jueves, 20 de junio de 2019

Rosie's Robiola

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 7 semanas 
Aspereza: Suave
Vino: Abbaye des Rocs Blanche des Honnelles - Cerveza Belga de Trigo
País de origen: Estados Unidos
Región: Nueva Jersey
Notas: Este queso lo elabora una joven quesería, la Boxcarr Handmade Cheese ubicada en el municipio de Cedar Grove, condado de Essex en el estado estadounidense de Nueva Jersey. Es una familia de agricultores primera generación que trabajan entre antiguas granjas aún en funcionamiento.
En 2009, el dueño Austin Genke y su esposa Dani se mudaron a Carolina del Norte y establecieron su granja Boxcarr Farms de 30 hectáreas en Cedar Grove. La hermana de Austin, y copropietaria Samantha Genke, ya había estado en la zona desde 2003, en la fabricación de quesos, trabajando en los mejores restaurantes de la zona, y la cría de cabras. Hace algunos años, los hermanos decidieron que era el momento de combinar su experiencia y conocimientos y realizar su sueño de hacer quesos artesanales. En 2014, se reunieron un equipo, comenzó la construcción de sus instalaciones, y se pasó una exitosa campaña de Kickstarter (es un sitio web de micromecenazgo para proyectos creativos). El edificio, realizado de forma sostenible, con vistas a la granja Boxcarr, se completó a principios de 2015 y han estado haciendo quesos desde entonces.
De momento, la leche de vaca procede de una pequeña manada de vacas Jersey y Holstein de una granja vecina, la leche de cabra es de las razas Alpina, Nubia y Sannen de otra lechería cercana. Con raíces italianas que se extienden desde el Piamonte hasta Sicilia, y con la ayuda de la maestra quesera Alessandra Trompeo, elaboran artesanalmente sus quesos inspirándose en los que se hacen en los pequeños caseríos rurales de Italia.
El Rosie’s Robiola (que lleva el nombre de la hija de Samantha) es un queso cuadrado de unos 350 gramos. Una deliciosa combinación del Viejo y Nuevo Mundo hecho con leche de vaca y cabra. Dependiendo de la disponibilidad de las lecherías que les suministran, a veces hacen este queso únicamente con leche de vaca, pero en otras ocasiones agregan un poco de leche de cabra a la receta. ¡En la etiqueta siempre indican el tipo de leche usada!
Es un queso de corteza lavada comestible pegajosa y rugosa de geotrichum. Esta delicia de múltiples texturas se inspira en los quesos de corteza florecida del Piamonte italiano. Una pasta densa de color marfil, con notas de brioche, y un aroma a levadura de pan y setas, contiene una proporción siempre cambiante de crema que rezuma lentamente en los bordes cercanos a la corteza, esta proteólisis contrasta con el corazón del queso que muestra una textura más compacta y calcárea. En los quesos más jóvenes, la leche de vaca aparece con una acidez brillante y un frescor lechoso, no demasiado salado, mientras que la textura sedosa de los cuadrados más viejos toma notas sabrosas de champiñones salteados con mantequilla.
El quesero Austin Genke, en un video corto sobre este queso, recomienda saborearlo añadiéndolo caliente sobre un bistec o para hacer tortillas con queso, ¡y no voy a ser yo quien le desmienta!
Los maridajes aconsejados para este queso son las cervezas belgas de cuerpo medio, o los vinos tintos y terrosos.

miércoles, 19 de junio de 2019

Toletum

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: Entre 2 y 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Arrayán Petit Verdot (D.O. Méntrida)
País de origen: España
Región: Toledo (Castilla la Mancha)
Notas: El Toletum lo elabora la Dehesa de Majazul ubicada en Bargas un municipio perteneciente a la provincia de Toledo en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.
La Finca Majazul, cuenta con más de 300 años de historia, tiene una extensión de 70 hectáreas, y es el lugar perfecto para poder disfrutar del campo. Su antigüedad se remonta a la época romana tal y como se recoge en los restos prehistóricos, romanos, visigóticos, medievales cristianos y del islámico califal, taifa y mudéjar encontrados en la finca. Actualmente, regentada por la familia Alonso de Castañeda, y dirigida por Alberto Rodríguez y Eduardo Alonso, la finca posee un rebaño propio y cuenta con modernas instalaciones para el cultivo de patatas, cebollas, alfalfa… y posee una quesería artesanal "Dehesa de Majazul", donde se elaboran varios tipos de queso además de este Toletum, y por supuesto el famoso queso Manchego.
Majazul se encuentra en la actualidad en período de expansión. Además de su fábrica, cuentan con un restaurante en Toledo en el que según Alonso “el queso es el gran protagonista”, una tienda de productos de la tierra y una finca dedicada a los eventos. En la actualidad han comenzado a vender a California, donde según asegura Alberto Rodríguez, el kilo de queso manchego está en torno a los 100 euros”.
El Toletum es un alimento Kosher. Un alimento Kosher lo es, básicamente porque una empresa ha certificado que este producto cumple con el control de calidad que imponen las normas judías. Kosher es una palabra que deriva del hebreo Kashrut que significa “puro”.
Por lo tanto, si aplicamos la palabra Kosher al ámbito de la comida y la alimentación nos referimos a alimentos puros, aptos en cuanto a seguridad alimentaria y calidad, para ser consumidos por judíos.
Son las leyes judías las que establecen cómo deben ser los alimentos, cuales están permitidos y cuáles no. Cómo se deben tratar otros alimentos, cómo se deben sacrificar, etc.
De esta forma tenemos desde animales o aves kosher, productos lácteos y derivados, huevos, frutas, verduras, cereales, vino, aceite, condimentos, y por supuesto quesos.
Hoy en día, para certificar que un alimento es kosher o no lo es, existen empresas certificadoras que dan el sello de calidad Kosher. Estas empresas certifican que todo el proceso se realiza bajo las leyes judías.
El Toletum es un queso artesano elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal (flor del cardo) con un peso de 7-9 kg.
El queso tiene  una maduración mínima de 2 meses. Durante los cuales desarrolla una corteza de color amarillo pajizo muy intenso con consistencia y firmeza fuertes. En su interior la pasta de color marfil oscuro, es firme, compacta y esta llena de abundantes y dispersos ojos de pequeño tamaño; es muy arómatica y tiene un toque a caramelo de mantequilla. Este efecto se ve potenciado en el paladar, que nos ofrece una textura de elasticidad baja, sensación mantecosa junto a notas almendradas tostadas. A partir del cuarto mes de maduración comienzan a notarse claras notas de sidra y manzana, con un retrogusto ligeramente picante pero manteniendo sus saborosos toques a dehesa y cereales.
El nombre Toletum se corresponde con la actual Toledo. En el año 193 a. C. y tras una gran resistencia, Marco Fulvio Nobilior conquista la ciudad. Los romanos la reconstruyeron y la denominaron Toletum. El periodo de dominación romana en la urbe trajo consigo su reconstrucción y amurallamiento, pasando de ser considerada una acrópolis fortificada a un municipio de gran valor estratégico. Se la dotó de grandes edificios, un sistema de cloacas, un acueducto e, incluso, de un grandioso circo.
Es aconsejable consumir a temperatura ambiente para saborear toda su fragancia de matices.
Es perfecto para comer solo o acompañado con pan crujiente. Es el típico queso para bocadillos, a comer en cualquier hora del día. En tablas de quesos o para aperitivos. En cocina, rallado y/o gratinado, sobre patatas cocidas, o en platos de pasta. Se adapta maravillosamente bien con vinos tintos con crianza de la tierra.

Le Petit Heletar

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda a firme, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 20 d'ias
Aspereza: Suave a media
Vino: Taille Aux Loups Remus (D.O. Montlouis-sur-Loire)
País de origen: Francia
Región: Loira (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: Este pequeño queso en forma de barril hecho con leche pasteurizada de oveja es el primo del conocido Crottin. Cuando es joven el interior es liso pero compacto. A medida que el queso maduraba la corteza se ablandaba, el interior se vuelve cremoso con un ligero sabor a nuez y paja, el Petit Heletar es un singularmente delicioso estudio en textura. La corteza de este queso de leche de oveja es rugosa formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum). Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. También puede desarrollar manchas naturales de moho blanco y verde de vez en cuando.
La pasta de color marfil conserva la esencia juvenil del queso, cuya textura es fina y cremosa, homogénea y de aspecto liso al corte. Cuando es joven, su sabor es agradablemente láctico, fresco y malteado o carente de amargor, con un toque de avellana al final y con el aroma de la mantequilla salada, con la maduración adquiere un carácter más fuerte y picante, sin llegar a ser agresivo, se vuelve untuoso y se acentúa su aroma.
Todos estos factores juntos se combinan para crear una pequeña rueda (70g aprox.) con gran sabor: sus cualidades dulces y herbáceas recuerdan a una pradera húmeda, mientras que las notas más umami son como un delicado caldo de cerdo. ¿Cómo se vuelve un queso tan complejo y satisfactorio?
Gran parte de esa alquimia proviene del proceso de envejecimiento, y de eso se cuida Mons Fromager Affineur una empresa familiar de segunda generación de afinadores en sus instalaciones de Saint Haon le Chatel y del Tunnel de la Collonge, una población francesa, situada en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Loira. Fromages Mons son una leyenda en la artesanía de la maduración de quesos. La empresa está dirigida por Hervé Mons, que fue galardonado como "Meilleur Ouvrier" (Mejor Trabajador) de Francia en 2000.
Las variables con las que trabajan son elementales: temperatura, humedad y tiempo. Algo tan bueno solo puede ser el producto de dominar las complejidades de tales componentes fundamentales en un queso.
Por lo general madura aproximadamente en 20 días, pero puede dejarse madurar durante hasta un mes para añadir fuerza al sabor.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es especialmente recomendable, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Gracias a su textura fundente que le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o calentad en ensaladas, fundido sobre pasta o verduras, y por supuesto para enriquecer sopas o salsas, también en una tabla de quesos. Este queso se asocia perfectamente con un vino blanco seco y afrutado.

lunes, 17 de junio de 2019

Le Rubloz

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 35 a 50 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Josmeyer Fleur de Lotus (D.O. Alsacia)
País de origen: Suiza
Región: Vaud
Notas: Queso elaborado por Michel Beroud en su Fromagerie Fleurette ubicada en Rougemont un pequeño pueblo en la Suiza francófona. La quesería lleva el nombre de su producto estrella la Tomme Fleurette. Hace más de 30 años que la Fleurette se fabrica en el pequeño pueblo de montaña de Rougemont, pero ¿de dónde toma su nombre? En la época en que una joven chica del pueblo envolvía las flores. Estaba vestida con un delantal de flores. Todos los días, el quesero la saludaba diciéndole: "bonjours fleuretté" (buenos días florecilla). Como todavía no había encontrado un nombre para este pequeño queso que estaba creando, terminó bautizándolo... "Fleurette", (florecilla) un pequeño nombre que representa bien los sabores de los prados floridos.
En verano, las vacas que producen la leche para este queso pastan a una altura de más de 1.000 metros en las alturas de Rougemont. Mientras que en invierno, se alimentan del heno cosechado durante la  estación estiva. La rica y variada flora de montaña, compuesta por flores aromáticas como el comino silvestre y los tréboles, le da sabores únicos a la leche fresca. La composición de esta leche de montaña difiere de la de la leche de tierras bajas en la producción intensiva. La leche de montaña es principalmente más rica en omega-3.
La quesería opera con leche cruda ¡trabajan un material vivo! a lo largo del año, la composición de la leche varía ligeramente. El tipo de alimento, la temporada, la etapa de lactancia de las vacas son, entre otros factores, que influyen en los niveles de la leche. Templar la leche sin destruir su flora original, les permite preservar la diversidad de microorganismos presentes en el estado natural. Durante el año adaptan ciertos parámetros de producción según la composición de la leche. Es por esto que sus quesos a veces tienen pequeñas variaciones organolépticas en términos de textura o aroma.
El Rubloz un queso artesano de pasta blanda, hecho con leche entera y cruda de vaca, inspirado en el famoso Munster francés. El queso presenta una corteza lavada de color marrón oscuro y una pasta de color amarillo oscuro surcada con unos pequeños ojos. Su aroma tiene una buena intensidad, con notas florales y frutales. Su maduración lenta - al menos ocho semanas - es lo que forma su carácter. Este producto tiene un sabor muy característico a levadura, notas picantes, larga persistencia en boca y fuertes efluvios aromáticos de flores de la montaña. El queso tiene una textura, suave y untuosa. En definitiva, ¡un queso elegante con un aroma agradablemente intenso!
Este queso se comercializa en forma de discos planos de unos 20 cm, de diámetro, con una altura de 3 a 4 cm y un peso aproximado de 1,2 kg.
Como siempre, para saborear toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
En la tierra natal del Rubloz se cree que este queso es el final perfecto de una comida, y el mejor acompañamiento será un café fuerte.
También se usa mucho en la cocina; una de las recetas más usadas en su lugar de origen es cortarlo en finas rodajas, que se depositan entre capas de patatas cocidas, hornear unos minutos, ¡es una delicia!
Una opción igualmente popular es la combinación de este queso rico y sabroso con manzanas frescas, salchichas francesas con pistachos, patatas hervidas y jamón con mostaza y miel, una rebanada de pan recién horneado y chutney de uvas. Y por supuesto este queso tiene su propio lugar en una tabla de quesos.
Un buen maridaje para este queso es un vino blanco dulce, con un mínimo de acidez, como por ejemplo un alemán Riesling de la región de Mosela; o uno dulce con sabor a fruta como un Pinot Gris o Gewürztraminer de Alsacia. Si por el contrario preferimos los vinos tintos, escogeremos uno rico en matices de bayas negras: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon.

domingo, 16 de junio de 2019

Cacio Magno

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza tratada con fécula de patata
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 20 a 33 días
Aspereza: Suave
Vino: De Sanctis Amacos (D.O. Lazio)
País de origen: Italia
Región: Rieti (Lazio)
Notas: Este queso debe su origen y su nombre a una leyenda vinculada a la figura de Carlomagno, rey de los francos y lombardos. Se dice que, en su descenso a Roma para ser coronado emperador del Sacro Imperio Romano, se detuvo en la Abadíade Farfa. Naturalmente, los monjes, felices con tanto honor, agasajaron al Rey y su séquito, con un queso especial, hecho con leche de oveja, algo inusual tanto en esos tiempos como en la mesa imperial. El queso era tan bueno que quedó impresionado, el soberano quiso llevárselo para su consumo durante el resto de su viaje, tanto que pidió hacerlo en una forma particular, plana y alargada para que fuera más fácil su transporte.
También de acuerdo con esta leyenda, Carlomagno recompensó a los monjes al darle a la Abadía el título de sitio “Imperial", y al exquisito queso Sabino el título de "Magno".
Es una producción recuperada con referencia a una tradición oral de la baja Sabina y a documentos históricos seculares. Rastros en archivos municipales y presencia histórica durante al menos 25 años en tiendas y restaurantes locales.
Este queso lo elabora la cooperativa Ecofattorie Sabine ubicada en Poggio Mirteto una localidad italiana de la provincia de Rieti, región de Lazio.
Hace unos años, dos amigos, propietarios de dos fincas agrícolas de la zona, comenzaron la cooperativa "Ecofattorie Sabine", impulsados por la necesidad de transformar sus productos y el deseo de valorizarlos, estableciendo una relación directa con los consumidores. Desde entonces, otros miembros se han unido y hoy la cooperativa dispone de cerca de 350 hectáreas destinadas al cultivo de diversos productos y forrajes para animales. Producen y venden directamente en la granja quesos orgánicos frescos y maduros, certificados (desde septiembre de 2002) por el organismo de control "Suelo y Salud", también venden yogur de leche de oveja y carne de oveja.
El Cacio Magno se obtiene con leche de 2 ordeños diarios. La leche de la noche se refrigera a 4ºC y la leche de la mañana se destina a la elaboración inmediata.
Para elaborar este queso, la leche se pasteuriza a 70ºC durante 20 segundos, luego se agregan cultivos lácticos. A continuación, la leche de los dos ordeños se mezcla, se filtra con un filtro de presión y se lleva a la temperatura de coagulación junto con los cultivos mesófilos. El tipo de cuajo, que se utiliza es en pasta de cordero (50%) y cuajo en polvo de ternera, mezclado, se hace solo una ruptura de la cuajada, que se deja al tamaño de una "nuez".
La cuajada se extrae manualmente y se coloca en moldes paralelepípedos con lados bajos. En la producción del Calcio Magno con hierbas, los aromatizantes se agregan directamente. El secado se realiza solo durante el tiempo de endurecimiento de las formas. Las formas, se extraen de los moldes, se salan en salmuera saturada durante cuatro horas. Luego el queso se somete a tres secados: el primero y el segundo con vapor y el tercero con aire caliente. Durante la maduración de unos veinte a treinta días sobre tablas de madera, las formas se giran dos veces y la superficie se espolvorea con almidón de patata para acelerar la formación de la corteza.
Después de todo este proceso el resultado es un queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta blanda, graso. Tiene una forma paralelepipédica particular, que se suele conocer como “mattone” (ladrillo).
Presenta una corteza comestible áspera y rugosa, de color amarillo pajizo o grisáceo (debido a la fécula de patata rociada durante la maduración) y pasta blanca o marfil de estructura tierna, poco elástica, húmeda y ligeramente untuosa, con algunos ojos repartidos de forma irregular.
Se produce en dos tipos "simple": con fragancias de intensidad y persistencia media-baja, sabor fundamentalmente dulce, olor y aroma de tipo láctico con un ligero toque animal, o bien "a las hierbas" en el que la adición de hierbas (rúcula y/o olivas y/o achicoria y/o pimienta) le confiere una significativa aromatización de toques de flores silvestres y hierba fresca. En boca es dulce, ácido y moderadamente salado con buena solubilidad y persistencia aromática.
Se trata de un queso estacional que solo se elabora de septiembre a junio. En los meses de verano no se produce porque los rebaños se trasladan a las altas zonas de montaña confinadas.
El Cacio Magno es un producto con la marca PAT (Producto Agroalimentario Tradicional) que recuerda una tradición de su territorio.
Ganador de numerosos premios y galardones, en 2006 recibió el "Premio de Roma" de la Cámara de Comercio. Fue seleccionado entre las 10 excelencias de Lazio para representar productos lácteos en la expo 2015 de Milán.
En 2018 formó parte del "Proyecto de Origen Común" de ANCI Lazio, convirtiéndose en De.Co. (Denominación Comunal)...
Debido a sus características, tiene un uso casi exclusivo como queso "de mesa", posiblemente combinado con ensaladas de verduras frescas o fruta madura. Preferiblemente se combina con vinos blancos locales, jóvenes, frescos, bastante suaves y ligeramente aromáticos.

jueves, 13 de junio de 2019

Couronne d’Aydius

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con o sin ceniza
Materia Grasa: 48-50%
Maduración: De 10 a 21 días
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Larribere rosé (A.O.C. Béarn)
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)
Notas: Este queso de montaña lleva el nombre de su lugar de procedencia, el pueblo más pequeño del Valle de Aspe, Aydius, cerca de las montañas del Beárn en los Pirineos, que se sitúan en la frontera con España. Un terreno agreste y rocoso para que los animales pasten libremente disfrutando de la pureza y rica flora local, desde la primavera hasta el otoño, las cabras disfrutar de las montañas y se alimentan exclusivamente de pastos. En invierno se alimentan de forraje seco, heno y alfalfa.
Más específicamente, proviene de la bucólica Ferme Bourguinat, donde también se puede alquilar una casa rural (alojamiento auto-atendido) y pasear en los campos con las aproximadamente 50 cabras de la granja, de las cuales se obtienen la leche cruda para hacer este encantador queso.
Instalada en el corazón de las montañas del pueblo de Aydius, la granja Bourguinat cría en familia cabras alpinas. Criadores, productores y refinadores, Jérôme y Jacqueline Bourguinat transforman la totalidad de la leche y refinan el queso en la propia granja.
La Couronne d’Aydius (corona de Aydius) es un queso de leche cruda de cabra de coagulación láctica de pasta blanda y flexible con un acabado granular y cubierto por una corteza florecida. Se presenta tanto en la versión plana como en la cubierta con ceniza bajo la forma redonda con un agujero en medio.
Esta última produce un efecto visual más llamativo, pero realmente el sabor es el mismo de cualquier manera - y no es un queso nada ordinario, incluso cuando es la versión natural. De hecho, es una salada, viscosa, húmeda y excelente "rosquilla enmohecida". A temperatura ambiente, está más cerca de líquido que sólido.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es dejarlo al punto de maduración que casi licué, de esa forma tienes en los bordes junto a la corteza una textura blanda muy cremosa, y también es la más sabrosa, mientras que en el centro, la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa, de ahí la importancia del agujero en el centro del queso, hace que se oxigene mejor y evita tener un centro de pasta más solida y áspera.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
La Couronne d’Aydius es perfecta para aquellos que quieren disfrutan de un queso francés que no sea demasiado fuerte, pero que a la vez esté lleno de sabor. Es especialmente bueno con un chorrito de miel de acacia y un poco de pan de nueces.
Un vaso de vino rosado de Béarn sería un buen partido. Su sabor es ligero y fresco, por lo que se debe evitar el vino pesado.

jueves, 30 de mayo de 2019

Le Severac

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada sin cocer, corteza cepillada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 3 meses (Cadet) - 3 a 6 (Illustre) - 6 a 12 (Patriarche)
Aspereza: Suave a media (según su maduración)
Vino: Domaine de Bellevue Grande Reserve (D.O. Saint-Pourçain)
País de origen: Francia
Región: Cantal (Auvernia-Ródano-Alpes)
Notas: El Severac es un queso elaborado con leche cruda de vaca en una granja de tercera generación de gestión familiar en los Alpes y con una curación de hasta un año. El Severac tiene todos los signos de un queso clásico, desde su corteza moteada y rústica hasta su pasta firme de color pajizo y sus sabores de leche cocida y setas. No es de extrañar, pues, que a pesar de que el Severac tiene más de un siglo de antigüedad, todavía está ganando premios. Apenas hace dos años se llevó a casa la Medalla de Oro en los World Cheese Awards 2017.
A principios del siglo XX, una mujer llamada Marie Severac comenzó a hacer queso para valorizar la leche de su pequeña granja en la región francesa de Auvernia. Crió vacas Salers, que dan una leche excepcionalmente cremosa y que sólo la dan cuando sus terneros están cerca. Por lo tanto, es casi imposible crear este queso de otra forma que no sea a una escala pequeña y personal.
Ese respeto por la tierra, por la tradición en la fabricación de quesos, y por la propia granja Severac, se transmitió a través de la familia, y hoy el nieto de Marie, Pierre Lantuéjoul, ha adaptado el queso de su familia, el Cantal, a este tamaño más pequeño, concentrando el sabor y la autenticidad del terruño del Severac en un pequeño cilindro de renombre. Si te gusta el Cantal, te encantará el Severac. Si te gusta la tradición, este podría ser tu nuevo queso favorito.
Pierre Lantuéjoul es uno de esos hombres que se atreven a marcar la diferencia. Este antiguo director de marketing en el sector agrícola ha tomado la decisión de innovar, apostando por la tradición.
Inspirándose en los conocimientos de su bisabuela que hacía queso en las montañas con la leche de su rebaño de Salers, ha creado un nuevo queso, El Severac, que armoniza todos los valores que los consumidores buscan actualmente. Un producto elaborado con leche cruda, procedente en parte de la leche de Salers, en un formato fácilmente transportable y empaquetado con gusto y sobriedad. Un producto de primera calidad que comienza a abrirse paso en los estantes de cremerías y queserías, delicatesen, y en las tablas de queso de los chefs que buscan originalidad y buen gusto.
El chef de Auvernia, François Gagnaire, ya lo ha puesto en la carta de su restaurante Anicia, situado en la calle Cherche-Midi de París. Como en cada momento de la vida, la voluntad de concentrarse en lo esencial animó el espíritu de Pierre hace diez años, "Partí de la constatación de que en nuestro querido país se fabricaban muchos productos de calidad que no estaban necesariamente bien valorados" Para tratar de encontrar una solución a esta problemática. Pierre Lantuéjoul abre un nuevo capítulo, y para ello se inspira en las líneas ya escritas por sus antepasados. "Mi bisabuela, Marie Severac, fabricaba Cantal en Mandailles-Saint-Julien, cerca de puy Mary. Pensé hacer un queso más pequeño, hice pruebas con moldes reducidos. Primero de 5kg. luego 3, hasta un kilo. La conclusión fue la misma. Los aromas, y los sabores permanecían intactos". Para este tiempo de experimentación, trabaja mano a mano con un amigo agricultor de Raulhac que le permite fabricar utilizando leche de vacas Salers. El Severac estaba naciendo en esta campiña preservada en las fronteras del Aveyron.
Los resultados positivos le confirman en su elección. Pierre busca entonces una manera de producir un poco más y recurre entonces a la cooperativa de Saint-Bonnet-de-Salers, que guarda y defiende esta peculiaridad de fabricar quesos de bajo contenido en leche de Salers. "Me gustó el espíritu de agrupación de los agricultores que tienen esta voluntad de permanecer independientes. Presenté mi proyecto, y la alquimia surgió efecto". Primero, los quesos se fabrican ocho por ocho. En lo sucesivo, saldrán por centenares con cada producción, "preservando al mismo tiempo el lado artesanal que quiero mucho", precisa Pierre Lantuéjoul.
Si el proceso de fabricación se aproxima mucho al del Cantal AOP por su formato, el Severac no podrá en ningún caso llevar ese nombre. Es una ”tomme” de leche cruda de una treintena de productores situados como mucho a 30 km alrededor de la cooperativa.
Tres tiempos de maduración, tres texturas, tres gustos distintos. Desde hace tres años, se producen dos categorías de Severac: el Clásico, que utiliza una mezcla de leche de vacas lecheras y vacas Salers, y, desde hace unos doce meses, el Severac Tradición, que se elabora únicamente con leche de vacas Salers. Hay una docena de ganaderos ordeñando Salers para la cooperativa Saint-Bonnet-de-Salers.
Dentro de las dos familias de Severac, se respetan tres afinaciones diferentes para cubrir todas las exigencias de los finos paladares de los amantes del queso. De cero a tres meses, el Severac lleva el nombre de Cadet (cadete), su corteza fina, clara y recién formada da paso a una pasta de color marfil, suave y delicada al sabor lechoso con un toque de avellana. De tres a seis meses, es el que lleva el nombre de Illustre (ilustre), bajo una corteza dorada y florida, su pasta amarilla bien atada, firme, flexible y homogénea desprende un olor afrutado con aromas de montaña. Un sabor único y auténtico de su terruño. Pasados seis meses hasta doce de maduración, hablamos del Patriarche (patriarca), que muestra todo su carácter, su corteza es gruesa y oscura, su pasta amarilla ligeramente friable da paso a un sabor maduro, rústico y largo en boca, con aromas especiados casi a pimienta.
En todos ellos el número en la corteza es la fecha de fabricación que indica el día de fabricación y permite saber la duración exacta de la maduración de cada queso.
Este queso madura en una bodega de piedra, a gran altura, en las montañas de Cantal.
"La ventaja de los pequeños formatos es que el queso es fácilmente transportable. Encuentra fácilmente su lugar en las tablas de queso de los restaurantes. Una vez comenzado, no tiene tiempo para secarse, porque se consume más rápidamente". Otro punto fuerte de este queso que cabe en una mano es la facilidad para que sea exportado.
Más allá de su éxito en la exportación, el Severac alimenta los puestos de una cincuentena de tiendas de comestibles, de cremerías y queserías en Francia. Para llevar todo eso, Pierre Lantuéjoul creó la Maison Marie-Severac. Instalada en Thiézac, en Cantal, que se materializa en Internet por un sitio comercial que ofrece naturalmente los quesos en todas sus variantes.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan, su riqueza y su complejidad bastarán. Es ideal cortado en dados para el aperitivo. También puedes usarlo en la cocina, rallado en una sopa (por ejemplo, una sopa de cebolla gratinada) o para enriquecer salsas de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco seco de St-Pourçain como el Domaine de Bellevue reserva.
Algunas fuentes consultadas: Mathilde Jarlier (Periodista de alimentación francesa)