lunes, 24 de septiembre de 2018

Reixagó

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocida, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo de 12 a 18 meses (según el formato)
Aspereza: Media
Vino: Mercès Criança (D.O. Costers del Segre)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: La Finca Reixagó es propiedad de la familia Grau desde el año 1920. Es una explotación agrícola y ganadera, con una superficie de 44 hectáreas, está situada cerca del Pantano de Olost, rodeada de campos y bosques, y lejos de contaminaciones e industrias, en la comarca de Osona, en el bonito municipio de Olost de Lluçanès.
Los quesos son elaborados con leche de vacas de la raza “frisona” son todas nacidas en la propia explotación mediante inseminación artificial, reciben las mejores atenciones y controles. Desde pequeñas, se seleccionan las mejores para su crianza y posterior ordeño. Siembran, recolectan y almacenan en la propia explotación los herrajes, para garantizar una dieta cuidadosa y controlada, complementa con nutrientes, todo para conseguir la máxima calidad de la leche.
Las vacas se ordeñan dos veces al día. La leche se almacena inmediatamente dentro de un tanque donde se mantiene refrigerada a unos 4ºC. Entre el depósito de la leche y el tanque de cuajar la distancia no supera los 100 metros. De tal manera se puede garantizar que la leche no se dañada durante el transporte, y que además, la leche utilizada normalmente no supera las 2/4 horas después de haber ordeñado la vaca, con un máximo de 24h.
La quesería está situada junto a la sala de ordeño; de este modo la leche no tiene que ser transportad, y por tanto no sufre alteraciones ni roces. La elaboración del queso se realiza de forma totalmente artesanal. Todas las instalaciones son nuevas y siguen todas las normas sanitarias de la CEE.
La maestra quesera es Paula Fonollà es originaria de la Garrotxa y hace diez años que elabora todos quesos de Reixagó, que los comercializa con el sobrenombre de quesos de payés.
La gama de quesos que elaboran se dividen en dos tipos; los Quesos de Pasta Blanda: Sant Ignasi, Montreix, Blau de Jutglar y Tou del Lluçanès. Y Quesos de Pasta Curada: Olost, Olost de corteza con pimentón, Olost ahumado con corteza de ceniza vegetal, Olost afinado con ratafía y este Reixagó de mínimo 12 meses curación y otro de mínimo 18 meses curación.
El queso Reixagó que lleva el mismo nombre de la quesería ha sido considerado el ‘Mejor Queso Catalán 2017’ según el jurado de la anterior edición del Concurso de Quesos Artesanos de Catalunya, celebrado en la ciudad de Vic, en el marco de la feria Lactium.
Es un queso elaborado con leche cruda de vaca. De cuajada enzimática (cuajo animal de ternera), textura dura y pasta cocida. Presenta una corteza cepillada, lisa, de color beige que adquiere un mayor grosor y dureza con la maduración. Al corte, su pasta es firme, seca y ligeramente granulada, de color marfil, puede presentar algunos ojos aislados de origen mecánico.
El sabor es agradable, dulce y afrutado, sobretodo en el centro, se vuelve más fuerte y con un ligero picazón a medida que se acerca a la corteza, también el color se torna más intenso justo bajo la corteza, fruto de que madura fuera hacia el centro.
Ramon Roset, analista sensorial de quesos lo define como “un queso con mucha personalidad. Muy complejo aromáticamente, sobre todo debido a su larga maduración. Presenta aromas lácteos que nos recuerdan la mantequilla salada, notas afrutadas, de orejones, de flores secas, notas tostadas, de frutos secos, de corteza de pan”, añade, “en boca presenta una textura elástica, que se deshace lentamente en contacto con el calor del paladar, sabor salino (que no salado), una acidez muy bien integrada y nos deja la boca llena de los aromas que ya le encontrábamos en olerlo. Intenso, potente y voluminoso, es uno de esos quesos que cuanto más la aguantas en boca más matices aromáticos ofrece. Tiene un final ligeramente picante que lo hace muy elegante”.
El Reixagó es un queso de gran formato. Se presenta en forma de cilíndrico de 35 cm de diámetro y un peso aproximado de 11 kg. Su maduración mínima es de 18 meses. También lo hacen con otro formato más pequeño, de 28 cm de diámetro y un peso aproximando de 8 kg, en este caso con una maduración mínima de 12 meses.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso para picar en un aperitivo o acompañado de frutas frescas. Se puede agregar a ensaladas y salsas, se derrite muy bien por lo que resulta muy versátil para cocinar, fundiéndolo con pastas, champiñones rellenos o con salchichas. Combina bien con un vino tinto suave.

sábado, 22 de septiembre de 2018

Kenne

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Unas 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Cambria (D.O. California)
País de origen: Estados Unidos
Región: condado de Marin (California)
Notas: Este queso lo elabora la Tomales Farmstead Creamery una lechería orgánica del Condado de Marin. Toluma Farms se encuentra a tres quilómetros de la ciudad de Tomales. Tomales es un pequeño pueblo de 250 residentes ubicado en la zona costera de California del noroeste del condado de Marin a lo largo de la pintoresca autopista One. La granja está rodeada de hermosos paisajes agrícolas costeros.
Los propietarios David Jablons y Tamara Hicks (junto con sus dos hijas, Josy y Emmy) compraron la propiedad de 65 hectáreas en 2003. Pasaron los primeros cuatro años centrados en la importante restauración de los terrenos.
Dado que la propiedad fue una lechería de vacas durante muchas generaciones, la familia Hicks-Jablons decidió restablecer las operaciones lecheras de la granja. Pero cambió a una lechería de cabras y ovejas en 2007. En el año 2012, gracias a unas subvenciones del departamento de Desarrollo Rural y a la ayuda de organizaciones locales, Toluma Farms comenzó su tercera y última fase: hacer su propio queso (Tomales Farmstead Creamery).
El Kenne fue el primer queso elaborado por la quesería. Hoy en día, el repertorio incluye quesos de cabra, oveja y mezcla de ambas leches, elaborados con leche de la propia granja de 100 ovejas frisonas orientales y 200 cabras de las razas; Saanen, Alpina, La Mancha, Oberhasli, Toggenburg y Nubia. La leche de vacas Jersey también se usa a veces, proveniente de la granja de un vecino situado a solo a tres quilómetros de la quesería.
David y Tamara viajaron varias veces a Italia para aprender cómo se hacían algunos de sus quesos favoritos, y fueron particularmente inspirados por el La Tur. La quesera de Tomales Farmstead Creamery Anne Marie, que había trabajado en varias queserías en Francia, también se inspiró en los quesos que ella hizo allí. El Kenne es una mezcla de estas ideas.
Tanto David, doctor en medicina y cirujano como Tamara, psicóloga clínica, mantienen sus prácticas en San Francisco que les ocupa gran parte de su tiempo, y le dejan la elaboración del queso Jennifer Kirkham a su actual quesera.
El Kenne (pronunciado "kennay") es un queso de granja hecho enteramente de leche pasteurizada de cabra.
Tiene una textura densa, cremosa y una delicada corteza arrugada. El secreto de su belleza rugosa reside en unos cultivos particulares llamados Geotrichum candidum, que los fabricantes de este queso añaden a la leche de cabra fresca antes de transformarla en cuajada y luego en queso. Después de cinco a siete días de envejecimiento, la acción del moho comienza a producir la superficie exterior única de los quesos recién moldeados, y después de una semana adicional de afinado en un entorno controlado de temperatura de alrededor de 10 ºC, los cuadrados están listos para la venta.
Tan pronto como saque este queso del refrigerador, su superficie ondulante comienza a volverse súper suave y flexible; cuando se corte, esa línea de crema espesa comenzará a rezumar. Esa suavidad, combinada con su cautivadora corteza arrugada, hace que el pequeño queso sea sin lugar a dudas visualmente atractivo.
Los aromas de sidra fermentada y la pasta fresca se filtran de este queso de color crema. La pasta fundente, rodeada por una grasa que rezuma crema, justo debajo de la corteza, y un núcleo firme pero cremoso, se vuelve esponjosa y cubre la boca sobre el paladar, produciendo sabores de fermentación, crema agria, cítricos, galletas salada y centeno con un toque de champiñón.
La palabra "Kenne" es el término que los primeros habitantes de la zona, la tribu nativo-americana Miwok, usan para "uno". En este caso, el "uno" se refiere a la leche que se usa en este queso y que sería la cabra y no una mezcla de leches de otros animales.
Este queso se presenta en forma cuadrada de 8 cm por lado y 4 cm de alto, con un peso de 170 gr.
Para saborear toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Una vez en la temperatura adecuada disfrute de este queso con una mermelada de higos, o cualquier otra mermelada a base de frutas. Delicioso extendido generosamente sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas. Es especialmente adecuado en una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco de California.

jueves, 20 de septiembre de 2018

Kolašinski sir

Leche: Vaca
Tipo: Fresco, pasta hilada, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco (no precisa)
Aspereza: Suave
Vino: Cerveza artesana Nikšićko 
País de origen: Montenegro
Región: Kolašin
Notas: Montenegro es muy conocida por sus quesos. Este célebre Kolašin de muchas capas. El queso de Pljevlja, que forma parte omnipresente de la comida montenegrina. Es un queso blanco hecho con leche cruda de vaca. En los alrededores de Cetinje en Njeguši se produce el famoso queso de Njeguski, que se mantiene a la sombra en lugares ventilados, en la colisión del viento de mar y montaña hasta 3 meses antes de la degustación. Seco y rico en grasas lácteas, simplemente exquisito... Como una especialidad, se prepara “sir u uljuqueso duro en aceite de oliva. El queso marinado mejora aún más la calidad y la plenitud del sabor. En el aceite de oliva virgen local se añaden al mismo tiempo diferentes especias, pero aunque existen muchas combinaciones, principalmente se utilizan especias que crecen en abundancia en Montenegro.
Muchos quesos en aceite pertenecen a la cocina tradicional montenegrina y a menudo lo encontrarás en las mesas. La calidad y la experiencia, transmitidas por generaciones, han convertido al queso en la comida montenegrina favorita, una parte indispensable de cada comida. La posición geográfica de Montenegro, que está dominada por los ricos pastos de las tierras altas, estos pasaron a manos del desarrollo de la cría de animales y, por lo tanto, de la industria láctea en lo que respecta a la producción de alimentos. El encanto especial y el aroma del queso montenegrino se obtiene de las “Kaca za sir” (ollas o tinas), el recipiente de madera en el que se ponen en su interior los quesos jóvenes, sobre la que se coloca una tapa, también de madera y una piedra para solidificar. En la actualidad, los quesos hechos en esas tinas son cada vez menos populares y se están convirtiendo lentamente en la reminiscencia que les recordarán la forma en que sus antepasados prepararon el queso y la crema.
El Kolašinski sir  es un tipo de queso "en capas" hecho de leche de vaca, producido exclusivamente en la región Central Norte de Montenegro, más específicamente, alrededor de la ciudad de Kolašin. Esto se debe a la composición específica de la flora a la que se alimentan las vacas que se crían libremente en los pastos de las tierras altas, así como a las condiciones micro climáticas de la zona. Los intentos de hacer este queso en otro lugar siguiendo la misma receta han fracasado. Los productores de esta región están orgullosos de su queso, y durante años han estado tratando de iniciar el procedimiento para obtener la denominación de origen protegida.
Este queso es muy valorado como una delicadeza en todo Montenegro, y es uno de los quesos frescos más caros del mercado nacional. El precio ronda los 8-10 euros por 1 kg. El nombre de este queso se deriva de su específica textura. Las capas delgadas, a veces casi transparentes, crean una estructura de hojas y hacen hilos cuando el queso se separa. Tiene una agradable fragancia suave. No contiene altos niveles de grasa, por lo que su sabor es suave y ligero. Todos los productores lo hacen de manera similar, aunque cada familia tiene su propio pequeño secreto que distingue su queso de los otros, secretos de los cuales son bastante protectores. Lo que sí se sabe es que este queso se elabora combinando la leche desnatada y la leche entera de vaca. Después de añadir el cuajo, que hace que la leche coagule, el queso se drena y luego se voltea y dobla con frecuencia. Es esta manipulación la que crea las capas delgadas (hojas) que le dan una textura característica.
Este tipo de queso, por supuesto, se encuentra y se saborea mejor en su región de origen: en los valles de Kolašin, Mojkovac, Bijelo Polje y Berane, pero también aparece en los mercados costeros, como el mercado tradicional del sábado en las murallas de la ciudad vieja de Kotor. El queso se puede conservar refrigerado durante 3-4 días
El Kolašinski se comercializa en capas como las crepes delgadas, se puede doblar en rollos, y rellenarlo con hierbas, pimentón, ajo... ¡se derrite perfectamente, tiene un delicado sabor a queso, muy, delicioso! Lo podemos acompañar con una de las cervezas más buenas de Montenegro.

martes, 18 de septiembre de 2018

Provola delle Madonie

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, hilada, corteza dura y lisa
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Regaleali Nero d'Avola (D.O. Sicilia)
País de origen: Italia
Región: Palermo (Sicilia)
Notas: La Provola delle Madonie debe su nombre a la zona en la que se produce, es decir, la Madonia, una cadena montañosa que se encuentra situada en el noroeste de la isla de Sicilia que se extiende hasta la provincia de Palermo. La Madonia es una de las áreas más ricas en biodiversidad de Italia: desde sus alturas, la vista se extiende hasta el Monte Etna, la cadena de los montes Nebrodi y las islas Eolias.
Aquí se produce una provola que, a diferencia de la no muy lejana Provola dei Nebrodi, es un poco más redondeada y aplanada.
Localmente, la Provola delle Madonie simplemente se llama caciocavallo.
Clásico queso vacuno de pasta hilada, tiene la forma de una vasija panzuda y la corteza lisa y fina de color amarillo pajizo. Todavía hay muchos queseros que lo producen de forma artesanal (a mano).
La leche cruda y entera se calienta a 37-38°C en la tradicional tina de madera y se coagula con cuajo de cordero en pasta. Cuando alcanza la densidad adecuada, la cuajada se rompe en granos del tamaño de una avellana y se deja reposar durante un tiempo variable, vertiendo agua o suero caliente. La masa se deja secar en una mesa de madera y se corta en rodajas finas que se colocan en la tina y se mojan con agua a 85ºC. Llegados a este punto, con las manos y la ayuda de un bastón, se produce la hilatura de la pasta. Cuando alcanza una buena elasticidad, se modelan las pequeñas peras (la provola clásica es redondeada, con un cuello muy corto) que, atadas de dos en dos colgadas a caballo de una pértiga, se maduran durante no menos de 10-15 días en entornos frescos y ventilados. La provola delle Madonie se produce de marzo a junio. Debe envejecer durante al menos tres meses.
También hay una versión ligeramente ahumada. En su interior la pasta es compacta, tierna, elástica, de color blanco marfil que tiende a amarillo pajizo, con un sabor dulce y delicado.
Este queso pesa desde un mínimo de alrededor de un kilo hasta un máximo de un kilo y doscientos gramos.
El Provola delle Madonie va bien con el excelente pan de trigo duro de la zona, producido con levadura natural y leña.
Para no cubrir los fragantes perfumes lácticos de la provola fresca, es mejor optar por un vino muy ligero y seco; en caso de que esté muy madurada, se combina con un clásico Nero d'Avola.
Este queso forma parte del Arca del Sabor del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El Presidio Slow Food reúne a los mejores productores artesanales y trabaja para definir una especificación de producción que garantice la trazabilidad y la alta calidad de este producto. Además, llevando adelante el proyecto dedicado a los productos locales, tiene la intención de mejorar la extraordinaria producción agroalimentaria del Parque Regional de Madonie. El Provola delle Madonie tiene el reconocimiento P.A.T. (producto agroalimentario tradicional italiano).
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud, en contraposición de la fast food (comida rápida).
Fuente: Slow Food

viernes, 14 de septiembre de 2018

Casanu (refinado con cerveza de castaña)

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada con cerveza
Materia Grasa: 48%
Maduración: Mínimo 7 meses
Aspereza: Media
Vino: Cerveza Pietra
País de origen: Francia
Región: Córcega
Notas: Córcega es una tierra que basa toda su belleza de la riqueza de sus paisajes, su patrimonio y su gastronomía que ocupan un lugar inestimable en el corazón de los habitantes de la Isla. El paisaje de esta isla no tiene parangón en el Mediterráneo. Calas cristalinas y montañas tapizadas de bosques confluyen en un territorio donde vive un pueblo con fuertes raíces gastronómicas.
Después de la charcutería, los quesos son el segundo producto típico de la gastronomía corsa, una auténtica delicia. Los quesos corsos se elaboran con leche cruda de cabra o de oveja y presentan un sabor pleno en matices. El ganado pasta la rica flora de la isla, donde se sigue practicando la trashumancia hacia las cumbres en primavera y verano. En esa época algunos quesos son aún más exquisitos, como el Niolo, el Venaco o el Calinzanincu. Aprovechando el suero de leche (líquido que aflora al cuajar el queso) y añadiéndole una parte de leche entera se elabora el Brocciu, un queso fresco y suave considerado un símbolo de Córcega. La corteza del Brin d'Amour está revestida de plantas aromáticas, o la del Filetta decorado con una ramita de helecho. Y este Casanu un magnífico queso corso hecho con leche de oveja y corteza lavada.
Un fruto emblemático de Córcega, la castaña incluso ha dado su nombre a una región de la isla: la Castagniccia. Los frutos se recogen y clasifican manualmente cada otoño para hacer la famosa cerveza con castaña corsa.
La cerveza a la castaña es una cerveza especial, de fermentación baja, ineludible en la Isla de belleza. Se elabora utilizando métodos tradicionales y artesanales a partir de una mezcla de maltas seleccionadas y de harina de castaña corsa, originaria de la región de Castagniccia.
El Casanu refinado con cerveza de castaña está hecho por la Sociedad Quesera Corsa ubicada en la población de Lucciana, en la Alta Córcega, al noreste de la isla y en el sur de Cap Corse. En el corazón de su territorio desde 1893, un pequeño equipo de 28 personas apasionadas viven todos los días un auténtico saber hacer quesero haciéndonos disfrutar de su queso corso. La quesería ofrece una amplia gama de quesos, como queso de oveja o queso de cabra, adquiridos a partir de los conocimientos pastoriles locales.
Por ejemplo, el queso tradicional de Córcega, Corsu Vecchiu, también por supuesto, el Brocciu, el único queso corso con la Appellation d'origine contrôlée (AOC), traducido aproximadamente como denominación de origen controlada, claro, este Casanu refinado con cerveza de castaña (¡la última incorporación a la gama!), todos elaborados en el corazón de este territorio único donde dibujan todos sus sabores.
Este queso es por lo tanto, el resultado de un sutil matrimonio entre un queso de leche pasteurizada de oveja con una pasta deliciosamente fundente y la cerveza Pietra, que utiliza para su elaboración una mezcla de maltas seleccionadas y harina de castañas corsas. El Casanu refinado con cerveza de castaña es reconocible gracias a su hermosa corteza lavada beige-anaranjada, revela un sabor fino y típico con toques sutiles de cerveza y castaña. El Casanu refinado con cerveza de castaña dejará notas ligeramente maderadas en el paladar y evolucionará con el tiempo hacia notas más intensas.
Para gozar de este queso no tiene porque que ser un amante de la cerveza o un entusiasta del queso, es suficiente con disfrutar de la convergencia perfecta de dos grandes sabores que se reúnen para crear una sola y  deliciosa melodía gastronómica.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es ideal al final de una comida en su plato de queso, junto con embutidos corsos como el Figatellu, (fiambre típico de la cocina corsa), o bien en una tostada con panceta y miel, el Casanu hará las delicias de su paladar. Sírvalo con una cerveza rubia y si fuese posible con la misma cerveza Pietra con la que se lava.

jueves, 6 de septiembre de 2018

Luna Roja

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida cubierta de pimentón
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Bicicletas y Peces Verdejo (D.O. Rueda)
País de origen: España
Región: Ávila (Castilla y León)
Notas: El Luna Roja es una delicia creada por la Quesería Elvira García, una joven quesería artesanal, ubicada en un bello paraje de las estribaciones de la Sierra de Gredos, en el municipio abulense de El Barraco, que abrió sus puertas al público en 25 mayo de 2013, si bien esta familia posee una larga tradición ganadera, son una familia de cabreros.
Esta familia posee un rebaño de 700 cabras  de la raza Malagueña que se adaptan perfectamente al clima de la zona. La calidad de la leche de sus cabras no es fruto de la casualidad. Una decidida selección genética, el manejo cuidadoso de la ganadería y un entorno natural rico y diverso, les han llevado a ser reconocidos como uno de los mejores productores de leche de cabra de raza malagueña.
En el año 2013 optaron por dar un paso más, decidiendo transformar la materia prima “la leche” en quesos artesanos, si bien solamente de momento, utilizan el veinte por ciento de la leche que producen sus cabras. Además cuentan con la proximidad, ya que en menos de treinta minutos tiene la leche en la quesería.
Fueron los hermanos Francisco y Javier Alía García, los que decidieron cerrar el círculo, y comenzar con la elaboración de quesos artesanos, pensando en hacer algo nuevo, y a la vez innovando. Para ello comenzaron con seis años de formación y asesoramiento para elaborar algo que representase la calidad de su leche. Así sus quesos se basan en respetar la materia prima desde su origen, su propia ganadería, hasta obtener el producto final, un queso de autor.
En la actualidad elaboran diez variedades de forma totalmente natural, artesana, y sin utilizar ningún tipo de conservante.
La implicación en este proyecto llega a toda la familia. Trabajan los padres, los hijos y sus parejas, un trabajo en familia, y ellos mismo fueron los que decidieron poner el nombre de su madre, Elvira García, a su quesería.
El Luna Roja es el mismo queso que el Luna Negra pero en lugar de estar cubierto carbón, lo está de pimentón, es un queso de leche cruda de cabra de coagulación ácido láctica, es decir, que no lleva ningún tipo de cuajo, se coagula con el propio ácido de la leche. Presenta una corteza blanda natural enmohecida y cubierta de pimentón, lo que le proporciona un toque muy especial, con un punto ligeramente ahumado en su degustación.
El queso se moldea con cucharón, lo que significa que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa.
El Luna Roja a las tres o cuatro semanas de maduración, está listo para su consumo, pero pasado ese periodo de afinado se va convirtiendo en un delicioso queso de pasta densa y cremosa, con una masa delgada transparente muy cremosa casi derretida creándose lo que se conoce como efecto de proteólisis justo debajo de la corteza y con un núcleo más firme, una característica típica de un queso que madura de fuera hacía dentro.
Es un queso cremoso por dentro y firme por fuera. Al corte presentan un color blanco nacarado, de pasta cerrada, sin ojos. Textura blanda y untuosa y con una excelente solubilidad (Carácter fundente).
Durante la masticación se aprecia una granulosidad muy fina. Sabor limpio y afrutado, predominando los cítricos, las notas lácticas para acabar en un punto ligeramente ahumado y picante en la punta de la lengua.
Se comercializa en formato cilíndrico y dos tamaños: 125 y 250gr. Además de este con pimentón se elaboran dos variedades; el natural y con ceniza, ambas son exquisitas.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Un consejo es, primero degustar el queso sin corteza – es decir solo el interior de la pasta. Después, comer la pasta junto con la corteza para ver cómo ésta cambia el sabor global. A menudo encontramos que la corteza agrega mucho sabor e interés al queso. Este queso (sin la corteza) sabe muy suave. La corteza añade el sabor a moho y pimentón, que cuando se consume enriquece la gama de sabores del producto. Personalmente yo lo prefiero con ella.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con frutos secos (nueces). Es tan delicioso que permite probarlo solo acompañado de una crujiente rebanada de pan, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Lo podemos maridar con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados.

miércoles, 5 de septiembre de 2018

Galet d'Albatre

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural cubierta de carbón
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 15 días
Aspereza: Suave
Vino: Sydre Grand cru (Eric Bordelet)
País de origen: Francia
Región: Sena Marítimo (Normandía)
Notas: Este queso lo elabora la Chèvrerie Saint Cosme ubicada en Crasville la Rocquefort una población francesa, en la región de Normandía, departamento de Sena Marítimo.
En la Chèvrerie Saint Cosme, Damien y Virginia elaboran el queso de forma muy natural en el corazón de la granja. ¿Los ingredientes? La leche de sus 200 cabras, el lactosuero de la leche del día anterior, el prensado, y un punto muy importante, no usan ni fermentos lácticos ni otros añadidos artificiales.
¿Y eso es todo? No. Se necesita el amor por el producto bien hecho, el deseo de tomarse su tiempo para obtener un producto perfecto. Si solo usan suero de leche inoculado naturalmente con la leche del día anterior y ningún fermento ni de penicillium, es para mantener un sabor fresco (los fermentos pueden dar un olor a hongos).
Su método también es más largo (casi el doble de tiempo que con los fermentos para refinar el queso) y menos rentable (menos materia seca), pero es el precio de la calidad lo que ellos defienden.
El Galet d'Albatre es un queso “fermier” de leche cruda de cabra. La mención «queso fermier» (queso de granja) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
El Galet d'Albatre es un delicioso queso que cuyo nombre traducido vendría a ser algo como 'el guijarro de alabastro'. El nombre puede dar lugar a varias interpretaciones distintas y puede que todas sean correctas. “Galet” queda claro que hace referencia a su forma redondeada y ligeramente plana como un guijarro pulido por el agua. Cuentan que fueron las bellas playas de guijarros del Sena marítimo las que inspiraron a Damien Faucon.
La segunda parte del nombre “Albatre” presumiblemente aluda al centro sorprendentemente ligero y esponjoso de este queso, que se asemeja al alabastro (una piedra suave y pálida). Pero yo me inclino a pensar que es por la espectacular “Côte d'Albâtre” (costa de alabastro) muy cercana a la quesería.
Se trata de unos impresionantes acantilados de piedra caliza, increíblemente blancos, que se alzan más de cien metros por encima del nivel del mar. Cortados impresionantes por su altura y por el fabuloso contraste en la parte inferior con el color de las aguas marinas y en la superior con el verde de los prados. Maravillosas formaciones en ocasiones rematadas por arcos tallados por las olas. Auténticas obras maestras de la Naturaleza que parecen sacadas de un cuento de fantasía.
Las formas y colores de esos acantilados podrían trasladarse en pequeña escala al aspecto de este queso una vez cortado (foto). La corteza cubierta de ceniza es de un color gris profundo casi negro y de apariencia rustica, que resalta con el interior blanco de la pasta y que proporciona un bonito contraste. Una autentica obra artesana sacada de la inspiración del maestro quesero. ¿No les recuerda algo esta descripción?
El Galet d'Albatre es un queso suave y extremadamente esponjoso en su interior, está protegido por una corteza viscosa y cubierta de carbón comestible. El aroma no es excesivamente fuerte, pero una vez cortado aparece un olor ligeramente ácido.
El sabor es bastante diferente al olor. No es en absoluto ácido ni presenta notas caprinas, es más parecido a un queso cremoso y blando como un Brillat Savarin, pero sin ser un triple crema. En boca es muy agradable limpio y fresco, con un rico sabor a nuez.
Estamos ante un delicioso queso que es muy adecuado para los que quieran iniciarse en los quesos de cabra, pues su pasta es suave y cremosa, y no llega a ser excesivamente ácida.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Marida bien con una sidra normanda.