Petit Montseny

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza lavada y cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses (Petit Montseny) - 6 meses (Gran Montseny)
Aspereza: Suave
Vino: Massís Blanc (D.O. Cataluña) o cerveza Montseny Lupulus
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Petit Montseny es un queso artesano elaborado por Jordi Ollé y su esposa Silvia Luis, propietarios de la Formatgeria Del Montseny, situada en el Mas Les Muntades, en el Parque Natural del Montseny, el parque se encuentra en la Cordillera prelitoral catalana, de la que es el macizo más alto. Está situado entre las comarcas de Osona, Vallés Oriental y La Selva. Destacan los pronunciados relieves que presenta y la rica variedad ecológica. Por esta razón en 1978 la Unesco lo declaró reserva de la biosfera.
Aún que Jordi hace muchos años que se dedica a la ganadería, la elaboración de quesos es una labor relativamente nueva, hace tres años que los fabrican. Disponen de un rebaño propio de cabras alpinas cuya alimentación está basada en el pastoreo, que además se complementa con un aporte de cebada. Sistema de alimentación semi extensivo. En este hábitat las cabras que pastan libremente, disponen de una extraordinaria variedad de flores y hierbas, que dan a su leche un sabor único, y que a su vez se transfiere al queso.
Una característica de esta quesería es que todos sus quesos llevan nombres de lugares emblemáticos del Montseny, en este caso, el nombre del queso es el del propio macizo del Montseny. Además de este queso que es su ultima creación, la quesería elabora varios quesos más como Les Agudes un queso de pastor elaborado con leche cruda de cabras, y otros quesos de cabra como el Turó, y La Calma, todos ellos tienen periodos de maduración distintos según que tipo de queso se pretenda, además también comercializa un Tupí.
El Petit Montseny es un queso artesano que se elabora exclusivamente con leche cruda de cabras alpinas, rebaño de la propia granja. De coagulación enzimática y textura semi dura. Su sabor único es el resultado de su larga crianza de 3 a 6 meses (dependiendo del tamaño), durante los cuales desarrolla una corteza de color amarillento con manchas blancas de moho que se lava periódicamente con agua y sal.  Su pasta es cremosa y suave del color de la mantequilla, con pequeños ojos repartidos por toda la pasta. Su aroma recuerda a los hongos frescos y su sabor es ligeramente salado, a nuez y leche fresca de cabra, que se intensifica considerablemente con la edad. El final es fresco y herbáceo.
El Petit Montseny es un queso del tipo “Tomme”. En francés tomme es la palabra que se usa para designar a los quesos de pasta semi dura. La palabra tomme viene del franco-provenzal toma, que significa "queso de montaña". Denomina también a ciertos quesos piamonteses, como la Toma Piamontesa, y suizos, como la Tomme Vaudoise. Existen múltiples variedades, más de una veintena, que se elaboran en la mayor parte de los Alpes, desde Alta Saboya y Saboya hasta los altos valles del Condado de Niza (alto valle de La Tinée), pasando por el Delfinado, así como en el Pirineo y en la Cordillera prelitoral catalana, de donde procede el queso Montseny.
El Petit Montseny se comercializa en forma de rueda plana con un peso entre 250 a 300 g. tiene una versión más grande llamada Gran Montseny de las que hace dos tamaños. uno de 2 kg. y otro de 4 kg.
Sirva las rebanadas del Montseny con pan de payés, jamón ahumado, y ensalada verde. También es ideal como aperitivo sencillo con una pera en rodajas. Prueba este queso con un vino blanco o una cerveza Rubia del Montseny.

Canestrato di Castel del Monte

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Masciarelli Montepulciano D'Abruzzo Villa Gemma
País de origen: Italia
Región: Abruzos
Notas: En los pastos del Gran Sasso se han censado más de 300 esencias forrajeras, contra las 20, 30 de los Alpes. Esta excepcional variedad y el clima seco de las cotas más altas, han  favorecido durante siglos la ganadería ovina y la trashumancia de otras regiones: del Tavoliere pugliese, del Agro Romano, de la Maremma o de la Terra di Lavoro, en Caserta. La cultura de la trashumancia y de las relacionadas con las producciones queseras pertenece a la historia de los Abruzos, pero es en el Parque Nacional del Gran Sasso y Monti de la Laga, que se encuentra el destino pastoril por excelencia: Campo Imperatore, un altiplano a 1.800 metros de altitud y 19 kilómetros de largo, donde en mayo suben aún hoy en día miles y miles de ovejas. Es la trashumancia horizontal practicada desde hace al menos dos milenios, que utiliza para la subida y descenso de los rebaños grandes vías verdes, y pistas forestales (uno de los más importantes partía de San Pio delle Camere, y llegaba hasta Foggia, donde se encontraba la Aduana Mena de las ovejas o la aduana para el pago de impuestos por el uso de los pastos (se necesitan por lo menos 15 días para que la transferencia de las ovejas). Pero también hay una trashumancia vertical de los pastores locales, que se limitan a transferir los rebaños a distintas alturas dentro del parque: garantizando de este modo de 7 a 9 meses al año el pastoreo al aire libre para las ovejas. Gran parte del Campo Imperatore está incluido en el territorio del municipio de Castel del Monte, que está ligado a una tradición quesera de altísima calidad.

La leche, queso en pureza, es predominantemente de Sopravvissane o Gentili de Puglia. En la preparación de queso, cada productor sigue una técnica propia. En líneas generales, la leche se filtra, y se calienta a 35-40° C durante 15-25 minutos y se añade cuajo natural (obtenido del estómago de cordero). La cuajada se rompe al tamaño de un grano de maíz, se cuece a 40°-45° C durante cerca de 15 minutos (pero no todos), se transfieren a la cesta y se prensa para facilitar el drenaje del suero residual. Después del salado, las formas se colocan en tablones de madera en lugares frescos y bien ventilados, de las queserías. El envejecimiento dura de dos meses a un año, durante el cual las formas son regularmente untadas con aceite de oliva para evitar un excesivo secado.

El Canestrato di Castel del Monte es un queso elaborado con leche cruda de oveja. Tiene una forma cilíndrica con las caras planas y ligeramente convexas. La corteza dura, estriada, con las huellas típica de la cesta de juncos donde se prensa y se escurre (de ahí el nombre "canestrato"), de color marrón oscuro, con rastros dispersos de moho. Pasta compacta, con poco ojos, de color crema tendiendo al amarillo pajizo con el avance de la maduración. De peso variable (de medio kilo a dos kilos y medio).

Se aprecia de entrada un sabor intenso pronunciado y picante que dan paso a un gusto más suave  y equilibrado con notas de castaños, pastos y especies con un dulzor final agradable.

El Canestrato se produce durante todo el año. El período de maduración mínimo previsto por las normas es de 2 meses para las formas de uno o dos kilos, 8 meses para las formas de cinco kilogramos y 15 meses para las formas tradicionales de 15 kilogramos.

Añádalo en láminas a las ensaladas o rallado en pasta o verduras. Combínelo con un vino tinto de la región.

Nadal de Cabra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, prensada, no cocida, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45-55%
Maduración: Semi-curados 21 días, curados 45 días
Aspereza: Suave
Vino: Viña del Sió Blanc o Raimat Gran Brut (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Este queso lo elabora Manel Nadal i Pont en su quesería Formatges Nadal, ubicada en Tárrega, capital de la comarca de Urgell, en la provincia de Lérida, Cataluña.
Se trata de una pequeña quesería familiar, en la que empezó a hacer quesos su madre Carme Pont que a pesar que hoy está ya retirada, sigue apoyando a su hijo, siempre que él lo precisa.
La granja tiene explotación de 450 cabras de raza murciana, a las que alimentan con las máximas garantías para que la leche que den sea de la máxima calidad y les permita obtener un excelente producto final. Los animales pasta al aire libre disfrutando de las hierbas frescas de los prados de la zona, desde la primavera hasta el otoño. En invierno se alimentan de forraje seco de elaboración propia. Sus quesos son muy apreciados por su buen paladar, reflejo de la buena alimentación que proporcionan a su ganado.
El queso Nadal que se elabora a partir de leche de cabra pasteurizada a la que se le añaden solo sales cálcicas, fermentos lácticos y cuajo animal, para obtener una coagulación blanda de tipo mixta (ácida - enzimática) en dos horas como mínimo. Se corta ligeramente la cuajada hasta obtener unos granos de tamaño de avellana. Se elimina parcialmente el suero y se moldea, dándole un prensado suave durante algunas horas. A continuación se dejan secar de forma natural por aire corriente (aeróbico), dos días, para luego salarlos en un baño de salmuera y seguidamente pasarlos a la cámara de maduración, donde permanecerán unos 21 días los quesos semi-curados y 45 días los quesos más curados. La maduración es necesario que sea en un ambiente fresco y húmedo para favorecer el desarrollo fúngico y la humedad adecuada del queso.
El queso se comercializa en formato cilíndrico, con una corteza aterciopelada de color ceniza con tonos grisáceos. Está corteza protege en su interior, una pasta cerrada, de un color blanco intenso, sin apenas ojos o alguno de origen mecánico.
La textura es firme pero elástica, y se torna suave y aterciopelada en el paladar. Su cohesión es masticable y harinosa. Viscosidad espesa. Ligeramente adherente y granulosidad baja. Humedad bucal baja y carácter graso.
Olor de intensidad baja, láctico (yogur), a hongo (champignon), a cueva humedad y hierbas.

Tiene un sabor suave, ligeramente ácido, con fondos lácticos dulces y un retrogusto que recuerda a avellanas.

Es ideal acompañado de frutos secos crudos, con fruta fresca como fresas, frutos rojos o mermeladas y puede usarse para elaborar ensaladas tibias y frías. Se recomienda acompañar de vinos blancos y rosados, jóvenes y ligeros. Otras posibles combinaciones son con Cavas Brut.

Ba Ba Blue

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 4 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Vi de Glass Gewürztraminer (D.O. Penedés)
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Situado en el centro de Wisconsin, la Carr Valley Cheese tiene más de cien años de antigüedad, celebró su 100 aniversario en 2008. Carr Valley es una de las plantas de queso tradicional de Wisconsin y famosa por la fabricación de queso a la antigua usanza. Pertenece al maestro quesero, Sid Cook, el más premiado en los Estados Unidos. Carr Valley Cheese ofrece deliciosos y únicos Quesos de Wisconsin, desde el Mobay queso mixto de cabra y oveja a un queso con chocolate el Cacao Cardona, también otro de cabra y vaca, el Bessie’s Blend, el mixto de tres leches, vaca, cabra y oveja, el Menage y por supuesto este Ba Ba Blue su queso azul.
El Ba Ba Blue es un queso artesano semi-blando azul, elaborado con leche pasteurizada de oveja. La leche de oveja se ha utilizado para hacer quesos azules durante cientos de años. El color crema de la pasta es una hermosa base donde se asientan y discurren las vetas verdes y azules de moho (Penicillium requeforti) más oscuras, acentuando su efecto marmóreo. Este azul está ligeramente ahumado en frío sobre la madera dura. El humo aumenta la dulzura de la leche y añade un poco de cristalización para una ligera contracción.
Envejecido durante más de cuatro meses después de los cuales da como resultado un queso de textura cremosa y untuosa, con un fuerte sabor salado y picante que huele a crema agria y ovejas, algunos lo han descrito así “es como tomar un buen trago de agua de mar” o “su sabor recuerda a una oveja que se ha sumergido en el océano”.
El Ba Ba Blue, se comercializa en forma de rueda de 15 cm. de diámetro, 5-7 cm. de alto y un peso de 2,7 kg.
Este queso ha quedado en segundo lugar en el concurso de la American Cheese Society de los años 2006 y 2008.
Aun qué es un queso pensado para paladares acostumbrados a los quesos azules, al principio es posible que incluso estos no estén seguros de que les gusté, pero luego con toda seguridad vuelves a por un segundo, tercer y cuarto bocado. Al final acabas por ver que es el queso que se ha terminado antes, en pocas palabra es adictivo.
Este formidable queso sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos, puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el queso se haya terminado. Combina maravillosamente con vinos de hielo y el Oporto.

Le Bassignot

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco
Aspereza: Suave pero ácido
Vino: Gitton Père & Fils Sancerre Xelis (D.O. Loire)
País de origen: Francia
Región: Champaña-Ardenas
Notas: El Bassignot es un queso de pasta blanda, y leche cruda de vaca que se elabora en algunas granjas en el departamento de Haute-Marne, en la región de Champaña-Ardenas.
La región de Champaña-Ardenas es mundialmente conocida por sus prestigiosos viñedos, es también una región de grandes cultivos, ganado, huertos y bosques. Región de los más valiosos y prestigiosos vinos, Champaña-Ardenas es golosa y su mesa está siempre bien surtida: caza, pescado de río, jamón de Reins, pan, galletas y quesos. La tabla de quesos no es una excepción. La región cuenta con dos quesos AOC: el Chaource y el Langres y pequeñas áreas de AOC para los muy aristocráticos Brie de Melun y el Epoisses. También hay una amplia oferta de otros muchos quesos importantes como el Carré de l’Est o el Vignotte y otros más modestos como nuestro Bassignot, cuya producción y consumo siguen siendo muy locales, pero no por ello menos rico y sabroso.
Este queso fresco con una superficie húmeda, estriada por las marcas del molde de drenaje. Es de color naranja. Su pasta interior es frágil y friable, húmeda y de color blanco.
Es muy fresco en boca con un sabor ácido, un gusto y un aroma láctico, así como una pasta aireada y húmeda.
Se comercializa presentado en botes de plástico transparente y con forma de tambor de 9 cm. de diámetro, una altura de 6 cm. y un peso de 250g.
En la zona sirve en ensaladas o para decorar las patatas guisadas.

Dzorette

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida salpicada de hojas de pino tostadas
Materia Grasa: 45%
Maduración: 20 días
Aspereza: Media
Vino: Fendant Du Valais blanc (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: En el dialecto del Pays-d'Enhaut, enclave montañoso del cantón suizo de Vaud, Dzorette significa "Bosque pequeño". Este es el nombre que Michel Béroud, creador de la fromagerie Fleurette, ha decidido dar a este pequeño queso de leche cruda cuya corteza presenta el color verde oscuro de los bosques de abetos de la región. Y sobre todo su pasta posee el perfume: el Dzorette se refina con hojas de abeto picadas y tostadas. Un dulce aroma de resina infunde su pasta, rica y cremosa.
Michel Béroud, de 52 años, que tiene una larga experiencia y cuenta con una docena de creaciones desde hace casi 25 años, recuerda las circunstancias del nacimiento del queso: "La idea surgió de un accidente domestico. Fue durante un año nuevo con amigos. Saqué el queso. Yo probablemente había bebido un poco más de la cuenta y no era totalmente dueño de mis movimientos. Se me cayó un pedazo de queso, que rodó bajo el árbol de Navidad. Traté de quitar las agujas. "Todavía está sucio", me dijo un amigo. Luego lo probé. Ese sabor despertó mi curiosidad. Al día siguiente, hice algunas pruebas en el queso. Como las agujas picaron un poco, decidí finamente picarlas. Así nació el Dzorette".
La leche utilizada para elaborar el Dzorette es de la mejor calidad: se obtiene de 16 productores que operan en el área de l’Etivaz. En verano, suben sus pequeños rebaños (15 a 20 vacas como máximo) a los altos pastos de las montañas alpinas. Michel Béroud transforma la leche entera y cruda, en su pequeña quesería situada justo enfrente de la iglesia de la aldea de Rougemont.
El Dzorette es un queso artesano de leche cruda de vaca, que se elabora durante todo el año, y que madura durante veinte días en un sótano húmedo, durante los cuales desarrolla un delicado y blanco moho que crece como un manto de nieve sobre la superficie lo que le da carácter extra y lo embellece todavía más.
El queso se comercializa en formato redondo de 20 cm. de diámetro y 3-4 cm. de altura.
Este queso debe su seductor aroma a las hojas de abeto con el cual él se reboza y nos proporciona ese embriagador aroma de bosque. Un vecino del productor, recoge las agujas de pino rojo en las proximidades y las tuesta ligeramente en la sartén, para desarrollar todo su aroma y traspasarlo así al queso. El elegante amargor de la corteza es absorbido por los sabores complejos de la leche cruda, creando un conjunto armonioso que puede ser suave y cremoso o fresco, picante, granular (dependiendo de la madurez).
Además del Dzorette también puede disfrutar de su Tomme Fleurette, un pequeño y delicado queso de corteza florecida que ha creado su reputación, y muchas otras creaciones: el Delice de Rougemont (similar al Brie), Rubloz (primo del Reblochon) el Fromage des Forts (un pequeño Gruyère) o el K-re (un pequeño queso de pasta blanda refinado con Marc de Dézaley).
Lo usaremos como aperitivo; o puede incorporarse a ensaladas sazonados en una mezcla compuesta de tomates finamente picados, aceitunas negras y aceite de oliva. Según explica el propio productor, es un queso ideal para postres.