sábado, 24 de agosto de 2019

Rocket's Robiola

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida con ceniza
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Comte Lafond (D.O. Sancerre)
País de origen: Estados Unidos
Región: Carolina del Norte
Notas: La Boxcarr Handmade Cheese comenzó a funcionar a principios del 2015 operada por los hermanos Austin y Samantha Genke. Estos jóvenes empresarios ya han enviado queso a todas las tiendas de moda de Brooklyn, a los Hermanos Di Bruno de Filadelfia y a los principales minoristas del Área de la Bahía. No se podía esperar un debut más auspicioso.
Los Genkes se han estado preparando durante mucho tiempo para este momento, aunque no lo supieran. Criados en Florida, pronto dejaron el hogar paterno y se mudaron juntos al estado de Washington. Samantha, que es cuatro años mayor, se convirtió en la tutora de Austin y ayudó a llevarlo a la escuela secundaria, donde destacó en un programa culinario. El Instituto Culinario de América le ofreció una beca, y con esa formación consiguió empleos en restaurantes en Las Vegas, trabajando con grandes chefs de renombre como Mario Batali.
Samantha, mientras tanto, había regresado a Florida y tenía un trabajo detrás del mostrador de quesos en Whole Foods. El negocio de comestibles no le atrajo, pero el del queso sí, y pasó la siguiente década trabajando en dos importantes queserías de Carolina del Norte: Goat Lady Dairy y Chapel Hill Creamery.
Hace diez años, Austin y su esposa cogieron sus ahorros y compraron una pequeña granja cerca de Durham. Cultivan verduras, crían cerdos y gallinas y operan un camión de comida y un negocio de catering. Samantha vive al otro lado de la calle y cría cabras. Hace cinco años pidieron prestado suficiente dinero para construir una instalación adecuada para la fabricación de quesos, un proyecto que pensaron que fusionaría sus intereses, y un año después comenzó a operar la Boxcarr Handmade Cheese.
Con la ayuda de Alessandra Trompeo, una experta quesera del norte de Italia, Samantha produce los quesos, la mayoría de ellos inspirados en los tipos del norte de Italia, como Robiola y Taleggio. Boxcarr todavía no tiene una sala de ordeño, por lo que la leche de vaca y de cabra proviene de los vecinos.
El Rocket’s Robiola, es una versión del Rosie's Robiola pero cubierta de ceniza. El queso recién hecho se espolvorea con ceniza vegetal que se oscurece a medida que la corteza comienza a desarrollarse.
El Rocket’s Robiola (que lleva el nombre de una de sus cabras más bellas y poderosas, Momma Rocket) es un queso cuadrado de unos 350 gramos. Una deliciosa combinación del Viejo y Nuevo Mundo hecho con leche pasteurizada de vacas Holstein y Jersey. 
Presenta una pasta densa de color amarillo pálido y una gruesa, esponjosa y rugosa corteza de ceniza vegetal comestible, la textura siempre ligeramente calcárea que se vuelve untuosa y que supura lentamente hacia los bordes más maduros. Los sabores son refrescantes y no demasiado salados, con notas de setas, mantequilla y almendras tostadas.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada o galletas saladas rústicas, membrillo y frambuesa de manzana, fruta fresca. Por supuesto tanto por su forma como por su color pondrá una nota distinta en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y salsas. Marida especialmente bien con vinos blancos secos, como un Sauvignon Blanc del Loira.

jueves, 22 de agosto de 2019

Huus Chäsli

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 55%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Fendant Balavud Vetroz Grand Cru (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: Toggenburgo (San Galo)
Notas: Queso elaborado por la Käserei Stofel en Unterwasser, una población Suiza en la región de Toggenburgo del cantón San Galo, situada en la confluencia de las dos corrientes que forman el río Thur.
Con sus numerosos prados alpinos, el Toggenburgo ofrece las condiciones perfectas para la producción de leche. La preciada leche de vacas, cabras y ovejas es suministrada por los agricultores ecológicos de montaña de sus granjas que se encuentran a más de 900 metros sobre el nivel del mar. En verano, los animales pastan en los fértiles pastos alpinos.
Desde 1995 la quesería Stofel ha estado procesando leche orgánica fresca y sin tratar con aditivos químicos o genéticamente modificados de ningún tipo.
El control constante garantiza la máxima calidad. El queso se madura durante días, semanas y varios meses hasta que esté listo para consumir.
Existen muchas diferencias entre los quesos, según el grado de madurez y los diferentes tipos de elaboración. Cuanto más joven es el queso, más suave es el sabor; solo los quesos completamente maduros desarrollan su aroma totalmente. Venden sus productos en su propia tienda y los exportan a todo el mundo al por mayor y al por menor.
La familia Stadelmann ha estado gestionando la Käserei Stofel en Unterwasser como una empresa familiar desde 1983 y actualmente está en manos de la segunda generación (Marianne y Thomas Stadelmann); En poco tiempo será el turno de la tercera generación de queseros. En Stofel, una gran cantidad de pasión entra en el proceso de elaboración del queso. El quesero Thomas está probando constantemente nuevas especialidades, experimentando con moho blanco o azul, lavado de corteza roja, virutas de madera fina o flores de heno. Las creaciones de quesos resultantes tienen el sello distintivo de la artesanía de alta calidad y la experiencia tradicional del queso. ¡No es de extrañar, entonces, que los quesos especiales producidos por la Käserei Stofel ganen regularmente premios!
El Huus Chäsli, literalmente, el "queso de casa" es un queso blando de leche biológica y pasteurizada de vaca, tiene una hermosa corteza enmohecida de color blanco que es comestible. Esta fina corteza protege una pasta que luce un brillante color marfil, es suave muy untuosa en los bordes, mientras que se mantiene más firme en el centro. Tiene un sabor suave y ligeramente cremoso y de un sabor suave y sutil que se funde en la boca. El queso tiene un aroma agrio y puro en una etapa joven. Cuanto más tiempo madura, más fuerte se desarrolla tanto su sabor como su aroma.
El "Huus Chäsli" fue el ganador del premio Swiss Cheese Award 2002 celebrado en Murten.
Este queso se comercializa en forma de cilindro plano, con un diámetro unos 14 cm y un peso de 300 g.
Es importante consumirlo a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan. En picnics de fin de semana. En tablas de quesos. Recomiendan combinar este queso con la variedad de uva blanca Chasselas también conocida como Fendant en Valais.

miércoles, 21 de agosto de 2019

Ducato

Leche: Vaca, cabra y oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 48%
Maduración: 15 días
Aspereza: Suave
Vino: La Caudrina Chardonnay Mej (D.O. Piemonte)
País de origen: Italia
Región: Cuneo (Piamonte)
Notas: Este queso lo elabora la quesería familiar Marenchino cuya sede central se encuentra en Savigliano, una población italiana situada en la provincia de Cuneo, en la región del Piamonte, en el norte del país. 
A partir de la histórica quesería de Savigliano, la compañía se estableció en toda el área de Cuneo, realizando importantes adquisiciones que la llevaron a una capacidad de producción sin precedentes y visibilidad a nivel nacional. 
Desde Saluzzo hasta Frabosa Soprana, desde Murazzano hasta Racconigi, las queserías se convierten en cinco y cada una trae consigo las tradiciones y las especificidades del territorio.
Concretamente el Ducato se elabora en su quesería de Racconigi bajo la marca comercial “Caseificio Reale”. Racconigi es un rincón del Piamonte a medio camino entre los Alpes y la llanura Padana, en donde los verdes pastos crecen prósperos gracias a un clima perfecto para la cría de la ganadería láctea.
En la frontera norte de la provincia de Cuneo Racconigi alberga una de las más bellas residencias de los Saboya, la Villa de las Delicias donde los reyes de Italia - desde Carlos Alberto, Víctor Manuel II, hasta Humberto I - disfrutaron de los placeres de un territorio rico en historia y sabores.
Realizada por deseo del Rey Carlos Alberto tras su subida al trono, la Margaria del Castillo De Racconigi era una auténtica finca agrícola a la vanguardia, el centro de todas las actividades productivas de los terrenos agrícolas y de los bosques que rodeaban el Palacio Real.
Con el paso del tiempo se convirtió en un auténtico laboratorio de experimentación para la agricultura la ganadería y la botánica. Aquí el pastor jefe controlaba toda la ganadería, ocupándose de coordinar cada aspecto de la cría del ganado: desde el mantenimiento de los establos, a la alimentación de los animales, y el ordeño.
Parte de la leche pasaba al quesero de la corona, "el fabricante de los quesos gruviere", que se ocupa de la producción de la mantequilla y de los quesos. Para esta finalidad se había preparado un local, llamado "la casa del queso", justo al lado del edificio principal. Aquí se hacían los mejores quesos del reino, destinados a la mesa del Rey y a sus invitados, ésta es la tradición a la que hacen referencia cada día, tratando de reproducir, con las mismas técnicas y en los mismos lugares de antaño, esos sabores considerados dignos de un rey.
El Ducato es un pequeño queso (230 g) de forma cilíndrica y consistencia blanda y compacta. Hecho de una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja.
Es un queso de alto rango, nacido de la excelente capacidad de los maestros queseros de la quesería Marenchino para mezclar tres leches. El Ducado encierra en su nombre toda la nobleza de su sabor dulce y decidido y de su pasta blanca y cremosa, elegante gracias a los ligeros reflejos de color avellana en la superficie. Agradable y con un sabor delicado consumido fresco, que se vuelve más intenso y cremoso después de unas semanas de envejecimiento.
El Ducato es un queso delicado que no le dejara indiferente, con su textura blanda, esponjosa, fundente y húmeda en boca que recuerda a otros quesos piamonteses, como La Tur, u el otro queso elaborado por la misma quesería La Regina (ambos también de mezcla de tres leches). El sabor es a la vez suave y láctico como un yogur, aunque la acidez es fugaz, dejándote con la tenue locura de las leches mezcladas. La sal está ligeramente restringida, y por consiguiente el queso es más delicado y más matizado que sus paisanos. Tiene aromas de champiñones y crema fresca.
Durante el evento World Cheese Award 2016-2017, El Ducato ganó la medalla de plata, obteniendo el reconocimiento como uno de los mejores quesos de tres leches del mundo.
Si bien es importante comer todos los quesos a temperatura ambiente, en este tipo de quesos tan cremosos lo es mucho más, con el fin de permitir que surjan toda la gama de sabores aromas y sobretodo texturas, este queso cuando está a la temperatura óptima se puede comer con cuchara, casi como si fuera una copa de nata.
Excelente queso para untar, se extiende de maravilla en baguettes, galletas, o cualquier otro tipo de pan crujiente. En bocadillos o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas y salsas. Lo maridaremos con un vino blanco de la zona, como por ejemplo uno con uvas Chardonnay.

martes, 20 de agosto de 2019

Le Saint Chabret

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Terres De Roa (D.O. Saint-Pourçain)
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania
Notas: De lejos, con su corteza de reflejos dorados y su forma de cúpula, podría confundirse con un pan. El Saint Chabret es un queso de leche termizada de cabra, de pasta blanda y corteza lavada, producido por la Laiterie de la Voueize situada en Gouzon, en el departamento de la Creuse, en la región de Nueva Aquitania.
Los quesos de la lechería Voueize se encuentran en los estantes de todos los supermercados de la región: Gouzon, Saint-Alpinien, Chambérat, Délice du Chalet, y este Saint Chabret... Fundada en 1960, la empresa produce de manera tradicional una quincena quesos en su pequeña planta "Domaine de Laugères" en Gouzon.
Esta empresa fue adquirida en julio del 2017 por Pierre Dischamp. Proveniente de una familia de queseros bien conocidos en Puy-de-Dôme (especialmente por su queso el Saint-Nectaire), el nuevo propietario posee dos compañías en Puy-de-Dôme: la “Société Fromagère Du Buron”, especializada en la maduración del “Saint-Nectaire fermier” y la “Fromagerie de Grand Murols”, ambas ubicadas en Cournon-d'Auvergne, y también posee “Rocade fraîcheur”, una tienda de productos frescos, en Mozac.
Las bodegas de maduración de Cournon se renovaron en la primavera de 2019. Se espera que la Laiterie de la Voueize lance una nueva gama de quesos con leche biológica en 2019.
Los diez empleados de la quesería de Voueize, que antes trabajaban con el anterior propietario Marc Lasgouttes, mantuvieron sus puestos de trabajo. La mayoría de las operaciones todavía se realizan a mano: moldeo, desmolde, salado, maduración...
Algunos Consumidores encuentran que el sabor de los quesos hechos en Gusón son un poco neutros. Dischamp está considerando cambiar a leche cruda. "Nuestro objetivo en el futuro próximo es volver a la leche cruda. Como somos pequeños, si queremos seguir teniendo legitimidad en relación con nuestros clientes, debemos volver a la leche cruda. La leche termizada no es suficiente".
El Saint Chabret con su corteza dorada a anaranjada, cepillada regularmente con agua salada, se cubre con un ligero plumón blanco de moho. Este polvo blanco de moho, se vuelve marrón grisáceo a medida que madura.
Su pasta de color blanco-marfil es flexible y untuosa. Presenta pequeñas aberturas.
En boca, el Saint Chabret ofrece un gusto caprino dominante pero dulce, con sabores de bodega y champiñones.
Tiene la forma de una cúpula o de una hogaza de pan, de unos 15 centímetros de diámetro y 10 centímetros de alto. Pesa entre 600 y 700 gramos.
Tiene un hermano pequeño de leche de vaca, el Corrézon, de corteza más clara, ligeramente lavada: puesto en el mercado joven, a partir de una semana de maduración, se contenta con un peso de 450 g.
El Saint-Chabret lleva el nombre de un pueblo situado cerca de de Gouzon, en la Creuse entre Montluçon y Guéret, sobre las estribaciones del Macizo Central, en medio de paisajes muy verdes y muy montañosos. La leche de cabra proviene de la cercana Touraine.
Los quesos de cabra con corteza lavada son bastante raros en Francia. Los dos más conocidos son el Chevrotin y el Picodon, ambos con Denominación de Origen Protegida.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con frutos secos crudos (almendras, avellanas) o con fruta fresca semidulce o ligeramente ácida. Su forma y apariencia originales lo hacen ideal para decorar una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco Saint-Pourçain, sus aromas que evocan la pera forman un dulce maridaje con los perfumes de la leche de cabra.

lunes, 19 de agosto de 2019

Caprino di Cavalese

Leche: Cabra
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Más de 60 días
Aspereza: Suave a media (según su maduración)
Vino: Masi Valpolicella Classico Superiore Toar (D.O. Valpolicella)
País de origen: Italia
Región: Trentino-Alto Adigio
Notas: Siempre se han criado cabras en todas las regiones alpinas. La leche de estos animales se procesaba tradicionalmente en casa y el queso se utilizaba para consumo propio. Pero en los años treinta, la cantidad de leche producida comenzó a exceder las necesidades personales, de ahí la necesidad de elaborar los quesos a mayor escala en una quesería. Este es el caso de Predazzo, donde la quesería social, especializada en el procesamiento de leche de cabra, sobrevivió hasta principios de los años setenta. Más tarde, la cría de cabras disminuyó hasta casi desaparecer. En los últimos diez años, esta cría se ha reanudado con fuerza así como la producción de quesos de cabra. El Caprino di Cavalese es un queso que cuenta con una antigua tradición quesera en Trentino, aunque su producción sigue estando vinculada principalmente a la cooperativa de Cavalese, en Val di Fiemme, y de Fiavé, en los Valles Giudicarie.
Gracias al compromiso del Caseificio Sociale “Val di Fiemme” durante más de diez años, se ha recuperado la antigua tradición de la producción de quesos con leche de cabra que caracterizó el área de Val di Fiemme hasta los años setenta, además el Caseificio di Cavalese es parte del proyecto "Ruta de los quesos de los Dolomitas". Esta ruta ha sido diseñada para promover la producción láctea y agroalimentaria de los Dolomitas, apoyando así a las empresas locales y el patrimonio cultural, los cuales se encuentran en riesgo debido a las influencias comerciales más amplias.
Para obtener este tipo de queso, la leche de dos o tres ordeños se calienta en la caldera a una temperatura de 38-40 °C.A continuación se agrega cuajo de ternero o cabrito, para lograr un producto con un sabor más pronunciado, sigue la coagulación y la semi-cocción. La cuajada se pone en moldes perforados y se vierte agua caliente sobre el conjunto. Después de varios volteos, las formas se ponen en salmuera durante 20 a 24 horas y luego se pasan al almacén de maduración. Las formas están listas después de 45 días, aunque la maduración puede llegar a 90 días. 
Durante este período, una vez a la semana, el queso se baña en agua con sal, lo que aumenta su sabor y le da a la delgada  y elástica corteza su característico color ámbar. La pasta blanquecina y compacta tiene agujeros pequeños y dispersos. El sabor es básicamente dulce en el producto más fresco, se vuelve ligeramente picante cuando está más madurado, buenas sensaciones lácticas y ligeros toques acídulos.
El Caprino di Cavalese es un queso de leche entera y cruda de cabra. Como no tiene ningún proceso de pasteurización, este queso conserva todos los aromas de los pastos.
Especialmente si se envejece durante mucho tiempo, el Caprino di Cavalese se recomienda para aquellos que aman los sabores intensos de la cabra y es maravilloso con miel, mermeladas y sabrosas confituras de frutas y verduras. Desde la primavera hasta el final del verano, la quesería también produce un delicado queso blando para disfrutar con vegetales frescos o una rebanada de pan crujiente. Como acompañamiento, lo ideal es un buen Valpolicella, si el queso es joven, o un Valpolicella Superiore Classico si está más curado.

Peñoceo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 57%
Maduración: De 5 a 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Pricum Aldebarán (D.O. Tierra de León)
País de origen: España
Región: Concejo de Illas (Asturias)
Notas: Queso elaborado por Quesos La Peral, quesería ubicada en una pequeña aldea del mismo nombre perteneciente al concejo de Illas, en Asturias, enclavada en un entorno natural de pastos verdes, en la ladera del monte “La Garita”, camino del puerto de La Reigada, a 600 metros de altitud, desde donde mira al azul del mar Cantábrico.
La Peral es una quesería de carácter familiar fundada en 1923 por D. Antonio León Álvarez, que viene elaborando artesanalmente desde entonces el queso La Peral -con leche de vaca- y el Peralzola -con leche de oveja-, ambos quesos azulados, con moho noble, y madurados en una bodega natural, situada bajo la propia quesería. 
Ahora nos ofrecen su última creación el también queso azul Peñoceo. Es un queso artesanal, hecho con leche pasteurizada de cabra.
En su aspecto externo nos presenta una corteza de color gris, con manchas amarillentas y verdes, así como cavidades de diferentes tamaños,  diseminadas por la corteza mohosa, mucho más pronunciadas en su lateral. En sus caras, marcas de los moldes.
La pasta de color uniforme en su interior de color blanco marfil, con veteados verdes azulados repartidos irregularmente, con marcado halo en blanco marfil.
Pasta de textura firme, de untuosidad media, más pronunciada en su interior, homogénea, sin granulosidad, y adherencia media.
Aroma muy intenso y penetrante, con un penicilium que se superpone al láctico caprino, acompañado de hongos y tonos picantes.
En su entrada en boca se muestra muy intenso y fuerte, en su justo punto de sal; en su paso deja el rastro de su carga evolucionada de penicilium y un picante algo excesivo, que se vuelven a superponer a su carga láctica, mostrando una alta maduración.
Tanto en retronasal como en retrogusto, impera su carga de penicilium, así como su picante.
La manera más básica de comerse este queso es sin manipular. Ya sea en una tabla de quesos o bien solo con una rebanada de crujiente pan de payes. Si lo presentamos en una tabla de quesos, debe ocupar el último lugar, porque seguro que es de los más potentes de sabor. Lo podemos acompañar con frutos secos (maridan especialmente bien con las nueces, también con almendras y avellanas) o bien con fruta fresca: peras, manzanas, higos o uvas, una fruta que aman todos los quesos; como dicen en castellano, "uva y queso saben a beso". Estas frutas pueden ser frescas o bien secas (pasas, membrillo...). Y, por supuesto, el maridaje de moda: Peñoceo con mermeladas. Los quesos de pasta azul como este combinan bien con todo tipo de mermeladas de frutas. En cocina, para hacer una salsa de queso azul para acompañar un buen entrecot, y ¿por qué no?, para hacer unas ricas croquetas de queso azul.
Un vino blando dulce que equilibrará las notas picantes del queso será la armonización más correcta, sugiero el Pricum Aldebarán de la DO Tierra de León.
Fuentes consultadas: Luis Javier Del Valle "DENDECAGÜELU"

sábado, 17 de agosto de 2019

Campì

Leche: Búfala
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 9 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Giuseppe Rinaldi (D.O. Barbera d'Alba)
País de origen: Italia
Región: Bérgamo (Lombardía)
Notas: La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche de vaca que la colocan adelante en cuanto a su calidad. La Leche de búfala tiene un sabor peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así como las calorías. Al compararla con la vacuna y la humana, la bufalina presenta mayor valor energético.
Para la fabricación del queso de búfala se requiere menos leche que para la fabricación del queso de vaca. Así, para fabricar 1 kilo de queso de búfala necesitamos una media de 10 litros de leche, mientras que 1 kilo de queso de vaca requerirá unos 15 litros. 
Esto se debe a que la leche de búfala contiene menos agua y más sólidos que la leche de vaca (grasa, proteínas y cenizas y residuo seco).
Este queso lo elabora el Caseificio Quattro Portoni ubicado en la población de Cologno al Serio. La granja Agrícola se estableció en el territorio de Cologno al Serio (Provincia de Bérgamo) en el año 1968 por Renato Gritti, padre de los actuales titulares Bruno y Alfio Gritti. En el 1970 construyen un primer establo dedicado a la cría de bovinos de carne.
Esta actividad se prolonga durante unos años, hasta que decidieron ampliar aún más las instalaciones y pasar a la producción de leche. El número de vacas lecheras, seleccionadas Frisonas italianas, crece cada año y con ello la producción de leche. En 1982 toman el relevo de la granja Alfio, que desde entonces se ha graduado en Medicina Veterinaria y Bruno que profundiza en la gestión agrícola del suelo. Así nació la Azienda Agricola Gritti Bruno e Alfio sociedad agrícola, nombre que todavía se usa actualmente. En 2003, deciden cambiar completamente y convertir la granja de cría de vacas a búfalos Mediterráneos con la llegada de una manada de Latina, ciudad italiana, en la región del Lacio. En el año 2006 se inaugura la quesería Caseificio Quattro Portoni junto a una tienda anexa abierta al público. La novedad fue introducir además de la mozarela, también quesos frescos y maduros vinculados a la tradición padana (valle del Po), pero producidos todos ellos con leche 100% de búfala, que proviene exclusivamente de las búfalas de la propia explotación.
El Campì es un queso muy particular, elaborado con leche entera pasteurizada de búfala y especias, disponible en diferentes versiones: pimienta negra, pimiento rojo picante, cebollino y semillas de hinojo. La corteza está limpia, salpicada de especias. En su interior la pasta es compacta y elástica, de color marfil con pocos agujeros.
Las especias, cuidadosamente dosificadas, le confieren un aroma intenso y un sabor original, la dulzura de la leche de búfalo equilibra el sabor más picante de las especias.
El resultado es un queso con un sabor complejo y agradable, muy bien equilibrado, nada destaca por encima de lo otro dejando en boca un retrogusto final a especias mezclado con notas herbáceas y lácticas.
El queso se comercializa en forma de cilíndrico, de 16 cm de diámetro, 7 cm de alto y con un peso de 1,8 kg.
Este queso se adapta muy bien en múltiples combinaciones culinarias, ya sea como aperitivo o en medio de un bocadillo en una merienda, o como ingrediente troceado en ensaladas, siempre dará color a una tabla de quesos. Lo maridaremos con un vino tinto Barbera, una de las variedades de uva típicas de la Lombardía.