viernes, 22 de mayo de 2015

Claxstone Smooth Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Barros Vintage (D.O. Oporto)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Leicestershire
Notas: Este queso lo elabora la Long Clawson Dairy, una galardonada quesería, reconocida internacionalmente, situada en el pequeño pueblo de Long Clawson, en Leicestershire. Son conocidos por ser el productor independiente más grande del Rey de los Quesos, Stilton, aunque también producen una serie de otros deliciosos quesos como el Shropshire Blue, el Red Leicester y mezclas de quesos dulces y salados como el Wensleydale con arándanos o el Windsor Red.
El Smooth Blue es un blando, equilibrado, cremoso y suave queso azul. La leche utilizada para hacer este queso proviene de vacas que pastan libremente en algunos de los pastizales más verdes de Leicestershire y Nottinghamshire. Durante años, el queso se ha usado para varias cosas. En la antigüedad atribuyan al queso propiedades afrodisíacas, no sin razón. Antes del acto de amor, disfrutaban del queso, tanto los faraones, los reyes o el más común de los mortales. Los científicos concluyeron que el queso enmohecido, puede ser aún más beneficioso para la salud cardiovascular, así como a las medicaciones antiinflamatorias. Ingredientes registrados en los quesos certificados pueden ser aislados y usados por separado o en productos farmacéuticos o cosméticos.
Kim Kettle, director gerente en Long Clawson, Dijo el secreto de este queso es su cremosidad. "Es muy blando, muy cremoso, muy suave y liso y su final perdura largo tiempo en el paladar”.
Queso esencialmente inglés, el Claxstone Smooth Blue se ha creado especialmente con una textura cremosa y blanda y un sabor suave. De picor moderado y delicado en comparación a otros azules del mercado, pero todavía reconocible como un queso azul, ya que mantiene ese sabor amargo típico de este tipo de quesos, gracias a sus vetas de moho.
El Claxstone Smooth Blue nombrado Campeón Supremo en la 116 edición de los International Cheese Awards celebrado en Nantwich el año 2013.
Es un queso muy versátil, tanto se puede tomar solo con frutas, almendras, nueces y pan fresco, para elaborar bocadillos calientes y pizzas o para enriquecer salsas o como parte de una tabla de quesos. Disfruta del Claxstone Smooth Blue con un buen Pinot Negro, o un Oporto.

miércoles, 20 de mayo de 2015

Gaddis

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 60 días
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Ekam (D.O. Costers del Segre)
País de origen: Estados Unidos
Región: Georgia
Notas: Este queso lo elabora la quesería Nature’s Harmony Farmstead Cheese, ubicada en Elberton, Georgia, Estados Unidos. En el año 2007, Tim y Liz Young renunciaron a sus puestos de trabajo corporativos y dejaron atrás su hogar en los suburbios de Atlanta. Con la esperanza de volver a conectar con la tierra, los animales y los alimentos, se trasladaron a zonas rurales de Georgia y se convirtieron por primera vez en agricultores.
Tim y Liz comenzaron a ordeñar vacas y a fabricar queso en 2010. Originalmente sólo querían el suero de leche para alimentar a sus cerdos de la extraña raza Ossabaw Island, pero pronto se enamoraron del proceso de la fabricación del queso. Hoy hacen una variedad de quesos utilizando solamente la leche cruda de su pequeño rebaño de vacas Jersey. Las vacas se alimentan de hierbas orgánicas y heno, y tienen acceso a los pastos al aire libre todos los días del año.
La herencia y la tradición son muy importantes en Nature’s Harmony sus quesos se basan en métodos europeos de larga tradición en la elaboración de quesos, que se caracterizan por reflejar la tierra de la que proceden y que ellos han adaptado a las condiciones locales del noreste de Georgia.
Los Youngs ha decidido centrarse en la producción a pequeña escala, eso les permite la fabricación de quesos de forma artesanal; la leche se agita a mano, la cuajada se corta y colocar en los moldes manualmente, y los quesos en la sala de maduración se cepillan, se lavan y se voltean a mano.
Ellos toman como un valor añadido los cambios de las estaciones, que conducen a variaciones deliciosas y perceptibles de sus quesos. El sabor de cada uno de sus quesos artesanales refleja la salud de los animales, la diversidad de pastos, el agua limpia y los minerales del suelo que repercuten en la leche. Su objetivo es capturar todo el sabor y las cualidades nutricionales de la leche cruda de vaca y conservarla en forma de queso artesanal excepcionalmente madurado. En Nature’s Harmony todos los quesos son de leche cruda.
El nombre del queso Gaddis hace referencia al quesero Tim Gaddis de Star Provisions un mayorista en Atlanta, conocido localmente como "The Cheese Man" (el hombre de queso). Los Young han querido rendir homenaje a su pasión por descubrir los quesos locales, hechos a mano que tienen el sentido del tiempo y el lugar.
El Gaddis es un queso de leche cruda de vaca, pasta semi blanda y corteza lavada, estacional realizado en forma de bloques cuadrados de 18 cm. de lado por 5 cm. de altura y un peso de 1,8 kg. Se asemeja al Taleggio aparentemente, pero en realidad no está inspirado en ese queso italiano. En realidad se hace durante la producción de Fortsonia, otro de los quesos originales de Nature’s Harmony. Al hacer el Fortsonia, Tim y Liz interrumpen el proceso en una etapa precisa y a continuación, después de cortar y escurrir la pasta, moldean los quesos para lo que luego será el Gaddis, mientras continúan haciendo el Fortsonia en la cuba. El Gaddis lo envejecen durante unos 60 días, dándole un lavado, cepillado y volteado de las piezas a diario. Al final, el Gaddis es muy diferente al Fortsonia; mientras el Fortsonia es denso, liso y con sabor a nueces, el Gaddis es picante y suave, con una corteza de color rojo. Según Tim, "esto ilustra el efecto que un quesero puede tener en ayudar a la leche líquida dar el salto a un maravilloso bocado solido."
El Gaddis es picante y cremoso, con un aroma a hierba recién cortada, sabores de cebollas salteadas y carne asada a la parrilla y un láctico, final dulce.
Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con una barra de pan. Tanto su forma rectangular como el color rojo de la corteza le proporcionan un sorprendente contraste en una tabla de quesos. Funde bien y resulta excelente en lonchas sobre un bocadillo con lomo. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Combina bien con vinos blancos de cuerpo medio como Riesling o Gewürztraminer, y con algunas cervezas tipo India pale ale (IPA).
Fuente: Culture Cheese

lunes, 18 de mayo de 2015

Puits d'Astier

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, prensada no cocida, corteza florida
Materia Grasa: 50%
Maduración: 2-3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Domaine de Lachaux Chardonnay (D.O. Côtes d'Auvergne)
País de origen: Francia
Región: Auvernia
Notas: El Puits d'Astier es un queso único con un aspecto verdaderamente inconfundible. Como un gran disco de color amarillo o una rueda que se ha caído del carro de algún pastor de siglo XVIII, o poniendo una comparación más actual se asemeja a un donut gigante que parece estar cubierto de virutas amarillas, la vista de este queso es extraordinaria. Procedente de las cuevas naturales de envejecimiento de la Laiterie Antoine Garmy, situada en la aldea de Pont Astier, perteneciente al municipio de Orléat, en Auvernia.
La Laiterie Antoine Garmy elabora una amplia gama de quesos, entre ellos podemos destacar; el Gaperon, el Brique du Forez, el Rogeret de Chèvre, el Tome de Pont Astier un queso de pasta dura, sin cocer prensado, elaborado con leche cruda de vaca, quesos azules como el Persillé de Pont Astier, el Fourme d'Ambert AOP, el Bleu d'Auvergne AOP o el Saint-Nectaire y varios más.
El Puits d’Astier es un queso de pasta prensada, no cocida de leche pasteurizada de oveja. Lo qué es inmediatamente perceptible en este queso es el agujero en el medio. Por esta razón, se llama 'puits', que significa pozo o cavidad en francés. Una forma típica utilizada en la región de Auvernia, que recuerda a un volcán. Es una forma muy práctica para el manejo al consumirlo, se puede cortar incluso a rebanadas.
Se envejece en cuevas naturales sobre paja durante 2 a 3 meses, durante los cuales se desarrolla su corteza muy florecida, multicolor y esponjosa, a la vez gris y moteada de blanco y amarillo. Su pasta en cambio es muy blanca, firme y homogénea.
La corteza del Puis d’Astier da un marcado olor a sótano húmedo, mientras que su pasta a un agradable olor a leche fresca y de avellana. Su sabor es dulce y equilibrado, con matices terrosos, lácteos y vegetales y su textura firme pero fundente en boca.
Para que se hagan una idea del espectacular tamaño del queso, este mide 40 cm de diámetro y 7 cm de altura, con un peso aproximado de 5 kg.
Gracias a su forma redonda, este queso es fácil de cortar, por lo que se puede comer solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa sobre ensaladas o vinagretas de aceite de nuez.
Marida muy bien con un vino blanco y fresco de uvas Chardonnay de la región.

Flor Majazul

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida natural o lavada con cerveza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 45 a 150 días
Aspereza: De suave a fuerte (dependiendo de la maduración)
Vino: Recaredo Terrers Gran Reserva Brut Nature (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: Toledo (Castilla la Mancha)
Notas: Este queso lo elabora la Dehesa de Majazul ubicada en Bargas un municipio perteneciente a la provincia de Toledo en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.
La Finca Majazul, cuenta con más de 300 años de historia, tiene una extensión de 70 hectáreas, y es el lugar perfecto para poder disfrutar del campo. Su antigüedad se remonta a la época romana tal y como se recoge en los restos prehistóricos, romanos, visigóticos, medievales cristianos y del islámico califal, taifa y mudéjar encontrados en la finca. Actualmente, regentado por la familia Alonso de Castañeda, la finca posee un rebaño propio y cuenta con modernas instalaciones para el cultivo de patatas, cebollas, alfalfa… y posee una quesería artesanal "Dehesa de Majazul", donde se elaboran varios tipos de queso además de este Flor Majazul, y por supuesto el famoso queso Manchego.
El Flor Majazul es un queso en honor de la comunidad judía y de las 3 culturas que supieron vivir en armonía en la ciudad de Toledo durante mucho tiempo.
Queso elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal. Coagulación producida por la flor de cardo silvestre (cynara cardunculus). Queso de pasta blanda a semiblanda, dependiendo de la época y del grado de maduración. Formato cuadrado con un peso aproximado de 300 gr.
Corteza húmeda con remelo, de color amarillo anaranjado, salpicado de manchas de moho verde azulado y tonos blancos. Flora natural de superficie que imprime un carácter único al queso.
Al corte, la pasta presenta un color marfil, con algunos ojos de fermentación repartidos irregularmente por la pasta. A medida que avanza el afinado, la parte cercana a la corteza se vuelve más blanda y más amarilla, fruto del proceso de maduración natural del queso.
El queso desprende un ligero olor a fermentación, con notas húmedas vegetales y fúngicas. El interior de la pasta posee notas lácticas de mantequilla y nata y de vegetal fermentado. (Verdura cocida). Olor típico en este tipo de quesos.
Textura blanda y untuosa, ligera adhesividad en boca y muy buena solubilidad. La granulosidad que percibimos al masticar es de tipo fino.
Muy cremoso y fundente al paladar, con ligera sensación grasa aceitosa. Sabor persistente e intenso. Aromas de vegetal fermentado y fruta madura (aceituna). Recuerdos animales (lana) y un regusto ligeramente picante y de frutos secos.
Con el tiempo el queso evoluciona: Estado joven de maduración: entre 45 días y 75 días. Corteza comestible y agradable. Estado medio: entre 75 y 120 días. Corteza algo agresiva al paladar pero comestible. Estado avanzado: entre 120 y 150 días. Corteza ligeramente amoniacal y algo pútrida no aconsejable comerla. El interior es comestible. La pasta es muy cremosa y fundente pero con una sabor muy intenso y persistente.
Este queso se comercializa en dos versiones natural o lavado con cerveza artesana toledana (foto superior).
Perfecto para degustar solo con pan blanco tipo chapata y galletas cracker.
Acompañado de miel de bosque, confituras silvestres, confitura de higos.
El Flor Majazul ofrece un perfecto marinaje con cavas brut nature o Champán. En estado joven a medio. Amontillados en estado avanzado de maduración.
Algunas críticas, por ejemplo la de la Casa del Gusto de Valladolid hablan de este queso como; Voluptuoso, fragante, seductor con su vestido de mohos florecidos… este queso es una joya elaborada con leche cruda de oveja manchega que evoca las dehesas toledanas. En versión natural o con la corteza lavada con cerveza artesana, enamora irremisiblemente a quien lo prueba, ¿te atreves? Y por supuesto, allí también lo puedes adquirir.
Fuente: la Propia quesería Dehesa de Majazul

domingo, 17 de mayo de 2015

Dafne

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 4 y 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay (D.O. Napa Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: California
Notas: Situada en la ladera occidental del valle de Napa, en California, Goat's Leap Cheese es propiedad de Barbara y Rex Backus, que se trasladaron allí desde Los Ángeles en la década de 1970.
Goat's Leap se ha ganado una reputación merecida para el queso de muy alta calidad de su pequeña producción y su rebaño de cabras LaMancha. Con los años, han desarrollado una excelente genética lechera y ordeño del rebaño, que han contribuido en gran medida a otras lecherías de cabras LaMancha Americana a mejorar la raza.
La Goat's Leap es una lechería estacional. La fabricación del queso normalmente comienza en abril y dura hasta finales de octubre o principios de noviembre. Los quesos que Bárbara hace también reflejan las estaciones. Todos los días, que el tiempo lo permite, las cabras se sacan a la ladera, encima de la casa para que estas se alimenten de los arbustos y plantas nativas de California.
Barbara hace una variedad de quesos de corteza enmohecida predominantemente jóvenes, en un pequeño obrador, situado justo encima de la colina de la casa.
Lo que diferencia a los quesos de Bárbara no es sólo el sabor, también y sobre todo es su maravillosa textura. Partiendo de leche de muy alta calidad, Barbara maneja la cuajada para sus quesos con gran delicadeza que da lugar a algunas de las mejores, texturas sedosas de los quesos americanos que se pueden encontrar en el mercado.
El Dafne es un delicioso queso rechoncho con la parte superior ligeramente aplanada y una corteza pálida, casi translúcida, desarrollada por el moho Penicillium candidum al estilo francés. El aderezo de hojas de laurel que lo corona da una pista del origen de su nombre (laurel en griego "Daphni"), pero también indica las notas herbáceas y florales del queso.
El Dafne es un queso enmohecido madurado de leche de cabra que pesa alrededor de 680g. La corteza está recubierta con un sedoso moho blanco, y la pasta interior del queso es de color marfil. Barbara decora cada pieza con una hoja de laurel y flores estacionales.
La textura es suave y consistente como una mousse en el centro del queso, convirtiéndose más suave y ligeramente más nasal justo debajo de la corteza en los quesos más maduros.
Los sabores son delicados y cítricos, con insinuaciones de la leche y unos leves toques picantes impartidos por la hoja de laurel.
Aparte de este Dafne, en la granja se producen otros varios quesos como el Goats Leap Sumi, un bonito queso en forma de pirámide truncada, con una corteza blanca florida y esponjosa recubierta de ceniza. También hacen el Hyku un queso similar al Crottin de tamaño grande, con una corteza de mohos blancos y decorada con flores, que posee una textura cremosa y acaramelada, otro de sus quesos es el Eclipse, un delicioso queso rechoncho con una corteza florida recubierta de ceniza y coronada con anís estrellado, el Kiku es su quesos estacional estilo Banon, envuelto en hojas de parra frescas maceradas en vino sauvignon blanc. En la granja también producen el Carmela, un queso estilo Tomme con una corteza natural seca, y unos pequeños quesos muy frescos que se hacen por encargo.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar solo o con pan acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos blancos con uva Chardonnay.

viernes, 15 de mayo de 2015

Maiorchino

Leche: Oveja, cabra, vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De Fresco hasta 24 meses
Aspereza: Suave el fresco, fuerte el curado
Vino: Terre Nere Etna Rosso (D.O. Etna)
País de origen: Italia
Región: Sicilia
Notas: El Maiorchino (en siciliano Maiurchinu) es el resultado de una tradición de siglos de antigüedad. El queso es reconocido por su producción artesanal: ya en 1933 una publicación del Carmelo Campisi, titulada "Las ovejas y el pecorino en Sicilia", ilustraba técnicas de elaboración.
Pero en la actualidad se encuentra en alto riesgo de extinción. La técnica de producción es de hecho muy compleja y el queso requiere un largo período de maduración: este intenso trabajo de preparación no es recompensado por el mercado. Actualmente asociaciones como Slow Food pretende elevar la suerte del producto, tratando de convencer a los productores locales para reactivar una producción del queso que tiene un gran potencial. Incluso hoy en día, durante el carnaval, en las ciudades de Basicò y Novara de Sicilia (en la provincia de Messina), se realiza la tradicional “ruzzola: los pastores compiten haciéndolas rodar por la pendiente de la calle principal.
Se produce de febrero hasta junio (en los años mejores) en pequeñísimas cantidades, trabajando con leche cruda de oveja (con una adición de aproximadamente 20% de leche de cabra y, a veces incluso hasta 20% de leche de vaca) y uniendo cuajo en pasta de cabrito o cordero.
Los animales son criados en pastos ricos en esencias forrajeras silvestres del monte Peloritani. Los aparejos son tradicionales: calderas de cobre estañado (quarara), bastón de madera (brocca), el molde o cesta de madera (garbua), tabla de madera (mastrello), vara de madera o hierro (minacino).
Después de romper la cuajada en granos menudos y su cocción en el quarara, la pasta se coloca en los moldes. En este punto comienza la fascinante fase de la perforación (o bucatura), para facilitar el drenaje de suero de la pasta. Con una aguja de hierro (el minacino) se perforan las burbujas de aire que poco a poco se forman en la pasta, presionando delicadamente con las manos la superficie del queso. Una operación lenta y paciente que puede durar dos horas, y que se repite, si es necesario, después de una segunda cocción. Se sala en seco durante 20, 30 días y finalmente se hace madurar (hasta 24 meses) en locales de piedra enterrados, frescos y húmedos, dotados de estantes de madera. El Maiorchino tiene una forma cilíndrica con caras planas o ligeramente cóncavas, corteza de color ámbar que se vuelve marrón al avanzar el envejecimiento y una pasta blanca compacta y dura sin agujeros, tendente al color amarillo pajizo.
Si es fresco, presenta sensaciones organolépticas poco intensas, con predominio de toques de la lana y el suero de leche. Después de un año de edad, los aromas se hacen persistentes y limpios con aromas de mantequilla y hierbas, notas frutales dulces y delicadas que recuerdan la manzana y la vainilla, los quesos de maduraciones más largas de un año tienen un sabor particularmente picante y muy decidido, que se hace cada vez más fuerte a medida avanza la maduración. La altura es de 12 cm y el diámetro de 35 cm, el peso es de 10 a 18 quilos.
El Maiorchino se produce a partir de febrero a junio, envejecido durante al menos cuatro meses, pero se puede encontrar durante todo el año.
El Maiorchino se encuentra en la lista de los Productos Agroalimentarios Tradicionales  (PAT), elaborado por el Ministerio italiano de Agricultura y Silvicultura (MIPAAF).
El Maiorchino es un queso de pasta dura con un sabor picante y, por este motivo, se acompaña muy bien con a vinos tintos maduros el Etna Rosso y el Merlot. El sabor del queso también se asocia bien con vinos dulces y licorosos como la Malvasía de la Lipari y el Marsala.
Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Fuente: Slow Food

miércoles, 13 de mayo de 2015

Tomme de vache au Cidre

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Sidra Artesana
País de origen: Francia
Región: Picardía
Notas: Este queso lo elabora la Cooperativa de la Chapelle Saint Jean, ubicada en Grémévillers, departamento de Oise, Picardía.
Esta granja, gestionada por la familia Beaudoin, inventó el “Bray Picard de leche cruda de vaca y enriquecido con semillas de lino”, un queso que se encuentra en varias buenas mesas de la región y muy premiado. La granja produce también el “Tomme au Foin” (tome de heno), queso leche cruda de vaca madurado en un pajar, protegido con un nido de heno durante 3 meses. También hacen el Bray aux graines de Lin, un queso artesanal de leche cruda de vaca, que se enriquece con semillas de lino que previamente son tostadas y luego incorporadas a una pasta de textura esponjosa y ligera. Otra especialidad: el Rollot, un queso de corteza lavada, la misma técnica que se utiliza para el Maroilles o el Munster. Por supuesto elaboran este Tomme de vache au Cidre.
Esta tomme se hace con leche cruda de vaca y se lava con sidra cada dos días durante 6 semanas, el período mínimo de maduración.
El Tomme de vache au Cidre presenta una corteza de color castaño cubierta de una fina flora esponjosa y húmeda, y una pasta firme pero flexible, con numerosas aperturas (ojos).
El Tomme de vaca a la Sidra es más bien dulce, con un sabor a la vez acidulado y ligeramente salado. Consumido con la corteza, que le da carácter y revela un aroma ligero de manzana madura. Su textura es firme pero muy fundente en boca.
Perfecto servido solo o con uvas o manzanas, nueces y tostadas crujientes. En una tabla de quesos. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas. Excelente compañero de sidra artesana.