domingo, 23 de febrero de 2020

Pañuelo de Uga

Leche: Cabra y oveja
Tipo: Pasta semi-dura, prensada, corteza con pintura marrón y, tratada con aceite de oliva
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 21 días y 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Vulcano Malvasia Seco (D.O. Lanzarote)
País de origen: España
Región: Lanzarote (Canarias)
Notas: La isla canaria de Lanzarote puede presumir de quesos de cabra excepcionales. Una visita allí no está completa si no disfrutamos de estos regalos para el paladar, bien semicurados o ahumados, con gofio o de pimentón. Un lujo sensorial que se acompaña de cultura y, cómo no, vino de la tierra.
La Finca de Uga en Yaiza es una de las queserías más activas de Lanzarote y se puede visitar. Es una granja donde elaboran quesos muy reconocidos (incluso premiados en multitud de ocasiones). Su cabaña de cabras majoreras es de las más prestigiosas de Canarias. Tradición y sostenibilidad, innovación y calidad, esfuerzo y superación, son conceptos que definen a la perfección la realidad de la filosofía de Finca de Uga.
Esta explotación ganadera, fundada a finales de 2006, cuenta con un total de 1.000 animales, como son el Cerdo Negro Canario, la Gallina Campera Negra Canaria, la Cabra Majorera, la Oveja Canaria y la Vaca Jersey que viven en contacto directo con el campo y en un ambiente limpio. Suena música durante el día, creándose así un ambiente armonioso y relajado entre los animales. Su sistema de producción persigue la sostenibilidad, con el objetivo principal de garantizar el máximo confort y bienestar de los animales, llevar un riguroso control de la alimentación y mantener una correcta higiene, para conseguir así, una materia prima de máxima calidad. Por todo ello, el esfuerzo, dedicación y mimo con el que obtienen y transforman su leche, ha conseguido que sus quesos sean avalados por premios de relevancia a nivel nacional e internacional.
El Pañuelo de Uga es un queso de leche cruda de cabra majorera y oveja canaria, de pasta prensada con corteza natural con pintura marrón claro y, tratada con aceite de oliva.
Tiene forma paralelepípeda, globosa, con los bordes redondeados y la cara superior muestra unas estrías radiales marcadas, en la que sobresale un pequeño pezón característico en el centro de la cara, debido al anudado de la tela o cedazo utilizado como molde.
Su coagulación es mixta, con fermentos lácticos y con el cuajo animal. Tiene una maduración aproximada entre 1 y 3 meses. Textura cerrada muy uniforme, de color crema blanquecina intenso, sin prácticamente ojos, y con los pocos que tiene diminutos. Al tacto se muestra algo rugoso, con una humedad muy débil y nada granuloso, teniendo una nula elasticidad. Olfativamente tiene una intensidad baja y nos recuerda a olores lácticos y animales, sobre todo caprinos. Las sensaciones en boca, es firme, desmenuzable, masticable y harinoso, además de ser adherente y seco. Su sabor nos recuerda a la familia torrefacta, con notas a caramelo tostado, dejando después a notas florales y frutos secos-nueces, nada ácido y nada salado. Su persistencia media y nada astringente, ni picante. Retrogusto más salado, pero equilibrado, con un fondo floral muy agradable.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. En una ensalada también es una opción muy acertada. Y por supuesto es excelente en una tabla de quesos. Maridado con vinos blancos Malvasias  de la zona.

sábado, 22 de febrero de 2020

Humble Pie

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Can Ràfols dels Caus La Calma (D.O. Penedès)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso lo elabora la Woodcock Farm cerca de Weston, en la región verde de las montañas de Vermont, al noreste de los Estados Unidos.
El rebaño de ovejas de raza east Friesian de Mark y Gari Fischer y su hija, Sam, que también se ha unido a la empresa familiar, pastan en las 18 hectáreas de frondosos pastizales ecológicos con que cuenta la granja. Tan pronto como las nieves lo cubren, las ovejas permanecen en los establos para descansar, recuperarse y tener a sus crías.
Los Fischer se abastecen de leche de vacas en la cercana Taylor Farm. Producen varios quesos, entre ellos un Feta de estilo búlgaro elaborado con leche cruda, el Weston Wheel, un queso, de unos 2,25 kg, que se elabora con leche cruda de oveja con una corteza natural lavada, el Kind of Blue un queso azul madurado de leche de vaca, el Timberdoodle un queso rectangular elaborado con leche de vaca y de oveja, el Summer Snow es otro de los quesos que hacen, un queso fundente tipo Camembert, de unos 200 g, elaborado con leche pasteurizada de oveja, que solo se puede encontrar durante los meses de verano, y algunos otros como el True Blue, el Jersey Girl, el Magic Mountian, el Cloud 9 y por supuesto este Humble Pie.
El Humble Pie (pastel humilde, en español), es un queso de corteza lavada, que lo tiene todo menos un sabor humilde. En realidad la idea del nombre surgió a partir de unas tartas típicas llamadas “umble pie”, que son un pastel de hojaldre relleno de cualquier variedad de vísceras disponibles, una torta común de América (y ahora un delicioso queso).
Queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda, donde la corteza se lava muy ligeramente con una solución salina mezclada con cultivos de Brevibacterium linens y gracias a esos lavados adquiere un color anaranjado brillante junto con una textura ligeramente pegajosa y blanda, que se agrieta fácilmente mostrando en su interior una pasta de color amarillo marfil, untuosa y cremosa. El aroma de este queso es de pan recién horneado y de establo, abriéndose a un rico sabor mantecoso, picante, carnoso con notas herbáceas y vegetales.
El queso se comercializa en forma redonda con un peso aproximado de 340 g.
Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente con un poco de mermelada de higos o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo de un vino blanco de uvas Chenin Blanc.

viernes, 21 de febrero de 2020

Aumonière de l'Ecaillon

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Josmeyer Fleur de Lotus (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Norte (Altos de Francia)
Notas: En una región donde la vaca es la reina, en el valle de Ecaillon en Vendegies-sur-Écaillon, una población francesa, en el departamento Norte, justo en la frontera con Bélgica, los queseros Jean-Philippe Bourgois y su esposa France, decidieron abrir una granja de cabras en 2008. Allí, su rebaño de 150 cabras y 5 ciervos se cuida y alimenta con las hierbas, pastos y cinco tomas al día de paja y alfalfa. Pero fue sólo a partir del 2012, cuando la Chèvrerie de l'Ecaillon comenzó a producir queso y sólo un mes más tarde, ganó una medalla de oro en un concurso. 
Su producción incluye quesos, como el Domino de dos tonos, que es el mismo Briquette de l'Ecaillon, pero con la mitad de su corteza cubierta de carbón, para darle ese tono blanco y negro tan característico de las fichas de dómino.
Y por supuesto también hace este Aumonière de l'Ecaillon un queso "fermier" (de granja) elaborado con leche cruda de cabra, con una pasta blanda y una corteza florida o natural.
La leche utilizada para la fabricación del Aumonière procede de las cabras de raza alpina de la granja. Las cabras se alimentan exclusivamente con heno de alfalfa secado en granero.
Su forma es original. Es un gran adoquín cuadrado con un agujero en el centro.
Su corteza, de color blanco marfil, es fina y rugosa. Está cubierto con un fino plumón blanco.
Su pasta, lisa, densa y fundente al mismo tiempo es de color blanco crema.
En nariz, el Aumonière huele a paja y a veces a frutos secos.
En boca, este queso ofrece una frescura agradable con un delicioso sabor a nuez y delicadas notas caprinas con una buena longitud en el paladar. Su sabor ganará en robustez a medida que vaya madurando.
Es un queso estacional, se elabora normalmente de Marzo a Noviembre (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras) cuyo periodo de degustación alcanza su punto óptimo en primavera y no está disponible en invierno.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Durante la degustación se pueden insertar en su agujero central una confitura de higos, una tapenade, o una mermelada... Gracias a su forma cuadrada, este queso es fácil de cortar, por lo que se puede comer solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras. Su forma original no dejará indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos. Marida muy bien con un vino blanco seco como el Riesling.

miércoles, 19 de febrero de 2020

Nostrale di Elva

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada no cocida, corteza cepillada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Cantina del Pino (D.O. Barbaresco)
País de origen: Italia
Región: Cuneo (Piamonte)
Notas: En realidad este queso es un típico “Nostrale d'Alpe” pero con la particularidad que está producido exclusivamente en el municipio de Elva, en el Valle Maira, uno de los Valles Occitanos, situado en la provincia piamontesa de Cuneo. Elva se encuentra en una posición muy aislada, lejos de las principales vías de comunicación del Valle Maira.
El valle Maira es, por tradición, silencioso y reservado y ofrece indicios de turismo alpino aún virgen. Surcada por el torrente Maira, el valle se presenta angosto en la parte inicial, con gargantas y pasos estrechos, y amplio en la parte superior, donde se abre en vastas cuencas. Aquí la vista puede abarcar hacia las cimas más altas de los Alpes cocios.
Quien remonta el Valle Maira podrá descubrir las tradiciones y el habla provenzal, tiendas artesanas que labran madera, los criaderos de caballos Merens y las queserías como el “Caseificio di Elva” que produce un queso local, llamado "Nostrale", con pasta similar al Castelmagno y otro queso llamado “Toma”, ambos producidos con leche de los granjeros de Elva.
El Nostrale di Elva es un queso de leche cruda de vaca, entera o ligeramente desnatada, de pasta no cocida y prensada, producido exclusivamente con leche de montaña. Es un queso cuyo método de elaboración se ha transmitido oralmente de generación en generación. A la leche entera, termizada o pasteurizada, se le añaden fermentos y se lleva a una temperatura aproximada de 40ºC. La cuajada, obtenida mediante la adición de cuajo líquido de ternera, se forma en unos 20 minutos. Luego se hacen dos roturas: la primera un poco gruesa, la segunda en granos más pequeños que una avellana. Se remueve todo durante 10 minutos, calentándolo a 42ºC. Se vierte la masa en los moldes, donde se voltean durante cuatro o cinco horas. Después de 24 horas de salado en salmuera, las formas se dejan secar. El Nostrale generalmente madura desde un mínimo de 30-40 días hasta un máximo de cinco o seis meses; El afinado rara vez se prolonga durante un período más largo.
El resultado de todo ese proceso nos da un queso de forma cilíndrica con las caras planas de 25-35 cm. de diámetro, con los lados rectos o ligeramente convexos de 5-8 cm. y un peso de 3,0 a 7,0 kg.
La corteza es gruesa, de color gris pajizo oscuro, que tiende a volverse más intensa a medida que avanza la maduración; la pasta semiblanda es de color amarillo dorado, con ojos diminutos y bien difusos; la estructura es consistente, aunque en boca es cremosa, suave y se derrite en la lengua. El sabor es intenso, con el punto justo de sal y bien equilibrado. La transformación de la leche en queso era, en efecto, considerado el sistema más eficaz para valorizar la leche de vaca de la raza piamontesa y el Nostrale desde tiempos inmemoriales se elaboraba por los "margari" (pastores queseros piamonteses) del valle Maira que en verano se trasladaban con sus rebaños a los altos pastos alpinos, allí en las montañas directamente hacían este queso. Es por eso que, aún hoy, se considera uno de los productos tradicionales más representativos de las montañas de la provincia de Cuneo. El Nostrale di Elva (o de Alpe), es prácticamente el único queso producido en los pastos alpinos de Cuneo durante el verano. A estas alturas las vacas se alimentan de flores frescas y hierbas en los pastos de montaña, lo que deja claros "rastros" en la leche de vaca, que a su vez resulta en un queso maravillosamente aromático. Cierra los ojos y pruébalo... oirás el susurro de la hierba, el aroma de las flores, las campanas de las vacas que pastan pero también el sabor de la vida en la montaña. 
Comúnmente se consume solo con pan. En la cocina, al ser un queso de pasta prensada, se usa para aquellas preparaciones que no requieren fusión inmediata. Las formas de más de 12 meses también se pueden usar para rallar sobre pastas, arroces o carnes. Vinos recomendados Barolo y Barbaresco.

Don Manuel

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, prensada, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 9 a 12 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Las Pizarras (D.O. Calatayud)
País de origen: España
Región: Teruel (Aragón)
Notas: Este queso lo produce Quesos Sierra de Albarracín, una quesería artesana ubicada en la histórica villa turolense de Albarracín, en Aragón.
Emplazada en la Sierra de Albarracín, tierra montañosa y escarpada, se encuentra la cuna de las tradiciones ancestrales que durante siglos han seguido generaciones de pastores y artesanos, elaboradores de una de las formas más antiguas de alimentación, el queso.
Siguiendo estas tradiciones, el Queso Sierra de Albarracín se fabrica únicamente con leche de oveja fresca, obtenida exclusivamente del ganado propiedad de la quesería, siguiendo las más estrictas pautas en cuanto a alimentación e higiene, desarrollándose todo el proceso en una perfecta conjugación de los métodos artesanos tradicionales con los últimos avances tecnológicos.
Elaboran varios tipos de quesos de oveja, que se identifican por el color de su etiqueta, por ejemplo el de etiqueta Oro que es su queso estrella, luego tienen otros como el etiqueta verde, un queso de oveja al romero, la etiqueta azul es de leche pasteurizada el Cava de Mía un queso madurado con moho durante tres meses en cueva, etc. Aún que su especialidad es la leche de oveja, también hacen algunos quesos de leche de cabra como el Caprín de Albarracín o un rulo de cabra.
El Don Manuel es un queso de pasta firme prensada, obtenido por coagulación predominantemente enzimática y maduración con flora bacteriana del ácido láctico.
Cuando la maduración se prolonga por encima de los 9 meses para las piezas de 700 gr. (aprox.), obtienen el queso puro de oveja “Don Manuel”, (en honor al fundador Don Manuel Asensio).
Se trata de un queso con un aroma intenso, pasta consistente y color pajizo a ocre, así como un sabor desarrollado e intenso y un retrogusto agradable. La corteza presenta un color más oscurecido.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es especialmente recomendable. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo como un queso de mesa para saborear el aroma y la plenitud de la leche cruda utilizada. También es exquisito en ensaladas y aceitunas. En cocina rallado sobre platos de pasta. Para acompañarlo hay que pensar en vinos blancos, más bien secos y complejos, o un tinto liviano o medio.

viernes, 14 de febrero de 2020

Coeur de Cerfmont

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda y corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 4 y 6 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: L'Angelus Cerveza Francesa
País de origen: Francia
Región: Norte (Altos de Francia)
Notas: El Coeur de Cerfmont es un queso "fermier" (de granja) aromatizado, hecho con leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza lavada creado y producido por La Ferme de Cerfmont en Maroilles, una población francesa situada en el departamento Nord (norte) en la región de Altos de Francia.
La Ferme de Cerfmont es una explotación familiar creada en 1980 y retomada por el hijo David Druesnes en 2004. Es una granja de 120 vacas lecheras y 116 hectáreas.
¡Actualmente son los únicos que producen el famoso Maroilles en el pueblo de Maroilles!
La Ferme du Cerfmont, produce y vende directamente en sus instalaciones el Maroilles, que requiere el 60% de su leche, también elabora otros productos lácteos y quesos artesanos como la Boulette d’Avesnes, este Coeur de Cerfmont, y la crema de Maroilles.
La Ferme du Cerfmont le ofrece la posibilidad de visitar su granja y centro de producción, una visita guiada al obrador de fabricación y una degustación de los quesos producidos en la granja.
El Coeur de Cerfmont es un queso de reciente creación 2016, está hecho partiendo de un Maroilles al que se agrega, directamente en la cuajada, cebollino y chalotes picadas.
Su corteza lavada es de color marrón-anaranjado y está grabada con estrías y surcos producidos por las marcas del molde. Las hierbas la adornan y son bien visibles.
Su pasta, firme y flexible al mismo tiempo, muestra el cebollino y las chalotes picadas. Es de color crema y tiene algunas aberturas pequeñas.
En nariz, desprende un olor a sótano ligeramente amoniacal.
En boca, es un queso que ofrece sabores de leche cuajada con una hermosa presencia aromática del chalote y el cebollino. Cuando el queso está más madurado, su sabor se vuelve más potente y tipificado.
El Coeur de Cerfmont es primo del Dauphin, otro queso típico de Avesnois, fabricado también a base de Maroilles pero aromatizado con estragón.
Como su nombre indica, tiene la forma de un corazón. Su peso es de 180 gramos.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores, una vez conseguida, es fantástico untado sobre una rebanada de pan, cortado en dados para incorporar a ensaladas para comidas o cenas. En una tabla de quesos dará una nota de originalidad. Este queso combina muy bien con una fresca cerveza rubia.
Foto: Le Guide Du Fromage

jueves, 13 de febrero de 2020

Queijo Diamante

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 15 a 40 días
Aspereza: Media
Vino: Lidio Carraro Quorum (D.O. Vale dos Vinhedos)
País de origen: Brasil
Región: Florianópolis (Santa Catarina)
Notas: Comer queso artesanal, con un olor peculiar, textura y sabor, trae una sensación indescriptible. La preparación, la zona, el clima, la raza del ganado, el pasto y el tiempo de maduración son variables que interfieren en el tipo y la calidad del producto.
Además, el queso artesanal no es solo un alimento: es un manjar que lleva historia regional y familiar. Por tener estos elementos, el queso artesanal se considera un patrimonio cultural. En Brasil, los más famosos son los quesos de Minas Gerais en la región de Serra da Canastra. Sin embargo, hay al menos 16 tipos de queso artesanal catalogados en 11 estados diferentes del país.
Muchos de estos quesos se han producido desde el Brasil colonial y las recetas se transmiten de generación en generación. Otra característica es que están hechos con leche cruda.
Uno de ellos es el queso Diamante que se produce en varias pequeñas comunidades rurales del municipio de Major Gercino, ubicado en la región montañosa del gran Florianópolis. Estas comunidades, incluida la comunidad Diamante a la que pertenecen la mayoría de los productores, viven a unos 700 metros sobre el nivel del mar, lo que significa inviernos fríos, que favorecen la producción de queso de leche cruda. Fueron colonizadas por inmigrantes (o sus descendientes) principalmente alemanes, italianos, ucranianos, polacos y luso-brasileños.
Actualmente hay unas 25 familias que se dedican a esta actividad, produciendo de 4 a 25 kg de queso por día. Desafortunadamente, esta cantidad está disminuyendo.
El queso Diamante está hecho de leche cruda de vaca de diferentes razas; pero hay un cierto predominio de la Jersey. El prensado se realiza en formas de madera de cedro, de formato rectangular y de diferentes tamaños. El curado se realiza a temperatura ambiente en estantes de madera locales.
Son quesos de corteza amarilla, un efecto debido al lavado diario; La consistencia es suave y el sabor delicado. La maduración dura de 15 a 40 días.
Dado que la legislación no protege los quesos tradicionales elaborados con leche cruda, los productores se encuentran en una situación de riesgo social y profesional como fabricantes de queso y tienen serios problemas para comercializar este producto.
Esto hace que los productores disminuyan cada año y el queso está desapareciendo gradualmente. Por ese motivo el queso Diamante forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
El trabajo para recuperar el queso Diamante ya ha generado resultados que van más allá de la construcción de nuevas queserías y buenas prácticas de comercialización. Tanto es así que en septiembre de 2019 el queso obtuvo la medalla de plata en el 4to Premio Queijo Brasil en São Paulo.
No puedes dejar de acompañar con este queso un plato de arroz y frijoles, además de enriquecer la polenta tibia o la tortilla. Aquellos que prefieren un sabor más suave pueden almacenar los quesos en el refrigerador, para disminuir la fermentación.
El queso Diamante se usa para rellenar el pierogi, uno de los platos más típicos de la cocina polaca, introducido en la región por inmigrantes que llegaron de Polonia. Consiste en pasta rellena de diferentes tipos y variedades de vegetal. Lo maridaremos con un vino tinto robusto, a ser posible de la zona.