miércoles, 29 de marzo de 2017

Serrat d'Ovella Cal Majuba

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, prensada, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unos 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Tocat de l'Ala Blanc (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)
Notas: El Serrat es uno de los quesos más antiguos de España, elaborado desde el siglo X, en casi todo el Pirineo Catalán. La economía de montaña era básicamente ganadera y de subsistencia, con máximo aprovechamiento de los recursos e intercambio de los escasos excedentes como forma de comercio. El queso era un producto elaborado para el propio consumo y también como elemento de trueque. Solía producirse de forma estacional, en primavera, después del destete de los corderos y antes de la subida de los rebaños a los pastizales alpinos.
Desaparecido durante un tiempo, fue recuperado a finales del siglo pasado por algunos queseros, adaptando las técnicas tradicionales de elaboración. Antiguamente se elaboraba de primavera a verano, ligado a las temporadas de pasturas, pero actualmente se hace todo el año.
Este queso en concreto lo elabora Jeroni Majoral propietario de la pequeña quesería familiar Cal Majuba en su granja de Alàs un municipio de la comarca del Alt Urgell, que se extiende desde la ribera del Segre hasta la carena de la sierra del Cadí, donde el término logra su máxima altitud en la cima del Puig de la Collada Verda (2.439 m). En la zona encontraremos desde los extensos prados de pasto de las tierras que bordean el Segre hasta los bosques de pinos del valle de la Molina de Lletó, un enclave perfecto donde se alimenta el rebaño de la quesería y disfruta de los pastos de la imponente Serra del Cadí.
Jeroni y su pareja iniciaron este proyecto hará más o menos un año, y tiene mucho merito puesto que ninguno de los dos viene de tradición familiar ni de ser su trabajo, Jeroni es ingeniero de telecomunicaciones. Comenzaron por comprar unas cuantas ovejas y en la actualidad su rebaño ya es de de 170 madres. Actualmente elaboran una amplia variedad de productos lácteos de primera calidad todos ellos de leche de oveja; aparte de este Serrat d'Ovella, hacen el Rústic, un queso parecido al Serrat, pero sin prensar y con un periodo más corto de maduración, también queso Fresco, Recuit (cuajada) Mató (requesón) y yogur.
De todos sus productos organizan ellos mismos la distribución así como visitas guiadas a su quesería con previa reserva.
Este queso es de leche de oveja y se elabora de forma artesanal a partir de la leche cruda, madurado casi por 4 meses en piezas de 1kg. Presenta una corteza natural dura y rugosa de color gris, seca y ligeramente florecida.
La pasta es compacta, cerrada (de aquí su nombre Serrat) y sin ojos, de color amarillo tenue, al corte sobresalen los sutiles aromas de sotobosque y setas.
En boca, tiene un sabor intenso, ligeramente láctico, muy mantecoso y con un retrogusto persistente y agradable.
Este queso está disponible en las tiendas Xerigots de Sant Cugat y Vilafranca del Penedès, aparte claro, de la propia quesería Cal Majuba.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente untado con aceite de oliva, con frutos secos o cortado en dados sobre ensaladas. Se recomienda acompañar de vinos blancos ligeros y afrutados.

martes, 21 de marzo de 2017

Tomino de Nicasio Valley

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 5 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Achel Blande - Cerveza Belga Abadia Trapense
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: El Tomino lo elabora Nicasio Valley Cheese Company, un rancho familiar que se encuentra en el hermoso valle de Nicasio, en el Condado de Marin, una hora al norte de San Francisco.
A la edad de 17 años, el abuelo, Fredolino Lafranchi inmigró a América procedente del Valle Maggia en Suiza, con el sueño de tener y operar algún día su propia lechería. En 1919, ese sueño se hizo realidad cuando Fred y su esposa Zelma Dolcini abrieron la lechería Lafranchi al oeste de Marin en California.
Fred y Zelma criaron a sus cinco hijos en este hermoso rancho. Su hijo mayor, Will, el padre de los actuales dueños, continuó el negocio familiar, educando aquí a sus 6 hijos y viviendo sus 78 años enteros en esta tierra. Durante su vida, Will pudo visitar su tierra ancestral en varias ocasiones, y desarrolló un vínculo muy especial con sus numerosos parientes suizos. Will y su extensa familia disfrutaron de muchas maravillosas comidas juntos, que incluían una distintiva selección de quesos hechos a mano por artesanos locales.
La apreciación de estos fabulosos quesos les dejó con ganas de disfrutar de estas joyas a su vuelta a casa. La lechería familiar, les proporcionó el recurso perfecto para rendir homenaje a esta parte de su patrimonio.
Por desgracia, Will no pudo lograr este sueño durante su vida, pero sus hijos, que ahora dirigen el rancho, fundaron en 2010 la quesería Nicasio Valley Cheese que les dio la oportunidad de llevar a la realidad algo que su padre sólo había soñado.
Nicasio Valley Cheese se centra en elaborar quesos inspirados en los quesos suizos usando de pastoreo rotacional para su rebaño de 400 vacas y prácticas sostenibles en todo el rancho, el 100% de su ganado ha sido certificado, criados orgánicamente y su leche se utiliza para la producción de queso. La lechería se encuentra en una antigua granja de ordeño y se han convertido contenedores de transporte reciclados para utilizarlos como bodegas de envejecimiento.
El maestro quesero suizo, Maurizio Lorenzetti ha sido el consejero de la familia en el arte de la elaboración de los quesos del Valle Maggia para garantizar que son tan mágicos aquí en Nicasio, como en Suiza.
Según Janet Fletcher famosa divulgadora alimenticia “El descubrimiento de un nuevo queso hace más por la felicidad humana que el descubrimiento de una estrella. Bien, nadie dijo eso nunca. Brillat-Savarin se acercó, pero su admiración era más por los cocineros que por los queseros. Creo que un nuevo queso exitoso supera cualquier receta que un chef pueda inventar, en parte porque el primero depende de tantos actores difíciles de manejar, como son las bacterias, levaduras y mohos”.
El Tomino de Nicasio Valley Cheese, se creó hace apenas un año, y puede ser el mejor esfuerzo de esta quesería californiana en honrar su ascendencia. Los hermanos Lafranchi de Nicasio Valley miran a Suiza para inspirarse en sus quesos, específicamente en el cantón de habla italiana de Ticino.
Scott Lafranchi, el hermano responsable de fabricación de quesos, regresó a Suiza el año pasado para visitar a la familia y a su asesor en quesos, Maurizio Lorenzetti. Lorenzetti le mostro el Tomino local, un queso suave y ligeramente madurado que no impresionó a Lafranchi al principio. Cuando Lorenzetti envolvió el queso en papel de aluminio y lo calentó, el sabor floreció, pero Lafranchi no estaba seguro de la demanda americana de un queso destinado a ser horneando.
De vuelta a casa en Marin, comenzó a experimentar con una receta de Tomino, y Lorenzetti vino a ayudar. Para el gusto de Lafranchi, los quesos iniciales no tenían suficiente sabor. Finalmente, consiguió lo que andaba buscando, un queso con más carácter que el original italiano.
El Tomino de California puede no ser reconocible en el Valle Maggia, pero es un híbrido encantador. Hecho con leche orgánica pasteurizada de la propia manada de la lechería, el Tomino de 250 gramos tiene una corteza florida y lavada.
Lafranchi lava las ruedas con salmuera sólo un par de veces para producir un sutil aroma carnoso. Él no pretendía hacer un queso de olor excesivamente ofensivo. Las levaduras rojas aparecen primero sobre la superficie, seguida de la floración de moho blanco. Los discos son volteados durante dos semanas y madurados durante otro mes antes de la liberación.
Un Tomino maduro tiene una corteza moteada, delgada y comestible, sin ningún indicio de amoníaco. El interior de color marfil huele principalmente a champiñones mezclados con levadura de pan, ajo y carne de ternera.
Con sólo 20 minutos a temperatura ambiente, la pasta se vuelve blanda y apta para untar sobre una rebanada de pan. No combina mal con vino tinto, pero una cerveza belga de estilo trapense es su verdadero complemento ideal.
Parte de la fuente y foto: Planet Cheese

lunes, 20 de marzo de 2017

Le petit Fagnard

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 55%
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Zind Humbrecht (D.O. Alsacia)
País de origen: Bélgica
Región: Valonia
Notas: El petit Fagnard  es un queso elaborado por la Fromagerie du Troufleur en Thirimont, Lieja, Bélgica. La quesería se encuentra en la parte más alta de Bélgica. Culmina en el corazón del Alto Fens. Un verdadero cambio de escenario para los sentidos.
Nombre "Fagnard" viene de las Hautes Fagnes (que significa 'altos páramos') es una zona elevada en la provincia de Lieja, en Bélgica. Hautes Fagnes se compone principalmente de páramos y bosque. Es una región muy lluviosa con 1500-1700 mm de precipitación anual, lo que la hace pantanosa. Las fuentes de varios ríos se encuentran en las Hautes Fagnes. En la región hay varios lagos como los de Robertville o Butgenbach. El Alto Fens es el lugar perfecto para la pastura de las vacas de la raza Montbéliarde que nos daran la leche para elaborar este queso.
El petit Fagnard  es un queso artesanal de leche cruda y entera de vaca, de pasta blanda y untuosa cubierto por una corteza lavada y comestible de color ocre, ligeramente florecida, madurado durante 6 a 8 semanas.
Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y reconocible, y que se caracteriza por un sabor dulce.
Este queso se comercializa en formato rectangular plano con un peso de +/-250 g.
Se recomienda hornear durante 10 minutos, una rebanada de pan cubierta con salsa de pesto, tomates secos y pequeñas lonchas de este queso, una forma sencilla y deliciosa de saborear el petit Fagnard. Maridaremos este queso con un vino blanco fresco y con aromas frutales, tipo Pinot Blanc.

sábado, 18 de marzo de 2017

Bûche de Luçay

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza blanca y vellosa
Materia Grasa: 45%
Maduración: No superior a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Royal Tokaji (D.O. Tokaj-Hegyalja)
País de origen: Francia
Región: Centro-Valle de Loira
Notas: Este queso lo comercializa la Fromagerie Jacquin que fue creada en 1947 y tiene su sede entre la Touraine, Berry y Sologne departamentos de Francia en el valle del Loira. Durante más de 65 años y cuatro generaciones la familia Jacquin se ha especializado en la elaboración y maduración de quesos tradicionales de cabra DOP de la región, la historia de las cabras y la elaboración de quesos se remonta al siglo VIII, cuando los Sarracenos invasores dejaron atrás sus recetas para elaborar quesos. Hoy en día el Valle del Loira es conocido por estas diminutas bellezas, y el Bûche de Luçay proviene de esa tradición.
La Fromagerie Jacquin recolecta la leche de granjas locales dentro de un radio de 40 quilómetros. El queso se moldea a mano con cuchara, después de lo cual se madura hasta que esté listo para su comercialización.
Al principio, la producción se vendía a los restaurantes locales, mercados de agricultores y tiendas de queso, pero se extendió rápidamente por toda Francia. Hoy en día, los quesos de Jacquin se envían a todo el mundo.
Este queso es una reminiscencia del Bucheron, el Bûche de Luçay es similar en su perfil de sabor. Sin embargo, en textura este queso de leche pasteurizada de cabra es algo más sedoso. Su denso interior de color blanco y brillante está lleno por la deliciosa cremosidad que aumenta a medida que el queso envejece, y la corteza actúa como una valla para contener el interior aterciopelado y untuoso de este tronco. Terrosa y ligeramente florida, la corteza también ayuda a equilibrar las notas cítricas de la leche de cabra. Un sabor a limón y tomillo brillante encuentra un equilibrio en las notas limpias a base de hierbas, por lo que el Bûche de Luçay es una versión bastante suave y cremosa de los quesos de cabra más típicos del Loira.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso. En verano se puede servir en medallones finamente cortados acompañado con cerezas frescas, junto con uvas rojas, nueces y crujiente pan francés. Para toda temporada con tomates rociados con aceite de oliva o se pruebe de derretir una rebanada delgada sobre una ensalada. Lo acompañaremos de un afrutado Furmint de Hungría. La uva furmint tiene una acidez que coincide con la leche de cabra, además de un rico sabor afrutado para compensarlo. Busque un Royal Tokaji o pruebe la singularidad de un rosado Heidi Schrock.

miércoles, 15 de marzo de 2017

Pianoforte

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay (D.O. Napa Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Este queso es otra creación de Soyoung Scanlan, quesera y propietaria de Andante Dairy, que se encuentra en Petaluma, California.
Soyoung Scanlan tiene formación en música y en bioquímica. Ella se vio envuelta en la magia de queso gracias a un viaje que hizo a Francia, donde quedo asombrada por el hecho de que tanta diversidad de quesos podrían provenir de los mismos cuatro ingredientes básicos. Después de trasladarse a California con su nuevo marido, hizo varias incursiones en el mundo de la ciencia láctea y la fabricación de quesos y en última instancia creó su propia pequeña quesería en 1991, llamándola Andante Dairy. Andante, es un término musical, que significa "una indicación para tocar con un tempo tranquilo; de una manera ligera y fluida", y ese nombre refleja maravillosamente bien la filosofía de Soyoung asociada con la fabricación del queso.
Soyoung es una gran amante de la música, prueba de ello son los nombres de su queso, todos ellos son de términos musicales, por ejemplo, Rondo, Figaro, Acapella, Mélagne, Nocturne, Picolo, Cavatina, Tomme Dolce, Bel Canto, Minuet, Metronome, Duet, Contralto y varios más como el Andantino, Largo, Legato y Pastoral.
Continuando con su tradición de bautizar a sus quesos con nombres musicales, Soyoung Scanlan nos trae el Pianoforte (es un término que se utiliza en notación musical para indicar un grado determinado de intensidad del sonido, piano es baja o suave mientras que forte la intensidad que señala es fuerte).
Este queso leche pasteurizada de vaca está elaborado y envejecido al estilo del Saint-Marcellin, un queso francés de la región de Auvernia-Ródano-Alpes. Los afinadores franceses tradicionalmente envejecen el Saint-Marcellin para producir un queso de pasta blanda, casi con secreción y con sabor fuerte. Pianoforte es un término musical que significa "suave y fuerte". Y el Pianoforte también es un queso con una textura suave y un sabor fuerte.
El Pianoforte tiene una bonita corteza enmohecida blanca y comestible, que emite un agradable olor de paja y mantequilla. En su interior cuando es joven se esconde una delicada pasta de color amarillo pálido que tiene una acidez muy agradable y de textura cremosa, suave y fundente justo debajo de la corteza, seguido de un centro más firme. A medida que envejece, la pasta entera incluido el centro se licúa.
El sabor es una sabrosa mezcla de nata, cereales y setas que puede llegar a ser ligeramente más picante cuando la maduración es más prolongada.
Este pequeño queso se comercializa en forma redonda de 6,5 cm de diámetro, 2 cm de grueso.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso para abrir una comida con una ensalada verde y rebanadas de pan o terminar la noche junto con fresas y chocolate negro acompañado de un buen vaso de vino blanco tipo Chardonnay.

miércoles, 8 de marzo de 2017

Manyac

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 20 y 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Mallolet Blanc (D.O. Empordà)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña)
Notas: Este queso es una creación de Irma Casas y Oriol Rizo una joven pareja que a principios del 2014 crearon un pequeño obrador de quesos artesanos llamado La Xiquella en el Mas El Xiquillo, ubicada en la Vall d'en Bas, muy cerca de la vía verde del Carrilet (bicicarril) a su paso por Sant Esteve d'en Bas.
La Xiquella es una masía del siglo XVIII, que disfruta de una situación privilegiada, ya que se trata de una casa aislada rodeada de bosques y campos de cultivo, que les permiten disfrutar de una gran paz y tranquilidad, pero a la vez, están muy cerca del pueblo y tienen a mano todos los servicios básicos (panadería, supermercado, farmacia etc).
Por todos estos motivos, unos meses más tarde de haber terminado su quesería, decidieron abrir las puertas de su casa para recibir y alojar visitantes, y sobre todo, curiosos y amantes del entorno rural y los quesos.
La Xiquella, participa y es socio fundador del proyecto Visita Granges (Visita Granjas). Un grupo de productores agroalimentarios de La Garrotxa se han unido para abrir sus puertas y mostrar el origen de los alimentos, creando ese proyecto. Irma y Oriol ha apostando por mostrar cómo elaboran sus productos ofreciendo una visita guiada a la granja de vacas lecheras y a su obrador junto con una degustación de los quesos que producen, que en estos momentos son tres: el Xiroi se trata de un queso semicurado elaborado con leche cruda de vaca, de pasta y corteza lavada, madura entre 60 y 90 días. El Cofat, un queso curado elaborado con leche cruda de vaca y con un periodo de maduración aproximado de 6 meses, y por supuesto este Manyac, además de los yogures y el kéfir.
Los nombres que ellos ponen a todos sus quesos son palabras catalanas utilizadas en el habla tradicional de la Garrotxa y que a la vez quiere reflejar el carácter del queso: Xiroi significa de temperamento alegre, festivo, satisfecho, contento, feliz. Cofat significa satisfecho y envanecido y Manyac significa suave, dócil, cariñoso o tierno.
El Manyac es un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda no cocida y sin prensar, con una corteza enmohecida, cremoso con sabor suave, agradablemente aromático.
El queso presenta olor de intensidad media, con aroma a mantequilla y a musgo, notas vegetales y a humedad, su textura es sedosa, blanda y untuosa que inunda el paladar. Sabor limpio y ligeramente herbáceo, más desarrollado y complejo, poco salado con notas a setas.
Se presenta en forma cilíndrica aplanada en piezas de 180 grs. Suele madurar entre 20 y 30 días.
Producto reconocido con el sello de calidad agroalimentaria Girona Excelente 2016-2017.
Diploma Medalla de Plata en la categoría de quesos de vaca de pasta blanda en el 22º concurso de quesos artesanos del Pirineo (2016).
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es ideal para untar sobre pan tostado con miel o mermelada de arándanos o fundido sobre pasta o verduras. De todas formas también por si solo es una delicia en cualquier momento del día. Se recomienda acompañarlo de vinos blancos y rosados jóvenes.

domingo, 5 de marzo de 2017

Serra da Canastra

Leche: Cruda de vaca
Tipo: Pasta blanda a semi-dura, prensado no cocido, corteza natural
Indicación Protegida: Desde el año 2012
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 1 semana (fresco) hasta 3 meses (curado)
Aspereza: Media
Vino: Cachaza o café, también con cerveza, ron o vino tinto
País de origen: Brasil
Región: Minas Gerais
Notas: El Queijo Serra da Canastra es sin duda el queso más famoso de Brasil. Producido en la zona oeste del Estado brasileño de Minas Gerais (Minas Generales), donde obviamente era un estado minero y que recibió muchos inmigrantes de diferentes localidades del globo y en momentos diferentes.
La economía en Minas Gerais se sustentaba en el oro y otras preciosidades inicialmente, luego fueron la leche y el café. Es el Estado brasileño que mayor proporción recibe el bioma Cerrado. Único y casi tan grande como el Amazonas. También es la cuna del queso brasileño. Este queso se elabora desde el siglo XVII y llego a Brasil de las manos de los Inmigrantes Portugueses, no se sabe exactamente de cual región de Portugal. Minas Gerais tiene la dimensión de España y una tercera parte del estado son pastos para la ganadería. Son 20 millones de habitantes y 22 millones de vacas.
El queso de la Serra da Canastra tiene IP (Indicação Protegida) y tiene su zona de producción demarcada que incluyen 7 municipios (São Roque de Minas, Tapiraí, Medeiros, Piumhi, Delfinópolis, Bambui y Vargem Bonita). Son 2.096 productores dentro de esta zona que producen este queso y una media de 300 litros/día/productor. Genera 5.227 empleos directos en las zonas rurales de la Serra da Canastra que además de ser una zona de preservación natural, denominado Parque Natural da Serra da Canastra también es donde nace el Rio São Francisco. Segundo rio más extenso de Brasil.
La técnica de producción del Queijo Serra da Canastra fue registrado como Patrimonio Histórico inmaterial por el Ministerio de la cultura brasileño en 2008.
Por ser un queso tradicional, usase técnicas preservadas a lo largo de los siglos. Es tradición que la mujer produzca el queso y el hombre cuide del rebaño. Durante todas las etapas de producción no se utiliza ninguna maquina, salvo la ordeñadora en algunas producciones, no todas. Muchas de ellas son pre-industriales, ordeño manual, todos los utensilios de producción son de madera, incluyendo el molde.
El ordeño se hace momentos antes de la producción. Ya con la leche en la sala de producción, se añade a la leche el suero-fermento obtenido en la producción del día anterior y el cuajo. Antiguamente el cuajo era obtenido de un mamífero local llamado Tatu-Canastra, pero ya hoy prohibido debido al peligro de extinción de este animal.
Es un queso de cuajada enzimática, prensado y no cocido. La prensa es manual por supuesto, usase piedras u otros quesos para la prensa a parte de hacer un desuerado manual fuerte con un trapo.
El proceso de producción de este queso dura cerca de 2 horas. Desde el ordeño hasta el salado. Maduración variable, muchos brasileños prefieren este queso fresco, pero cada vez mas hay mercado y búsqueda por este queso mas curado, que puede llegar hasta 3 meses o más.
Es un queso que presenta en tres formatos diferentes:
“Merendeiro”, este que era el queso que “sobraba” de la producción, o sea, que no había cuajada suficiente para hacer un queso entero y que se hacia un quesito pequeño para llevar al campo y hacer la merienda. Pesando en media 300gr a 500gr.
“Tradicional”: piezas de aproximadamente 1kg, corteza natural y masa blanda o semi blanda, acidez alta y aromas penetrantes a yogur o leche fermentada.
“Real”: Piezas de 5kg producidas especialmente para recibir alguna autoridad ecuménica o política. Era el regalo del campo para Obispos y políticos importantes.
Es un queso sencillo de sabor, textura y elaboración, pero con un poder económico y cultural brutal para Brasil y Minas Gerais. Pasión nacional.
En 2014 el Productor de Queijo Serra da Canastra Guilherme Ferreira gano la medalla de Plata en el Mondial du fromage en Tours, Francia. Esta fue la primera medalla internacional para un queso artesano brasileño.
Este queso se suele acompañar con cachaza (en portugués, cachaça), es el maridaje clásico, pero también se puede maridar con café. La cachaza es una bebida alcohólica destilada de Brasil (40% vol). Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la caña de azúcar fermentado. Es el tercer licor más consumido del mundo.

Escrito para "mundoquesos" por: Bruno Cabral (maestro afinador, especialista en quesos artesanales brasileños)