miércoles, 25 de marzo de 2015

Nazareth

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza encerada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 3 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Chapoutier Rasteau (D.O. Rasteau)
País de origen: Bélgica
Región: Flandes Occidental
Notas: El nombre de Nazareth, es debido al pueblo de donde es originario este queso de leche pasteurizada de vaca, duro. En la actualidad está elaborado por la Brugge Kaas. Quesería que como indica su nombre está ubicada en la ciudad de Brujas, la capital de la provincia de Flandes Occidental. Situada en el extremo noroeste de Bélgica.
El Nazareth es un queso estilo Maasdam, con una pasta dura pero a la vez cremosa en boca, de color anaranjado, sabor suave dulce y mantecoso, con un trasfondo frutal que termina con notas a nueces tostadas.
El queso presenta una formación de abundantes ojos grandes repartidos por toda la pasta. A primera vista, parece un queso ahumado por su corteza de color marrón oscuro, pero no lo es; la corteza está recubierta de cera a través de una serie de tratamientos cuidadosos. Los fabricantes del queso empiezan a encerar el queso cuando tiene sólo 15 días de maduración. En el principio, se aplica cera cada semana, pero después de un mes sólo recibe un recubrimiento cada 20 días.
Nazareth está listo para su comercialización después de aproximadamente 3-4 meses de maduración, está lenta maduración es la que le proporciona al queso su característica más especial, porque según dicen sus creadores “hay que tomar el tiempo para disfrutar de las cosas buenas de la vida”.
La Brugge Kaas elabora además de este Nazareth Classic otra versión baja en calorías, el Nazareth Light, elaborado con leche semidesnatada, que contiene sólo el 15% de grasa. Así como también el Brugge Fleuron un queso de pasta semi dura muy cremoso, el Brugge Dentelle es otro de sus quesos elaborado con leche pasteurizada de vaca que en su exterior presenta una delgada corteza comestible de textura aterciopelada y color marfil que protege un interior de corazón blando, que fluye suave y cremoso.
Delicioso cortado en cubos con un vaso de cerveza o vino, rallado sobre la pasta, lasaña, pizza, en Croque-monsieur o incluso para raclette.

sábado, 21 de marzo de 2015

Butte des Dunes

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave
Vino: Ch'ti - Cerveza Francesa Lager
País de origen: Francia
Región: Norte-Paso de Calais
Notas: El Butte des Dunes es un queso moderno presentado por el maestro quesero Philippe Olivier el 23 de julio del 2012. Originario de Boulogne sur mer en la región Norte-Paso de Calais.
Queso elaborado con leche cruda de vaca y corteza lavada. La pasta de color amarillo aun y siendo blanda, es densa, elástica pero no untuosa, la corteza presenta un bonito color anaranjado con salpicada de pequeños cráteres.
Se presenta en forma de una cúpula semiesférica de diez centímetros de diámetro y una altura de entre 7 y 8 cm pesa alrededor de 540 g. Es posible que su forma tenga que ver con su nombre; Butte des Dunes se podría traducir como montículo de las dunas y en realidad esa es su apariencia externa.
Tiene un sabor que le distingue de sus compañeros de cortezas lavadas del norte, puesto que no es ni demasiado fuerte ni tan agresivo como ellos.
Es un queso que parece creado para el aperitivo. Pruébelo cortado en cubos o tacos y acompañado con una cerveza lager fresca.

lunes, 16 de marzo de 2015

Chorherrenkäse

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza de parafina blanca
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Illmitzer Grüner Veltliner Spätlese (D.O. Grüner Veltliner)
País de origen: Austria
Región: Styria Occidental
Notas: El Chorherrenkäse es uno de los quesos más arraigados en la cultura, historia y tradiciones que cualquier otro queso austriaco. Ya en 1469, este tipo de queso se mencionó como forma de pago en los libros de cuentas del monasterio de Chorherren en Reichenberg. El Chorherrenkäse todavía se hace hoy partiendo de esta receta, transmitida desde el monasterio. La receta del monasterio Reichenberg es un secreto bien guardado, y se transmite de generación en generación.
Es una receta especial, basada en los quesos de monasterio o de estilo trapense, que combina leche fresca y, a veces, crema de leche; queso que se conoce también como Prälatenkäse y se sumerge en cera blanca.
Se trata de un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca y en ocasiones suero de leche, la pasta es semidura, color amarillo claro, con muchos ojos diminutos y corteza blanca, antaño de cera y actualmente de parafina.
De textura suave y elástica con un sabor delicioso, y un toque de flores de pradera que nos transporta a un día cálido de verano.
Este queso se comercializa en forma de hogaza de pan con un tamaño de 25 cm de diámetro por 18 cm de alto y un peso aproximado de 800g.
Un queso agradable, adecuado para la tabla de quesos, debido a su delicado sabor y apariencia única. Sin embargo, también es versátil cuando se usa para cocinar. Acompáñelo de un vino Grüner Veltliner de la región.

domingo, 8 de marzo de 2015

Roche de Thônes

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, prensada, no cocida, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Domaine Malet (D.O. Valençay)
País de origen: Francia
Región: Ródano-Alpes
Notas: Este queso se elabora en La Roche de Thônes - la Roca de Thônes, localidad en el departamento de Alta Saboya, a pocos kilómetros del lago de Annecy y el macizo del Mont Blanc, el valle Thônes está en el corazón de un entorno idílico de montaña, habiendo conservado sus tradiciones, la actividad ganadera rural y su hábitat típico.
Fabricado a partir de leche cruda y entera de vaca, se prensa pero no se cuece en absoluto. De hecho, se elabora de manera similar a un Tomme de Savoie, uno de sus más famosos quesos vecinos. Ambos tienen una maduración comprendida un mínimo de tres meses en bodegas, y es durante este proceso de envejecimiento que se forma su dura corteza que en su interior protege una pasta amarilla con ojos irregulares.
La Roche de Thônes es dulce, afrutado, y ligeramente herbáceo. Aunque es un queso de pasta semi dura, su interior es bastante cremoso.
Tiene una forma de cilíndrica ligeramente troncocónica con un diámetro en la parte alta de 10 cm. 13 cm. en la base y una altura de 9 cm. su peso aproximado es de 1.100 kg.
No hay ningún productor oficial, por el contrario este queso se suele hacer en pequeñas queserías no solo en el valle Thônes si no también de una zona más amplia de los valles vecinos.
Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar.
La Roche de Thônes es un muy buen queso que reclama un vino a su altura como un tinto Valençay.

domingo, 1 de marzo de 2015

Waimata Camembert

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 4 a 7 semanas
Aspereza: De suave a media. según su maduración
Vino: Te Mata Woodthorpe Sauvignon Blanc (D.O. Hawkes Bay)
País de origen: Nueva Zelanda
Región: Gisborne
Notas: Rick y Carol Thorpe crearon Waimata Cheese hace 19 años, (1995) y ahora es el mayor productor independiente del país y elabora más de 300 toneladas de queso tierno y azul al año. Su Camembert de leche pasteurizada de vaca se produce al estilo francés tradicional, donde el queso madura desde el exterior y se encuentra entre los mejores de su estilo en el país.
El Waimata Camembert con una maduración mediana (4 semanas) tiene aroma a leche fresca. El sabor bajo la corteza es muy sabroso y carnoso, en él se perciben agradablemente las notas de corral. En general, es un sabor suave que es sutilmente complejo. Lo que le diferencia positivamente del sabor aburrido de la mayoría de los quesos neozelandeses de este estilo.
La textura es densa y suave en el centro con una pasta gradualmente más líquida debajo de la corteza a medida que envejece. Llevado a temperatura ambiente nos recuerda el pudding  de queso, eso es posible gracias a que se trata de un queso de triple cremosidad lo que significa que para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), por lo que los Thorpe tienen que complementar la leche de la vaca mediante la adición de crema o nata extra.
Los quesos más jóvenes son lácteos frescos, como agua de manantial, más sabroso y carnoso a lo largo de la corteza. Los más maduros pueden convertirse en una crema de vainilla fluida y ligera o en un queso fuerte con sabor a corral.
El Waimata Camembert se comercializa en forma de ruedas planas de 19 cm. de diámetro, por 9 cm. de grosor y con un peso de 800g.
Sírvalo en una baguete crujiente. Es ideal para un buen vino espumoso o un blanco ligero.

viernes, 27 de febrero de 2015

Le Coulant Comtois

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Media
Vino: Zind Humbrecht Riesling Heimbourg (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Franco-Condado
Notas: El nombre del queso ya nos da las pistas tanto de su textura como de su procedencia, Coulant (en español puede traducirse como fluido o líquido) y Comtois (significa originario de la región de Franco-Condado).
Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda y corteza natural con un cinturón de madera de abeto. Es un queso elaborado en las montañas de Jura, cerca en los Alpes, en la misma zona de elaboración del Mont d'Or.
La fabricación se realiza parcialmente a mano. Este queso está rodeado de un anillo de madera de abeto (para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor ligero terroso y refrescante con notas a humus, de gusto afrutado, recuerda a nueces, con toques de madera a causa del cinturón de abeto que le rodea. La resina se extiende poco a poco, por la masa dándole al conjunto un sabor característico muy especial.
Cuando madura, se sirve al estilo "torta" es decir, la consistencia de la pasta es casi líquida, por esta razón puede comerse con cuchara.
El queso joven puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Cuando está más maduro, se consume cortando la corteza superior e ingiriendo el queso casi líquido del centro. Marida con un vino blanco dulce como el Riesling, Gewürztraminer o un Bach Extrisimo del Penedés.

jueves, 26 de febrero de 2015

Krondild

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 43%
Maduración: 2-5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: saint Clair Wairau Reserve Sauvignon Blanc (D.O. Marlborough)
País de origen: Dinamarca
Región: Midtjylland
Notas: Este queso lo elabora Arla Unika que es un proyecto de innovación creado por John Gynther, en un intento de cambiar la cultura quesera de países nórdicos, y los efectos que su visión va a tener en la producción de quesos de todo el mundo. Gynther es el gestor de alimentos de primera calidad para el productor de queso artesano Unika, donde, hace una década, se le propuso desarrollar una lista de nuevos quesos que reflejasen la cultura tradicional de la cocina nórdica, pero combinados con técnicas modernas, y por encima de todo, tenían que tener una calidad de primera clase mundial. Este fue un gran compromiso y desafío. Para crear incluso un solo queso que pudiera encajar en estos parámetros sería asombroso, pero desarrollar diecisiete, es realmente una hazaña notable. Y eso es exactamente lo que hizo.
Gynther reunió a los mejores fabricantes de queso del norte de Europa. Trabajó con afinadores de queso, especialistas en envejecimiento del queso. Él buscó el aporte de los mejores chefs que potencialmente podrían utilizar los quesos en sus restaurantes. Desarrolló junto con los fabricantes, nuevos equipos para la fabricación del queso. El mismo Gynther no es un quesero de profesión, pero si es un ingeniero y un visionario, es el hombre que reunió a todas las personas adecuadas y realizo todos los contactos. Sus cualidades más importantes son su audacia, su persistencia en atreverse a hacer la pregunta, "¿Qué pasa si?" Y su dedicación para encontrar formas de hacer que la respuesta a esa pregunta sea una realidad.
Estos quesos únicos, hasta ahora se han reservado en exclusiva para los mejores restaurantes daneses, pero ahora una selección ya está disponible en los comercios especializados para el gran público.
Los quesos que han desarrollado hasta el momento son; Blå Friser es un queso azul de oveja suave con un leve picor limpio y una corteza natural. Geko un queso con un sabor distintivo, un delicado equilibrio entre la cabra y vaca. Blodrod es un queso blando y suave de moho blanco con extractos de hierbas medicinales Tormentilla. Ask es un queso tipo camembert con un agradable toque ahumado. Havgus es un queso duro único por explotación ecológica con cristales de proteínas crujientes. Hawks Lundgaard otro queso azul votado como el mejor "queso gourmet" en 2013 por la competencia internacional de productos lácteos. Gammel Knas, un queso de pasta dura que sorprende a todos en su sabor. Kornly madurado en centeno orgánico siguiendo una antigua tradición danesa. Loke, un queso fresco que consigue su carácter especial gracias a una acidificación extra larga de 18 horas. Maltost la mezcla especial de malta y lúpulo aparecen como vetas de grasa en las grietas de queso. Nordlys un queso de pasta blanda y corteza enmohecida rojiza, las vacas comen hierba orgánica que contienen a menudo el trébol rojo. Este es el enfoque que les ha dado la inspiración para crear Nordlys. Este producto forma parte de la serie Unika X. Porse un queso blando con hierba mirto, el uso del mirto, es una parte antigua de la cultura nórdica. Rød løber un queso tipo torta, para comer con cuchara o untando pan. Un Gnalling es según el diccionario danés un "pedazo de algo comestible". Conociendo el contraste gustativo entre el queso Gnalling y su significado, simplemente nos queda sonreír y disfrutar del queso en su totalidad. Kry, queso de leche cruda, es un queso artesano elaborado con leche de una calidad absolutamente excepcional. Hallands Himmel es un queso azul rústico con un fuerte sabor umami y corteza natural. Y por último el que hablamos aquí, el Krondild, un queso con sabor de eneldo inspirado en la tradición nórdica de poner en conserva verduras con eneldo con el fin de preservarlos para el invierno.
El Krondild es un queso de estilo camembert de leche cruda. La leche del queso proviene de vacas que pastan alrededor de Troldhede y Skjern River Valley. Aquí se encuentran muchas vacas Jersey, cuya leche es especialmente adecuada para el queso enmohecido y suave como este, debido a su alto contenido de grasa y proteína.
El fabricante de queso sólo produce alrededor de 100 quesos a la vez, cada uno con su propio número de serie. Este queso obtiene su sabor característico a partir del extracto de eneldo, que se hace moliendo las semillas de eneldo con sal para utilizar en el proceso de curado, el cultivo de moho, y todas la semillas enteras de eneldo recubren la corteza del queso haciendo el efecto de un rebozado.
El Krondild cuando es joven tiene un núcleo sólido, pero a medida que el queso madura, se desarrolla lentamente una consistencia cremosa. El queso tiene un sabor a mantequilla derretida, semillas frescas y picantes de eneldo con un toque de umami, patatas cocidas, champiñones, leche caliente, ligeramente ácido, alcaravea. La sensación en boca es principalmente cremosa - casi aterciopelada.
Se recomienda tomarlo en pequeñas cuñas y por supuesto con la corteza. Podemos tomarlo simplemente con mermelada de grosella negra y pan tostado, acompañado de fruta fresca de temporada, como peras, melocotones... etc, untado en rebanadas de pan. Un Sauvignon Blanc es un vino perfecto para este queso.