martes, 11 de diciembre de 2018

Turbulencia

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 18 a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Señorío de Mariscal (D.O. Mondéjar)
País de origen: España
Región: Torremocha de Jarama Saboya (Madrid)
Notas: Este queso es una creación de Lucía Sáez y Pedro Henares dos jóvenes queseros que elaboran sus creaciones en su Quesería Jaramera, ubicada en Torrearte, un lugar de reunión artesana, con varios comercios y que a la vez forman todos un mercado artesanal increíble en el pueblo de Torremocha del Jarama, situado en la sierra de Madrid.
En su quesería Pedro y Lucía elaboran como verdaderos alquimistas artesanos, una gama de varios quesos, todos ellos autenticas joyas gastronómicas, como su Botón de Queso que ya tuve el placer de saborear, y otras que espero hacerlo pronto; el Mentiroso su queso semiduro con menta seca, el Tiza, un pequeño tesoro en formato cúbico, el Rompecorazones otro queso semiduro que se elabora con los “agujeros” del Botón de queso, y por último este Turbulencia otro de los quesos que se hacen en la quesería y que he tenido el gusto de probar.
El Turbulencia es un queso artesano elaborado con leche pasteurizada de oveja, de pasta blanda y corteza lavada, coagulado con cuajo vegetal y salado con sal marina sin refinar.
Su corteza comestible de color marfil está ligeramente arrugada, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. Debajo, hay una sabrosa pasta que se mantiene lisa, llegando a ser más o menos untuosa, sobretodo en los bordes justo debajo de la corteza.
Su maduración óptima es de 18 días, y según la temporada, los quesos jóvenes se funden en la boca, en ellos se reconoce un agradable regusto al cuajo vegetal, los más maduros de unos de 30 días, son algo picantes y salados en retrogusto, y poseen un intenso aroma, pero por encima de todo, tenga la maduración que tenga, el Turbulencia siempre mantiene una deliciosa suavidad cítrica y a leche de oveja y hierba que está perfectamente equilibrada.
Este queso se comercializa en formato cilíndrico achatado, con forma de disco. Es de color blanco con tendencia a anaranjado en exterior y pasta amarilla pálida.
El Turbulencia se presenta dentro de un sobre de un polímero biodegradable y compostable- PLA (no derivado del petróleo, sino de restos vegetales), confeccionado a mano para permitir su protección a la par que garantizar una adecuada oxigenación de la pieza. La información del producto se presenta en etiquetas de papel reciclado que cierran el envoltorio.
¡El Turbulencia ha sido galardonada en su categoría con una medalla de Oro en los premios internacionales World Cheese Awards 2018!
Este queso lo elabora la la Quesería Jaramera en Torremocha del Jarama, un pequeño pueblo situado en la sierra de Madrid.
Mantenga el Turbulencia embalado en su sobre original para conservarlo en el frigorífico donde continuará su maduración.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse como plato de queso, o puede disfrutar de él con un buen pan crujiente. Con frutos secos y frutas. El Turbulencia posee buenas propiedades para fundir en horno, por lo que resulta idoneo en cocina para enriquecer sopas, espesar salsas o añadirse en pastas y risottos. Maridar con vinos tintos reserva, cervezas lupuladas o bebidas amargas.
Este queso lo podéis encontrar en el Mercado Municipal de La Masuca de Igualada, concretamente en la Xarcuteria Maria Assumpcio.

domingo, 9 de diciembre de 2018

Cuitora

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 52%
Maduración: Mínimo 90 días
Aspereza: Media
Vino: Bach Extrísimo Rosado Semi Dulce (D.O. Catalunya)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: Este queso es la última creación de una joven pareja de queseros, Frederic Herrero y Tina Bunyol que elaboran sus quesos en la Formatgeria Ancosa ubicada en un entorno rural en La Llacuna un pequeño municipio de Cataluña, perteneciente a la provincia de Barcelona, en la comarca del Anoia.
La quesería nació en Agosto del 2013 con su primer queso llamado Vilademàger, que es el nombre del Castillo de la Llacuna. Se trata de un queso estilo “Serrat de oveja”, que hace referencia al tipo de queso, esto responde al aspecto compacto y cerrado que presenta. Desde entonces han creado varios quesos, entre ellos el Cabana en sus dos versiones, la normal y la ahumada que fue su primer queso de leche de vaca, leche que les suministra Lácteos Foix una explotación familiar ganadera con 90 años de historia ubicada en Torrelles de Foix una población cercana a la quesería, también elaboran Tupí y Requesón.
El Cuitora es un queso azul, elaborado con leche cruda de vaca, de pasta semi-blanda, y coagulación enzimática. No se prensa y el cuarto día, después del salarlo, se pincha para abrir canales de aire y así permitir que el oxigeno penetre en el interior del queso. Esto ayuda al crecimiento y la proliferación en toda la pasta del queso del moho, y así lograr las vetas tan características de los quesos azules.
El queso no tiene una corteza propiamente, pero sí presenta una parte exterior enmohecida, y llena de surcos. La pasta de color blanco amarillento es blanda y ligeramente húmeda, en la que destacan algunas vetas azules provocadas por las esporas de penicillium roqueforti que le confiere un aspecto fácilmente identificable como queso azul, aunque en la pieza que adquirí, no eran muy abundantes.
En boca despliega un sabor que es más suave en las partes de la pasta sin vetas de moho, por lo que el punto de equilibrio de la salinidad en el paladar está especialmente bien logrado, dando como resultado global un queso azul, no muy picante ni de aroma fuerte, es mucho más sutil que eso, es un queso apto para todos los públicos.
La pieza hace unos dos kilos y la maduración es de un mínimo de 90 días.
En nombre del queso hace referencia a la “Font Cuitora” (Fuente Cocedora) no muy lejana a la quesería y que es uno de los lugares más populares para hacer paseos cortos. Sus aguas gozan de una gran reputación e incluso su nombre deriva de las su excelencia para cocer. A su alrededor hay unos álamos excepcionales, con sus grandes cepas recargadas, declarados de interés comarcal en 1995.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.
Se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o simplemente solo con un buen pan crujiente endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o productos incluso más dulces como mermeladas o miel, también será fantástico en cocina para elaborar cualquier variante de salsa de queso azul. El emparejamiento tradicional del queso azul es un buen vino dulce, en este caso podemos usar un rosado semidulce.
Este queso lo podéis encontrar en el Mercado Municipal de La Masuca de Igualada, concretamente en la Xarcuteria Maria Assumpcio.

sábado, 8 de diciembre de 2018

Viamala

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 9 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Oberflachser Blauburgunder (D.O. Aargau)
País de origen: Suiza
Región: Grisones
Notas: Viamala es una profunda garganta suiza con una longitud de seis kilómetros y una profundidad de hasta 300 metros. Este lugar es una extraordinaria obra maestra de la naturaleza, como el queso que ha heredado su nombre después de esta maravilla natural. El Viamala se elabora con la leche cruda de vacas alpinas que pastan libremente en las montañas suizas. Estos animales se alimentan de una mezcla original de hierbas jugosas y hierbas alpinas, gracias a las cuales su leche tiene cualidades de sabor extraordinarias ¡El queso que se hace con esta leche se produce de acuerdo con una tradición de 150 años y no en cualquier lugar, sino a 1600 m sobre el nivel del mar! Después de nueve meses de maduración, podemos disfrutar de su sabor: picante, cremoso, profundamente salado, con aromas herbales y un delicado toque de dulzura.
Anteriormente conocido como Nufenen, el nombre del pueblo y de la cooperativa que producen este queso, el Viamala es una prueba tangible y comestible de una nueva generación en la fabricación de quesos suizos. Los elaboradores se están alejando de la producción anónima de tipos que quesos  regionales genéricos y crean un singular queso vendido bajo un nombre único.
La especialidad regional clásica de la que se parte para hacer este queso es el Bundner Bergkase, un queso tradicional de montaña regional que se ha mantenido prácticamente sin cambios durante sus 150 años de historia; el Viamala tomó esa receta base y la envejeció a nueve meses.
Aislado en una alta ubicación alpina, el queso de la cooperativa láctica Nufenen es un recordatorio de una época en el que los quesos de las aldeas estaban destinados a ser consumidos por las cooperativas familiares y vecinos a lo largo de todo el día- sus sabores son profundos e intensos sin ser fuertes.
Sennerei Nufenen es una cooperativa que refleja generaciones en la fabricación de queso en los Grisones. Los quesos se realizan exclusivamente con leche de vaca suministrada por 22 pequeños rebaños de miembros locales.
En verano, las vacas pardas suizas ascienden a los altos pastos alpinos, allí disfrutan de la libertad de las montañas y el sabor del trébol de la zona. Las colinas anchas y sin límites, intercaladas con relucientes arroyos glaciares, son el pasto ideal para las vacas lecheras de vida libre. De una variedad de hierbas alpinas y de montaña, que solo crecen aquí, las vacas hacen su dieta de acuerdo con su estado de ánimo. Es obvio que estas vacas producen una leche muy especial. Esta es la materia prima de extraordinaria calidad con la que se elabora este queso. Estas vacas ocasionalmente se congregan en una sala de ordeño en lo alto de la montaña donde de manera brillante, la lechería ideó una tubería subterránea que permite que las vacas se ordeñen durante el verano en los pastos de mayor altitud, y a través de ella la leche recién ordeñada baje de la montaña a la quesería por la propia fuerza de la gravedad. Aunque la quesería es bastante moderna, el queso sabe a historia; a los nueve meses ha perdido la astringencia del humo pero ha capturado un borde de eucalipto que nos recuerda a los ricos pastos florales, con un final dulce, afrutado y ligeramente láctico.
La corteza se lava regularmente con una mezcla especial de salmuera durante el volteo, desarrollando la corteza de color marrón rojizo, ligeramente pegajosa y una franja de color marrón caramelo justo debajo de la corteza. La pasta es dorada con una dispersión de pequeños ojos redondos; Denso y cremoso, se rompe limpiamente, y al acercárnoslo nos ofrece un ligero aroma de la bodega de envejecimiento.
Comer este queso es hacer una pausa, cerrar los ojos, y trasladarse a una ladera de la montaña empañada en frío, y escuchar el misterioso eco de cencerros deambulando a través de la humedad.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es la guinda de cada tabla de quesos y confiere a todas las ensaladas un sabor refrescante. Preparado en caliente, otorga un toque sabroso a salsas y gratinados. Y sobre verdura rellena o gratinada sabe igual de bien que sobre carnes de todo tipo. Marida especialmente bien con un Blauburgunder.

viernes, 7 de diciembre de 2018

Nectar Tomme

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 4 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Bourgogne des Flandres Brune - Cerveza Belga Negra
País de origen: Australia
Región: Victoria
Notas: Este queso mezcla de leche de cabra y vaca es una creación de Carla Meurs y Ann-Marie Monda propietarias de la Sutton Grange Organic Farm, en Victoria central, alrededor de Bendigo, en las estribaciones del monte Alexander. Es una granja orgánica y la leche se obtiene de su propio rebaño de cabras que son un cruce de Alpinas británicas y Saanen suizas. El queso se comercializa bajo el nombre de 'Holy Goat'.
El Nectar Tomme surgió por la necesidad de seguir elaborando quesos durante los meses más fríos, cuando las cabras de forma natural comienzan a producir menos leche.
Por ese motivo contactaron con Bernie Mannes propietario de la granja familiar Mannes ubicada en Strathfieldsaye, un suburbio de la ciudad de Greater Bendigo y muy cercana a la granja. Carla y Ann-Marie combinaron la leche de vacas de esta granja con su leche de cabra orgánica y crearon para nuestro deleite el Nectar Tomme.
Carla y Ann-Marie explican “El néctar es un queso semiduro lavado con salmuera, hecho con un 75% de leche de vaca y un 25% de leche de cabra. Creemos que este queso único trae lo mejor de ambas razas, y rebaños, a la mesa. Nuestras cabras y la quinta generación de vacas de raza Shorthorn de la familia Mannes hacen una combinación perfecta, o al menos un buen queso. La leche de vaca rica imparte una textura suave, mientras que la leche de cabra agrega sabores complejos de nuez”.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto, también para sazonar vegetales crudos o cocidos. Una robusta, y corpulenta cerveza negra estilo belga, como la Bourgogne des Flandres Brune, es el complemento perfecto para este queso.

miércoles, 5 de diciembre de 2018

Fleur de Ré

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florida, con o sin carbón
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 15 días
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Serge Laloue (D.O. Sancerre)
País de origen: Francia
Región: Poitou-Charentes (Nueva Aquitania)
Notas: Este queso lo elabora Jean-Paul Javaux en su quesería Petite laiterie de Fontenille ubicada en Fontenille-Saint-Martin-d'Entraigues una población francesa, situada en la región de Poitou-Charentes (Nueva Aquitania), departamento de Deux-Sèvres, en el centro de la cuenca cabrera del valle de la Boutonne.
El Fleur de Ré, es un queso de cabra elaborado con leche cruda y salado con flor de sal de la Isla de Ré, una hermosa isla costera francesa situada en el Océano Atlántico frente a La Rochelle, en el departamento de Charente Marítimo, región de Poitou-Charentes. Lo que le dio a este queso su bonito nombre "cristalino". La isla tiene 30 km de largo y 5 km de ancho de superficie plana y está conectada con el continente por un puente de 2,9 km de largo terminado en 1988.
Es un pequeño queso de forma cilíndrica, pesa 150 gramos con una corteza natural delgada, ligeramente rugosa y una textura fresca y ligera. Casi como el mousse cuando es joven. De la Fleur de Ré también existe en una versión con ceniza bajo el nombre de (cendrée).
El Fleur de Ré, siguiendo la mejor tradición local, es un queso muy ligero, suave, y sedoso y salado con delicados granos finos de Flor de Sal, y a pesar de su nombre y al contrario de lo que pueda parecer no es un queso salado todo lo contrario, posee una dulzura bastante diferente a la de otros quesos de cabra. Su sabor es delicado, equilibrado, tanto que se funde en la boca.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para acompañar una ensalada o como queso de mesa, o en bocadillo como bocado de media tarde, también es ideal fundido sobre patatas asadas o derretido para dar sabor a sopas y verduras o calentado y untado sobre una rebanada de pan acompañado de un chorrito de miel con un vino blanco joven, un Sancerre por ejemplo es una excelente opción.

martes, 4 de diciembre de 2018

Gasón

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza enmohecida impregnada con pimentón
Materia Grasa: No definido
Maduración: 25 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Vino Rosado Altos del Cabriel (D.O. Manchuela)
País de origen: España
Región: Albacete (Castilla la Mancha)
Notas: Este queso es una creación de José Luis Abellán que lo elabora en su quesería La Rueda. Quesos La Rueda nace en 2014 en Villamalea, Albacete. En el precioso valle que delimitan los ríos Júcar y Cabriel. Para elaborar sus quesos se nutren de leche de la cabaña ganadera familiar. Compuesta por cabras de la raza murciano-granadina, la cual se lleva cuidando y mejorando desde hace décadas. El hecho de que el quesero disponga de rebaño propio le otorga un valor añadido a su producto puesto que controla todo el proceso.
Elaboran sus quesos utilizando solo leche cruda y dos tecnologías queseras: coagulaciones lácticas y enzimáticas, pudiendo ofrecer gran variedad de productos.
La leche cruda conserva las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas (conserva las vitaminas, la estructura de las proteínas y mantiene intacta su flora bacteriana original) como en sabor y aromas, ya que la flora bacteriana presente en la leche se desarrolla y nos aporta unas características únicas e irrepetibles.
Todo el proceso es artesano, las piezas se elaboran una a una a mano y sus cortezas son todas comestibles aportando a cada queso su propia personalidad.
El Gasón es un queso artesano elaborado con leche cruda de cabra murciano granadina de coagulación láctica (pasa 24 horas coagulando y 48 desuerando en saco). Con 25 días de maduración. Es un queso cuya corteza enmohecida por la acción del geotricum candidum se impregna de pimentón de la Vera. Presenta un color teja y está salpicada con manchas de moho de color amarillo o blanco, liberando un ligero olor y agradable aroma a pimentón ahumado. En su interior encierra una pasta suave de color marfil y textura cerrada. En boca resulta mantecoso con un sabor ligeramente acido, de cabra y establo, pero sin llegar a ser demasiado fuerte, con toques de setas, tierra y por supuesto un agradable aroma a pimentón ahumado que le transfiere su sabrosa corteza. En definitiva, estamos ante un queso perfectamente bien equilibrado que hará las delicias de los amantes a los buenos quesos.
El nombre del queso según me cuenta José Luis, está motivado por su aspecto y color. La definición de “gasón” en el diccionario español es un terrón de tierra apelmazado o seco, que suele quedar después de labrar, y que queda sin desgranar por el arado.
Para apreciar todos los matices organolépticos en el paladar se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Es importante comer la corteza junto con la pasta puesto que esta agrega mucho sabor e interés al queso. Este queso (sin la corteza) sabe muy suave. La corteza añade el sabor a moho y pimentón, que cuando se consume enriquece la gama de sabores del producto.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con frutos secos (nueces). Es tan delicioso que permite probarlo solo acompañado de una crujiente rebanada de pan, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Lo podemos maridar con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados.

martes, 27 de noviembre de 2018

Le Crémeux

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensado no cocido, corteza natural
Materia Grasa: 56%
Maduración: De 4 a 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Berliner Kindl Jubiläums - Cerveza Alemana Pils
País de origen: Suiza
Región: Lucerna
Notas: Comercializado bajo la marca Kaltbach, Le Crémeux es un nuevo queso de estilo alpino. Producido industrialmente por Emmi una empresa suiza, propiedad mayoritaria de una cooperativa de pequeños agricultores y operadores lácteos ubicada en Lucerna, y luego envejecido durante 4-5 meses en la cueva de Kaltbach, una cueva oculta en medio de las colinas del Wauwilermoos (humedal de Wauwil), cerca de Lucerna en Suiza. El agua y el hielo las formaron hace 22 millones de años, con un pequeño río tranquilo que la atraviesa, lo que también inspiró el nombre. Kaltbach significa "río frío" y es lo que permite una humedad constante del 96 por ciento en el aire fresco y rico en minerales de la cueva. La enorme cantidad de superficie de la pared de la cueva ayuda a regular el ambiente de envejecimiento y promueve un ambiente estable para que el queso madure. La naturaleza porosa de la piedra arenisca actúa como regulador. Da humedad cuando es necesario y se absorbe cuando hay demasiada. Este proceso natural regula la humedad, que es una parte crucial del desarrollo de la textura y el sabor y lo que hace que este queso sea diferente a cualquier otro en el mundo. Fue en 1953 cuando los queseros locales descubrieron por casualidad los efectos beneficiosos que este clima tiene sobre el queso. ¡Vaya allí, y descubrirá un ambiente único para todos los sentidos! Las laberínticas cuevas de arenisca se pueden visitar en grupos de 15 a 50 personas. Experimente el arte del envejecimiento en cuevas y disfrute de los sinuosos caminos y las altas estanterías. Se requiere un mínimo de 15 personas por grupo.
Su fabricación es atípica debido al lugar de la maduración (cueva Kaltbach). Este queso tiene un sabor muy pronunciado, aun siendo suave y cremoso. Su pasta es de dureza media, y está elaborado con leche pasteurizada de vaca enriquecida con crema. Su corteza es de color pardo-negruzco, la pasta en su interior tiene un bonito color amarillo. Su aroma es franco y agradable, y su perfil de sabor complejo; cuando es joven, se presenta dulce y sin pretensiones, al principio láctico y cremoso, con el paso del tiempo, se vuelve más pronunciado en boca, mostrando notas de musgo y champiñones en un final largo y sabroso.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Kaltbach se puede disfrutar con moras, piña y miel. Laminado en ensaladas con vinagreta de limón y semillas de granada, rallado en polenta. Todo fabuloso, pero es encantador simplemente entre rebanadas de pan para el bocadillo de la merienda. En la cocina es perfecto para enriquecer la sopa de cebolla o para elaborar una fondue de calabaza. Combina bien con una cerveza Berliner Pilsner, con vino Riesling e incluso con té verde helado.