Hallands Himmel
Este queso lo elabora la lechería Kvibille en Halland una provincia sueca localizada en el occidente del país, en la costa del estrecho de Kattegat, cerca de Dinamarca, que es donde se encuentra quien lo comercializa; Arla Unika, que es un proyecto de innovación creado por John Gynther, en un intento de cambiar la cultura quesera de países nórdicos, y los efectos que su visión va a tener en la producción de quesos de todo el mundo. Gynther es el gestor de alimentos de primera calidad para el productor de queso artesano Unika, donde, hace una década, se le propuso desarrollar una lista de nuevos quesos que reflejasen la cultura tradicional de la cocina nórdica, pero combinados con técnicas modernas, y por encima de todo, tenían que tener una calidad de primera clase mundial. Este fue un gran compromiso y desafío. Para crear incluso un solo queso que pudiera encajar en estos parámetros sería asombroso, pero desarrollar diecisiete, es realmente una hazaña notable. Y eso es exactamente lo que hizo.
Gynther reunió a los mejores fabricantes de queso del norte de Europa. Trabajó con afinadores de queso, especialistas en envejecimiento del queso. Él buscó el aporte de los mejores chefs que potencialmente podrían utilizar los quesos en sus restaurantes. Desarrolló junto con los fabricantes, nuevos equipos para la fabricación del queso. El mismo Gynther no es un quesero de profesión, pero si es un ingeniero y un visionario, es el hombre que reunió a todas las personas adecuadas y realizo todos los contactos. Sus cualidades más importantes son su audacia, su persistencia en atreverse a hacer la pregunta, «¿Qué pasa si?» Y su dedicación para encontrar formas de hacer que la respuesta a esa pregunta sea una realidad. Estos quesos únicos, hasta ahora se han reservado en exclusiva para los mejores restaurantes daneses, pero ahora una selección ya está disponible en los comercios especializados para el gran público. Los quesos que han desarrollado hasta el momento son; Blå Friser es un queso azul de oveja suave con un leve picor limpio y una corteza natural. Geko un queso con un sabor distintivo, un delicado equilibrio entre la cabra y vaca. Blodrod es un queso blando y suave de moho blanco con extractos de hierbas medicinales Tormentilla. Ask es un queso tipo camembert con un agradable toque ahumado. Havguses un queso duro único por explotación ecológica con cristales de proteínas crujientes. Hawks Lundgaard otro queso azul votado como el mejor «queso gourmet» en 2013 por la competencia internacional de productos lácteos. Gammel Knas, un queso de pasta dura que sorprende a todos en su sabor. Kornly madurado en centeno orgánico siguiendo una antigua tradición danesa. Loke, un queso fresco que consigue su carácter especial gracias a una acidificación extra larga de 18 horas. Maltostla mezcla especial de malta y lúpulo aparecen como vetas de grasa en las grietas de queso. Nordlys un queso de pasta blanda y corteza enmohecida rojiza, las vacas comen hierba orgánica que contienen a menudo el trébol rojo. Este es el enfoque que les ha dado la inspiración para crear Nordlys. Este producto forma parte de la serie Unika X. Porse un queso blando con hierba mirto, el uso del mirto, es una parte antigua de la cultura nórdica. Rød løber un queso tipo torta, para comer con cuchara o untando pan. Un Gnalling es según el diccionario danés un «pedazo de algo comestible». Conociendo el contraste gustativo entre el queso Gnalling y su significado, simplemente nos queda sonreír y disfrutar del queso en su totalidad. Kry, queso de leche cruda, es un queso artesano elaborado con leche de una calidad absolutamente excepcional. Krondild, un queso con sabor de eneldo inspirado en la tradición nórdica de poner en conserva verduras con eneldo con el fin de preservarlos para el invierno. Y por último el que hablamos aquí, el Hallands Himmel, un queso azul de leche cruda de vaca, rústico con un fuerte sabor umami y corteza natural. Este queso tiene la curiosidad que se hace solo en la primavera, cuando la naturaleza está a punto de estallar en plena floración. Por este motivo es un queso difícil de encontrar. El Hallands Himmel madura en las bodegas de la quesería Kvibille donde durante más de cinco meses va secándose lentamente llegando a perder una quinta parte de su peso original, y desarrolla una corteza de aspecto rustico y su sabor intenso de carácter excepcional. En boca se derrite como la mantequilla. El nombre del queso significa “El cielo de Halland” la zona de Suecia donde se hace. Éste es un azul para los amantes del queso azul fuerte. Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente. Por tanto, se recomienda utilizarlo para untar directamente. Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul, para enriquecer sopas, en patatas asadas, salsas para verduras y rellenos. Se adapta maravillosamente bien con el Champagne muy frío.