Handeck
Este queso lo elabora Gunn’s Hill Artisan Cheese, una quesería familiar ubicada en Oxford County, al sur de Woodstock (Ontario), en un paisaje de colinas donde producen quesos artesanales de alto nivel mediante métodos tradicionales inspirados en la tradición suiza.
Fue fundada por Shep Ysselstein, quien aprendió el arte de la quesería en los Alpes suizos antes de regresar a la granja familiar y, junto con su esposa Colleen Bator, poner en marcha la quesería.
La producción se basa en la leche de su propia finca, Friesvale Farms, gestionada por su padre y su hermano. Solo en el caso de los quesos de oveja y de búfala recurren a leche suministrada por Hope Artisan.
El equipo lo forman dos maestros queseros a tiempo completo y varios asistentes, con los que elaboran más de una docena de variedades premiadas.
El Handeck es un queso de pasta dura, cocida y prensada, hecho con leche pasteurizada de vacas de la granja familiar, lo que garantiza calidad y trazabilidad.
Se madura durante unos dos años, aunque cada diciembre se lanza una versión reserva afinada entre dos y cuatro años. Durante este proceso, los quesos se cepillan y voltean regularmente sobre tablas de madera de pino o cedro.
Esa práctica permite que se desarrolle una corteza natural, seca y rústica, de tonos marrón-grisáceos. Al no recibir lavados, la corteza tiende a ser más dura, seca y terrosa que las cortezas lavadas, y concentra aromas intensos.
En su interior, la pasta, de color marfil a amarillo pajizo que se intensifica con el tiempo de afinado, presenta una textura compacta y homogénea en los ejemplares jóvenes (12–18 meses). Con maduraciones largas (24+ meses) se vuelve más dura y quebradiza, con pequeños cristales de tirosina típicos de los quesos curados. Generalmente los ojos son muy escasos o están ausentes; en ocasiones aparecen pequeños e irregulares, pero nunca los grandes agujeros del Emmentaler.
En boca se funde lentamente, con textura granulosa pero a la vez cremosa. recuerda al Gruyère o a un Appenzeller añejo. Su sabor es complejo y potente, con notas de nuez y un perfil rústico, ligeramente terroso, resultado del afinado en tablas de madera.
El nombre “Handeck” proviene del valle de Handeck, en la región alpina de Berna (Suiza). El maestro quesero de Gunn’s Hill Artisan Cheese se formó en queserías de montaña en esa zona, donde trabajó con quesos alpinos tradicionales. Como homenaje a esa experiencia y a la tradición helvética, bautizó a su queso con el nombre de aquel valle.
El propio Handeck canadiense busca emular el estilo suizo-montaña (quesos de pasta cocida y prensada, madurados en madera, con corteza natural rústica), pero con leche local de Ontario.
Puede disfrutarse en tablas de quesos, rallado o incluso fundido ligeramente sobre patatas u hortalizas cocidas.
En cuanto al maridaje, suele recomendarse con vinos tintos como el Pinot Noir, aunque también combina muy bien con cervezas oscuras.