domingo, 25 de enero de 2015

Briquette de l'Ecaillon / Domino

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 15 a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Château Bal Ségur Gaillac Doux (D.O. Gaillac)
País de origen: Francia
Región: Norte-Paso de Calais
Notas: En una región donde la vaca es la reina, en el valle de Ecaillon en Vendegies-sur-Écaillon, una población francesa, en la región de Norte-Paso de Calais, justo en la frontera con Bélgica, los queseros Jean-Philippe Bourgois y su esposa France, decidieron abrir una granja de cabras en 2008. Allí, su rebaño de 150 cabras y 5 ciervos se cuida y alimenta con las hierbas, pastos y cinco tomas al día de paja y alfalfa. Pero fue sólo a partir del 2012, cuando la granja comenzó a producir queso Ecaillon y sólo un mes más tarde, ganó una medalla de oro en un concurso. Su producción se ha ampliado a otros quesos, incluyendo el Domino de dos tonos (foto superior), que es el mismo Briquette de l'Ecaillon, pero con la mitad de su corteza cubierta de carbón, para darle ese tono blanco y negro tan característico de las fichas de dómino.
La Briquette de l'Écaillon es un queso artesanal de pasta blanda corteza natural enmohecida, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra.
La maduración de este queso es muy corta; de quince días a cuatro semanas. Con esa maduración, la corteza está ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum), mientras que la pasta se mantiene lisa, llegando a ser más o menos cremosa según la temporada, los jóvenes se funden en la boca, los más maduros son más potentes incluso pueden llegar a ser picantes, pero de todas formas ambos, tienen sus seguidores y son un verdadero placer para el paladar.
El Briquette de l'Ecaillon tiene un sabor delicado, sutil, persistente, exhala gustos lácticos y de frutos secos.
Tiene forma de ladrillo de ahí parte de su nombre (briquette), la otra es su lugar de procedencia. Su peso es de unos 170g.
Magnífico en una tabla de quesos por su aspecto original. En sopas y salsas o calentado y untado sobre una rebanada de pan con una cucharada de miel por encima.

sábado, 24 de enero de 2015

Hollandse Geitenkaas

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural encerada
Materia Grasa: 50%-60%
Maduración: De 25 días a 4 semanas
Aspereza: Suave a media (dependiendo de la maduración)
Vino: Marcel Deiss Riesling (D.O. Alsacia)
País de origen: Holanda
Región: Todo el país
Notas: El Hollandse Geitenkaas es una indicación geográfica tradicional que designa un queso de consistencia media, producido en los Países Bajos y madurado de forma natural o envuelto en una hoja, cuya preparación es comparable a la del Gouda, y que se fabrica con leche pasteurizada de cabra procedente de explotaciones de cría de ganado caprino establecidas en los Países Bajos. El Hollandse Geitenkaas está listo para el consumo tras una maduración natural que da origen a la formación de una corteza, o tras una maduración envuelto en una hoja, sin formación de corteza. La duración de la maduración es de cuatro semanas, con un mínimo de veinticinco días.
Durante la maduración, el color pasa del blanco, en el caso del Hollandse Geitenkaas joven y semicurado, al marfil, en el del curado.
El Hollandse Geitenkaas tiene una pasta de blanda a maleable al cabo de cuatro semanas; cuanto más disminuye su contenido en agua, más dura se vuelve la pasta. Al corte, el queso puede presentar agujeros, cuya distribución no es necesariamente uniforme. Tras una maduración natural, la corteza está bien formada, lisa, seca, limpia y sin moho. El sabor es ligero, suave y puro. El gusto y el olor se vuelven más intensos con la maduración.
Puede añadirse al queso todo tipo de aromatizantes, especias o verduras, como ortigas, alholva, tomillo y tomate, siempre que su gusto característico pueda sentirse en el queso. Un ejemplo de este queso aromatizado con hierbas es el Geitenkaas Met Kruiden.
Este queso tiene solicitada la DOP Europea desde diciembre del 2014.
El queso se comercializa en forma de cilindro plano se entiende una forma redonda, cuya superficie lateral se une suavemente a las caras superior e inferior, y cuya altura va de un cuarto a la mitad del diámetro, y su peso oscila entre 1,5 y 20 kg.
Puede servirse con pan y encurtidos o en una tabla de quesos. El más joven puede cortarse en lonchas para bocadillos calientes, hamburguesas o patatas asadas. Podemos rallar los quesos más viejos para hacer sopa de queso o platos gratinados, así como para hacer salsas. Lo acompañaremos con un vino Riesling alsaciano.

Karikaas Vintage Leyden

Leche: Vaca
Tipo: Pasta se semi.dura a dura, cocido y prensado, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 36 meses
Aspereza: De media a fuerte (según la maduración)
Vino: Hertog Jan Karakter - Cerveza Holandesa Ale Fuerte
País de origen: Nueva Zelanda
Región: Canterbury
Notas: En marzo de 1984 Karin y Rients Rypma emigraron a Nueva Zelanda procedentes de los Países Bajos y crearon una pequeña quesería en Loburn, al norte de Canterbury, en lugar que les cautivo por la limpieza de sus aguas frías y cristalinas. El nombre Karikaas es un acrónimo de Karin y Rients, y kaas es la palabra holandesa para el queso.
La gama Karikaas incluye una selección de quesos de estilo holandés hechos de forma tradicional y que se elaboran en una amplia variedad de categorías de maduración de jóvenes a muy curados.
El Karikaas Vintage Leyden es una adaptación del famoso queso holandés Leyden país de procedencia de los Rypma. Denominado en holandés: komijnekaas (literalmente queso de comino) es un queso especiado tradicional de la cocina holandesa que se elabora con leche de vaca al que se le añade algún colorante natural. Es muy similar al queso Gouda.
El Karikaas Vintage Leyden está sazonado con comino, tiene un color amarillo claro, una textura firme pero elástica y un sabor dulce, picante y con un toque de curry. A los dos años está más seco, más fuerte y presenta dulzor de caramelo.
Es redondo y plano como el Gouda, con un tamaño de 32 cm. de diámetro, 12 cm. de alto y un peso de 10 kg.
Estupendo fundido sobre patatas con carnes curadas fuertes y especiadas. Combina con un ponche caliente de vino tinto con especias o con cervezas tipo ale, holandesa o belga.
Parte de la fuente: Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.

sábado, 17 de enero de 2015

Alpkäse Luven

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 8 a 12 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine Clos du Château Dôle (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: Cantón de Grisonia
Notas: Este queso se elabora con leche cruda de vacas de un rebaño propio en una pequeña quesería de Luven en el Catón de Grisonia, Suiza.
Dani Duerr decidió regresar a su pueblo natal, situado en la región alpina de los Grisones, en Luven, para elaborar queso como lo hacían sus abuelos y su padre. Sin embargo, quería cambiar la antigua receta tradicional del queso de pasta dura Toggenburg y crear uno que llevara su impronta personal. Dani lava más veces la corteza de los quesos con salmuera para darle un color ocre intenso, y aprendió el oficio de su padre, que era un maestro quesero tradicional de Emmentaler. Adaptó la receta para elaborar un queso de pasta más dura y de textura más compacta, de 5 kg. con muchas notas a frutos secos y frutales, y un sabor mucho más terroso que el de otros quesos suizos.
Vende casi todos sus quesos en los alrededores y a un par de restaurantes principales de Suiza, así que esperemos que pueda ampliar su cámara de maduración con el fin de producir suficientes quesos para venderlos en todo el mundo.
El Alpkäse Luven es magnífico para aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Sírvalo acompañado de un vino suizo afrutado, un Borgoña tinto o blanco o un Champán, como aperitivo.
Fuente: Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.

domingo, 11 de enero de 2015

City of Ships

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 8 a 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Les Pedrenyeres (D.O. Montsant)
País de origen: Estados Unidos
Región: Maine
Notas: El City of Ships lo elabora Debbie y Drew Hahn, en su granja Hahn’s End en Phippsburg, Maine, Estados Unidos. Esta productora de pequeña escala compra leche a los granjeros vecinos y distribuye sus quesos a las tiendas de la zona. La leche fresca es toda natural, sin hormonas artificiales de crecimiento. Merece la pena buscar sus quesos por la altísima calidad de la leche y por la maestría en la curación.
El City of Ships es un queso de leche cruda de vaca tipo tomme parecido a un viejo Cheddar. El queso se hace a mano en pequeños lotes y desarrolla su sabor en una nave de maduración con condiciones de alta humedad y temperatura fresca. Estas condiciones producen un crecimiento natural de moho que también se siente alentado por la flora y la fauna en el propio queso. Para asegurar el desarrollo de la corteza el queso se cepilla y voltea regularmente. El City of Ships requiere de ocho a diez meses en su proceso de envejecimiento.
El queso presenta una corteza natural enmohecida con un moteado gris blanquecino, que le da una cierta apariencia de piedra. Su pasta de textura semi-dura es escamosa, compacta y correosa, casi crujiente gracias a los cristales de tirosina y está salpicada de algunos pequeños ojos.
El City of Ships posee unos sabores muy complejos que desbordan todos los sentidos. Al principio es dulce, luego despliega sabores a hierba y a sal marina que evolucionan hasta un final a caramelo fuerte y persistente.
Se comercializa en forma de rueda de 28 cm. de diámetro por 10 cm. de ancho y un peso de 2,7 kg.
Sírvalo solo o con otros quesos medios y fuertes y con galletas no muy saladas y de textura suave. Este es un excelente queso de invierno para una noche con amigos, una botella de vino tinto con cuerpo y un buen fuego en el hogar. Alguna miel suave sería buena también.

martes, 6 de enero de 2015

Louvie

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 8 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Château Marjosse Blanc (D.O. Entre-Deux-Mers)
País de origen: Francia
Región: Aquitania
Notas: El Louvie es un queso orgánico de leche cruda de cabra hecho en el valle de Ossau. El queso se produce a partir de un rebaño itinerante de pasto al aire libre con sede en el pequeño pueblo de Louvie-Juzon, entre Pau y el pueblo de Laruns en las estribaciones de los Pirineos.
En apariencia el Louvie se parece a un joven Crottin Chavignol, pero más grande, su tamaño es de unos 8 cm. de diámetro, por 4 cm. de espesor y un peso de 300 g.
Su corteza natural fina y manchada con moho otorga a este queso un sabor afrutado y a frutos secos, así como unos bordes casi fundentes. La riqueza de la leche de cabra es patente pero no abrumadora. Estos cilindros con forma de tamboril de queso de cabra de textura friable se encuentran durante el verano y en otoño. Esta zona era famosa por sus minas de mineral de hierro, además de por sus canteras de mármol blanco, y debido a ello el sabor mineral del queso provoca una sensación única en las papilas gustativas, muy diferente de la que evocan los quesos de cabra del Loira, la Provenza y Ardèche.
Es ideal para los gastrónomos que desean ofrecerse un pequeño tentempié, cualquiera que sea la hora del día: ¡el Louvie es también delicioso! con pan tostado y mantequilla, en ensaladas o para gratinados. Marida muy bien con vinos blancos secos, como Entre-Deux-Mers o Sauvignon Blanc del Loira.

lunes, 5 de enero de 2015

St. Gall

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 5 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Ferrer Bobet Vinyes Velles (D.O. Priorato)
País de origen: Irlanda
Región: Condado de Cork
Notas: Este queso irlandés está elaborado por la Fermoy Cheese Company usando la leche de su propio rebaño de vacas Friesians.
En Fermoy, los Shinnick han desarrollado una gran gama de quesos de granja, entre los que se incluye este St. Gall queso curado de leche cruda de vaca.
Las técnicas de elaboración de este queso tiene su origen en Suiza; la cuajada se calienta en tinas de cobre y se corta muy fina, después se prensa, se baña con salmuera, y se pone a madurar durante cinco o seis meses sobre tablones de madera, untados con una solución de salmuera.
Lleva el nombre del monasterio de St. Gallen, cerca de Appenzell, y tiene todas las características de un buen queso suizo.
Tiene una corteza dura lavada, de un color dorado intenso, un aroma picante, y una pasta de color amarillo suave y profundo con pequeños agujeros que salpican la consistencia cremosa.
Los sabores dulces a leche se redondean con notas tostadas, casi a galletas, y una acidez fresca y especiada para terminar que perdura en boca.
El queso se comercializa en forma de gran rueda (recuerda a un queso de los Alpes) de 30 cm. de diámetro, por 10 cm. alto con un peso de 4,8 kg.
El St. Gall no necesita adornos, sólo una copa de vino tinto decente. En la cocina se funde bien para el rarebit galés, (un plato con una salsa salada hecha con una mezcla de queso y varios otros ingredientes servida caliente sobre una tostada) mezclado con cebollas o tomates picados.