jueves, 21 de marzo de 2019

Zigorome

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Braufactum Marzus - Cerveza Alemana Marzen
País de origen: Alemania
Región: Algovia (Baviera)
Notas: Aunque Alemania siempre ha sido conocida como una nación amante de los quesos, se podría perdonar por pensar que la producción de quesos en Alemania se limita a los quesos más pesados, principalmente quesos fabricados industrialmente en el norte. Pero en los últimos años, en gran medida gracias a la labor de personas como Ulrich y Monika Leiner, algunos de estos fantásticos quesos de Baviera y la región Algovia finalmente están obteniendo la mayor atención y el éxito que merecen.
Algovia es una región que trasciende las fronteras nacionales. Geográficamente, se extiende a través de los Alpes Suabos y la Franconia, desde Baviera, en el sur de Alemania, hasta el oeste de Austria, sus límites se definen como el área históricamente afectada por la actividad glacial alpina. Se trata de una zona verdaderamente espectacular que ha dado lugar a una multitud de pequeñas queserías que elaboran algunos quesos igualmente notables. Aquí encontrará en los mercados algunos de los mejores ejemplos de Bergkäse alpino, la única versión artesanal (y realmente espectacular) de Bavarian Blue. Sin embargo, el otro aspecto atractivo que distingue a esta zona, es su producción de quesos de corteza lavada. Para empezar, muchos productores hacen su propia versión de Bachensteiner que puede variar desde el suavemente aromático hasta lo más picante y asertivo. Desde las alegrías de este Zigorome de leche de cabra, hasta un excelente Limburger, esta región saciaría el paladar más hambriento de cualquier amante de los quesos de corteza lavada.
Ulrich y Monika Leiner trabajan juntos en su pequeña granja, Ziegenhof Leiner, situada en Sulzberg, en Algovia. La granja es ecológica desde 1989 y cuenta con 60 cabras hembra, de modo que los quesos se venden en su mayoría por la zona.
Las cabras medran aquí y producen una gran cantidad de leche durante los meses cálidos luminosos y soleados; en los meses más fríos y oscuros, crían y no se ordeñan para elaborar queso, lo que explica por qué los quesos verdaderamente artesanales son de temporada.
Hoy en día, las cabras a menudo se mantienen bajo luz diurna artificial durante todo el año en establos convenientemente acondicionados, con el fin de que proporcionen una producción de leche constante, pero esto conlleva que no se obtengan los cambios de carácter en ella, como sí se perciben cuando se alimentan de la hierba nueva de primavera o de la de finales de verano.
Este queso de cabra de corteza lavada, se cepilla con salmuera (una combinación de agua y sal) durante un proceso de envejecimiento de cuatro semanas que le da a la húmeda corteza su color anaranjado claro.
Los creadores del Zigorome  se inspiraron para bautizarlo en el Romadur, otro queso de corteza lavada, aunque este pequeño queso de 150 g posee un sabor sofisticado, tiene una textura compacta y es casi dulce, y su pegajosa corteza lavada otorga notas especiadas con un toque de miel amarga al sabor. De todos los quesos de Baviera, este transmite el amor por la tierra y los animales en completa armonía.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, una vez atemperado disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o sobre verduras y patatas cocidas, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos dará un toque original por su color. La mejor manera de disfrutar de este queso es con una buena cerveza oscura de estilo Marzen.
Fuentes consultadas: Culture Cheese y el libro; Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.

martes, 19 de marzo de 2019

Sainte Maure de la Dragonnière

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza con moho y cenizas
Materia Grasa: 45%
Maduración: Más de 40 días
Aspereza: Media
Vino: Ladoucette (D.O. Pouilly-Fumé)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: Los departamentos de la cuenca del Loira son tradicionalmente una de las zonas de quesos de cabra más importantes y antiguas de Francia. Crottin de Chavignol, Selles sur Cher, Pouligny-Saint-Pierre, Valençay, Sainte Maure de Touraine y otros quesos vienen de allí y han dejado su huella en la cultura de la región.
Cualquiera que sepa algo sobre los quesos franceses reconocería a simple vista este queso como un Sainte Maure de Touraine AOP, el famoso queso con forma de cilindro alargado, incluso con su paja de centeno en medio. En realidad es un Sainte Maure de Touraine, pero para poder gozar de la AOP (Denominación de Origen Protegida) tiene que madurar durante un cierto tiempo en su departamento de origen, Indre y Loira en la región Centro, y este lo termina de madurar Hervé Mons fuera de su zona. Los analistas de Mons quieren tener un control total sobre el proceso de maduración, en este caso lo maduran más de cuarenta días, simplemente para obtener una mejor calidad (según su criterio), por eso compran los quesos jóvenes y los trasladan a sus propias bodegas en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. En un antiguo túnel abandonado del ferrocarril donde Hervé Mons un reconocido maestro afinador, venerado en toda Francia envejece este y otros quesos. Es por eso que el queso AOP no puede conservar su nombre original y se convierte en Sainte Maure de la Dragonnière.
Se trata de un queso de leche cruda de cabra de consistencia fina y cremosa, el interior es un poco quebradizo. Aroma lechoso, salino-mineral. Sabor a avellanas, y animal según su maduración.
Personalmente yo lo encontré en una de las tiendas que Mons tiene, esta concretamente en Aix en Provence, “La Fromagerie du Passage” también tiene un restaurante que se encuentra encima de la tienda, una habitación en el primer piso y una terraza en el segundo piso. El menú del chef Christophe Congiusti se divide en dos partes, una primera parte con especialidades de queso y tablas de quesos, y una segunda parte con un menú basado en productos frescos del mercado.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso cortado en rodajas finas, sobre pan crujiente y ligeramente gratinado, en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y elaborar salsas, o rebanado para gratinar, por ejemplo, sobre filete de pescado en verduras al horno.
Para acompañar este queso nada mejor que un vino de la zona. Los vinos de la región son vinos blancos del Loira, como el Sancerre, Pouilly Fumé. Pero también podemos servirnos de un tinto claro (Touraine) de Gamay y / o Cabernet Franc.

lunes, 18 de marzo de 2019

Heublumen

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocido y prensado, corteza cepillada cubierta de heno
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Rauenthal Nonnenberg (D.O. Rheingau)
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: Fundada en 1983, Käserei Stofel está ubicada en la ciudad de Unterwasser en la parte noreste del cantón de St. Galo en Suiza. Allí, el quesero de segunda generación, Thomas Stadelmann junto con su esposa Marianne elaboran una variedad de quesos y productos lácteos, como yogures de leche orgánica, en su pequeña lechería de propiedad familiar.
Stadelmann se formó como quesero en el área occidental de Suiza haciendo Gruyère. Luego, en 2000, se hizo cargo de la gestión y operación de la lechería familiar de su padre Nicholas. Por naturaleza, Thomas tiene una pasión por crear quesos nuevos y originales, muchos de los cuales han ganado múltiples premios.
Desde entonces, la quesería ha desarrollado un amplio surtido de quesos, y uno de los más de treinta quesos inventados por Thomas es el Heublumen (cuyo nombre significa "flores de heno" en español).
Como él mismo dice, tiene visiones de nuevos quesos y experimenta constantemente con las recetas tradicionales que modifica siguiendo su intuición y sus sueños.
El Heublumen es uno de esos quesos, puesto que comienza como una receta típica de la región, en realidad es un queso de estilo alpino hecho con leche cruda de vaca, frotado después de dos meses de envejecimiento con flores de heno seco.
Para la producción del Heublumen, la leche orgánica se calienta en una cuba de cobre y se inician los cultivos y se agrega cuajo. Después de cortar la cuajada y drenar el exceso de suero de leche, se colocan grandes bloques de cuajada en formas de queso y se prensan. Después de prensar, las ruedas recién formadas se remojan en una solución de salmuera durante veinticuatro horas para expulsar más suero y ayudar a la formación de una corteza.
Luego, las ruedas se transfieren a una sala de maduración donde se maduran durante dos meses antes de que se aplique una capa densa de trozos de heno al exterior. Stadelmann tiene un método patentado para garantizar que el heno permanezca pegado a la parte externa del queso y no se caiga.
Los quesos se envejecen durante dos meses más antes de su lanzamiento. Durante este tiempo, se cepillan regularmente para evitar que se desarrolle moho.
Cuando el Heublumen sale a la venta, el interior del queso es de color amarillo pajizo con una textura firme y compacta salpicada de pequeños agujeros u "ojos" ocasionales. La corteza exterior es de color verde oscuro / marrón y manchada con pequeños trocitos de heno seco.
Los sabores son lácteos y delicados, con notas de almendras dulces y crudas que se vuelven más amaderadas y parecidas a las de un corral cerca de la corteza.
Cuando se le pregunta a Thomas si la corteza está destinada a comerse, él dice: "No. La corteza es el paquete. No te comes el envoltorio con el chocolate". Pero, oh, qué envoltorio, que recuerda a un pajar polvoriento y animales contentos, y que le da al queso su inconfundible fragancia floral. ¡Esta joya suiza literalmente florece en tu boca!
El Heublumen se comercializa en forma de rueda plana de 30 cm de diámetro, 7,5 cm de alto y un peso aproximado de 6, 5 kg.
Mientras lo comes, tienes la sensación de saborear la frescura de la campiña suiza, por lo que es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic o para tablas de quesos, fundido encima de pan con mantequilla. Se recomiendan vinos blancos tipo Riesling, ligeramente dulces con un apunte picante y mineral y equilibrada acidez.
Fuentes consultadas: Culture Cheese

viernes, 15 de marzo de 2019

Schloss

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 30 a 90 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Inedit de Estrella Damm, Cerveza Rubia
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Queso elaborado por la Marin French Cheese Company, quesería ubicada en Petaluma una ciudad del condado de Sonoma en el estado estadounidense de California. La Compañía fue fundada en 1865 por Jefferson A. Thompson, en gran parte como respuesta a la creciente demanda de queso proveniente de los mineros Gold Rush y los estibadores del muelle San Francisco que necesitaban proteínas. Hoy en día es la más antigua lechería en funcionamiento continuo en los Estados Unidos. La producción de leche para hacer queso originalmente provenía de las manadas de ganado de la compañía que pastaban las 283 hectáreas de tierra que rodeaban la lechería. Sin embargo, durante la depresión de 1930, Marin French decidió concentrar sus esfuerzos completamente en la producción de quesos y tratar de ayudar a sus vecinos comprando leche de las granjas locales. Este arreglo continúa hoy.
La quesería está comprometida en utilizar prácticas sostenibles de fabricación de quesos que respeten la naturaleza y su entorno local. La leche totalmente natural proviene de lecherías locales a menos de 30 km de la quesería, y sus quesos son elaborados artesanalmente sin conservantes ni aditivos. Sus ingredientes están arraigados en la autenticidad, la sencillez y la honestidad.
El Schloss es un queso de leche pasteurizada de vaca que se lava en salmuera varias veces a medida que envejece para desarrollar su distintiva corteza crujiente, pegajosa, de color salmón.
El Schloss de inspiración austriaca (que se traduce como "castillo" en alemán) ha sido producido por Marin French Cheese desde 190, pero hoy no es exactamente el mismo queso que era hace un siglo, o incluso hace una década. La compañía volvió a revisar la receta recientemente. Anteriormente era un queso cuadrado de 170 gramos, ahora es redondo de 230 g, como un Camembert. Aparentemente un formato redondo es más fácil de lavar que un cuadrado. "Las esquinas eran difíciles de conseguir mantenerlas consistentes". Lo más significativo, es que Marin French descubrió que el queso se había vuelto realmente genial en unos setenta días, hacia el final de su vida útil. Una difícil decisión: venderlo joven sin ser tan interesante, o mantenerlo más tiempo madurando logrando así un gran queso, pero limitando y haciendo más corta su vida útil. La respuesta fue: ninguna. En su lugar, agregaron más crema para obtener una maduración más rápida y convertirlo en un triple crema. Ahora es mucho mejor.
El Schloss va a una bodega de crianza separada de los otros quesos, donde se frota repetidamente con salmuera y madura durante un par de semanas. Luego se envuelve y se libera en aproximadamente 30 días. Setenta días es probablemente cuando está perfectamente maduro, pero depende de qué tan fuerte lo quieras.
A pesar de su alto contenido de materia grasa butírica, la textura es untuosa y pegajosa, nunca fluida o líquida como uno podría suponer. Y es marcadamente más asertivo y complejo de lo que solía ser. Mientras que la corteza tiene un destacado aroma a lúpulo, chocolate y notas de crema agria. El sabor es picante, carnoso y terroso con un ligero sabor amargo; Las complejas capas traen a la mente cítricos, brandy y una brisa del mar al mismo tiempo.
Este queso se comercializa en forma de disco plano de unos 10 centímetros de diámetro por 2,5 cm. de altura y un peso de 230 gr. Está envuelto en una elegante bandeja de madera fina, perfecta para servir y almacenar.
El carácter distintivo "carnoso" de este triple crema se ve realzado por la personalidad de la fruta en la sidra o el lúpulo en la cerveza. Además, la efervescencia es un perfecto contrapunto a la rica textura mantecosa del queso. El Schloss también es un fiel compañero para las verduras en escabeche y salchichas, y se derrite gratinado sobre patatas o encima de un filete asado caliente.

martes, 12 de marzo de 2019

Arethusa Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: De 50% a 55%
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Noval Vintage Port Silval (D.O. Porto)
País de origen: Estados Unidos
Región: Connecticut
Notas: El Arethusa Blue, lo elabora Arethusa Farm & Dairy, una granja ubicada en las ondulantes praderas de Litchfield Hills, Connecticut, con la misión de producir "leche como la que se solía degustar", que se ha añadido recientemente el queso a sus ofertas. Arethusa ordeña una manada mixta de 325 vacas Jersey, Holstein y Parda Suiza, y se enorgullece de la calidad de la leche y los altos estándares de cuidado, alimentación y vivienda que las vacas reciben. Las vacas son alimentadas con una mezcla de alimentos a medida diseñados para optimizar el valor nutricional de los animales y el perfil de sabor de la leche, Arethusa ha ganado una reputación para el tratamiento de los cuidados que las vacas reciben.
Arethusa fue fundada por Anthony Yurgaitis y George Malkemus, dos ejecutivos de Manolo Blahnik, una de las marcas de calzado de alta costura más prestigiosas del mundo. Yurgaitis y Malkemus compraron la centenaria granja de caballos que se encontraba al otro lado de la carretera de su casa en 1996, reconvirtiendola en una lechería (Arethusa fue el antiguo nombre de la granja, que decidieron traer de vuelta); después de algunos años de tratar de recuperarse en el mercado de la leche y los productos básicos y de sentirse frustrados por los bajos precios, decidieron lanzarse a embotellar su propia leche y venderla directamente, confiado en la calidad del producto. Al encontrar el éxito y una entusiasta acogida por parte de consumidores y cocineros por igual, se han diversificado en productos de valor añadido como yogur, quesos frescos, crema agria y helados, y ahora también han añadido quesos curados, produciendo 5 quesos diferentes a la vez. El Arethusa Blue  es el más nuevo de la lista. Elena Santogade, anteriormente quesera jefe en Campbell Cheese & Grocery y Beechers, es ahora una representante de Arethusa y trabaja con el equipo de fabricación de quesos en el desarrollo de los nuevos quesos.
Arethusa describe este azul como su intento de capturar la elegancia rústica de los azules de granja favoritos de las Islas Británicas, tan clásicos como el Stilton. Se agrega crema extra a la leche pasteurizada para aumentar el contenido de materia grasa butírica y las ruedas se perforan una vez durante el envejecimiento que es de 4 a 6 meses.
El Arethusa Blue presenta una pasta brillante blanca y lujosamente cremosa, con vetas y bolsillos de moho de color azul verdoso. El sabor es dulce lechoso y un poco picante, con un buen equilibrio de sal, con notas de heno húmedo, chocolate, mantequilla tostada y notas vegetales, y un sutil sabor picante en el final. El Arethusa Blue tiene un sabor profundo y multidimensional.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal simplemente con un buen pan crujiente. Pruébelo con una miel de flores silvestres o al igual que el Stilton que lo inspiró, este es un azul fácil de comer, por lo que resulta maravilloso al final de una tabla de quesos, acompañado con un vino dulce con cuerpo completo y tanino integrado, como el Oporto Vintage que necesita un queso potente como este para resistir su fuerza.
Fuentes consultadas: Cheese Notes

lunes, 11 de marzo de 2019

Sakura No Ha

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Barzen Eiswein (D.O. Mosel)
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: El Sakura No Ha es un «queso fermier» (queso de granja) elaborado con leche cruda de oveja, de pasta blanda y corteza natural, nacido en una granja ubicada en el departamento de Cher en la región Centro-Valle de Loira y afinado y comercializado por Fabrice Aznarez, maestro afinador de Normandía, y propietario de la sociedad "Relais du goût" (posada del gusto).
Los afinadores como Fabrice Aznarez compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos, mimándolos y poniendo su toque personal hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Relais du goût, en el que confían de buen grado en sus tablas de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauración.
Fue a finales de los años 90 cuando Fabrice Aznarez reemprende la actividad quesera de una vendedora del mercado de Ezy-sur-Eure, cuyos quesos le habían seducido. Es el punto de partida para él de una nueva actividad profesional que él bautiza con el nombre "Relais du goût".
Durante de tres años, Fabrice se dedicara a la compra y venta de quesos. Hasta que un día, descubre la maduración de los quesos de cabra que le fascina... está decidido, ésta será de su especialidad.
Es su padre quien, en el 2007, al pasar un jefe de cocina en París, hace que pruebe el queso refinado por su hijo a los chefs japoneses con los que tiene tratos. Seducido, uno de ellos propone asociar el queso de Fabrice con la cocina japonesa, y así tender un puente entre dos culturas gastronómicas muy distintas. Entusiasmado con la idea de crear nuevas recetas, Fabrice reflexiona sobre la originalidad que los diferentes ingredientes japoneses podrían aportar a sus quesos. Después de algunos intentos e inspirado en la receta japonesa original de leche de vaca, elige la sakura, una hoja de cerezo ornamental de Japón, que le da un muy buen sabor de almendras y cerezas a sus quesos... ¡ha nacido el Sakura No Ha!
Sakura significa "cerezo" en japonés. Este nombre se da a los cerezos ornamentales y a sus flores que van desde el blanco pálido hasta el púrpura. ¡El Sakura es el árbol japonés por excelencia!
Es un queso que tiene la forma rectangular parecida a un ladrillo y cuya particularidad es que está decorado en su centro con una hoja de cerezo con flores japonesas.
Su corteza es muy blanca cuando es joven y se vuelve de color crema con algunas manchas azuladas a medida que madura.
Su pasta, envolviendo la hoja que se revela al corte, es blanca, fina y sedosa.
La hoja de cerezo, que es comestible, le ofrece al Sakura un perfume afrutado con sabores a cereza y almendra, conservando los aromas característicos de la leche de oveja.
La hoja protegida por la pasta que la rodea, conserva toda su flexibilidad mientras que difunde su fragancia afrutada dentro del queso. Tierno y cremoso, en boca el Sakura exhala sabores de almendra fresca y cereza ácida y que se combina con el distintivo sabor de la leche de oveja. Su degustación se aprecia plenamente tanto como su perfume que es original y moderno.
En Japón existe un queso que se decora con flores de ese mismo cerezo procedentes de las montañas, pero solo en su superficie, en la parte superior del queso, el Sakura es un queso muy popular en la cocina japonesa, elaborado en la Prefectura de Hokkaidō (Japón). Es un queso de leche de vaca, de sabor suave de textura cremosa y de color blanco.
Desde su creación hace más de doce años, el Sakura No Ha se ofrece en los mercados de Normandía. Lo podemos encontrar desde hace un tiempo en las queserías parisinas de Androuet. También está presente en Londres, Bélgica, Alemania y Japón gracias a la chef Keiko Hanano y Tsuyuki House. Tengo la esperanza de que muy pronto lo podamos adquirir en las queserías de nuestro país.
El Sakura No Ha es el queso más vendido de Fabrice, quien admite estar un poco "sorprendido". Este éxito lo animará a probar otras recetas. Su gama se ha ampliado desde entonces con Yuzu (queso de cabra con un sabor cítrico a medio camino entre la mandarina y el pomelo), Racine (hecho de rábano picante y raíces de wasabi), Kuro (un queso fresco de cabra con ajo negro confitado). Además de los quesos "japoneses" recurrentes o efímeros, Fabrice Aznarez tiene otras recetas originales como el Givernois y el Black Camembert, de las cuales él ha puesto su maestría además de los nombres.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso derretido sobre pan tostado con una mermelada de higos, o cualquier otra mermelada a base de frutas ¡Una vista maravillosa en cualquier tabla de quesos! Lo maridaremos con un vino de hielo de uvas Riesling procedente del valle del río Mosel en Alemania.

jueves, 7 de marzo de 2019

Savel

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 38%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Bermejo Malvasia Naturalmente Dulce (D.O. Lanzarote)
País de origen: España
Región: Lugo (Galicia)
Notas: El Savel lo elabora la quesería Airas Moniz. Este obrador lácteo, que está situado en la localidad lucense de Chantada, es una idea novedosa en el mercado gallego, a pesar de que la transformación láctea en Galicia está muy desarrollada, en el que pretenden presentar productos que tengan una característica diferencial con los que habitualmente nos encontramos en el mercado, como puede ser la incorporación de una raza de vaca estrictamente quesera (Jersey) y en pastoreo, transformación de leche cruda, la incorporación de otros productos al producto base (la leche), su conservación, su maduración, su afinado, y la elaboración de postres lácteos, etc…
La empresa está formada por Xesús Mazaira, Ana Vázquez y su esposo Ricardo Gómez, aunque todos colaboran en todas las tareas de la quesería, podríamos asignarles que Xesús, hace las funciones de comercial, Ana, es la quesera y Ricardo el Ganadero.
El motivo fundamental que les ha movido a iniciar este proyecto, según cuenta Ana Vázquez, maestra quesera, “es tener un modo de vida y crear actividad económica  en torno a la leche, dándole un mayor valor añadido tanto a la propia leche como a los productos del territorio, dinamizar y potenciar el desarrollo, social, económico y productivo de la Ribeira Sacra Lucense, activando y potenciando la permanencia y desarrollo de las zonas rurales, que progresivamente están perdiendo población y por  ende nuestras tradiciones, nuestra  forma de vida”.
La elección del nombre Airas Moniz (trovador medieval), no es por casualidad, querían un nombre que se identificase con ellos, con su idea, con su tierra, es por ello que el nombre  está muy relacionado, con la parroquia en la que se halla situadao el obrador, seguramente con la Casa del Outeiro, por la relación que tuvo esta con el Monasterio de San Salvador de Asma, por ser una casa en la que, según nos consta hubo  religiosos desde la edad media.
Airas Moniz d´Asme, trovador y caballero que  se supone nació y vivió en las tierras del Asma, según consta tuvo mucha relación con el Monasterio e incluso en algunos estudios se relaciona con Alfonso X el Sabio.
Airas Moniz tiene tres quesos ya en el mercado: Terra, un queso de pasta blanda, Cíthara, un queso de pasta prensada semicocida tipo gouda que tiene entre 6 y 12 meses de maduración, según el peso, y este Savel. Todos ellos con un nombre relacionado con el primer trovador medieval de Chantada. Savel era el nombre de la novia a la que Airas Moniz dedica una de las dos trovas que se le conservan.
El Savel es un queso artesano azul,  elaborado con leche cruda de vaca de raza Jersey. Su alto contenido en grasa hace del Savel un queso con una untuosidad destacable, propia de un queso del tipo doble crema, contrarrestando así los sabores intensos propios de un queso azul. Una vez el queso está escurrido y antes de moldearlo se pica, es decir; (se perfora con agujas para que le entre el aire y se desarrolle el penicilium roqueforti en su interior) un moho que se encuentra de forma natural en suspensión en la cava en la que madura. La maduración es de unos dos meses para un tamaño de 1,5 kg.
El queso en su interior presenta una pasta de color blanco-marfil, con vetas grises y azules propias de estos tipos de quesos.
Se trata de un queso azul cremoso y fundente al paladar. Notas lácticas, afrutadas y dulces. Suave al principio y muy elegante en boca. La mantequilla sobresale en todo su esplendor al final junto a las notas especiadas y picantes sutiles. En boca es más mantecoso y untuoso que la mayoría de los quesos azules y tiene una textura muy cremosa, el sabor es más suave en las partes de la pasta sin vetas de moho, por lo que el punto de equilibrio de la salinidad en el paladar está especialmente bien logrado, dando como resultado global un queso azul que está llamado a ser un referente de nuestros quesos azules.
Este queso se comercializa en formato cilíndrico con varios tamaños. Por supuesto se vende en cuñas de tamaño de libre elección.
La densidad cremosa y ligera dulzura de este queso es genial con frutas, algunas manzanas, uvas o peras maduras. En cocina es muy versátil, para elaborar salsas de queso azul, derretido encima de una hamburguesa, o mejor aún, en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino dulce de uvas Malvasia que contrastará maravillosamente con la picazón y salinidad del queso.