miércoles, 7 de diciembre de 2016

Muuu Beee Semimadurat

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Espelt Terres Negres (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Este queso está elaborado y comercializado por la Fundación MAP. Se trata de una entidad social sin ánimo de lucro constituida en 1968 por un grupo de padres y madres y de personas altruistas que decidieron buscar una alternativa de atención para las personas con discapacidad de la comarca del Ripollès y sus familias.
Su misión es ofrecer los apoyos necesarios para que las personas con discapacidad y riesgo de exclusión social del Ripollès puedan mejorar su calidad de vida con igualdad de oportunidades, autonomía y participación social.
Muuu beee es la nueva actividad productiva en el sector agroalimentario que ha puesto en marcha el año 2016 el Centro Especial de Trabajo de la Fundación MAP. Recoge el testigo de la quesería artesanal familiar Herbacol de Queralbs, que elaboraba quesos desde el año 2001, y conserva sus principales productos y la elaboración artesanal con materia prima del Ripollès pero en un nuevo obrador construido en Ripoll, en funcionamiento desde julio de 2016.
Muuu Beee es la marca elegida para dar nombre a la quesería, es una marca innovadora, original, alegre y fresca. Recoge los colores de las vacas frisonas, que les proporcionan la materia prima para elaborar los productos: negro, blanco (también de la leche) y rosa. Incorpora el color verde del entorno natural que les rodea y que alimenta el rebaño. El trazo de las letras es natural, orgánico y humano, mostrando la imperfección.
El Muuu Beee se elabora con leche pasteurizada de vaca que procede íntegramente de la explotación Mas La Folcrà de Sant Joan de les Abadesses, una casa de payes histórica que se dedica a la producción de leche, cría y recría de terneras de la raza frisona. Cuenta con 60 vacas de leche, de las que se ordeñan 40.
Es un queso semicurado de sabor suave y con personalidad que se presenta en moldes redondos. Se deja madurar en cámaras frescas y húmedas unos dos meses. El queso presenta una textura de rugosidad media, poca humedad y muy baja elasticidad. En boca es arenoso, firme, desmenuzable y masticable. El sabor comienza con una pequeña acidez en la punta de la lengua que deja paso a sabores de frutos secos, y ligeros toques vegetales. Persistencia media-baja. Aromas vegetales, leche cocida y frutos secos.
Los productos que elabora Muuu beee son los quesos semicurado, tierno de trapo y Flor de Neu; quesos de untar natural y de diferentes sabores (pimienta negra, ajo y perejil y pimentón), flanes de requesón y requesón.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso como queso de mesa con un buen pan crujiente, con frutas y nueces. En cocina se puede usar para enriquecer sopas o rallado encima de pasta y maridado con vinos tintos jóvenes con crianza.

martes, 6 de diciembre de 2016

Blau de Segre

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Bertha Cardús Gran Reserva (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Cataluña (Girona)
Notas: Este queso es la última creación de Pere Pujol propietario de Productes Làctics Molí de Ger. El Molí de Ger es un núcleo agregado dentro del municipio de Ger, a una altitud de 1.135 metros, situado a la solana de la Cerdaña a unos 200 metros de la ribera del río Segre. El Molí de Ger es una casa de payes que como el topónimo indica se desarrolló históricamente la actividad de moler harina con molas de piedra aprovechando la fuerza hidráulica de una derivación del río Segre, a principios del siglo XX la introducción de las redes eléctricas, con el abaratamiento de la energía convencional, hizo desaparecer la mayor parte de los molinos. Esta actividad siempre se combinó con la agricultura y la ganadería y es esta última la que ha pervivido hasta nuestros días generación detrás generación. Actualmente la empresa familiar Molí de Ger se centra en el sector de producción de leche vacuna de la raza frisona. El hecho de ser productores lecheros les han hecho apostar por convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotación pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera.
Pere Pujol es un licenciado en filología catalana que representa los valores de los nuevos artesanos del Pirineo: jóvenes con formación académica, activos en las redes sociales, conocedores de las últimas tendencias gastronómicas, que vuelven al Pirineo con ideas renovadas después de haber estudiado fuera o que deciden vivir en montaña aunque no hayan nacido. Una apuesta que, sin duda, garantiza una buena salud para los queseros artesanos pirenaicos.
El Blau de Segre es un queso azul elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca procedente de su propio rebaño. Es un queso de pasta semi-blanda, de coagulación enzimática. Tiene una maduración de 4 a 5 meses, durante los cuales se pincha periódicamente para abrir canales de aire que estimulen el crecimiento de las vetas azules.
El queso no tiene una corteza propiamente, puesto que se envuelve en papel de aluminio, pero sí presenta una parte exterior enmohecida, húmeda y llena de surcos. La pasta de color blanco amarillento es blanda y ligeramente húmeda, en la que destacan algunas vetas azules provocadas por las esporas de penicillium roqueforti que le confiere un aspecto fácilmente identificable como queso azul, aunque en la pieza que adquirí, no eran muy abundantes. Será interesante seguir su evolución, puesto que según el propio Pere es un queso que aún está en fase de desarrollo.
En boca es más mantecoso y untuoso que la mayoría de los quesos azules y tiene una textura muy cremosa, el sabor es más suave en las partes de la pasta sin vetas de moho, por lo que el punto de equilibrio de la salinidad en el paladar está especialmente bien logrado, dando como resultado global un queso azul, no muy picante ni de aroma fuerte, es mucho más sutil que eso, es un queso apto para todos los públicos.
La densidad cremosa y ligera dulzura de este queso es genial con frutas, algunas manzanas, uvas o peras maduras. En cocina es muy versátil, para elaborar salsas de queso azul, derretido encima de una hamburguesa, o mejor aún, en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino espumoso tipo Cava.

lunes, 5 de diciembre de 2016

Tomme des Croquants (curado con licor de nuez)

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada no cocida, corteza lavada
Materia Grasa: 49%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Marc Brédif Chinon (D.O. Chinon)
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: "Les Croquants", es el nombre que se dio a finales del siglo XVI y principios del XVII a los campesinos rebeldes del suroeste de Francia y en especial los campesinos de la región del Périgord, Limousin y Quercy. Los Croquants protagonizaron diversas revueltas que fueron motivadas por la pobreza y el exceso de impuestos y los derechos feudales a los que fueron sometidos.
La Tomme des Croquants, fabricado según métodos queseros y el saber hacer de estos territorios, rinde homenaje a este pueblo de campesinos duros y rebeldes, pero generosos.
Se trata de un queso de leche entera y pasteurizada de vaca, de pasta prensada, no cocida, procedente de Lot y Garona departamento francés situado en el suroeste del país, perteneciente, a la nueva región de Nueva Aquitania.
El Tomme de Croquants curado con licor de nuez se comercializa en forma cilíndrica de 14 cm de diámetro de 5 cm de espesor, con un peso de 850 gramos.
Esta tomme se prensa en un molde que evoca una cesta de mimbre y que le proporciona una atractiva corteza con estrías regulares y concéntricas. Se frota tres veces durante sus seis semanas de maduración en una solución salina de licor de nueces y caramelo que le da su color tostado y su sutil aroma de nueces. La pasta de color marfil es flexible y suave, con algunos pequeños ojos, y un delicado sabor a nuez, mientras que la corteza de color marrón oscuro proporciona notas más fuertes. La textura es suave y untuosa, particularmente fundente.
Este queso es ideal cuando se sirve con un poco de pan crujiente acompañado de frutas frescas o en una tabla de quesos. En cocina, es perfecto para rallarlo o gratinarlo ya que funde muy bien. Lo tomaremos con un vino tinto joven.
Este queso se comercializa en España con la marca, "La Tradition du Bon Fromage" del grupo Fromi, y puede adquirirlo en Via Vàlia Formatgeria - Sant Francesc, 17 - 43003 Tarragona.

domingo, 4 de diciembre de 2016

Kraftkar

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 65%
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: André Clouet Grand Cru (D.O. Champagne)
País de origen: Noruega
Región: Møre og Romsdal
Notas: Este queso lo elaboran Gunnar Waagen y su esposa Kristin en su quesería de explotación familiar Tingvollost. Establecida en 2003 en la granja Saghaug en el municipio de Tingvoll en la parte superior de la costa oeste de Noruega, la granja mantiene una larga tradición en la artesanía desde 1303. Hoy viven juntas en la granja cuatro generaciones de la misma familia.
Los quesos se elaboran en una moderna lechería construida en 2006. La leche de vaca procede del establo contiguo, pared con pared a la lechería y va directamente a sus dos cubas de 700 litros de capacidad cada tres días.
Sólo usan leche de vaca pasteurizada de su propia granja en la elaboración del queso. En 2016 utilizaron unos 200.000 litros de leche para hacer queso. Se necesitan 10 litros de leche para hacer 1 kg de queso. Eso coloca la producción anual de queso en unos 20.000 kg.
En la quesería producen cuatro tipos de quesos blancos y azules todos ellos de leche pasteurizada de vacas de la propia granja. El Mild Mester un queso semi blando, ligeramente ácido cuando es joven. El Edel Frue un queso blando y suave inspirado en el Camembert francés. El Vismann, queso de pasta blanda azul y suave. Y por ultimo este Kraftkar un queso madurado azul.
El Kraftkar es un queso artesano azul, hecho de leche pasteurizada de vaca y crema añadida lo que le confiere la categoría de “queso doble cremosidad”. De acuerdo con las leyes francesas el porcentaje de grasa de leche en un doble o triple crema va del 60 a 75 por ciento. (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
Fabricado por primera vez en 2004 el Kraftkar es un queso sin corteza que se pincha con agujas para inyectarle el cultivo de moho Penicillium roqueforti, que crea las vetas azules tradicionales. El queso es cilíndrico con un diámetro de 18 cm, 7 cm de alto y pesa 1,8 kg.
El Kraftkar contiene 65 por ciento de grasa en la materia seca y madura normalmente durante seis meses, pero algunos quesos maduran ocasionalmente por más tiempo. Tiene un sabor cremoso y una textura ligeramente granulada. Su sabor es fuerte y salado. El color de la pasta es blanquecino con vetas de moho azules y grises.
El nombre Kraftkar ("hombre fuerte") se toma de una leyenda local que habla del campesino Tore Nordbø y su gran fuerza y tamaño, se dice que posee poderes sobrenaturales y era tan ancho de hombros que tenía que caminar de lado al cruzar las puertas.
El queso ha recibido numerosos premios; incluyendo el oro en los World Cheese Awards 2011, oro en los Premios Internacionales de queso en 2013 y plata en los World Cheese Awards 2015.
En 2016 el Kraftkar, madurado durante 12 meses, se ha proclamado el mejor del mundo al hacerse con el World Cheese Award, el máximo galardón de este concurso, que ha celebrado su vigésimo novena edición en San Sebastián, en el marco del International Cheese Festival. El campeón se ha impuesto a otros 3.060 quesos de 35 países de los cinco continentes que han acudido a este certamen.
Las alabanzas de uno de los miembros del jurado incitan a hincarle el diente: “Me ha enganchado de nuevo el queso azul. El moho está desarrollado muy bien, no como otros, en que sabe a rancio, ha pasado, y distribuido por todo el queso. Es crujiente. Al principio tiene un sabor fuerte pero luego evoluciona a un sabor algo picante y recubre la lengua de forma suave. Uno de los mejores quesos que he probado de lejos”. Tras la cata, otro juez ha descrito el Kraftkar presentado al concurso, una pieza artesana de 700 gramos curada durante un año, como un queso "bastante espeso, con venas azules solidificadas y un moho que se ha desarrollado y distribuido muy bien" y con una textura "formidable, incluso crujiente".
Este formidable queso sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos, puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el queso se haya terminado. O bien, solo endulzado con miel y pistachos o mermeladas. Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul. Combina maravillosamente con un vino blanco Riesling aleman.

sábado, 3 de diciembre de 2016

MaryMontaña

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: El Perro Verde (D.O. Rueda)
País de origen: España
Región: Salamanca (Castilla y León)
Notas: Este queso lo elabora Luis Fernando Herráez Saavedra, en Carralejos Granja-Quesería ubicada en Montejo, Salamanca, Castilla y León.
Carralejos es una pequeña Granja-Quesería, que elabora quesos con leche de Cabra Verata, de su propia ganadería. Con una producción limitada de carácter artesanal. Huyendo de lo convencional, e intentando darle al queso un nuevo enfoque, la quesería nació con la idea de crear un producto novedoso en su tierra, cien por cien artesano, sin aditivos ni conservantes, tratando de hacerlo con todo el mimo y cuidado posibles, para que al degustarlo su sabor le transmita nuevas sensaciones, y eso es lo que tratan de hacer, crear sabores, aromas y...  agradables sensaciones. Su premisa es hacerlo todo muy sencillo, gracias a eso y a sus "Veratas”, elaboran los quesos que muchos de vosotros ya conocéis, pero para aquellos que no los conozcan, aquí os dejo una pequeña explicación, aunque lo mejor es buscarlo y probarlo, eso sí, ¡os aviso!, luego no podréis prescindir de ellos.
Este queso, lo elaboran con la leche procedente de su propio rebaño de cabras Veratas, las cuales, pastan en las inmediaciones del Embalse de Santa Teresa (Salamanca) en un entorno adehesado, con encinas, pasto, arbustos y plantas aromáticas que le confieren a la leche un sabor y unos aromas especiales, es de leche cruda, coagulación láctica, corteza totalmente comestible y cubierta de moho blanco, que aporta un sabor a hongos y frutos secos y una textura crujiente que contrasta con la suavidad del resto. Pasta cerrada, firme y mantecosa, textura algo calcárea y de color blanco los primeros estadios de la maduración, después madura de fuera hacia adentro y se va volviendo cremoso. En boca es fundente y su sabor largo, predominan las notas lácteas de la leche de cabra, la sal y la acidez están perfectamente equilibradas. Se aprecian perfectamente los trocitos de algas, que transmiten unas suaves notas salinas a mar y a crustáceos. Este queso, en su estado más joven es más suave y conforme madura se vuelve más fuerte, con notas ligeras a roquefort, de pasta mas mantecosa aun y un picante atrevido, que hace las delicias de todo buen quesero. Su sabor varía dependiendo de la época del año, al pastar en el campo, las cabras aportan a la leche los matices de lo que comen en cada estación, y es por eso que se les llama quesos artesanos, y no hay dos iguales, pero siempre partiendo de la excelencia gustativa que ofrecen los quesos de leche cruda.
Las algas que utilizan para elaborar este queso, son ecológicas, proceden de Galicia y se crían en las frías aguas del Atlántico.
El queso se comercializa en formato de 200grs aproximadamente, envuelto en film transparente y transpirable, capaz de controlar la migración de los gases, y la humedad.
Si desea saber donde adquirir este queso, diríjase a Suculentum Cheese Calle Nàpols,19, 08303 Mataró, Barcelona (España), Teléfono: 937588770, o directamente con el responsable Ramón Valls, al móvil 667592264.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente o superior a los 20º y en porciones muy pequeñas, una vez llevado a este punto, disfruté de este queso simplemente solo con pan, o con galletas, también se puede acompañar de miel o de membrillo. Se trata de un queso que por su originalidad sorprenderá a sus amigos en una tabla de quesos, con un vino espumoso o un vino blanco de Rueda.

lunes, 28 de noviembre de 2016

Tommette La Grignette

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Château Cambon Beaujolais Nouveau (D.O. Beaujolais)
País de origen: Francia
Región: Alta Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: Podemos decir sin temor a equivocarnos que en la Alta Saboya hay tantos Tomes como macizos montañosos. Las formas diferentes, según la altitud de la quesería y la altura de pastoreos de los animales. Su sabor que varía en función de la flora específica de cada sector incluso de la estación del año que se produce, hacen que cuando hablemos de los tomes de estas tierras, tengamos que especificar, todos y cada unos de esos factores, para identificar qué tipo de queso es, teniendo en cuenta que siempre será un riquísimo queso artesano.
El Tommette La Grignette es un queso francés de montaña elaborado por la cooperativa Le Farto de Thônes ubicada en el pueblo del mismo nombre, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya.
Creada bajo el impulso de algunos productores agrícolas, en la actualidad está formada por más del setenta entre ganaderos y fabricantes de queso de granja.
La cooperativa se encuentra en Thônes en el corazón del macizo montañoso de Aravis, Alta Saboya. La cooperativa está especializada en la curación y comercialización del famoso Reblochon.
La cooperativa fue fundada en 1971. Entonces tenía diecinueve miembros y dos empleados. Desde su creación, ha experimentado un desarrollo constante. En 1976 se instala en Thônes. En 1978, en respuesta a la presión externa y, a petición de algunos miembros, se decidió crear un pequeño taller que permite la fabricación de Tommes y raclettes. Desde los años 80, también han abierto una tienda para la venta a particulares.
La Cooperativa está construida en una roca. Y ha sido capaz de explotar esta ventaja. Sus bodegas subterráneas proporcionan la mejor regulación de la temperatura y la humedad ideales para madurar sus quesos. Gracias a estas condiciones inmejorables cada Tommette desarrolla sobre su corteza un moho gris llamado (polis de chat), es decir, pelo de gato, El nombre se debe a su semejanza con el pelo de ese felino. Esto se lo proporciona el ambiente natural de bodegas tradicionales durante su maduración. Es él quien le dará su aspecto velloso a estos quesos.
La Tommette La Grignette se produce tanto con leche desnatada de vaca (después de que se haya quitado la crema para producir la mantequilla), como con leche semidesnatada y leche entera. Es un queso generalmente bajo en grasa. La textura es semidura.
Madurado unas 8 semanas sobre tablones de madera de abeto. Su corteza toma un color gris a veces pigmentada por manchas de flora amarilla y roja, que será más o menos gruesa en función de la maduración. La pasta es flexible, homogénea y de un color amarillo intenso con pequeñas grietas. El sabor es complejo con un aroma de frutos secos, y en ocasiones se puede detectar un sutil sabor de hierbas, que se junta con el de las setas. Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto, y sobre todo para fundir, fundido sobre un bistec de ternera o de cerdo resulta espectacular. Lo acompañaremos de un vino tinto aromático y suave.

sábado, 26 de noviembre de 2016

Old Kentucky Tomme

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Shafer Red Shoulder Ranch chardonnay (D.O. Napa Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Indiana
Notas: Este queso lo elabora la Capriole Goat Cheese que está situada en Greenville, en Indiana, que es el Estado más pequeño del Medio Oeste.
Las magníficas condiciones del suelo en las llanuras agrícolas junto con los ríos y riachuelos posibilitan una buena producción ganadera, y los arroyos Big Creek y Little Indian atraviesan una zona denominada Kentuckiana.
Judith Schad y su marido Larry adquirieron la granja en 1976 y más tarde descubrieron que la propiedad había pertenecido antaño al tatarabuelo de Larry. Al principio, su propósito era regentar una granja de agricultura mixta, pero sin los omnipresentes caballos, gestionada con prácticas sostenibles, hasta que compraron cabras y Judith decidió elaborar queso con su leche. A pesar de su familia tiene raíces granjeras, ella es la primera de la familia que ha emprendido el oficio seriamente y ha apostado por la producción de quesos de cabra de calidad. Ella y Mary Keehn, de la quesería Cypress Grove, revolucionaron la opinión pública sobre los quesos artesanos  producidos a pequeña escala a principios de los años noventa. Recorrieron Francia, aprendieron a lo largo del camino, y cuando regresaron a casa, sabían exactamente lo que querían elaborar y cómo hacerlo. Actualmente, el rebaño de Judith, compuesto por 400 cabras de razas alpina, saanen y Nubia, produce una variada gama de quesos, inspirados en los estilos clásicos franceses, pero con los sabores y aromas de la tierra.
Las cabras pastan al aire libre durante un tiempo tan prolongado como la temporada de pastoreo lo permita, pero cuando llega el invierno, que es riguroso, permanecen en los establos y comen heno dulce. Las técnicas de maduración son impecables, y todo nuevo maestro quesero que aparezca en escena siempre buscará inspiración en los quesos de cabra de Capriole Goat Cheese.
El Old Kentucky Tomme es un queso de leche cruda de cabra, que cuando es joven tiene una corteza blanca mohosa que le confiere un aroma terroso a setas, se vuelve crujiente y más oscura con la edad. Si se madura durante unos cinco meses, desarrolla una pasta muy rica con una cremosidad blanda y melosa que se acentúa con el tiempo. El interior del queso huele a mantequilla, mientras que algunos olores de moho y hongos son detectables en la corteza. Al tacto, el interior se siente como la arcilla lisa mientras que la corteza es seca, dura y áspera. Es una mezcla entre un clásico Tomme de montaña (por ejemplo un Tomme de Savoie) y la textura desmigajada, el sabor a frutos secos y la frescura de un Chaource.
El queso se comercializa en forma redonda con un tamaño de 15-20 centímetros de diámetro, 10 cm de alto y un peso de 1,3 a 2,5 kg,
Se trata de un maravilloso queso de fusión y en combinación con elementos salados o gratinados, tapenades, y especialmente manzanas y cebollas a la parrilla. Se empareja bien cuando es joven con vinos tintos suaves y cuando es más viejo, con chardonnay o Sauternes.
Fuente del libro: Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo