martes, 15 de agosto de 2017

Volcanique

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Clos Mireille Blanc (D.O. Côtes de Provence)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El Volcanique es un queso de cabra "fermier" es decir; de granja y hecho a mano elaborado con leche cruda por Wolfgang y Claudia Reuss que tienen su quesería en Joursac una población francesa, situada en la región de Auvernia, departamento de Cantal.
El nombre del queso por supuesto hace referencia a los volcanes de Auvernia, unos gigantes dormidos en el corazón de Francia.
Visibles siempre en el horizonte, han desarrollado en sus pendientes una vegetación que ofrece un marco natural de una pureza intacta, modelada tras siglos de existencia, donde el ganado encuentra unos prados exuberantes de plantas hierbas y flores donde alimentarse y producir buena leche que dará paso a unos excelentes quesos, como las cinco denominaciones de origen que dispone la región: Saint-Nectaire, Cantal, Bleu de Auvergne, Fourme d´Ambert y Salers. Nuestro queso Volcanique es mucho más modesto y no pretende rivalizar con ellos, pero es sencillamente delicioso, ofrece a nuestro paladar una explosión de sabor - complejo, medio fuerte y picante, medio suave y dulce. Es un queso difícil de encontrar fuera de su zona, pero si tienen la oportunidad de gozarlo, no lo dejen escapar.
En el país de las vacas, las cabras de la quesería Reuss hacen milagros. Wolfgang y Claudia Reuss están animados por una pasión y una ética que se transmite a sus quesos.
Originarios de Alemania, el matrimonio Reuss se instalaron en Cantal, en un lugar llamado La Brugère hace 25 años. Se dedicaron a la fabricación de quesos unos años después de haber reanudado la explotación de Joursac.
El rebaño inicialmente de los antiguos propietarios de la granja actualmente se compone de 87 cabras de raza Alpina y de 2 machos cabríos
Wolfgang Reuss se encarga de los animales y el mantenimiento de las parcelas, mientras que su esposa se dedica a la fabricación del queso.
Los animales se alimentan de hierba de los prados, así como de una aportación de remolacha, alfalfa y maíz. El heno, que proviene de la granja, sólo se utiliza si la hierba es demasiado seca.
Las cabras dan alrededor de 300 litros de leche por día durante período de alta frente a sólo 215 litros durante la temporada baja.
Una de las características excepcionales de su queso es la ausencia de toda amargura. Esto se debe a uno de los pequeños secretos de Claudia Reuss: durante la fabricación, la temperatura de la cuajada se mantiene a un nivel ligeramente más elevado de lo habitual a fin de impedir que el suero provoque la amargura.
El Volcanique tiene una corteza fina, pasta blanca, textura homogénea, es extraordinariamente fundente, es sedoso y delicioso, con un largo final en boca, caprino y franco con notas florales y poseedor de un sabor único y delicado, carente de toda amargura.
Este queso se comercializa en dos formas la rectangular llamada “Briquette” o (ladrillo en español) y la redonda “Palet” o (disco en nuestro idioma), de esta última se hace también una versión más grande que como es normal se llama “Grand Volcanique”.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es tan bueno que se consume con el mínimo aderezo, untado sobre pan crujiente acompañado con mermelada de naranja no muy agria, será suficiente para disfrutar de él. Por supuesto también son apropiados los acompañantes clásicos como nueces y frutas. Marida muy bien con un vino blanco ligero, como un Côtes de Provence.

viernes, 11 de agosto de 2017

Brewers Gold

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: De 5 a 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: O´Hara´s Irish Red - Cerveza Irlandesa Ale Roja
País de origen: Irlanda
Región: Condado de Kilkenny
Notas: El Brewers Gold está producido por Knockdrinna Farmhouse Cheese Co, en colaboración con The Little Milk Company, una cooperativa de diez ganaderos irlandeses que normalmente les proporcionan la leche orgánica para hacer este queso. Cuando el suministro de leche de Little Milk no es suficiente intervienen lecherías de otras partes de Leinster y Munster.
La Knockdrinna, con sede en Stoneyford, Condado de Kilkenny, fue creada por la chef Helen Finnegan en 2004. Ella comenzó experimentando con un equipo (kit) de Internet en una cocina trasera convertida. Helen confiesa que "¡tuvimos que tirar tantos quesos en los intentos que teníamos los zorros mejor alimentados de cualquier parte del país durante los primeros años!" Afortunadamente, su habilidad creció y también lo hizo el negocio, pasando a convertirse en una pequeña lechería construida en 2005.
El Brewers Gold nació de una velada de degustación de cerveza y queso, en la que Helen se asoció con Carlow Brewing, que produce cervezas artesanales irlandesas. Knockdrinna había utilizado previamente el vino para lavar algunos de sus quesos, pero el evento la inspiró a crear una receta con cervezas, que se mezclaron con agua salada y se utiliza para lavar los quesos jóvenes cada dos o tres días. Esto alienta la formación de los cultivos de Brevibacterium linens, que dan a los quesos de corteza lavada su distintiva corteza naranja y "mal olor de pies" (el cultivo de B. Linens también es el responsable de hacer que sus pies apesten). Tres cervecerías artesanales diferentes suministran la cerveza, dependiendo de qué agricultores estén suministrando la leche. Las tres cervezas son: la O’Hara’s Pale Ale, de O’Hara’s Brewery/Carlow Brewing Company, la Copper Coast Irish Red Ale de Dungarvan Brewing Company Ltd y la Sunburnt Irish Red Ale de Eight Degrees Brewing Company.
El Brewers Gold es un queso semi-blando, de leche pasteurizada de vaca. También es una corteza lavada, lo que por supuesto significa que tiene una cierta pestilencia. Inglaterra y Gales tienen su cuota de cortezas lavadas (Stinking Bishop, St James, Celtic Promise y Burwash Rose, por nombrar sólo algunos), pero Irlanda se ha vuelto especialmente conocida por ellos en las últimas décadas. Gubbeen, Durrus, Ardrahan y Milleens son quesos familiares para cualquier persona con una nariz (preferiblemente una nariz fuerte) para el buen queso, y todos salen del Condado Cork, donde el clima de la zona - húmedo y salobre del mar - se dice que proporcionan las condiciones ideales para los quesos de corteza lavada.
El Brewers Gold posee una corteza viva y pegajosa de color ámbar brillante que en su interior presenta una pasta suave y cremosa de color amarillo dorado, con una textura mantecosa y un sabor rico, de nuez, cremosa y dulce con notas de lúpulo que recuerda a las cervezas que lo bañaban. En este queso a veces crece un moho verde o a veces un moho blanco florido, esto es perfectamente normal y es en realidad una buena señal de que el queso está madurando bien, sólo limpiarlo con un paño húmedo.
No es un queso para los tímidos, pero, para alguien al que le guste su queso con un poco de ponche - o su queso con una pinta de buena cerveza - es sin duda uno de los quesos que debería buscar.
Las ruedas grandes del Brewers Gold son 1kg mientras que, las medias lunas mini están disponibles en paquetes de 150g.
Este queso ganó la medalla de Plata en el International Cheese Awards celebrado en 2014 en Nantwitch en el Reino Unido, y dos estrellas en el Great Taste Awards.
Este precioso queso dorado tiene un nombre muy apropiado, ya que "Brewers Gold" es también un lúpulo conocido por su agudo y complejo amargor - y sí, en este caso se come la corteza del queso se puede obtener toda la complejidad de los sabores prestados por las cervezas artesanales.
De momento este queso solo está disponible en Francia, Holanda, el Reino Unido y Alemania.
El Brewers Gold se asocia bien con acompañamientos robustos - tortas de avena, tal vez. En cocina lo puede usar en recetas como una 'Tartiflette', hecha con lardones de tocino, cebollas, ajo, patatas, romero, nata, pimienta y por supuesto el queso Brewers Gold. Ideal para acompañarlo con cervezas artesanales.

miércoles, 9 de agosto de 2017

Cacioricotta del Cilento

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda o semi-dura, sin corteza el fresco, con corteza muy fina el maduro
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco (2-3 días), maduro (30-40 días)
Aspereza: Suave el fresco, fuerte cuando madura
Vino: Il Mosnel Brut Rosé (D.O. Franciacorta)
País de origen: Italia
Región: Campania
Notas: El queso lleva el nombre de su lugar de origen, el Cilento, que es una subregión montañosa de la región italiana de la Campania que forma una península entre los golfos de Salerno y Policastro. Antiguamente el Cilento formaba parte de la Lucania (junto al Vallo de Diano y el golfo de Policastro): esto ha permanecido en el dialecto local, en las tradiciones gastronómicas y en la toponimia (Vallo de la Lucania, Atena Lucana).
Según algunas tradiciones, el Cilento fue el lugar desde el que las sirenas tentaron a Ulises durante su viaje de regreso a Ítaca. Esta región de la parte central y meridional de la provincia de Salerno es una importante región turística del sur de Italia.
El Cilento, excepto el monte Cervati y la meseta de los Alburnos, es una tierra que se adapta perfectamente a la cría de cabras. Maleza mediterránea, matorrales, en los que abundan las jaras, los brezos y las retamas, hierbas cespitosas, árboles bajos que representan el alimento ideal para estos animales. Aquí el pastoreo, además de ser un importante recurso económico, representa un elemento característico del paisaje así como el único instrumento válido natural de defensa contra los incendios forestales. La acción del pastoreo de cabras, de hecho, ayuda a mantener limpio y fertiliza el sotobosque. Una de las razas más características, pero también cada vez más escasas, es la Cilentana, que incluye tres subgrupos, diferenciados por el color del pelaje: Cilentana Grigia (gris), Cilentana Fulva (roja) o Cilentana Nera (negra) la más frecuente. La leche de estas y otras cabras criadas en esta zona se encuentra también en Apulia y Basilicata.
Como ya he dicho, una parte del nombre se debe a su lugar de origen el Cilento y la otra Cacioricotta, es un acrónimo que deriva de la particular técnica de coagulación de la leche, en parte enzimática (característica del queso “cacio”) y en parte ácida (característica del requesón “ricotta”).
Para la elaboración de este queso se utiliza exclusivamente leche cruda. La leche procedente de uno o más ordeños se filtra y se calienta en calderas de cobre estañado (caccavi) o en calderas de acero a la temperatura 85-90ºC. La coagulación se produce a 36-38ºC añadiendo cuajo de cabrito o de cordero de producción industrial. La cuajada se rompe enérgicamente, después de 15-20 minutos, hasta que alcanza el tamaño de un grano de maíz con un bastón de madera llamado ruocciolo o ruotolo. Cuando se deposita en el fondo, se extrae compactándola con las manos para favorecer el drenaje del suero, y ponen las formas dentro de las fiscelle (cestos de mimbre). El salado en seco se realizará al día siguiente. Transcurridas 24-36 horas, las formas se extraen de las cestas de mimbre, se lavan y se ponen encima de esteras de caña de madera o acero. El Cacioricotta se puede consumir fresco, 2-3 días, o madurarlo hasta 30-40 días: en este caso se convierte en duro, compacto, escamoso, ligeramente picante y se puede consumir como queso para rallar. Se conserva en tinajas de barro, contenedores de vidrio o, más tradicionalmente, en aceite de oliva virgen extra.
Se presenta en forma cilíndrica con las caras planas de 13-24 centímetros de diámetro y 4-7 cm de altura con una superficie ondulada.
La pasta es blanca, blanda, sin ojos y no presenta corteza en el producto fresco. En el producto maduro la pasta es seca, escamosa y de color amarillo pajizo con ojos finos y con la corteza natural muy delgada.
El Cacioricotta presenta una complejidad aromática perceptible, también conferida por las especies arbustivas del matorral mediterráneo y monte bajo con el que se alimentan los animales. En virtud de ellas, la composición aromática presenta una considerable variabilidad en función de la tierra de pastoreo y del avance de la temporada de cosecha.
Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso, que está en peligro de desaparecer. Perfeccionar las técnicas de maduración y la recuperación de los últimos rebaños de la raza cilentana para incrementar la producción hecha con su leche.
El Cacioricotta fresco se utiliza para condimentar primeros planos, entra en la composición de ensaladas y aperitivos o como queso de mesa, también en combinación con miel. La variedad madura, rallado o en escamas, se presta bien para emparejarlo con planos típicos como el fusilli cilentano servido con ragú de cordero. Para maridar el queso se prefieren los vinos tintos espumosos o moderadamente estructurados.

lunes, 7 de agosto de 2017

1924 Bleu

Leche: Oveja, vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Château Lamohe Guignard (D.O. Sauternes)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes
Notas: El 1924 Bleu es un queso de mezcla de leche pasteurizada de vaca y de oveja, es decadente y delicioso. Comienza con una mordedura salada pero rápidamente se suaviza con ligeras notas de hierbas y pastos, y un agradable acabado de champiñones.
François Kerautret es un vendedor de quesos, no un fabricante de quesos, pero la idea de este queso le sedujo hace unos cinco años. "¿Y si el Roquefort y el Stilton tuvieran un bebé?", fantaseó Kerautret, un ejecutivo de Peterson, un importador de Seattle. Eso sería como un enlace entre un Capuleto y un Montague (el Roquefort es de leche de oveja francesa, y el Stilton inglés de leche de vaca), pero Kerautret sabía que los campesinos de Roquefort hacían ruedas de leche mixta antes de que el Roquefort recibiera su denominación de origen, que dictaba el uso exclusivo de la leche de oveja. Esa denominación, por cierto, fue la primera para un queso. El año 1925.
Durante tres años, Kerautret incitó a su amigo Hervé Mons, el estimado afinador francés, para que le ayudase. Finalmente, hace un par de años, Mons estuvo de acuerdo en hacer un prototipo y quedó bastante satisfecho con el resultado, tanto como para tomárselo en serio. Las ruedas de aproximadamente tres quilogramos están hechas por un especialista de queso azul en Auvernia, utilizando partes aproximadamente iguales de leche pasteurizada de oveja y de vaca.
La quesería perfora las ruedas cuando tienen alrededor de dos semanas de edad - el paso que arranca la creación del moho azul - entonces los envía a las cuevas de Mons cerca de Roanne para el experto envejecimiento final.
Durante los próximos dos o tres meses el queso madura en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. En un antiguo túnel abandonado del ferrocarril donde Hervé Mons un reconocido maestro afinador, venerado en toda Francia envejece sus quesos
Las cuevas de Mons, tienen una temperatura y humedad optima para lograr que los quesos envejezcan adecuadamente para lograr el objetivo que se pretende, que en realidad, es lograr un queso que haya desarrollado una fina corteza natural, como Stilton, y la proliferación de vetas internas. En el momento en que los quesos llegan a los mostradores de las tiendas, tienen una maduración aproximada de cuatro a cinco meses.
¡Y qué magia sucede durante esa maduración! La pasta marfil se vuelve cremosa, untuosa como la mantequilla, con aromas de galletas saladas, nueces tostadas, cebada malteada y tostadas con mantequilla. En su máxima madurez, el queso se asemeja al Stilton más que al Roquefort - más mantecoso que picante, aunque la riqueza y el sabor de la leche de oveja están presentes.
Dicen que los quesos azules fuertes se sirven con mantequilla. Los puristas se estremecen, pero la mantequilla ablandada, la mordedura y ayuda a los paladares poco acostumbrados a estos quesos azules a disfrutan de la experiencia. Es un buen truco para un azul que es demasiado fuerte. Pero no necesitará la mantequilla para este 1924 Bleu. Este delicioso nuevo queso francés azul sabe como si tuviera la mantequilla incorporada.
Su rica pasta y generoso veteado azul-verde es lo suficientemente equilibrado para un principiante en los quesos azules, y al mismo tiempo es lo suficientemente sofisticado como para que agrade y satisfaga a cualquier conocedor del queso azul.
Aunque Kerautret y Mons pretendieron crear el 1924 Bleu para el mercado de los Estados Unidos, a Mons le gustó lo suficiente para ponerlo en sus tiendas en Francia, donde se ha convertido en un éxito de ventas de primer nivel.
¿Por qué el nombre "1924" para un queso que se creó hace tan solo seis meses? La idea es volver a los origines del Roquefort (a la receta tradicional) el queso que tuvo el honor de ser el primero en recibir la denominación de origen en 1925 antes que cualquier otro, la normativa específica obligó a los queseros a utilizar sólo la leche de oveja a diferencia de la leche mixta que se usaba anteriormente, por eso el 1924 hace referencia al año anterior a la norma.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal simplemente un buen pan crujiente. Pruébelo con una miel de flores silvestres o con una ensalada de espinacas. En cocina puede utilizarlo en un pollo relleno o con champiñones rellenos, y también añade sabor a cualquier receta de queso. Un queso tan suntuoso necesita un delicioso vino de postre tipo Sauternes, un Jerez oloroso de nueces o un Madeira. Pruébelo con una cerveza trapense.

miércoles, 2 de agosto de 2017

Le Cabri

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural florecida (con o sin ceniza)
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 10 días
Aspereza: Suave media
Vino: Comte Lafond Blanc (D.O. Sancerre)
País de origen: Francia
Región: Poitou-Charentes (Nueva Aquitania)
Notas: El Cabri es otra pequeña joya de la corona de la quesería Le Père Bafien, que hace una amplia gama de deliciosos quesos de cabra, incluyendo su queso del mismo nombre. La quesería Le Père Bafien, ubicada en Neuville de Poitou desde 1983, es el último artesano "affineur" que utiliza el método tradicional del salado manual que le permite ser reconocido, y que aporta a los quesos una particularidad que los distingue en la excelencia.
La convicción en este saber hacer artesanal les hace sentirse orgullosos de poder ofrecer quesos de calidad, de esa tierra, y estar cerca de los mayoristas a través de Francia, cerca de los lecheros - queseros, de especialistas en comidas preparadas (catering), de restauradores y en diferentes mercados.
Le quesería en una escala humana, está compuesta de apasionados, que se esfuerzan lo largo de los años y con el mismo fervor en hacer descubrir la quintaesencia de los sabores únicos que despertarán, sin duda alguna, en interés en nuestras papilas.
El Cabri es un queso de cabra madurado, de leche pasteurizada de cabra, de coagulación lenta, de pasta blanda no cocida y corteza florida. Es un queso pequeño, redondo y cilíndrico, de 7 cm de diámetro 5 cm de altura, y tiene un peso mínimo de 170 g después de 10 a 11 días de maduración (sujeto a secado). La corteza regularmente estriada es blanda con moho blanco amarillento o, a veces azul, tiene una consistencia semirrígida y una pasta blanca y homogénea. Si madura durante largo tiempo, el queso se encoge, el moho aumenta y la pasta se vuelve dura y seca hasta convertirse en quebradiza. El Cabri joven tiene un aroma caprino y un ligero y cremoso sabor a nuez. Con el paso del tiempo adquiere un sabor más picante, sin llegar a ser en ningún momento excesivamente potente.
Como curiosidad los quesos se salan en seco con sal marina procedente de la Isla de Ré.
El mejor período para degustar el Cabri es la primavera, época en que brotan las flores y las hierbas aromáticas con las que se alimentaran las cabras cuya leche se usa para elaborar el queso.
Se puede saborear gratinado sobre pequeñas rebanadas de pan, en ensaladas o macerado en vino blanco. Tradicionalmente este tipo de quesos se sirven con un vino blanco, un Sancerre por ejemplo es una excelente opción.

sábado, 29 de julio de 2017

Prairie Tomme

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, cocida y prensada, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Achel Blonde - Cerveza Belga Abadía Trapense
País de origen: Estados Unidos
Región: Misuri
Notas: El Prairie Tomme es un queso de leche de oveja realizado por Green Dirt Farm. Es una pequeña propiedad operada por Jacqueline Smith y Sarah Hoffman y dedicada a la cría de corderos para la alimentación y ovejas lecheras para la fabricación de quesos. La granja se encuentra en los acantilados sobre el Valle del Río Missouri unos 65 kilómetros al noroeste de Kansas City, Missouri. El terreno es escarpado con hermosas vistas de los alrededores. Debido a la inclinación de la tierra y la naturaleza altamente erosionable del suelo, el terreno aquí es más adecuado para pastos permanentes.
Jacqueline y Sarah se aseguran de que los animales coman de sus pastos cada 12-24 horas para conseguir una alimentación nutritiva, variada y de pastoreo para así evitar la erosión del suelo. En la granja no se utilizan productos químicos sintéticos, pesticidas u hormonas, y los antibióticos sólo se usan para el tratamiento de los animales, si están enfermos. Green Dirt Farm también ha invertido en fuentes de energía renovables, incluyendo la energía solar y la generación de electricidad eólica.
El Prairie Tomme es un queso artesano rústico que está inspirado en los grandes quesos alpinos franceses como el Tomme de Savoie o el Comté. Es un queso estacional, se hace en la primavera, utilizando leche de principios de temporada, de leche cruda de oveja con una textura lisa, firme y mantecosa. El queso se envejece durante un mínimo de cuatro meses, durante los cuales las ruedas se lavan con salmuera dos veces por semana.
Es un queso con sabor a nuez y caramelo, con toques de mantequilla. Su corteza es evocadora de hierbas y minerales con un fuerte aroma de arcilla húmeda.
El queso se comercializa en forma de ruedas de 20,32 cm de diámetro por 10,16 cm de alto con un peso aproximado de 2 a 2,75 kg. y por supuesto se vende en cuñas.
El Prairie Tomme se derrite muy bien, por lo que es un queso perfecto para un sándwich de queso a la parrilla o en una fondue. Es de los pocos quesos que se pueden acompañar de embutidos (chorizo) también con frutas (peras) y en cocina, para crea una deliciosa sopa de queso. El Prairie Tomme combina bien con una cerveza belga de estilo trapense, si prefiere el vino pruebe con un Pinot Noir, o un vino de Borgoña para mejorar su sabor.

miércoles, 26 de julio de 2017

Terra

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 28%
Maduración: De 20 a 50 días
Aspereza: Suave media
Vino: Fedellos do Couto Bastarda (D.O. Ribeira Sacra)
País de origen: España
Región: Lugo (Galicia)
Notas: Queso elaborado por la Quesería Airas Moniz ubicada en el lugar de Outeiro, Parroquia de San Salvador de Asma en Chantada un municipio español de la provincia de Lugo (Galicia).
Recientemente introducidos en el mundo quesero, estos ganaderos son un gran ejemplo de la renovación del sector al explorar en sus elaboraciones, basadas en la tradición pero con una perspectiva abierta también a otros formatos, tanto nuevas maduraciones como las posibilidades de cortezas y colonizaciones de mohos.
La empresa está formada por Xesús Mazaira, Ana Vázquez y Ricardo Gómez, aunque todos colaboran en todas las tareas de la quesería, podríamos asignarles que Xesús, hace las funciones de comercial, Ana, es la quesera y Ricardo el Ganadero. Nadie mejor que ellos mismos para explicar su proyecto, que según cuentan es el siguiente “Nuestra empresa que podríamos definir como familiar (somos dos familias amigas), queremos darle esa definición, porque entendemos nuestra filosofía del trabajo bien hecho, calidad exquisita, y confianza humana inestimable, sea el motor principal de nuestra empresa, queremos que todo aquel o aquella que trabaje en este proyecto, sea parte de él, que cada vez que observe, acaricie, toque un queso, sienta que forma parte de su vida, lo sienta como su obra de arte particular.
Nuestra idea novedosa en el mercado gallego, a pesar de que la transformación láctea en Galicia está muy desarrollada, pretendemos presentar productos que tengan una característica diferencial con los que nos encontramos en el mercado, como puede ser la incorporación de una vaca estrictamente quesera (vaca jersey) y en pastoreo, transformación de leche cruda, la incorporación de otros productos al producto base (la leche), su conservación, su maduración, su afinado, y la elaboración de postres lácteos, etc.…
Esta idea que surge por la observación y manifestaciones de la clase turística que visita nuestra zona, la hemos ido madurando según indagábamos en nuestro pasado más reciente (los últimos 90 o 100 años), las largas conversaciones con nuestros mayores, su sonrisa y nostalgia al recordar su niñez, el recordar sabores olvidados de su pasado, nos emocionó, y por ello tuvimos claro que esa idea fue real en un tiempo pasado y ahora más que nunca queríamos recuperar esa nostalgia y esos sabores olvidados, y queríamos que su elaboración fuese lo más artesanal posible”. Como decía Castelao “un pueblo sin tradición es un pueblo sin porvenir“.
Y doy fe que lo han conseguido con su queso estrella llamado “Terra”. La  elección del nombre, no es por casualidad, querían un nombre que se identificase con ellos, con su idea, con su tierra, es por ello que el nombre está muy relacionado, con la parroquia en la que se halla situado el obrador, seguramente con la Casa del Outeiro, por la relación que tuvo esta con el Monasterio de San Salvador de Asma, por ser una casa en la que, según consta hubo  religiosos desde la edad media. Pero también le llaman Terra por ser un queso de elaboración tradicional de la zona, porque es como se hacía antiguamente, porque al olerlo nos recuerda a setas, champiñones, tierra mojada y porque transmite todas las propiedades y todo el sabor de los pastos en que se alimentan, lo principal para ellos es la materia prima, la leche es de vacas Jersey, una leche muy buena, con mucha grasa y mucha proteína, solo comen pasto, ningún otro tipo de alimento ensilados, la leche es cruda, y se transforma inmediatamente después del ordeño, sin ni tan siquiera enfriarla.
El Terra es un queso de pasta blanda de coagulación enzimática de leche cruda de vaca jersey en pastoreo (y sin consumo de ensilados ni concentrados), afinado con mohos y con corteza comestible. Puede ser firme o cremoso según la época del año. El proceso de elaboración es algo distinto de lo que se hace en la zona. En Galicia es costumbre lavar la cuajada, y prensar el queso, ellos no lo prensan, si no que trabajan con un multi-molde, donde voltean los quesos varias veces, entre 12 a 15 volteos, que más parecen mimos y caricias que otra cosa.
El resultado de todo ese proceso es un queso con una corteza gris comestible, de aspecto rústico. En el interior del Terra, encontrará una pasta que se derrite instantáneamente en la lengua, produciendo capas de sabor que son como un viaje virtual a través de la campiña lucense. El sabor se inicia con notas de setas y de un ligero toque a musgo con un pronunciado aroma a moho de la humedad de la cueva. Los quesos más jóvenes nos ofrecen notas de nata y mantequilla. En la lengua, el queso se siente húmedo suave y cremoso, que termina con una agradable acidez. A medida que avanza la maduración, se nos presenta un sabor más fuerte, pasando a tener mucha más intensidad cuando la corteza se va poniendo amoniacal. Su pasta dorada y firme desprende un olor fuerte de terruño. Un suave toque a establo. Aroma profundo de sotobosque muy persistente.
Con la corteza, esta lo que hace es de entrada suavizar la potencia del queso añadiéndole notas a champiñón y a tierra (de ahí su nombre). Sorprendente que a pesar de ser un queso con sabor potente tenga muy poca materia grasa.
Lo elaboran en cuatro tamaños, mini (unos 125 gramos), pequeño (250 gramos), mediano (500 gramos) y grande (800 gramos). El proceso de maduración va desde los 20 días del más pequeño a 50 días para el más grande.
En Airas Moniz no se conforman solo con ser exigentes con ellos mismos, con su proceso de elaboración y sus controles de calidad, también quieren un tipo de cliente que exija mucho, aunque eso les suponga más esfuerzo o la posibilidad de menores ventas, especialmente si esos clientes lo hacen de forma rigurosa. Ellos explican; “Nuestros consumidores, tienen que ser amantes de los sabores artesanos y tradicionales, que cada vez que saboreen nuestros productos tengan una visión clara de cómo es nuestro proceso, tradicional y artesano. Por ello queremos que nuestros productos  se adquieran en pequeñas tiendas de productos artesanos, donde el factor humano a la hora de la transacción comercial sea algo más que eso. También  queremos que expertos y exigentes cocineros, hosteleros, baristas, preparen sus deliciosos manjares con nuestros productos, y que él que saboree esos platos, el sentido del gusto los traslade al “Corazón de Galicia””.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal comerlo solo como postre en una comida o simplemente emparejado con una barra de pan para una merienda. Su apariencia rústica y el color amarillo de su pasta lo convierten en una elección perfecta para una tabla de quesos, donde destacara sobre los otros quesos.
Lo acompañaremos de un vino tinto de la zona, un Ribeira Sacra. Cuanto más viejo es el queso, el vino debe ser más fuerte.