miércoles, 16 de enero de 2019

Petit Claria affiné

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 21 días
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Labranche Laffont (D.O. Madiran)
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)
Notas: Subiendo por el valle de Ouzom, hacia el Col du Soulor (1.474 m) en uno de los caminos más hermosos del mundo. Bucólico y rústico, a veces te da la sensación que has viajado en el tiempo varias décadas atrás, encontramos el pueblo de Arthez-d'Asson, en ese pequeño lugar se sitúa la Ferme de Claria, una graja familiar donde actualmente las hermanas Fabienne y Sophie Berducou que son la tercera generación de la familia, producen sus quesos, entre ellos este Petit Claria affine. Los padres Roger y Bernadette todavía ayudan, ya sea en la granja o vendiendo en los mercados.
Ellas cuentan “Unidas a nuestras raíces y tierras que nos han visto crecer, somos dos hermanas que decidimos asumir el negocio familiar después de una carrera profesional externa.
Somos la tercera generación que producimos queso según un método ancestral, nos hemos comprometido a continuar la historia familiar y al mismo tiempo permitir que nuestra empresa evolucione en el mundo actual.
Nuestra explotación familiar se encuentra en una zona montañosa, nuestros rebaños pacen en un entorno preservado. Tenemos un ganado de 500 ovejas de raza Lacaune y 50 vacas de raza Montbéliarde y Abondance.
La totalidad de la leche producida en la explotación se transforma en queso de tipo Tomme de los Pirineos y derivados (el Greuil una especialidad de los pastores bearneses, el Petit Claria con leche cruda de oveja, lácticos frescos o madurados, de leche cruda).
Nuestros quesos se caracterizan por un método de fabricación al caldero, moldeado a mano, salado con sal seca y refinado en nuestras bodegas tradicionales. Esta maduración se realiza salado con sal seca (agua, sal seca y sin fármacos antifúngicos).
Hacemos mantenimiento de todos nuestros quesos y nuestras tablas de maduración una vez por semana. Esto nos permite producir un queso de calidad respetando las normas sanitarias y de consumo. Nuestros productos son garantes de los conocimientos y valores familiares transmitidos de generación en generación y compartidos por un equipo de empleados. Estamos comprometidos con la evolución de la gama de productos para satisfacer las expectativas de nuestros clientes.
Además de las ventas directas en la granja y en los mercados, tenemos el placer de trabajar con comerciantes locales, tiendas de productores, refinadores, cremerías, queseros y restaurantes”.
El Petit Claria affine es un queso artesano blando de coagulación láctica en caldero, elaborado con leche cruda de oveja y moldeado al cucharón "moulé à la louche", se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. El salado se hace con sal seca y se madura en bodega tradicional  durante 21 días.
Bajo la corteza enmohecida y comestible, de color blanco se esconde una pasta de textura blanda, cremosa y fluida, un poco salada y ligeramente ácida, con un final persistente que profundiza en notas sutiles de ovejas y granja. Los sabores son ricos, dulces y delicadamente lácticos, con la maduración la textura se vuelve más seca y el sabor se torna más fuerte y terroso.
Gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto en una tabla de quesos, también, podemos disfrutarlo, solo con frutas y nueces, en bocadillos para enriquecer sopas o espesar salsas. Lo acompañaremos de un vino tinto de la DO Madiran con notas de frutas y de especias.

lunes, 14 de enero de 2019

Pizarro Semicurat

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 35 días
Aspereza: Media
Vino: Clos d'Englora AV 14 (D.O. Montsant)
País de origen: España
Región: Tarragona (Cataluña)
Notas: Este queso artesano lo elabora Marcel·lí Pizarro, en su quesería familiar de Cornudella de Montsant, una pequeña población situada al noroeste de la comarca y la única quesería que hay en el Priorat. El Priorat es una comarca catalana pequeña y tranquila, formada por tierra de costaleros: salvajes riscos y agrestes roquedos, escondidas hondonadas y barrancos frescos, bancales planos como la mano, arroyos transparentes y huertos soleados y bien cultivados. Un lugar donde los ángeles suben escaleras y la sangre sabe a vino.
La pasión por hacer quesos de la familia Pizarro se remonta bastantes años atrás, cuando el padre de Marcel·lí tenía un rebaño de cabras y comenzó a hacer quesos para autoconsumo y para venderlos en el pueblo. El interés por el mundo de los quesos arraigó en sus hijos, que desde hace más de 20 años elaboran quesos frescos de vaca, mató (requesón) y fueron diversificando su oferta con nuevos productos curados con diferentes procesos.
Actualmente hacen cinco tipos de quesos, todos ellos con leche de vaca pasteurizada: queso fresco, mató, queso semicurado (35 días de curado), el curado (con un mínimo de 60 días) y los dados en el aceite de romero, tomillo o lavanda. Todo elaborado a mano, sin gluten. Tienen dos formatos, el de 0,5 kg y el de 1 kg. Gracias a la calidad de la leche fresca que entra cada día en el obrador y al hecho de que sólo utilizan ingredientes naturales obtienen productos 100% naturales, sin ningún tipo de aditivos ni conservantes.
Las instalaciones son nuevas, el obrador ha sido totalmente renovado para poder ofrecer un producto artesanal cumpliendo con la más estricta normativa que garantice la máxima calidad. La bodega, con controles de temperatura y humedad, permite curar los quesos artesanos garantizando la fidelidad de la receta original. El resultado es siempre un queso intenso, aromático, de aspecto y sabor excepcionales y muy saludables
El mató (requesón) y el queso fresco lo hacen siempre por encargo. En cambio, de curados y semicurados siempre tienen en stock en bodega. Los van haciendo según los van gastando.
El Pizarro semicurat (semicurado) es un queso artesano de leche pasteurizada de vaca. Presenta una fina corteza seca y ligeramente rugosa con las características huellas de los moldes y de color terroso, en su interior la pasta es de color marfil, de aspecto ligeramente gredoso, con una textura suave y mantecosa y con un sabor elegante y equilibrado, y un regusto duradero.
Sus quesos se pueden encontrar en todas las tiendas del pueblo, en la tienda de la Cooperativa, y también directamente dentro de la misma quesería. Fuera de la localidad también lo tienen en diferentes comercios, y muchos restaurantes de la zona también lo están empezando a incorporar a sus cartas...
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, resulta delicioso solo acompañado con membrillo y frutos secos (almendras avellanas), es un acompañamiento ideal para enriquecer sopas. También es un buen queso para bocadillos o cortado en cuñas, para tomar como aperitivo.
Y no podría ser de otra forma, viniendo de una zona vitivinícola tan famosa, lo combinaremos con un buen vino tinto con crianza del Montsant, elaborado con uvas de viñedos viejos.
Fuente consultada: Montsant Natura

sábado, 12 de enero de 2019

Tilston Point Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 10 a 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Morgon Tradition M. Lapierre (D.O. Beaujolais)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Este queso lo elaboran Tony y Julie Hook propietarios de la Hook's Cheese, quesería situada en Mineral Point, Wisconsin. Ellos producen diversas variedades de queso, que van desde el clásico cheddar hasta varios tipos de queso azul, entre ellos este Tilston Point Blue.
Los propietarios Tony y Julie Hook fundaron Hook's Cheese Company en 1976 e hicieron inicialmente queso Cheddar y suizo. Desde 1980, han seguido ampliando su gama y han ganado numerosos premios por sus quesos. Hook's es quizás más conocido por sus viejos cheddars y azules. Actualmente la compañía está envejeciendo unas impresionantes 273 toneladas de quesos.
La leche para producir este queso, proviene de varias granjas lecheras locales cercanas a Mineral Point. Las vacas se crían de forma sostenible y sin rBGH (hormona del crecimiento bovina).
El Tilston Point se hace al estilo de un azul inglés, algo similar a Stilton (Tilston es un anagrama de Stilton) el queso que inspiró a Tony Hook y su esposa Julie a hacer este queso por primera vez en el año 2004. Es un queso inusual, o poco común, ya que durante la maduración, los quesos se lavan con la bacteria Brevibacterium linens, responsable de la coloración naranja de la corteza, así como del aroma algo apestoso de Tilston. Por lo que el queso resultante entra en la categoría de los quesos azules, pero también de corteza lavada, en definitiva una “rara avis”.
El Tilston Point es un queso azul de leche pasteurizada de vaca, con una corteza lavada anaranjada, bulbosa, pegajosa y ligeramente picante, de apariencia parecida a un cerebro. En el interior su pasta amarilla, esta surcada por unas pocas líneas grises de polvo de moho. que presenta un sabor y aroma muy intenso. Tiene una edad de al menos un año, por lo que es más viejo y, por lo tanto, más seco y más intenso que la mayoría de quesos azules. La textura es mantecosa y rica en la lengua, muy granulada y tan desmenuzable que es muy difícil hacer un corte limpio. El aroma es fuerte (apestoso sería un término mejor), y el sabor es terroso, fuerte con notas de nuez y de pan tostado cerca de la corteza. Su sabor perdura en tu lengua largo tiempo.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso. Es un gran queso para incorporar a la tabla de quesos, pero resérvelo para el final, su fuerte sabor taparía el gusto de los otros quesos. También es fabuloso para acompañar carnes. Funde muy bien por lo que es ideal para enriquecer sopas o para hacer salsas. El emparejamiento tradicional del queso azul es un vino dulce como un Oporto, pero yo en este caso me decantaría por un buen Beaujolais.

viernes, 11 de enero de 2019

Casgiu Paisanu

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Westvleteren - Cerveza Belga Abadía Trapense
País de origen: Francia
Región: Córcega
Notas: Córcega para algunos, es sinónimo de límpidos fondos marinos, calas excepcionales, playas arenosas, para otros es más bien una región de caminatas para conocer sus montañas, dominadas por fallas, por agujas afiladas, por lagos y por valles profundos.
Después de la charcutería, los quesos son el segundo producto típico de la gastronomía corsa, una auténtica delicia. Los quesos corsos se elaboran con leche cruda de cabra o de oveja y presentan sabores plenos en matices, suaves o crujientes, dulces o fuertes, frescos o refinados.
El Casgiu Paisanu lo elabora la Fromagerie Ottavi en Ghisonaccia, una población que antiguamente era un simple lugar de trashumancia para los pastores Ghisoni, que se convirtió en los años sesenta, con el auge de la agricultura, en un pequeño y próspero pueblo.
Para la familia Ottavi, hacer queso es mucho más que un oficio, es una tradición construida durante 150 años a través de varias generaciones, garantizando un sabor ancestral y un gusto afirmado por toda su gama, convirtiendo cada queso a mano con cuidado... Brocciu, Brousse, Fleur du Maquis, Tomme de Ewe, Fior di Corsica... cada uno de ellos se produce con respeto a la autenticidad en todo el proceso de fabricación y maduración.
El Casgiu Paisanu es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de textura blanda y corteza lavada.
Se trata de un queso “fermier”. La mención «queso fermier» (queso de granja) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor (en este caso Ottavi), que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Es un queso de forma cilíndrica (350g). Su corteza de color rojo anaranjado es comestible, húmeda, delgada y pegajosa. En su interior la pasta de color crema es flexible, untuosa y suave. El Casgiu Paisanu tiene un potente aroma y sabor siempre que se tome junto con la corteza, cosa que por supuesto yo recomiendo, porque esta, le aporta un toque salado y crujiente que junto con las notas carnosas de la pasta, consiguen un queso de sabor muy equilibrado.
El Casgiu Paisanu es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las ovejas), el periodo de degustación optima, va desde Marzo a Octubre.
En corso, Casgiu Paisanu significa " Queso de nuestra tierra".
Este pequeño queso se asemeja a sus coterráneos corsos Niolo y Venaco.
La mejor manera de disfrutar de este queso es con una buena cerveza trapense y un poco de pan. Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente, aunque ya entonces se puede oler desde muy lejos no se asuste puesto que su sabor es lo mejor.
La mejor manera de disfrutar de este queso es con una buena cerveza trapense y un poco de pan. Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente, aunque ya entonces se puede oler desde muy lejos no se asuste puesto que su sabor es lo mejor, una vez que pasa la primera bocanada olorosa, encontrará en su interior un queso de sabor delicioso.

jueves, 10 de enero de 2019

Glarner Alpkäse (AOP)

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza cepillada
Denominación de Origen: AOP Suiza desde 2014
Materia Grasa: 45-55%
Maduración: A partir de 8 semanas
Aspereza: Suave a media (según su maduración)
Vino: Merlot del Ticino Torano (D.O. Ticino)
País de origen: Suiza
Región: Glarus
Notas: Incluso los especialistas en queso a menudo se refieren a los quesos suizos como "quesos alpinos". Pero en el 98% de los casos están equivocados: solo el 2% de todos los quesos suizos pueden denominarse "alpinos", es decir, elaborados con leche fresca cruda, producidos solo en el verano por encima de los 1000 metros, directamente en las granjas y de acuerdo con los principios de Agricultura ecológica.
El nombre queso alpino o bien "Alpkäse" es una denominación protegida y está reservada sólo a aquellos quesos producidos en verano directamente en las explotaciones alpinas. Las vacas pastorean libremente en los pastos y buscan lo que desean comer en los abundantes pastos alpinos. Su domicilio de verano en las montañas supone un auge culinario para las vacas, ya que aquí pueden disfrutar de cientos de hierbas diferentes – frente a una mera docena de hierbas en los pastos del valle. Esta saludable variedad nutritiva, la extensa libertad de movimiento así como el agua cristalina de montaña permiten obtener una leche cruda sabrosa que se emplea, aún caliente de la vaca y sin largos caminos de transporte, para producir este delicioso Glarner Alpkäse, cuyo nombre significa "Queso Alpino de Glarus” que es el cantón Suizo donde se elabora.
Glarus es uno de los cantones más pequeños y antiguos de Suiza. Consiste en una gran variedad de montañas altas y valles estrechos, además de algunos pueblos pequeños. La agricultura y la trashumancia, las personas que se mueven con rebaños a los que atienden según las estaciones, todavía marca el estilo de vida de muchos de sus habitantes.
El Glarner Alpkäse solo obtuvo su estatus de AOP en 2014. Las restricciones que propuso Glarona, la cooperativa propiedad de los 27 productores de AOP de Glarner Alpkäse, son severas y anticuadas. Sin tratamiento, calentamiento o mezcla de la leche, sin centrifugadoras, sin almacenamiento. Calentamiento sobre fuego de leña, uso del cultivo de bacterias utilizado exclusivamente para estas ruedas de temporada. El objetivo claramente es producir quesos Alpage más puros, honestos y de la más alta calidad. Y alcanzar ese objetivo, estos productores ciertamente lo hacen.
Glarner Alpkäse AOP es un queso prensado, semiduro graso hecho de leche cruda de vaca sin ensilaje. Una rueda pesa entre cinco y nueve kilos y tiene un diámetro de 28 a 32 centímetros. Se lava con una simple salmuera durante las primeras cuatro semanas. Después de este tiempo, los fabricantes de queso bajan las ruedas a la cueva comunal donde reciben su afinamiento. El queso tiene una corteza seca, marrón y una pasta de color marfil a amarillo con pocos agujeros redondos. Los sabores pueden variar desde leves lácteos con un toque de acidez hasta vegetal, herbáceo y toques tostados, dependiendo del Alp, donde se hizo la rueda específica y la edad que tiene. Los quesos se vuelven más secos y desarrollan un sabor más picante con el tiempo.
El Glarner Alpkäse se distribuye principalmente en su cantón de origen. También está parcialmente disponible en el resto de Suiza oriental y en el área de Zúrich a través del comercio mayorista y minorista.
El Glarner Alpkäse es un producto estacional solo se produce en verano. De todas formas en el comercio, este queso está disponible casi todo el año, dependiendo de la duración del suministro de la temporada anterior.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También es adecuado como queso asado, gratinado o “cordon bleu”, así como en una fondue de queso. Marida especialmente bien con un Merlot local.

martes, 8 de enero de 2019

Floc

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: AA Parvus Chardonnay (D.O. Alella)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: Este queso lo elabora Carles Chico en su quesería Formatges Vilatzara, se trata de una pequeña empresa familiar instalada en Vilassar de Mar. Su tarea se resume en elaborar quesos de forma artesanal, para cubrir una demanda de mercado cada vez más exigente con la calidad del producto.
Para la fabricación de un buen queso, se necesita una buena leche. La leche de vaca proviene de la propia granja donde se elaboran los productos y la leche de cabra y oveja, se la proporcionan ganaderos del Montseny y de la cordillera Litoral, donde la calidad está garantizada, certificada y controlada.
La parte final del afinado, etiquetado y comercializado los quesos se hace en Vilassar de Mar de donde es originario el artesano quesero y el producto sale al mercado con la marca Quesos Vilatzara.
Vilatzara nace con la idea de elaborar quesos de forma artesanal conservando toda la calidad alimentaria que les proporcionan las diferentes leches cuidando así sus propiedades organolépticas. Sus quesos son elaborados sin ningún tipo de conservantes ni colorantes ni otros compuestos químicos, manteniendo así la propia naturalidad del producto.
El Floc es un queso artesano cremoso de estilo Camembert, hecho con leche pasteurizada de vaca y coagulación enzimática. Presenta una suave corteza enmohecida de color blanco, y en su interior la pasta de color paja, tiene una textura sorprendentemente suave y sedosa, pero también elástica bajo la presión de los dedos, es decir; se hunde bajo la presión del dedo, pero recupera luego la forma.
El Floc con una maduración mediana (6 semanas) tiene aroma a leche fresca. El sabor es muy sabroso y carnoso, en él se perciben agradablemente las notas de corral. En general, es un sabor suave que es sutilmente complejo.
La maduración del queso tiene lugar cámaras preparadas específicamente, que mantienen la humedad y temperaturas controladas. Durante el mes y medio que permanecen el Floc en ellas se voltean constantemente para conseguir un desarrollo homogéneo del moho en toda la superficie del queso.
Este queso se comercializa en forma redonda, la pieza entera es de un peso de 2,2 kg. pero por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a escoger.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El nombre Floc (copo en español) está motivado por su apariencia externa, de un blanco puro que nos puede recordar los copos de nieve.
Como es un queso que funde de forma maravillosa es fantástico untado sobre una rebanada de pan. Se empareja perfectamente con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. En cocina lo podemos usar calentado sobre ensaladas, para enriquecer sopas o para espesar las salsas. Marida especialmente bien con un vino blanco y limpio de proximidad, como un Chardonnay.

Bagborough Brie

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pol Roger Brut Réserve (D.O. Champagne)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Somerset
Notas: El Bagborough Brie es la versión Británica del famoso queso francés Brie de Meaux, y está elaborado por la quesería White Lake Cheese en Shepton Mallet, Somerset.
Con base en el corazón del país del queso Cheddar, la White Lake Cheese fue fundada en 2004 por Peter Humphries y Roger Longman. Catorce años después, son famosos por su extraordinaria variedad de quesos de leche de cabra, oveja y vaca.
White Lake Cheese se encuentra en Bagborough Farm, lugar donde se celebra el festival de Glastonbury, cerca de Pilton, Somerset (Inglaterra), se trata de un festival de artes escénicas conocido por su música contemporánea y también por la danza, comedia, teatro, circo, cabaret y otras artes.
La leche utilizada para crear los quesos de cabra, por la cual White Lake es reconocido, es provista por la propia manada de Roger, una mezcla de cabras de las razas Toggenburg, Alpina Británica y Saanen. La manada se alimenta con una dieta especialmente adaptada, ideal para la fabricación de queso, y pastan al aire libre en Bagborough Farm tanto como sea posible. La leche de vaca para hacer este queso proviene de una manada local de la raza Guernsey, y la leche de oveja procede de un rebaño también ubicado justo al lado de la granja. El resultado es una leche de proximidad, apoyo para sus vecinos de Somerset y un queso realmente excepcional.
Con una pasión por los grandes quesos y un buen ojo por la innovación, Roger y Pete han convertido a White Lake en el galardonado negocio que es hoy. Han reunido una variedad de premios y reconocimientos, y con el paso de los años, Roger y Pete han agregado tres queseros más a su equipo de artesanos. Como fabricantes de queso, siempre están experimentando y evolucionando sus creaciones; ahora producen una variedad de 25 quesos.
El Bagborough Brie se produce a partir de leche cruda vacas de una granja cercana. Está hecho con cuajo vegetariano y tiene una hermosa corteza enmohecida de color blanco que es comestible. Esta fina corteza protege una pasta que luce un rico color amarillo dorado, es suave muy untuosa en los bordes, mientras que se mantiene más firme en el centro. Tiene un sabor suave y cremoso que se funde en la boca.
El Bagborough Brie tiene un aroma realmente lechoso con ligeras notas a champiñones.
Este queso se comercializa en forma de cilindro plano con un peso de 220g.
Es importante consumirlo a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En picnics de fin de semana. En tablas de quesos. Combina muy bien con vinos blancos afrutados, champagne o cava.