domingo, 27 de julio de 2014

Vilademàger

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 40-45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Flor de Mar Maset del Lleó (D.O. Penedès)
País de origen: España
Región: Cataluña
Notas: El Serrat es uno de los quesos más antiguos de España, elaborado desde el siglo X, en casi todo el Pirineo Catalán. La economía de montaña era básicamente ganadera y de subsistencia, con máximo aprovechamiento de los recursos e intercambio de los escasos excedentes como forma de comercio. El queso era un producto elaborado para el propio consumo y también como elemento de trueque. Solía producirse de forma estacional, en primavera, después del destete de los corderos y antes de la subida de los rebaños a los pastizales alpinos.
Desaparecido durante un tiempo, fue recuperado a finales del siglo pasado por algunos queseros, adaptando las técnicas tradicionales de elaboración. En la actualidad se elabora a lo largo del año.
Este queso en concreto lo elabora Cristina Díaz Bunyol, una joven igualadina que aprendió el arte de hacer queso en el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias de la Generalitat de Cataluña). Cristina junto a su marido y siguiendo la filosofía de los nostálgicos queseros “neorrurales” de los años 80, dejó Igualada y creó la Formatgeria Ancosa, en La Llacuna un pequeño municipio de Cataluña, perteneciente a la provincia de Barcelona, en la comarca del Anoia.
El queso se llama Vilademàger, que es el nombre del Castillo de la Llacuna. En la etiqueta del queso se puede leer en catalán debajo del nombre “Serrat d’ovella”, que hace referencia al tipo de queso, esto responde al aspecto compacto y cerrado que presenta.
El Vilademàger es un queso de coagulación enzimática, de leche cruda de ovejas procedente de Corroncui (Alta Ribagorça). De pasta compacta, cerrada y sin ojos, de color amarillo tenue, madurado, de semicurado a curado, poco más de tres meses durante los cuales se cepilla regularmente.
El queso se presenta de forma cilíndrica, con bordes redondeados. El tamaño es de unos 800 a 900 gramos.
De sabor intenso, ligeramente láctico, muy mantecoso y con regusto pronunciado característico del queso de oveja.
Este queso tiene muchas aplicaciones en la cocina, lo podemos comer solo acompañado con una buena confitura de manzana y unas nueces, lo podemos poner en ensaladas rayado, podemos fundir y hacer crujientes, también podemos ligar arroces y hacerlos cremosos, y muchas otras aplicaciones. Se recomienda acompañar de vinos blancos ligeros y afrutados.

Olivet au Foin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con tallos de heno
Materia Grasa: 45%
Maduración: 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Burgueil Domaine de la Butte Perrieres Rouge Jacky Blot (D.O. Bourgueil)
País de origen: Francia
Región: Centro
Notas: En la región Centro se elabora, sobretodo, queso de leche de cabra, pero también existen especialidades con leche de vaca. Una de ellas es el queso de pasta blanda Olivet au Foin de la ciudad homónima cercana a Orleans. Este queso se deja madurar 3 meses aproximadamente, su corteza de moho blanco se cubre con tallos de heno. Otro queso de la zona aún más antiguo es el Olivet Cendré, que se deja madurar en ceniza al menos un mes. El queso tiene una pasta resistente con corteza de textura más bien arenosa y de color gris ceniza.
Antiguamente, los campesinos sólo producían este queso en la época en que había leche. Después comenzó a almacenarse en heno para disponer de suficientes provisiones para el otoño y hoy en día puede encontrarse todo el año. De todas formas se aconseja consumir de abril a octubre, cuando la leche de vaca es particularmente rica y más sabrosa.
El Olive tau Foin es un queso hecho con leche pasteurizada de vaca con una corteza blanca enmohecida que protege en su interior una pasta blanda y suave de color amarillo. Se asemeja a un Camembert en sabor, pero es más leve y decorado con finas hebras de heno (foin) en las que se madura.
Tiene un sutil sabor a sal y hongos, matizado con un agradable olor que recuerda a los campos de heno. El heno se retira antes de servir.
El queso se comercializa en forma de pequeño disco de 11 cm de diámetro y 2 cm. de espesor con un peso de 250 g.
Se sirve principalmente como un queso de mesa con pan y fruta fresca.
Acompáñelo con vinos rosados de la región, como un Pinot Meunier de Orléanais o cualquier tinto afrutado, como el Bergueil.

sábado, 26 de julio de 2014

Saint Foin / Saint Foin à la Sauge

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, puede estar cubierta de salvia seca
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Domaine de Chevalier Blanc (D.O. Graves)
País de origen: Francia
Región: Isla de Francia
Notas: Este queso lo elabora la Ferme de Jouvance que es el nombre comercial que se utiliza para identificar el queso producido por Fromagerie La Tremblaye. La Granja de Jouvence se creó, en 1976, en el pueblo de La Boissiere Ecole junto al bosque de Rambouillet, en Isla de Francia, y cuenta con más de 150 vacas lecheras de raza Prim'Holstein y 600 cabras de raza Alpina. En este lugar se produce, diariamente, la leche con la que se elaboran unos quesos de granja especialmente aromáticos.
Desde hace más de cuatro décadas, el Saint Foin se elabora en la granja de Jouvence, que utiliza leche entera recién ordeñada y posteriormente termizada, siguiendo las más puras tradiciones queseras.
Los maestros queseros siguen transformando la leche de granjas tras la termización. Gracias a sus profundos conocimientos en la materia, y a la utilización de fermentos específicamente seleccionados consiguen un queso con una corteza delicada, ligeramente florecida, con una textura cremosa y fundente en boca, así como un sabor equilibrado floral y suave, con un excelente toque de leche y miel. Tiene un bello color crema entremezclado con el verde de la salvia.
Se presenta en versión natural o recubierta de salvia.
Para disfrutarlo en las mejores condiciones, retírelo de su refrigerador al menos una hora antes de consumirse. Llevado a temperatura ambiente el queso ira adquiriendo poco a poco la mayor parte de todos sus aromas y sabores.
Le sugiero degustar el Saint Foin, sobre el pan tostado rústico y rociar con miel. También es excelente acompañado de frutos secos tostados. Combina bien con vinos blancos, especialmente los Graves.

viernes, 25 de julio de 2014

Martone

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza enmohecida
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 10 a 15 días
Aspereza: Suave
Vino: Boerinneken Triple - Cerveza Belga Abadia
País de origen: Estados Unidos
Región: Wisconsin
Notas: Este queso lo elabora LaClare Farms en Malone, Wisconsin. Fundada en 1978, LaClare Farms es una empresa familiar de cuatro generaciones de productores de leche de vaca y cabra de Wisconsin. Comenzaron la fabricación de quesos de la forma tradicional en el año 2008.
Actualmente la empresa está operada por Larry y Clara Hedrich, junto con sus hijos Katie que es la maestra quesera, Anna, Greg, Jessica y Heather que se ocupan de distintas facetas, ya sea con el rebaño, en la granja, en la tienda o con el turismo.
La familia se ha reunido para crear algo nunca antes visto en Wisconsin: un destino de turismo rural donde los visitantes pueden ver animales en un establo, pueden ver  como son ordeñadas 24 cabras en un salón doble, ver el queso envejeciendo en las salas de maduración a través de ventanas de visión grande en el centro de visitantes, y luego comprar en la tienda una gran variedad de quesos, tanto de LaClare Farms como de todo Wisconsin, así como helados.
El Martone es la nueva creación de la joven y prolífica quesera, Katie Hedrich que ha estado trabajando en secreto durante más de dos años en la creación de esta belleza blanca.
Se trata de un queso semi blando hecho con una mezcla de leches pasteurizadas 50% de vaca, 50% de cabra, está madurado de 10 a 15 días. Durante los cuales adquiere una bonita corteza florecida blanca que protege en su interior una pasta blanda y cremosa de un limpio y agradable sabor suave y mantecoso con un toque de almendra y un ligero regusto de cítricos al acabar.
El queso tiene una vida útil de 30 días, después de los cuales, su corteza florecida es probable que se desmorone y empiece a rezumar queso liquido, en ese momento es cuando debemos dejar el cuchillo a una lado y coger una cuchara.  
El Martone se comercializa en forma cilíndrica o de tambor con unas dimensiones de aproximadamente 2,8 cm. de alto y cerca de 9 cm. de ancho. Está disponible en dos versiones; natural y con una capa de cenizas.
El nombre del queso Martone es una variación de Martín y es en honor al bisabuelo de Katie, llamado Martin Kozlowski, un lechero y la primera generación Kozlowski a establecerse en Wisconsin.
Como todos los quesos este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. El queso de mesa perfecto para acompañar con una cerveza de estilo belga.

jueves, 24 de julio de 2014

Tomme de Cerdanya

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, sin prensar ni cocer, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Thunevin-Calvet Cuvée Hugo (D.O. Roussillon)
País de origen: Francia
Región: Languedoc-Rosellón
Notas: Dentro del Parque natural regional dels Pyrénées Catalanes, junto a las casas de Saillagouse (Cerdanya francesa) está la granja de Jean-Claude Calvet y la Michelle. Tienen un rebaño de unas 30 vacas de la raza Montbeliarde que sacan a pastar cada día aprovechando los buenos pastos de alrededor de la granja. Con el cuidado de sus vacas y con la quesera Anna Vigo elaboran una Tomme de leche cruda de vaca con la pasta sin prensar para darle más cremosidad. Salan todas las piezas a mano, las cepillan y las voltean hasta llegar a su punto óptimo, unos dos meses. Su corteza es firme dando el perfume de bodega.
El Tomme de Cerdanya es un queso "fermier", la mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Se dice que un queso es "fermier" si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de "leche cruda" cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
Sin embargo, es bueno a veces esperar un poco: la mezcla entre la leche del ordeño de la mañana y la del ordeño de la tarde puede resultar a veces beneficiosa, siendo esta última la leche más perfumada debido al desarrollo de la flora láctica, que le aportara una mayor riqueza gustativa. No obstante, se debe aceptar que el queso "fermier" es variable en sus aromas y sus formas, la naturaleza es necesariamente caprichosa!
Los quesos "fermiers" son el espejo viviente de la tipicidad de su tierra de origen y del buen hacer de los nativos de la zona, son los  perfectos embajadores. Ellos por tanto, dependen del clima y son por naturaleza estaciónales, y aún más que el período de maduración sea corto.
Entre otras delicias también hacen unos quesitos de pasta blanda que transmiten una explosión en el paladar de sabores herbáceos y florales.
Toda la producción la venden en la misma granja y una pequeña parte la destinan a la tienda Xerigots de Vilafranca del Penedès, donde se puede adquirir este queso.
Va muy bien solo acompañado de fruta fresca o mermelada de tomate, con galletas de aceite o un pan de cereales, en tablas de quesos, postres, y en general para recetas de cocina. Combina perfectamente con un vino tinto del Roussillon como un Thunevin-Calvetcon con una gran concentración frutal y una refinada estructura.
Fuente: Jordi Bertran

Nocetto di Capra

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 75%
Maduración: De 1 a 3 meses
Aspereza: Suave
Vino: Russolo Doi Raps (D.O. Venezia Giulia)
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Notas: El Nocetto di Capra lo fabrica la Casearia Arnoldi Valtaleggio SRL, situada en el pueblo de Taleggio, cerca de la ciudad de Bergamo en Italia.
Está antigua quesería produce quesos desde 1924 en el Val Taleggio, un valle alpino situado 85 kilómetros al noreste de Milán, ya en la provincia de Bérgamo. Es el río Enna el que durante siglos ha tallado el Barranco de Val Taleggio, un espectacular desfiladero de tres kilómetros entre San Giovanni Bianco y Taleggio. Aunque si por algo es conocido este valle es por el queso Taleggio, queso con denominación de origen que elabora la Caseria Arnoldi y que está considerado uno de los quesos blandos más antiguos del mundo.
Conocido como la pequeña Suiza de Bérgamo, el valle está situado a unos mil metros sobre el nivel del mar. El paisaje es de un verde intenso, tranquilo y acogedor. Un nutrido grupo de vacas pastan por toda la zona. Taleggio tiene los ingredientes necesarios para que la leche que producen los animales sea de una excelente calidad muestra de la íntima comunión de estos con la naturaleza que les rodea y de la que se alimentan.
El Nocetto di Capra es un queso de leche pasteurizada de cabras, de la raza Orobica que son autóctonas de Bérgamo. Su enmohecida corteza  está a menudo salpicada de manchas amarillas, la pasta es blanda de un color blanco brillante. A pesar de lo que se podría pensar en un queso de cabra, éste sorprendentemente no tiene un fuerte olor caprino, y en boca no es fuerte, picante ni herbaceo. Más bien, es dulce, con unas ligeras notas a setas y nueces, bien equilibrado y aterciopelado en el paladar. Con una textura que llevado a temperatura ambiente nos recuerda el pudding  de queso, eso es posible gracias a que se trata de un queso de triple cremosidad lo que significa que para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata.
Este queso es tan suave y fundente que se derrite en la lengua, es simplemente fantástico. Es uno de los quesos más finos que conozco.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas. Se recomienda un Sauvignon Blanc, un rosado francés, o incluso una cerveza de trigo.
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