martes, 17 de octubre de 2017

Nocciolo

Leche: Vaca, cabra, oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza húmeda y fina
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unas 24 horas
Aspereza: Suave
Vino: Villa Sparina (D.O. Gavi)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: ¡Qué queso tan magnífico, cremoso y rico! Uno de los pequeños quesos de montaña del Norte de Italia, el Nocciolo proviene de la población de Bosia en la región de Alta Langa piamontesa, una región conocida por ondulados campos verdes, y famosa por sus vinos y quesos y donde estos pequeños quesos artesanos blandos de mezcla de leches, son muy tradicionales.
El Nocciolo es una creación del Caseificio dell'Alta Langa. Esta lechería italiana del norte, produce muchos productos lácteos, principalmente quesos sobre la base de recetas tradicionales de su región, en el Piamonte, pero los produce en una moderna planta. La mayor parte de sus quesos son pequeños quesos de corteza enmohecida, a menudo hechos con mezclas de leche y madurados durante un par de semanas.
La elaboración de queso a partir de leche mixta es una práctica común en Italia, donde los pequeños agricultores agrupan la leche de todo su ganado, por lo general vacas, cabras y ovejas. Esto les permite hacer queso durante todo el año, sin necesidad de parar la producción cuando los animales descansan antes del nacimiento de sus terneros, cabritos o corderos.
El Nocciolo se elabora a partir de una mezcla de las tres leches pasteurizadas. De las tres leches mezcladas en equilibrio armonioso y madurado pacientemente durante unas 24 horas, nace esta pequeña delicia que luce una fina corteza húmeda y transparente que parece un fondant de chocolate blanco y que debe ser parte de su experiencia de degustación, no la corte.
Debajo usted encontrará un interior suave y húmedo del color de la porcelana, con un aroma de levadura y de crema agria. La textura esponjosa me recuerda a la crema batida.
Gracias a su consistencia cremosa se funde inmediatamente en la boca, revelando una ligera nota ácida en perfecta combinación con la dulzura del aroma de mantequilla derretida.
El Nocciolo es un susurro de un queso, frágil en su estructura y en sabor suave, ligero en la lengua.
El Nocciolo, el nombre italiano para el árbol de la avellana, se parece a un cubo de hielo, de pequeño tamaño con 5 cm de lado y 110 g, aproximadamente de de peso.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. El Nocciolo se debe servir solo, o como mínimo con una fruta de sabor suave, como las manzanas. Untado sobre unas galletas de romero también es divino. El suave sabor del queso se empareja muy bien con vinos blancos secos, como un Gavi un Pinot Grigio o un Prosecco.

viernes, 13 de octubre de 2017

Le Bourrichon

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza llavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Gamay de Chautagne (D.O. Vin de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: Este queso de corteza lavada que está hecho a partir de leche pasteurizada de vaca, lo produce una empresa familiar dinámica e independiente, la quesería Badoz que está instalada en Pontarlier, capital del Alto Doubs, en el Macizo del Jura. Esta región montañosa es la cuna de tradiciones milenarias y la experiencia que forman su reputación. En esos montes y valles se extienden praderas que contienen, temporada tras temporada, una flora rica y variada, que es el origen del carácter típico y reconocido de sus productos.
Hoy en día toda la leche se recoge exclusivamente de vacas Montbeliarde de las granjas circundantes dentro de un radio de 25 kilómetros. Estas vacas son de una raza lechera particularmente bien adaptada al clima de esta región, se alimentan felices pastando en los campos de hierba en verano, mientras disfrutan de heno enriquecido en invierno, dando a cada queso una rica nota floral.
El queso presenta una delgada corteza lavada de color anaranjado y cubierta con un sutil polvo de moho blanco que deja entrever el color naranja de la misma, esta corteza comestible y crujiente cubre una pasta de color marfil que es blanda y flexible.
Es un queso bastante dulce, de olor ligero y de textura muy untuosa que rezuma pero no se derrumba. Para mi paladar, los sabores son ligeros y mantecosos, poco ácidos, con notas herbáceas y carnosas y una leve acritud, la salazón es la correcta.
Se asemeja bastante a un Reblochon por su apariencia pero presenta un sabor algo más fresco y dulce.
Es un queso con forma redonda de 11cm de diámetro, 3 cm de grosor y un peso de 250 g.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Podemos acompañar el Bourrichon con un vino de la misma región, le recomendamos un vino tinto seco del viñedo de Saboya Bugey como un buen vino de Saboya Chignin, un Arbois, un Bugey, Gamay, o un Ariège.

jueves, 12 de octubre de 2017

Délice d'Argental

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 72%
Maduración: De 4 a 5 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Bailly Lapierre (D.O. Crémant de Bourgogne)
País de origen: Francia
Región: Borgoña-Franco Condado
Notas: El Délice d'Argental es un queso de triple cremosidad, procedente del departamento de Yonne en Borgoña. Se hace a mano con leche pasteurizada de vaca. La adición de crema fresca a la cuajada durante la fabricación proporciona una riqueza adicional - desarrollando una textura excepcionalmente cremosa. Para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca - el queso menos el agua), por lo que el quesero tiene que complementar la leche de la vaca mediante la adición de crema o nata extra.
De todos los triples cremas que he probado, el Délice d'Argental es posiblemente el queso más lujoso de leche de vaca que he comido, superando a su primo de nombre y textura similar, Délice de Borgoña. (Puede incluso que supere a mi favorito desde hace mucho tiempo, Brillat Savarin.) La calidad aterciopelad de este queso es posibles gracias a la adición de crema fresca, que proporciona no sólo una sensación extra sedosa en la boca, sino una seductora voluptuosidad que juega en tus labios como un susurro descuidado.
Este queso tiene una corteza y florecida blanda y de color blanco amarillento.
La blanca pasta que hay debajo de la corteza se convierte en una nube cremosa de lácteos, acercándose a la textura de crema batida recién hecha y suavemente aromática.
Tiene una gran variedad de sabores que se pueden percibir en el paladar, sobresaliendo entre ellos las notas a nueces y champiñones, mostrando también un tono levemente agrio y que concuerda con su intenso aroma. En boca no resulta empalagoso a pesar de la nata que contiene.
Es un queso semejante al Boursault pero menos untuoso y tal vez algo más delicado.
El queso se comercializa en unidades de 180g.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Recomiendo encarecidamente maridar este queso con un champán, idealmente un Crémant de Bourgogne, y quizás un puñado de arándanos frescos o moras, si deseamos algo más atrevido, podemos probar con fresas cubiertas de chocolate ¡delicioso!

lunes, 9 de octubre de 2017

St. Albans

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Materia Grasa: 45%
Maduración: 12 días
Aspereza: Suave
Vino: Jaboulet Parallèle 45 Blanc (D.O. Ródano)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont
Notas: Este queso lo elabora la Vermont Creamery en Websterville población ubicada en el condado de Washington en el estado estadounidense de Vermont.
Durante más de 30 años, la Vermont Creamery (fundada en 1984) ha tenido como objetivo lograr la máxima calidad en sus de quesos de cabra, cremas frescas y mantequillas para hacer que estos entren en las mesas norteamericanas. Allison Hooper y Bob Reese, cofundadores de la Vermont Creamery han compartido su historia de amor por el queso. Fue una de las primeras lecherías en presentar quesos de leche de cabra de estilo francés al mercado estadounidense.
La Vermont Creamery todavía hoy sigue el camino que Bob y Allison tomaron hace años - la elaboración de productos lácteos artesanales al estilo europeo a través de un enlace vital con las granjas locales. La empresa cuenta con una red de más de 15 granjas familiares, que les proporcionan leche con los más altos estándares de pureza. Aun qué la Vermont Creamery ha ganado el reconocimiento mundial, ellos siguen teniendo como su mayor orgullo su contribución a la salud de la agricultura local. Después de todo, Allison aprendió en una granja familiar en Francia, que la calidad se origina en la fuente - con las personas que trabajan la tierra y que elaboran los quesos desde sus propias granjas.
Un buen ejemplo de su inspiración en los quesos franceses es este St. Albans, una réplica americana del famoso Saint-Marcellin.
El St. Albans toma su nombre de la ciudad de St. Albans, y recuerda larga asociación de la lechería con la Cooperativa de St. Albans, aun que la lechería en este queso concretamente usa leche de vacas Jersey de una sola granja pequeña en esa cooperativa, la única granja que está dispuesta a la transición a la producción certificada no-GMO. ¿Qué significa GMO? (Genetically Modified Foods) es el nombre que se utiliza en el idioma inglés para describir los alimentos que han sido genéticamente modificados o alterados. Es español también son conocidos como alimentos transgénicos o como OGM (Organismo Genéticamente Modificado).
Por consiguiente St. Albans es el primer queso que la Vermont Creamery elabora cien por cien de leche de vaca y además no OGM.
Hasta ahora todos sus quesos eran de leche de cabra, como el Bijou, el Coupole, el Bonne Bouche, o el Chevrier, o quesos de mezcla de cabra y vaca como el Cremont.
El St. Albans es un queso láctico, lo que significa que la leche se deja coagular lentamente, con un cuajo mínimo. Es un queso de leche pasteurizada de vaca, moldeado manualmente y envejecido durante 12 días, estos delicados discos de queso están envasados en robustas vasijas de cerámica y envueltos en una película perforada y transpirable que permite que el queso continúe respirando y desarrollándose incluso después del envasado. El St. Albans es una delicia para los sentidos en muchos niveles. Esa corteza blanca ligeramente rugosa, formando lo que se conoce como “piel de sapo" (Geotrichum candidum) que contrasta maravillosamente con su vasija de cerámica oscura. En su interior la exuberante pasta del queso se hace suave y untuosa, los aromas leche caliente y agria nos invitan al bocado, mientras que el sabor que comienza con una mordida cítrica evoluciona hacia una mezcla de mantequilla salada y alcachofas terminando en notas lácticas más robustas.
Podemos tomarlo junto a una fruta fresca o mermelada de higos, o derretido en una ensalada, o para enriquecer sopas.
La vasija de barro sirve como recipiente ideal para hornear; caliente St. Albans en el horno para una decadente, sedosa fondue y sírvalo con rebanadas de pan tostado o patatas cocidas.  Lo acompañaremos de un vino blanco como un Viognier del Ródano, o un Sauvignon Blanc.

jueves, 21 de septiembre de 2017

Saint-Martin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 3 a 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Vieux Plant du Pays - Pinot Noir (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: Valais
Notas: Los magníficos quesos de Suiza, famosos en todo el mundo, tienen sus raíces en épocas anteriores a la llegada de los romanos. La primera referencia a la elaboración de quesos se hizo en el año 33 a.C., cuando los retianos hacían “queso” para pasar los largos y crudos inviernos.
Según la documentación disponible, en la Edad Media los quesos suizos ya se comercializaban en buena parte de Europa.
Hoy, aunque la mayor parte de la producción se ha trasladado a grandes plantas industriales, muchos de los quesos se siguen haciendo en pequeñas lecherías, como es este que se elabora en la fromagerie (laiterie) de St-Martin ubicada en el pueblo del mismo nombre, Saint-Martin es una población suiza del cantón del Valais, localizada en el distrito de Hérens.
Situada en el corazón del Valle de Herens, la comuna de St-Martin se compone de varias aldeas y caseríos, ocupando ambas laderas del valle. Este verde valle alpino cerrado y circundado por una extraordinaria corona de cumbres sorprende a cada paso por la diversidad del paisaje: desde las altas montañas hasta el agua caliente de Combioula, pasando por el bosque y los verdes pastos alpinos. Y son estos riscos de paredes escarpadas los que le proporcionan un clima templado, el más adecuado para la elaboración de queso. Las montañas tienen acuíferos de agua pura que fluyen hacia los valles y valiosos minerales que nutren el suelo. Tal vez esta sea la razón de por qué los quesos de estas zonas sean tan deliciosos, en especial cuando se producen en lo alto de las montañas durante los meses de verano.
El Saint-Martin es un queso de leche cruda de vaca con forma de rueda de 12 a 20 cm de diámetro, que pesa de 600 g a 1 kg. Se madura durante 3 a 6 meses.
Su corteza es de un precioso color tostado y el color de la pasta amarillo oscuro. La textura es semidura, pero muy suave en boca; se funde en la lengua sin necesidad de calentarlo. Su aroma evoca intensamente a la mantequilla y fruta. Un sabor lechoso emana de esta especialidad de sabor refinado.
Sin duda se trata de un autentico queso de los llamados “Alpage” o queso alpino.
Es otro de los muchos quesos perfectos para una raclette o fondue, pero dada su excelente cremosidad, me parece desaprovechado usarlo así, prefiero comerlo solo acompañado de una mermelada de frambuesa, la acidez en la frambuesa equilibra las dulces notas florales en el queso.
Fundido sobre tostadas resulta un acompañamiento ideal para sopas de queso, servido a un lado o incluso dentro de la sopa. Lo podemos acompañar con un Pinot Noir de proximidad.

miércoles, 13 de septiembre de 2017

Palet de Vache

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florecida
Materia Grasa: 50-55%
Maduración: De 8 a 10 días
Aspereza: Suave
Vino: Chapoutier Les Meysonniers Rouge (D.O. Crozes-Hermitage)
País de origen: Francia
Región: Normandía
Notas: Queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza florida. Debe parte de su nombre (palet) a su molde redondo o en forma de disco plano de una decena de centímetros de diámetro y dos centímetros de espesor, con un peso aproximado de 175g.
Se trata de un queso “fermier”. La mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja. Se dice que un queso es "fermier" si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de "leche cruda" cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
Su corteza florida es ligeramente arrugada, fina y cremosa. Su pasta es blanca de textura cremosa, homogénea y lisa, su sabor dulce y libera aromas de setas frescas y de heno.
Dulce y untuoso, el Palet de Vache seduce a los aficionados a los quesos de sabores delicados, que prefieren evitar los gustos demasiado pronunciados. Por lo que es un queso apto para todos los paladares incluso para los niños y adultos no iniciados que lo apreciaran y lo disfrutaran tanto durante las comidas como en aperitivos.
Puede consumirse durante todo el año.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Es ideal en ensaladas, al horno o simplemente con una tostada de pan. Exhala lo mejor de sus sabores acompañado de un vino tinto ligero.
Fuente: Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages.

sábado, 9 de septiembre de 2017

Grand Bleu de Besson

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-blanda, azul, corteza natural
Materia Grasa: 48%
Maduración: Unos 2 meses
Aspereza: Media
Vino: Johannisberg (D.O. Valais)
País de origen: Suiza
Región: Valais
Notas: El valle del Ródano disfruta de 300 días de sol al año. Y de la misma forma que los rayos de sol bañan el maravilloso paisaje de montañas, praderas, viñedos y bosques con una fascinante luz. Gracias al sol, los productos naturales tienen un sabor único. El Valais produce estupendos vinos, fantástica fruta, sabrosas verduras y deliciosos quesos. Y por todas partes se siente el latido de los agricultores, los viticultores, los campesinos y los queseros de los Alpes.
El Grand Bleu de Besson es un queso elaborado por la familia Besson, en su granja de Grimisuat, una población suiza del cantón del Valais, situada en el distrito de Sion.
En 1981 Jean-Michel y Patricia Besson comienzan la aventura de la explotación con un rebaño de 35 cabras. En 2008 cubrieron el techo de la finca con un panel fotovoltaico para producir su propia energía eléctrica. En 2013 construyeron una nueva quesería con una tienda para la venta de productos de la granja. Actualmente su hijo Etienne es responsable de la quesería que gracias al aumento en las oportunidades de mercado el rebaño ha crecido hasta incluir 100 cabras lecheras
El Grand Bleu de Besson es un queso artesano graso azul que se hace con leche cruda de cabras del rebaño de la propia granja. La leche se inocula con esporas de Penicillium roquefortii, que finalmente producirá el moho azul verdoso que ayuda a madurar el queso. Las venas azules aparecen temprano en la vida del queso, que proliferan en los canales de aire que se han creado, pinchando los quesos a tal efecto. Una vez que el moho se ha desarrollado suficientemente (unas tres o cuatro semanas), se deja madurar en una sala de almacenamiento en frío durante al menos un mes más durante los cuales desarrolla una delgada corteza natural de color grisáceo. En el interior, la pasta blanda de color blanco amarillento es muy rica y cremosa y está atravesada por delicadas venas azules de moho. En boca nos presenta un sabor pleno pero delicado, con notas frutales que se desarrollan junto a un intenso aroma caprino.
En definitiva, el Grand Bleu de Besson es un queso azul fino y picante pero sin tener la abrumadora picazón característica de los quesos azules más potentes.
El queso lo adquirí en la Fromagerie La Grenette, en Sion, donde su encantadora propietaria nos lo aconsejo.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para que puedas disfrutar de su sabor en totalidad.
Perfecto para tomar con frutos secos, sobre todo nueces, junto con unas galletas y un chorrito de miel. También es adecuado para fundir, por lo que se pueden hacer buenas salsas para carnes. Lo más adecuado sería maridarlo con un vino blanco de la zona de Valais.