jueves, 18 de diciembre de 2014

T'Chiot Biloute

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: No definido
Aspereza: Suave a media
Vino: De Koninck Ambree - Cerveza Belga Ale
País de origen: Francia
Región: Norte-Paso de Calais
Notas: El T'Chiot Biloute es un queso artesano elaborado por la Ferme du Ponts des Loups en Saint Aubin, en el departamento Nord (norte) en la región de Norte-Paso de Calais. Su inventor, Alexandre Gravez, fabrica este queso desde 1991, además de otros como el Maroilles, el Boulettes d’Avesnes, o el Dauphin, la Crème de Maroilles y el Flamiche también están en la carta de los quesos de leche cruda que procesa.
La Ferme du Ponts des Loups es sobre todo una historia de familia, Claudine y Michel Burn que se establecieron en 1969, que comenzaron con una veintena de vacas lecheras y 35 hectáreas. De esta unión nacieron tres hijos David, Alexandre y Charles Edouard.
En 1985, Claudine se embarca en la producción de fresas, ella quería crear una actividad anexa al negocio de la granja: por lo que produce al mismo tiempo para acompañar a su fresa con nata, mantequilla, queso cottage, además de algunos pasteles de fresa, la producción entera se vende en la misma granja.
Actualmente la Ferme du Ponts des Loups tiene 150 vacas lecheras y 220 hectáreas de cultivos; en la granja de Ponts des Loups se cultiva principalmente trigo, maíz, colza, remolacha y algo de lino. Todos sus cultivos alimentan la manada.
El T'Chiot Biloute es un pequeño (170 g.) queso artesano elaborado con leche cruda de vaca que se comercializa en dos versiones de curado; una es el queso lavado con sidra a la que luego se le da una fina capa de pan rallado y la otra es un queso que se lava con cerveza dándole un sabor a levadura (algo muy lógico estando tan cerca de Bélgica, tierra por excelencia de grandes cervezas).
La corteza del queso es un bonito color naranja pálido, al igual que muchos de los otros quesos de corteza lavada del norte de Francia, como el Maroilles o el Pont l’Évêque. El queso es relativamente blando debajo de la piel y cede ligeramente al tacto. La corteza no es tan pegajosa como otros quesos de corteza lavada, supongo que gracias a las migas de pan.
La pasta es de un color marfil pálido con algunos ojos espacios, y el aroma es, al igual que los otros quesos de corteza lavada, más fuerte que el sabor. Es un queso suave y cremoso con un toque ligeramente a levadura y un ligero sabor dulce y se puede comer la pasta y la corteza conjuntamente.
A pesar de que, obviamente, puede comerse acompañado de un vino tinto suave, este es un queso perfecto para acompañarse con una buena cerveza belga, tal vez no tan fuerte como para ahogar el sabor delicado del queso. Pruebe con una rubia Ambree o una Biere de Garde.
Puede disfrutar de este queso con un buen pan crujiente. Con uvas y nueces. En bocadillos. En sopas. A la plancha sobre pan. Para elaborar salsas de queso. Su sabor combina muy bien con patatas asadas o mezclado en una fuente de horno con capas de cebolla, patata y champiñón.

Pecorino Muffa Bianca

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Fèlsina Rancia (D.O. Chianti Classico Riserva)
País de origen: Italia
Región: Apeninos, Umbría
Notas: El Pecorino Muffa Bianca es un producto que surge de la tradición Umbro-Etrusca, partiendo de una antigua receta de cuajo animal aromatizado con hierbas, transmitida por nuestros antepasados, procedente de la leche de las ovejas que pastan en las altas montañas de los Apeninos.
Este queso de leche de oveja de 1,8 Kg. procedente de Gubbio, se calienta justo por debajo de la temperatura de pasteurización para facilitar la eliminación de elementos patógenos desconocidos, dado que las ovejas sopravvissana y sarda pastan principalmente en pastizales abiertos y se alimentan con heno dulce seco durante los meses más fríos. Los mohos de superficie crecen de forma natural en la corteza sin que tengan que añadirse bacterias adicionales a la leche para estimular este proceso.
El nombre del queso en italiano Muffa Bianca se traduce como moho blanco (Pennicillium Candidum), y hace referencia al moho que se genera de forma natural sobre su corteza.
Los quesos se maduran durante 3 meses en cuevas de piedra en las montañas, y su textura semicurada tiene un delicioso sabor rotundo con aroma a flora silvestre y a setas.
Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Prefiero vinos ácidos y penetrantes para acompañar este pecorino, en especial los chianti secos y el montalcino; se necesita un vino que pueda contrarrestar el sabor agreste y afrutado del queso.
Fuente: Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.

domingo, 14 de diciembre de 2014

Gympie Chèvre

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3-4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Torbreck Woodcutters White Semillon (D.O. Barossa Valley)
País de origen: Australia
Región: Queensland
Notas: Camille Mortaud es originario de la aldea de Archigny, próxima a Poitiers, en el oeste de Francia, una región famosa por sus quesos de cabra, como el Chabichou y el Mothais. Inicialmente elaboraba queso junto con su padre antes de emigrar a Australia e iniciar su negocio quesero en 1999.
La quesería se ha trasladado a Conondale, unos 88 km al norte de Brisbane, en la llanura de Sunshine Coast.
El Gympie Chèvre, tiene la típica corteza florida en la que se ha cultivado “Penicillium álbum” para desarrollar un moteado de mohos grises y blancos, que se acentúa con el proceso de maduración y que resulta tan deseable en los quesos de cabra a la hora de realzar su textura y su sabor.
El interior tiene una textura rica y friable con un delicioso sabor salado y un exquisito y persistente regusto a frutos secos y un final caprino. Y tal como el propio Camille comenta, aún sería mejor si le permitieran elaborar este queso con leche cruda.
El queso se comercializa en forma de tronco con unas dimensiones de 5 cm. de diámetro por 6 cm de largo y pesa unos 115 g.
Ideal con pan crujiente y un vino blanco seco y refrescante, o asado y servido con una ensalada de rúcula.

Little Napoleon

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 2 a 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Oneiros "Domaine Sauvète" (D.O. Valle del Loira)
País de origen: Estados Unidos
Región: Míchigan
Notas: El Apellido Zingerman es muy respetado en Ann Arbor, una ciudad universitaria situada a orillas del río Hurón. Hay buena agricultura y frutales en la región, además de un paisaje fértil. La lechería era originalmente una tienda de delicatesen y productos gourmet con panadería propia para suministrar la producción de bocadillos diaria de la tienda. En 2002, John Loomis, que estaba trabajando en el departamento de quesos en la tienda, se puso al frente de una nueva empresa con una granja caprina en Manchester para producir queso fresco. El éxito de los quesos llevó a incorporar una quesería junto a la panadería, donde se crearon nuevos quesos, entre ellos un Cheshire elaborado con leche de vaca. Estos quesos únicos y muy apreciados son una parte importante de la filosofía Zingerman, y además de venderlos en sus propias tiendas, también despachan tanto en la Costa Este como en la Costa Oeste de Estados Unidos.
Las cuajadas con las que se elabora este queso de leche pasteurizada de cabra se retiran de la tina a mano, lo que deja tiempo al queso para escurrirse y desarrollar sus sabores. Su corteza, blanca y florida, se mancha con mohos gris azulados durante el proceso de maduración. Este queso tiene un sabor suave y ácido cuando se ha curado durante 2 semanas y se vuelve más seco, con más notas a frutos secos y con un aroma más caprino cuando se madura durante 1 mes.
El queso se comercializa en forma de disco plano de 5 cm. de diámetro, 2,5 cm. de alto y un peso de 125 gr.
El Little Napoleon es excelente sobre el pan francés crujiente, tostadas o galletas y va bien con sólo un toque de dulce, como una mermelada de higos o chutney. Es mejor si se calienta ligeramente en el horno para acentuar el sabor salado. Lo maridaremos con un vino blanco del Valle del Loira.

viernes, 5 de diciembre de 2014

Drumloch

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza encerada verde
Materia Grasa: 45%
Maduración: 1 año
Aspereza: Media
Vino: Brewdog Libertine Black Ale - Cerveza Escocesa
País de origen: Gran Bretaña
Región: Argyll y Bute (Escocia)
Notas: El Drumloch es un queso fabricado por Inverloch Cheese con leche pasteurizada en su quesería de Campbeltown, en Mull of Kintyre, Escocia. Se elabora con leche de vacas Guernsey de un rebaño de pastoreo en las orillas del lago de West Loch Tarbet donde en los meses de verano sobre todo el pasto produce una rica leche amarilla que repercute en logar uno de los mejores quesos del país.
El West Loch Tarbert es un lago de mar que separa las partes norte y sur de la isla de Harris en las Hébridas Exteriores de Escocia. Un pequeño istmo une a estas dos áreas, en la que se encuentra el pueblo de Tarbert.
Kay Eaton propietario de la quesería comenzó originalmente especializandose en quesos de cabra, actualmente y aunque tristemente Kay Eaton murió en 2000, su legado continúa en las capaces manos de su hijo David y su esposa Grace que han ampliado la gama de más de 20 quesos distintos entre ellos su queso más famoso Inverloch un queso de leche de cabra estacional con corteza encerada roja.
El queso Drumloch moldeado y prensado  está recubierto en cera verde y madurado durante un año. Bajo la cera, la pasta amarilla firme tiene una textura cremosa un sabor agradable a mantequilla y un maravilloso aroma limpio a leche fresca y dulce hierba matinal.
Todos sus quesos han ganado premios importantes en las principales competiciones, el Drumloch en concreto tiene una medalla de oro concedida en los British Cheese Awards, además de ser declarado el mejor queso de granja escocesa en pruebas de sabor realizadas por el Scottish Agricultural College.
Pruébelo como aperitivo o como merienda en una hogaza de pan o un sándwich. Combina perfectamente con una Cerveza negra escocesa.
El Drumloch se comercializa en froma de cilindro de 15 cm. de diámetro por otros 15 cm. de alto y un peso aproximado de 3 kg.

Lanquedoc

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Boekenhoutskloof Semillon (D.O. Stellenbosch (Sudáfrica))
País de origen: Sudáfrica
Región: Ciudad del Cabo (Cabo Occidental)
Notas: La popularidad de queso en la dieta, ya sea como alimento o ingrediente, sigue creciendo en todo el mundo y lo mismo está ocurriendo en Sudáfrica. La mejora de la calidad, mayor variedad y la educación al consumidor son factores positivos para una mayor demanda de este producto natural. Sin embargo, el queso de Sudáfrica está todavía en su infancia, en comparación con los estándares mundiales, y los fabricantes de quesos deben esforzarse continuamente para superar las expectativas de sus clientes locales. No cabe ninguna duda que uno de los abanderados en lograr ese objetivo es la quesería Dalewood Fromage, ellos elaboran una amplia variedad de quesos blandos y cremosos de tipo Brie, Camembert o semiduros como el Huguenot y azules, además de este Lanquedoc que es un queso de producción limitada.
La granja de Dalewood está situada en el paisaje pintoresco del cabo de Buena Esperanza, en Sudáfrica, rodeada de viñedos. Al frente de ella está Rob Visser, quien, tras formarse junto al experto quesero Norman Robertson, viajó a Francia para aprender las técnicas de elaboración tradicionales, antes de lanzar sus primeros quesos. La granja tiene su propio rebaño de vacas Jersey, que proporciona leche fresca de gran calidad, para elaborar sus quesos.
El Lanquedoc es un queso artesanal, semiblando de corteza lavada, de un estilo similar al famoso Reblochon francés. La suave corteza que varía del amarillo al naranja-rojizo, protege en su interior un pasta de color marfil cremosa con una suave textura fundente pero de consistencia flexible.
Este queso tiene una complejidad de sutiles sabores de tocino y huevo, tonos lechosos y carnosos típicos de los quesos de corteza lavada.
Producido en rondas de 300g aprox.
La calidad de los quesos de Sudáfrica está mejorando, prueba de ello es que los quesos que compiten en los concursos internacionales ya sea en los Estados Unidos o en Europa, suelen conseguir regularmente medallas de Bronce, Plata y Oro como es el caso de este Lanquedoc que ha ganado la medalla de oro en los prestigiosos premios World Jersey Cheese Awards del 2014 en la categoría de quesos semi-blandos de corteza lavada. Concurso dirigido a quesos elaborados con leche de vacas Jersey en su totalidad y que este año se ha llevado a cabo  precisamente en Sudáfrica.
El Lanquedoc se puede fundir maravillosamente en platos de pasta o sándwiches. Las frutas secas, tales como los albaricoques, los higos y peras, son los compañeros perfectos para tomar solo con esta rareza artesanal. Combina bien con vinos blancos de la zona.
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