Capricorn
Este queso lo elabora Shooting Star Creamery, un especialista en queso de oveja en Paso Robles. Los aficionados del queso reconocerán esta quesería como la base de operaciones de la joven quesera y niña prodigio Avery Jones, quien ganó su primera cinta azul de la American Cheese Society a los 15 años por su queso Aries. Avery ahora está a punto de terminar la universidad y se dirige a un programa de doctorado en biología ambiental, por lo que sus días en la fabricación de queso pueden estar contados. Afortunadamente, su padre puede ayudarla.
Reggie Jones, padre y mentor de Avery, dirige Central Coast Creamery. Hace aproximadamente un año, él y Avery comenzaron a hablar de la grave escasez de leche fresca de oveja en California y cómo su negocio podría adaptarse. “Necesitábamos tener más estabilidad en la marca”, dice Reggie. Así surgió Capricorn, el primer queso de cabra de Shooting Star.
¿Por qué un queso azul de cabra? «Porque hay muy pocos», dice Reggie. «Y los productos de leche de cabra están en pleno auge».
El reto con Capricorn es mantener la textura de la rueda lo suficientemente abierta como para que el moho azul encuentre bolsas de aire. La cuajada de cabra es pesada y «se aplasta sobre sí misma», dice Reggie. «Se ven menos vetas, pero me encanta el sabor».
Una rueda de Capricorn de dos kilos y medio es firme, sin corteza y de color blanco tiza a los tres meses (su fecha de lanzamiento), con un ligero veteado. Tiene un aroma ácido, láctico y salado, parecido al del queso feta de cabra. Su textura es algo seca y ligeramente desmenuzable en comparación con la mayoría de los quesos azules.
Su sabor un nos ofrece un toque salado y cítrico intenso, y una rica complejidad a hongos que lo hace realmente delicioso, con un final ultra rico de crema fresca y cebollino asado.
Tiene el vigor y la personalidad de los quesos azules, pero sin llegar a la exageración.
Excelente para untar sobre rebanadas de pan o para gratinar sobre carnes y verduras. La complejidad de su sabor lo convierte en uno de los pocos azules que emparejan perfectamente tanto en una ensalada verde y fresca como en una sopa caliente o un plato de pasta. Marida muy bien con vinos tintos afrutados, como el Pinot Califoniano el Zinfandel o un Shiraz de Australia.
Fuentes consultadas y foto: Planet Cheese