmacéutica antes de conocer y casarse con el granjero Nigel Bell y tener cuatro hijos. Después de convertirse en madre, fue a trabajar a tiempo parcial para un osteópata en Northallerton. Fue allí donde se dio cuenta de que había personas que eran intolerantes a los productos lácteos y se propuso la idea de hacer queso con leche de oveja, a pesar de no tener experiencia en la fabricación de alimentos. Judy, comenzó a hacer quesos a finales de la década de 1980 en su granja en Yorkshire.
Hoy en día, Shepherds Purse es una quesería artesanal tradicional cuios quesos son valorados en todo el mundo. Prueba de ello son los numerosos premios conseguidos, entre ellos el más reciente otorgado precisamente a este Harrogate Blue que ha ganado el premio Super Oro y está en el top 16 del mundo, en los World Cheese Awards 2017 celebrados en Londres.
El Harrogate Blue es un queso azul suave, de leche de vaca de estilo continental con un cuerpo dorado, lujosamente cremoso.
El queso madura un mínimo de diez semanas durante las cuales, desarrolla una corteza ligeramente húmeda de un color grisáceo de apariencia natural y rústica, mientras que su olor es láctico, a humedad, limpio y penetrante debido al Penicillium roqueforti. Su pasta coloreada con achiote para darle un brillante cuerpo dorado, tiene una textura suave, cremosa y fundente. Está salpicada de pequeñas vetas de moho en la que se puede ver una pigmentación azul reforzada por el moho añadido. Tiene el sabor de un queso azul limpio y ligeramente salado. El picante va apareciendo lentamente sin llegar a ser agresivo.
El queso lleva el nombre de la famosa ciudad balneario de Harrogate. La ciudad es un destino turístico y sus atracciones turísticas incluyen sus aguas termales y los jardines RHS Harlow Carr.
Este es el ejemplo de un queso bien diseñado, equilibrado y accesible tanto para los principiantes que temen los quesos azules, como para los amantes de estos quesos.
Se recomienda utilizarlo para untar directamente sobre una rebanada de pan. Su llamativo color hace que este queso se destaque en cualquier tabla de quesos. En cocina es muy versátil, para preparar cualquier variante de salsa de queso azul, para enriquecer sopas, en patatas asadas, salsas para verduras y rellenos. Se adapta maravillosamente bien con un Chenin Blanc.

domingo, 19 de noviembre de 2017

Arpeggio

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Podere Poggio Scalette (D.O. Chianti Classico)
País de origen: Estados Unidos
Región: Massachusetts
Notas: En términos musicales el Arpegio es una manera de ejecutar los tonos de un acorde: en vez de tocarlos de manera simultánea, se hacen oír en sucesión rápida. Cuando se toca un acorde en Arpegio, significa que el músico toca las notas del acorde una tras otra de manera veloz.
El nombre deriva del italiano Arpeggio, y este de «arpa», ya que es un recurso muy típico en ese instrumento.
En términos alimenticios Arpeggio es un queso que se deberían de saborear las notas de aroma y sabor de un solo bocado. Y al igual que en la música también deriva de Italia, si más no, se inspira en otro queso italiano, el Taleggio, pero manteniendo un estilo propio.
Este queso es una creación de Robinson Farm, una granja familiar desde 1892, operada actualmente por la cuarta generación y que está ubicada en la zona rural de Hardwick, Massachusetts.
Una granja orgánica diversificada, que se enorgullece de hacer productos de granja de excelente calidad. En su granja, venden leche fresca y cruda de vaca, carne de ternera alimentada con sus propios pastos, huevos, verduras de temporada, sus propios quesos de granja artesanales, así como quesos de cabra, yogur y jarabe de arce.
El Arpeggio es un queso artesanal elaborado con leche entera cruda de vacas alimentadas con pastos, por ese motivo tendrá ligeras variaciones estacionales en el sabor y la textura, pero siempre seguirá reflejando su procedencia, el terruño de las colinas de Hardwick.
Se trata de un queso de corteza lavada, textura blanda y flexible, aroma fuerte que abarca notas de mantequilla caliente, tierra, setas y frutos secos tostados. Los sabores que predominan son de nueces, terrosos, a levaduras, y ligeramente salinos. Tiene un final en boca largo y persistente.
Además de este Arpeggio actualmente la granja elabora otros cinco quesos: A Barndance, un queso duro de estilo alpino, envejecido 8-12 meses. El Hardwick Stone, un queso similar a un Cheddar suave, envejecido 6-9 meses. El Prescott, un queso denso y complejo de estilo alpino con un mosaico de notas de nuez y un ligero final salino, envejecido 9-12 meses. El Robinson Family Swiss, de textura cremosa, rebosante de dulzura de nuez y adornado con ojos del tamaño de un guisante, envejecido 6-10 meses. Y por último el Tekenink Tomme, un queso rústico, picante, ligeramente salino, cremoso. Su queso más fuerte, envejecido 7-10 meses.
Este queso va perfecto con pan de nueces y fruta, o con chutney de frutas y mermelada de tomate, también en ensaladas con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en risottos. Un vino tinto con cuerpo moderado combinaría a la perfección con este queso.

sábado, 18 de noviembre de 2017

Saint Germier

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 a 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Domaine de Majas (D.O. Roussillon)
País de origen: Francia
Región: Tarn (Occitania)
Notas: Este queso es una creación de Laurent Thomas y Patricia Grimigni, queseros y propietarios de la Bergerie de Cazes-Haut, en Teyssode que es una población y comuna francesa, ubicada en la región de Occitania, departamento de Tarn.
Cuando se van a vivir a Italia en los años 90, están muy lejos de imaginar que un día ellos mismos se convertirían en productores después de un encuentro fortuito con un pastor italiano del sur del Lacio, entre la Toscana y los Abruzos, cerca del Mar Tirreno.
Cuando regresan a Francia en 1997, compran la granja de Cazes-Haut y se inician en la elaboración del queso Pérail que venden bajo el nombre de Cant' Auriol (canto del oriol (Oropéndola) en occitano). La zona de producción del Pérail se sitúa al sur del Macizo Central, entre Aveyron, Lozera, Aude, Hérault, Gard y Tarn en las tierras altas. Es en Teyssode, entre Toulouse y Castres, donde están instalados Patricia y Laurent, nuestros dos pastores y queseros.
En la granja Cazes-Haut tienen un rebaño de 300 ovejas de raza Lacaune en 65 hectáreas de pradera, están en los pastos 8 meses al año y en el corral de noviembre a febrero cuando son alimentadas con heno de sus prados.
La rica leche de estas ovejas se utiliza para producir quesos atípicos de una gran finura, elaborados y moldeados a mano. Los quesos se maduran sobre tablas de pino de los Pirineos.
Ellos todo lo hacen a mano (ordeño, corte de la cuajada, elaboración, moldeo y prensado), incluso la cebada para el ganado se cultiva con su cuidado. Los productos han sido etiquetados como orgánicos desde el 5 de diciembre de 2016 después de 3 años de conversión.
Los quesos de la granja de Cazes-Haut tienen un sabor único y delicado que revela una pasta tierna y fina con un perfume aterciopelado.
El Saint Germier es un queso artesanal hecho con leche cruda de oveja que presenta una corteza comestible natural fina y ligeramente enmohecida que esconde en su interior una pasta de color amarillo crema suave y muy untuosa. Su olor es bajo. Su sabor deja una sensación de dulzura que se combina armoniosamente con una nota láctica de frescura. El sabor de los azúcares de la leche realmente se hacen notar a través matices suaves florales con que nos deleita este queso.
El queso se comercializa en forma de pequeños discos planos de 350g de peso aproximado.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
El Saint Germier se disfruta con o sin pan. En ensalada con piñones y rodajas de pechuga de pato ahumado rociadas con un chorrito de aceite de oliva. Acompáñelo con vinos blancos secos de uvas Chardonnay.

miércoles, 15 de noviembre de 2017

Florette

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho blanco
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Dopff Au Moulin (D.O. Crémant d'Alsace)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Florette lo produce la Fromagerie Guilloteau, situada en el municipio de Pélussin en el departamento de Loira cerca de St. Etienne en el sureste de Francia. La compañía es conocida por sus cremosos quesos y ha estado en el negocio lácteo desde 1983.
Su primer queso se llamó Pavé d'Affinois y este nombre se ha quedado con ellos como una marca para toda su gama de productos.
El Florette es un queso blando con corteza florecida, elaborado con leche de cabra del Parque Natural Regional del Pilat. Está elaborado con leche ultrafiltrada, lo que le permite mantener siempre su suavidad y untuosidad. La pasteurización por ultrafiltración es una nueva técnica, igual que en la pasteurización tradicional, consiste en eliminar de la leche todos los patógenos, pero en vez de hacerlo mediante tratamiento térmico, se hace utilizando un filtro. La leche fresca microfiltrada se conserva durante más tiempo que la leche fresca pasteurizada tradicionalmente.
El Florette es un queso triple crema (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche con crema o nata).
Precisamente y debido a esa triple cremosidad es un queso muy fino, con un interior cremoso y untuoso, nunca fuerte, cualquiera que sea su maduración. Protegido por una corteza comestible aterciopelada y blanca. Su aroma caprino es sutil y ligero, su sabor ligeramente ácido y fresco.
La quesería lo anuncia con el siguiente eslogan “Florette es el queso de cabra para las personas que piensan que no les gusta el queso de cabra”. Y es cierto, a diferencia de la mayoría de los quesos de cabra que suelen tener un sabor fuerte y picante, el Florette tiene un sabor más delicado, su acidez es casi imperceptible lo que domina es el sabor láctico. Este queso es el menos “caprino” de los quesos de cabra que he probado.
Se comercializa en forma hexagonal, lo que facilita mucho el corte, tanto para el tamaño pequeño de 125g o para el grande de 1kg pensado para la venta en cuñas.
El queso se mantiene húmedo incluso después de la maduración y se puede utilizar con galletas saladas, como un acompañante en ensaladas o simplemente con algo de fruta seca o fresca. Marida muy bien con vinos espumosos para despertarlo después de cada bocado. Los vinos Brut funcionan maravillosamente, pero un vino espumoso con algo de dulzor, Seco o Semi-Seco, puede ayudar a equilibrar la sal.

West West Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 90 a 180 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Turley Rattlesnake Ridge Zinfandel (D.O. Napa Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso lo elabora la Parish Hill’s Creamery. Después de trabajar 30 años como fabricante y consultor de quesos, Peter Dixon abrió su propia quesería en 2013 en Westminster, al sur de Vermont, junto con su esposa Rachel Fritz Schall y su hermana Alex Schall.
La Parish Hill’s se inspira en la fabricación de los quesos tradicionales italianos. Están hechos a mano en pequeños lotes utilizando leche cruda, que proviene de la granja Elm Lea Farm en la Escuela de Putney.
La granja está a sólo cinco minutos de la quesería, y su manada de ordeño, una mezcla de Holstein y Jersey se alimenta al aire libre en pastos frescos de junio a octubre. La producción del West West Blue es estacional, sólo se elabora de mayo a noviembre con el fin de aprovechar los frescos pastos naturales que dan una calidad muy aromática a la leche, causando esas variaciones de sabor complejas y sutiles, tan típicas de los quesos artesanos.
El West West Blue es un queso estilo Gorgonzola de "dos cuajadas". El queso está hecho con leche fresca cruda de vaca. Se hacen dos quesos por separado durante dos días. La cuajada del primer día descansa durante la noche, hasta el final del segundo día, esta cuajada más fría y ácida se mezcla con la cuajada recién hecha y caliente.
Es un método de producción más tradicional que rara vez se utiliza debido al largo y laborioso proceso. "En nuestro caso", dice Rachel, "creemos que vale la pena el esfuerzo". Las ruedas del queso tienen una maduración de entre tres y seis meses.
La corteza comestible cubre una pasta suave y aterciopelada con vetas azules, una textura cremosa y un ligero toque crujiente del moho azul. Los sabores van desde la mordida inicial de su azul que se disuelve en notas picantes, terrosas a hongos. Los sabores salados y dulces dominan el perfil con apuntes adicionales de hierba, corral y caramelo quemado.
Este queso se comercializa en forma de ruedas de 6,5 a 8 kg y tienen 30,5 cm de diámetro, como todos los quesos medianamente grandes se puede adquirir en cuñas de tamaño a escoger.
El queso funde muy bien por lo que es perfecto derretido sobre una hamburguesa, con pan crujiente, o emparejado con nueces y peras, también será un ingrediente insustituible en una pizza o en un plato de macarrones con queso. Combina bien con un vino de uva Zinfandel o con una pinta de cerveza.

martes, 14 de noviembre de 2017

Black Savourine Pyramid

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta de carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: De Bortoli Villages Pinot Noir (D.O. Yarra Valley)
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: Australia es la masa de tierra con mayor superficie del sudoeste del Pacífico más recientemente poblada. Los primeros europeos de los que se tiene constancia que desembarcaron aquí fueron los holandeses, en 1642, y los británicos, en 1768-1771. Las influencias de estos países son patentes en la prolífica producción de Cheddar en Australia y en su excelente Gouda. Una gran proporción de Australia es tierra desértica o semiárida con suelos poco fértiles; no obstante, las precipitaciones han aumentado ligeramente durante el siglo pasado, y tanto el sudeste como el sudoeste del país tienen un clima templado. Las autoridades australianas están barajando la posibilidad de producir queso con leche sin pasteurizar, además de importar quesos elaborados con leche cruda de Europa. Si bien la idea no es bien acogida por todos, es de inmensa importancia para aquellos queseros interesados en experimentar con nuevos cultivos impulsores. Los productos agrícolas han sido y continúan siendo la principal exportación del país.
A solo una hora de Melbourne, el valle de Yarra tiene una larga historia de producción lechera y es famoso por sus impresionantes paisajes, además de producir excelentes vinos y comida artesanal.
Justo en ese valle se encuentra la Yarra Valley Dairy una empresa familiar que produce este Black Savourine Pyramid además de una gran variedad de otros quesos artesanales desde 1995. Quesos deliciosos y frescos de vacas y leche de cabra, incluido su amado Feta persa. No debemos olvidar que el primer Feta marinado en Australia lo creó Richard Thomas en 1994, inspirándose en la receta persa y utilizando la leche de vacas Frisonas Holstein. La mayoría de sus quesos son suaves, en un estilo que refleja el queso de granja de Francia e Italia.
El Black Savourine Pyramid es queso de leche pasteurizada de cabra parcialmente madurado en forma de pirámide. El queso, se cubre de ceniza comestible, envejece hasta que se forma una hermosa corteza florecida de moho blanco que cubre la ceniza. En su interior la pasta densa y rica tiene un centro ligeramente calcáreo y más cremoso algo pegajoso debajo de su corteza.
La textura es firme con una ligera sensación de humedad en la lengua. El sabor es algo parecido a las nueces tostadas, nata cocida, y desarrolla algunas notas de sabor de queso azul, a pesar de que no es un verdadero queso azul. Con un final ligeramente ácido y agrio que permanece largo tiempo en el paladar después de comer.
El queso se comercializa en forma de pequeña pirámide truncada de unos 200g de peso.
Es ideal sobre una rebanada de pan acompañado de alguna pera o manzana recién cortada. Su espectacular forma de pirámide hace que destaque en cualquier tabla de quesos. Acompañar con un vino dulce; Pinot Noir o Chardonnay funcionarían bien.

lunes, 13 de noviembre de 2017

Rote Hexe

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza frotada con pimentón
Materia Grasa: 55%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Troubador Imperial Stout - Cerveza Belga
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: El queso se originó cuando la Sra. Zuehlke, una amante de los quesos contactó con el quesero suizo Christian Oberli con la idea de hacer un queso de celebración para el Carnaval, el festival de pre-cuaresma cuando los suizos se disfrazan de demonios, magos y brujas. Durante una comida en un restaurante, ella y Oberli tramaron el concepto de un queso recubierto de pimienta con una etiqueta demoníaca en la que se viera la silueta de una bruja montada en una escoba.
Oberli es un quesero meticuloso y de mentalidad tradicional. En su quesería de Rislen, en St. Gallen produce Raclette y otros quesos suizos familiares. Pero aparentemente le gustó esta nueva idea.
Hecho con leche cruda de vaca, el Rote Hexe de 6 a 6,5 quilogramos de peso pertenece a la familia de los quesos descritos como estilo alpino, como el Gruyère o el Appenzeller. Estos quesos grandes, firmes y sedosos se lavan varias veces con salmuera a medida que envejecen, produciendo aromas a nuez y carnosos. El Rote Hexe ("Bruja Roja"), de acuerdo con su nombre, también se frota con pimienta de Cayena.
El queso presenta una corteza de color rojo oscuro, en su interior la pasta es suave y cremosa con algunos pocos ojos.
El sabor es dulce y de nuez, con un aroma que recuerda a los cacahuetes, avellanas tostadas, tocino y mantequilla. Tiene algunos cristales crujientes de proteínas, formados naturalmente durante el proceso de envejecimiento y que siempre se agradecen, en una base satinada. ¿Sabía usted que estos pequeños cristales que encontramos en algunos quesos son de lactato de calcio o cristales de tirosina (depende del tipo de queso, aunque en algunos casos ambos pueden estar presentes) y son el resultado de la descomposición de proteínas en el queso?
Aunque el Rote Hexe es un queso pensado expresamente para el Halloween, también conocido como Noche de Brujas, por su sabor extremadamente agradable, merece atención durante todo el año.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para tomar con un poco de fruta fresca o embutidos secos (longaniza). Es fabuloso derretido en macarrones con queso. Combina maravillosamente con una cerveza oscura de tipo Stout.
Parte de la fuente: Janet Fletcher