miércoles, 22 de abril de 2015

Little Anne

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Türk Grüner Veltliner (D.O. Kremstal, Austria)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Hampshire
Notas: El Little Anne lo elabora la quesería Thimble, ubicada en Alton, en el condado de Hampshire en Gran Bretaña. Dirigida por Paul Thomas y Hannah Roche este pequeño productor artesanal es uno de los más nuevos en el Reino Unido. Aunque Paul y Hannah han acumulado una impresionante experiencia en la industria quesera de 17 años, quesos Thimble empezó la producción de quesos en el 2013. Sin embargo, dicen que la edad no lo es todo, y esto se demuestra que es cierto con su maravilloso, Little Anne. Un pequeño queso de no más de 40g de peso en la madurez, ¡este queso sin pasteurizar láctico es increíblemente bueno! Muchos queseros evitan los quesos de coagulación láctica ya que son muy difíciles de conseguir. La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. La coagulación  láctica se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la forma de fermentación  más antigua, se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da un sabor amargo a productos como el queso.
Paul es un verdadero experto en quesos y disfruta el desafío de hacer un queso de este tipo. Es profesor de la Escuela de Artesanos de Alimentos y proporciona experiencia de consultoría para otros fabricantes de queso. Él ha estado en ambos lados del proceso de elaboración del queso, desde ser quesero en Lyburn en el New Forest, a ser un Affineur en Edimburgo (un especialista en la maduración de queso).
La leche procede de una granja vecina Wallops Wood Farm en Drockswood, Hampshire.
Paul recoge él mismo la leche con lecheras en pequeños lotes. Sólo se utiliza la leche del primer ordeño del día para que la microbiología de la leche sea la correcta. La leche no se pasteuriza, pero se añade un cultivo iniciador. A medida que la leche se acidifica se añade un poco de cuajo de ternera para ayudar a consolidar la cuajada. Sin embargo, mucho menos del que se utiliza para otros quesos y el proceso de formación de la cuajada tarda varias horas con vigilancia constante de la composición química y el pH. ¡Este no es un proceso que se pueda acometer con prisas! Paul explica que “muchos fabricantes de queso ponen más enzima coagulante (cuajo) o calientan más la leche para acelerar el proceso”. Thimble no lo hace. A este queso se le permite usar el tiempo que requiere, esto combinado con métodos científicos, el resultado es un queso de pasta blanda, muy sabroso.
La cuajada se pone a mano en pequeños moldes y se deja escurrir sin prensar. Las pequeñas ruedas se voltean varias veces y se frotan con sal.
El queso se madura durante al menos 10 días tiempo durante el cual se desarrolla el moho exterior. El resultado es un queso de pasta blanda, cremosa pero fresca, que tiene una textura suave combinada con un refrescante sabor floral muy gratificante en boca.
La quesería elabora solo dos quesos blandos de leche cruda: este Little Anne y otro llamado Dorothy, un suave queso de corteza lavada.
El nombre 'Thimble' (Dedal en español) viene de la forma de los moldes de su queso Little Anne que son muy parecidos a un dedal, aun que obviamente más grandes.
El Little Anne se usa como ingrediente en una receta de cocina con espárragos y cebollino. También iría muy bien en una tabla de quesos, calentado en ensaladas o solo con pan crujiente acompañado con un vino blanco austriaco de uvas Grüner Veltliner.

martes, 21 de abril de 2015

Pecorino della Maremma

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, presada, no cocida, corteza natural
Materia Grasa: 49% - 60%
Maduración: De 2 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Pieve Santa Restituta Rennina (D.O. Brunello di Montalcino)
País de origen: Italia
Región: Toscana, Umbría y Lacio (norte)
Notas: A parte de los jamones, los salamis y la carne todos ellos alimentos muy apreciados en las regiones del centro de Italia, tenemos los quesos emblemáticos de la Toscana que son los Pecorinos, pero no solo los de pasta dura, textura granulosa y sabor afrutado, sino también los de pasta blanda y mantecosa, con su frescura y ligereza, y esos otros cubiertos con helecho y orujos de uva. Los aceites de oliva y los vinos de esta región son, asimismo, legendarios.
Pecorino della Maremma es el nombre de una variedad italiana de queso curado elaborado a partir de leche de oveja (pecora es ‘oveja’ en italiano).
La zona de elaboración es principalmente en el sur de la Toscana en la comarca denominada “Maremma”, en las fronteras con Lacio.
Su método de elaboración es parecido a como se elabora el Pecorino Toscano, y tiene un sabor fragante, dulce, sabroso, pero no picante.
La base de alimentación de las ovejas es de forraje verde y heno de pastos naturales.
Este queso está elaborado con leche entera de oveja pudiendo ser o pasteurizada o cruda y se coagula la leche a una temperatura entre 35 °C y 38 °C con la adición de cuajo durante  20-25 minutos. También puede ser sometido a tratamiento térmico (cocción) a 40-42 º durante 10-15 minutos. Una vez obtenida la cuajada se corta hasta obtener gránulos del tamaño de avellanas, para el tipo de pasta blanda, o del tamaño de granos de maíz, en el caso de la variedad de pasta semidura; posteriormente se prensa, se sala y se deja madurar durante al menos 60 días a una temperatura de 8-10 ° C y una humedad relativa de 80 a 90%, y se elabora durante todo el año.
Su peso es de 2 a 3,5 kg, su tamaño es 15-20 cm de diámetro y la altura  es entre 5-8 cm La pasta es compacta y fuerte pudiendo contener pequeños ojos que no se distribuye uniformemente.
Este queso se puede acompañar con mostaza picante de tomate verde. Con el pan típico toscano "sciocco", que en el dialecto toscano significa 'sin sal'. Para usar en la cocina o comer solo, siempre maridado con vinos tintos de la región.
Fuente: Poncelet

lunes, 20 de abril de 2015

Tomme aux fleurs

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, prensada, sin cocer, corteza natural cubierta de flores comestibles
Materia Grasa: 32%
Maduración: De 2 a 4 meses
Aspereza: Media
Vino: Jaboulet - Hermitage Dom de Thalabert (D.O. Côtes du Rhone)
País de origen: Austria
Región: Estiria (Alpes)
Notas: El Tomme aux fleurs es un queso originario de los Alpes austríacos que se elabora a partir de leche cruda de vaca, queso de pasta prensada no cocida, que se madura en su parte final cubierto con pequeñas flores silvestres alpinas (totalmente comestibles) proporcionándole un aspecto multicolor de tonos, amarillos, verdes, ocres y azules.
Básicamente este queso es uno de los quesos más antiguos, que se elabora de manera artesana, se añade cuajo a la primera leche matinal y se coagula. A continuación el coágulo se corta en granos, se agita mientras se calienta a un máximo de 40 ° C. Seguidamente, la cuajada se moldea y se prensa, en esta etapa el queso será volteado con regularidad. Después, el queso se sumerge en salmuera durante 48 horas, lo que asegura una primera salazón. Por último el queso se pone a madurar durante un máximo de cuatro meses en bodegas frías donde será ira volteando y frotando hasta lograr que se desarrolle la corteza, que en su parte final de curación se cubrirá con flores comestibles; Violetas, hojas de aciano, caléndula, heno, cártamo, fresa, hojas de rosa, todas ellas logran una sutil mezcla de sabores que combinan la excelencia para deleitar nuestro paladar. En su interior el queso presenta una pasta de color amarillo de textura densa y consistente, pero a la vez untuosa.
Las flores comestibles confieren un perfume delicado a este queso austriaco, fragancia que combina a la perfección con los sutiles sabores ligeramente salados, picantes a nuez y especias de su pasta.
El Tomme aux fleurs se comercializa en forma de un disco de 18 cm a 35 cm de diámetro y 9 cm de altura. Pesa un promedio de 7 kg.
Su período de consumo óptimo dura de junio a octubre, después de 10 semanas de maduración, pero, sigue siendo un gran queso.
Este queso es original no sólo por su apariencia visual de colores, sino también por su sabor absolutamente único, al comerlo la explosión de sabores llega en el momento de la degustación de la corteza donde las flores llenan la boca de un dulce perfume de la primavera. Su corteza muy colorida realzara su tabla de quesos. Es magnífico para aperitivos y desayunos. Sírvalo acompañado de un vino tinto afrutado tipo Côte du Rhône o un vino blanco de Saboya.

viernes, 17 de abril de 2015

Ladotyri Mytilinis

Leche: Oveja, cabra
Tipo: Pasta dura, sin corteza
Denominación de Origen: Desde el 21-06 del 1996
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Fuerte a media
Vino: Licor Ouzo
País de origen: Grecia
Región: Isla de Lesbos
Notas: El Ladotyri Mytilinis (Λαδοτύρι Μυτιλήνης en griego) es un queso griego con denominación de origen protegida europea desde el 21 de Junio del 1996. Se produce en la Isla de Lesbos.
Queso de mesa duro que se elabora de forma tradicional con leche de oveja o con una mezcla de ésta y de leche de cabra, sin que esta última pueda ser más del 30%.
Se trata de un queso típico de la isla de Lesbos que goza de gran reputación; se produce desde la antigüedad y se conserva en aceite de oliva. Este queso se fabrica con técnicas tradicionales y la maduración se realiza en instalaciones situadas dentro de la zona geográfica delimitada. En la actualidad, el queso, una vez realizada la maduración y el secado, se conserva en aceite de oliva o parafinado. Esta es su característica especial, y por lo que se le llama ladotyri (queso de aceite).
Es un queso tradicional, que se elabora de manera artesana, se añade cuajo a la leche y se coagula a una temperatura de 32-34° C durante 30 minutos. A continuación el coágulo se corta y se calienta de nuevo hasta alcanzar los 45° C. A continuación, se elimina la mayor parte del suero y se prensan los granos en el fondo de la cuba de cuajar para transformarlos en una masa compacta que se corta en trozos de 5 a 7 kg; esos trozos se trasladan a las mesas de trabajo donde se cortan de nuevo de modo que cada trozo tenga el tamaño habitual de este tipo de queso. Se colocan en moldes especiales y se efectúa un prensado manual fuerte; se salan y se trasladan a la cámara de maduración donde permanecen al menos 3 meses.
La leche utilizada para la elaboración del queso procede de razas de cabras y de ovejas criadas de forma tradicional y perfectamente aclimatadas a la zona; su alimentación se basa en la vegetación autóctona.
La textura es dura. El color es blanquecino, ligeramente amarillento. El aroma que desprende es agradable. En cuanto a su sabor, es fuerte y salado.
Su apariencia es la de un pequeño cilindro de 7 a 8 cm de diámetro y de 4 a 5 cm de altura, con un peso promedio de 800 g a 1,2 kg.
Se toma como queso de mesa o con ensaladas o platos de verduras como la berenjena, pepino, tomate. La gente de la zona lo suele acompañar con ouzo, un licor anisado de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz.

jueves, 16 de abril de 2015

Yama No Cheese

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocida, prensada, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 6-18 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine Roulot Monthelie (D.O. Borgoña)
País de origen: Japón
Región: Hokkaidō
Notas: Durante siglos, Japón fue un país sin quesos, principalmente debido a temas religiosos, la cría de ganado y el consumo de carne iban en contra de las creencias budistas. Como consecuencia, los productos lácteos no eran realmente una parte importante de la dieta japonesa. El queso no se presentó a la población en general hasta después de la Segunda Guerra Mundial, e incluso entonces el queso que se elaboraba era principalmente de baja calidad, lo que puede explicar la percepción que tenían los japonenses de que no les gustaba el queso.
"Uno de los problemas es que muchos consumidores no saben cómo reconocer un buen queso", dice Norio Masuda de la Asociación Profesional del Queso ", mientras que al mismo tiempo los supermercados no saben cómo venderlo adecuadamente."
Al principio, la mayoría de los quesos eran procesados, pero después del año 2000, el gobierno comenzó a otorgar ayudas económicas y técnicas destinadas a aumentar el número de productores. A raíz de esto, la isla Hokkaidō puede presumir ahora de contar con más de 30 productores. La mayoría de los quesos son de estilo Camembert, Emmental y Edam, pero algunos queseros, como Mitomo Farm están experimentando con quesos distintos de texturas más duras, más curados como este Yama No Cheese.
Yama, “montaña”, es una interpretación libre de los quesos de los Alpes franceses. Se elabora en el extremo este de la isla de Hokkaidō, donde las vacas pastan de primavera a otoño en las llanuras de Tokachi.
El Yama No Cheese, es un queso de leche de vaca, de pasta cocida y prensada, con una curación que puede ir de los 6 a los 18 meses, durante los cuales desarrolla una corteza natural de color naranja.
El largo afinado proporciona una textura firme y compacta, así como un sabor y un aroma rico profundo y complejo, a frutos secos. Su color amarillo intenso es el resultado de los abundantes y verdes pastos.
El queso se comercializa en forma de rueda plana de 36 cm. de diámetro por 10 cm. de alto, con un peso de 10-11 kg.
Delicioso en una bandeja de quesos servida con café, té verde tostado, ensalada o con patatas Hakushaku.
Parte de la Fuente: El libro del queso

miércoles, 15 de abril de 2015

San Andreas

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3-5 meses
Aspereza: Media
Vino: Shafer Merlot (D.O. Napa Valley)
País de origen: Estados Unidos
Región: Petaluma (California)
Notas: Desde 1992, los Callahan elaboran en Bellwether Farms el San Andreas, un queso de leche de oveja de producción estacional, y el Carmody, un queso de leche de vaca jersey denso y mantecoso.
Ambos son el resultado de los viajes de la familia Callahan a Italia, donde se inspiraron en los quesos italianos. Petaluma se halla situada a solo 20 km de distancia de la costa del Océano Pacífico, lo que permite que las brisas cargadas de yodo y el rocío del mar impregnen los pastizales de pastoreo que, a su vez, otorgan a los quesos su dulzor salado. Al igual que sucede con muchas otras queserías pequeñas estadounidenses, en la granja se producen también otros quesos, como crema fresca, Fromage Blanc, un queso se hace a imagen del famoso Crescenza italiano, con su tradicional forma cuadrada, yogur y un queso aromatizado con granos de pimienta, además de queso Ricotta.
El San Andreas es un queso artesanal de leche cruda de ovejas de un rebaño de 200 animales East Friesian de la propia granja, de pasta semi-dura y corteza natural. Aún que está disponible a los 2 meses, el San Andreas ha adquirido toda su plenitud de sabores y por tanto es mejor a los 4-5 meses. Durante su curación el queso adquiere una corteza lisa y dorada, que protege en su interior una pasta de color marfil con ojos dispersos de textura suave y cremosa.
El San Andreas tiene el aroma dulce y terroso del Pecorino Toscano. Su sabor es suave y pleno con un final agradablemente amargo, y está delicioso acompañado de vino tinto Merlot, pan crujiente y aceitunas.
El nombre del queso hace referencia a la famosa falla de San Andrés, que pasa por la propiedad Bellwether.
Este queso gano la medalla de plata en su categoría en concurso que organizo la American Cheese Society en Vermont en el año 2007.

martes, 14 de abril de 2015

Colombier de Sivry

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Jean-Pierre Grossot Chablis (D.O. Borgoña)
País de origen: Francia
Región: Borgoña
Notas: Este es el queso estrella de Nathalie Nauwynck y Benoît, propietarios de la Ferme du Colombier, situada en la Aldea de Sivry, Saint-Prix-lès-Arnay, en el departamento de Côte-d’Or en Borgoña.
Nathalie y Benoît se instalaron el 1 de abril de 1999 en la finca de Colombier. Y fueron capaces de seguir la receta de esta torta borgoñesa, que fue creada por un viejo profesor de inglés que se convirtió en elaborador de quesos.
La granja opera con 45 vacas de la raza Montbéliarde con la que elaboran este queso de leche cruda, de pasta blanda suave y cremosa y corteza florecida.
El queso madura cuatro semanas en las bodegas de la quesería. Tiene forma circular con un peso aproximado de 280g.
Aunque este queso se elabora durante todo el año, los quesos de mayo hasta septiembre, son especialmente notables, ya que es cuando las vacas se alimentan de hierbas frescas que otorga al sabor una deliciosa ligereza.
El Colombier de Sivry tiene muchas caras, a veces cremoso a veces potente, según las estaciones redescubrimos cada vez otras nuevas expresiones del queso.
El Colombier de Sivry, se puede encontrar natural, hasta cubierto con diferentes hierbas (ajedrea, salvia, romero, pimienta, comino y avellana).
En la "zona" que se llama el "Pialou" !
Este queso gano la medalla de plata en el Concurso Regional del año 2006.
Está reconocido como uno de los "180 mejores quesos de Francia".
La granja tiene a la venta una gran variedad de productos locales (harina biológica, lentejas biológicas, mermelada, quesos de cabra y oveja, miel, terrinas de paté de pato, cordero y cerdo biológico, vino, pan de masa fermentada biológica, y leche cruda.
Puede servirse solo, con uvas. Armoniza bien en una tabla de quesos o como centro de mesa en una cena informal servido con rebanadas finas de pan de nueces. También combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Esta especialmente bueno acompañado con un vino blanco de Borgoña.