viernes, 19 de octubre de 2018

Edmund Tew

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Desde pocos días (fresco) hasta 1 mes (lavado)
Aspereza: Media
Vino: Régnard Petit Chablis (D.O. Chablis)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Chiddingstone (Condado de Kent)
Notas: Este queso lo elabora la Blackwoods Cheese Company en Chiddingstone una población en el condado de Kent (Inglaterra). Fundada en junio de 2013, Blackwoods Cheese Company produce quesos blandos de leche cruda de vaca. Todos sus quesos se elaboran a mano con la menor intervención posible.
La quesería de Dave Holton y Tim Jarvis, Blackwoods Cheese Company, fue fundada en el sureste de Londres en 2013. Su negocio ahora ha crecido y, por lo tanto, han reubicado la lechería en Kent cerca de la granja que les proporciona la leche: Common Work Organic.
Los queseros Dave y Tim comparten las tareas de elaboración del queso.
Dave comenzó a hacer queso en 2006 cuando realizó unas prácticas de formación en Yarra Valley Dairy una empresa familiar en Australia.
En 2010, Dave fue a Londres a trabajar para la Neal's Yard Dairy durante 10 días para la temporada navideña. Dave se quedó en Neal's Yard y siguió trabajando en toda la compañía, pasando la mayor parte de su tiempo en el departamento de maduración. Aquí Dave trabajó muy estrechamente con algunos de los mejores queseros de Gran Bretaña.
Dave también realizó algunas prácticas en Hervé Mons famosos afinadores en Francia y trabajó para Mary Holbrook en Sleight Farm en Somerset.
Tim comenzó su carrera en la industria del queso en el año 2012, trabajando para la Neal's Yard Dairy como vendedor mayorista de quesos. En 2013, se unió a Blackwoods como comerciante minorista en sus puestos del mercado. Poco después, Tim asumió el desafío de la fabricación de queso y ahora es responsable de la mayoría de la producción de queso de Blackwood. Inicialmente aprendió su oficio del antiguo quesero de la empresa Cameron Rowan y continúa trabajando estrechamente con su compañero de la quesería Dave Holton para perfeccionar sus habilidades.
El Edmund Tew fue el primer queso en su serie "convict" (convictos), quesos con nombres de convictos británicos que fueron trasladados a Australia en los años 1800 por robar queso.
Esta serie es un guiño a las raíces australianas del quesero Dave Holton, que lleva el nombre de un convicto británico enviado a Australia en la década de 1800 por el robo de queso. El 13 de julio de 1829, Edmund Tew de Leicester, fue encontrado culpable de robar pan, queso y cerveza. Tenía solo dieciséis años en ese momento, pero fue deportado a Australia durante siete años. También en la "Serie de convictos" hay un queso llamado William Heaps, un queso láctico fresco, que lleva el nombre de otro convicto de robo de queso que fue enviado a Australia desde Lancashire.
Aunque el Edmund Tew nace y se elabora en Kent, luego se transportan para su maduración a Neal's Yard Dairy en Bermondsey un barrio del municipio londinense de Southwark.
El queso llega a sus bodegas de maduración solo dos días después de haber sido colocado en moldes. Una vez allí, los quesos se lavan con salmuera regularmente para fomentar la formación de la corteza arrugada de color anaranjado.
El Edmund Tew es un pequeño queso de leche cruda de vaca de coagulación láctica. A menudo presentan formas y tamaños irregulares. Su corteza es impresionante, tienen una parte superior hundida y ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). y tienen una parte superior hundida
Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. También puede desarrollar manchas naturales de moho blanco y verde de vez en cuando. Debajo, hay una pasta de color marfil cuya textura es fina y cremosa, homogénea y de aspecto liso al corte. Cuando es joven, su sabor es agradablemente láctico, fresco y malteado o carente de amargor, con un toque de avellana al final, con la maduración adquiere un carácter más fuerte y picante, sin llegar a ser agresivo, se vuelve untuoso y se acentúa su aroma. Dado que es una corteza lavada, siempre existía la posibilidad de que Edmund oliera tanto como su homónimo después de varios meses en un barco lleno de gente. Afortunadamente, demostró ser más sutil; un poco pegajoso alrededor del exterior pero con un medio sabroso y cremoso.
Su pariente más cercano es el afamado queso francés Langres aunque sin el fuerte olor a alcohol.
Fue coronado "Campeón Supremo" en los recientes Artisan Cheese Awards (Premios Nacionales de Queso Artesano) 2018.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse con un buen pan crujiente acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. En cocina lo podemos usar para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos.
Para acompañar este queso, nada como los vinos blancos como un Chablis.

sábado, 13 de octubre de 2018

Churrinche

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Indomable, Merlot Gran Reserva, Cava57, México
País de origen: México
Región: Querétaro
Notas: Queso ganador de Medalla de Oro en The World Cheese Awards 2017, madurado de tres a cuatro meses en cavas propias.
Elaborado 100% con leche de ovejas East Friesian del propio Rancho San Josemaría, de leche pasteurizada, de color blanco – amarillo con un sabor intenso y propio.
Su nombre proviene de una pequeña ave de color rojo muy intenso, que vive en América y que es muy conocida en la zona del bajío, México, donde se encuentra ubicado el Rancho San Josemaría.
Es elaborado de forma artesanal en la propia granja por Martín y Catalina López quienes son los propietarios de “Rancho San Josemaría”, en Querétaro, México, en la región central (el bajío). La producción se inició en el 2007 y se mantienen produciendo quesos con la leche de sus propias ovejas de raza East Friesian. Ellos mismo son quienes cuidan y ordeñan a diario a sus ovejas durante 10 meses y elaboran los quesos en su propia quesería.
Rancho San Josemaría es actualmente la quesería artesanal más galardona de América Latina, han logrado seis medallas internacionales en el World Chesse Awards con cinco de sus quesos: Medalla de Plata 2011 “Rancho San Josemaría Cremoso”, Medalla de Bronce 2011 “Queso Rancho San Josemaría”, Medalla de Oro y Plata 2012 para el queso “Däbehe”, medalla de Oro 2014 queso “Viña Miagro” y Medalla de Oro 2017 para este queso “Churrinche”.
También desarrollan el Turismo Rural, ofreciendo al visitante observar de cerca las actividades que se llevan a cabo en la producción y que se obtiene de las ovejas y del campo.
Todos los cuidados que las ovejas requieren, así como la elaboración de los quesos son realizados de forma natural, produciendo quesos de temporada de producción limitada, ordeñando solo de enero a octubre y garantizando la calidad en el cuidado de la alimentación y la elaboración de sus quesos.
La información se puede encontrar en www.quesosdeoveja.com, así como en Facebook, Twitter e Instagram.

jueves, 11 de octubre de 2018

Lingot Cendré

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza enmohecida con ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 6 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Pascal Jolivet (D.O. Sancerre)
País de origen: Bélgica
Región: Namur (Valonia)
Notas: Cuando piensas en las naciones productoras de queso, inmediatamente vienen a la mente Francia o Suiza. Sin embargo, en Bélgica también encontrará varios cientos de quesos diferentes, el queso belga proviene de una tradición antigua y profunda. Esto es a menudo sorprendente, pero solo tienes que pasar por Valonia o Flandes para convencerte de ello. Especialidades muy apreciadas hoy nacieron en el secreto de las abadías: sus fabricaciones están celosamente preservadas de la mirada exterior. Pero más allá de las raíces de las tradiciones, Valonia supo casar el conocimiento humano y la tierra. La diversidad y la calidad de su producción pueden verificarse fácilmente con relación a sus diferentes quesos, entre ellos está este Lingot Cendré.
Se trata de un queso elaborado por la Fromagerie du Samson en Gesves, un municipio belga de la provincia de Namur en la región de Valonia. La Fromagerie du Samson es a la vez lechería y quesería. Vincent Verleyen fabrica entre 30 y 40 quesos artesanos de leche cruda y orgánica.
La Fromagerie du Samson es el taller donde Vincent estableció su residencia hace siete años. Esta quesería toma su nombre del magnífico valle del mismo nombre, situado entre Gesves y Andenne, por el que discurre el río Samson en la provincia belga de Namur. El establecimiento, fue creado en el año 2000, y después de algunos problemas que causaron su cierre se reanudo en 2011 por Vincent Verleyen.
Vincent Verleyen es un nombre cada vez más conocido en el mundo gastronómico valón. No es que el hombre esté en busca de la popularidad, sino que esta se la proporciona un trabajo de alta calidad, por lo que desde la recuperación de la Fromagerie du Samson en 2011, el reconocimiento de la profesión y los medios de comunicación fluyen merecidamente de forma natural.
Los quesos elaborados en la quesería se venden en la tienda contigua junto con una amplia gama de otros quesos belgas, franceses, italianos, españoles e ingleses.
Queso elaborado con leche cruda y ecológica de cabra, cubierto de ceniza y presentado en forma de lingote rectangular de 200 g, y envuelto, con una hoja de castaño.
Disfruta de este queso en diferentes etapas de envejecimiento, desde fresco hasta seco. Cuando es joven, el queso tiene una textura deliciosamente cremosa y sabores brillantes moderadamente suavizados por el polvo de ceniza vegetal en la superficie del queso. La hoja de castaño mantiene la humedad del queso, lo que le da cierta flexibilidad en el refinado. Esa hoja también imparte un toque de estructura de tanino para agregar a la complejidad de la propia leche orgánica. Cuanto más seco o más maduro sea, más evidentes se vuelven los distintos sabores de cabra.
La maduración puede prolongarse y así fortalecer el carácter caprino del queso.
Vincent Verleyen ganó con el Lingot Cendré una medalla de oro en el Concours Mondial du Meilleur Fromager (Concurso Mundial al el Mejor Quesero) que se celebra en la ciudad francesa de Tours y en la que participaron quesos de 35 nacionalidades (Italia, Bélgica, Estados Unidos, Japón, España, Portugal, Alemania, Suiza, China, Israel...).
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. El sabor picante lo hace un maridaje perfecto con un vino blanco seco Sancerre.

martes, 9 de octubre de 2018

Massimo del Rey Silo con Magaya

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta de magaya
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Sidra artesana asturiana
País de origen: España
Región: Pravia (Asturias)
Notas: Los quesos asturianos, por su variedad y calidad, son uno de los productos más utilizados tanto en la cocina tradicional o como en la de autor, para componer recetas diferentes e innovadoras. Los quesos en Asturias son un manjar que se disfruta como entrante, como postre, o como acompañamiento o condimento de algún plato principal. En las cartas asturianas son muy habituales las tablas de quesos, las ensaladas con quesos, el postre a base de queso o de queso y dulce, o alguna receta más sofisticada con el queso convertido en ‘mousse', incluso el ‘carro' de los centollos del cantábrico se llena de queso y sidra…Porque una de las grandes virtudes de su queso es que son absolutamente maridables: con productos de la huerta, con carnes, pescados, mariscos, dulces, frutos del bosque, y por supuesto, con sidra o como en este queso, con magaya.
Este queso lo elabora la quesería Rey Silo ubicada en Pravia Asturias. La quesería se ha propuesto elaborar quesos de alta calidad recuperando la esencia de los sistemas tradicionales de elaboración quesera asturiana, haciendo un queso que madura sin prisas en su bodega de Pravia, a orillas del Río Nalón. La quesería cuenta con las más modernas instalaciones y la tecnología alimentaria más avanzada al servicio de una elaboración totalmente manual y artesanal, en la que el maestro quesero Ernesto Madera López mima uno a uno cada queso.
La quesería se ha unido al Llagar El Gobernador para elaborar un nuevo concepto de queso: el Massimo del Rey Silo, afinado con magaya de manzana.
En realidad se trata de una versión estacional del Massimo del Rey Silo elaborado con leche entera y cruda de vaca, pero está versión termina su envejecimiento rodeado de restos de pulpa de manzana del proceso de prensado de sidra (magaya) en un barril herméticamente sellado. Durante cinco meses, el jugo restante de la magaya fermenta y rehidrata el queso con notas de sidra. Tanto la corteza como la magaya son comestibles (personalmente aconsejo comerla).
La humedad de la fruta altera su textura y cremosidad y le aporta unas características muy especiales. La pasta es blanca y fresca. En la boca, se encuentran toques ácidos de sidra asturiana que mezclados con los lácticos del queso lo convierten en un queso adictivo. En la nariz, nos deleita con una fragancia de manzanas y fruta fresca, e intensos aromas lácticos.
Para los no conocedores de la cultura de la sidra, la magaya es el residuo que queda de mayar (prensar) la manzana para obtener la sidra dulce. Ese residuo se aprovecha y se mezcla con la alimentación del ganado debido a su alto valor nutritivo.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso. Servido al final de una comida, con galletas de mantequilla y mermelada de manzanas y un vaso de sidra. En una tabla de quesos pondrá una nota original tanto por su sabor como por su espectacular presentación.
El maridaje perfecto, naturalmente, es la sidra de manzana asturiana, también son adecuadas las cervezas de trigo; el vino de Cangas (Albarín Negro, Mencía); y los vinos espumosos.
Este queso yo lo adquirí en Vila Viniteca de la Illa Diagonal de Barcelona.

viernes, 5 de octubre de 2018

La Dame des Bois

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Marjosse (D.O. Bordeaux)
País de origen: Francia
Región: Ariège (Occitania)
Notas: Este queso artesano lo elaboran Marie-Suzanne y Philippe Garros en su granja la Ferme du Col del Fach situada en un remoto valle de los Pirineos de Ariège, un departamento francés situado al sur de Francia y muy cercano a Andorra, que forma parte de la región de Occitania.
Se trata de una granja tradicional con casa de piedra, situada en un entorno natural y salvaje, en medio de las montañas de Col del Fach. En la quesería de Philippe y Marie-Suzanne hacen quesos muy originales con textura aterciopelada, fundida o cremosa como el seductor Cabri Ariègeois, además de algunos Crottins y un queso de leche de vaca llamado Phébus hecho con la leche de vacas Pardas Suizas que le proporciona un agricultor vecino.
La Dame des Bois (La Dama de los Bosques) es un queso de reciente creación, nacido en 2014. La dama en cuestión no es otra que Marie-Suzanne Garros, esposa de Philippe, ambos instalados en los Pirineos ariégeoises desde mediados de los años 90.
Trabajan la leche de sus propias cabras, así como la leche de ovejas y vacas de dos productores vecinos. La Dame des Bois es una variación hecha en leche de oveja de uno de sus quesos más conocidos, el Petit Fiancé des Pyrénées, que está hecho con leche de cabra.
Existen también un formato más grande, llamado "Panier des Dames des Bois" (Cesta de las Damas de los Bosques), que evoca un pequeño paraíso, una cabaña en el bosque, a la orilla de un lago en Canadá, donde la pareja tiene previsto jubilarse… Se presenta en una caja de madera perforada.
La Dame des Bois se elabora con leche cruda de oveja Lacaune, que se compra a un criador ubicado a 25 km de la quesería. Esas ovejas son alimentadas sin Organismos Genéticamente Modificados (OGM) y criadas al aire libre.
Se necesita de 5 a 6 litros de leche de oveja, según la época del año, para desarrollar un solo queso la Dame des Bois.
La Dame des Bois tiene un aspecto redondeado y rollizo como un pan: con 11 cm de diámetro, 3 cm de altura, y un peso de 400 a 500 gr. Está cubierto con una corteza anaranjada, donde aflora una pelusilla blanca en algunos lugares. La pasta es flexible, manteniendo una cierta firmeza. Puede tener agujeros (ojos) dispersos de diferentes tamaños. Ofrece un perfume medio. El sabor intenso de la leche de oveja se extiende en la boca, expresando sabores auténticos mezclados con notas florales y de avellanas, que son una oda al trabajo tradicional del quesero artesano.
A la Dame des Bois le gusta hacerse esperar: su maduración requiere de dos a tres meses, durante los cuales el queso se lava regularmente en agua salada con un poco de achiote (un pigmento natural) para acentuar el color.
Este queso es natural sin colorantes, conservantes ni potenciadores de sabor, una pura delicia para descubrir.
Atractivo en una tabla de quesos, se adapta muy bien en la cocina debido a su buena capacidad para fundirse, para elaborar; tartiflette o raclette. Lo podemos maridar con un vino tinto, un Merlot, por ejemplo.

miércoles, 3 de octubre de 2018

Ashbrook

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: Mo definido
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Muré Brut (D.O. Crémant d'Alsace)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso lo elabora la quesería Spring Brook Farm, una tradicional granja lechera ubicada en las exuberantes colinas verdes de Reading, Vermont. La propiedad abarca 40 hectáreas y es el hogar, no sólo de su manada de 100 vacas Jersey, además de cabras, gallinas, gallos, cerdos y pavos, sino también del obrador donde elabora su queso Spring Brook Farm.
En un viaje a Inglaterra, Karli y Jim Hagedorn (los propietarios) se inspiraron en un programa que enseñaba a los niños de la ciudad sobre la agricultura. Una vez en casa, crearon la Fundación Farms for City Kids, un programa que atrae a estudiantes de ciudades cercanas, la mayoría de los cuales nunca han tenido la oportunidad de viajar, hasta la granja en el suroeste de Vermont para dedicar tiempo a aprender y ayudar. La granja tiene una pequeña manada de vacas Jersey, hortalizas, huertos y una casa de madera de arce. La fabricación de queso se introdujo recientemente como un medio para apoyar financieramente a la fundación, y la quesería Spring Brook Farm está diseñada con un área de visualización acristalada para que los estudiantes puedan ver a los queseros mientras trabajan.
Le empresa nos explica su filosofía “Para hacer bien nuestro queso, debemos tener ‘nuestros corazones en el pasado y nuestras cabezas en el futuro’. La elaboración de queso en Spring Brook Farm es la manifestación y la traducción de muchos cientos, si no miles de años, de la tradición europea de elaboración de quesos alpinos en una granja lechera de Vermont.
Seguimos métodos probados y correctos utilizados para transformar y conservar la leche fresca fácilmente dañable en quesos que envejecerán durante meses y, a veces, años. El resultado final son los tres quesos que fabricamos actualmente; Tarentaise, Reading y este Ashbrook que se encuentran en los mostradores de las queserías de todo el país.
Nos acercamos a cada una de las tinas de leche atentos a sus cualidades únicas y ajustamos nuestra fabricación de queso para que se adapte a la leche en lugar de ajustar la leche para adaptarla a nuestro proceso. El resultado es un producto que realmente reflejará las variaciones estacionales en la dieta de las vacas, el clima y mucho más. Esto motiva la variación sobre los distintos perfiles de sabor que celebramos.
Nuestro proceso es simple y viene de un tiempo antes de que existiera una verdadera comprensión científica de los microorganismos y su papel en la elaboración del queso. Hoy, continuamos la tradición de producción de queso de leche cruda manteniendo las normas más altas de seguridad alimentaria. Nuestro respeto por la tierra, la estrecha conexión con nuestras granjas lecheras asociadas de Vermont y los métodos tradicionales de fabricación de queso son lo que nos llevará a nosotros, y el queso, al futuro”.
El Tarentaise es un queso de granja de la leche de las propias vacas de Spring Brook. Cuando las ganancias de Tarentaise por sí solas no podían respaldar el trabajo filantrópico de la granja, Stephenson desarrolló el Reading utilizando leche comprada a los vecinos. Pero cuando ese compromiso llevó a un excedente de leche, Spring Brook necesitaba un tercer queso. Tenía más suministro de leche de lo que el Tarentaise y Reading podían absorber.
Stephenson comenzó a jugar con nuevas recetas. Los minoristas le habían estado pidiendo un queso estilo Morbier, probablemente porque, estaban decepcionados con lo que llegaba de Francia, por ese motivo se creó el Ashbrook, el queso más reciente que ha salido de la quesería, las primeras ruedas se produjeron a mediados del año 2014. Ashbrook, originalmente llamado Ashlyn pero cuyo nombre cambió para evitar la confusión con otro queso de leche cabra canadiense llamado igual.
Este queso es un homenaje al tradicional queso francés Morbier en el que se ha inspirado.
El Ashbrook está elaborado con leche fresca y cruda de vacas de la raza Jersey que les proporcionan sus lecherías asociadas, Jericho Hill Farm y Fox Valley Farm. Es un queso semi blando de corteza lavada color naranja que se envejece durante un mínimo de tres meses y que encierra una pasta lechosa y dulce, que exhibe una distintiva capa de ceniza vegetal que atraviesa por el centro. Presenta aromas de sótano húmedo y oscuro con un toque vagamente fuerte pero no demasiado apestoso en la corteza, que da paso a una pasta de textura realmente especial: lisa y flexible, pero sedosa cuando la muerdes. Como una almohada de queso, se comprime bajo presión. En boca el sabor es lechoso, láctico y dulce, con un delicado aroma a frutas amarillas (agridulces). Las ruedas más envejecidas capturan la complejidad umami de la corteza lavada.
El quesero que creó este queso Jeremy Stephenson describe el sabor como "más brillante y más limpio que el Morbier, sin el fuerte aroma ni las notas terrosas de este".
En su interior está separado en el centro por una franja de ceniza vegetal comestible que apenas influye en su sabor, por lo que deduzco que su presencia es simplemente a efectos visuales y como un homenaje al mítico queso francés Morbier.
El queso se comercializa en forma de rueda plana con un diámetro de 40 cm, una altura de 7,5 cm y un peso de unos 9 kg.
El Ashbrook fue considerado el mejor de su categoría en el Campeonato de Quesos de Estados Unidos del año 2015.
Es importante consumirlo a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Considerando la textura y la acidez, el pimiento verde y otras frutas y verduras crujientes con brillantes sabores frescos son el emparejamiento perfecto de este queso picante. También da muy buenos resultados en sopas, en fondues y para hacer bechamel, derretido sobre patatas con tocino, para pizzas o platos de pasta. En una tabla de quesos, pondrá una nota original gracias a su franja de ceniza. El Ashbrook demanda burbujas para equilibrar su abundante grasa. Un Crémant d'Alsace Brut o una cerveza ligeramente ácida.

martes, 2 de octubre de 2018

Tendre de Drap

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Espurna de Vent (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña)
Notas: Este queso está elaborado y comercializado por la Fundación MAP. Se trata de una entidad social sin ánimo de lucro constituida en 1968 por un grupo de padres y madres y de personas altruistas que decidieron buscar una alternativa de atención para las personas con discapacidad de la comarca del Ripollès y sus familias.
Su misión es ofrecer los apoyos necesarios para que las personas con discapacidad y riesgo de exclusión social del Ripollès puedan mejorar su calidad de vida con igualdad de oportunidades, autonomía y participación social.
Muuu Beee es la nueva actividad productiva en el sector agroalimentario que ha puesto en marcha el año 2016 el Centro Especial de Trabajo de la Fundación MAP.
Muuu Beee es la marca elegida para dar nombre a la quesería, es una marca innovadora, original, alegre y fresca. Recoge los colores de las vacas frisonas, que les proporcionan la materia prima para elaborar los productos: negro, blanco (también de la leche) y rosa. Incorpora el color verde del entorno natural que les rodea y que alimenta el rebaño. El trazo de las letras es natural, orgánico y humano, mostrando la imperfección.
El Tendre de Drap (tierno de trapo) se elabora con leche cruda de vaca que procede íntegramente de la explotación Mas La Folcrà de Sant Joan de les Abadesses, una casa de payes histórica que se dedica a la producción de leche, cría y recría de terneras de la raza frisona. Cuenta con 60 vacas de leche, de las que se ordeñan 40.
Es un queso suave, que se hace con un paño de algodón que determina su forma y que sirve para prensar la cuajada a mano. Madurado en cámaras durante cuatro semanas. La corteza del Tendre de Drap es natural y ligeramente crujiente. Su interior de color amarillo pálido y con sabores de mantequilla fresca, leche y avellanas tiernas.
Este 2018 ha sido obsequiado con el 3º premio en la categoría tierno de vaca joven por GourmetQuesos de Madrid. El premio supone un reconocimiento para todo el equipo Muuu beee.
El queso se comercializa con forma paralelepípeda, globosa, con los bordes redondeados y la cara superior muestra unas estrías radiales marcadas, en la que sobresale un pequeño pezón característico en el centro de la cara, debido al anudado del paño.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido por sí solo o sobre pan tostado, acompañado de membrillo, o con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. También es excelente en una tabla de quesos. Marida bien con vinos tintos jóvenes, suaves y aterciopelados en boca y de aromas frutales.