Moser Screamer
El Moser Screamer, es un queso elaborado por Ueli Moser y su esposa Patricia, en la quesería BonCas de la que son propietarios.
Criado en el amor por el queso, al principio producía quesos duros y semi duros tradicionales como el Emmental, el Tilsiter y el Rahmkase. Pero en esa época ya, su verdadera pasión eran los quesos de pasta blanda, con los que estaba experimentando y desarrollando recetas. A pesar de la difícil situación de los años 90 – en la que el sector del queso estaba en plena crisis – Ueli Moser nunca dejó de intentarlo y continuó probando fortuna. En 1990, el maestro quesero Ueli Moser, entonces de 29 años, se hizo cargo de la dirección de la quesería de quesos Emmental de sus padres, en Lustdorf junto con su esposa Patricia. Además de la producción del Emmental, Moser probada siempre nuevas recetas utilizando el queso de pasta blanda. Sus esfuerzos se vieron recompensados en 1996, cuando su «Riesling x Sylvaner» – un queso marinado en un vino del mismo nombre – se adjudicó su primera distinción y que lo llevó a ganar el primer premio, en los Cheese Olympics. Tres años más tarde, en 1999, Patricia y Ueli Moser fundan la sociedad BonCas SA y transfieren la producción de quesos de pasta blanda a una pequeña quesería que adquirieron, situada en Dotzigen, en la región de Seeland o de los tres lagos, en al Cantón de Berna, donde todavía se encuentra en la actualidad. Para la fabricación, Ueli Moser y su equipo utilizan exclusivamente leche de la región vecina del Jura. Es a partir de esta leche que se crean los quesos de corteza florecida, quesos de triple crema o de corteza lavada, marinados en vino blanco. También han creado una línea de quesos orgánicos. BonCas tiene una gama de unos veinte productos y trabaja incansablemente para llevar al mercado nuevas creaciones e innovaciones, como este magnífico Moser Screamer. Se trata de un queso de leche termizada de vaca. Termalización es una forma más suave de la pasteurización, es la leche cruda que ha sido calentada a una temperatura inferior, pero durante un período de tiempo más largo. Esta técnica permite que los sabores de la leche cruda se mantengan casi inalterados. Muchos quesos de corteza florecida pueden ser percibidos como una sola nota, mientras que el Screamer parece infinito en su sabor. La corteza se crea mediante la adición de cultivos de moho Geotrichum a la leche durante el proceso de elaboración, lo que da como resultado una corteza de floración suave, con matices de color naranja. Las notas de sabor son cálidas como las de un guiso a fuego lento, y la leche cocida al vapor. Aunque en Suiza no existe el término «Triple Crema», ya que a todos los quesos de más del 60% se les cataloga «Doble Crema» el Moser Screamer es un clásico triple crema, lo que significa que para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), por lo que Ueli Moser tiene que complementar la leche de la vaca mediante la adición de crema o nata extra.
El queso de 150 gramos se envejece durante al menos cuarenta días, lo que permite a la corteza llegar a ser bastante suave y esponjosa, que cubre una pasta muy cremosa y untuosa de un cálido color mantequilla y acogedor aroma de setas y crema fresca. Algunos quesos triple crema saben a poco más que mantequilla batida y son demasiado salados, pero el Moser Screamer ofrece ese intrigante aroma a leche cocida. Este queso textura voluptuosa es fluido y sabroso hasta desde la corteza hasta la médula.
El Moser Screamer representa algunos de los grandes quesos blandos que salen de Suiza. En un país donde el 80% de los quesos son, grandes ruedas de pasta dura como el Gruyère o Appenzeller o cuando se escuchan las palabras «Suiza» y «queso» en la misma frase, siempre se piensa en esos grandes quesos alpinos. Lo que está haciendo Ueli Moser con sus quesos blandos, puede cambiar la percepción que muchos tenemos del queso suizo. Me encanta emparejar este tipo de quesos cremosos con pan de nueces. Acompañado de un Riesling fresco y con aromas frutales o un vino espumoso.