jueves, 28 de mayo de 2020

L’Angélique-À-Marc

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida atado con una faja de madera
Materia Grasa: No definido
Maduración: 60 días
Aspereza: Media
Vino: Monte Odina Gewürztraminer (D.O. Somontano)
País de origen: Canadá
Región: Quebec
Notas: El Angélique-À-Marc es un queso elaborado por la Société Coopérative Agricole de l’Île-aux-Grues, en Quebec, Canadá.
La Isle-aux-Grues (Isla de las Grullas) es una isla situada en el río San Lorenzo, que mide aproximadamente 7 kilómetros de largo por 2 kilómetros de ancho. Es la única isla habitada entre las veintiuna que componen el archipiélago de Isle-aux-Grues. En esta pequeña isla de sólo 156 residentes y 10 fabricantes de productos lácteos han puesto en común su leche para crear esta cooperativa. 
A unos 75 km de la ciudad de Quebec, azotada por los vientos, y mecida por el río San Lorenzo, la quesería artesanal más importante de Canadá está en el corazón de un lugar único que ha forjado su autenticidad y la economía local. Una cooperativa quesera en la que la solidaridad, el microclima insular y unos conocimientos técnicos centenarios han permitido crear productos de un refinamiento extremo preservando al mismo tiempo la agricultura local y la tierra.
Desde 1977, la cooperativa ha logrado crear esta firma cremosa, untuosa e inimitable que ahora buscan los sibaritas.
El Angélique-À-Marc es el segundo queso nacido de la colaboración de la quesería con el artista Marc Séguin. Si La Bête-A-Séguin (que fue el primer queso en colaboración con Marc Séguin) se caracteriza por su perfume y su sabor decididamente «animal», el Angélique-À-Marc seduce por su dominante "vegetal" y matizada de intensidad media. El cinturón de madera que abraza la rueda durante toda su maduración añade este toque ligeramente amaderado. 
Este Angélique-À-Marc es un queso elaborado de forma artesanal con leche entera y cruda de vaca, de pasta blanda que presenta una corteza plisada de color blanquecino de moho, pasta de color amarillo. Al tacto la pasta tiene una textura ligeramente fluida, muy untuosa y ligeramente húmeda. En nariz desprende aroma a madera, fragancia franca con un toque de abeto. En boca nos revela un sabor resinoso y afrutado con notas a nuez y mantequilla salada.
El nombre Angélique-A-Marc combina el nombre de una planta autóctona angélica, con el del artista Marc Séguin. Marc Séguin (nacido el 20 de marzo de 1970) es un canadiense francés pintor y novelista cuyo trabajo se lleva a cabo en varias colecciones importantes.
La angélica es una planta natural que se encuentra en el archipiélago de la Isla de las Grullas desde hace más de 300 años. Una planta bien arraigada en la región de la isla como Marc Séguin que la ha convertido en su tierra de inspiración desde hace una veintena de años. Su finura, su delicada fragancia y su carácter indígena, inspiraron a Marc Séguin a firmar el diseño de la etiqueta de este queso, de sabor puramente vegetal, fruto de una estrecha colaboración entre el artista y los artesanos queseros de la está quesería. Al igual que La Bête-A-Séguin, L'Angélique-A-Marc se integra en el programa de becas "Les Arts de l'Isle", que pretende ser una palanca para la economía local y la comunidad de la Isla.
Cuando es joven, es tan suave y cremoso que se puede tomar como un queso de mesa acompañado con pan crujiente y una buena combinación de fruta fresca y frutos secos, o bien untarse sobre tostaditas y fundirse en el horno, y por supuesto queda maravillosamente en una tabla de quesos, si por el contrario el queso esta en el punto de proteólisis lo puede disfrutar como una torta, es decir; comiéndolo con una cuchara, o untando con una crujiente rebanada de pan, también es ideal para hacer una fondue. Este queso se complementa con muchos vinos, incluyendo Pinot Noir o Gewürztraminers.

miércoles, 27 de mayo de 2020

La Fleur des Préalpes

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Entre 8 y 9 meses
Aspereza: Media
Vino: Karg Weizenbock - Cerveza Alemana
País de origen: Suiza
Región: Friburgo
Notas: La Fleur des Préalpes es una creación de la Quesería Moléson, que está situada en Orsonnens una pequeña comunidad al pie del Gibloux, que es una de las colinas más altas que se encuentran en el contrafuerte de los Prealpes friburgueses, dominando la meseta friburguesa desde sus 1.206 m. Se encuentra en la frontera de los distritos de Gruyère, Glâne y Sarine.
La Quesería Moléson es una empresa familiar que acaba de celebrar los 50 años. En 2006, Michel y Jean Grossrieder tomaron las riendas de la quesería de manos de su tío y de su padre. En un principio era una quesería modesta pero con el tiempo y profesionalidad la empresa se desarrolló gradualmente. Ahora juega un papel económico significativo en la región. De hecho, cuentan con 70 productores de leche bajo contrato. Esto representa 70 familias que viven total o parcialmente de esta actividad.
Fabrican Gruyère y Vacherin Fribourgeois además de una amplia gama de otros quesos entre los que se encuentra este “Fleur des Préalpes”
A diferencia de Gruyère de leche cruda, este queso es de un tamaño más pequeño y está hecho con leche de vaca termizada y no pasteurizada. 
¿Qué es la leche termizada? Se llama leche termizada cuando la leche cruda se calienta durante al menos 15 segundos a una temperatura inferior a la temperatura de pasteurización, que es de 72,8 °C. La temperatura de termización es entre 57 y 68 °C. permitiendo así a algunas microfloras naturales sobrevivir a este choque térmico y beneficiarse así de su acción durante el proceso de maduración, con el fin de desarrollar determinadas características o aromas específicos del terruño. Este método ayuda a preservar los sabores en la leche y al mismo tiempo reduce el número de microorganismos.
La Fleur des Prealpes es un queso artesano elaborado por los maestros queseros de Moléson a partir de «lait des prés» (leche de los prados prealpinos). El control de la fabricación, así como los cuidados prestados durante la maduración, le garantizan una pasta fina y fundente, un sabor sin igual y una rica diversidad de aromas. 
Este queso excepcional combina un equilibrio de estructura con un rico sabor. Su ácido láctico y sabor afrutado es agradable y distintivo. Madura durante 8 a 9 meses en sótanos húmedos, al término de los cuales nos ofrece una mezcla divertida de sabores suaves a mantequilla, hierba y establo.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o cortado en cubos como aperitivo, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Este delicioso queso fundente es perfecto para una raclette o fondue. Pruébelo con una cerveza fuerte, como una cerveza de trigo tipo Bock.

lunes, 25 de mayo de 2020

Sozzled Pearl

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, envuelto en hojas de parra
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: E. Guigal (D.O. Côtes du Rhône)
País de origen: Estados Unidos
Región: Maine y Nueva York
Notas: El Sozzled Pearl, es un queso artesano elaborado con una combinación de leche pasteurizada de cabras del rebaño la propia quesería y leche también pasteurizada de vaca de granjas vecinas. Hecho al estilo del francés Chaource por la Seal Cove Farm una quesería ubicada en Lamoine una población del estado de Maine. El paisaje ofrece un terreno maravilloso, con espacio para que sus 125 cabras deambulen libremente, rocas para que suban y un granero grande, ventilado y lleno de sol para protegerlas. La quesería es copropiedad de Barbara Brooks (quesera) y Lynn Ahblad. ¡Ellas creen que las cabras felices dan leche más dulce! 
El queso está envuelto en hojas de parra maceradas con bourbon de Kentucky y luego madurado en las instalaciones de Saxelby Cheesemongers en Red Hook, Brooklyn, Nueva York.
Es entonces cuando la Saxelby Cheesemongers lo comercializa poniéndolo a disposición de todos los clientes en los mercados neoyorquinos de Essex y Chelsea.
Con un fuerte sabor vegetal en la corteza, las notas mohosas de las hojas de vid son claramente evidentes, con un toque de mordida de sabor de bourbon y un matiz agradablemente amargo. La pasta en sí es cremosa, suave y aterciopelada con una delicada sensación de boca, con notas ácidas, afrutadas y herbáceas y un final caprino suave y encantador.
Al madurar de fuera hacia dentro en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso, donde la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa.
Uno de los defectos más comunes que encuentro en los quesos elaborados de esta manera, - a veces conocidos como estilo Banon, con referencia al famoso queso francés que está envuelto en hojas de castaño empapadas en aguardiente - es un sabor agrio y rancio, similar al olor que se obtiene de una manzana que se ha echado a perder y está empezando a fermentar. El Sozzled Pearl no tiene nada de eso, y parece que la gente de Saxelby pudo unir el equilibrio correcto de alcohol a queso para producir este espléndido - y estéticamente llamativo - experimento.
Este queso lleva el nombre de “Pearl” (Perla en español) una querida cabra de Seal Cove Farm.
Cada rueda pesa 115 gramos y tiene una maduración de 4 a 6 semanas.
El Sozzled Pearl es un excelente queso que con su original envoltura resaltara cualquier tabla de quesos, acompañado con pan crujiente y algunas rodajas de manzana, con un vino blanco que no sea demasiado seco y ácido - un poco dulce y afrutado, una uva marsanne sería lo ideal.

domingo, 24 de mayo de 2020

Bruma

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
Materia Grasa: No definido
Maduración: 2 meses
Aspereza: Suave
Vino: Oriol Artigas La Rumbera (D.O. Alella)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)
Notas: Queso elaborado por Formatges de l'Abadessa, es una marca de quesos artesanos creados en el Alt Urgell en 2015 pero inspirados en el Ripollès, elaborados cuidadosamente buscando en todo momento el orgullo por el producto bien hecho.
La quesera, Judit Carreira, forjada en las mejores queserías del Pirineo catalán, elabora los quesos escogiendo esmeradamente la leche de la más alta calidad del Pirineo, usando toda la experiencia que le dan más de veinte años en el sector.
La producción es limitada en su pequeña quesería situada en el núcleo medieval de La Seu d’Urgell, en pleno Pirineo.
Este queso de pasta blanda, cuajada mixta y corteza florida, se elabora con leche ecológica y pasteurizada de vacas de la raza parda suiza. Es suave, dulce y extremadamente cremoso. Adecuado para todos los paladares. La vaca parda suiza actual, en las comarcas pirenaicas, viene de la fusión entre la vaca autóctona catalana y bovinos de raza Parda Alpina procedentes de Suiza. Se utiliza en la producción de carne, a pesar de que su leche es de una gran calidad.
El Bruma (neblina) es un queso de textura blanda y fundente, resultado de una cuajada mixta más ácida que enzimática. Muy cremoso, licúa rápidamente, con que acontece muy sabroso. 
Con forma de rueda pequeña. Tiene la corteza enmohecida y blanquecina, por el Penicilium candidum, y la pasta, de color marfil, tiene un aspecto húmedo y blando.
De sabor intenso, fruto de la combinación de los aromas lácticos, con un punto de sal equilibrado, que lo hace sabroso, y un ligero sabor ácido, que lo hace muy apetecible.
La corteza florida desprende aromas de humedad que nos recuerdan los champiñones. Una vez cortado, ofrece aromas lácteos de mantequilla fresca y sugestión ácida.
Este queso resultó ganador de una medalla de Oro en la última edición del Concurso de Quesos Artesanos del Pirineo de la Seu d'Urgell.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume solo como queso de mesa o acompañado con una rebanada de pan crujiente y frutos secos (almendras, nueces) o frutas frescas. Si no sois muy rápidos, acabaréis comiéndooslo a cucharadas. Si cuando os lo queráis comer ya está evolucionado, solo hay que cortarlo alrededor del perímetro de la corteza superior con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. 
Para el maridaje nos dejamos aconsejar por Toni Gerez chef del Restaurante Castell de Peralada, que nos recomienda un vino blanco tranquilo y fresco de Alella.
Fuente consultada: Ramón Roset

sábado, 23 de mayo de 2020

Ayibe

Leche: Vaca
Tipo: Pasta fresca, sin corteza
Materia Grasa: No definido
Maduración: No precisa
Aspereza: Suave
Vino: Tej vino de miel
País de origen: Etiopía
Región: Todo el país
Notas: Etiopía conocida como el Cuerno de África, presenta una increíble variedad de platos tradicionales y modernos. Algunos de los más destacados incluyen el tradicional Injera, (pan plano empapado en mantequilla), Senig (pimientos verdes rellenos), Teff Tagliatelle con fenogreco y zanahorias germinadas, Siga Tibs (carne de res frita con cebolla), patatas gratinadas cremosas con leche ahumada, Kategna y Spris (jugos de frutas en capas). Y por supuesto este Ayibe (queso fresco casero).
El Ayibe (también conocido como Ayib, Aybe o Baduu) es un queso fresco suave y desmenuzable de Etiopía. Tiene una textura mucho más cercana al queso Feta desmenuzado. Aunque no está muy prensado, el suero se ha drenado y exprimido. También puede ser un buen queso para iniciarse en la elaboración de quesos. Simplemente caliente la leche hasta que esté humeante y espumosa (¡no deje que hierva!), luego mezcle lentamente en jugo de limón recién exprimido para separar la cuajada del suero. Escurrir sobre un colador forrado de queso y dejar reposar hasta que se haya eliminado la mayor parte de la humedad, de 20 minutos a 1 hora.
A menudo se sirve como guarnición para suavizar el efecto de la comida muy picante. Tiene poco o ningún sabor distintivo propio. Sin embargo, cuando se sirve por separado, a menudo se mezcla con una variedad de especias suaves o picantes típicas de la cocina Gurage. (Gurage es el nombre de varios grupos étnicos en la zona del mismo nombre al sudoeste de la capital etíope Adís Abeba. Dichos grupos consideran que forman una unidad histórica y cultural). 
El Ayib fresco es delicioso junto con muchos de los guisos picantes, junto con la Ensalada de Teff de Grano Entero, Kitfo (Tartar de Carne con Mantequilla Clarificada Especiada), y Gomen (Hojas de Col con Cebollas y Jengibre Fresco). Se puede acompañar con el Tej, la bebida nacional de Etiopía, es un vino fermentado elaborado con miel, agua y hojas de gesho (utilizado como lúpulo).

viernes, 22 de mayo de 2020

Le 5 Frères de Bermonville

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 45%-50%
Maduración: 35 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine des Nugues (D.O. Beaujolais-Villages)
País de origen: Francia
Región: Sena Marítimo (Normandía)
Notas: El 5 Frères de Bermonville (5 Hermanos de Bermonville) es un camembert "fermier" (de granja) de leche cruda de vaca, pasta blanda y corteza florida, producido por la "Gaec des 5 Frères" situada en Bermonville, en el departamento de Sena Marítimo en la región de Normandía.
La quesería de los 5 Frères fue creada en 2016 por Charles Bréant, de 32 años que trabaja en la fabricación de quesos, y sus hermanos Pierre, de 30 años en la cría y Victor, de 28 años, en los cultivos. Côme, de 22 años, recientemente se unió a ellos... esperando el turno de Martin, de 18 años... Se hicieron cargo de la granja familiar donde sus padres producían leche sin transformarla. La granja tiene una manada de 200 vacas normandas y holsteins.
La Cooperativa no está situada en la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida del Camembert de Normandía, por lo que el 5 Frères de Bermonville no puede beneficiarse del uso de esta famosa DOP. A pesar de ello, la familia Breant respeta las especificaciones de la denominación Camembert de Normandía con sus principales criterios: todo hecho a mano (moldeado a mano con cucharon), el uso de leche cruda de vacas de raza normanda y la comercialización en una caja de madera...
La leche que utilizan es rica y sedosa con un mayor contenido de grasas y proteínas debido al ganado que pasta en pastos, alfalfa y heno con menos suplemento de maíz.
El 5 Frères de Bermonville tiene una corteza florida y fina de color blanco (Penicillium candidum). Puede estar salpicada de pigmentaciones rojas (Brevibacterium linens), dependiendo del tiempo de maduración.
Su pasta de color marfil, es lisa y flexible hasta el punto de llegar a fluir cuando está bien maduro.
Cuando está semi-maduro, presenta en el corazón un núcleo blanco y calcáreo.
En nariz, huele a establo y heno.
En boca es un queso afrutado con un ligero sabor a mantequilla que ofrece un discreto toque de amargor.
El queso se comercializa en forma de cilindros planos de 10,5 a 11,5 cm de diámetro y 3 cm de grosor con un peso de 250g.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores, una vez conseguida, es fantástico untado sobre una rebanada de pan. Se empareja perfectamente con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. Marida especialmente bien con un Beaujolais blanco.

jueves, 21 de mayo de 2020

Truf 3 Latti

Leche: Vaca, cabra, oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: 60%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pol Roger Brut Réserve (D.O. Champagne)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Truf 3 Latti es una de las creaciones más nuevas del Caseificio dell'Alta Langa. Esta quesería italiana del norte, produce muchos productos lácteos, principalmente quesos sobre la base de recetas tradicionales de su región, en el Piamonte, pero los produce en una moderna planta. La mayor parte de sus quesos son pequeños quesos de corteza enmohecida, a menudo hechos con mezclas de leche y madurados durante un par de semanas.
La elaboración de queso a partir de leche mixta es una práctica común en Italia, donde los pequeños agricultores agrupan la leche de todo su ganado, por lo general vacas, cabras y ovejas. Esto les permite hacer queso durante todo el año, sin necesidad de parar la producción cuando los animales descansan antes del nacimiento de sus terneros, cabritos o corderos.
El Caseificio dell'Alta Langa es famoso por sus tradicionales Robiolas, di Roccaverano, Bosina y Rocchetta, el Brunet o su Carboncino un queso cubierto con carbón y el cremoso y rico La Tur, uno de mis favoritos.
Como su nombre indica, Truf 3 Latti es un queso de leche mixta, con leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja mezcladas en una proporción que la quesería no revelará. ("Ese es un detalle muy importante de la receta"). Pero como consumidores, lo que realmente importa es la perfecta mezcla de las leches; ninguna de ellas sobresale por encima de las otras.
Básicamente, el Truf 3 Latti es el queso Castelbelbo al que también se le añade crema, aumentando el porcentaje de grasa en el queso terminado, con trufa de verano (tuber aestivum) y aroma de trufa añadido. La trufa de verano (la usada en este queso) es menos picante que la preciada trufa de invierno o trufa negra (tuber melanosporum), y si se usa sola, no transmite suficiente aroma.
Una rueda entera pesa cerca de 1,5 Kilogramos y envejece en las bodegas de la quesería durante unos 20 días, el tiempo suficiente como para desarrollar una corteza comestible cubierta con una ligera capa de moho blanco en la superficie. El interior semiblando es del color de la mantequilla, con manchas de trufa y muchas pequeñas aberturas. Me gustan las trufas tanto como a cualquier otra persona, pero en el queso quiero un aroma sutil, para poder oler el queso. La quesería del Alta Langa lo ha clavado. Hay suficiente de ese perfume terroso de hongos para hacer que se te haga la boca agua, pero el aroma láctico y cremoso del queso se nota lo suficiente como para no quedar tapado por el tubérculo.
Aún más atractiva es la textura. El Truf 3 Latti es tan tierno como el tofu suave, tan delicado y ligero en la lengua. Al darle un bocado parece fundirse y desaparecer en nuestra boca.
Producido en forma de cilindro de unos 20 cm de diámetro y 5 cm de altura, con un peso aproximado de 1,2 kg.
El sabor combina la riqueza de la leche de vaca con la dulzura de la leche de oveja. La leche de cabra le aporta un indicio de un ligero picor, más discreto que el queso de leche de vaca pura, exquisito y absolutamente delicioso.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada el Truf 3 Latti, nos presenta una combinación de sabores tan sorprendente como equilibrada que casa perfectamente con casi cualquier acompañamiento; untado en pequeñas tostadas, como aperitivo o después de la cena, por encima de su ensalada favorita, también es excelente en cocina, en un plato de pasta.
Disfrute de este queso con champán brut o un cava de primera calidad. Si prefiere el vino tinto pruebe con un Pinot Noir.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher