jueves, 23 de junio de 2016

Le Fleuron des Pyrénées

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Les Jardins de Babylone (D.O. Jurançon)
País de origen: Francia
Región: Aquitania-Lemosín-Poitou-Charentes
Notas: El Fleuron des Pyrénées es un queso de leche cruda de vaca y oveja recientemente inventado, concebido para añadir un toque moderno a la larga tradición de quesos de mezcla de leches de los Pirineos. Se elabora en la Fromagerie Pays d'Aramits, en la población del mismo nombre  en la región de Aquitania. La leche proviene de los pastos de las empinadas montañas de los Pirineos Occidentales, donde las vacas y las ovejas pastan por igual sobre el césped alpino, comiendo hierbas silvestres y flores únicas en la zona montañosa, donde la tradición de que los animales pasten en las cumbres más altas en los meses de verano es una parte de la historia de la región.
La Quesería del País de Aramits, está fuertemente unida a sus raíces, actualmente tiene a una decena de empleados a tiempo completo y recoge la leche de 50 pastores de Barétous y de Soule. La quesería ocupa un lugar importante en la economía local un poco erosionada en esta zona rural de montaña. Y la transmisión de la pasión quesera en el seno de la familia todavía prosigue hoy, ya que Martine Lembeye trabaja desde el 2006 con su hijo Sebastián Lembeye que se ocupa de comercializar la producción de la Quesería del País de Aramits. La tradición no está dispuesta a perderse entre las generaciones del quesero Barétounais.
El Fleuron des Pyrénées, es un queso artesano estilo Ossau - Iraty, hecho con leche termizada de oveja, prensado, sin cocer, con una maduración mínima de 5 meses. De textura firme pero fundente, con el sabor de la mejor leche de oveja manech. Está recubierto de una corteza gruesa ocre, marrón, tiene una pasta de color marfil. Su sabor no está ligado únicamente a los conocimientos técnicos de los ganaderos, sino también a la calidad de la alimentación del ganado. Se distingue por un sabor muy aromático, final largo y sutiles sabores de frutos secos y madera. Es un queso con un pronunciado carácter y marcada personalidad, pero delicioso y agradable al paladar.
El Fleuron des Pyrénées se puede disfrutar de innumerables maneras y en todas las estaciones. En cocina se integra perfectamente con muchos platos, desde simples hasta complejos. En bocadillo, con nueces o membrillo, en ensaladas, calentado a la plancha sobre pan y para ligar salsas o rallado. Se adapta maravillosamente bien con un vino tinto del Jurançon.

martes, 21 de junio de 2016

Grottone

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, hilada corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 8 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Falanghina (D.O. Campania)
País de origen: Italia
Región: Campania
Notas: Este queso lo elabora la quesería Iaquilat Caseificio en San Salvatore Telesino, una población en la provincia de Benevento, en la Campania. Su historia comienza en el lejano 1935 con su abuelo Domenico, fundador de la Iaquilat, un pequeño laboratorio familiar. Bajo la guía del hijo Giuseppe y hasta mediados de los años 90, la Iaquilat se expande, pero preserva las características específicas de la empresa familiar.
La Iaquilat actualmente, está administrada por los nietos de Domenico, es una empresa con veinticinco empleados comprometida en la búsqueda de la excelencia que impulsó su abuelo Domenico a abrir el primer pequeño laboratorio y en cuyo nombre se sigue operando.
Hoy hacen un pequeño número de quesos - en su mayoría Mozzarella, Ricotta, y por supuesto este Grottone.
De la tradición quesera del sur de Italia y de las ganas de innovar nace el "Grottone" un queso de pasta hilada, semi-dura y quebradiza con multitud de ojos, con el inconfundible aroma de avellanas tostadas y el sabor dulce y envolvente típico de la maduración en cuevas de toba de Castelvenere.
El Grottone es un queso de pasta hilada a base de leche cruda de vaca. Se caracteriza por una pasta de color amarillo pálido, suave y cremosa repleta de pequeños agujeros, a veces quebradiza. La corteza de color gris áspera con textura rugosa. El sabor es dulce y delicado, con notas ligeramente herbáceas y picantes en los más maduros y que lo hacen especialmente sabroso.
La familia de los quesos de “pasta hilada” debe su nombre en su proceso de elaboración la masa de estos quesos se somete a un proceso de calentamiento con agua, luego es amasado, estirado o hilado. El queso de pasta hilada (pasta filata) es típico del sur de Italia.
De todas formas lo que más llama la atención en este queso cuando lo sacas de su saco de arpillera en el que viene es su apariencia, se asemeja una piña gigante (las piezas van desde 3 a 5 kilogramos), incluso sobre su corteza se marcan las escamas típicas en la piñas. Este patrón de trama cruzada se logra al colgar los quesos en una red de nylon que forman esa malla. A medida que el queso se asienta por su propio peso, sobresalen un poco los adornos en la parte inferior.
Al cortar el Grottone nos muestra en su interior una pasta de color amarillo pálido salpicada de multitud de pequeños ojos.
A simple vista se podría pensar que está entre un Provolone y su primo rústico el Caciocavallo, pero es mucho más tierno, con una dulzura que recuerda al Baby Suisse. Que es probablemente con el que realmente se parece más.
Excelente para comer por sí solo, ideal en la cocina, el Grottone luego se convierte un sabroso relleno para la pasta fresca, acompañada en las diversas versiones del jamón de cerdo negro de casertano, o las manzanas annurca, una variedad de manzanas abundantemente cultivada y producida en las regiones meridionales italianas, en particular en Campania.
Pero sin duda la combinación ideal como siempre es el kilómetro cero: usando el  Grottone como relleno del famoso strupp'l, la sabrosa pasta rústica preparada con esmero y dedicación por las amas de casa de San Salvatore Telesino, que atrae cada año a miles de gourmets. Todo ello regado por el excelente vino blanco local brillante y con un intenso aroma de rosas, frutas exóticas y miel.

domingo, 19 de junio de 2016

Ashley

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta de carbón
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 7 a 8 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Ruinart Blanc de Blancs (D.O. Champagne)
País de origen: Estados Unidos
Región: Colorado
Notas: Este queso lo elabora la MouCo Cheese Company ubicada en Fort Collins, en el estado estadounidense de Colorado. La MouCo Cheese Company es propiedad de Birgit Halbreiter y Robert Poland, que se conocieron mientras trabajaban para la New Belgium Brewing Company, una de las compañías cerveceras de más rápido crecimiento de la nación. Birgit, que es originaria de Alemania, tiene formación en Ciencias de la Alimentación y Robert era el gerente de fermentación en la cervecería.
Unos años más tarde, en el 2.000, ayudados por Franz Halbreiter el padre de Birgit, un maestro fabricante de queso en Alemania que ayudó a crear el Cambozola, el popular queso azul alemán, comenzaron la fabricación de quesos, fundando la MouCo Cheese Company. Actualmente, MouCo Cheese Company produce cuatro tipos de quesos blandos además del Ashley: el Camembert, el ColoRouge, el Truffello, el PepBert.
El Ashley es un queso de leche pasteurizada de vaca, blando y sedoso madurado en superficie y cubierto con una fina capa de ceniza. La leche pasteurizada, principalmente de vacas Holstein, se obtiene de la lechería Morning Fresh, situada justo en las afueras de Fort Collins. Para la producción del Ashley, la leche se calienta y se añaden los cultivos y el cuajo. Después de la coagulación, la cuajada se deposita cuidadosamente en los moldes para preservar la humedad tanto como sea posible y se deja escurrir. Después de unas horas, los quesos se desmoldan y se cubren con una mezcla de sal y ceniza vegetal que ayuda a iniciar el desarrollo de la corteza.
A continuación los quesos jóvenes son transferidos a bastidores y secados ligeramente antes de ser trasladados a las cámaras de maduración donde serán envejecidos por un período inicial de 11 días antes de ser madurados durante otros cuarenta en su embalaje.
Cuando es joven tiene un centro ligeramente compacto, complementado por un toque de acidez. A medida que el queso madura, la pasta desarrolla un sabor y una textura más cremosa con un toque de dulzura que se complementa con un sutil sabor cítrico en el acabado. En 7-8 semanas, el queso está totalmente maduro, suave y pegajoso, una línea bien definida muestra la suave corteza comestible ligeramente ondulada, de color gris. Un toque de dulzura con notas de setas equilibra este complejo queso.
Este pequeños queso se comercializa en forma de disco plano de 8,25 cm de diámetro, 3,18 cm de alto y un peso de140 g.
Lo maridajes idóneos para el Ashley incluyen las cervezas tipo lagers, o cervezas negras. Un Chardonnay espumoso o champagne también funcionan bien. En cuanto a la comida, la calabaza asada y las frutas ácidas como los melocotones y las mandarinas, hacen un complemento muy agradable.

viernes, 17 de junio de 2016

Massipou

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, prensada, no cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 14 a 18 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine de Souch (D.O. Jurançon)
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón-Mediodía-Pirineos
Notas: El principal productor (no el único) de este queso es la sociedad Les Fromageries Occitanes, una cooperativa con sede en Toulouse, que fue creada en 1994 y cuenta con 21 establecimientos secundarios en la producción de quesos.
El Massipou es un queso de leche cruda o pasteurizada (se elabora de las dos formas) de oveja típico de los Pirineos del Ariege. Tanto si es de leche cruda o pasteurizada en cualquier caso, se considera un queso no cocido, lo que significa que la leche no se calienta con el fin de que cuaje. Más bien, es prensado para eliminar el líquido y convertirlo en un queso semiduro, sorprendentemente cremoso.
Este queso madura un mínimo de 14 semanas sobre tablones de pino, que infunden al queso una dulzura rústica. Pasado ese tiempo el queso presenta una corteza delgada y seca, de color ocre. Su pasta es firme y densa, pero no seca o quebradiza, de color muy blanco con pequeños ojos.
Este "tomme" en francés significa "trozo" es el término general que se usa para designar a los quesos de pasta semidura, es tan rico que se deshace en la boca y nos deleita con su dulce y ligeramente distintivo sabor floral con un largo y generoso final a leche de oveja.
El tamaño de este queso es de 25 cm de diámetro por 10 cm de alto con un peso de 5 kg.
El Massipou es difícil de encontrar fuera de su zona de producción, en ella lo puede adquirir en la Fromagerie chez Lucie ubicada en la población medieval de Mirepoix, en el departamento de Ariège.
Podemos servirlo con pan y mermelada de cerezas, o solo acompañado de frutos secos (nueces – almendras). Es un queso ideal para maridar con un buen vino blanco como Jurançon seco.

jueves, 16 de junio de 2016

Hölzige Geiss

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada rodeada por un cinturón de abeto
Materia Grasa: 45%
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Alessandro Rivetto (D.O. Langhe Arneis)
País de origen: Suiza
Región: San Galo
Notas: Este queso lo elabora Willi Schmid en su quesería Städtlichäserei ubicada en Lichtensteig una población suiza del cantón de San Galo. La lechería se fundó en abril de 2006, actualmente ya es una de las de más éxito del país alpino. Suiza es conocida principalmente por las vacas, cuando se trata de animales productores de leche, pero hay muchos grandes quesos de leche de cabra que se hacen allí. Schmid elabora constantemente nuevas creaciones, en "Käsekreateur" (su estudio de creación de quesos), quesos de gran calidad, como este Hölzige Geiss que es un buen ejemplo de ello.
El Hölzige Geiss (en español la “cabra de madera”) es una versión más pequeña del famoso Berghfichte, pero con la diferencia que este está hecho con leche cruda de cabra.
Para mejorar el sabor, Willi Schmid trabaja casi exclusivamente con leche cruda, la buena calidad de la leche cruda es su recurso más importante, lo que él llama oro blanco. Cuando se le pregunta sobre la leche pasteurizada, habla de mala gana sobre ella, nunca la quiso beber, y mucho menos producir un queso con ella. "¡Este es un jugo muerto!" - Comenta Schmid con una expresión seria.
El queso de leche cruda es mucho más que un alimento maravilloso: es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas. Es un arte y un estilo de vida. Es una cultura, un patrimonio y un paisaje amados.
El Hölzige Geiss es un queso artesanal de leche cruda de cabra, de coagulación enzimática, pasta blanda, prensada, no cocida y corteza lavada, es plano y redondo de unos 5 cm de altura y un diámetro de 10 cm, pesa alrededor de 680 gr. La característica especial es que está rodeado por un fresco cinturón de abeto de montaña que rodea al queso. El mismo Willi Schmid corta la corteza de abeto que él usa alrededor de este pequeño disco. La madera agrega tanino a los sabores ya de por si poderosos del queso. El queso es suave, pero resistente y fácil de cortar. Su sabor es fuerte y ligeramente amargo, con un aroma a madera muy pronunciado, la prueba que los quesos de cabra también pueden ser malolientes. Su maduración es de entre ocho a diez semanas.
Al igual que con todos los quesos fuertes no son aptos para todos los gustos, pero el verdadero aficionado al queso disfrutará cuando se corte la parte superior de la corteza y nos revele el cremoso y en algunos casos incluso líquido interior. Desde luego, lo mejor es comerlo con la corteza, esto añade un toque crujiente a la textura. Pero en el pico de su madurez y llevado a temperatura ambiente, el interior sedoso y cremoso rezuma de tal forma que se puede comer como una torta, junto con pan, cebolla, pepinillos y un vaso de vino blanco Arneis de las Langhe (Piamonte) una delicia.

martes, 14 de junio de 2016

Tombea

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 20 a 24 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Lisini Ugolaia (D.O. Brunello di Montalcino)
País de origen: Italia
Región: Brescia (Lombardía)
Notas: El Tombea es un queso elaborado en los pastos de las montañas alpinas del municipio de Magasa en la provincia de Brescia.
Realizado con leche cruda de vacas de la raza parda alpina, se comercializa en forma cilíndrica, con una altura de unos 10-12 cm, con los lados ligeramente convexos, y un diámetro de entre 35 y 45 cm.
Se trata de un típico queso de malga, (pastos alpinos, donde se mantiene a los animales en verano), que se sigue produciendo según los métodos tradicionales utilizados en los graneros austrohúngaros de las mesetas del monte Rest durante el período de pastoreo de verano que dura 90 días, a partir de Julio a Septiembre.
Es un queso con características inigualables, de corteza dura; una peculiaridad del Tombea: es que es un queso de leche cruda y de pasta dura. Puede madurar, con óptimos resultados, incluso durante 10 años. La singularidad de este queso deriva de la peculiar flora que caracterizan a los prados y pastos en las laderas del Monte Tombea, donde las especies de plantas que normalmente crecen más al norte se pueden encontrar con vistas al Lago de Garda, entre ellas la rara saxifraga tombeanensis endémica de esta zona. Este alimento que toman las vacas, contribuye en la obtención de una leche de sabor floral, que repercutirá en última instancia en el queso.
Madurado durante 20 - 24 meses de promedio, las formas mantienen un peso variable de 10 a 18 kg y se caracterizan por una corteza marrón y la pasta de color amarillo intenso, con una textura compacta y muchos ojos irregulares.
Sometido a un recubrimiento diario con aceite de linaza, el Tombea presenta un perfume de sotobosque otoñal. A diferencia de otros quesos alpinos y de montaña, tiene un sabor dulce que permite apreciar toda la dulzura de la leche y las flores de montaña. Dulce con un regusto amargo el Tombea presenta una nota ácida al final.
El Tombea toma su nombre del monte Tombea (1.950 metros) y se produce, de Mayo a Septiembre, en los pastos de montaña de Tombea, Bait y Corva ubicados en el Valvestino, en el territorio del municipio de Magasa. En esta localidad, se celebra la fiesta del queso el segundo domingo de septiembre sobre la meseta de Cima Rest.
En 2001, el queso Tombea ganó el primer premio en el concurso de quesos que tuvo lugar durante el festival "Franciacorta en Bianco" (Franciacorta en blanco), en la categoría "queso histórico", y en 2002 se presentó como "bastión de Slow Food" en el "Salone del Gusto" (Salón del Gusto) en Turin. En 2010, al "Tombea" se le asignó el "Marchio d'Impresa Collettivo" (marca de empresa colectiva), que certifica que el queso se produce de acuerdo con las estrictas normas de producción, lo más importante es que se ha establecido el antiguo sistema de trabajo con la leche cruda en el municipio de Magasa y el proceso de envejecimiento tradicional.
No es fácil de encontrar fuera de la zona de producción.
En el pasado, el queso Tombea era más conocido y sobre todo se consumía con un nivel de maduración mucho más alto de lo que se hace hoy. Por lo tanto, se utilizaba rallado sobre la pasta, o condimentado con caza del lugar. Actualmente, en cambio, se comercializa casi siempre tras una maduración de poco más de un año y se consume en la mayor parte de los casos como queso de mesa, acompañado de un vino tinto potente y opulento.

Almogrote Gomero

Leche: Cabra
Tipo: Fermentado, masa pastosa
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 meses (queso gomero curado)
Aspereza: Fuerte
Vino: Cumbres de Garajonay (D.O. La Gomera)
País de origen: España
Región: La Gomera (Islas Canarias)
Notas: La Gomera es uno de los lugares más bellos del mundo. La combinación de sus elementos, del mar que la rodea, sus escarpados acantilados, su parque nacional, sus terrazas de cultivo, su historia y sus gentes, dan una personalidad única a este lugar de ensueño, donde aún la naturaleza, el sosiego y las tradiciones son los verdaderos protagonistas de la vida de la isla.
El Almogrote gomero, no es un queso propiamente dicho, es una especialidad gastronómica tradicional de la isla de La Gomera, allí nació, fruto de la influencia bereber. Se elabora con especialidades de la tierra tales como queso de cabra curado graso, aceite de oliva, pimienta y ajo, y da como resultado una especie de pasta de queso, con un toque picante, ideal para acompañar al pan y las papas.
Se dice que el Almogrote de La Gomera es el último rastro que queda en España de una salsa extraordinariamente popular en el país durante la Edad Media denominada almodrote. El almodrote se hacía con tres ingredientes básicos: queso curado, ajos asados y aceite de oliva. Se comía untando pan o bien como acompañamiento de platos de carne. Parece ser que en La Gomera (muchos achacan a la distancia tal hecho) sobrevivió la receta de tan rica pasta, pero con algunos cambios. El Almogrote gomero añade tomates, que al ser un producto americano, no estaban disponibles durante la Edad Media en Europa, y el queso que se emplea, es el delicioso queso de cabra de la isla.
Otra de las historias que se cuenta popularmente sobre su origen, es que el Almogrote se elaboraba para el aprovechamiento del queso curado de cabra, que se ponía duro y esta era una forma muy original y sabrosa de no tirarlo. Los quesos de aprovechamiento existen en todas las culturas y pueblos, están hechos para recuperar el queso que se ha secado o estropeado en parte y no es apto para consumir tal cual. Existen muchos ejemplos de este tipo de quesos en casi todo el mundo; en España tenemos el Tupí catalán, el  Gaztazarra vasco, o el Queso de Bota en Asturias, en la misma Francia existen otros quesos que se elaboran de forma parecida; el Foudjou en la región de Ródano-Alpes, en Córcega el Pot Corse, en Italia un queso parecido es el Brüs, que también se acostumbra a presentar en botes pequeños, y en Portugal el Requeijão Serra da Sicó, todos estos quesos están relacionados con la necesidad de aprovechar las sobras de queso.
Para obtener el Almogrote es preciso rallar fino el queso duro gomero y mezclarlo con la guindilla o pimienta palmera (denominación que se da en Canarias a un tipo de pimiento alargado y picante), ajo y aceite de oliva. Todo se va revolviendo hasta que adquiere la densidad. El producto final es una pasta de consistencia más o menos espesa, tipo paté, de color naranja y de sabor intenso, a queso de cabra con un toque más o menos picante.
Se consume como aderezo de muchos platos gomeranos aunque, sin duda lo mejor es con las "papas arrugás". Lo acompañaremos de un vino tinto joven de la zona.