lunes, 20 de febrero de 2017

Alta Badia

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: 50%
Maduración: 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Franz Haas Sofi Schiava (D.O. Vigneti delle Dolomiti)
País de origen: Italia
Región: Trentino-Alto Adigio
Notas: El Valle de Badia es un valle situado en el centro de las Dolomitas. Destaca especialmente la parte norte del valle o Alta Badia. esta zona sobresale por sus pastos alpinos que se combinan con grandes montañas dolomíticas. Las Dolomitas constituyen la cadena montañosa de los Alpes orientales y forman parte de los 51 lugares italianos incluidos por la Unesco en la lista del Patrimonio Mundial.
Este queso hereda su nombre del magnífico valle de Alta Badia en el corazón de las montañas de los Dolomitas. Está hecho con leche fresca de vaca entera y pasteurizada por un pequeño número de granjas lecheras locales. La leche de estas vacas de montaña que pastan en libertad, es rica en sales minerales, proteínas y calcio. Dicha leche produce un queso duro que tiene el aroma de las hierbas y flores de los pastos de montaña.
Durante su maduración el queso adquiere su corteza de color marrón claro y consistencia de textura cerrada un poco áspera y seca al tacto. La corteza contrasta con el interior liso sin ojos, cremoso, de color amarillo pajizo.
Tiene un sabor inicial agudo, pero es flexible y se derrite en la boca. El olor y sabor del queso es intenso y muy complejo. También emite notas lechosas y tostadas. Se asemeja a muchos quesos suizos en textura y sabor como el Appenzeller o el Gruyère aunque la textura es un poco más suave que ellos. Verdaderamente es un queso elegante, con una textura densa que es muy suave y laminable. Se envejece un mínimo de 6 meses, pero por lo general suele ser entre 8 y 10 meses.
El Alta Badia se comercializa en forma de ruedas planas cuya pieza entra peso unos 8 kg.
Se utiliza con frecuencia en platos locales como queso derretido sobre patatas hervidas, agregando cantidades generosas de hierbas frescas y mantequilla. También es igualmente delicioso cuando se sirve en una tabla de quesos, bocadillos o sándwiches. Marida especialmente bien con vinos ligeros y afrutados, tintos naturales de la región de Schiava. (la schiava es una variedad de uva tinta germano-italiana. Probablemente, fue la primera uva cultivada en las regiones vinícolas del Sudtirol y Trentino, aunque hoy en día se cultiva casi exclusivamente lugares escarpados y soleados de la región vinícola de Baden-Wurttemberg).

viernes, 17 de febrero de 2017

Carbonero

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida afinado con carbón vegetal
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 20 a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Habla del Silencio (D.O. Vino de la Tierra de Extremadura)
País de origen: España
Región: (Cáceres) Extremadura
Notas: Este queso lo elaboran Javier y Sergio García Martín, propietarios de Lácteos de Granadilla una pequeña quesería familiar ubicada en Zarza de Granadilla una pequeña localidad cacereña del norte de Extremadura, donde tradicionalmente las cabras han jugado un papel importante en la economía local. Testigos de ello son los ancestros de Javier y Sergio, dedicados a las cabras durante varias generaciones. Sus padres, Raimundo y Virtudes, a finales de los años 90 compran la finca “Alta Calera” y ponen en marcha su propio proyecto profesional, que incluía la mejora genética de su rebaño caprino y la adquisición de modernas instalaciones que permitiesen crear un lugar confortable para desarrollar su actividad ganadera. Actualmente son los encargados del ganado, una cabaña de unas 400 cabezas. La finca cuenta con un rebaño de cabras propio no sometido a estabulación, que se encuentra en régimen de pastoreo racional, obteniendo así la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de estas tierras de Granadilla, que varían en función  de la estación en la que nos encontremos. Incluso a la hora del ordeño, se les pone música para hacerles el momento más agradable.
Javier y Sergio  han sido quienes han decidido aprovechar la tradición familiar para desarrollar una artesanía quesera singular, tratando de distinguir sus productos de lo que pueda ser habitual en la zona e, incluso, en el conjunto de España. Formados en diferentes lugares de España, así como en Francia, elaboran productos en formatos no demasiado comunes por estos lares, como pirámide, rebozado en ceniza, cilindros altos y un azul, etc. Eso sin renunciar a otras cosas más habituales, como el rebozado en pimentón o hierbas, coagulaciones ácidas o forma de lingote.
El Carbonero es un queso artesanal de leche pasteurizada de cabra de pasta láctica, y corteza enmohecida, madurado con carbón vegetal comestible, elaborado con leche entera recién ordeñada de ganadería de la propia quesería.
El queso presenta una corteza comestible con delicados mohos blancos que protege en su interior una pasta blanca de textura cremosa y densa, fundente al paladar. En boca el sabor es suave y equilibrado con notas ligeramente ácidas que contrastan con el gusto amargo y terroso que aporta el carbón vegetal. A medida que el queso envejezca su sabor será más intenso y complejo, perdiendo las notas cítricas para dar paso a matices animales y recuerdos a frutos secos. El aroma es caprino y a maderas.
El Carbonero se comercializa en formato redondo de pequeño tambor con un peso aproximado de 270 a 300 gramos.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante.
Una forma muy original al tiempo que sabrosa es como la preparan en el restaurante El Almirez de Hervás, lo sirven cortado por la mitad y gratinado, añadiendo luego por encima pimentón de la Vera y orégano, degustándolo untando pan como si se tratara de una torta (aquí lo puedes ver). Lo acompañaremos de un vino tinto joven con crianza de las Bodegas Habla de Trujillo
Fuentes consultadas: Quesofagos, Lácteos de Granadilla

jueves, 16 de febrero de 2017

Le Duc Vacherin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada enmohecida, rodeada con un cinturón de abeto
Materia Grasa: 45-50%
Maduración: Mínimo 1 mes
Aspereza: Suave a media
Vino: Marcel Deiss Riesling (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Este queso de corteza lavada, madurado en superficie, está hecho por la Fromagerie Jean Perrin especialmente para Will Studd, la quesería se encuentra ubicada en Cléron un pueblo en el corazón del macizo del Jura, en la región francesa de Franco Condado.
Will Studd ha estado trabajando con especialistas del queso durante más de cuatro décadas y ha viajado extensamente por su vocación.
Después del establecimiento de delicatessen en el centro de Londres en la década de 1970, emigró a Melbourne, Australia, donde ha hecho mucho para promover una mayor comprensión de lo que es buen queso, así como defender la causa de los quesos de leche cruda.
Desde 2002, Will ha sido el productor ejecutivo y presentador de Queso Slices - una serie de televisión única centrada en los quesos artesanales y tradicionales hechos a mano en todo el mundo. Cheese Slices ha visitado cientos de lecherías y queseros en más de dos docenas de países alrededor del mundo. Este galardonado espectáculo se encuentra en su séptima temporada.
El Duc Vacherin está inspirado en los famosos quesos estacionales rodeados con picea de la región, como el Vacherin du Haut-Doubs, pero disponible todo el año y elaborado con leche pasteurizada de vaca, atado con un delgado cinturón de corteza hábilmente cortada de los abetos locales durante los meses de verano. Calcáreo y suave cuando es joven que nos deleita con un mantecoso, sabor a limón que inunda el paladar, pero se disfruta más cerca de la fecha de caducidad cuando la corteza rosada suave comienza a ondular y abombarse, y el interior se ablanda derivando hacía una textura más cremosa "se derrite en la boca" con un toque indirecto a resina y bosque.
El queso se comercializa en forma de pequeño disco plano (200g), dentro de una cajita de madera que lo protege de posibles golpes.
Es un queso perfecto para tomar el otoño o en las estaciones más frías. Tradicionalmente, este tipo de quesos se consumen cortando la corteza superior e ingiriendo el queso casi líquido del centro, se puede acompañar de patatas hervidas y cominos, a veces se vierte vino por encima, se envuelve la caja con aluminio y se hornea durante unos 20 minutos.
Puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno. Lo serviremos regado con un vino blanco con crianza de uvas Riesling.

jueves, 9 de febrero de 2017

Cabana Fumat

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 6 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Cuca de Llum (D.O. Conca de Barberà)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: Este queso en lo elaboran Tina Bunyol y Frederic Herrero una joven pareja que decidió dar un giro a sus vidas, dejando el ruido de la ciudad para ir a vivir y trabajar en un entorno rural elaborando quesos. Con ese motivo en Agosto del 2013 crearon la Formatgeria Ancosa, en La Llacuna un pequeño municipio de Cataluña, perteneciente a la provincia de Barcelona, en la comarca del Anoia.
Desde entonces han creado varios quesos, el primero fue el Vilademàger un queso estilo serrat de oveja, también elaboran Tupí y Requesón de oveja y su última creación es este Cabana en sus dos versiones, la normal y la ahumada. Este es su primer queso de leche de vaca, leche que les suministra Lácteos Foix una explotación familiar ganadera con 90 años de historia ubicada en Torrelles de Foix una población cercana a la quesería.
El Cabana es un queso artesanal de leche cruda de vaca y coagulación enzimática que presenta una corteza lavada con salmuera de color anaranjado, casi marrón en la parte superior, motivado por el ahumado, mientras que en la inferior, el color marrón no aparece. En su interior la pasta es de color amarillo, excepto en zona de la corteza que toma el color de esta, es elástica y firme, sin granulosidad, blanda y cremosa, con algunos ojos.
Aroma de intensidad alta a humo que impera sobre las notas lácticas.
Su entrada en boca es suave y agradable, hay puntos que evocan mantequilla, que ofrecen recuerdos de cierta mineralidad, que muestran un ahumado de complejidad, pero al contrario que su olor, en su paso de boca el humo no tapa las sensaciones lácticas de las que debe presumir un queso que se precie de tal.
Este queso se ahúma  durante tres horas con el humo que se produce al quemar una mezcla de las maderas de haya, fresno y roble. Durante el ahumado los quesos no se giran ni voltean manteniéndolos todo el tiempo en la misma posición. Según cuenta Frederic, lo hace a propósito, para lograr una corteza en la parte superior con un tono marcadamente tostado, mientras que en interior el sabor ahumado del queso se extiende uniformemente por toda la pasta. Hay que señalar que el color de la corteza puede variar de un queso a otro según la disponibilidad y proporción de las maderas usadas al ahumar. Eso es debido a la variabilidad natural del producto artesanal. A diferencia de la elaboración industrial, los productos artesanos se elaboran principalmente a mano y añaden valores culturales, saludables, de sabor y textura.
El nombre de cabana, (cabaña) hace alusión a las cabañas donde antiguamente los pastores, ahumaban los quesos.
El sabor ahumado de este queso le hace excelente para como aperitivo y tapas, es un extraordinario ingrediente para la cocina; en salsas de queso, para ensaladas de endivias o derretido sobre las patatas y carnes. Marida bien con vinos tintos jóvenes.
Este queso lo puedes adquirir en la quesería Llet Crua de Barcelona, ubicada en la Calle Cáceres, 14 (delante el Mercado Nuevo de Sants).

martes, 7 de febrero de 2017

Le Marcaire des Vosges

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Unas 4 semanas
Aspereza: Media
Vino: Marcel Deiss Burlenberg La Colline Brûlée (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Lorena (Gran Este)
Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie de l'Ermitage en Bulgnéville, Lorena. En 1931, 211 productores de leche crean la Cooperativa de l'Ermitage en Bulgnéville, en los Vosgos, para asegurar su independencia y producir quesos de calidad. En la actualidad 86 años después de su creación más de 1.000 cooperativistas, productores de leche, siguen siendo los únicos accionistas de la Fromagerie de l'Ermitage.
El Marcaire es un auténtico queso “vosgiense” que recuerda el universo cálido de las granjas y albergues donde se saborea el Marcaire mientras se contemplan los prados y las cumbres azuladas de los Vosgos.
Este queso en la zona también es conocido como el Brie rojo.
Debe su nombre a los pastores alsacianos “marcaires” (ordeñadores) que subían en la primavera después de Pentecostés, durante el periodo de la trashumancia, los rebaños a pastar en los generosos pastizales de las pendientes onduladas de los Vosgos, un sistema montañoso en el noreste de Francia, frontera natural entre las regiones de Alsacia y de Lorena.
El Marcaire es un queso de pasta blanda y corteza lavada que se elabora con leche pasteurizada de vaca.
Una corteza comestible anaranjada y muy atractiva envuelve una pasta de color amarillo claro característica del Marcaire de textura muy suave, delicada y fundente. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y reconocible, y un sabor bastante potente sin llegar a ser abrumador.
El queso se comercializa en dos formatos: 500g y 200g o cortado en cuñas en su tienda.
El Marcaire ganó una Medalla de Bronce en el Concours Général Agricole en el año 2011.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras. De todas formas es una delicia en cualquier momento del día. Se recomienda acompañarlo de un vino tinto de uvas Pinot noir o un vino blanco seco.

lunes, 6 de febrero de 2017

Geo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, sin prensar, corteza natural lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 60 días
Aspereza: Suave
Vino: Spanish White Guerrilla Gewürztraminer (D.O. Valles de Sadacia)
País de origen: España
Región: Asturias
Notas: Este queso lo elabora David Fernández en la Quesería Artesanal Lazana  situada en el lugar de Lazana, una aldea de Asturias en el concejo de Las Regueras de gran tradición de ganado vacuno lácteo.
Desde el año 2010, David Fernández un leonés afincado en Tuernes, que aprendió el oficio en Francia y que contó con el asesoramiento del maestro quesero José Luis Martín, retomo la actividad de una pequeña quesería tradicional, con la ilusión de crear productos diferentes, originales y auténticos, con materias primas de la mejor calidad. Creando una empresa sostenible y fomentando el desarrollo rural, respetando el entorno. Sus productos gozan de un gran prestigio, gracias a lo cual hoy vemos sus quesos en muchas tiendas gourmet.
El Geo es un queso elaborado con leche cruda de vaca que suministra un ganadero de la zona, de impecable calidad bacteriológica. Corteza de color anaranjado, algo húmeda, pudiendo presentar, dependiendo de la época, una fina capa blanca de penicilium, lo que certifica la autenticidad del producto. Al corte presenta un color amarillento que se intensifica en primavera-verano, debido a los pastos que sirven como alimento principal del ganado. Su textura es semiblanda, con algunos ojos de pequeño tamaño y repartidos irregularmente.
El Geo tiene un aroma de intensidad media, que se intensifica con el tiempo. Olor láctico (nata y mantequilla cruda) y vegetal (heno y hierba fresca). Notas animales muy bien integradas en su conjunto. Su corteza desprende un olor fúngico y terroso (setas y tierra húmeda).
Su textura en boca posee una buena mantecosidad, adhesividad de tipo medio y buena solubilidad. La granulosidad es de tipo fino. Si se come con corteza se aprecia una sensación terrosa y débilmente astringente.
Presenta un sabor intenso y persistente. Al principio se percibe una acidez muy elegante y unas notas dulces de nata y mantequilla cruda exquisitas. Predominan los aromas lácteos y herbáceos (heno, paja) muy bien conjuntados con sutiles aromas animales y de fermentación. El regusto es muy agradable con recuerdos a avellanas secas y acompañado de las notas persistentes de mantequilla. La corteza es perfectamente comestible y refuerza el sabor final con notas fúngicas, ligeramente amargas y de especias (pimienta).
Por su mantecosidad me recuerda vagamente al famoso Reblochon francés.
El queso pesa unos 900 gr la pieza entera.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Este queso consiguió la medalla de oro en los, World Cheese Awards del 2015 y la medalla de Plata en el mismo campeonato del 2014.
Combina bien con frutos secos ligeramente tostados (almendras, avellanas y pistachos) y frutas desecadas con un toque ácido (albaricoque, melocotón, pasas, frutas del bosque). Acompañan muy bien a todo tipo de ensaladas. Se presta muy bien para gratinados potenciando el sabor del plato. Vinos blancos, frescos y muy afrutados (Gewürztraminer, Riesling) cuando el queso es joven. Vinos blancos fermentados en barrica (Chardonnay, Sauvignon blanc) con un poco más de maduración.
Este queso lo puedes adquirir en la quesería Llet Crua de Barcelona, ubicada en la Calle Cáceres, 14 (delante el Mercado Nuevo de Sants)
Parte de la fuente: Quesería Lazana

viernes, 3 de febrero de 2017

Tulha

Leche: Vaca, pasteurizada
Tipo: Pasta dura, cocida y prensada, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 12 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Riesling, Gewurztraminer
País de origen: Brasil
Región: São Paulo
Notas: El Queso Tulha (en español granero) es la más nueva joya de los quesos artesanos brasileños, galardonado en todos los certámenes que participa, nacionales o internacionales, un ejemplo de ello, es la medalla de oro que consiguió en los Word Cheese Awards, celebrado el pasado mes de noviembre del 2016 en Donostia España, está producido en la “Fazenda Atalaia”.
La Fazenda Atalaia se localiza en el municipio de Amparo (año de 1824) que está inserido dentro del Estado de São Paulo en el Sureste brasileño. Amparo está a 678 metros de altitud y es una región rica en fuentes naturales de aguas minerales.
Finca histórica con fecha de 1870. En aquel entonces era el ciclo del café y en esta finca se producía café. Con el final del ciclo del café, en 1939 la Fazenda Atalaia fue comprada por el abuelo de los actuales productores Paulo y Rosana Resende.
La pareja de productores vivía en el pueblo y en 1996 decidieron instalarse a vivir en la finca y dedicarse a la elaboración de queso.
En la finca se producen 5 tipos de quesos, todos con leche pasteurizada de su propio ganado. Rebaño de vacas holandesas y su producción diaria es de 5.000 litros/día.
Independientemente de la producción de 5.000 lts/día, es un queso artesano para la media productiva brasileña. En la finca 5 personas se dedican a la producción de toda la variedad, que también se incluyen pasteles y tartas caseras además del los quesos.
Es un queso de masa cocida y prensado, salado en salmuera y su maduración se hace a temperatura ambiente, que llega a tener una media de 18°C durante el año de maduración que tiene el queso Tulha.
El local de maduración es una de las construcciones históricas dentro de la finca, en un espacio muy oscuro y de paredes de barro (arcilla) llamado pau a pique en Brasil. También es un ambiente favorable para el desarrollo de ácaros debido a su temperatura ambiente, y los hay muchos. Es una sala de maduración rustica, amplia, alta, fresca y muy aireada. Todos los quesos maduran en tablas de madera.
Se cree que el color rojizo de la corteza es debido al barro (arcilla) de las paredes.
La pieza del queso Tulha tiene cerca de 5kg.
Es un queso con aromas de intensidad mediana, presentando aromas agradables a lácteos frescos típicos de estos tipos de queso. Su sabor es dulzón, ligeramente picante y poco salado. Notas de frutos secos e intensidad alta. Algunas piezas presentan cristales de tiroxina.
El queso Tulha es la prueba de que los quesos en Brasil están evolucionando a gran velocidad.

Escrito por: Bruno Cabral (maestro afinador, especialista en quesos artesanales brasileños)