QUESOS GRIEGOS

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Los quesos de Grecia tienen una larga historia y un gran atractivo.

Diga “queso griego” y la mayoría de la gente pensará en el queso Feta. Pero la herencia quesera de Grecia es antigua, rica y mucho más variada. Los griegos habían estado produciendo y comercializando muchos tipos de queso fresco y curado mucho antes del siglo VIII a.C. Lo sabemos porque Homero escribió sobre ello. ¿Cuánto tiempo antes los griegos habían estado haciendo queso? La arqueología nos dice que la fabricación de queso se extendió a través del comercio y la religión desde Sumeria en algún momento después del cuarto milenio a.C. El queso sirvió como ofrendas rituales a las deidades mesopotámicas que luego aparecerían en el panteón griego. El dios Aristaeus, según la leyenda, enseñó a los humanos el arte de hacer queso, y el culto de Asclepio realizó rituales de curación que involucraban la coagulación de la leche, un paso esencial en la elaboración del queso.

Con el colapso de la civilización micénica de la Edad del Bronce, alrededor del año 1200 a. C., Grecia cayó en una edad oscura que duró varios siglos. La fabricación de queso luego se extendió con la diáspora griega a Anatolia, Chipre y otros puntos alrededor de los mares Egeo, Jónico y Mediterráneo. Grecia recuperó su antiguo esplendor y, en la época de Homero, el cuajo vegetal (higo) y animal se usaba para producir prototipos de queso fresco de queso feta y quesos duros madurados en cuevas. La conservación de quesos en salmuera, aceite de oliva y por envejecimiento hizo posible embarcar productos de calidad reconocida desde las colonias de la Magna Grecia. El dominio griego de los mares estimuló la prosperidad a medida que una población continental en expansión exigía cada vez más productos de calidad.

Los quesos griegos han tenido diversos usos durante milenios. Siguen siendo ingredientes centrales en platos dulces y salados, tartas y pasteles. Los quesos duros se rallan sobre otros alimentos, mientras que los quesos más blandos se desmoronan sobre platos de mariscos, pastas y verduras. Los pasteles de queso con masa escamosa en capas (plakounta o plakous) se remontan a las ofrendas del templo, por lo que la tan conocida masa filo también tiene orígenes antiguos. ¡Piensa en esa conexión con la antigüedad la próxima vez que pidas una spanakopita!

Dejemos las cosas claras sobre el queso feta. El “feta” doméstico generalmente se hace con leche de vaca. El queso rara vez se elabora con leche de vaca en Grecia. Gran parte de la tierra no es apta para el pastoreo. En cambio, el terreno rocoso favorece a las ovejas y cabras que trepan, devorando los afloramientos de flores silvestres, las hierbas rebeldes y la maleza. La vegetación local sobre la que pastan los animales da como resultado variadas notas aromáticas y gustativas. Así que el feta auténtico puede ser más complejo que esa bomba blanda de sal en tu ensalada.

De vuelta a sus raíces

Aunque se han hecho quesos blancos en salmuera similares en los Balcanes y Oriente Medio durante siglos, la Unión Europea decretó que, para ser considerado feta, el queso debe elaborarse en Grecia. Las proporciones de las leches de oveja y cabra pueden variar dentro de ciertos límites, pero se debe seguir la misma receta básica, independientemente de si se hace en una cocina casera, en una pequeña granja o en un entorno industrial.

Pero en Grecia, no todo el queso es Feta, existen muchos y muy buenos otros quesos, por nombrar solo algunos: El Graviera un queso duro pero suave que se elabora en la isla griega de Creta. Envejecido durante un mínimo de cinco meses, Graviera se elabora con leche de oveja o una mezcla de leche de oveja y cabra. El Kasseri es un queso semiduro elaborado con una mezcla de leche de oveja y cabra. El Kasseri es de color amarillo pálido y tiene un sabor picante suave con una textura elástica, es ligeramente salado y, como muchos quesos de leche de oveja, tiene una textura un poco aceitosa. El Manouri, otro queso griego de suero, se produce exclusivamente en Macedonia central y occidental y en Tesalia. Elaborado con leche pura de oveja o de cabra, o con una mezcla de ambas, su textura cremosa se debe a la adición de leche y/o nata al principio del proceso de elaboración del queso.

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