domingo, 28 de septiembre de 2014

Dolomitico alla Birra

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, azul, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 50 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Cerveza negra
País de origen: Italia
Región: Véneto
Notas: La Casearia Carpenedo es una quesería familiar situada en la localidad de Camalò de Povegliano en Treviso, en la región italiana del Véneto. La historia de la empresa se ​​remonta a principios de 1900, cuando Ernesto Carpenedo comenzó a trabajar como "Casoin" (una palabra en el dialecto local que significa quesero) en una tienda en el pueblo de Preganziol.
Ernesto finalmente fundó su propia compañía, que hoy está dirigida por su hijo Antonio y sus nietos Ernesto y Alessandro, que tienen más de treinta años de experiencia en el sector quesero. Antonio ha estado dedicando su atención al curado y madurado desde 1976, año en que comenzó bañar sus primeras rondas de queso en el vino, creando así el Ubriaco (que significa "borracho"), un queso de leche de vaca sumergida en vino tinto.
La idea de crear quesos emborrachados surgió al final de la Primera Guerra Mundial, cuando la batalla estaba en su apogeo en el Véneto, había una grave escasez de alimentos, y temiendo que las tropas requisarían lo que encontraran para alimentar a los soldados. Algunos agricultores ingeniosos en la provincia de Treviso, con la esperanza de ocultar algunos quesos, tuvieron la idea enterrar las ruedas en barriles de fermentación de mosto de uva. Los quesos no sólo escaparon de ser descubiertos, si no que se hicieron aun mejores.
La familia Carpenedo ha resucitado la técnica con gran éxito comercial, logrando un reconocido historial de innovación e invención de quesos introduciendo además variaciones, como este Dolomitico alla Birra, que como indica su nombre, no se sumerge en vino si no en cerveza.
El Dolomitico alla Birra es un queso de leche pasteurizada de vaca, azul semiduro con una corteza lavada con cerveza. Envejecido durante un mínimo de 50 días, las ruedas se lavan en malta de cebada y en una cerveza doble malta de la región montañosa italiana de los Dolomitas
El Dolomitico alla Birra tiene una corteza de color marrón oscuro y una pasta densa y quebradiza con venas azules. El olor es a malta y el sabor es intenso y persistente con notas tostadas.
Se comercializa con forma de tambores, de 4 cm. de diámetro por 3,5 cm. de altura con un peso de 1,13 kg la pieza entera.
Este queso combina perfectamente con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. El compañero ideal para este queso sin duda es la cerveza con la que se ha lavado o en su defecto una cerveza negra.

jueves, 25 de septiembre de 2014

Melville

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: De 1 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pino Nero Giorgi Blanc (D.O. Lombardía)
País de origen: Estados Unidos
Región: Connecticut
Notas: El Melville se elabora en la Mystic Cheese Co, en la población de Mystic, Connecticut. Este bloque de color blanco puro, liso y gelatinoso es un queso engañosamente simple en apariencia, pero sumamente gratificante cuando entra en contacto con nuestro paladar. Es el primer queso de Brian Civitello maestro quesero y copropietario  de la quesería junto con Jason Sobocinski, más conocido como el propietario de Caseus Fromagerie y Bistro en New Haven, Connecticut.
Aunque Mystic es una nueva empresa, Brian tiene un historial impresionante cuando se refiere de la producción de queso. Inspirado por las historias de su abuelo italiano que creció en el Benevento y le contaba como fabricaban quesos simples con la leche de la cabra de la familia, Brian viajó a Italia, subiendo a los Alpes piamonteses y aprendiendo la producción de quesos a la antigua usanza, es decir; juntando en manada los animales arriba y abajo de las montañas con las estaciones de la forma típica de la trashumancia, haciendo los quesos en tinas de cobre calentadas con fuego de leña y aprendiendo los métodos de hacer queso tradicionales italianos de primera mano.
Las experiencias de aprendizaje de Brian continuó en Italia, incluyendo temporadas en las fábricas parmaggiano y queso azul. Después de regresar a los Estados Unidos se hizo consultor, viajando por todo el país trabajando con fabricantes de queso para mejorar su desarrollo de productos, diseños de fábrica, procedimientos de seguridad y saneamiento, y más, para una variedad de clientes, incluyendo algunos nombres muy conocidos como Rogue Creamery y Vermont Farmstead Cheese Co.
Cuando Brian comenzó a hablar de la idea de crear una empresa quesera de su propiedad, Sobocinski, un amigo y compañero Nutmegger (los habitantes de este estado son conocidos coloquialmente como un "nutmegger"), no dejó pasar la oportunidad de participar en la creación de esa nueva empresa - después de haber dominado el sector de la venta minorista y el exitoso restaurante propio – crearon en el 2013 la Mystic Cheese Company.
El Melville es su primer queso, y se inspira en la familia de los Stracchino los quesos del norte de Italia, conocidos por su suavidad, flexibilidad y excelentes características de fusión. Esta familia incluye el Crescenza, el Squacquerone, e incluso el Taleggio (aunque teniendo en cuenta su edad y su corteza lavada el Taleggio está claramente en una clase diferente, aunque en la misma familia). La leche utilizada en la fabricación varía en función de la disponibilidad estacional; la leche de cabra se suele utilizar en la primavera y el verano, pero si usted lo consigue en otoño o el invierno es probable que sea de una versión de leche de vaca. El Melville se envejece de 1 a 3 semanas.
Llamado así por Herman Melville (autor de Moby Dick), el nombre es un homenaje lúdico a la textura del queso, que, como dice Mystic en su Web, es "carnoso" en su naturaleza. Yo lo describiría más como satinado, aterciopelado o cremoso, elástico y suave al tacto, pero cremoso cuando alcanza su boca. El sabor de este queso es maravillosamente fresco, brillante, lechoso y amargo, con un poco de sal y un maravilloso tono mantecoso. A medida que envejece se desarrollará mayor complejidad, especialmente durante la temporada de la leche de cabra, cuando aparece ese nota caprina tan característica
El Melville es ideal para cocinar, funde de maravilla, por lo que es una opción perfecta para una tortilla, pizza, o a la parrilla. También es maravilloso solo con unas tostadas para el desayuno!
Mystic incluso ha creado un blog, meetmelville.wordpress.com, donde comparten recetas únicas, como un "rústico Melville", "Melville & Cerveza sopa con patata y tocino" y muchas más recetas, eso si, en inglés.
Fuente y foto: Cheese Notes

sábado, 20 de septiembre de 2014

Besos del Rey Silo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 15 a 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Fernando de Castilla Antique Fino (D.O. Jerez-Manzanilla)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso surgió de la colaboración entre el maestro quesero Ernesto Madera, propietario de la Quesería Artesanal del Rey Silo en Pravia, Asturias con Pedro y Marcos Morán padre y el hijo que además son cocineros y propietarios de Casa Gerardo, un centenario restaurante (1882), caracterizado por un exquisito equilibrio entre la cocina tradicional asturiana y la contemporánea. Estos últimos le pidieron a Ernesto un queso cremoso, como la torta del Casar, pero sin el aporte del cuajo vegetal, que expresará en boca la peculiaridad de la tierra asturiana, lo que los franceses llaman “terroir” y nosotros podemos traducir como terruño. Definir el término 'terroir' no es sencillo; es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima, la situación y el tipo de suelo permite lograr un producto concreto e identificable. Es un concepto muy amplio y complejo, pertenece a nuestra cultura y a nuestras tradiciones pues la influencia del factor humano; la del quesero en este caso, es decisiva.
La lluvia riega los prados de Asturias de los que se alimentan las vacas que transforman la hierba y las flores silvestres en la leche más rica y cremosa con la que elaboran el Besos del Rey Silo. Esa leche es suministrada por un único ganadero del pueblo de Otero, en el concejo de Salas, el maestro quesero Ernesto Madera López elabora uno a uno cada queso. Con mimo va afinándolos y dejándolos madurar en silencio y con paciencia en la bodega subterránea de la quesería, ubicada a menos de cien metros del río Nalón, lo que le confiere una temperatura y una humedad ideales para un queso de cuajada láctica como el este.
El Besos del Rey Silo es un queso pequeño, cremoso, persistente y complejo, elaborado con leche cruda de vaca y afinado en bodegas subterráneas con mohos naturales Geotrichum candidum y Penicillium, culpables de esa amalgama perfecta de olores, sabores y matices.
Sin ningún tipo de duda Ernesto logro lo que se le propuso, un pequeño queso, con la personalidad y carácter que le da la leche cruda de su tierra y sus pastos al acercarnos desprende un magnifico olor a leche fresca. Al degustarlo se perciben los sabores de la leche de vaca y ligeras notas a base de hierbas.   
La apariencia de este queso es como indica su nombre, un beso pequeño y delicado, tiene una corteza aterciopelada, blanca, y una pasta con una extraordinaria textura, es tan cremosa que se funden en la boca.
Sus creadores aseguran que estamos ante el queso más pequeño de España, mide 5 cm. de diámetro, 1,5 cm. de grosor y su peso es de 45 gr.
Puede que su pequeño tamaño le sepa a poco, pero es normal que sea así, puesto que está pensado para consumir de una sola vez en un restaurante, pero siempre tiene el recurso de comprar más de uno, como hice yo, le aconsejo que haga lo mismo, luego no diga que no le avise.
Para no perderse ningún detalle de la riqueza de sabores, recomiendo sacarlo del frigorífico, para consumirlo a temperatura ambiente al menos un días antes de su degustación.
El Besos del Rey Silo es un queso que parece hecho expresamente para tomar con una cucharada de mermelada de fresas. También es ideal sobre una crujiente rebanada de pan, acompañado de frutos secos. Yo lo maride con un cava, pero la combinación no termino de convencerme, desde la quesería me ha recomendado un Jerez fino, o incluso porqué no, una cerveza.
Este queso lo puede adquirir en Tutusaus C/. Maestro Pérez Cabrero 5, de Barcelona.

jueves, 11 de septiembre de 2014

Blanc de Sora

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 52%
Maduración: 28 días
Aspereza: Suave
Vino: Vins de Taller Phlox (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Blanc de Sora lo elabora la Formatgeria Mas Rovira, una pequeña quesería de gestión familiar que produce una gama de seis quesos además de este Blanc de Sora; el Pedraforca el Garrotxa, el Rocallisa, el Quars y unos pequeños quesos llamados Petits de Mas Rovira, además de un queso azul, que según cuentan está aún en evolución. La quesería se encuentra situada en Sora una localidad al norte de la comarca de Osona, en el límite con el Ripollès, de la provincia de Barcelona.
El Blanc de Sora es un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y coagulación mixta. (La coagulación es un punto de considerable importancia en la fabricación del queso y determina el tipo de queso que se va a obtener. Existen tres tipos; Coagulación enzimática: es la coagulación por acción de un enzima proteolítico. Coagulación láctica o ácida: es la coagulación por acidificación de la leche. Coagulación mixta: es la coagulación debida a la acción conjunta del enzima y de un ácido).
El Blanc de Sora presenta una corteza blanca florecida debido a la acción de la levadura Geotrichum candidum. Esta corteza protege en su interior una pasta cremosa de color blanco marfil y textura suave con un delicioso sabor dulce y ligeramente ácido, con agradables sensaciones lácticas y vegetales, muy limpio y elegante, donde aparecen en boca notas caprinas y a plantas aromáticas. Final muy limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca.
La forma es la de una pequeña rueda plana de unos 11 cm de diámetro por 3 cm de grosor y un peso aproximado de 300g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar solo o con pan acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos blancos con uva Chardonnay, por ejemplo un Empordà.

domingo, 7 de septiembre de 2014

Kalathaki Limnou

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, sin corteza
Denominación de Origen: Desde el 21-06 del 1996
Materia Grasa: 60 días
Maduración: Media
Aspereza: Media
Vino: Muscat de Limnos Gran Crú (D.O. Muscat de Lemnos Controlled)
País de origen: Grecia
Región: Egeo Septentrional
Notas: Kalathaki Limnou (Καλαθάκι Λήμνου en griego) es un queso griego con denominación de origen protegida a europeo desde 1996. El kalathaki Limnou se produce en la isla de Limnos, es la isla griega más desconocida y bella de las islas del Egeo Septentrional. Vecina de Samotracia, tiene unos 260 km de preciosas costas. Tiene la naturaleza más apacible y armoniosa, grandes llanuras, donde las ovejas y cabras son libres de pastar y alimentarse de una gran variedad de hierbas salvajes, la isla tiene un carácter acentuadamente pintoresco y según dicen los propios griegos, las aguas más limpias y cristalinas del Egeo.
El queso presenta forma cilíndrica y no tiene corteza exterior. Su pasta es blanca y lleva las marcas de la cesta de mimbre en el que ha madurado que es la que le da el nombre al queso, "Kalathaki" en griego quiere decir la pequeña cesta.
Queso blando que madura y se conserva en salmuera y se fabrica con métodos tradicionales utilizando leche de oveja o una mezcla de ésta con leche de cabra sin que esta última pueda exceder del 30%.
Queso en salmuera de gran reputación cuya elaboración y maduración se realizan con técnicas tradicionales en instalaciones situadas en la Isla de Limnos desde hace muchas décadas.
La leche se coagula a una temperatura de 33-34° C y se corta a los 45-60 minutos. A continuación se realiza el desuerado y la acidificación biológica en recipientes especiales (cestillos) que dan al queso su aspecto característico. A continuación, el queso se extrae, se sala en la superficie y se introduce en cubas de aluminio en una salmuera con un 6-8% de cloruro sódico. La maduración se efectúa inicialmente a una temperatura de 14-18° C durante 3 semanas y continúa a una temperatura de 6° C hasta completar 2 meses.
El queso se elabora exclusivamente con leche de cabras y ovejas, utilizando técnicas tradicionales de producción dentro de la Isla de Limnos. Las razas de cabras y ovejas se crían con métodos tradicionales, están perfectamente aclimatadas al medio ambiente y su alimentación se basa en la vegetación de la isla.
El Kalathaki Limnou es un queso de textura similar al Feta pero su sabor es más suave y agradable, ligeramente ácido con un rico aroma lácteo.
El queso se comercializa en piezas de 10 a 15 cm de diámetro y 10 cm de altura, por lo general pesan entre 0,7 y 1,3 kg, y son compactas.
Este queso gano el primer premio del "Golden Flavor Award"  en el Festival de Quesos, que tuvo lugar en Atenas en octubre del 2009.
Se consume con pan, o combinado con aceitunas y tomates, resulta perfecto para las ensaladas o como ingredientes en rellenos de verduras. En la isla de Limnos, la variedad más cultivada es la muscat, con la que se elaboran vinos blancos secos y vinos de postre, melosos y sabrosos con las que acompañaremos este queso.
Está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea D.O.P. desde Junio del 1996.

martes, 2 de septiembre de 2014

DorBlu

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, sin corteza
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Anselmann Gewürztraminer Spätlese (D.O. Pfalz)
País de origen: Alemania
Región: Algovia
Notas: Mientras que en el oeste de Europa especialmente en Francia, Italia y también en España a mediados del siglo XX los quesos azules tenían mucha aceptación y el consumo era cada vez mayor, en el este de Europa, sobretodo en Rusia el queso azul, no tenia adeptos, y aunque en los años 60 se trato de hacer un queso parecido al Roquefort, la producción pronto tuvo que cesar - a causa de la falta de demanda. No fue hasta los años 90 que en los estantes de los supermercados apareció el "DorBlu" un queso de leche pasteurizada de vaca un maravilloso queso alemán con moho azul. Delicado, fresco, ni demasiado salado ni demasiado picante, que dio en el clavo con el gusto de los rusos y pronto se convirtió en uno de los quesos azules más populares de Rusia (durante mucho tiempo fue el único queso azul disponible en las estanterías de las tiendas minoristas).
A principios del siglo XX en la ciudad alemana de Lauben, situada en los Alpes de Allgäu la empresa Käserei Champignon Hofmeister, creó una nueva receta de queso azul, elaborado con leche pasteurizada de vaca utilizando moho penicillium roqueforti, pensada específicamente para los amantes de los quesos azules moderadamente fuertes.
La receta es un secreto muy bien guardado que se ha mantenido en secreto hasta la actualidad, ya que el "oro azul", como es el nombre traducido de este queso es muy apreciado por fabricantes que desean entrar en el mercado del este. Sólo sabemos que Dorblu se ha estado haciendo sin cambios en los últimos cien años: en bodegas cerradas, a una cierta humedad y temperatura, con un período de maduración de 3 a 5 meses, elaborado con poca sal y 50 % de materia grasa.
El queso tiene una pasta de textura semi-blanda y cremosa, de color blanco con vetas azules de moho que le dan un sabor finamente especiado que hace que sea una delicia sabrosa para cualquier amante del queso azul suave, para los que nos gustan los quesos con algo más de carácter, el Dorblu es demasiado neutro sin el característico picor en la punta de la lengua de los quesos azules.
El Dorblu es un queso muy versátil, tanto se puede tomar solo con frutas, almendras, nueces y pan fresco, para elaborar bocadillos calientes y pizzas o para enriquecer salsas o como parte de una tabla de quesos. Se puede encontrar en la formulación de muchos platos de mariscos. Combina especialmente bien con los famosos vinos dulces alemanes; Riesling o Gewurztraminer.
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