miércoles, 29 de enero de 2020

Minger

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 6 y 8 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Sidra Charrington o cualquier otra sidra artesana
País de origen: Gran Bretaña
Región: Highland (Escocia)
Notas: Este queso lo elabora Rory Stone en su quesería Highland Fine Cheeses que se encuentra en la granja Blarliath Farm en Tain, un pueblo ubicado en el condado histórico de Ross and Cromarty, en el consejo unitario de Highland (Tierras Altas) en Escocia, Reino Unido.
La Highland Fine Cheeses cobró vida en Blarliath Farm, la granja administrada por la familia Stone, quienes han estado haciendo quesos desde la década de 1950. La finca abarcaba unas 32 hectáreas de tierras, que se extienden entre el brezal y el mar, a lo largo de la costa del estuario de Dornoch, y al oeste de Tain.
En 1994 Rory Stone se unió a su madre, Susannah, y su hermano mayor en el negocio familiar de la fabricación de queso, y ha dirigido la empresa desde entonces. Ahora la queseria se centra en el queso madurado con moho. Además del maravilloso Minger, también hacen el Black Crowdie, Caboc, Strathdon Blue, Morangie Brie y algunos otros quesos igualmente deliciosos. Todos sus quesos utilizan cuajo vegetariano y se elaboran con leche pasteurizada que proviene de tres granjas, Sibster justo al oeste de Wick, Thrumster con una manada de vacas Jersey orgánicas y la granja Rootfield en la Isla Negra que suministra la leche de sus vacas de raza Ayrshire.
Minger es el último de sus muchos quesos y rápidamente provocó cierta controversia, con unos pocos comerciantes, incluso algunos restaurantes con estrellas Michelin, objetando el nombre y esperando que lo cambiaran, sobre todo si se trataba de vender a clientes acomodados. Hasta ahora el nombre permanece y esperamos que siempre lo haga.
Según algunos este queso tiene un nombre desafortunado, ya que “minger” en inglés informal, es una palabra ofensiva, y se usa para definir algo poco atractivo o maloliente. Pero la verdad, cuando un queso es así de bueno, ¡a quién le importa cómo se llame! 
El Minger es un queso de leche pasteurizada de vaca, cuajo vegetariano, de pasta blanda y corteza lavada (lavado con salmuera).
Un queso con aroma picante como es de esperar en este tipo de quesos, pero la textura es suave, sedosa y untuosa, con una exudación tan cremosa, casi derretida cuando se corta el queso, dando paso a un sabor fuerte pero no agresivo.
El olor se volverá más fuerte y más carnoso a medida que envejece, esa es la naturaleza del queso de corteza lavada.
Este queso se comercializa en formato cuadrado con un peso aproximado de 250 g. Y según la quesería es un queso apto para vegetarianos.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto rezuma de tal forma que resulta muy difícil el corte limpio. Pero nada nos impide untarlo en una crujiente rebanada de pan o para comerlo con galletas ligeras de mantequilla. En cocina, resulta ideal fundido encima de verduras frescas, también es un delicioso acompañamiento de cualquier plato o como postre acompañado de manzanas. Marida especialmente bien con una sidra artesana.

martes, 28 de enero de 2020

Le Mont'Noix

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Tissot Arbois Savagnin (D.O. Arbois)
País de origen: Francia
Región: Doubs (Borgoña-Franco Condado)
Notas: Fabricado por el quesero Nicolas Henry en la Fromagerie de Montbéliard, situada en la población homónima en el departamento de Doubs de la región de Borgoña-Franco Condado.
La quesería agrupa 8 explotaciones lecheras en forma de cooperativa, que abrió sus puertas a finales de 2013 con el fin de proporcionarnos quesos artesanales 100% locales. Ocho agricultores locales juntan desde entonces la producción lechera de sus 500 vacas de raza Montbéliarde, cada granja está situada a menos de 35 kilómetros de la quesería que se encuentra ubicada en la última granja menonita que aún queda en el país de Montbéliard. 
Las viviendas menonitas se caracterizan por su pulcritud, solidez y ausencia de ornamentación. Sólo lo necesario y útil. Las ventanas pequeñas, pintadas de blanco y tipo guillotina, con sus cortinas plegadas en forma triangular. Preciosas Galerías en algunas, puertas de entrada de madera de roble natural o pintadas en vivos verdes. Techos de chapa a dos aguas, recortando en el paisaje esa simetría perfecta de aquello que es simple...y por simple, bello.
Todos los quesos blandos de esta quesería llevan el nombre de poblaciones del país de Montbéliard. Le Montbéliard, L'Audincourtois, Le Mandubien y por supuesto el último en llegar a la familia de los quesos blandos Le Mont’Noix, cuyo nombre es un acrónimo, es un guiño al pueblo de Montenois donde se encuentra uno de los ocho agricultores socios de la cooperativa, y actual presidente de la misma, André Alix, y una referencia a las nueces con que se aromatiza.
El Mont'Noix, es un queso de leche pasteurizada y entera de vaca, de pasta blanda y frotado al licor de nuez durante su curación de 5 semanas. 
¡Este queso redondo tipo Reblochon, tiene un agradable aroma y sabor a nueces y esto es principalmente lo que le otorga un carácter especial y lo hace exitoso! 
Tiene una corteza delgada, ligeramente rosada y recubierta total o parcialmente por una fina capa blanca de moho. La pasta, suave y untuosa, puede presentar un núcleo más duro y pequeñas aberturas, tiene color crema es ligeramente salada, y presenta en boca un gusto agradable, con notas a nueces, ligeramente florales y lácticas. Su textura es flexible, fundente y se vuelve más cremosa a medida que madura.
Este queso está disponible en formatos de 200 g o 1kg.
Para degustar toda la riqueza de sabores es imprescindible el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto, disfruté de este queso simplemente solo sobre una rebanada de pan de nueces, o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo de un vino blanco del Jura.

sábado, 25 de enero de 2020

Blaues Hirni / Blue Brain

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 6 a 8 semanas hasta 4 meses o más
Aspereza: Media a fuerte (según su maduración)
Vino: Hoegaarden Grand Cru - Cerveza Belga Trigo
País de origen: Suiza
Región: Berna
Notas: Hace algunos años, una familia de queseros en las colinas a las afueras de Berna, en la meseta central suiza, estaban haciendo un lote de quesos de vaca. Según la tradición, habían moldeado el queso en bolas del tamaño de un puño y lo dejaron madurar en una cueva húmeda. Luego lo olvidaron. Algunas semanas después, lo encontraron, cubierto de una fina capa de moho verde azulado. La mayoría de la gente lo habría tirado.
Al igual que plastilina, la penicilina o los bebés concebidos utilizando el método del ritmo, algunas de las mejores cosas en la vida se crean por accidente. Mark Twain afirmó que el accidente fue "el mayor de todos los inventores" que no todo lo bueno necesita haber sido cuidadosamente planeado. Los orígenes del queso azul francés Roquefort también tienen los mismos elementos: olvido, cueva, queso... y el resto, como dicen, es historia del queso. Y luego está este queso...
El Blaues Hirni está madurado y comercializado bajo la marca Jumi. Los buenos amigos Mike Glauser y Jürg Wyss comenzaron el proyecto de Jumi en 2006 para promover la tradición quesera de la familia de Mike en el valle suizo de Emmental, que se remonta a cinco generaciones cuando su tatarabuelo comenzó a producir queso en 1896. Cada generación de Glausers mantuvo esta tradición, y hoy es una familia de maravillosos artesanos del queso que tienen como objetivo, mejorar y enriquecer la gama de quesos suizos.
El nombre Blaues Hirni, que según en qué países se puede encontrar con el nombre en inglés de “Blue Brain”, es un pequeño queso azul accidental, que se nos presenta intrigante, puesto que literalmente en español su nombre significa (cerebro azul). Su apariencia arrugada es debida a que el queso se inocula con el hongo Geotrichum candidum. Algunas personas se refieren a ella como la corteza "inteligente", por razones obvias. Y la porción azul proviene de las esporas de Penicillium roqueforti que también se añaden.
Parece una bola de helado de vainilla que ha sido cubierta de ceniza - o simplemente un cerebro azul - originalmente fue un queso de leche cruda de vaca olvidado en una cueva. El Blaues Hirni tiene un moho atípico que ocupaba sólo la corteza debajo de la cual se oculta una hermosa pasta cremosa. En principio no se percibe ningún sabor típico de los quesos azules, es realmente como si no tuviese nada azul. A las 3 semanas de edad es suave, afrutado y ligeramente almendrado con el moho azul que no se aprecia en su delicada pasta. De hecho, es casi imperceptible, en la corteza, es incipiente.
A los pocos meses de edad, el moho se ha profundizado y su sabor afrutado se ha convertido sorprendentemente en un sabor mantecoso y ardiente, casi picante. A los seis meses, sin embargo, el moho es de un centímetro de espesor, tan negro como el betún, y su sabor es potente incluso un poco amargo. Y en nariz nos ofrece un aroma fuerte de acidez y calor
Este es un queso dirigido a los comensales y entusiastas de la comida poco atractiva. Estéticamente está al borde de ser un poco asqueroso, y ciertamente se vincula con una tendencia a la "comida fea", pero también tiene sus raíces en la familia, la historia y el sabor del terruño.
El Blaues Hirni probablemente será uno de los quesos más espeluznantes que probarás, pero la exquisitez debajo de la corteza hará que valga la pena el riesgo (a pesar de la apariencia, es completamente seguro de consumir). 
Por instinto de conservación, nuestra mente tiende a avisarnos, ¡si algo está infestado de moho, entonces no puede ser bueno para nosotros!
No se preocupe, el queso de moho azul no representa ningún peligro para usted. La maduración con moho azul tiene los siguientes dos efectos: la descomposición de la proteína de la leche crea una textura cremosa y, por otro lado, los sabores picantes y ácidos se forman por la degradación de la grasa de la leche. Esto sigue ocurriendo mientras el queso está en tu refrigerador. Este proceso se puede observar particularmente bien en el Blauen Hirni: en la primera semana después de su producción, no hay ningún rastro de moho azul en la superficie. Solo con el tiempo la superficie cambia de color de verde grisáceo a azul claro. Además, se forman estructuras que son similares a un cerebro. El sabor típico del queso azul solo está presente en la superficie del Blauen Hirni. Dentro hay un delicioso queso cremoso y delicado.
El queso se comercializa dentro de una cúpula de plástico, que actúa como una pequeña cueva para que el queso siga envejeciendo.
La densidad cremosa y ligera dulzura de este queso es genial con una crujiente rebanada de pan y frutas, algunas manzanas, uvas o peras maduras. En cocina es muy versátil, para elaborar salsas de queso. Funde muy bien, por lo que es especialmente adecuado derretido encima de una hamburguesa, o mejor aún, en una tabla de quesos, donde sin duda por su aspecto será la estrella. Acompáñelo con una Cerveza de Trigo.

jueves, 23 de enero de 2020

Primo sale

Leche: Oveja
Tipo: Pasta fresca o blanda, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Entre 8 a 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Rapitalà Grand Cru (D.O. Sicilia)
País de origen: Italia
Región: Sicilia
Notas: El Primo sale o Primosale, es un queso producido con leche de oveja, definido por los expertos como el padre de todos los quesos sicilianos. Actualmente se produce en toda Sicilia, isla de territorio predominantemente accidentado y montañoso, y es una de las curaciones básicas a través de las cuales se produce el Pecorino Siciliano, famoso por su sabor único y decidido, una Denominación de Origen Protegida conocida en toda Italia.
El Primo sale es hoy un Producto Agroalimentario Típico (PAT) de la historia antiquísima que representa, de manera marcada, la cultura gastronómica siciliana.
El Primo sale es un queso con una historia muy antigua, los primeros testimonios se remontan al siglo IX antes de Cristo, en efecto, incluso se cita en la Odisea de Homero, en el momento en que Ulises, durante su viaje, Conoce al gigante Polifemo. Polifemo guardaba este queso y lo comía en su cueva. De pasta semicocida pura, o bien mezclada con pimienta negra o guindilla, se presenta con los aromas típicos de los pastos sicilianos, hasta el punto de llamarse el “picurinu sicano”, el Pecorino siciliano por excelencia. Cuando Ulises entró en la cueva de Polifemo, vio que el suministro de alimentos del gigante incluía este queso.
También Aristóteles y Plinio el Viejo escribieron sobre la producción del "picurinu" y sus cualidades, insertado en la “Naturalis Historia”, es decir, en el papel de los quesos hasta entonces conocidos, redactado precisamente por Plinio el Viejo.
Para no confundir a nadie, tengo que explicar primero que por Primo sale, se entiende un determinado grado de maduración del queso Pecorino, es decir, que el Primo sale es exactamente el Pecorino Siciliano, pero con una maduración mucho más corta, dando como resultado un queso blanco, firme y entre fresco y joven.
Para que se entienda mejor pongo aquí los cuatro grados de maduración en los que se puede consumir el Pecorino Siciliano, y los nombres con que se conocen, estos son:
Tuma
Primo sale
Secondo sale (semicurado)
Pecorino stagionato (curado)
La diferencia entre las cuatro condiciones radica esencialmente en el tiempo de maduración y en la salazón.
El producto para hacer el queso de leche de oveja sin sal es la Tuma, y debe consumirse dentro de una semana.
Si, por otro lado, la Tuma se sala inmediatamente una sola vez, se obtiene después de aproximadamente un mes el Primo sale.
Al sazonar el Primo sale nuevamente y madurarlo durante al menos cuatro meses, se obtiene el Secondo sale o Pecorino semicurado.
Los períodos de curación más largos conducen al Pecorino curado DOP.
Explicada la diferencia entre unos y otros, en este artículo vamos a centrarnos exclusivamente en el Primo Sale.
El modo de producción del Primo sale es muy simple, hasta el punto de ser fácilmente reproducible en casa, el proceso sigue exactamente el del Pecorino Siciliano Dop, hasta la curación.
La primera fase de producción se inicia con la transformación de la leche de oveja entera, que se calienta hasta una temperatura de 37 °C, a la que se añade el cuajo de cordero. La cuajada se produce a partir de la coagulación de la parte líquida en sólida, proceso que dura aproximadamente una hora.
El coágulo se rompe a través de una herramienta, llamada rotella (rodillo o rueda), que permite que la cuajada se divida en pequeños granos a los que se añade una pequeña cantidad de agua caliente.
La masa se deja reposar durante unos minutos, después se amasa presionando con las manos para que el suero se elimine por completo. A continuación se procede a la cocción de la cuajada, que se sumerge en el interior de un suero sometido a una temperatura de 80°C -90°C durante tres horas, como mínimo, hasta que la temperatura del suero alcance los 40°C-45°C.
Por último, el queso se sala con sal marina seca y se deja reposar en una habitación con un 70-80% de humedad para una maduración que dura de una semana hasta un mes.
El Primo sale es un queso fresco y joven, producido con leche de oveja, y que solo se ha salado una vez, tiene una forma cilíndrica con caras planas o ligeramente cóncavas, con un diámetro de aproximadamente 23 a 26 cm, con lados ligeramente convexos, 17 a 21 cm de altura. El peso varía entre 1 y 10 kg y presenta una corteza delgada de color blanco a amarillo pajizo con las marcas de las cestas de mimbre o pleita donde se ponían para escurrir. Su sabor presenta una marcada acidez, pero con notas dulzonas, florales y terrosas. La textura es crujiente, con ojos irregulares que rezuman suero. El aroma es acre y rebosa matices herbáceos.
Excelente si se sirve al final de la comida, es ideal si se acompaña como aperitivo de aceitunas: un hábito transmitido por los campesinos locales a lo largo de la historia y permanecido hasta nuestros días. Otra forma tradicional de consumirlo en la isla, es servirlo en la mesa cortado fino formando capas delgadas y aliñadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra y hojas de hierbabuena. Se utiliza también en recetas de pescado. Debido a su naturaleza joven, la mayor parte de su humedad permanece, por lo que es un queso perfecto para esos quesos asados y platos de pasta derretidos. Recomendamos combinar vinos blancos de la región de intensidad media, suaves y frescos como un Soave, un Chardonnay o un Verdicchio, así como con un Pinot Grigio.

Pawlet

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza lavada
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 3 a 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Budweiser - Cerveza Estados Unidos Lager
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: El Pawlet se elabora en la granja Consider Bardwell, situada en el hermoso Valle de Champlain en Vermont. Consider Bardwell es una quesería relativamente nueva con raíces muy antiguas. La granja, originalmente fundada en 1864 por un hombre llamado Considere Bardwell, fue la primera cooperativa quesera en Vermont. En ese momento, la lechería operaba una asombrosa cantidad de leche de las granjas de los alrededores con el fin de hacer sus quesos.
En el año 1990, la finca fue comprada por Angela Miller y Russell Glover quien, con la ayuda de los queseros Chris Gray y Peter Dixon, han desarrollado con éxito un negocio de fabricación de quesos artesanos completamente nuevo y revitalizado.
El Pawlet, que supongo que debe su nombre a la ciudad cercana de donde se encuentra la granja, es un queso de estilo “tomme” francés. Está hecho con leche cruda de vacas Jersey proveniente de granjas vecinas a la quesería, el Pawlet madura durante unos seis meses. Así que las ruedas que se encuentran en el mercado ahora, se hicieron a finales de la temporada de verano del año pasado, justo antes de la transición de los animales a la alimentación en seco.
Según Chris Gray, uno de los tres socios de la granja, esa dieta de pastos frescos explica el rico y soleado color amarillo del interior. La leche de las vacas alimentadas con heno produce queso más pálido.
Algunos afirman que el Pawlet un queso estilo “tomme”. Se pueden ver y probar algunas similitudes, pero me resulta difícil ponerle esa etiqueta. La forma redonda de la rueda es muy parecida a un “tomme”, pero el sabor no es el de un queso clásico al estilo “tomme”. Entonces, ¿el Pawlet es “tomme”? Los orígenes de la palabra "tomme" desconcierta a los lingüistas, pero el "tomme" francés (como en Tomme de Savoie) está claramente relacionado. Tomme no se somete a ninguna definición estricta pero se cree que el nombre deriva seguramente del griego tomos y del latín tomus, que significa trozo o rebanada. Se pueden hacer de leche de vaca, cabra o oveja, o una mezcla. Tienden a ser ruedas redondas envejecidas, más anchas que altas, con cortezas naturales. Pero abundan las excepciones.
Cuando el equipo de Considere Bardwell comenzó a fabricar Pawlet hace trece años, la receta que desarrollaron con un consultor requería una corteza natural seca envuelta en los mohos ambientales. Pero Gray y sus socios descubrieron que el queso desarrollaba más sabor si lavaban la corteza con salmuera a medida que envejecía. Esa corteza es pegajosa, tiene un distintivo tono rojo-dorado y conserva las huellas del molde, que le hace inmediatamente reconocible.
El Pawlet de hoy es indiscutiblemente un queso de corteza lavada, con los aromas carnosos y de levadura que induce la salmuera mezclada con bacterias.
La textura es semi-dura y lisa, con muchas aberturas pequeñas generadas por bacterias productoras de gas. No busques los olores sulfúricos que impiden a algunos disfrutar de los quesos de corteza lavada. El Pawlet es más sutil, con acogedoras notas de mantequilla y nueces, redondeadas con apuntes florales y herbáceos. Es bastante salado. Algunos sabores me recuerdan a los quesos alpinos suizos.
Disponible todo el año en ruedas de 30 - 35 cm. de diámetro, 7,5 - 10 cm. de alto y un peso de 4,5 Kg.
El Pawlet fue ganador de la American Cheese Society (2008 y 2009), y del World Jersey Cheese (2008 y 2009).
Es aconsejable dejar atemperar el queso hasta llevarlo a la temperatura ambiente, para poder disfrutar de todos sus matices de sabor.
El Pawlet es ideal en una tabla de quesos donde sin duda destacará gracias a su original color, si lo tomamos solo lo con un poco de pan crujiente o tostadas  acompañado de frutas frescas o bien, con mostaza integral. Es un muy queso versátil, en cocina, es perfecto derretido sobre una hamburguesa o para rallarlo o gratinarlo ya que funde muy bien. Se acompaña de maravilla con una cerveza de trigo.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher

miércoles, 22 de enero de 2020

Fleur d'Audresselles

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Chignin Blanc -Maison Perret (D.O. Vin de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Paso de Calais (Altos de Francia)
Notas: La Fleur d'Audresselles es un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda y corteza lavada, fabricado por los hermanos Bernard, de la Fromagerie Sainte Godeleine en su granja Ferme du Vert, situada en Wierre-Effroy una población francesa, en el departamento de Paso de Calais en la región de Altos de Francia.
Los hermanos Bernard, fabricantes de quesos artesanales, transforman la leche de las granjas ubicadas cerca de su quesería en el corazón de los montes del Boulonnais, región de pastos por excelencia, rica en hierbas entre arboledas y praderas.
Antoine y Joachim Bernard producen quesos, donde el sabor y la calidad se conjugan naturalmente con la noción de artesanía que todos los aficionados de los quesos auténticos buscan hoy en día.
De la familia de las pastas blandas de corteza mixta y lavada. Este queso de la Costa de Ópalo se caracteriza por su punta de sal, que se encuentra en el aire yodado de la orilla del mar, típico de Audresselles. Su corteza es salada regularmente durante la maduración con a la “sal de Guérande”, lo que desarrolla un gran sabor y un olor bastante fuerte. La sal de Guérande, es una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol, procedente de la península de Guérande, en la costa atlántica.
El Fleur d'Audresselles es un queso cilíndrico, con bordes convexos, con un diámetro de 12 centímetros y una altura de 3 centímetros. Pesa unos 400 gramos.
Su corteza, frotada con sal marina, es fina y de color amarillo anaranjado.
Su pasta, de color crema, es flexible y ligeramente elástica. Está salpicada con ojos de diferentes tamaños.
En nariz, la Fleur d'Audresselles ofrece un delicado olor yodado.
En boca, es un queso con un sabor marcado y sutil a la vez que puede recordar al del Reblochon fermier, por lo que encontramos sabores aterciopelados con una textura muy cremosa.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con cualquier tipo de galleta salada o con sabor. Aunque es perfecto por sí mismo, al Fleur d'Audresselles le encanta la compañía de verduras asadas, especialmente las patatas, la coliflor y las coles de Bruselas. Este queso es un gran sustituto del Reblochon en una Tartiflette. La tartiflette es una receta saboyana, que existe en una multitud de versiones. Contiene queso, patatas cocidas, cebollas, bacón, crème fraîche, pimienta, a veces algo de vino blanco, y se sirve todo junto gratinado. Este queso, funciona de maravilla con vinos blancos de Saboya.

martes, 21 de enero de 2020

Delicapra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: Fresco, solo 5 días
Aspereza: Suave
Vino: Oddero (D.O. Moscato d'Asti)
País de origen: Italia
Región: Bérgamo (Lombardía)
Notas: Este queso lo elabora Giovanni Monaci en su quesería familiar Casera Monaci ubicada en Almenno San Salvatore una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Una historia de pasión y trabajo que comenzó hace 40 años en el Valle Brembana, con la producción del queso Branzi que continúa hoy con la famosa marca "Il Dolce Branzi Monaci" y con muchos otros quesos tradicionales de Bérgamo. En su quesería preparan con cuidado y pasión productos lácteos frescos como la Ricotta y el Primo Sale, quesos de leche de vaca como el Stracchino, Taleggio, y la Formagella local, quesos de leche de cabra como Stracapra y Dolcetto di capra, y por supuesto este Delicapra, así como otros productos lácteos; mantequilla, yogur y leche fresca.
El Delicapra es un queso de mesa de pasta blanda elaborado exclusivamente con leche de cabra. La pasta es uniforme y compacta, el color varía del blanco al marfil; la corteza es fina, de consistencia suave y de color blanco, con presencia de mohos característicos de color blanco de penicillium candidum. El sabor es dulce, con una ligera nota amarga al final. Se presenta con una forma triangular muy especial, empaquetado en formas de peso variable de 400 a 500 gramos. Versátil en la cocina debido a su gran ligereza y digestibilidad, se comercializa fresco después de sólo 5 días de curado, para mantener ese aroma de leche fresca original.
La leche de cabra tiene un alto nivel nutricional, rico en calcio y fósforo, esencial para huesos y dientes; Gracias a la estructura molecular muy simple de las proteínas y grasas que contiene, es un alimento mucho más magro y digerible que la leche de vaca.
El queso de cabra nutre y no inflama, sin duda una buena alternativa para las personas intolerantes a la lactosa.
Al ser un queso fresco debe ser consumido a los pocos días de su producción.
Delicioso sobre una rebanada de pan tostado rociada con miel o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas. En una tabla de quesos. Lo acompañaremos de un vino blanco dulce.