Cayuga Blue
El Cayuga Blue lo elabora la Lively Run Goat Dairy en Interlaken una villa ubicada en la región de los Finger Lakes (Lagos Dedos) que son como su nombre indica, once enormes lagos cada uno en forma de dedo y en su conjunto, de mano. Se encuentran en el Estado de Nueva York y cada uno ha recibido el nombre de una tribu India. Dos de ellos, el Cayuga Lake (que da nombre al queso) y el Séneca Lake, se encuentran entre los lagos más profundos de Estados Unidos y es precisamente entre estos dos lagos donde se encuentra la granja. Lively Run originalmente fue propiedad de la familia Feldman, situada en una pequeña granja en el camino. Actualmente es propiedad de Steve y Suzanne Messmer, que se hicieron cargo en 1995. Desde entonces, el rebaño ha crecido de 30 cabras a más de 100. Incluso con el crecimiento, siguen un proceso de aprendizaje. La cueva de envejecimiento no fue diseñada con un techo abovedado, en consecuencia no mantiene el nivel de humedad necesario para envejecer el queso, por lo que todos los quesos tienen que ser volteados con frecuencia. En lugar de rehacer las cuevas, decidieron hacer sus quesos más curados, el Cayuga Blue, está sólo disponible en temporada, utilizando la leche que se produce desde mayo hasta agosto, cuando la humedad es lo suficientemente alta para envejecer correctamente. Aunque Lively Run produce un queso fresco de cabra verdaderamente exuberante, así como un excelente queso feta, la verdadera estrella es el Cayuga Blue.
Es un queso azul envejecido durante al menos dos meses, normalmente se hace a partir de leche pasteurizada de cabra, aunque de vez en cuando hacen lotes con leche cruda para pedidos especiales. Este queso es friable y firme, con una pasta que se fractura como la pizarra cuando se corta. Su sabor es fuerte y de nuez, el centro tiene sabor caprino, que le asemeja más a un típico “tomme” de leche de cabra que a un tradicional azul. El Cayuga Blue varía enormemente de rueda a rueda. Puede estar lleno de fuertes sabores de fruta y fermentos, o, a veces dulces y caramelizados. Venas del moho azul recorren todo el queso, dándole un tono terroso y mineral, permitiendo de esa forma que muestre su acento azul, complejo y robusto, que sin duda tiene, pero con un acabado suave y equilibrado. El queso se comercializa en formato redondo con un tamaño de15 cm de diámetro, 7,5 cm de alto y un peso de 1,8 a 2 kg. A diferencia de muchos quesos azules europeos tradicionales, el Cayuga Blue es más equilibrado y cremoso. Es también uno de los quesos azules más secos de que he probado, por lo que es perfecto para desmenuzarlo en las ensaladas, carnes o platos de pasta. Aunque, a decir verdad, me gusta mucho más solo. Lo maridaremos con un vino blanco Gewürztraminer.