Oudwijker Colosso

El Oudwijker Colosso es un queso azul, elaborado por Rutger Pekelharing y su esposa Marieke de la quesería Oudwijker en Lopikerkapel, Utrecht.
Oudwijker es una pequeña quesería regentada por familiares y amigos. Todos los días están codo con codo alrededor de la tina para hacer los más bellos quesos de flora natural. De rica leche holandesa.
A veces las cosas tienen que ser diferentes, completamente diferentes. Fue hace unos ocho años. Después de muchos años de empleo, cada uno de ellos se despidieron de sus trabajos. Las salas de juntas. Los compañeros. Las reuniones.
Iban a hacer queso.
La de Oudwijker es una historia de cambio y perseverancia, de aprendizaje, caer y levantarse, y una historia de pasión por la artesanía del queso y la ambición de hacer el mejor queso.
No venían del negocio del queso. Había que hacer muchas cosas. Pidieron ayuda a Cesare Ribolzi del Caseificio Norden, que les ayudo desinteresadamente. Les enseñó. Durante semanas trabajaron arduamente en su quesería del Lago di Monate en Osmate en la provincia de Varese.
Allí, en el norte de Italia frente a los Alpes, Cesare y su familia elaboran quesos desde hace décadas. Y en ese lugar Rutger y Marieke encontraron los cimientos de su nueva existencia.
Una nueva vida a la que han querido dar forma en los Países Bajos. Porque tenía que ser «hecho en Holanda». Pero diferente.
Quesos semicurados artesanales. Con corteza natural. Eso recordaba Italia. Pero con un carácter único. En definitiva, emocionante. Porque ahora prepararían los quesos en el pólder holandés. Con leche holandesa.
Después de muchos baches en el camino, constancia y trabajo duro, ahora elaboran seis quesos diferentes.
Están orgullosos de sus quesos. Pero están lejos de terminar. Porque todavía hay mucho que aprender. Para descubrir. Para hacer. Para disfrutar. Y para compartir.
Entre los quesos que elaboran está este queso, que por su tamaño imponente (hasta 12 kg) se llama “Colosso” nombre que proviene del italiano, que significa “colosal” grande y majestuoso.
El Oudwijker Colosso es un queso que se elabora con leche pasteurizada de búfala de la acogedora granja familiar Vlemmix en Heusden. La leche de búfala es más grasa y contiene más proteínas que la leche de vaca. Esto produce un queso azul exquisito, ni demasiado fuerte ni demasiado picante. Muy elegante.
Este es un queso grande y duro. La corteza curtida es de color marrón anaranjado claro con una fina capa de moho blanco grisáceo. El aroma recuerda fuertemente al establo, al heno y a las hierbas frescas.
La pasta es de color marfil con vetas azules finamente divididas (Penicillium roqueforti), y tiene una textura especialmente cremosa con algo de cristalización. El sabor es sofisticado y complejo. En primer lugar, nata montada cremosa y dulce. Un sabor que se extiende por toda la boca con una película. A esta película le sigue un sabor intenso y persistente con las notas especiadas, saladas, amaderadas y herbáceas de la flor azul. Con notas finales de regaliz, laurel, heno y chocolate negro.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es un excelente queso de mesa que agradecerá los acompañamientos dulces, la dulzura contrarresta la salinidad y el picor del queso azul, tales como mermeladas y confituras: de higos, de peras de cebolla caramelizada, también acompañan perfectamente las frutas frescas: uvas negras, peras maduras, manzanas verdes o rojas. En cocina, puede usarlo para elaborar salsas de queso azul, para regar generosamente su bistec de carne. El Oudwijker Colosso necesita bebidas con carácter, como un Sauternes, Tokaj o Amarone.