QUESOS INGLESES

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El queso inglés se ha renovado mucho en los últimos años y presenta buenas sorpresas. Contrariamente a los clichés, los granjeros ingleses, para valorizar su leche, han desarrollado excelentes recetas para hacer quesos de calidad.

Antes de la Segunda Guerra Mundial, el queso inglés principalmente se elaboraba por las mujeres en las granjas. Con la movilización, las mujeres se fueron a trabajar a las fábricas de armamento y dejaron la elaboración de gran parte del queso inglés. Por otra parte, las restricciones alimentarias obligaron a los agricultores a entregar su leche a las cooperativas. El resultado fue catastrófico para la diversidad y la calidad del queso inglés tradicional.

Desde los años 80, la caída del precio de la leche y las cuotas europeas han animado a los ganaderos a poner en valor su leche transformándola en queso. Los ingleses son refinados y aprecian el queso tradicional elaborado con leche cruda refinado.

La creciente popularidad de los chefs famosos en la televisión ha alimentado una renovada conciencia de la buena comida, y la nueva cocina británica, incluido el queso inglés, ha contribuido a socavar la imagen del abundante “fish and chips” (pescado y patatas fritas). Los mejores restaurantes de Londres rivalizan con los de otras grandes ciudades del mundo, en calidad y precio, y esta influencia se empieza a sentir en el resto del país. Varios chefs luchan por mantener la cocina clásica británica y el queso inglés.

Ha habido una explosión masiva en la cantidad de restaurantes impulsada por un interés renovado en la comida de calidad, probablemente debido a la disponibilidad de viajes al extranjero más baratos. El queso de leche cruda inglés se está volviendo cada vez más popular y se desarrolla especialmente al ritmo de las crisis de la agricultura, incluida la crisis de las vacas locas.

También se ha producido una revolución silenciosa en la calidad y cantidad de lugares para cenar en Gran Bretaña. En particular, las tabernas se han transformado en los últimos veinte años. Partiendo de una reputación “pobre”, muchos rivalizan hoy con los mejores restaurantes y, muy a menudo, incluso representan a los mejores restaurantes en las pequeñas ciudades.

El término antiguamente despectivo “pub grub” (que podría traducirse como ‘comida de bar’) ahora puede ser un signo de excelencia, valor y comida de calidad.

El “Sunday Roast” (asado de los domingos) es posiblemente el plato más común en la cocina inglesa. El almuerzo inglés de los domingos incluye tradicionalmente patatas al horno con carne asada (como rosbif, cordero o pollo asado) y verduras, normalmente asadas o al vapor, y servidas con salsas. Un pudín de Yorkshire con salsa a menudo acompaña al plato principal, aunque originalmente se servía como guarnición al día siguiente con las sobras del asado. Inglaterra es particularmente famosa por su “fish and chips” (pescado y patatas fritas): es probablemente el plato inglés más popular e identificable. Se sirve tradicionalmente con puré de guisantes (guisantes toscamente machacados y cocidos), sal y vinagre. También se ofrecen alimentos como el “scampi”, un plato de gambas rebozadas y fritas, así como los “fishcakes” (pasteles de pescado). La cocina inglesa sufre, internacionalmente, de una reputación relativamente pobre, en comparación con las cocinas italiana y francesa y, sin embargo, esta percepción de la comida inglesa puede parecer, al menos para los principales interesados, anticuada: La mala reputación de los productos alimenticios urbanos producidos industrialmente en el siglo XX nunca representó realmente la calidad o el sabor de los alimentos consumidos en el hogar. La comida tradicional inglesa, con su insistencia en “una carne, dos verduras y queso”, se enmarca dentro de la tradición del norte de Europa que se extiende desde el norte de Alemania hasta los Países Bajos y Escandinavia, pero con influencia francesa.

Actualmente, Inglaterra y Gran Bretaña ofrecen la garantía de una amplia selección de quesos de alta calidad de las grandes regiones inglesas, escocesas, galesas e irlandesas. Quesos como el Cheddar, uno de los más imitados del mundo, o el excepcional Stilton con un carácter marcado y otras especialidades de productores británicos que han apostado por un enfoque de calidad real.

Fuente: Androuet

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