viernes, 20 de abril de 2018

Alpenblumen

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza cepillada y cubierta con flores alpinas
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 5 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Alpirsbacher Pils - Cerveza Alemana Pilsner
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: El Alpenblumen lo produce la quesería Albergue Berghof que se encuentra situada en una hermosa vertiente entre Ganterschwil y Oberhelfenschwil. La vista del valle de Toggenburg es absolutamente única. Los ríos Thur y Necker encierran el pueblo de Ganterschwil en tres lados; solo desde el sur se puede acceder a él sin pasar por un puente. Ganterschwil es conocido por su espléndida y vasta oferta turística. La empresa se encuentra en el corazón de los excursionistas de Toggenburg y ofrece, con su posada panorámica y terraza de restaurante, una vista fantástica a sus huéspedes.
Este es el verdadero terruño y la ecología pura. Cuando se ve a través de la ventana de la posada pastando a las vacas que proporcionan, entre otras cosas, la leche que se transformara en queso bajo este mismo techo, puesto que aquí además de la posada y el restaurante también se encuentra la quesería.
Desde el 1 de mayo de 2002, la quesería Berghof tiene el certificado orgánico, y sus quesos se fabrican según los estándares de Bio-Suisse. Transforman por año aprox. 780,000 kg de leche orgánica entregada por criadores certificados en deliciosos quesos.
El Alpenblumen se elabora con leche orgánica de vacas de la zona circundante de acuerdo con las directrices de Bio Suisse. La principal característica de este queso es su maravillosamente potente aroma floral, que es generado por el té de flores alpinas que lo rodea. ¡Este aroma de la flor de té de los Alpes penetra directamente en el corazón del queso!
Esa corteza se hace con flores, que se secan y se prensan - Alpenblumen me recuerda un poco al Schnebelhorn o al Scharfe Maxx pero con las notas florales - también es salado, cremoso, un toque picante, con crujientes cristales de tirosina (aminoácidos) intercalados en toda la superficie, formados naturalmente durante el proceso de envejecimiento, que en el Alpenblumen es de 3 a 5 meses.
La pasta de color amarillo, es densamente cremosa y presenta agujeros desordenados, del tamaño de granos de maíz. Al corte libera una explosión láctica de aromas y sabores herbáceos, finos a mantequilla y un delicado acabado picante. Tiene un pos gusto agradable que permanece mucho tiempo después de que se ha comido.
En general, muy buena profundidad y bien equilibrado.
Este queso se comercializa en forma de discos planos con un diámetro de unos 30 cm y un peso de 6 kg, la rueda entera. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
El Alpenblumen se puede comer con o sin la corteza, pero recuerde que las flores secas que lo cubren pueden ser molestas en boca.
La forma de consumo habitual es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse en cocina, derretido sobre patatas hervidas, una fondue o raclette. Será la estrella en una tabla de quesos, por su vistosa envoltura. Marida especialmente bien con una cerveza fría.

Pacific Rock

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Marc Brédif Vouvray Classic (D.O. Vouvray)
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: Hace más de ciento cincuenta años, Alexis Cayer se asentó en una tierra fértil y virgen, rodeada de montañas y valles, esa población que él ayudo a construir, llegaría a ser en un futuro el municipio de Saint Raymond de Portneuf, cerca de Quebec. Con el paso del tiempo Alexis se convirtió en patriarca de una familia de jardineros, constructores, agricultores, y, por último, fabricantes de quesos, en la industria que lleva su nombre La Fromagerie Alexis de Portneuf, donde elaboran este sabroso queso.
El Pacific Rock es un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta dura y prensada y corteza lavada. Esta corteza es de color naranja y está salpicada con un fino polvo blanco de moho. La pasta tiene una llamativa tonalidad anaranjada intensa similar a la de un Mimolette francés, esta tonalidad viene dada por el colorante natural achiote, añadido durante el proceso de elaboración. Sin embargo su textura firme se asemeja más a la del queso Cheddar, pero es algo más húmeda y desmenuzable. Una vez en la lengua, tiene una agradable sensación cremosa que complementa muy bien el perfil de sabor. El aroma es engañosamente leve, realmente no ofrece nada además de una dulzura muy suave, realmente no hay mucho que decir en este sentido.
Pero el sabor; ¡guau! tiene la calidad umami picante y salivante de un queso maduro, con fuertes tonos terrosos y de nuez, compensados con notas dulces de caramelo que se derrite en la boca, terminando con un final cítrico intenso. Esto contrasta fuertemente con el aroma suave, que como dije nos engaña, haciéndonos creer que el sabor también será insípido. ¡Nada más lejos de la realidad!
El queso envejece de forma natural en cámaras de maduración, un mínimo de seis meses. Su carácter se agudiza con el paso del tiempo.
Este queso ha conseguido varios reconocimientos; finalista en 2016 y ganador en 2014 en la competición Sélection Caseus, en la categoría de quesos duros con corteza lavada, mixta o natural. Ganador del segundo premio de 2015 en el British Empire Cheese Show, en la categoría quesos duros. Ganador del 2º premio 2015 en la competición de quesos Royal Agricultural Winter Fair, también en la categoría quesos de duros.
Pacific Rock debe su nombre a la hermosa costa oeste del Canadá, que está rodeada por escarpados acantilados que desembocan en el Océano Pacífico. El fundador de La Fromagerie Alexis de Portneuf, Alexis Cayer viajo a la costa oeste en el tren del Pacífico canadiense y quedo cautivado por el impresionante paisaje.
El Pacific Rock es un queso versátil; se puede agregar a ensaladas y salsas, se derrite maravillosamente y es una adición colorida a cualquier tabla de quesos, por supuesto será un ingrediente insustituible en un bocadillo. Combina bien con una cerveza dorada o un vino blanco con cuerpo como un Muscadet o Chenin Blanc.

miércoles, 18 de abril de 2018

Sawtooth

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 60 a 75 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Point Concepción Salsipuedes (D.O. Santa Barbara County)
País de origen: Estados Unidos
Región: Washington
Notas: Washington es el Estado más al norte y al oeste (exceptuando Alaska), de Estados Unidos, y colinda con Canadá. Es una tierra de contrastes, desde los bosques pluviales templados de la península de Olympia hasta el semidesierto situado al este de la cordillera Cascade. Su clima habitualmente templado y un buen índice de lluvias han posibilitado que la ganadería lechera haya prosperado durante más de ciento cincuenta años, pero la producción quesera es bastante nueva, aunque está causando asombro por su calidad, sus elegantes sabores y sus texturas.
Este queso lo elabora Cascadia Creamery una quesería familiar situada en la ladera del Monte Adams en la población de Trout Lake, en la garganta del río Columbia. John es el quesero y el pastor, Marci (la esposa) es la directora de marketing, Candice (la madre) es la ayudante en la fabricación de quesos, y Eric (el hermano) es el administrador de sitio web. Pero sin ninguna duda las estrellas del espectáculo son las seis vacas de la granja (Maggie, Rosie, Co-Co, Tiny, Susie y Bessie) alojadas en una pequeña lechería orgánica abajo el camino.
La quesería renació la antigua tradición de la elaboración de quesos artesanales en el Valle de Trout Lake que empezó hace más de 126 años.
Cascadia Creamery comenzó con su queso insignia el Sleeping Beauty, que todavía hoy constituye aproximadamente tres cuartas partes de la producción.
La quesería se basa en la herencia lechera de la zona que comenzó cuando inmigrantes suizos y alemanes se establecieron a finales de la década de 1880. Actualmente pocas de aquellas lecherías originales siguen existiendo, el suelo volcánico, el agua de manantial, rica en minerales, y el clima templado proporcionan un entorno ideal de exuberantes praderas de pastoreo para los rebaños de vacas Jersey, Dutch Belted y Friesiann que proporcionan la leche para este queso, junto a y una ubicación ideal para elaborar quesos artesanales orgánicos, curados, de leche cruda.
Este enfoque impulsado por el amor a su tierra se puede comprobar en cada uno de los quesos de Cascadia Creamery, los cuales todos son distintos y expertamente realizados. Esta quesería de gestión familiar está dedicándose aún más a los recursos naturales de la zona por la maduración de sus quesos en cuevas de tubos de lava de origen natural. El aire natural de la cueva tiene un contenido ideal de temperatura y humedad para la maduración del queso.
Este queso se llama así por los cercanos Sawtooth Huckleberry Fields (campos de arándanos) en la ladera oeste del Monte Adams, donde los nativos americanos han recogido bayas durante miles de años.
El Sawtooth es un queso de leche cruda y orgánica de vaca, madurado de 60 a 75 días, durante ese tiempo, recibe lavados de salmuera regulares para desarrollar una delgada corteza húmeda de color carne, en su interior la pasta es semiblanda de color mantequilla con muchas aberturas diminutas. La textura es esponjosa y suave, el aroma es como una levadura de fermentación. Presenta un complejo sabor de carne equilibrado por notas afrutadas, vegetales de musgo y de nueces y terminando con un dulzor de miel en la punta de la lengua.
Las ruedas son de un peso aproximado de 2 a 2.5 quilogramos.
Los aficionados de los quesos “apestosos” pueden encontrar el Sawtooth demasiado domesticado; Lo considero equilibrado, perfectamente salado y fácil de preparar, el tipo de queso que requiere pan crujiente, frutas y nueces.
En cuanto a emparejar este queso, lo podemos maridar con un Point Concepcion Pinot Noir, Salsipuedes, un vino tinto frutal y taninos genuinos que le dan un hermoso color profundo y perfil de sabor.

lunes, 16 de abril de 2018

Hebridean Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: 12 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Innis & Gunn Original - Cerveza Escocesa Ale Fuerte
País de origen: Gran Bretaña
Región: Isla de Mull (Escocia)
Notas: La fabricación de queso en las islas escocesas se ha practicado desde hace mucho tiempo como una forma de conservar la leche rica y abundante de primavera y principios del verano; la hierba se estimula en un crecimiento exuberante. Las vacas que durante ese periodo tienen profusión de hierbas para pastar. Muestran su agradecimiento al llenar el cubo de leche, para dar a los queseros de la isla la oportunidad de practicar su antiguo arte de hacer buenos quesos.
El Hebridean Blue es un queso elaborado la Sgriob-ruadh Farm, una pequeña granja familiar fundada por Jeffrey y Christine Reade, la quesería está situada en la hermosa isla de Mull, en las Hébridas Interiores, frente a la costa oeste de Escocia. La granja se encuentra cerca del encantador y principal pueblo de la isla, Tobermory, famoso por su destilería de whisky.
Jeff y su esposa hace poco que se han jubilado y entregado la dirección de la empresa a sus dos hijos. ¡La innovación ha comenzado! Ahora Brendan dirige la lechería y ha creado este increíble queso azul. También se ha construido un nuevo edificio para envejecer este queso.
 Sgriob-ruadh significa en gaélico "Surco Rojo" la granja en su mayoría opera con vacas Frisonas, aunque también tienen algunas Ayrshire y Jersey. Más recientemente, han introducido Pardas Suizas. Su leche es especialmente adecuada para la fabricación de quesos finos.
El queso fino, por supuesto, no se puede hacer sin la mejor leche. No se hace ningún queso con leche más fresca que la que se usa en Sgriob-ruadh. Aquí, por la mañana, mientras se ordeñan las vacas, su leche se lleva directamente de la sala de ordeño a la cuba de fabricación de queso. Esta es la frescura que se niega a las grandes plantas de fabricación de quesos industriales, que primero debe recoger su leche en un camión cisterna de muchas granjas y en un área muy amplia.
Brendan Reade es un defensor acérrimo del uso de la leche cruda en todos sus quesos y explica que; “¡La leche merece un trato más amable! Al tener un control total sobre su producción y cuidado, podemos garantizar que en todo momento reciba el respeto que merece. La leche del queso Hebridean Blue así como todos los que hacemos se libran del descaro de la pasteurización. Creemos que la pasteurización es una forma innecesariamente brutal de tratar la leche que se utilizará para hacer queso. Demasiados de esos organismos, que tienen el potencial de crear individualismo y madurez de sabor, son indiscriminadamente sacrificados en el proceso de pasteurización.”
Brendan y su equipo ordeñan dos veces al día para hacer este queso azul de leche cruda de vaca. El Hebridean Blue (también conocido como Isle of Mull Blue) es una invención relativamente nueva. El único queso azul hecho en las Hébridas, está hecho con cuajo animal y envejecido durante doce semanas.
Como se puede ver en la fotografía, este es un queso con mucha profusión de vetas de moho azules. De hecho, creo que puede ser el queso británico más azul que haya visto nunca. Hay muy poca pasta lisa y amarilla sin vetas. Como es de esperar por su aspecto, produce un gran impacto en el paladar. A menudo se compara con un buen Stilton por su naturaleza fuerte y ácida, sin embargo, encontramos más notas florales con una textura más firme, desmenuzable y menos cremoso y un sabor más salado y pronunciado.
Si te gusta el queso azul, te gustará mucho; si odias el queso azul, le pagarás a alguien para que vaya y lo saque de tu refrigerador. Curiosamente, si los quesos están hechos en invierno. Cuando las vacas entran al interior para resguardarse del frío, su ensilaje se complementa con las cáscaras de granos gastados de cebada de la destilería local antes mencionada, que se dice que les da a sus quesos sabores más fuertes y afilados.
Este queso acaba de ganar el premio al mejor queso azul en los British Cheese Awards.
El Hebridean Blue se presenta como un cilindro alto y está disponible en piezas enteras de 5 kg, o mitades de 2.5 kg.
Atemperar el queso fuera del frigorífico el tiempo necesario para que alcance una temperatura ambiente en la que su sabor y aroma se muestren en toda su intensidad. Una vez llevado a la temperatura adecuada, resulta ideal para una tabla de quesos y es delicioso con pan crujiente y una cerveza fría. Es un gran queso de mesa cuando se combina con manzanas frescas y peras o pruébelo con un poco de mermelada de cerezas. Tiene una deliciosa textura desmigajada, y los vinos tintos secos con mucho cuerpo son la combinación perfecta para este queso, aunque las cervezas carnosas y las ales son buenas también.

sábado, 14 de abril de 2018

Elutcha des Cabasses

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, prensada, sin cocer, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Louis Jadot (D.O. Pouilly-Fuissé)
País de origen: Francia
Región: Mediodía-Pirineos (Occitania)
Notas: El Elutcha es un pequeño queso de leche cruda de oveja, pasta prensada y corteza lavada, fabricado artesanalmente por la quesería des Cabasses, situada en Verrières el corazón del Parque Natural Grands Causses en Aveyron a una altitud de 850 metros.
La quesería des Cabasses es un negocio familiar. De hecho, a Rosine y Jean-François, creadores de la granja, se les unieron más tarde sus tres hijos Élise, Lucie y Charles. ¡Lo has adivinado, el nombre Elutcha está formado por la contracción silábica de los nombres de los hijos de la familia Dombre!
En 1982, Rosine y Jean-Franþois Dombre deciden rescatar unas tierras situadas en el corazón de los grandes Causses que estuvieron abandonadas desde la Primera Guerra Mundial. Instalan su granja y optan por utilizar el nombre de Cabasses en referencia a estos jóvenes que van a regenerar un viejo Castañedo de modo que nunca muera. Todos sus quesos se hacen con leche cruda de oveja y el Pérail es su producto estrella.
Treinta años después de la creación de su quesería, Jean-François Dombre debería ver pronto el final de su larga lucha por la concesión de la Denominación de Origen Protegida (DOP) al Pérail, ese queso de oveja del que es uno de los fabricantes y el primer defensor. A partir de ese momento, podrá retirarse tranquilamente de la empresa y confiar las llaves a sus tres hijos definitivamente.
Con un rebaño de 650 ovejas y la recogida de leche en una decena de productores vecinos, la familia fabrica principalmente del Pérail elaborado con leche cruda (50 toneladas por año) pero también elabora algunas producciones más marginales como el Pastarou des Cabasses, un queso de pasta prensada no cocida, o el Délice des Cabasses un queso fresco, delicado y cremoso, y este Elutcha de corteza lavada.
El Elutcha des Cabasses madura aproximadamente 6 semanas durante las cuales la corteza se lava y cepilla regularmente con agua salada, lo que le proporciona una corteza de color rosado, húmeda y estriada en la superficie, mientras que la pasta es muy blanca, esponjosa y salpicada de pequeños orificios.
Su aroma es pronunciado y su sabor es intenso y perfumado, con un sutil gusto de leche de oveja que se combina perfectamente con la robustez de su corteza con notas de bodega. Su textura flexible y blanda suaviza su carácter animal pronunciado pero agradable que hace que ¡al momento de comerlo lamente no estar sentado en una roca de las Causses Mejean admirando en la distancia las ovejas!
Este queso se comercializa en forma de pequeñas ruedas planas de unos 550 gr. Yo lo conseguí en un mercado local de Burdeos, no sé si es posible encontrarlo en España.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse con un buen pan de payes acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. Cuando el queso está muy maduro y seco lo ideal es servirlo en virutas finas en ensaladas, o para aperitivos y postres. Para acompañar este queso, nada como un buen Pouilly-Fuissé las viñas blancas, un Jurançon seco o un Borgoña Vézelay.

viernes, 13 de abril de 2018

Maida Vale

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 10 semanas
Aspereza: Media
Vino: Verveza artesana
País de origen: Gran Bretaña
Región: Berkshire
Notas: El Maida Vale es un queso creado en noviembre del 2017 por Anne Wigmore, propietaria de la quesería Village Maid Cheese ubicada en Riseley una población en el condado inglés de Berkshire.
Village Maid Cheese fue fundado por Anne Wigmore en 1986 después de haber trabajado para el Instituto Nacional de Investigación de la Industria Láctea en Shinfield durante 10 años, inicialmente en el departamento de microbiología, y luego aprendió el oficio de la fabricación de quesos en su laboratorio de investigación. Hoy, con su esposo Andy, su familia y el personal de su quesería, continúan produciendo quesos artesanales galardonados, y considerados entre los mejores quesos británicos.
El Maida Vale es un queso semiblando de corteza lavada hecho a partir de leche termizada de vacas de la raza Guernesey utilizando un cuajo vegetariano.
La corteza se lava con cerveza Treason de Uprising Brewery en Windsor. El lavado con cerveza favorece el desarrollo de una flora bacteriana flexible de color rojo anaranjado, que otorga a este queso un sabor y un olor pronunciado, penetrante y picante con una textura mantecosa, que sumadas a las notas de lúpulo y levadura de la bebida que se difunden en el paladar, aportando su ligero amargor. A cada bocado de este queso, en nuestro paladar se produce un delicioso intercambio permanente de la cerveza con los aromas profundos y cálidos del queso.
Esta forma de lavar la corteza de un queso con cerveza es una reminiscencia de los quesos de estilo monástico del norte de Francia y Bélgica, donde se asocian con su cerveza local.
Se venden en forma de ruedas planas de aproximadamente 250 g y 350 g, envueltos a mano en papel encerado.
El nombre del queso Maida Vale hace referencia a un distrito residencial que abarca la parte septentrional de Paddington, en el Oeste de Londres. Es parte de la Ciudad de Westminster. La zona es principalmente residencial y mayoritariamente rica con una gran variedad de pequeños restaurantes y pubs, es una zona agradable.
Para gozar de este queso no tiene porque que ser un amante de la cerveza o un entusiasta del queso, es suficiente con disfrutar de la convergencia perfecta de dos grandes sabores que se reúnen para crear una sola y deliciosa melodía gastronómica.
Perfecto para servirlo en una tabla de quesos con nueces para acompañar. En la cocina no conviene abusar de él. Sírvalo con una cerveza rubia y si fuese posible con la misma cerveza Treason con la que se lava.

miércoles, 11 de abril de 2018

Formaggio Conca

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, semi cocida, corteza natural untada con aceite
Materia Grasa: 49.8%
Maduración: De 5 a 8 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Lavignone (D.O. Barbera d'Asti)
País de origen: Italia
Región: Brescia (Lombardía)
Notas: Este queso lo elabora la sociedad agrícola cooperativa Caseificio Sociale Valsabbino ubicada en Sabbio Chiese una localidad italiana de la región de Lombardía. La cooperativa "Caseificio Sociale Valsabbino" nace, gracias a la voluntad de un grupo de ganaderos, en octubre de 1982 como evolución natural de una realidad que ya desde hace varios años operaba en el territorio, y con el preciso objetivo de mantener viva la tradición quesera valsabbina, convirtiéndose en pocos años un fundamental punto de referencia para todas las realidades productivas del territorio, también y sobre todo para todos aquellos agricultores que han querido seguir produciendo en la montaña.
Los socios que proporcionan la leche se encuentran exclusivamente situados en el territorio del Valle Sabbia donde se encuentra la quesería, un valle prealpino ubicado en la parte oriental de la provincia de Brescia.
Los procesos productivos, para los cuales se utiliza sólo y exclusivamente la leche producida por los miembros de la cooperativa, siguen en todo y para todo la famosa tradición quesera de la zona, desde siempre estrechamente ligada a las características de los productos y del territorio, tales como las pequeñas dimensiones de los rebaños y la prevalencia de vacas de raza parda, la leche de las cuales se usa para hacer quesos de propiedades organolépticas y sabor únicos.
El Formaggio Conca es un queso producido con leche entera de vaca, de pasta semi-cocida, utilizando además cuajo, sal y fermentos lácticos, tiene una maduración media-larga, de 5 a 8 meses, presenta una pasta compacta, pastosa pero al mismo tiempo elástica, el color típico es de amarillo pajizo.
De forma cilíndrica, con un diámetro de unos 34 centímetros y unos 7 cm de alto, puede pesar hasta 7 kilogramos.
La maduración media-larga proporciona al "Conca" un sabor intenso, aunque suave y aún con un regusto dulce, un aroma pronunciado y persistente de larga duración.
Durante la maduración, como una tradición secular en estos valles, la corteza se unta con aceite de linaza crudo alimentario, para evitar un excesivo secado y dar una protección a la misma. La corteza no es comestible.
Igual que como todos los quesos, es aconsejable sacarlo de frío un buen rato antes de consumirlo, para así poder saborear toda su fragancia y diversidad de matices.
Puede comerse solo tal cual, también puede usarse como ingrediente en muchas recetas, junto a la pasta, carne, pescado, huevo, etc. Especialmente adecuado para fondue o fundido a la parrilla. El Conca muy madurado es indicado como queso de rayar. Lo acompañaremos de un vino tinto con taninos de notas de fruta.