Blaue Meise

Este queso lo elabora la quesería Jumi en la población suiza de Boll en el Jura suizo, el cantón de Berna. Jumi es una empresa de 15 años fundada por dos buenos amigos de la infancia, que bautizaron la empresa mezclando sus nombres, Jürg Wyss y Mike Glauser y creando el acrónimo “Jumi”. Durante 85 años, la familia de Mike fabricó Emmental, y solo Emmental, porque la Unión Suiza del Queso no les permitía hacer otra cosa. Cuando la Unión Suiza del Queso se derrumbó en 1999, los queseros como el padre de Mike tuvieron de repente libertad para crear lo que quisieran. En menos de dos décadas, estos artistas sin cadenas han revolucionado el mundo del queso suizo.
Jumi compra la leche a unos 60 pequeños ganaderos, todos ellos en un radio de como máximo ocho kilómetros de la quesería. La mayoría de ellos entregan la leche dos veces al día, y nunca se refrigera. La leche de la tarde se ordeña y se deja fermentar durante la noche, y luego se combina con la leche de la mañana del día siguiente. Esta práctica no sería legal en algunos países, donde la leche tiene que ser refrigerada si se transporta. Por desgracia, el enfriamiento altera la leche de una manera que no es ideal para la fabricación de queso.
La elaboración de queso es un oficio antiguo y tradicional. Así comienza la historia de Jumi hace muchas décadas; los conocimientos y recetas se han transmitido de generación en generación desde 1874.
El Blaue Meise es un queso azul elaborado con leche de vacas alimentadas con pasto (sin silo), es un queso blando con moho azul noble (Penicillium roqueforti) y tiene un contenido de grasa en torno al 55%. Madurado al menos 12 semanas; las piezas pesan aproximadamente 1,5 kg.
Se describe como cremoso, juguetón, delicado, sensual, elegante, sensible, tierno, afectuoso, amable y ligero. Otros distribuidores lo resumen como un queso blando azul, ligeramente ácido y con corteza especiada, pero un centro de sabor suave y cremoso.
La corteza del Blaue Meise es natural y comestible, formada por moho azul noble (Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum) que cubre el exterior.
Durante la maduración, desarrolla una capa fina y algo irregular, con tonos que pueden ir del blanco al azul-grisáceo, aportando un aroma especiado y terroso que contrasta con la suavidad cremosa del interior.
Blaue Meise forma parte de una familia exclusiva de quesos azules en Suiza. Aunque los quesos azules suizos son poco comunes, existen otros ejemplos notables, como el Bleuchâtel o el Jersey Blue, todos productos artesanos con identidad local.
El nombre «Blaue Meise» surgió por un juego divertido: originalmente querían llamarlo «Bleu Maison» (Azul casero), pero la pronunciación acabó sonando como “Blau Meise” (herrerillo común, en español), y así se quedó. Le viene ideal: un pequeño pájaro azul que encaja con la delicadeza y suavidad del queso.
Un maridaje sencillo pero espectacular sería: Blaue Meise + pan de nueces + miel de acacia + copa de Sauternes.
La miel y el vino dorado aportan dulzor y aromas de flor, que se mezclan con la cremosidad salina y el perfume del Penicillium.