Miudä

Este queso lo elabora la Bergkäserei Aschwanden una quesería de montaña situada en Seelisberg una población suiza del cantón de Uri, situada en el extremo norte del cantón a orillas del lago de los Cuatro Cantones.
La quesería se encuentra sobre la pradera del Rütli en el lago de Lucerna, a más de 800 metros de altitud. Todos sus quesos de montaña están hechos con leche cruda de vacas que pastan en los pastos vecinos y, a veces, más arriba en los Alpes. La quesería está certificada «Heumilch» (un sello de calidad de la leche), lo que significa que las vacas se alimentan exclusivamente de heno/hierba.
La familia Aschwanden ha trabajado apasionadamente en su empresa durante tres generaciones. La quesería se fundó en 1936 y, desde entonces ha producido quesos de montaña durante más de 80 años, y sigue utilizando antiguas recetas familiares elaboradas por el abuelo, y transmitidas de generación en generación. La quesería produce 150 toneladas de queso al año y exporta una buena parte. ¡El Miudä representa el 50% de la producción y se vende muy bien en el propio cantón ya que sus habitantes comen queso en el desayuno y en la cena!
Los Aschwanden son los únicos productores de queso durante todo el año en el cantón de Uri.
El Miudä es un queso semiduro hecho de leche cruda de vaca, leche que procede exclusivamente de rebaños de los agricultores de montaña en Seelisberg y sus alrededores. Se transforma sin tratamiento térmico, es decir, directamente como leche cruda, para favorecer el sabor individual del queso. En invierno, las vacas de esas granjas se alimentan de heno fino y perfumado. En verano, las vacas pastan en las verdes praderas de las montañas. La llamada leche de heno influye en la apariencia del queso. Las diferencias de color típicas y naturales en la pasta de queso se pueden aprecian entre el queso de invierno y el de verano. La leche se procesa de forma tradicional en la caldera de cobre. La receta para hacer el queso se ha transmitido en el seno de la familia desde hace muchos.
El tiempo de maduración tiene una influencia significativa en el sabor y el aroma. Cuanto más tiempo se almacena y cuida el queso, más sabroso se vuelve. Los quesos se frotan regularmente con una solución salina para evitar que se sequen. Gracias a eso obtienen su hermosa corteza natural rojiza y moteada con manchas de polvo blanco de moho, del almacenamiento en la bodega sobre tablas de madera. En el interior su pasta es homogénea, de color blanco a amarillo dependiendo de la época de su fabricación. Es tierna y esponjosa, está salpicada de pequeños ojos irregularmente repartidos.
El sabor es aromático, suave y equilibrado. Gracias a la leche cruda que tiene un acabado absolutamente limpio y al contrario del queso pasteurizado sin tendencia a la amargura. Es particularmente popular entre los niños y los amantes del queso que prefieren el queso suave.
El Miudä se comercializa en forma redonda, cilíndrica con dos tamaños distintos uno de 700 g, y otro de 1,4 kg.
Saque el queso del refrigerador media hora antes de servir. El aroma puede desarrollarse perfectamente a temperatura ambiente.
Es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto, también para sazonar vegetales crudos o cocidos. Lo acompañaremos de un vino tinto joven de uvas Pinot noir.