domingo, 21 de octubre de 2018

Bethmale Chevre

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, prensada, no cocida, corteza lavada
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Les Darons (D.O. Languedoc)
País de origen: Francia
Región: Ariège (Occitania)
Notas: Este queso es la versión en leche cruda de cabra del tradicional Bethmale que se hace con leche de vaca, y que es uno de los quesos de leche de vaca más conocidos de la región de los Pirineos Orientales.
Recibe el nombre del pueblo donde se produce en la histórica provincia de Couserans, del condado de Foix, al oeste de Ariège, cerca de la frontera española.
Se trata de un queso de leche cruda de cabra que se elabora de forma estacional. Presenta una fina corteza frotada, cepillada y ligeramente lavada de color anaranjado, que alberga en su interior una pasta blanca de textura elástica, salpicada con pequeños agujeros (ojos).
El sabor es verdaderamente único, un cosquilleo ligeramente picante en la lengua, pero con una sensación general suave y de nuez.
Los aromas son agradablemente picantes, con recuerdos a bodega y tierra húmeda.
Cuando el queso aún es joven, su sabor permanece fresco, sutil, floral y aireado. Con la edad aumenta su potencia, se vuelve afrutado, con matices rústicos de nuez, lácticos y mantecosos con notas de hierba, madera y setas, terminando con apuntes caprinos bien equilibrados.
Su forma es cilíndrica con un diámetro entre 25-40 cm, 8-10 cm de alto y un peso de 3,5-6 Kg.
Sirve este queso con jamón, aceitunas, almendras y pan rústico para el picnic perfecto. Sorprendentemente, también es un gran queso para fundir. El Bethmale es fantástico para una tabla de quesos. Combina perfectamente con acompañamientos dulces como la mermelada de higo. Se marida fácilmente con los vinos tintos del Languedoc.

sábado, 20 de octubre de 2018

Formatge Ferrús

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Sanmarti 1018 (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: El Formatge Ferrús es un queso artesano elaborado por Formatges Blancafort en Gironella (El Berguedà), Cataluña. La empresa se creó en 1984 es de carácter familiar y se encuentra situada en la masía Manudells de Gironella en el Prepirineo catalán. La Quesería es propiedad de Llorenç Muguruza, y está especializada en la elaboración del queso Blancafort un queso de tipo Garrotxa. También elaboran queso de vaca, pero solo de forma esporádica y en casos puntuales. La producción es artesanal, "mínimamente mecanizada por el proceso de esterilización", y aunque la leche ya no es de ganado propio como años atrás se compra a ganaderos de la comarca.
Son pioneros en la fabricación del queso Garrotxa desde hace 26 años. El nombre del queso proviene de su lugar de origen, la comarca de la Garrotxa, en la provincia de Gerona. También se le conoce con el nombre Catalán de "formatge de pell florida" (queso de corteza enmohecida).
El Ferrús es un queso curado de pasta blanda realizado con leche pasteurizada de cabra. Se trata de un queso de cabra láctico de forma rectangular. La superficie está recubierta por mohos de un color gris azulado que contrastan con su interior con una pasta cremosa y blanca muy suave y fundente en los bordes, mientras que en el centro, se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa.
El sabor es intenso debido a su proceso de curación con un pronunciado aroma caprino que a su vez revela la dulzura de los aromas lácticos, con un ligero toque de nueces. A pesar de ser un queso de cabra, su acidez no es agresiva.
El queso se comercializa en forma rectangular con un peso la pieza entera de 700 g. aprox.
Es un queso original y delicioso, que a logrado hacerse un sitio entre los grandes quesos catalanes. Personalmente es uno de mis quesos preferidos dentro de este tipo.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, también para enriquecer sopas o en salsas en las que le aporta un sabor nuevo e interesante. Por supuesto es un queso con suficiente personalidad como para tomarlo por si solo acompañado de fruta fresca y un vaso de vino blanco con cuerpo.

viernes, 19 de octubre de 2018

Edmund Tew

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Desde pocos días (fresco) hasta 1 mes (lavado)
Aspereza: Media
Vino: Régnard Petit Chablis (D.O. Chablis)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Chiddingstone (Condado de Kent)
Notas: Este queso lo elabora la Blackwoods Cheese Company en Chiddingstone una población en el condado de Kent (Inglaterra). Fundada en junio de 2013, Blackwoods Cheese Company produce quesos blandos de leche cruda de vaca. Todos sus quesos se elaboran a mano con la menor intervención posible.
La quesería de Dave Holton y Tim Jarvis, Blackwoods Cheese Company, fue fundada en el sureste de Londres en 2013. Su negocio ahora ha crecido y, por lo tanto, han reubicado la lechería en Kent cerca de la granja que les proporciona la leche: Common Work Organic.
Los queseros Dave y Tim comparten las tareas de elaboración del queso.
Dave comenzó a hacer queso en 2006 cuando realizó unas prácticas de formación en Yarra Valley Dairy una empresa familiar en Australia.
En 2010, Dave fue a Londres a trabajar para la Neal's Yard Dairy durante 10 días para la temporada navideña. Dave se quedó en Neal's Yard y siguió trabajando en toda la compañía, pasando la mayor parte de su tiempo en el departamento de maduración. Aquí Dave trabajó muy estrechamente con algunos de los mejores queseros de Gran Bretaña.
Dave también realizó algunas prácticas en Hervé Mons famosos afinadores en Francia y trabajó para Mary Holbrook en Sleight Farm en Somerset.
Tim comenzó su carrera en la industria del queso en el año 2012, trabajando para la Neal's Yard Dairy como vendedor mayorista de quesos. En 2013, se unió a Blackwoods como comerciante minorista en sus puestos del mercado. Poco después, Tim asumió el desafío de la fabricación de queso y ahora es responsable de la mayoría de la producción de queso de Blackwood. Inicialmente aprendió su oficio del antiguo quesero de la empresa Cameron Rowan y continúa trabajando estrechamente con su compañero de la quesería Dave Holton para perfeccionar sus habilidades.
El Edmund Tew fue el primer queso en su serie "convict" (convictos), quesos con nombres de convictos británicos que fueron trasladados a Australia en los años 1800 por robar queso.
Esta serie es un guiño a las raíces australianas del quesero Dave Holton, que lleva el nombre de un convicto británico enviado a Australia en la década de 1800 por el robo de queso. El 13 de julio de 1829, Edmund Tew de Leicester, fue encontrado culpable de robar pan, queso y cerveza. Tenía solo dieciséis años en ese momento, pero fue deportado a Australia durante siete años. También en la "Serie de convictos" hay un queso llamado William Heaps, un queso láctico fresco, que lleva el nombre de otro convicto de robo de queso que fue enviado a Australia desde Lancashire.
Aunque el Edmund Tew nace y se elabora en Kent, luego se transportan para su maduración a Neal's Yard Dairy en Bermondsey un barrio del municipio londinense de Southwark.
El queso llega a sus bodegas de maduración solo dos días después de haber sido colocado en moldes. Una vez allí, los quesos se lavan con salmuera regularmente para fomentar la formación de la corteza arrugada de color anaranjado.
El Edmund Tew es un pequeño queso de leche cruda de vaca de coagulación láctica. A menudo presentan formas y tamaños irregulares. Su corteza es impresionante, tienen una parte superior hundida y ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). y tienen una parte superior hundida
Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. También puede desarrollar manchas naturales de moho blanco y verde de vez en cuando. Debajo, hay una pasta de color marfil cuya textura es fina y cremosa, homogénea y de aspecto liso al corte. Cuando es joven, su sabor es agradablemente láctico, fresco y malteado o carente de amargor, con un toque de avellana al final, con la maduración adquiere un carácter más fuerte y picante, sin llegar a ser agresivo, se vuelve untuoso y se acentúa su aroma. Dado que es una corteza lavada, siempre existía la posibilidad de que Edmund oliera tanto como su homónimo después de varios meses en un barco lleno de gente. Afortunadamente, demostró ser más sutil; un poco pegajoso alrededor del exterior pero con un medio sabroso y cremoso.
Su pariente más cercano es el afamado queso francés Langres aunque sin el fuerte olor a alcohol.
Fue coronado "Campeón Supremo" en los recientes Artisan Cheese Awards (Premios Nacionales de Queso Artesano) 2018.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse con un buen pan crujiente acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. En cocina lo podemos usar para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos.
Para acompañar este queso, nada como los vinos blancos como un Chablis.

sábado, 13 de octubre de 2018

Churrinche

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza natural
Materia Grasa: 40%
Maduración: De 3 a 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Indomable, Merlot Gran Reserva, Cava57, México
País de origen: México
Región: Querétaro
Notas: Queso ganador de Medalla de Oro en The World Cheese Awards 2017, madurado de tres a cuatro meses en cavas propias.
Elaborado 100% con leche de ovejas East Friesian del propio Rancho San Josemaría, de leche pasteurizada, de color blanco – amarillo con un sabor intenso y propio.
Su nombre proviene de una pequeña ave de color rojo muy intenso, que vive en América y que es muy conocida en la zona del bajío, México, donde se encuentra ubicado el Rancho San Josemaría.
Es elaborado de forma artesanal en la propia granja por Martín y Catalina López quienes son los propietarios de “Rancho San Josemaría”, en Querétaro, México, en la región central (el bajío). La producción se inició en el 2007 y se mantienen produciendo quesos con la leche de sus propias ovejas de raza East Friesian. Ellos mismo son quienes cuidan y ordeñan a diario a sus ovejas durante 10 meses y elaboran los quesos en su propia quesería.
Rancho San Josemaría es actualmente la quesería artesanal más galardona de América Latina, han logrado seis medallas internacionales en el World Chesse Awards con cinco de sus quesos: Medalla de Plata 2011 “Rancho San Josemaría Cremoso”, Medalla de Bronce 2011 “Queso Rancho San Josemaría”, Medalla de Oro y Plata 2012 para el queso “Däbehe”, medalla de Oro 2014 queso “Viña Miagro” y Medalla de Oro 2017 para este queso “Churrinche”.
También desarrollan el Turismo Rural, ofreciendo al visitante observar de cerca las actividades que se llevan a cabo en la producción y que se obtiene de las ovejas y del campo.
Todos los cuidados que las ovejas requieren, así como la elaboración de los quesos son realizados de forma natural, produciendo quesos de temporada de producción limitada, ordeñando solo de enero a octubre y garantizando la calidad en el cuidado de la alimentación y la elaboración de sus quesos.
La información se puede encontrar en www.quesosdeoveja.com, así como en Facebook, Twitter e Instagram.

jueves, 11 de octubre de 2018

Lingot Cendré

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza enmohecida con ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 2 y 6 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Pascal Jolivet (D.O. Sancerre)
País de origen: Bélgica
Región: Namur (Valonia)
Notas: Cuando piensas en las naciones productoras de queso, inmediatamente vienen a la mente Francia o Suiza. Sin embargo, en Bélgica también encontrará varios cientos de quesos diferentes, el queso belga proviene de una tradición antigua y profunda. Esto es a menudo sorprendente, pero solo tienes que pasar por Valonia o Flandes para convencerte de ello. Especialidades muy apreciadas hoy nacieron en el secreto de las abadías: sus fabricaciones están celosamente preservadas de la mirada exterior. Pero más allá de las raíces de las tradiciones, Valonia supo casar el conocimiento humano y la tierra. La diversidad y la calidad de su producción pueden verificarse fácilmente con relación a sus diferentes quesos, entre ellos está este Lingot Cendré.
Se trata de un queso elaborado por la Fromagerie du Samson en Gesves, un municipio belga de la provincia de Namur en la región de Valonia. La Fromagerie du Samson es a la vez lechería y quesería. Vincent Verleyen fabrica entre 30 y 40 quesos artesanos de leche cruda y orgánica.
La Fromagerie du Samson es el taller donde Vincent estableció su residencia hace siete años. Esta quesería toma su nombre del magnífico valle del mismo nombre, situado entre Gesves y Andenne, por el que discurre el río Samson en la provincia belga de Namur. El establecimiento, fue creado en el año 2000, y después de algunos problemas que causaron su cierre se reanudo en 2011 por Vincent Verleyen.
Vincent Verleyen es un nombre cada vez más conocido en el mundo gastronómico valón. No es que el hombre esté en busca de la popularidad, sino que esta se la proporciona un trabajo de alta calidad, por lo que desde la recuperación de la Fromagerie du Samson en 2011, el reconocimiento de la profesión y los medios de comunicación fluyen merecidamente de forma natural.
Los quesos elaborados en la quesería se venden en la tienda contigua junto con una amplia gama de otros quesos belgas, franceses, italianos, españoles e ingleses.
Queso elaborado con leche cruda y ecológica de cabra, cubierto de ceniza y presentado en forma de lingote rectangular de 200 g, y envuelto, con una hoja de castaño.
Disfruta de este queso en diferentes etapas de envejecimiento, desde fresco hasta seco. Cuando es joven, el queso tiene una textura deliciosamente cremosa y sabores brillantes moderadamente suavizados por el polvo de ceniza vegetal en la superficie del queso. La hoja de castaño mantiene la humedad del queso, lo que le da cierta flexibilidad en el refinado. Esa hoja también imparte un toque de estructura de tanino para agregar a la complejidad de la propia leche orgánica. Cuanto más seco o más maduro sea, más evidentes se vuelven los distintos sabores de cabra.
La maduración puede prolongarse y así fortalecer el carácter caprino del queso.
Vincent Verleyen ganó con el Lingot Cendré una medalla de oro en el Concours Mondial du Meilleur Fromager (Concurso Mundial al el Mejor Quesero) que se celebra en la ciudad francesa de Tours y en la que participaron quesos de 35 nacionalidades (Italia, Bélgica, Estados Unidos, Japón, España, Portugal, Alemania, Suiza, China, Israel...).
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. El sabor picante lo hace un maridaje perfecto con un vino blanco seco Sancerre.

martes, 9 de octubre de 2018

Massimo del Rey Silo con Magaya

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta de magaya
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 6 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Sidra artesana asturiana
País de origen: España
Región: Pravia (Asturias)
Notas: Los quesos asturianos, por su variedad y calidad, son uno de los productos más utilizados tanto en la cocina tradicional o como en la de autor, para componer recetas diferentes e innovadoras. Los quesos en Asturias son un manjar que se disfruta como entrante, como postre, o como acompañamiento o condimento de algún plato principal. En las cartas asturianas son muy habituales las tablas de quesos, las ensaladas con quesos, el postre a base de queso o de queso y dulce, o alguna receta más sofisticada con el queso convertido en ‘mousse', incluso el ‘carro' de los centollos del cantábrico se llena de queso y sidra…Porque una de las grandes virtudes de su queso es que son absolutamente maridables: con productos de la huerta, con carnes, pescados, mariscos, dulces, frutos del bosque, y por supuesto, con sidra o como en este queso, con magaya.
Este queso lo elabora la quesería Rey Silo ubicada en Pravia Asturias. La quesería se ha propuesto elaborar quesos de alta calidad recuperando la esencia de los sistemas tradicionales de elaboración quesera asturiana, haciendo un queso que madura sin prisas en su bodega de Pravia, a orillas del Río Nalón. La quesería cuenta con las más modernas instalaciones y la tecnología alimentaria más avanzada al servicio de una elaboración totalmente manual y artesanal, en la que el maestro quesero Ernesto Madera López mima uno a uno cada queso.
La quesería se ha unido al Llagar El Gobernador para elaborar un nuevo concepto de queso: el Massimo del Rey Silo, afinado con magaya de manzana.
En realidad se trata de una versión estacional del Massimo del Rey Silo elaborado con leche entera y cruda de vaca, pero está versión termina su envejecimiento rodeado de restos de pulpa de manzana del proceso de prensado de sidra (magaya) en un barril herméticamente sellado. Durante cinco meses, el jugo restante de la magaya fermenta y rehidrata el queso con notas de sidra. Tanto la corteza como la magaya son comestibles (personalmente aconsejo comerla).
La humedad de la fruta altera su textura y cremosidad y le aporta unas características muy especiales. La pasta es blanca y fresca. En la boca, se encuentran toques ácidos de sidra asturiana que mezclados con los lácticos del queso lo convierten en un queso adictivo. En la nariz, nos deleita con una fragancia de manzanas y fruta fresca, e intensos aromas lácticos.
Para los no conocedores de la cultura de la sidra, la magaya es el residuo que queda de mayar (prensar) la manzana para obtener la sidra dulce. Ese residuo se aprovecha y se mezcla con la alimentación del ganado debido a su alto valor nutritivo.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso. Servido al final de una comida, con galletas de mantequilla y mermelada de manzanas y un vaso de sidra. En una tabla de quesos pondrá una nota original tanto por su sabor como por su espectacular presentación.
El maridaje perfecto, naturalmente, es la sidra de manzana asturiana, también son adecuadas las cervezas de trigo; el vino de Cangas (Albarín Negro, Mencía); y los vinos espumosos.
Este queso yo lo adquirí en Vila Viniteca de la Illa Diagonal de Barcelona.

viernes, 5 de octubre de 2018

La Dame des Bois

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Marjosse (D.O. Bordeaux)
País de origen: Francia
Región: Ariège (Occitania)
Notas: Este queso artesano lo elaboran Marie-Suzanne y Philippe Garros en su granja la Ferme du Col del Fach situada en un remoto valle de los Pirineos de Ariège, un departamento francés situado al sur de Francia y muy cercano a Andorra, que forma parte de la región de Occitania.
Se trata de una granja tradicional con casa de piedra, situada en un entorno natural y salvaje, en medio de las montañas de Col del Fach. En la quesería de Philippe y Marie-Suzanne hacen quesos muy originales con textura aterciopelada, fundida o cremosa como el seductor Cabri Ariègeois, además de algunos Crottins y un queso de leche de vaca llamado Phébus hecho con la leche de vacas Pardas Suizas que le proporciona un agricultor vecino.
La Dame des Bois (La Dama de los Bosques) es un queso de reciente creación, nacido en 2014. La dama en cuestión no es otra que Marie-Suzanne Garros, esposa de Philippe, ambos instalados en los Pirineos ariégeoises desde mediados de los años 90.
Trabajan la leche de sus propias cabras, así como la leche de ovejas y vacas de dos productores vecinos. La Dame des Bois es una variación hecha en leche de oveja de uno de sus quesos más conocidos, el Petit Fiancé des Pyrénées, que está hecho con leche de cabra.
Existen también un formato más grande, llamado "Panier des Dames des Bois" (Cesta de las Damas de los Bosques), que evoca un pequeño paraíso, una cabaña en el bosque, a la orilla de un lago en Canadá, donde la pareja tiene previsto jubilarse… Se presenta en una caja de madera perforada.
La Dame des Bois se elabora con leche cruda de oveja Lacaune, que se compra a un criador ubicado a 25 km de la quesería. Esas ovejas son alimentadas sin Organismos Genéticamente Modificados (OGM) y criadas al aire libre.
Se necesita de 5 a 6 litros de leche de oveja, según la época del año, para desarrollar un solo queso la Dame des Bois.
La Dame des Bois tiene un aspecto redondeado y rollizo como un pan: con 11 cm de diámetro, 3 cm de altura, y un peso de 400 a 500 gr. Está cubierto con una corteza anaranjada, donde aflora una pelusilla blanca en algunos lugares. La pasta es flexible, manteniendo una cierta firmeza. Puede tener agujeros (ojos) dispersos de diferentes tamaños. Ofrece un perfume medio. El sabor intenso de la leche de oveja se extiende en la boca, expresando sabores auténticos mezclados con notas florales y de avellanas, que son una oda al trabajo tradicional del quesero artesano.
A la Dame des Bois le gusta hacerse esperar: su maduración requiere de dos a tres meses, durante los cuales el queso se lava regularmente en agua salada con un poco de achiote (un pigmento natural) para acentuar el color.
Este queso es natural sin colorantes, conservantes ni potenciadores de sabor, una pura delicia para descubrir.
Atractivo en una tabla de quesos, se adapta muy bien en la cocina debido a su buena capacidad para fundirse, para elaborar; tartiflette o raclette. Lo podemos maridar con un vino tinto, un Merlot, por ejemplo.