Flor de Montaña
El mundo del queso puede ser muy eurocéntrico, por lo que siempre resulta emocionante descubrir selecciones de productores de otros países y continentes. Flor de Montaña es una versión única de queso de montaña que refleja el terruño del altiplano andino.
Este queso es elaborado por La Ratonera – Quesería Artesanal, una quesería colombiana fundada en 2014 por Jessica Zangen y Juan Dennis, ubicada en Ubaté y Zipaquirá, Cundinamarca. La Ratonera se especializa en quesos de cabra y vaca elaborados con leche de animales de pastoreo libre, combinando técnicas europeas de maduración con ingredientes y sabores colombianos, buscando reflejar el “terroir” —el carácter del territorio— en cada queso.
Su producto más reconocido es Flor de Montaña, un queso de cabra madurado de 6 a 8 meses con notas dulces y florales, que ganó medalla de oro en los World Cheese Awards celebrados en Oviedo, España, en 2021, en la categoría de quesos de cabra duros. Entre sus productos destacados se encuentran Cabritas, un queso fresco y cremoso que obtuvo medalla de plata en el mismo concurso, y El Duque Naranja, el primer queso estilo Gouda producido en Colombia.
La quesería se ha consolidado como un referente de innovación en Colombia, promoviendo la cultura del queso madurado, ofreciendo talleres y catas, y proyectándose hacia la exportación de sus productos a mercados internacionales.
Flor de Montaña se elabora con leche cruda de alta calidad proveniente de un único rebaño de cabras del Altiplano Andino, a 2.600 metros sobre el nivel del mar. Las hierbas y flores de la montaña transmiten a la leche un sabor complejo que queda plasmado en este queso único.
Se trata de un queso de corteza natural, lo que significa que la corteza se forma en cámaras con temperatura y humedad controladas, donde el aire seca naturalmente la superficie del queso con mínima intervención del quesero. El resultado es un aroma terroso con un ligero toque a hongos.
La textura del interior puede ser dura o semidura, dependiendo del tiempo de maduración, que suele oscilar entre 5 y 8 meses. En boca, la leche de cabra se percibe suave, húmeda y ligeramente desmenuzable, con pequeños ojos distribuidos por toda la masa. La leche de cabra tiene un contenido de grasa similar al de la leche de vaca, pero debido a la diferente estructura de las grasas, el queso suele sentirse más ligero al paladar.
Su sabor es ligeramente dulce, con notas de azúcar moreno, almendra y caramelo, complementadas por la acidez natural de la leche de cabra y los aromas florales aportados por las flores que consumen las cabras.
Flor de Montaña ganó la medalla de oro en la categoría de quesos de cabra duros en los World Cheese Awards de 2021 en Oviedo, España. Fue la primera vez que una quesería colombiana obtuvo oro en esa categoría, marcando un hito para los quesos madurados en Colombia.
Se recomienda consumirlo a temperatura ambiente para apreciar mejor sus sabores y aromas. Es ideal para tablas de quesos, acompañado de frutas secas, charcutería, vinos (como Verdejo, Albariño o Pinot Noir) o cervezas tipo Roja o Honey Ale. También puede rallarse sobre pastas o ensaladas al final del plato.