domingo, 15 de enero de 2017

Coeur de Joux

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 38%
Maduración: Unos 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Marcel Deiss Riesling (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Cualquier persona a la que le guste el queso tiene que apreciar la variedad de deliciosos quesos de leche de vaca producidos en el Franco Condado. Las granjas y queserías de esta región han dado maravillas como el Vacherin du Haut Doubs (a menudo llamado Mont d'Or), Bleu de Gex, Morbier, Emmental Grand Cru y uno de los quesos más perfectos, el Comté.
Este queso elaborado por la Cooperativa de Mont Joux, se produce durante un corto periodo de tiempo, esta es la razón por la que solo se encuentra durante unas pocas semanas al año.
La quesería Monts de Joux situada en el pequeño pueblo de Bannans (Alto-Doubs), fue creada en 1968 bajo el impulso de tres presidentes de fruitières (asociaciones de queseros), constituida bajo la forma de "cooperativa", con la idea de asociar a los productores de leche con un proyecto económico local. La cooperativa Monts de Joux reagrupa hoy cerca de 250 productores de leche situados en las "zonas de montaña" y 10 queserías distribuidas a lo largo de las montañas del Jura. Diariamente, la leche proveniente de vacas Montbeliarde es transformada por los responsables de la fabricación y curado de 4 quesos con denominación de origen y otras especialidades. "Trabajamos exclusivamente con leche cruda", dice Jacky Achard, gerente de ventas. En Bannans, se encuentra la sede, pero la cooperativa tiene pequeñas queserías tradicionales repartidas por la zona, estás se encuentran en Cernans, Chaffois, Charquememont, Montbrillant, Grand Combe Chateleu, les Rousses... en todas ellas se fabrica el Comté y otros quesos como este.
El Coeur de Joux tiene la apariencia de un tomme de 40 cm a 50 cm de diámetro, presenta una corteza natural, dura, rugosa, de color pardo grisáceo con manchas blancas y amarillas, es un queso de leche cruda de vaca, de pasta prensada, y cocida a 60°C y tiene una maduración aproximada de 12 meses.
Sus dos sabores dominantes son la hierba y las nueces, con notas dulces de fruta que equilibran el sabor del queso. El Coeur de Joux es blando y suave, con una textura densa, flexible y ligeramente granulada, fundente en boca, su pasta de color marfil, puede presentar algunos ojos aislados del tamaño de una cereza. Es muy similar a su famoso primo, Comté.
¡Es un queso que evoca pastos de montaña y paisajes rústicos! un queso realmente agradable, no hay nada áspero o maloliente o agresivo en él.
La forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente de recetas, con salchichas o con fruta. Combina bien con un vino Riesling o el tinto suave de Burdeos.
Parte de la fuente y foto: Chez Loulou

viernes, 13 de enero de 2017

Le Pilier Toulousain

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine de Mouscaillo Limoux Blanc (D.O. Roussillon)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos (Occitania)
Notas: Queso de leche cruda de cabra elaborado por la Chèvrerie Gaec des Hounts que está ubicada Escanecrabe un pequeño pueblo commingeois (a 85 km al sudoeste de Toulouse) en la región de Mediodía-Pirineos, departamento de Alto Garona.
La explotación nació en 1975, por la pasión de Béatrice y François Baudriller. Con un rebaño de unas cincuenta cabras importadas de Charentes que en esos momentos tenían en la granja. Muy pronto los socios comerciales de entonces hicieron crecer la explotación (en tamaño, pero sobre todo por la exigencia de calidad). Desde 1981, la actividad creciente llevó Jacques a unirse al equipo, así se crea la actual cooperativa GAEC de Hounts.
En esa época, había más de 80 granjas de cabras en el Alto Garona; en la actualidad, no quedan más que un pequeño puñado de ellas. El rigor que la explotación siempre se ha impuesto, permitió pasar de una generación a la otra. Hoy está liderada por sus tres socios, Jacques y Matthieu (hijos de François y Béatrice) y Christophe Roos-Oberlé. El rebaño, ha crecido por supuesto, pero la pasión y la exigencia se han mantenido iguales.
Ellos crían un rebaño de 800 cabras blancas, raza Saanen en las laderas de Comminges. De estas cabras procede la leche a partir del cual fabrican este delicioso queso en la granja bajo la marca "Le Pilier Toulousain".
Este tipo de quesos de cabra son muy clásicos en Francia donde toman el nombre de "crottin". Su nombre significa literalmente "excremento de caballo". Se cree popularmente que se llama así por su forma, pero algunos piensan que el nombre deriva de crot, que significa "hueco" en el dialecto del Berry. Los crots designaban los huecos de las orillas de los ríos donde las mujeres iban a lavar la ropa. De ahí se sacaba la arcilla con la que se hacían pequeñas lámparas de aceite, y luego los moldes para el queso a los que se llamaban también crot.
El Pilier Toulousain es un queso artesano que se elabora con leche cruda de cabra, se presenta como un cilindro alto, de corteza florecida blanca y aterciopelada que puede estar pigmentada por algunas manchas rojas, de pasta ligeramente granulosa. Madura durante unas tres semanas durante las cuales desarrolla un aspecto exterior de corteza suave y arrugada, de color blanco en su estado joven y con notas de color azul cuando está más maduro.
El olor del queso es de un ligero aroma caprino, cuando está más maduro puede estar recubierto de Penicillium azul y libera un olor a hongos y malezas. La textura es firme y compacta. Cuando es joven el sabor del queso es limpio y a nuez y cuando está más maduro ofrece un sabor amargo que equilibra su sabor salado y se acentúan las notas de avellanas y nueces.
Es un queso ideal para los buenos gastrónomos que desean ofrecerse un pequeño tentempié, cualquiera que sea la hora del día. Marida muy bien con vinos blancos ya sea con un Chardonnay o Mauzac.

jueves, 12 de enero de 2017

Barrilete

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada, no cocida, corteza tratada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 45 días
Aspereza: Media
Vino: Dionus (D.O. Bajo Aragón)
País de origen: España
Región: Zaragoza (Aragón)
Notas: Este queso lo elabora Quesos La Pardina en, Zaragoza. La Pardina empieza su actividad en 1989, de la mano de una explotación agrícola y ganadera familiar.
Como valor añadido de la ganadería, se genera una pequeña quesería, en la cual se recupera del olvido, un queso de vaca, el denominado Queso de los Valles de Hecho y Ansó; catalogado en los cien mejores quesos de España, cuya elaboración se había perdido en Aragón.
Dado el éxito obtenido en la comercialización de sus productos y siendo su primer mercado Aragón, se traslada la quesería a las huertas del zaragozano barrio de Santa Isabel.
En el año 2002, el Gobierno de Aragón concede a Quesos La Pardina, la calificación artesanal y la maestría a dos de sus queseros.
La Pardina sigue creciendo y se plantea un nuevo proyecto: la construcción de unas nuevas instalaciones.
En un magnífico paraje de treinta mil metros cuadrados de las huertas de Santa Isabel, presidido por las torres del Pilar, se asienta una moderna quesería.
En esta finca se establece una ganadería de caprino, con quinientas cabezas y una escuela de sensibilización agroalimentaria, visitada anualmente por más de seis mil quinientos escolares de todo Aragón.
Con estas nuevas instalaciones, La Pardina da el salto al mercado nacional, de la mano de Grandes Superficies, distribuidores de Horeca; y a la exportación de sus productos estrella: "Patacabra" y "Aragonés", siendo su principal mercado el de Estados Unidos.
El Barrilete es un queso de leche pasteurizada de cabras de la raza murciano-granadina, y coagulación enzimática, queso tierno, de corta a media curación, de pasta prensada, no cocida, elaborado con leche pasteurizada de cabra.
El interior es abierto, con cavidades pequeñas pero irregulares, repartidas heterogéneamente por el corte. La corteza está tratada con una pintura apta para el uso alimentario, aun que en la etiqueta se advierte que no es comestible, más que nada por no alterar el sabor.
Se trata de un queso bien equilibrado, de sabor franco, entrada intensa, sin llegar a ser "fuerte", está lleno de matices; unas notas lácticas y levemente ácidas al principio van dando paso a los sabores que nos evoca a frutos secos, hasta dejarnos en la boca un postgusto intenso y persistente a leche fresca y limpia, que deja sensaciones a miel y flores finales. Su textura es compacta y semiblanda.
El nombre del queso está motivado por su forma de pequeño barril de 400 gramos aproximadamente.
Es ideal combinarlo con mermeladas dulces o ácidas, con frutos secos (especialmente con los tostados), cortado en láminas finas en la ensalada, con fruta fresca como fresas, frutos rojos… o bien disfrutarlo solo. Como el resto de quesos, recomiendo consumirlo a temperatura ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. Lo acompañaremos de un vino tinto con cuerpo.

miércoles, 11 de enero de 2017

Formaggio di Pietracatella

Leche: Cabra, oveja, vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Tralcetto Il Bianco di Ciccio (D.O. Abruzzo)
País de origen: Italia
Región: Molise
Notas: Este queso se elabora con leche cruda de cabra, oveja y vaca, se utiliza una, otra o una mezcla de ellas dependiendo de la disponibilidad, es típico de la zona del Fortore molisano y, en particular, el municipio de Pietracatella, que le da su nombre, en la provincia de Campobasso.
El Formaggio di Pietracatella se elabora usando leche de animales alimentados de pastoreo. La leche no se pasteuriza y su forma es cilíndrica de caras planas, con un diámetro de 15-20 cm, un espesor de 6-8 cm y un peso de 0,5 a 4 kg.
Las materias primas son la leche de vacas, ovejas y cabras de raza autóctona, sobre todo alimentadas de pasto y hierba y complementados con granos.
La leche se calienta a una temperatura de 36-38°C, añadiendo cuajo (cabrito, ternera o cordero) en cantidades tales como para obtener una coagulación en unos 30 minutos. Después de la coagulación, la cuajada se rompe con una herramienta especial (spino) y se dejó sedimentar en la parte inferior de la caldera, para luego volver a encender la llama. La cuajada se someten a un ligero prensado, para ello se transfiere a unas "faiscelle" cestas de mimbre que graban en los quesos las marcas (señales) y que dan la impresión de ser un clásico canestrato. Las formas son saladas en seco y maduran, por un período no inferior a los dos meses, en las tradicionales cuevas de toba volcánica (llamadas mogie), situadas bajo las viviendas del centro histórico de Pietracatella. La producción se realiza durante todo el año.
El Formaggio di Pietracatella presenta una corteza ligeramente rugosa con las características huellas del mimbre de los moldes y de color amarillo pálido, en su interior la pasta es tierna, húmeda, de color blanco tirando a amarillo con la maduración.
Los sabores de este queso pueden variar de suave con predominio de suero de leche cuando es joven al fuerte y picante con aromas que se hacen persistentes y limpios con aromas de mantequilla y hierbas, notas frutales dulces y delicadas cuando está totalmente maduro - pero es absolutamente delicioso a cualquier edad.
Combina maravillosamente con casi cualquier fruta, especialmente cerezas, o acompañado de ensaladas de verano y también en fondues. Este queso hay que maridarlo con un vino tinto de proximidad de uvas Trebbiano.

martes, 10 de enero de 2017

Le Saint Mont des Alpes

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 34%
Maduración: 7 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Neuf du Pape Blanc (D.O. Châteauneuf-du-Pape)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: Fundada en 1954, Monts et Terroirs se especializa en la elaboración de quesos con denominación de origen. Pertenece a la cooperativa lechera francesa Sodiaal, que también posee las marcas Yoplait, Candia y Entremont. Le Saint Mont des Alpes se elabora desde el año 2003 en Labathie, una población francesa, situada en el valle de la Tarentaise en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Saboya.
Todas las granjas que suministran leche a la quesería crían sus rebaños en la agricultura tradicional. Sus vacas pastan libremente en verano y son alimentadas con heno durante el invierno. Este tipo de agricultura llamada "extensiva" participa plenamente en el mantenimiento de los paisajes, el respeto por el entorno y su biodiversidad, así como el equilibrio necesario para el desarrollo turístico de esas regiones.
Le Saint Mont des Alpes es un típico queso de montaña, elaborado con leche cruda de vacas de las razas Tarine o Abondance, de pasta prensada y cocida. La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso que normalmente no presenta agujeros. Su textura es fundente y cremosa con un agradable olor a mantequilla. Sabor muy afrutado y ligeramente salado. Gracias a la curación tradicional en caliente, la flora alpina se expresa plenamente en este tipo de queso con aromas ricos y generosos.
Se necesitan unos 10 litros de leche para producir un kilo de queso. Llega a su plena madurez después de 7 meses de maduración en un sótano cálido en Courlaoux.
El queso se comercializa en forma de rueda, con los lados planos y rectos, y con el borde redondeado con 65 cm. de diámetro, 10-11 cm. de alto y un peso de 40 kg.
Le Saint Mont des Alpes es un gran queso para cocinar, pero realmente brilla en un plato de queso cuando se sirve con uvas frescas o una manzana crujiente o rallado, cortado en finas lonchas o virutas, fundido para acompañar a las patatas hervidas con verduras. Para acompañar el queso se recomiendan vinos blancos con crianza y de aromas frutales.

lunes, 9 de enero de 2017

Urdina

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Garagart Gautxori (Verveza negra artesana)
País de origen: España
Región: Guipúzcoa (País Vasco)
Notas: Este queso lo elabora uno de los mejores maestros queseros artesanos, Ramón Lizeaga Azkue en su quesería situada en el pequeño pueblo de Aia Guipúzcoa, en pleno corazón del Parque Natural de Pagoeta, lugar en el que abundan las hayas, pero con vistas al mar Cantábrico. Allí trabaja, elabora e investiga la forma de recuperar recetas de quesos vascos perdidas, y a la vez, ha ido desarrollando una serie de quesos que a día de hoy son referencia para cualquier quesero.
El Urdina es un queso azul de pasta blanda enmohecida y corteza lavada, elaborado con leche pasteurizada de oveja latxa. El irregular desarrollo del Penicillium roqueforti en las cavernas y vetas de la pasta va adquiriendo colores más verdosos que propiamente azules, e imprime un sabor característico.
La corteza se somete a frecuentes frotados con agua y sal, favoreciendo así el crecimiento de distintas bacterias; durante un mes en condiciones de cueva adquiere un tono rojizo. Tras este mes el queso es embalado en papel de aluminio y trasladado a otra cámara más fría para un delicado segundo afinado.
Son discos de 4 kg que deben su forma al uso de escurridores de verdura para el desuerado de la pasta en el momento del moldeo. Tiene cierto picor de fondo y su personalidad estriba en la armonía existente entre la intensidad que le aporta el azul y la ligereza y equilibrio presentes en todos los quesos de Ramón. El Urdina tiene el sabor de un queso azul, pero a la vez es suave, no tan potente como un Cabrales o Picón, pero muy sabroso, a mí me recuerda a un Gorgonzola, no tan cremoso, pero con una permanencia en boca mucho más larga y persistente.
En definitiva estamos delante de un magnifico queso azul con un rico sabor que resulta estupendo para aquellos que sabemos apreciar los quesos con carácter propio. Para mí ha sido un autentico descubrimiento, que desde ahora entrara a formar parte de mis quesos habituales.
Recomendado para dar un toque de sabor intenso a multitud de platos, además de disfrutarlo al corte acompañado de frutos secos, en una tostada con mermelada de higos o con una rebanada de pan, anchoas y cerveza negra.
Foto de: Pantori

domingo, 8 de enero de 2017

Cloud Nine

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay (D.O. Napa Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Pensilvania
Notas: El Cloud Nine lo elabora la Yellow Springs Farm, que se encuentra en Chester Springs, condado de Chester, Pensilvania. Originalmente durante 150 años era una granja lechera, la finca fue adquirida en 2001 por Al y Catherine Renzi que empezaron a hacer quesos frescos y curados, además de operar un vivero de plantas nativas. La pareja sigue los más altos estándares de calidad y sostenibilidad para reproducir y criar cabras Nubia, raza cuidadosamente escogida por su leche rica en nutrientes.
Además de la calidad de su leche, Al y Catherine Renzi añaden a sus quesos el proceso de elaboración tradicional de los queseros franceses e italianos de los que ellos son fieles admiradores.
Yellow Springs Farm hace alrededor de 25 variedades de queso, con disponibilidad dependiendo de la temporada.
El Cloud Nine (nube nueve) es un pequeño queso de estilo francés, madurado en superficie de leche pasteurizada de cabra, y moldeado a mano en forma de bola de nieve.
Ese método se traduce en una corteza florida blanca y arrugada, como la de un Brie, que permite que este queso logre tres texturas a medida que madura: el delicado crujiente salado de su corteza aterciopelada, el halo cremoso que fluye líquido justo debajo de su superficie, y el núcleo blanco esponjoso en su corazón - todavía fuerte y brillante con el sabor de la leche - que resultara familiar para los aficionados a los quesos de cabra. El olor es terroso y herbáceo.
Esa sutil complejidad hace que sea un queso perfecto para todos los paladares, lo suficientemente suave para los principiantes, y lo suficientemente complejo para los aficionados, para agregar carácter versátil a un plato de queso.
La apariencia del queso, que es como una nube o una bocanada de aire, era parte de la razón del nombre del queso, la otra parte hace referencia a "la metáfora de estar en Cloud Nine. Es como un lugar para sentirse feliz".
El Cloud Nine se produce durante la mayor parte del año, excepto en períodos de mucho calor o tiempo frío.
Es genial como un queso después de la cena junto con un buen vino Chardonnay o un pinot noir.