Este queso es elaborado por la Fromagerie du Presbytère, una quesería artesanal ubicada en Sainte-Élizabeth-de-Warwick, en la región de Centre-du-Quebec (Canadá). La quesería ocupa un edificio patrimonial que data de 1936, muy cerca de la Ferme Louis d’Or, la granja familiar que provee la leche utilizada en la elaboración de sus productos.
Fundada a partir de la visión de Jean Morin, agricultor de quinta generación, la quesería nació en 2005 con la recuperación del antiguo presbiterio del pueblo como espacio de producción y venta. Jean y sus cuatro hijos dirigen el proyecto con una filosofía clara: valorizar la agricultura local, producir quesos con leche de su propia granja y mantener viva la tradición rural de la comunidad.
La empresa familiar se ha expandido con instalaciones de maduración —incluida una iglesia reconvertida— y una tienda que atrae a miles de visitantes cada año. Sus productos han recibido numerosos reconocimientos en Quebec y en el resto de Canadá. Entre sus quesos más conocidos figuran Louis d’Or, Bleu d’Élizabeth, Laliberté y Brie Paysan, este último un brie cremoso de corteza florida elaborado con leche pasteurizada.
El Brie Paysan es uno de los quesos más representativos de la quesería. Su nombre hace referencia a su carácter campesino y artesanal (“paysan”), en homenaje al origen agrícola de la Fromagerie y a la leche producida en su propia granja. Se elabora con leche pasteurizada de vaca, lo que asegura regularidad y finura sin perder expresión láctica.
Es un queso de pasta blanda y corteza florida, recubierto por un fino manto de moho blanco comestible, homogéneo y ligeramente aterciopelado. La pasta, de color marfil claro, es flexible y cremosa, especialmente bajo la corteza, volviéndose más fundente a medida que madura. Su maduración dura aproximadamente 21 días, más breve que la de los Bries tradicionales franceses, que suelen afinarse entre 4 y 10 semanas. Este periodo corto permite disfrutarlo en su juventud, cuando desarrolla equilibrio y suavidad. Se presenta generalmente en formatos circulares de tamaño medio, inspirados en los bries clásicos.
En nariz ofrece aromas lácticos delicados, con notas de mantequilla fresca, champiñón y nata. En boca es suave, cremoso y redondo, con sabores lácteos dulces, un toque vegetal ligero y un final elegante, sin amargor.
Se disfruta mejor a temperatura ambiente, acompañado de pan rústico, baguette o pan de masa madre, frutas frescas como pera o manzana, o frutos secos suaves. En cocina funciona muy bien ligeramente fundido, en tartas, quiches, sándwiches calientes o sobre verduras asadas. Para maridar, combina con vinos blancos frescos y poco alcohólicos, espumosos brut, cervezas artesanas suaves y sidra seca.
Foto: Planet Cheese